Почему хлеб - это не наш враг.

Хлеб это продукт богатый нутриентами.
Выбирая правильный хлеб можно обогатить свой рацион широким спектром витаминов группы B, железом, селеном и конечно добавить клетчатки. Это позволяет поддерживать уровень энергии в организме и помогает улучшить пищеварение.

Хлеб может быть частью самой здоровой и сбалансированной диеты.
Как и со всей едой, размер порций имеет решающее значение. Снова, следует выбирать хлеб, наиболее богатый полезными веществами и проходящий все необходимые процессы ферментации. Стоит делать выбор в пользу хлеба из цельной муки. Про разные виды ферментации хлеба и хлеб из белой муки я еще буду писать неоднократно.

Проблема не в хлебе, а в том что в нем.
Коммерчески произведенный хлеб зачастую содержит в составе необязательные. а порой и лишние ингредиенты, например сахар и масло в рецептах, где нет необходимости их использовать. Большинство таких добавок используется чтобы скомпенсировать короткое время ферментации теста, сделать внешний вид и текстуру изделий более рафинированной, мягкой и держащей влагу. В свою очередть ремесленный хлеб зачастую содержит не больше четырех обязатльных ингредиентов - вода, мука, соль и дрожжи. У пекаря Кена Форкиша даже есть хорошая книга с точно таким же названием.

Хлеб имеет несет в себе давнюю традицию и имеет большую роль в культуре.
Он имеет важное эмоциональное значение. Часто хлеб был и является центром социальных мероприятий, совместных трапез или ритуалов. Хлеб и выпечка могут иметь и очень положительную роль в частной жизни - вряд ли сейчас найдется человек, который не захочет порадовать себя вкусной булочкой или круассаном.

Демонизация хлеба основана на недостаточной информированности и мифах.
Относительная распространенность низкоуглеводной и безглютеновой диеты продолжают создавать у людей впечатление, что хлеб вреден сам по себе. Еще больше может быть сказано о мифах про дрожжи и "бездрожжевой хлеб". В действительности для большинства людей хлеб может быть частью приятной сбалансированной диеты. Отделяя факты от вымысла мы можем делать осознанный и правильный выбор не только в хлебе, но и во всем своем отношении с едой.

Руководствуйтесь здравым смыслом и умеренностью, выбирайте хороший ремесленный хлеб и применяйте в блюдах с пользой для себя.

В честь Китайского Нового Года поделюсь таким видео про разновидности сейтана - китайский растительный аналог мяса, который традиционно готовится из пшеничной муки путем вымыванием из теста крахмала. Продукт популярный у веганов и буддистов, а в последнее время и традиционные шефы обращают на него внимание.

Преимущества хлеба на закваске.

Об использовании закваски пишут много где, даже на промышленно произведенном хлебе. Я же тут говорю о ремесленном и домашнем хлебе.

Улучшает пищеварение.
Использование закваски помогает тесту ферментироваться долго, обычно больше 24 часов. В закваске помимо дрожжей содержатся еще и лактобактерии, и весь этот комплекс микроорганизмов участвует в жизни хлеба. Это позволяет бороться с антинутриентами, например фитиновой кислотой, и делать микроэлементы более доступными для организма. Благодаря длительной ферментации улучшается усвоение железа, цинка и магния.

Способствует здоровью микробиома кишечника.
Несмотря на то, что полезные бактерии из закваски во время выпекания хлеба теряются, клетчатка из отрубей и полифенолы остаются. Они выступают в роли важного источника питания для полезного микробиома кишечника и помогают сохранять его в балансе.

Пониженный гликемический индекс.
Ремесленный хлеб вообще имеет более низкий гликемичексий индекс, чем промышленный, а применение долгой ферментации и закваски помогает снизить его еще больше. Это значит, что такой хлеб помогает регулировать уровень сахара в крови и предотвращает резкое повышение уровня инсулина в крови. Для людей с диабетом или просто чувствительных к уровню сахара такой хлеб может оказаться хорошей альтернативой, а для остальных это хорошая возможность снизить нагрузку со своей гормональной системы.

Может снижать риск хронических заболеваний.
Выбор в пользу ремесленного хлеба на закваске может быть связан со сниженным риском заболеваний сердца, диабета второго типа и некоторых видов рака. Эти свойства связывают с количеством микроэлементов и клетчатки, помогающими здоровью кишечника. На мой взгляд, несмотря на то что консенсуса по этому вопросу еще нет, это больше говорит о низком качестве массовой выпечки приготовленной промышленным способом.