Кроме всего прочего, на этой неделе побывал на выставке Modern Bakery Moscow.

Контента снял немного, в основном слушал лекции и мастер-классы.
Был интересный но весьма сумбурный симпозиум от НИИ ХП - про качество и количество зерна (все плохо), про муку из этого зерна и про ферментные премиксы для корректировки качества муки. Это в основном касается промышленного хлебопечения, но и для ремесленников очень полезные знания.

Например, почти все зерно, которое идёт на производство муки это зерно 4 сорта, когда 5 сорт это уже непищевая пшеница. Чтобы бороться с этим на мукомоленных предприятиях прибегают к купажированию. Закупают разные партии зерна, скидывают и смешивают для достижения целевых показателей муки. Ещё добавляют разные корректоры ферментной или химической природы - ячменный неферментированный солод, аскорбиновую кислоту, L-цистеин. Ну и большой спектр готовых продуктов из этих и других добавок.

Выглядит страшно, но это необходимость в таких глобальных масштабах, для чего все эти стандарты и ГОСТы существуют. Мука это продукт очень не стабильный и легко теряющий качества от неправильного хранения.

Вода в хлебе.

Какая ее функция? Их несколько.

Смешиваясь с водой, белки в муке - глютенин и глиадин - образуют белковый комплекс, который всем известен как глютен. Именно из-за него тесто из пшеничной муки обладает всеми своими неповторимыми свойствами, которые другими белками или коллоидами повторить не удастся. Это свойства эластичности и растяжимости теста, зависящие от отношения белков друг к другу, но это отдельная тема.

Кроме того жидкая среда, которой является сырое тесто, это идеальный субстрат для биологической, физической и химической активности. В ней происходит активная жизнедеятельность микроорганизмов теста - дрожжей и бактерий. Они в свою очередь выделяют ферменты, перерабатывают крахмал в сахара, питаются, выделяют спирт и углекислый газ, размножаются. Тесто живёт, благодаря воде.

Попадая в разогретую печь, вода в тесте начинает превращаться в пар и расширяться, растягивая пузырьки внутри теста, хлеб вступает в финальную фазу роста и в последний раз увеличивается в объеме.

Часть воды, оставшаяся в тесте после выпекания, испаряется пока хлеб остывает. Остаётся только вода, которую удерживает в себе клейстеризованный крахмал. Когда и он при хранении отдает последнюю воду - хлеб черствеет и превращается в сухарь.

Вынужденный творческий перерыв подошел к концу, и вот чем я был занят.

В Москве этой весной очень переменчивая погода и это сказывается на поведении закваски для хлеба. Перепады температуры и влажности сильно влияют на скорость, качество и характер брожения. При разных температурах развиваются разные микроорганизмы, наиболее характерно это для лактобактерий внутри заквасочной культуры.

Их существует два вида, это гомоферментативные и гетероферментативные лактобактерии. Сейчас не буду разъяснять их микробиологию, но для пекаря важно их соотношение.
Первые сильно закисляют среду и мешают развиваться дрожжам, быстрее разрушают белок, тогда как вторые более склонны образовывать устойчивый симбиоз с дрожжами, а еще они добавляют в тесто своего углекислого газа.

Таким образом для пекаря желательно преобладание последних - это создает устойчивую и жизнеспособную культуру, тесто лучше выбраживает, быстрее поднимается и хлеб получается более воздушным и мягким.

Эти две разновидности лактобактерий предпочитают разные температуры, а значит их соотношением можно управлять. Мой привычный способ ведения закваски подразумевает постоянную температуру в районе 20-22°C, с чем и возникли трудности.

Весь месяц я был занят тем, что экспериментировал с разными способами ведения закваски. С использованием холодной воды, с заквасками разной густоты, с ведением через холодильник. Ну и все пересечения этих методов.

В конце концов все процессы пекарского цеха я перевел на новый и усовершенствованный цикл, который практически не зависит от температуры в помещении, более стабилен, лучше масштабируется и полученный хлеб по качеству мне нравится больше.

В общем, стало проще, лучше и вкуснее.


Ну и кроме того, готов текст про солод, продолжение про воду, про важность температуры. И про дрожжи, от которых никуда не деться.

Солод. Часть 1. Прорастание зерна.

Долго не знал, как охватить эту тему.
Начну издалека.

Напомню, что три основные части зерна это оболочка, зародыш и эндосперм. Оболочка защищает зерно от внешних условий, зародыш является точкой роста, а эндосперм источником энергии для этого роста.

В дикой природе, когда зерна созревают, они высыхают и падают с колосьев в землю. Так происходит у пшеницы, ячменя, ржи и других похожих зерновых культур. Потом это зерно зимует в земле и с теплом и таяньем снега оно размокает, и даёт рост новому растению.

При сочетании факторов влажности и температуры, ферменты в зародыше зерна активизируются и начинают перерабатывать крахмал из эндосперма зерна в основном в дисахарид мальтозу, то есть "распаковывают" энергию и делают ее доступной для первоначального роста зерна, пока растение ещё не может получать энергию из фотосинтеза.

Так где же солод? Как раз такое активированное зерно, дающее корни и молодой росток и есть солод. Именно ради своих активных ферментов и возможности перерабатывать крахмал в простые сахара готовят солод, поэтому для него и существует термин, отдельный от "пророщенного зерна".

Дальше расскажу, как обрабатывают это пророщенное зерно, чтобы получить две распространенных разновидности солода, которыми пользуются хлебопеки, а про пивоваров как нибудь потом.

Квас.

Сделаю небольшое отступление, в этот раз про квас.
При работе и тестах рецептов часто остаются обрезки и просто неиспользованные куски хлеба, которые тоже находят применение - хлебный напиток спонтанной ферментации, именно им и является квас.

Если совсем отдаляться, то квас очень похож на жидкую закваску с запредельным показателем влажности. Это такой же живой организм, симбиоз культур, в ходе которого рождается спиртовое брожение, на поздних стадиях переходящее в уксуснокислое.

Для своего кваса я использую ту же дикую заквасочную культуру, что и для хлеба. Это дает более спокойную ферментацию, без сильного газирования, но напиток выходит с уникальным ароматическим профилем, в котором можно разобрать цветочные и медовые ноты, кориандр и прочие элементы, все зависит от того хлеба, который идет в основу. Ну и дополнительно конечно тоже можно добавлять другие ароматы прямо во время ферментации, в общую массу при первой ферментации или делать инфьюз уже в бутылку, на втором этапе. Возможности здесь безграничны, можно обойтись вообще без хлеба.

Кваса получается всегда много и часто он остается на срок, сильно дольше чем планировалось, и даже ему находится применение в моей работе. Ради забавы иногда я смотрю, что от него осталось, сколько сахара было сброжено и насколько "сухим" стал этот квас. Это несколько рискованный процесс, так как напиток не проходит пастеризацию, но это всегда забавно. Судя по литературе, используя правильные методы можно приготовить квас, содержание алкоголя в котором превышает 5% и более, но пока таких опытов я не проводил. Очень интригующее хобби внутри профессии.

В целом это очень интересный мир, переходящий в пивоварение, а пекари и пивовары в историческом контексте всегда были очень дружны.

Это полубагет.

Сделал их 15 штук для недавнего фуршета на форуме нейронутрициологии.
В основе базовый рецепт, из которого я готовлю зерновой тартин, с небольшими корректировками под формат.

В рецептах с семечками их как правило предварительно замачивают отдельно, чтобы они были мягче, не мешали вымешиванию теста, и не вытягивали из него влагу. К этому подходу я иногда добавляю запекание или обжарку семян, такой вкус и аромат мне нравится больше.

Багеты обычно пекут на дрожжах, но чтобы качество и полезность этого хлеба были на максимально высоком уровне я использую смешанный метод - холодная ферментация на закваске с добавлением предельно малого количества дрожжей. Так не приходится жертвовать ни качеством, ни пользой, ни стабильностью.

Стигматизация использования дрожжей имеет свои корни, но эти причины, на самом деле, не связаны с самими дрожжами.

Продолжаю делиться всем о хлебе.

Один из любимых процессов связанных с работой это пробные партии, что вообще является ключевой частью каждого рецепта.

Казалось бы, что если хлеб состоит из минимума ингредиентов, то все должно быть просто - смешать, замесить и испечь. Но это далеко от правды.

Любая выпечка, а в особенности хлеб на закваске, это сложная система из многих факторов: какая мучная смесь используется, какое количество воды в рецепте, как именно эта вода вводится в тесто, время и температура каждой стадии брожения. Кроме того, все эти факторы влияют друг на друга.

Даже имея рабочий рецепт, который легко найти в интернете, только благодаря навыку и опыту пекарь сможет действительно понять, что происходит с его хлебом.

И пробная выпечка это всегда кульминация этого процесса, последний шаг, который стоит перед возможностью научиться ещё лучше понимать свое ремесло.

На фотографии тест рецепта хлеба из смеси муки пшеницы и цельнозерновой муки полбы в соотношении близком к 50/50. Не удалось сохранить фотографию разреза, все очень быстро съели на обед.

В начале месяца мне довелось побывать на полях, где выращивается зерно, из которого мы в Inspiro готовим хлеб. Потребовалось некоторое время, чтобы понять всю весомость этой поездки и вот о чем это заставляет задуматься.

С точки зрения полноты цикла это бесконечно расширяет понимание самого продукта, зерна с которым я работаю. То есть это не просто мешок с мукой или пшеницей, который приезжает откуда-то, напротив, вот отсюда он и приезжает. Здесь он засевается, вырастает органическим способом, собирается комбайном, очищается, сушится и перемалывается в муку. Это такое закулисье, которое недоступно даже большинству профессионалов. Но масштабы этого хозяйства и их подход к своему продукту, открытость и честность позволяют с большим удовольствием пользоваться продуктом, в который они вложили столько труда и заботы.

Да и с образовательной точки зрения узнать про саму местность, почву, поля, севооборот и просто посмотреть на то, как растут колосья. Когда представляешь себе пшеничное поле в голове определенно возникает картинка однородного золотистого поля, хотя это совсем недавнее изобретение и в историческом контексте поля имели другой вид - с побочными культурами и травами, сорняками и самосевом с соседних полей. Так и выглядит здоровое поле на здоровой почве.

Отсюда вытекает и следующее заключение - преемственность и традиция. Делая выбор в пользу более устойчивого использования почвы одновременно возникает и связь со всем накопленным опытом возделывания хлеба. Здесь я имею в виду, что выбирая лучшее из достижений науки и технологии, например способы засева и уборки полей и обработки зерна, но в то же время отказываясь от бесконтрольного использования земли в угоду урожаев, такой способ сочетает в себе не только самое лучшее, но также отражает разумный взгляд в прошлое и будущее. Я вижу в этом отличный баланс.

Несмотря на то, что сейчас средняя точка зрения на хлеб не наделяет его должным уважением и редко ставит во главу стола, нужно понимать контекст и историю настолько важного продукта. Возможно самого важного в истории человечества.

В отдельную очередь стоит отметить мою благодарность за труд всех сотрудников компании Черный хлеб, потому что без него было бы невозможным делать то, что я делаю сейчас благодаря муке и зерну, выращенному на Тульской земле. И замечательному гиду Марии за такую подробную экскурсию.

Кадры, видео и отчеты можно посмотреть вот тут, тут и тут.

Сейчас много времени посвящаю изучению истории возделывания хлеба, делаю удивительные для себя открытия. Но напишу я не об этом, а об индустрии массовой, неорганической муки. Для контраста.

С древности возделывание хлеба связано со многими вещами, но в первую очередь это стратегическая деятельность. Зерно это продукт который хорошо растет и убирается, хранится, обладает высокой энергетической ценностью, огромным разнообразием применения и предсказуемым циклом.

Благодаря комбинации этих и нескольких других факторов, зерно пшеницы стоит у истоков цивилизации и земледелия. Этими свойствами обладают и другие колоссальные по важности культуры - рис, ячмень, кукуруза.

Даже сейчас, спустя тысячи лет от зачатков сельского хозяйства, пшеница остаётся одной из самых важных культур, важность и потребление которой измеряется миллионами тонн урожая в год.

Благодаря механизированным способам обработки почвы, химическим удобрениям, промышленному масштабу переработки зерна получается индустрия, которая заточена под решение именно стратегических задач.

Из года в год, в любом конце страны, в каждом магазине нетрудно найти упаковку муки, допустим, жёлтого цвета. И из раза в раз, мука в этой упаковке, где бы она ни была куплена, когда бы ни была произведена, такая мука будет обладать одними и теми же свойствами, во всяком случае с минимальными отклонениями.

А затем по цепочке, каждое предприятие, которое использует эту муку, использует ее в ожидании одного свойства. Предсказуемости.

Я не хочу сказать, что это единственное качество, которым обладает массовый продукт. Но какой ценой достигается эта однородность? Какие качества теряются, как пропадает минеральная ценность зерна, какими мифами обрастает продукт? А что с водой и почвой?