Паста

Да, из пшеницы делается не только хлеб, но и паста. Для хлеба традиционно используется мука мягкой пшеницы, когда для пасты мука из твердой пшеницы.

Два основных способа производства пасты это pasta secca, то есть сухая, и pasta fresca, то есть свежая.
Pasta secca готовится с помощью экструдера, в котором плотное и сухое тесто продавливается через отверстие и отрезается ножом, обычно сделаным из бронзы. Затем эта паста высушивается и может храниться в таком довольно долго. Большинство пасты которую можно купить в магазине готовится именно этим способом.
Pasta fresca в свою очередь готовится из сырого теста вручную или с помощью скалки и раскаточной машинки для пасты. Занятие очень увлекательное и интересное, возможно даже в одном ряду с выпеканем хлеба. Такая паста редко сушится и обычно отваривается сразу после приготовления.

Для пасты необходимы довольно простые ингредиенты: мука, вода, соль и, в некоторых случаях, яйца. Считается, что паста появилась на территории Италии, и ингредиенты в региональных вариациях обусловлены их расположением. Так, паста из твердой пшеницы преимущественно происходит из северной Италии - спагетти, феттучинни, пенне. Паста из мягкой пшеницы - из южной Италии - ньокки, равиолли, лазанья.

Можно выделить такие типы пасты:
Длинная - феттучинни, лазанья, спагетти. Эти варианты хорошо подходят для основных блюд.
Короткая - пенне, фузилли, фарфалле. Часто используются в антипасти, салатах и первых курсах.
Пастини - орзо, ачини ди пепе, анелли, еще сюда можно поместить уменьшеные варианты короткой пасты. Часто используется как аналог круп или в супах.
Паста с начинкой - равиолли, тортеллини, канеллони. В тесто заворачивается мясная или овощная начинка, а затем отваривается в воде или бульоне.
Раскатанная паста - орекьетте, ченчиони, корцетти. Вырезается из тонкого листа теста с помощью штампа или металлическое банки. Такой тип имеет ограниченное распространение, в основном это региональные варианты.
Ньокки и вариации. Часто являются альтернативной пасте или супам, иногда выступают как гарнир к основному блюду. С помощью специальной доски или вилки ньоккам часто задается особая форма и текстура, которая позволяет удерживать соус.

25 октября - Всемирный день пасты

Поэтому пока я успеваю, напишу про азиатскую лапшу, которая пастой не является. Кажется тут все понятно, то что родом из Италии - паста, а то что нет - лапша. Но уже на этом месте возникает трудность перевода.
В русском языке лапшой называется несколько видов "макаронных изделий", что создает сильную путаницу. Так что дальше я буду испльзовать англоязычную квалификацию в которой таких споров нет - паста из Италии, а лапша из Азии.

Итак самое общее определение лапши это длинные ленты сделанные из неразрыхленного теста, чаще соленого. Многие виды лапши, как и свежей пасты, готовятся с помощью нарезки тонко раскатанного теста на ленты, когда другие готовятся вытягиванием и складыванием. Само тесто может быть приготовлено из самых разных видов муки. Пшеничная лапша готовится из мягкой пшеницы, что дополнительно отделяет ее от пасты. Так же как и в некоторые виды пасты, в пшеничную лапшу иногда добавляется яйцо. Мука для теста может быть совершенно разной. Есть лапша из пшеничной, гречневой, рисовой, бобов, кукурузы, разных видов крахмала. Экзотические варианты из желудей, растения конняку, ламинарии, разных видов пальм.

Предположительной родина азиатской лапши находится на территории Китая, откуда со временем она распространилась в Японию, Корею, Вьетнам, страны Средней Азии и даже в Индию.

В блюдах азиатская лапша встречается в нескольких категориях:
В супах. Это рамен, лакса, лагман, фо.
В горячих блюдх. Горячая жареная лапша с топпингами. Ло меин, якисоба, варианты лагмана.
В холодных блюдах. В виде самостоятельных блюд или в составе салатов. Корейский нэнмён и японские холодные салаты из собы.

Такая лапша иногда, как и паста, высушивается для хранения. Но именно из азиатской лапши появилась лапша быстрого приготовления, которую сохраняют либо жаря в масле, либо, что чаще, высушивают горячим воздухом.

Про хлеб без пшеницы.

Хотя сейчас по всему миру пшеница является доминирующим злаком для приготовления хлеба, в разных культурах и в разные времена использовались и другие злаки и зерна. А там, где обычно готовили хлеб пшеничный, иногда наступали времена, вынуждавшие людей примешивать другую муку или вовсем находить аналоги.

Рожь. Была главным ингредиентом хлеба в культурах скандинавов, балтов и славян. К хлебу могли добавляться разные специи, семена, орехи, сухофрукты, другие виды муки. На этих территориях сих пор пользуется большой популярностью смесовый хлеб из пшеничной и ржаной муки. Из черствого ржаного хлеба получается самый лучший квас.

Ячмень. Ранние следы ячменного хлеба встречаются в раскопках железного века на территории Британских Островов. Упоминается он и в Бибилии, даже несколько раз, а значит такой хлеб был распространен на территории всего Ближнего Востока. Лепешки из ячменя есть в кухне Тибета. Этот злак хорошо выживает там, где нет возможности выращивать пшеницу или рожь, поэтому вероятно был одной из первых возделываемых культур.

Овес. Тоже популярная культура в Европе и России, не всегда использовавшаяся для хлеба. Из овса получают крупу, муку, отруби, толокно. Все эти части зерна в разном виде используются в пищу. Интересное положение занимал овес в Британии, где считался исключительно кормом для лошадей, в то время как в менее богатой Шотландии из него пекли хлеб. Делали из него и специальный хлеб для лошадей.

Рис. Хлеб из риса получается неохотно, а вот разнообразные лепешки встречаются часто. В Индии из рисовой муки готовят идли, досы, аппам и другие лепешки. В местах где рис является основной культурой обычно не распространен хлеб, так как они выполняют схожую функцию в еде.

Просто красивый багет

Йоу!

Сегодня успели еще и фуршет отдать небольшой, на 20 человек

Закуски и напитки от Inspiro LAB

Дорогой коллега все уже написал. Все время забываю в актуальное время отчёты о мероприятиях делать, надо исправлять

Сегодня будет поздний пост, потому что я только закончил печь первую партию новогодних штолленов.

Я не часто пеку что-то сладкое, но это не тот случай. Штоллен мой любимый десертный хлеб, сладкий подарок.

До конца года остаётся три недели и это отличное время для того чтобы испечь и дать им вызреть нужное время в холоде.

Штоллен 2025
Сдобное тесто на яичных желтках
Пряное молоко с гречишным мёдом
Цукаты из яблока и изюм, восстановленные в свежевыжатом апельсиновом соке с рождественскими специями
Запечённые орехи фундук и кешью
Oleo saccharum с цедрой лимона и апельсина
Матча - марципан
Лепестки миндаля и пудра из лимонного сахара

Завтра напишу ещё о штолленах и планах, а сегодняшние пора убирать на балкон до утра.

Штоллен для меня всегда был самой лучшей десертной выпечкой в праздничный сезон.

Богатый вкусами и ароматами он олицетворяет дух праздника, подарков и семейной близости. Щедрая сдоба, орехи, сухофрукты, молоко и масло, бренди - комбинация этих продуктов в одном блюде на праздничном столе отлично показывает старинную традицию зимних праздников, начинающуюся ещё с празднования зимнего солнцестояния. В самые длинные и холодные зимние ночи европейские семьи собирались вместе и праздновали начало нового года, несмотря на длинный и бедный зимний сезон впереди.

Хоть это пока и не самая привычная для России выпечка, обладая очень богатой начинкой и при этом довольно скромным и невычурным внешним видом штоллен может рассказать историю о настоящей теплой любви, скромности, и объединить вокруг себя всю семью. А это отлично вписывается в русскую традицию.

Пора работать над тем, чтобы адаптировать рецепт под современные требования, сохраняя при этом душу и богатое прошлое этого хлеба.