Первые тесты на новой локации и оборудовании.

Удивительно, но если взять оборудование для выпечки хлеба и печь в нем хлеб - он получится.

Несмотря на это, опыт работы в максимально не подходящем оборудовании дал возможность научиться больше и понять все процессы глубже. Как именно факторы, например постоянный поток воздуха, влияют на раскрытие хлеба и почему ему это мешает.

Сейчас нужно потратить немного времени, чтобы переложить существующие рецептуры на новое оборудование. Ну и заодно задокументировать здесь.

Небольшой бекстейдж подготовки на ближайшие мероприятия

Багеты на крутоны, бородинский хлеб

Ещё будут тартины на закваске, как раз новые корзинки приехали для них. Будет ржаной хлеб с зёрнами пророщеной ржи. Ещё будет альтернативный хлеб (без глютена) из проса, интересно самому снова вернуться к этому рецепту на новых печах.

Ещё впереди откатать кучу слойки, наверное целый день нужно будет этому посвятить.

Еще немного фоток хлеба и итоги двух прошедших ивентов

Я сделал много разных видов хлеба:
Багет, для крутонов в салат
Коржи из безглютенового песочного теста
Слойку на десерт мильфей
Бородинский хлеб, как и всегда
Ржано-пшеничный хлеб с пророщеными семянами
Тартин, которым я наконец стал доволен
Несколько вариантов безглютенового хлеба на муке из пшена
Морковную бриошь, без яиц

Хлеба было много, но он весь нашел себе применение, даже остатки и черствые куски.
В процессе забыл сфоткать несколько видов, сделаю это в следующий раз и с тем рецептом, которым буду доволен еще больше.

Сейчас как раз вношу изменения в записи, корректирую рецепты и ищу альтернативы по выпечке без глютена, там еще много работы видится.
Ну и буду надеяться, что обкатав новое пространство и оборудовние следующие объемные работы смогу фиксировать на фото уже более стабильно и делиться ими здесь более часто.

Еще работаю над адаптацией нескольких совершенно уникальных рецептов, классики молекулярной гастрономии, а так же над расширением традиционной хлебной корзины. Напишу об этом в следующий раз.

Работа продолжается, на этот раз классическая выпечка:

Тартин. Неотбеленная экологически чистая пшеничная мука высшего сорта, 68-70% влажности, около 3 суток холодной ферментации на пшеничной закваске.

Подовые зерновые багеты. Смесь ржаной и пшеничной цельнозерновой муки, семена тыквы, подсолнечника и двух видов льна, холодная ферментация около 24 часов на закваске и дрожжах.

Веган штоллен. Та же мука что и на тартин, веганское сливочное масло, изюм, миндаль, матча-марципан, апельсин в трех состояниях - цедра, сок, цукаты из остатка. Цитрусовая пудра на смеси эритрита и инулина, вместо сахарной пудры.

Выходя с каникул надо погружать себя в приятные задачи и возвращаться в рабочий процесс плавно.

Сегодня готовил на персонал пиццу по новому рецепту, но фотографий сохранилось совсем мало - все съедалось сразу из печи.

Пицца с запеченным, опаленным и свежим шпинатом. Тот шпинат что запекается на пиццу - обвалян в сливочно-горчичном соусе, получилось очень интересно, так готовил впервые. Уже жду сезона свежей зелени и дикоросов, чтобы создавать такие варианты из них.

А другая пицца - финальная на этот раз. Тот же шпинат, чоризо из сыровяленой моркови, ростбиф из ежовика. Все что оставалось с новогоднего стола.

Пока в распоряжении нет пиццевой печи, которая бы давала нужную температуру и красивую корку, но мне уже понятно как будет транслироваться рецепт.

Касательно рецепта теста, здесь я решил добавить в тесто оливковое масло, хотя обычно против этого. Результат был предсказуем - более мягкое, тающее тесто, характерное для такой выпечки. Для пиццы которая не печется при 400+ градусах - хороший вариант, правда не для снобов.