С праздником, друзья! С Первомаем!


Оказывается, это День международной солидарности трудящихся. Это мне Интернет подсказал, сам я если и знал когда-то, то забыл.


В детстве и юности этот праздник был связан с демострацией. Нам хотелось подольше поспать в праздничный день, а не тащиться куда-то спозаранку. Но надо!

Все дисциплинировано являлись к месту сбора, разбирали плакаты и транспаранты. Ждали сигнала построиться и идти в колонне. Пригревало весеннее солнышко, постепенно радостное возбуждение вытесняло раздражение от принудительного мероприятия. И уже искренне и весело мы орали: "Ура!" в ответ на лозунги из громкоговорителей.


Теперь к жизнеутверждающему трио "Мир! Труд! Май!" я бы добавил "Шашлык!". Пошёл мариновать мясо. Овощи вчера купил, зелень.

Колбасному фестивалю быть!

Я давно мечтаю о проведении колбасного фестиваля, на котором ремесленники смогли бы заявить о себе, пообщаться друг с другом и с заинтересованными этой темой посетителями.

И вот он наконец -то состоится!

23 мая в Москве пройдёт первый Российский Колбасный Фестиваль. Пока в рамках Грильфеста, всего один день, но это уже начало!

Организатор — мой друг, профессиональный технолог мясопереработки и глава компании "ЕмКолбаски" Павел Агапкин.

В середине дня мы с другим моим другом Андреем Куспицем расскажем о своих взглядах на ремесленные колбасы. И у него, и у меня должны в этом году выйти книги, непременно и об их содержании упомянем.

Павел будет выступать на большой сцене в 13:00 с обучающим практикумом «Гриль колбаски за 45 минут», затем присоединится к нам.

Еще Павел продемонстрирует работу термокамер ЕмКолбаски на примере приготовления окорочков, которые прошприцует на глазах собравшихся.

Я буду рад пообщаться со всеми, кто посетит фестиваль. Уверен, это будет замечательное мероприятие!

И напоминаю, что 25-27 мая можно присоединиться к группе учеников, которую я набираю. Переместимся в секретную Сосисочную ЕмКолбаски. Павел говорит про неё:

— Это наша съёмочная студия, моя лаборатория, коптильная, колбасный микроцех, заодно и место встреч с друзьями, мы там собираемся чтобы наделать сосисок для своих семей и побренчать на гитарах иногда.

Только мне дозволено там вести обучение, чему я рад и горд. Можете и вы получите доступ в это сакральное пространство, есть два свободных места. Все вопросы в сообщениях сообщества.
Программа МК здесь https://vk.com/wall-211063465_33080

Зачем знать температуру плавления жира?


Температура плавления — это температура, при которой жир из твёрдого состояния переходит в жидкое.


И её величина зависит от того, какая жирная кислота преобладает в составе жира.


Жиры, полученные от животных и птицы, состоят из одних и тех же жирных кислот, но в разной пропорции. Каждая жирная кислота имеет свою температуру плавления. Самый тугоплавкий бараний жир, в его составе преобладает стеариновая кислота, температура плавления 46-55С, он может застыть уже во рту. Потом говяжий, свиной, и самый легкоплавкий птичий.


Чаще всего колбасники используют свиной жир, температура плавления которого 30-45С. Обратите внимание, всегда приводится не одно значение температуры, а диапазон. Почему так? Да потому что в составе жира находятся разные по температуре плавления кислоты. Например, в свином жиру содержатся кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая. миристиновая.
Олеиновая кислота начинает плавиться уже около 13 С, а температура плавления пальмитиновой кислоты составляет примерно 63С.


Зачем эти знания ремесленному колбаснику? Для понимания, откуда берутся рекомендации не допускать нагревание фарша выше температуры 12С.


При изготовлении фарша для колбас нам необходимо создать устойчивую структуру мясной белок-жир-вода. Если при вымешивании фарша мы допускаем плавление жира, то он обволакивает кусочки мяса и препятствует их сцеплению. При термообработке получаем бульонно-жировой отёк.


Так что температура именно 12С рекомендуется для того, чтобы не допустить плавления самых легкоплавких жиров. И предотвратить появление брака.


Фото участницы сообщества донов Светлана Михненко

От души душевно в душу


Они возвращаются, те времена, когда мы собирались вместе. Когда заглянуть в гости к другу было запросто. Не редким событием по особому поводу вроде свадьбы или юбилея, а:


— Был рядом по делам, дай, думаю, зайду, целый век не виделись!


И "век" это даже не год, а неделя или две.


Свистел на плите чайник, из буфета доставали варенье, своими руками сотворённое от ямки, выкопанной для саженца и до надписи на бумажной крышке "чёрная смородина". И цифры рядом — год, когда сварили. Крепче чая ни-ни, завтра на работу. Ну разве рюмочку наливки, тоже на вишне из своего сада.


Мы тогда всё умели сами: и забор поставить, и дрова наколоть, и огурцы засолить, и капусту заквасить.


Кто с теплотой и лёгкой грустью не вспоминал те времена?! Теперь всё идёт к тому, что мы вновь будем собираться на кухне просто поболтать. Заходить друг к другу, чтобы увидеться. Учиться делать руками "своё, домашнее" потому что это чистое наслаждение и творчеством, и его результатами!


Кто хочет уметь делать колбасу сам — милости прошу в конце мая в Секретную Сосисочную ЕмКолбаски! Будем вместе делать колбасу и болтать за чашкой кофе. Условия участия напишу в личку, спрашивайте!

С Днём Победы, друзья!

Наше отношение к этому празднику во-многом личное, мы знали и любили тех, кто добыл эту победу в боях, кто трудился ради неё в тылу.

Это наши дедушки и бабушки. Мы помним, как ходили с дедушкой по утрам рыбачить на речку и какой вкус у бабушкиных пирожков. В них не было ничего героического, они редко вспоминали о войне. Они любили нас, а мы— их. И лишь шрам от осколочной раны да тихое позвякивание медалей на пиджаке, который дедушка надевал раз в год, 9 мая, напоминали— это он был в числе тех, кто воевал ради победы. Мой совсем не героический, лучший в мире, дедушка.

Они сражались и победили! Честь им и слава! Ура!

В мае в Москве пройдёт Русский фестиваль гриля — горячее и вкусное мероприятие для тех, кто любит готовить и есть приготовленное на гриле.

Я был на нём в прошлом году и мне понравилось. Тогда я занимался судейством, в этом году буду выступать с рассказом о возрождении ремесленных колбас в России, традиции их изготовления у нас и путях легализации продукции.
Выступление состоится 23 мая. Я на фестивале буду только в этот день— информация для тех, кто хочет встретиться или получить автограф на книге.

Фестиваль пройдет
22–24 мая 2026
Бизнес-квартал АРМА, Москва (м. Курская)
22 мая: 15:00–22:00
23–24 мая: 11:00–22:00
По промокоду ПАХОМ билеты обойдутся дешевле.

Ещё о фестивале в постах vk.ru/wall-211063465_33270
vk.ru/wall-211063465_33310

Хребтовой шпик — возможны ли замены?


Разбирали вчера в сообществе донов состав очень эффектной колбасы— испанской белой с языком. По оригинальному рецепту среди ингредиентов есть и жирная свиная грудинка, и хребтовой шпик. Мне задали очень правильный вопрос:


— Зачем тут шпик? Необходим ли он?


Хребтовой шпик вызывает много вопросов по простой причине — его достаточно сложно раздобыть. Порой то сало, которое колбасник покупает под видом хребтового, таковым не является. В итоге получаем бульонно-жировой отёк.


Возможно ли заменить хребтовой шпик другим жиром? В ряде случаев да. Замена невозможна, когда нам необходимо создать рисунок на разрезе. Но при приготовлении эмульсионных фаршей для варёных колбас можно использовать другие виды животных жиров.


Основные компоненты эмульсионного фарша жир-белок-вода. Идеальным соотношением является 4 части белка, 1 часть жира и 2 части воды. Повышение содержания жира до 18-20% ведёт к способствует улучшению вкуса, сочности и повышению выхода готовой колбасы. Но если превысить эти показатели, то это приведёт к резкому снижению влагосвязывающей способности и, как следствие, получение рыхлой консистенции и увеличения риска образования бульонно-жирового отёка.


И в этой ситуации для повышения стабильности фаршевой эмульсии рекомендую использовать предварительно приготовленную жировую эмульсию. Я применял этот приём при изготовлении колбасных изделий без свинины, когда в качестве жира брал куриную кожу с жиром. Если эти жиры напрямую вносить в колбасную эмульсию, то это приводит к ухудшению её консистенции.


Если же жиры предварительно измельчить до состояния эмульсии, то из-за нагрева в ходе этого процесса они плавятся. Причём чем ближе температура жировой массы к температуре плавления самой легкоплавкой из жирных кислот в составе жира, тем легче идёт процесс эмульгирования. Для создания стабильной эмульсии из куриного жира и кожи необходимо довести её до 18С. А дальше работаем с ней как с обычным жиром.


Куриный жир с кожей стоят дешевле, чем хребтовой, и порой его легче купить. На основе эмульсии из куриной кожи и жира получаются варёные колбасы с отменной консистенцией и вкусом!

Замена растительным маслом свиного шпика


Свиной жир, как хребтовой, так и боковой обладает мягким вкусом, который технологи характеризуют как "сливочный". Его традиционно использую колбасники. Но он стал неугоден из-за озабоченности значительной части населения здоровым питанием. Действительно, есть разница в расходовании калорий оленеводом и офисным работником. Ни один спортзал не сравнится по уровню нагрузок с бегом за нартами в пятидесятиградусный мороз. А так как офисные трудяги в явном большинстве, то и рекомендации по питанию разрабатываются для них. В частности, ведутся разработки по уменьшению животного жира и поваренной соли в колбасных изделиях.


При этом стоит учитывать, что жир в колбасе не только в виде добавленного свиного шпика — там жира 91%, но и он, который содержится в мясном сырье. В свинине в среднем около 30% жира, в говядине 13%.


Снижение содержания животного жира в колбасах ведёт к ухудшению вкуса, аромата и консистенции. В качестве заменителя животного жира используют растительные масла. Его добавляют в фарш для снижения калорийности изделия и уровня вредного холестерина в нём. Также растительным маслом заменяют свиной жир в халяльных колбасах. И, разумеется, его используют в рецептах вегетарианских колбасных изделий. Подобная замена легче реализуется при приготовлении эмульсионных колбасных изделий.


Масло можно брать любое растительное без особо выраженного запаха – подсолнечное, оливковое, кукурузное и другие.


Ввести растительное масло можно в мясной фарш, если сырьё недостаточно жирное. Пропорции — на 75% мяса 20-25% масла. Можно ли добавить прямо на этапе разработки эмульсии? Да, я так делал и результат был хороший. Но, признаю, я не так уж часто заменял животных жир растительным маслом. Мой опыт недостаточен, чтобы утверждать, что риски брака в этом случае невысоки.


Технологи колбасного производства рекомендуют использовать не растительное масло, а эмульсию на его основе. Она представляет собой масло, воду и эмульгатор, смешанные в определённых пропорциях.


Для получения качественной эмульсии необходим эмульгатор. На промышленных мясоперерабатывающих предприятиях используют специальные составы. Ремесленные колбасники могут использовать яичный желток или соевый белок (изолят).


Например, для эмульсии с использованием соевого белка это будут пропорции: 1:4:5 (1 часть изолята соевого белка, 4 части растительного масла и 5 частей воды).


Для приготовления эмульсии порошок соевого изолята соединяют с водой и на медленных оборотах доводят массу до пастообразного состояния. Затем постепенно вводят растительное масло, взбивая эмульсию до получения однородной текстуры.


И ещё один способ улучшить вкусовые качества эмульсии растительного масла – использовать вместо не имеющей вкуса и цвета воды другие жидкости с приятным вкусом или цветом, например овощной бульон или свекольный сок.


Эмульсию из растительного белка и растительного масла можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Количество растительной эмульсии в рецепте колбасного фарша должно по весу совпадать с количеством животного жира.


Создание масляной эмульсии с соевым изолятом мне доводилось наблюдать при работе на промышленных колбасных заводах. Но в ремесленной колбасе я подобный приём не использовал. Если среди участников сообщества есть колбасники, которые могут поделиться подобным опытом — буду признателен!