Развитие начинается с вопроса.

Когда человек всё знает и всё понял про эту жизнь и, в частности, про колбасу, он как сформированный колбасный батон— ничего нового в него не поместить. Всё, концы оболочки перекручены, узелки на шпагате завязаны!

Хорошо ли это? Нет! Потому что мир меняется, это вы и без меня прекрасно ощущаете. Меняются и подходы ремесленников к изготовлению колбасы.

Это происходит потому, что ни одно учебное заведение не готовит ремесленных колбасников! Для меня авторитет в колбасном деле — Павел Агапкин, основатель ЕмКолбаски. Но он — промышленный технолог. Он год за годом набирается практического опыта именно ремесленника, и, уже исходя из него, предлагает изменения технологии.
Некоторых это возмущает.

--Но вы же говорили, что...

Точно также и я постоянно учусь, и накапливаю знания и опыт. И да, меняю свою точку зрения на некоторые аспекты изготовления колбас. И у меня есть вопросы, и я ищу на них ответы.

Сейчас вот раздумываю над новым рецептом колбасы из рыбы. И в голове крутятся вопросы:

— Какую рыбу лучше взять? До какой температуры довести? Что добавить для вкуса? Как сделать красиво?

Это тем, кто придёт ко мне в мае в Москве за рецептами рыбных колбас, я выдам готовые проверенные решения. Ответы на их вопросы.

Потому что в сформированный колбасный батон уже ничего не добавить. Это правда. Но всегда можно набить новый!

В преддверии Дня космонавтики

— Летящие к Луне со сломанным туалетом астронавты поделились незабываемыми впечатлениями

сообщает заголовок в "Московском комсомольце".

В моём детстве все мальчишки мечтали стать космонавтами. Нас воспитывали в убеждении, что это очень героическая и нужная стране профессия. Государство даже горки на детских площадках возводило в виде ракеты из металлических прутьев. Помните такие? Так что мечтать о полётах в космос начинали с яслей!

А что теперь?! Чьё сердце затрепещет при мысли о полёте к звёздам при неработающем сортире?! Ради таких "незабываемых впечатлений" можно было сходить на пивной фестиваль, а не в космос отправляться. Американские космонавты даже не плюнули в душу, а гораздо обильнее её оросили. За неимением других возможностей облегчиться.

Загубили красивую мечту. Замочили в неработающем сортире. Жаль, очень жаль!

Хотя у нынешнего поколения, наверное, другие мечты? И для них смещение представления о полётах в космос от возвышенного до приземлённого не трагедия?

Друзья!
Верующих в Светлое Христово воскресение поздравляю с Пасхой!

А верующих в прогресс науки на благо человечества поздравляю с Днём космонавтики!
Пусть у всех на душе сегодня будет празднично!

Даёшь свободу выбора!


Друзья, все мы ценим возможность выбирать. И я хочу вам её предоставить.


Увы, выбрать даты очной встречи со мной ради получения знаний, не получится. Это возможно в Москве 25, 26, 27 мая. Но я могу учесть ваши пожелания относительно темы этой встречи. Я предложил колбасные изделия из рыбы потому что сложно найти интересные оригинальные рецепты таких изделий. Но тунец, сёмга, форель нынче весьма недёшевы, что напрямую влияет и на себестоимость изделий из них, и на ценообразование курса.


Так, может, лучше обратить внимание на колбасы из свинины? Покупка которых не так ударяет по карману? А ветчины и колбасы из неё по-прежнему востребованы, аппетитны и вкусны? И я смогу сделать живой курс по ним доступнее.


Кто хотел бы пообщаться со мной очно, задать интересующие вопросы, погрузить вместе со мной руки в колбасный фарш и помедитировать у коптильни? Напишите, пожалуйста, в комментариях, изделия из какого сырья вам интересны?

Ремесленники — это мы?

Ремесленник — любой человек, который делает что-либо своими руками. С точки зрения здравого смысла это так. С точки зрения законов не всегда и не везде. Чаще всего под ремесленниками понимают только тех, кто изготавливает товары народно -художественных промыслов. Хотя можно ли сравнивать матрёшку, расписанную художником, и деревянную куклу, на которую китайские братья нанесли краску по трафарету?! Первая — произведение искусства, вторая — ширпотреб.

Но нас, колбасников, больше волнует вопрос о том, признают ли ремесленниками нас. Почему?
С1 марта 2016 года колбаса входит в перечень товаров с обязательной маркировкой «Честный ЗНАК». А самозанятым продавать такие товары запрещено статьёй 4 Федерального закона № 422-ФЗ.

закона № 422-ФЗ.

Зарегистрироваться в системе «Честный ЗНАК» самозанятый как
физическое лицо не может. Чтобы маркировать — нужно зарегистрироваться, но для регистрации нужен ИП или юрлицо.

Три способа продавать «маркируемые» товары без маркировки

1. Работать на заказ, а не продавать готовое

Маркировке подлежат товары. Услуги — нет. Когда колбасник делает колбасу по заказу, он оказывает услугу. Так что все колбасники, которые работают на давальческом сырье, могут работать спокойно.
Когда колбасник изготавливает партию колбас и выкладывает информацию об этом у себя на странице в ВК — продаёт товар. Нужна маркировка.

Как правильно оформить: выкладываете фото образцов, принимайте заказы с указанием какой колбасы в каком количестве требуется сделать. Подтверждением служит переписка с заказчиком, договор подряда или чек, где предмет оплаты — услуга по приготовлению колбасы.

2. Получить статус ремесленника

Распоряжение Правительства № 2402-р освобождает продукцию ремесленников от маркировки.

Порядок получения, требования и польза статуса зависят от конкретного региона. В некоторых субъектах РФ такой механизм вообще предусмотрен.
Поэтому начинать надо с изучения регионального законодательства и консультации с профильной организацией или центром «Мой бизнес».

бизнес».

3. Продавать товары вне перечня

Не всё, что кажется колбасой, подлежит маркировке. Перечень определяется по кодам ОКПД2. Какие попадают под действие закона, я перечислял в посте
Подбираем ОКПД так, что бы это стало кулинарным изделием, и продаем его на вес. «Честный ЗНАК» наносится на фабричную упаковку. Как маркировать весовой товар, система не знает.

Пятничное.😄


ДѢВИЦА-ГАСТРОНОМКА.


Романсъ.


Ботвинью я всегда хвалю;
Селянку ѣмъ безъ принужденья;
Уху я также страхъ люблю:
Зрѣть не могу безъ умиленья!
Кишки ко щамъ, бараній бокъ,
Крупою съ масломъ начиненный,
И доброй ветчины кусокъ—
Суть три предмета несравненны!


Пирогъ любимый мой есть тотъ,
Съ трудомъ въ рукахъ несутъ что трое;
Когда кладу кусочекъ въ ротъ,
Насытились бы онымъ двое.
Про пирожки что вамъ сказать?
Они пятками исчезаютъ,
Но чѣмъ меня-бъ имъ насыщать,
Они лишь голодъ возбуждаютъ.


Изъ рыбъ осетръ меня плѣнилъ,
И чту его я всей душою;
Однако жъ мнѣ и угорь милъ:
Хоть малъ, да виденъ онъ собою.
Налимъ, ершъ, ло‌сось, лещъ, судакъ,
Какъ ноль предъ важной единицей,
Они ничтожны точно такъ
Предъ стерлядью—своей царицей!


Горохъ, щавель, редисъ, шпинатъ,
Морковь съ турецкими бобами,
Капусту, спаржу, крессъ-салатъ—
Все, все считаю пустяками.
Черкасскій быкъ! Тебя пою,
Въ тебѣ зрю міра совершенство!
Ты услаждаешь жизнь мою!
И мыслить о тебѣ—блаженство!


Въ жаркомъ и поросенокъ милъ,
Когда ему второй годочекъ;
Но тотъ блаженства не вкусилъ,
Не кушалъ кто телячьихъ почекъ.
Еще скажу: хоть у меня
Желудокъ самый ужъ дѣвичій,
Но каждый день охотно я
Готова съѣсть штукъ пять изъ дичи.


Вы, слыша пѣснь сію, друзья,
Помыслите, что я здорова?
Нѣтъ! разувѣрьте въ томъ себя:
Судьба ко мнѣ весьма сурова!
Конечно, такъ я создана,
Что мнѣ обѣдъ хорошій нуженъ;
Зато окрошка, ветчина,
Индѣйка, гусь—вотъ вѣсь мой ужинъ!


<1831>


Аграфена Людоѣдова
Полный текстъ: Русская стихотворная пародія (ХѴІІІ—начало ХХ в.). Ленинградъ, 1960. Оригиналъ: Сѣверный Меркурій, 1831, №27, 4 марта, с. 110—111. Псевдонимъ не раскрытъ.

Какой лёд нужен для колбасного фарша?


Недавно встретил совет добавлять лёд в колбасный фарш для сочности изделия. Разумеется, сочность колбасе придаёт не только добавление жидкости. Но действительно, при приготовлении колбасного фарша важен температурный режим. Температура фарша не должна превышать +12-14С. Для избежания перегрева во время измельчения используют либо подмороженное сырьё, либо воду по рецептуре добавляют в виде льда. Но важно понимать, в каком виде лёд необходим.


Если вы попробуете добавить лёд в виде слишком крупных кусочков, то при вымешивании, например, фарша, полученного на мясорубке через подрезную решётку, он будет слишком долго таять.


Если же добавить слишком крупные кусочки льда при измельчении эмульсии, то можно потерять оборудование. Ножи куттера могут сломаться — из-за сильного охлаждения металл становится хрупким, при ударе о льдину от кромки ножа откалываются кусочки стали. Замена ножей — дело муторное и затратное.


Поэтому жидкость добавляют в виде мелкой ледяной крошки. На промышленном производстве используют специальные установки для приготовления чешуйчатого краш-льда, на сленге профессионалов его называют "снег". Ремесленник может приобрести оборудование для измельчения льда — дробилку, ручные механические вполне доступны.


Прежде, чем следовать советам из интернета, обязательно поинтересуйтесь, насколько они точны. Иногда верное по сути утверждение имеет значимые нюансы при его практическом применении.


И нужно ли рассказать, что ещё, кроме добавления жидкости, влияет на сочность колбасных изделий?

Я пойду пощупаю, быват ещё оптический обман зрения!

И да, каждый кинестетик поймёт царя-батюшку из мультфильма "Волшебное кольцо". Мы воспринимаем информацию по-разному. Кто-то посредством зрения (визуалы), кто-то слуха (аудиалы), а есть те, кому важно пощупать — кинестетики.

И среди колбасников таких много. Сколько ни рассказывай о том, как должен выглядеть, например, эмульсионный фарш , сколько не снимай видео — самым точным будет его потрогать. Консистенцию словами передать трудно.

Это касается многих процессов нашего ремесла: плотности набивки оболочки, скорости движения поршня в шприце, заполнения пресс-формы и так далее. Проще один раз попробовать самому, чем сто раз услышать или увидеть.

И такая возможность будет у тех, кто придёт ко мне на обучение вживую в Москве в конце мая. Три дня, с 25 по 27, мы будем нарезать, перемалывать, набивать, прессовать и коптить. Полное погружение в колбасное дело! Можно смотреть, слушать, щупать, задавать мне вопросы.

Желающие принять участие — пишите, пожалуйста, в личных сообщениях.

Зачем яйца в колбасном фарше?

Мне вчера в закрытом чате для донов задал Эдуард Ивонин вопрос:

— В "Докторской" в составе есть яйца. А почему в рецептуре тех эмульсионных колбас, которые мы прорабатываем, яиц нет?

Я ответил, но коротко. Разберем вопрос основательно.

Яйцо состоит из желтка и белка. И это разные по свойствам составляющие. Предназначение желтка— питание зародыша, в нём много белков, витаминов, но преобладают жиры. Белок же содержит лишь небольшое количество белков. И желток, и белок яйца включают много жидкости: в желтке примерно 50% воды, в белке до 90%.

Яйца усваиваются организмом человека на 97-98% и ценятся как источник белков.

Именно для повышения пищевой ценности их или производные от них — сухой меланж, например, добавляют в фарш промышленные производители. Применение свежих яиц на производстве нежелательно из-за высокой обсеменённости и рисков порчи. Яичный порошок так же подвержен окислению, поэтому изготовители пищевых добавок мудрят над тем, как сделать добавку на основе яиц максимально микробно безопасной и с долгим сроком хранения.

Белки яиц обладают способностью образовывать стойкие коллоидные системы, которые делают консистенцию готовых колбас более плотной, "резиновой".
Итак, яйца или пищевые добавки на их основе добавляют в колбасные изделия для:

— повышения пищевой ценности
— улучшения консистенции
— улучшения вкуса
— снижения себестоимости

Ремесленникам нет нужды биться за повышение пищевой ценности, мы же не добавляем в фарш мясо механической обвалки и крахмал. Для промышленников рекомендуется замена 10-15% мясного белка яичным. Снижение себестоимости не слишком значительно, на небольших объемах заметной роли не сыграет.

Что осталось? Улучшение вкуса и консистенции.

Вспоминаем, что яйцо содержит много жидкости и некоторое количество жиров. Так что да, введение яиц в фарш положительно отразится на вкусе и консистенции.

Но всегда ли нам нужна высокая плотность и "резиновость"? Для "Докторской" да, для ветчин, сервелатов— не очень. Белковая матрица, которая удерживает систему мясо-жир-вода отлично получается за счёт мясных белков.

Я чаще использую яйца при приготовлении паштетов и ливерных колбас из сырой печёнки, чем в обычных колбасных изделиях.

Присоединяйтесь к нашей дружеской команде единомышленников! Мы не только готовим колбасы вместе, но и разбираем нюансы технологии!

Фото участника сообщества донов @Evgeny_Prado