Хребтовой шпик — возможны ли замены?


Разбирали вчера в сообществе донов состав очень эффектной колбасы— испанской белой с языком. По оригинальному рецепту среди ингредиентов есть и жирная свиная грудинка, и хребтовой шпик. Мне задали очень правильный вопрос:


— Зачем тут шпик? Необходим ли он?


Хребтовой шпик вызывает много вопросов по простой причине — его достаточно сложно раздобыть. Порой то сало, которое колбасник покупает под видом хребтового, таковым не является. В итоге получаем бульонно-жировой отёк.


Возможно ли заменить хребтовой шпик другим жиром? В ряде случаев да. Замена невозможна, когда нам необходимо создать рисунок на разрезе. Но при приготовлении эмульсионных фаршей для варёных колбас можно использовать другие виды животных жиров.


Основные компоненты эмульсионного фарша жир-белок-вода. Идеальным соотношением является 4 части белка, 1 часть жира и 2 части воды. Повышение содержания жира до 18-20% ведёт к способствует улучшению вкуса, сочности и повышению выхода готовой колбасы. Но если превысить эти показатели, то это приведёт к резкому снижению влагосвязывающей способности и, как следствие, получение рыхлой консистенции и увеличения риска образования бульонно-жирового отёка.


И в этой ситуации для повышения стабильности фаршевой эмульсии рекомендую использовать предварительно приготовленную жировую эмульсию. Я применял этот приём при изготовлении колбасных изделий без свинины, когда в качестве жира брал куриную кожу с жиром. Если эти жиры напрямую вносить в колбасную эмульсию, то это приводит к ухудшению её консистенции.


Если же жиры предварительно измельчить до состояния эмульсии, то из-за нагрева в ходе этого процесса они плавятся. Причём чем ближе температура жировой массы к температуре плавления самой легкоплавкой из жирных кислот в составе жира, тем легче идёт процесс эмульгирования. Для создания стабильной эмульсии из куриного жира и кожи необходимо довести её до 18С. А дальше работаем с ней как с обычным жиром.


Куриный жир с кожей стоят дешевле, чем хребтовой, и порой его легче купить. На основе эмульсии из куриной кожи и жира получаются варёные колбасы с отменной консистенцией и вкусом!

Замена растительным маслом свиного шпика


Свиной жир, как хребтовой, так и боковой обладает мягким вкусом, который технологи характеризуют как "сливочный". Его традиционно использую колбасники. Но он стал неугоден из-за озабоченности значительной части населения здоровым питанием. Действительно, есть разница в расходовании калорий оленеводом и офисным работником. Ни один спортзал не сравнится по уровню нагрузок с бегом за нартами в пятидесятиградусный мороз. А так как офисные трудяги в явном большинстве, то и рекомендации по питанию разрабатываются для них. В частности, ведутся разработки по уменьшению животного жира и поваренной соли в колбасных изделиях.


При этом стоит учитывать, что жир в колбасе не только в виде добавленного свиного шпика — там жира 91%, но и он, который содержится в мясном сырье. В свинине в среднем около 30% жира, в говядине 13%.


Снижение содержания животного жира в колбасах ведёт к ухудшению вкуса, аромата и консистенции. В качестве заменителя животного жира используют растительные масла. Его добавляют в фарш для снижения калорийности изделия и уровня вредного холестерина в нём. Также растительным маслом заменяют свиной жир в халяльных колбасах. И, разумеется, его используют в рецептах вегетарианских колбасных изделий. Подобная замена легче реализуется при приготовлении эмульсионных колбасных изделий.


Масло можно брать любое растительное без особо выраженного запаха – подсолнечное, оливковое, кукурузное и другие.


Ввести растительное масло можно в мясной фарш, если сырьё недостаточно жирное. Пропорции — на 75% мяса 20-25% масла. Можно ли добавить прямо на этапе разработки эмульсии? Да, я так делал и результат был хороший. Но, признаю, я не так уж часто заменял животных жир растительным маслом. Мой опыт недостаточен, чтобы утверждать, что риски брака в этом случае невысоки.


Технологи колбасного производства рекомендуют использовать не растительное масло, а эмульсию на его основе. Она представляет собой масло, воду и эмульгатор, смешанные в определённых пропорциях.


Для получения качественной эмульсии необходим эмульгатор. На промышленных мясоперерабатывающих предприятиях используют специальные составы. Ремесленные колбасники могут использовать яичный желток или соевый белок (изолят).


Например, для эмульсии с использованием соевого белка это будут пропорции: 1:4:5 (1 часть изолята соевого белка, 4 части растительного масла и 5 частей воды).


Для приготовления эмульсии порошок соевого изолята соединяют с водой и на медленных оборотах доводят массу до пастообразного состояния. Затем постепенно вводят растительное масло, взбивая эмульсию до получения однородной текстуры.


И ещё один способ улучшить вкусовые качества эмульсии растительного масла – использовать вместо не имеющей вкуса и цвета воды другие жидкости с приятным вкусом или цветом, например овощной бульон или свекольный сок.


Эмульсию из растительного белка и растительного масла можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Количество растительной эмульсии в рецепте колбасного фарша должно по весу совпадать с количеством животного жира.


Создание масляной эмульсии с соевым изолятом мне доводилось наблюдать при работе на промышленных колбасных заводах. Но в ремесленной колбасе я подобный приём не использовал. Если среди участников сообщества есть колбасники, которые могут поделиться подобным опытом — буду признателен!

Маленькая девочка спросила меня:

--Если нарисовать колбасу на бумаге и рисунок съесть, будет вкусно?
— Нет, конечно.
— А почему?

Дети часто задают взрослым неожиданные и забавные вопросы. Очень много вопросов. Они ещё мало знают, и им всё интересно.

Новичок в любом деле ведёт себя также--спрашивает у тех, у кого больше опыта и знаний. Но, как и на бесконечные детские вопросы, отвечать ему утомительно. Родителям деваться некуда, спрашивают— отвечаем. А вот посторонний человек быстро потеряет терпение. И пошлёт новичка изучать матчасть. Вы же ему не дитя родное, он вас с момента появления в его жизни любить не обязан.
Какие есть возможности у новичка в колбасном деле?

1. Интернет

Информации в интернете очень много! Но будьте внимательны при выборе источников.
Заслуживают доверия обучающие видео от ЕмКолбаски. Павел — профессиональный технолог мясопереработки, у него гигантский опыт и объём знаний.

2. Учебники и справочники

Точно всё правильно, хоть и сложновато, написано в учебниках и справочниках по технологии мяса и мясных продуктов, написанные И. А. Роговым, А. Г. Забаштой. Для понимания основ стоит ознакомиться.

Но учитывайте, что разница между домашним изготовлением колбас и промышленным огромная, нельзя просто скопировать технологии.

3. Оформить подписку на уровень "Хочу учиться".

Я занимаюсь обучением онлайн с 2020 года. И вывел беспроигрышную формулу обучения: теория+практика. Теория в виде статей, в которых темы разбираются подробно, но без занудства. И видео -уроки для практического закрепления материала. Каждый месяц их будет становиться на 2 урока и 2 статьи больше!
И вопросы мне там можно задавать бесконечно! И не только мне, но и другим ученикам, а среди них есть опытные колбасники— чат для обоих уровней общий. Можно спросить совет, найти земляков, да и просто насладиться общением с людьми, которые с тобой на одной волне!

На фото работа участницы группы донов Елены Сластён.

Ссылка на материалы группы https://vk.ru/@freesausagemaker-soderzhanie-materialov-vk-donut

3 признака книги о колбасе, которую стоит купить


Наверное, во всех школьных классах литературы на стене висела табличка с призывом:


--Любите книгу-источник знаний!


Лозунг актуальности не утратил, хотя бумажным книгам всё чаще предпочитают электронные.


В посте вчера я упомянул справочники и учебники для колбасников. В них полная и достоверная информация, у которой лишь один недостаток — она написана сухим языком фактов и ориентирована на промышленных технологов.


Есть книги, которые были написаны для ремесленных колбасников.


Но их тоже следует выбирать осторожно. Если на книге не указана фамилия автора, то это просто сборник рецептов. Кто их собрал и откуда — только издательству ведомо. И точно никто не проверял, насколько они рабочие.


Если автор у книги есть, он должен быть известен в узком пока что кругу колбасников. Человек без наработанного практикой опыта дельную книгу не напишет. А увлекательная подача материала оттачивается и шлифуется нынче в соцсетях. Так что сейчас не книга делает автора известным, а, наоборот— если автора знают, его книги покупают. Я получил от издательства предложение написать книгу тогда, когда мой блог в ЖЖ стал популярным.


При выборе книги обратите внимание на фотографии — уважающий читателя автор никогда не сэкономит на оплате труда профессионального фотографа.


Итак, три признака дельной книги о том, как делать колбасу самому:


1. У книги есть конкретный автор
2. У автора репутация знающего колбасника.
3. Аппетитные фотографии.

Раздражает так, что бесит


Я познал дзен и смирился с рекламой в сообществе. И в новостной ленте меня более не раздражает реклама сообществ "Мамочки Тынды", "Ноготочки и бровки Славянск", "Съёмные протезы за 1 день в Тюмени". Чисто гипотетически последние могут мне понадобится, но вряд ли я вспомню о стоматологии в Тюмени лет через тридцать. Недоумеваю и пролистываю.


Обилие рекламы я принял как неизбежное зло и смирился.


А вот что меня бесит, так это засилье текстов от искусственного интеллекта. Сначала каждый второй блогер призывал прийти к нему на курс как общаться с ИИ.


— Вы будете зарабатывать на картинках! ИИ сэкономит вам время на написание постов!


Теперь мы видим тексты вроде бы по теме, но за обилием слов нет конкретики. Да и фразы корявые: "живёт среди заброшенных деревень, заросших лесом и тишиной", "реки не всегда длинны, но полны силы и рыбы".


Колбаса — это напоминание о том, что любой может делать своими руками прекрасные вещи. Без заводов, без инструкций, без пометки «инновация». Просто мясо, жир и огромное терпение.


Сразу видно, что писал ИИ — много слов ни о чём.


Гарантирую, что в этом сообществе никогда не будет постов, написанных ИИ. Картинки да, с ними баловаться мне нравится. Интересно, обилие картинок ИИ тоже бесит художников?!😃