ВК, я и вы— соображаем на троих!
Именно это и происходит, когда вы начинаете изучать вместе со мной колбасные премудрости за ежемесячные платежи— ВК Донаты.
Потому что я даю знания в виде статей по теории и о нюансах колбасного дела, видео -уроках и ответах на вопросы.
Вы, сразу после того, как подключились к ВК Донат, получаете доступ ко всем уже опубликованным материалам и к тем, которые будут опубликованы в оплаченном месяце.
А за финансы отвечает ВК: собирает с вас платежи, перечисляет их мне, напоминает об очередном списании средств раз в месяц, лишает доступа в случае неуплаты.
Отвечаю на часто задаваемые вопросы:
1. Месяц оплаты — это календарный месяц?
Нет, ВК донаты — это не коммуналка. Месяц ВК начинает отсчитывать с момента платежа.
2. Если я выйду из программы ВК Донат, сохраню ли я доступ к материалам, которые были опубликованы до этого времени?
Нет, ВК такой возможности не даёт.
3. Будет ли повышаться размер платежей?
Нет. Но только для тех, кто уже стал доном. Для новых донов — да, будет.
Материалов, доступных для изучения, становится с каждым месяцем всё больше, ценность их растёт и логично, что будет расти стоимость доступа к ним. Так что кто хочет без спешки, в дружеской обстановке и за необременительную оплату поучиться колбасному ремеслу — присоединяйтесь! Оно того стоит!
На фото работы учеников: Игорь Безух, Александр Чермянин, Александр Трофименко.
https://vk.ru/@freesausagemaker-soderzhanie-materialov-vk-donut
Именно это и происходит, когда вы начинаете изучать вместе со мной колбасные премудрости за ежемесячные платежи— ВК Донаты.
Потому что я даю знания в виде статей по теории и о нюансах колбасного дела, видео -уроках и ответах на вопросы.
Вы, сразу после того, как подключились к ВК Донат, получаете доступ ко всем уже опубликованным материалам и к тем, которые будут опубликованы в оплаченном месяце.
А за финансы отвечает ВК: собирает с вас платежи, перечисляет их мне, напоминает об очередном списании средств раз в месяц, лишает доступа в случае неуплаты.
Отвечаю на часто задаваемые вопросы:
1. Месяц оплаты — это календарный месяц?
Нет, ВК донаты — это не коммуналка. Месяц ВК начинает отсчитывать с момента платежа.
2. Если я выйду из программы ВК Донат, сохраню ли я доступ к материалам, которые были опубликованы до этого времени?
Нет, ВК такой возможности не даёт.
3. Будет ли повышаться размер платежей?
Нет. Но только для тех, кто уже стал доном. Для новых донов — да, будет.
Материалов, доступных для изучения, становится с каждым месяцем всё больше, ценность их растёт и логично, что будет расти стоимость доступа к ним. Так что кто хочет без спешки, в дружеской обстановке и за необременительную оплату поучиться колбасному ремеслу — присоединяйтесь! Оно того стоит!
На фото работы учеников: Игорь Безух, Александр Чермянин, Александр Трофименко.
https://vk.ru/@freesausagemaker-soderzhanie-materialov-vk-donut
🔥11
Как вкусно нарезать колбасу
--А ты готовить -то умеешь?
--Я вкусно режу колбасу!
Двустишие В.Вишневского вызывает улыбку. Но, кроме шуток — задумывались ли вы о том, как нарезка колбасы влияет на её вкус?
Когда мы нарезаем колбасу для подачи на праздничный стол, мы режем её наискосок. Так она выглядит наиболее аппетитно.
Но, если вы обратите внимание на нарезку в упаковке на полке магазина, то там есть чёткое разделение. Варёные колбасы в оболочке калибра больше 60 мм. нарезают, держа лезвие ножа под прямым углом к батону. А колбасы меньшего диаметра режут наискосок.
Для выкладки на прилавок все колбасы нарезают под углом примерно 45 градусов.
Так от чего зависит способ нарезки колбасы?
1. Колбасы в оболочках большого калибра чаще всего варёные или варёно-копчёные.
Их отличают демократичные цены и привычный для многих с детства вкус. С нарезкой особо никто не заморачиваться, ибо некогда. Шмякнул ломоть потолще на кусок хлеба или булки — вот и завтрак готов!
2. Колбасы в оболочках среднего и малого калибра.
Это варёно- копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы. Например, сервелаты, салями. Они уже ближе к деликатесам, и дороже. И нарезка их — задача более важная.
Эстеты итальянцы для нарезки салями придумали даже специальное приспособление — ручную гильотину.
Такие колбасы режут под углом примерно 45 градусов тонкими ломтиками. Так кусочек кажется больше и вкуснее.
Но, если "больше"— это обман зрения, то "вкуснее"— это правда жизни. Чем больше площадь соприкосновения с вкусовыми сосочками, расположенными у нас на языке, тем ярче и полнее мы воспринимаем вкус.
И, разумеется, чем больше поверхность среза колбасы, тем больше возможностей для демонстрации рисунка. Это верно для колбас всех диаметров батона.
Но скажу вам откровенно — по-моему, есть два вида нарезки: чтобы голод утолить и чтобы посмаковать.
Самая большая по диаметру батона колбаса — мортаделла. Но есть ли в ней то, что так ценит наш человек — нажористость? Отнюдь! Когда в Италии на завтрак мне подали тарелку с нарезанной мортаделлой, меня ждало разочарование. Колбасы лишь казалось много, она была нарезана почти прозрачными невесомыми ломтиками, смятыми для придания объёма. Это было вкусно, но этого было мало. Я сделал вывод: что итальянцу хорошо, то русскому на один укус. Даёшь батон "Докторской", да хоть об коленку её наломайте!
--А ты готовить -то умеешь?
--Я вкусно режу колбасу!
Двустишие В.Вишневского вызывает улыбку. Но, кроме шуток — задумывались ли вы о том, как нарезка колбасы влияет на её вкус?
Когда мы нарезаем колбасу для подачи на праздничный стол, мы режем её наискосок. Так она выглядит наиболее аппетитно.
Но, если вы обратите внимание на нарезку в упаковке на полке магазина, то там есть чёткое разделение. Варёные колбасы в оболочке калибра больше 60 мм. нарезают, держа лезвие ножа под прямым углом к батону. А колбасы меньшего диаметра режут наискосок.
Для выкладки на прилавок все колбасы нарезают под углом примерно 45 градусов.
Так от чего зависит способ нарезки колбасы?
1. Колбасы в оболочках большого калибра чаще всего варёные или варёно-копчёные.
Их отличают демократичные цены и привычный для многих с детства вкус. С нарезкой особо никто не заморачиваться, ибо некогда. Шмякнул ломоть потолще на кусок хлеба или булки — вот и завтрак готов!
2. Колбасы в оболочках среднего и малого калибра.
Это варёно- копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы. Например, сервелаты, салями. Они уже ближе к деликатесам, и дороже. И нарезка их — задача более важная.
Эстеты итальянцы для нарезки салями придумали даже специальное приспособление — ручную гильотину.
Такие колбасы режут под углом примерно 45 градусов тонкими ломтиками. Так кусочек кажется больше и вкуснее.
Но, если "больше"— это обман зрения, то "вкуснее"— это правда жизни. Чем больше площадь соприкосновения с вкусовыми сосочками, расположенными у нас на языке, тем ярче и полнее мы воспринимаем вкус.
И, разумеется, чем больше поверхность среза колбасы, тем больше возможностей для демонстрации рисунка. Это верно для колбас всех диаметров батона.
Но скажу вам откровенно — по-моему, есть два вида нарезки: чтобы голод утолить и чтобы посмаковать.
Самая большая по диаметру батона колбаса — мортаделла. Но есть ли в ней то, что так ценит наш человек — нажористость? Отнюдь! Когда в Италии на завтрак мне подали тарелку с нарезанной мортаделлой, меня ждало разочарование. Колбасы лишь казалось много, она была нарезана почти прозрачными невесомыми ломтиками, смятыми для придания объёма. Это было вкусно, но этого было мало. Я сделал вывод: что итальянцу хорошо, то русскому на один укус. Даёшь батон "Докторской", да хоть об коленку её наломайте!
💯7👍6🔥2
Что влияет на наше восприятие вкуса колбасы?
Кроме способа нарезки, о чём мы говорили вчера, на наше восприятие вкуса колбасы влияет:
1. Температура колбасы
От холода вкусовые рецепторы немеют. Поэтому вкус колбасы, которую только что достали из холодильника, всегда будет казаться менее выраженным, чем у полежавшей четверть часа при комнатной температуре. Жир размягчается, ароматические вещества раскрываются – и вкус становится полнее.
Проведите эксперимент: съешьте один ломтик колбасы сразу, как достали её из холодильника, а другой – после того, когда она немного согрелась через на столе. Почувствуйте разницу!
2. Еда, которую вы ели перед колбасой
Одна и та же колбаса после острой еды покажется пресной, в после сладкой– солёной. Это происходит из-за адаптации рецепторов к определенному вкусу. Прежде , чем они перенастроятся на новый продукт, первые мгновения прежний опыт влияет на восприятие его вкуса. воспринимают следующий продукт через эту призму. Не даром к суши и роллам подают маринованный имбирь для очистки вкусовых рецепторов между разными блюдами
3. С чем вы едите колбасу
Это не про чередование, а про сочетание вкусов. Ломтик одной и той же "Докторской" на куске ржаного или пшеничного хлеба – два разных вкусовых впечатления.
4.Время суток, состояние организма, возраст
Утром после сна рецепторы свежи – вкус ярче. Вечером, того, как их целый день нагружали разнообразной едой и питьём, рецепторы устают, их восприятие приглушается.
Усталость, насморк, даже настроение – всё это влияет на то, как мы ощущаем вкус.
Чем старше мы становимся, тем менее ярко воспринимаем вкус.
5. Курение
У курильщиков снижается чувствительность вкусовых рецепторов.
Вывод: самая вкусная колбаса та, которую ест на завтрак молодой весёлый "жаворонок" без вредных привычек!
Кроме способа нарезки, о чём мы говорили вчера, на наше восприятие вкуса колбасы влияет:
1. Температура колбасы
От холода вкусовые рецепторы немеют. Поэтому вкус колбасы, которую только что достали из холодильника, всегда будет казаться менее выраженным, чем у полежавшей четверть часа при комнатной температуре. Жир размягчается, ароматические вещества раскрываются – и вкус становится полнее.
Проведите эксперимент: съешьте один ломтик колбасы сразу, как достали её из холодильника, а другой – после того, когда она немного согрелась через на столе. Почувствуйте разницу!
2. Еда, которую вы ели перед колбасой
Одна и та же колбаса после острой еды покажется пресной, в после сладкой– солёной. Это происходит из-за адаптации рецепторов к определенному вкусу. Прежде , чем они перенастроятся на новый продукт, первые мгновения прежний опыт влияет на восприятие его вкуса. воспринимают следующий продукт через эту призму. Не даром к суши и роллам подают маринованный имбирь для очистки вкусовых рецепторов между разными блюдами
3. С чем вы едите колбасу
Это не про чередование, а про сочетание вкусов. Ломтик одной и той же "Докторской" на куске ржаного или пшеничного хлеба – два разных вкусовых впечатления.
4.Время суток, состояние организма, возраст
Утром после сна рецепторы свежи – вкус ярче. Вечером, того, как их целый день нагружали разнообразной едой и питьём, рецепторы устают, их восприятие приглушается.
Усталость, насморк, даже настроение – всё это влияет на то, как мы ощущаем вкус.
Чем старше мы становимся, тем менее ярко воспринимаем вкус.
5. Курение
У курильщиков снижается чувствительность вкусовых рецепторов.
Вывод: самая вкусная колбаса та, которую ест на завтрак молодой весёлый "жаворонок" без вредных привычек!
👍12❤2🔥2
Лето— прекрасное время для проведения массовых мероприятий!
А "Турнир Ремесленников", который уже в третий раз проводит Коптильни Ижица | Универсальные термокамеры с каждым годом привлекает всё больше и гостей, и участников соревнования. Ведь приз победителю— термокамера Varmen mini на 20 кг загрузки!
Я давно сотрудничаю с компанией, мои ученики соревнуются за победу в конкурсе и побеждали в нём. Так что я обязательно буду на Турнире.
Кроме битвы коптильщиков будет много интересного:
— мастер-классы и лекции от лучших экспертов отрасли,
— дегустации копчёных деликатесов, — новые авторские рецептуры,
— обмен опытом
— живое общение.
Я буду бездельничать как почётный гость, в самый раз для неспешного разговора.
15-16 июня в Санкт-Петербурге на территории
курорта Охта Парк пройдет 3-й ежегодный Турнир Ремесленников
от компании Ижица!
У тех, кто хочет стать участником турнира, ещё есть такая возможность — подать
заявку можно по ссылке: forms.gle/i2QgDWw3Pt...
А специально для зрителей по промокоду ПАХОМОВ26 билет на Турнир Ремесленников
доступен по специальной цене – 18 000 руб. 🔥
Присылайте промокод по ссылке, и забирайте билет с выгодой
t.me/TurnirReme...
До встречи на Турнире Ремесленников 2026!
Сайт мероприятия: turnir.ijiza.ru/2026
А "Турнир Ремесленников", который уже в третий раз проводит Коптильни Ижица | Универсальные термокамеры с каждым годом привлекает всё больше и гостей, и участников соревнования. Ведь приз победителю— термокамера Varmen mini на 20 кг загрузки!
Я давно сотрудничаю с компанией, мои ученики соревнуются за победу в конкурсе и побеждали в нём. Так что я обязательно буду на Турнире.
Кроме битвы коптильщиков будет много интересного:
— мастер-классы и лекции от лучших экспертов отрасли,
— дегустации копчёных деликатесов, — новые авторские рецептуры,
— обмен опытом
— живое общение.
Я буду бездельничать как почётный гость, в самый раз для неспешного разговора.
15-16 июня в Санкт-Петербурге на территории
курорта Охта Парк пройдет 3-й ежегодный Турнир Ремесленников
от компании Ижица!
У тех, кто хочет стать участником турнира, ещё есть такая возможность — подать
заявку можно по ссылке: forms.gle/i2QgDWw3Pt...
А специально для зрителей по промокоду ПАХОМОВ26 билет на Турнир Ремесленников
доступен по специальной цене – 18 000 руб. 🔥
Присылайте промокод по ссылке, и забирайте билет с выгодой
t.me/TurnirReme...
До встречи на Турнире Ремесленников 2026!
Сайт мероприятия: turnir.ijiza.ru/2026
🔥1
Почему солист Мариинского театра стал колбасников?
Помните 2020 год? Пандемия, больницы переполнены. Утро начинается со сводки — сколько людей заболело, и это число растёт с ужасающей скоростью. Тем, кто ещё здоров, запрещено выходить из домов и квартир. Вынужденные изоляция и безделье сводят с ума. Но хуже всего неопределенность: сколько продлится этот кошмар и к чему он приведёт?
И люди начали искать опору. Ко многим пришло осознание, что есть лишь одно, что стабильно в этом мире— ты сам. Всё и все могут исчезнуть, но ты у себя всегда останешься. И начали вкладываться в себя — учиться.
Тогда мне написал солист Мариинского театра— оперный певец, обладатель волшебного баса. Он начал делать колбасу. И увлёкся. Спрашивал, советовался, присылал фото. Как только появилась возможность — пригласил нас с женой на оперу. Мы, зрители, сидели в масках на расстоянии 1,5 метра друг от друга. И было странно видеть артистов, которые выводили арии на сцене с "голым" лицом!
Совместного фото по понятной причине у меня нет. Есть другое, на котором я готовлю к международному чемпионату поваров. Потому что в любые времена и при любых обстоятельствах люди не перестают есть. И хотят делать это вкусно! А, значит, мы, колбасники, всегда будем нужны.
Есть среди участников сообщества те, кто начал делать колбасу во время пандемии?
Помните 2020 год? Пандемия, больницы переполнены. Утро начинается со сводки — сколько людей заболело, и это число растёт с ужасающей скоростью. Тем, кто ещё здоров, запрещено выходить из домов и квартир. Вынужденные изоляция и безделье сводят с ума. Но хуже всего неопределенность: сколько продлится этот кошмар и к чему он приведёт?
И люди начали искать опору. Ко многим пришло осознание, что есть лишь одно, что стабильно в этом мире— ты сам. Всё и все могут исчезнуть, но ты у себя всегда останешься. И начали вкладываться в себя — учиться.
Тогда мне написал солист Мариинского театра— оперный певец, обладатель волшебного баса. Он начал делать колбасу. И увлёкся. Спрашивал, советовался, присылал фото. Как только появилась возможность — пригласил нас с женой на оперу. Мы, зрители, сидели в масках на расстоянии 1,5 метра друг от друга. И было странно видеть артистов, которые выводили арии на сцене с "голым" лицом!
Совместного фото по понятной причине у меня нет. Есть другое, на котором я готовлю к международному чемпионату поваров. Потому что в любые времена и при любых обстоятельствах люди не перестают есть. И хотят делать это вкусно! А, значит, мы, колбасники, всегда будем нужны.
Есть среди участников сообщества те, кто начал делать колбасу во время пандемии?
👍11🔥2
Соль в колбасе--мы все умрём?
— Я, конечно, рекомендую снизить потребление соли, но доказанного влияние солёного на артериальное давление нет.
пооткровенничал со мной знакомый невролог.
Соль поваренная уже давно объявлена "белой смертью". Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует потреблять менее 5 граммов соли в день — примерно столько вмещает чайная ложка. Про себя я очень сомневаюсь, что укладываюсь в эту норму. При том, что еду мы солим умеренно. Но колбаса, сало, сыр, хлеб — во всём, что мы с женой любим, есть соль. Да даже огурчик ранний, пупырчатый, хрусткий — ну как его без соли?! Половина удовольствия ведь мимо!
К слову, в знаменитой "Углицкой" колбасе, котрая до Октябрьской революции была популярна так, как потом "Докторская", на 1 кг.фарша шло 100 граммов соли. Ценили её и у нас, и за границей — на Всемирной выставке в Париже медали брала.
Я лично придерживаюсь нормы 16 граммов соли на 1 килограмм фарша. Подумываю снизить до 15 граммов, иду на поводу у ВОЗ.😃
А вы сколько соли кладёте в колбасу?
— Я, конечно, рекомендую снизить потребление соли, но доказанного влияние солёного на артериальное давление нет.
пооткровенничал со мной знакомый невролог.
Соль поваренная уже давно объявлена "белой смертью". Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует потреблять менее 5 граммов соли в день — примерно столько вмещает чайная ложка. Про себя я очень сомневаюсь, что укладываюсь в эту норму. При том, что еду мы солим умеренно. Но колбаса, сало, сыр, хлеб — во всём, что мы с женой любим, есть соль. Да даже огурчик ранний, пупырчатый, хрусткий — ну как его без соли?! Половина удовольствия ведь мимо!
К слову, в знаменитой "Углицкой" колбасе, котрая до Октябрьской революции была популярна так, как потом "Докторская", на 1 кг.фарша шло 100 граммов соли. Ценили её и у нас, и за границей — на Всемирной выставке в Париже медали брала.
Я лично придерживаюсь нормы 16 граммов соли на 1 килограмм фарша. Подумываю снизить до 15 граммов, иду на поводу у ВОЗ.😃
А вы сколько соли кладёте в колбасу?
👍9🔥1
Что кому необходимо в жизни
У фермера должна лошадка быть -савраска.
А у водителя в багажнике должна лежать запаска
У финансиста тайны есть, им не нужна огласка,
К лицу актёра приросла навеки маска.
Для хлеба пекарю нужна активная закваска,
Чтоб заработать, маляру нужна покраска,
Ребёнку, чтоб уснуть, необходима сказка.
Ну, а колбаснику нужна, конечно же, колбаска!
А что, друзья, давайте порадуем себя и других стихами?! Вот рифмы вам в помощь к слову "колбаса":
чудеса
бесконечные леса
в старом замке голоса
на траве густой роса
на футболке полоса
эти карие глаза
в небе майская гроза
на колечке бирюза
пролетевшая оса
все четыре колеса
надоевшая попса
С пятницей всех!
У фермера должна лошадка быть -савраска.
А у водителя в багажнике должна лежать запаска
У финансиста тайны есть, им не нужна огласка,
К лицу актёра приросла навеки маска.
Для хлеба пекарю нужна активная закваска,
Чтоб заработать, маляру нужна покраска,
Ребёнку, чтоб уснуть, необходима сказка.
Ну, а колбаснику нужна, конечно же, колбаска!
А что, друзья, давайте порадуем себя и других стихами?! Вот рифмы вам в помощь к слову "колбаса":
чудеса
бесконечные леса
в старом замке голоса
на траве густой роса
на футболке полоса
эти карие глаза
в небе майская гроза
на колечке бирюза
пролетевшая оса
все четыре колеса
надоевшая попса
С пятницей всех!
👍9❤3🙏1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
В чём проблема снижения количества соли в колбасе?
В результате опроса выяснилось, что большинство колбасников в сообществе используют более 16 граммов соли на 1 килограмм фарша. Кто пропустил , обсуждали этот вопрос здесь vk.ru/wall-211063465_33718
То есть мода на малосолёные продукты до нас и наших покупателей ещё не добралась. 😄
И я считаю, это хорошо!
Почему? Потому что количество соли играет важную роль при приготовлении колбасы.
1. Придаёт вкус
Пояснения тут излишни
2. Продлевает срок хранения
Соль-консервант, чем выше её концентрация, тем дольше срок хранения.
3. Обеспечивает базовую матрицу
Соль способствует извлечению белков мяса из клеток при измельчении. При недостаточной концентрации соли прочной матрицы мясной белок — жир— влага создать не получится. А, значит, структура колбасного изделия будет рыхлой, не монолитной.
Как предлагают решить эту проблему в малосолёных колбасных изделиях? Использовать трансглютаминазу и растительную клетчатку.
Я принципиальный противник применения трансглютаминазы. Уже писал, почему, если надо-повторю, обозначьте свой интерес в комментариях.
Растительная клетчатка у меня неприятия не вызывает, её вносят в количестве 1-1.5%.
Но вот у меня есть сомнения в том, что колбаса без фосфатов и с содержанием соли 1,2–1,5%, но с растительными волокнами и уж тем более трансглютаминазой — это более "здоровый" продукт, чем обычная ремесленная колбаса.
О технологии , которая позволяет долго хранить колбасы с низким содержанием соли, расскажу завтра.
В результате опроса выяснилось, что большинство колбасников в сообществе используют более 16 граммов соли на 1 килограмм фарша. Кто пропустил , обсуждали этот вопрос здесь vk.ru/wall-211063465_33718
То есть мода на малосолёные продукты до нас и наших покупателей ещё не добралась. 😄
И я считаю, это хорошо!
Почему? Потому что количество соли играет важную роль при приготовлении колбасы.
1. Придаёт вкус
Пояснения тут излишни
2. Продлевает срок хранения
Соль-консервант, чем выше её концентрация, тем дольше срок хранения.
3. Обеспечивает базовую матрицу
Соль способствует извлечению белков мяса из клеток при измельчении. При недостаточной концентрации соли прочной матрицы мясной белок — жир— влага создать не получится. А, значит, структура колбасного изделия будет рыхлой, не монолитной.
Как предлагают решить эту проблему в малосолёных колбасных изделиях? Использовать трансглютаминазу и растительную клетчатку.
Я принципиальный противник применения трансглютаминазы. Уже писал, почему, если надо-повторю, обозначьте свой интерес в комментариях.
Растительная клетчатка у меня неприятия не вызывает, её вносят в количестве 1-1.5%.
Но вот у меня есть сомнения в том, что колбаса без фосфатов и с содержанием соли 1,2–1,5%, но с растительными волокнами и уж тем более трансглютаминазой — это более "здоровый" продукт, чем обычная ремесленная колбаса.
О технологии , которая позволяет долго хранить колбасы с низким содержанием соли, расскажу завтра.
🔥11👍9❤2
"—Петр, а где вы встречали мясных продуктах трансглютаминазу и растительную клетчатку. Я что то не встречал в наших магазинах и тем болие ремеслеников.
--задал мне вопрос в комментариях ко вчерашнему посту Олег Черепанов.
Есть такое понятие в промышленном производстве "чистая этикетка". Производитель обязан указать состав на этикетке. Чем короче перечень ингредиентов, чем понятнее их названия, тем "чище" этикетка. С этой целью можно:
— совсем отказаться от пищевых добавок
В ремесленных колбасах две основных пищевых добавки: нитритная соль и фосфаты. Можно ли отказаться? Да. Меняем ассортимент на купаты, жареные, заливные, ливерные колбасы, зельцы, паштеты. Сроки хранения минимальны, но зато "чистая этикетка".
— использовать натуральные пищевые добавки
Есть разработки на основе концентрированной вытяжки из овощей, таких как сельдерей и свекла.
— свести содержание пищевых добавок к минимуму.
Количество каждого компонента в составе колбасы наглядно демонстрирует этикетка: все входящие компоненты перечисляются в разделе «Состав» в порядке убывания их массовой доли.
— указывать названия пищевых добавок наиболее нейтрально
Вместо "нитритная соль"-"фиксатор окраски", вместо "пищевые фосфаты" — "регулятор кислотности".
— вообще не указывать то, что в составе есть, но его там быть не должно
Трансглютаминазу, например. Натурального ферментного препарата.
Использование микробной трансглютаминазы (также известной как «мясной клей») в колбасных изделиях запрещено на территории России и всего Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Запрет не мешает свободной продаже трансглютаминазы на маркетплейсах. И её использованию недобросовестными производителями колбасных изделий. Их выявляют, наказывают, но нарушений меньше не становится. О причинах можем поговорить отдельно, если интересно.
Я считаю, что мы, ремесленники, должны быть честными с покупателями нашей продукции. И объяснять, что да, используем пищевые добавки, но только необходимые и только в минимальных количествах. В первую очередь ради страховки от развития небезопасных для здоровья микроорганизмов и предотвращения порчи. А "чистая этикетка" — больше уловка маркетологов, чем забота о здоровье.
--задал мне вопрос в комментариях ко вчерашнему посту Олег Черепанов.
Есть такое понятие в промышленном производстве "чистая этикетка". Производитель обязан указать состав на этикетке. Чем короче перечень ингредиентов, чем понятнее их названия, тем "чище" этикетка. С этой целью можно:
— совсем отказаться от пищевых добавок
В ремесленных колбасах две основных пищевых добавки: нитритная соль и фосфаты. Можно ли отказаться? Да. Меняем ассортимент на купаты, жареные, заливные, ливерные колбасы, зельцы, паштеты. Сроки хранения минимальны, но зато "чистая этикетка".
— использовать натуральные пищевые добавки
Есть разработки на основе концентрированной вытяжки из овощей, таких как сельдерей и свекла.
— свести содержание пищевых добавок к минимуму.
Количество каждого компонента в составе колбасы наглядно демонстрирует этикетка: все входящие компоненты перечисляются в разделе «Состав» в порядке убывания их массовой доли.
— указывать названия пищевых добавок наиболее нейтрально
Вместо "нитритная соль"-"фиксатор окраски", вместо "пищевые фосфаты" — "регулятор кислотности".
— вообще не указывать то, что в составе есть, но его там быть не должно
Трансглютаминазу, например. Натурального ферментного препарата.
Использование микробной трансглютаминазы (также известной как «мясной клей») в колбасных изделиях запрещено на территории России и всего Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Запрет не мешает свободной продаже трансглютаминазы на маркетплейсах. И её использованию недобросовестными производителями колбасных изделий. Их выявляют, наказывают, но нарушений меньше не становится. О причинах можем поговорить отдельно, если интересно.
Я считаю, что мы, ремесленники, должны быть честными с покупателями нашей продукции. И объяснять, что да, используем пищевые добавки, но только необходимые и только в минимальных количествах. В первую очередь ради страховки от развития небезопасных для здоровья микроорганизмов и предотвращения порчи. А "чистая этикетка" — больше уловка маркетологов, чем забота о здоровье.
👍9❤1🔥1
Безопасна ли для здоровья трансглютаминаза —"мясной клей"?
Трансглютаминаза была изобретена в Японии в 1969 году для медицинских целей — сращивания послеоперационных швов. Но практичные японцы нашли новинке применение в пищевой промышленности. Ведь можно склеивать не только края раны, но и любые другие белки.
Сейчас трансглютаминаза широко продаётся в интернет-магазинах. И так же широко применяется в пищевых производствах: по данным Россельхознадзора её наличие выявлено в 10% пищевой продукции.
Думаю, что это только начало, если не будут приняты серьёзные заградительные меры. С введением технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [ТР ТС 029/2012) производитель не обязан получать свидетельство о государственной регистрации пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Для него важно получить декларацию соответствия, что их продукция безопасна и соответствует требованиям технических регламентов.
Для трансглютаминазы не было проведено достаточной исследовательской работы для подтверждения её безопасности для здоровья человека. Нигде— ни в нашей стране, ни в США, ни в ЕС, ни в Японии. Исследование проводила лишь компания Ajinomoto USА, опираясь на которые трансглютаминаза «преимущественно рассматривается как безопасная». Не "абсолютно безопасная", как нас убеждают те, кто использует трансглютаминазу!
И даже утверждение про относительную безопасность верно лишь в отношении той трансглютаминазы, которую выпускает Ajinomoto— только её продукция разрешена к использованию в США. Но японцы очень ответственно относятся к качеству своей продукции, именно на компании лежит ответственность за возможные негативные последствия её применения. И это дорогая трансглютаминаза. А кто несёт ответственность за качество дешёвых китайских аналогов?
Трансглютаминаза склеивает белки. Любые. Мясные, рыбные, молочные. И это даёт возможность использовать её для создания монолитной структуры из обрезков. Как заявляют продавцы, привожу цитату с сайта:
— Эта чудо – добавка позволяет увеличить долю прибыли компании – производителя. Главное, чтобы в составе фарше содержалось не менее 12% белка. Применение в производстве рыбно -мясных реструктурированных продуктов позволяет получать из сырья с низкой себестоимостью продукт с высокой конечной стоимостью.
Использование фермента трансглютаминаза также выполняет важные функции эмульгатора и загустителя, что позволяет создавать продукцию с более чистым составом, без добавок Е. Стоит отметить, что фермент трансглютаминаза является абсолютно безопасным веществом, и не всегда требует обязательного указания в составе при производстве.
Продавцы трансглютаминазы в описаниях оставляют себе лазейки "не всегда требует обязательного указания в составе", "никакой опасности для здоровья человека при применении не выявлено".
Российские медики предполагают вероятность образования микроспаек, приводящих к нарушению работы слизистой оболочки кишечника. Есть риск и при работе с трансглютаминазой в виде порошка —что произойдёт в лёгких, если он туда попадёт при вдохе?
Я не применяю трансглютаминазу. Считаю, что, если есть сомнения в её безопасности для здоровья людей, её использование — это безответственность. Создать монолитную структуру из мяса и рыбы можно и без добавления сомнительного ингредиента. Уметь надо. Знания приобретать, а не дешёвый ГМО -фермент под названием "мясной клей"!
Мы, ремесленные колбасники, должны помнить об ответственности перед покупателями. Наша продукция должна быть безопасной для здоровья людей. И не надо вестись на утверждение, что трансглютаминаза "фермент натурального происхождения". Не всё натуральное хорошо. Говно, например, абсолютно натурально.
На фото мои изделия из рыбы. Без трансглютаминазы.
Трансглютаминаза была изобретена в Японии в 1969 году для медицинских целей — сращивания послеоперационных швов. Но практичные японцы нашли новинке применение в пищевой промышленности. Ведь можно склеивать не только края раны, но и любые другие белки.
Сейчас трансглютаминаза широко продаётся в интернет-магазинах. И так же широко применяется в пищевых производствах: по данным Россельхознадзора её наличие выявлено в 10% пищевой продукции.
Думаю, что это только начало, если не будут приняты серьёзные заградительные меры. С введением технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [ТР ТС 029/2012) производитель не обязан получать свидетельство о государственной регистрации пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Для него важно получить декларацию соответствия, что их продукция безопасна и соответствует требованиям технических регламентов.
Для трансглютаминазы не было проведено достаточной исследовательской работы для подтверждения её безопасности для здоровья человека. Нигде— ни в нашей стране, ни в США, ни в ЕС, ни в Японии. Исследование проводила лишь компания Ajinomoto USА, опираясь на которые трансглютаминаза «преимущественно рассматривается как безопасная». Не "абсолютно безопасная", как нас убеждают те, кто использует трансглютаминазу!
И даже утверждение про относительную безопасность верно лишь в отношении той трансглютаминазы, которую выпускает Ajinomoto— только её продукция разрешена к использованию в США. Но японцы очень ответственно относятся к качеству своей продукции, именно на компании лежит ответственность за возможные негативные последствия её применения. И это дорогая трансглютаминаза. А кто несёт ответственность за качество дешёвых китайских аналогов?
Трансглютаминаза склеивает белки. Любые. Мясные, рыбные, молочные. И это даёт возможность использовать её для создания монолитной структуры из обрезков. Как заявляют продавцы, привожу цитату с сайта:
— Эта чудо – добавка позволяет увеличить долю прибыли компании – производителя. Главное, чтобы в составе фарше содержалось не менее 12% белка. Применение в производстве рыбно -мясных реструктурированных продуктов позволяет получать из сырья с низкой себестоимостью продукт с высокой конечной стоимостью.
Использование фермента трансглютаминаза также выполняет важные функции эмульгатора и загустителя, что позволяет создавать продукцию с более чистым составом, без добавок Е. Стоит отметить, что фермент трансглютаминаза является абсолютно безопасным веществом, и не всегда требует обязательного указания в составе при производстве.
Продавцы трансглютаминазы в описаниях оставляют себе лазейки "не всегда требует обязательного указания в составе", "никакой опасности для здоровья человека при применении не выявлено".
Российские медики предполагают вероятность образования микроспаек, приводящих к нарушению работы слизистой оболочки кишечника. Есть риск и при работе с трансглютаминазой в виде порошка —что произойдёт в лёгких, если он туда попадёт при вдохе?
Я не применяю трансглютаминазу. Считаю, что, если есть сомнения в её безопасности для здоровья людей, её использование — это безответственность. Создать монолитную структуру из мяса и рыбы можно и без добавления сомнительного ингредиента. Уметь надо. Знания приобретать, а не дешёвый ГМО -фермент под названием "мясной клей"!
Мы, ремесленные колбасники, должны помнить об ответственности перед покупателями. Наша продукция должна быть безопасной для здоровья людей. И не надо вестись на утверждение, что трансглютаминаза "фермент натурального происхождения". Не всё натуральное хорошо. Говно, например, абсолютно натурально.
На фото мои изделия из рыбы. Без трансглютаминазы.
🔥17💯8❤5