Был в нашей жизни период, когда мы работали на базе отдыха. Жена— администратором, я совмещал обязанности управляющего и шеф-повара.


Однажды гости взяли с собой перекус на рыбалку. Еду съели, и в освободившийся контейнер сложили окурки. Такую сознательность и заботу о природе можно только приветствовать. Если бы не одно "но" — все попытки жены отмыть контейнер были тщётны. Он был очень удобный, поэтому она хотела его сохранить. Чем она его только не тёрла, бесполезно, избавиться от запаха не удалось. Выбросила в итоге отмытый до скрипа контейнер.


Нам кажется, что тщательная промывка решает все проблемы. Что пластик, стекло, металл — инертные поверхности и не могут впитывать запах. В реальности это не так. Если вы коптите рыбу, а следом за ней хотели бы закоптить мясо, будьте готовы к ухудшению качества продукции.


Как бы тщательно вы не обрабатывали коптильню: мыли, меняли щепу, остаточных запахов избежать невозможно. Поэтому наилучший вариант — это иметь отдельные коптильни для приготовления мяса и рыбы.

Дорогие наши жёны, мамы, дочери, бабушки! Поздравляю вас с чудесным весенним праздником — 8 марта!

Поверьте, мы всегда знаем, что без вас жизнь была бы скучной и унылой. Да то уж там— без вас её бы просто не было! Но в повседневной суете мы иногда забываем, что обязаны вам всем: от появления на свет до стимула жить и развиваться. Всё, что мы делаем — мы делаем ради вас! И 8 марта — прекрасный повод вспомнить это!

Будьте любимы и любите! С праздником!

Я его слепила из того, что было...


Из песни Алёны Апиной понятно, то ничего хорошего из отношений, которые выстраиваются по такому принципу, не получилось.


Так вот, и колбасу не стоит лепить "из того, что было". Да, иногда рецепт допускает замену одного сырья другим. Но такая замена должна быть оговорена автором рецепта. Если в рецепте указано "филе бедра курицы", а в магазине его не было, то нельзя купить филе грудки, ведь и то, и другое — курятина. Так не работает!


И не стоит покупать окорок свиной вместо лопатки, потому что на него была скидка, а "Я не миллионер, нужно экономить!". Или говядину вместо свинины, потому что "Фу, свинина жирная!"


Когда вы идёте на такие замены, нужно понимать, что то, что предусмотрено оригинальным рецептом, у вас в итоге не получится. А что получится? Никто не знает. Хотите тратить время и переводить продукты на эксперименты — воля ваша. Но потом не жалуйтесь, что:


— Делал я колбасу по вашему рецепту. Заменил свиную грудинку на говяжью вырезку, получилась сухая безвкусная колбаса. Дрянь ваш рецепт!


Если в ближайшем магазине нет нужного по рецепту сырья, прогуляйтесь до дальнего. Ходить полезно для здоровья, чтобы не скучно было идти, включите музыку. Вон хоть ту же Апину, в молодости у неё такие бодрые мелодии были!


На фото ветчина, которую можно сделать только из свиной вырезки.

--Планы существуют для того, чтобы их менять!

поучал меня, юного, старший товарищ. Это про гибкость при реакции на внешние события.

Но есть то, что зависит только от нас. И это программа обучения для тех, кто поддерживает сообщество на условии внесения ежемесячной абонентской платы. Которая меняться не будет.

Можно выбрать из двух уровней поддержки, подешевле и подороже. Каждый месяц будет 4 публикации, 2— теория, 2 — рецепты, чтобы закрепить теорию практикой.

Те, кто выбирает второй уровень поддержки, имеют доступ ко всем материалам первого уровня. Арифметика простая— на втором уровне каждый месяц будут 4 статьи по теории и 4 рецепта для практики.

Программа первого уровня "Хочу учиться":

Крупнокусковые изделия– подготовка к термообработке

Копченая свиная вырезка

Копчение классическое и варианты замены

Копченая голень индейки (быстрое копчение)

Виды фаршей

Рубленная ветчина с маслинами

Нитритная соль и её функции

Ветчина куриная с грибами

Предпосол при изготовлении колбасных изделий

Колбаса “Московская”

Применение фосфатов

Колбаски чесночные
Пряности и их экстракты

Пеперончики

Добавки в колбасные фарши

Грибной сервелат

Эмульсионный фарш– правила приготовления

Шпикачки

Цитраты и их функции

Белые колбаски “Вайсвурст”

Что делать с остатками фаршей

Колбаса “Комбинашка”

Монопряности и их экстракты

Полосатый террин

Аскорбинат и его функции

Зельц

Аспик

Заливная колбаса

Программа второго уровня "Хочу развиваться"

Методы работы с пресс-формами

Сыр из зайца

Методики придания форм изделию шпагатом

Пражская сковородная колбаса

Создание мясных обложек

Испанская белая колбаса с языком

Как склеить крупные куски мяса

Прессованная колбаса по-русски

Работа с сырьем, содержащим много коллагена

Зильцъ в свином желудке

Как правильно смешивать в изделии разные сорта мяса

Бѣлая колбаса съ перловкой

Добавки в фарш для рисунка. Как не накосячить.

“Крестьянскій вздохъ” по-пфальцски

Увеличение сроков хранения разными видами упаковки (пастеризация)

Ролпенсъ

Декоративные обложки из аспика

Ливерная колбаса съ изюмомъ

Работа с аспиком и желированные изделия

Пивной окорокъ говяжій

Нюансы правильного копчения

Голова прессованная по-силезски

Создание эмульсии для кровяных колбас

Сардельки померанскія съ легкимъ

Прочное нанесение специй на поверхности изделий в пресс-форме

Сосиски съ тминомъ

Нюансы работы с сувидом

Сосиски говяжьи по-франкфуртски

Я раз за разом совершаю одну и ту же ошибку. Забываю, что то, что кажется очевидным мне, не является таковым для других.


Всем новичкам хочется сразу делать "Докторскую". Ну, или хоть сосиски. Владеет их душами вся эта ностальгическая милота про "вкус детства".


А ещё какой ни встретишь в интернете рецепт домашней "колбасы", так "готовится проще простого, а получается обалденная вкуснятина, нежная, сочная, хоть на бутерброд, хоть в "Оливье ", хоть просто так съесть". И чему тут учиться?! Бери и делай!


Люди, которые подписались на поддержку сообщества на уровень "Хочу учиться" начинают сразу задавать вопросы про создание эмульсии. Так вот: эмульсионные колбасы — самые сложные в приготовлении! И делать на старте колбасного ремесла "Докторскую" — это как после детского сада идти в университет. Сидите вы на первой лекции и сразу миллион вопросов:


— А что это за символы? Цифры эти что значат? Это называется "формула"? Для чего она?


Как долго одногруппники и преподаватель будут терпеливо отвечать вам на все "почему " и "зачем"? И, главное, насколько комфортно вы будете чувствовать себя, понимая, что ответы на вопросы не вносят ясности, а только вызывают новые вопросы.


Начинать следует с простых крупнокусковых изделий. Потом рубленные ветчины, сервелаты и так далее. Так построен курс "Ремесленный колбасник". Так даётся материал для изучения и отработки навыков на уровне "Хочу учиться". Ещё предки говорили:
— Не ставь телегу впереди лошади!

Моей маме уже к восьмидесяти. Как многие не юные дамы, она любит поговорить. У жены со свекровью полная гармония, они общаются так:

— Добрый день, мама! Как Ваше здоровье?

И дальше уже только мама говорит.

Однажды я попал в больницу. Маме сообщать не стали, чтобы не беспокоить. Но она сама жене позвонила. Спросила:

— Как Петя?
— Он в больнице, вчера "Скорая" увезла.
— Вот и хорошо, хоть отдохнёт там спокойно! — обрадовалась мама.

Мои занятия она считает пустяками. Мне хочется, чтобы мама мной гордилась. Я рассказываю ей о каких-то значимых для меня событиях.
Например, о том, что меня пригласили поставить производство колбас в ресторан или выступить на конференции. Мама выслушивает, машет рукой и говорит:

— Устроился бы ты на серьёзную работу!

И знаете, после разговора с мамой я начинаю смотреть на жизнь иначе. Легче, что ли. Она действует на меня как психотерапевт:

— Все мелкие проблемы — пустяки. Все проблемы — мелкие.

Для мамы эти правила не теория, а жизненная реальность. Жизнь у неё была трудной, тяжёлой. Мама столько пережила, что она теперь даже не оптимист, она— пофигист! Очень нужное качество в наши суровые времена. Надеюсь, к старости и я таким стану.

Говядины станет меньше?


Прочитал прогноз Минсельхоза производителям на откорм крупного рогатого скота в 2026 году — 18% минусовой рентабельности. Такое положение связано с тем, что сильно подорожали корма, добавки. Изменилась налоговая политика. При этом спрос на говядину упал. Что неудивительно — и без того не дешёвое мясо стало прямо-таки запредельно дорогим. А так как дорожает не только говядина, а буквально всё, то покупателям приходится выбирать что подешевле.


Мякоть говядины на колбасу, если брать шею, стоит около 1000 рублей за килограмм. Свиная лопатка, которую я предпочитаю как сырьё — примерно 400 рублей за кг. Что выбираем?


Логично, что нет смысла увеличивать производство мясного скота, которое приносит не прибыль, а убытки. При этом спрос на внешних рынках только растёт, особенно в Китае и странах Юго-Восточной Азии. Так что те отечественные производители говядины, которые останутся верны выбранному пути, постараются выйти на мировой рынок. А нам останется мясо молочных коров, отправленных на убой по старости. По неоправданно высокой цене.


Мы с вами как-то обсуждали покупательские предпочтения и выяснили, что всё больше тех, кто предпочитает колбасные изделия без свинины. Как думаете, будут готовы покупатели платить значительно дороже за колбасу, лишь бы она была без свинины? Или станут менее капризны в отношении сырья и сделают выбор в пользу колбасных изделий с более низкой стоимостью?

Денег нет, но....

Деньги у людей есть! На банковских вкладах у наших сограждан.
По данным на 1 января 2026 года, общий объём вкладов физлиц в банках России достиг 65,42 трлн рублей.

Денег нет, но....


Деньги у людей есть! На банковских вкладах, в чулках, под матрацем. Кто-то не хочет тратить из страха перед нестабильной ситуацией. Кто-то пользуется тем, что ставки по вкладам сейчас высокие. Положил деньги в банк — считайте, там они заморожены на полгода -год.
По данным на 1 января 2026 года, общий объём вкладов физлиц в банках России достиг 65,42 трлн рублей.


В пересчёте на одного жителя страны, включая младенцев, объём вкладов населения в банках в среднем составляет 497 тысяч рублей (расчёты произведены по данным Центробанка и Росстата).


Это, конечно, как в анекдоте про среднюю температуру по больнице. Понятно, что не каждый наш потенциальный покупатель — миллионер. Но в целом это не похоже на ситуацию: "Деньги у людей закончились. Всё!". Согласны?


Тогда почему многие колбасники стонут, что у них проблемы с продажами? Как дотянуться до денежного покупателя?


Нужно пересмотреть и оценить три пункта:
— продукт
— его упаковка
— и пути информирования о нём покупателей.


Стоит более подробно рассказать, что делать, по каждому из этих пунктов?

Верите ли вы в приметы?


В то, что чёрная кошка, перебежавшая дорогу, или баба, идущая навстречу с пустыми вёдрами — это не к добру? Муха, проснувшаяся зимой— к покойнику?


Деньги опять-таки можно зарабатывать, а можно приманивать. Есть много надёжных способов. Мне интернет подсунул видео, там какой -то гуру вещает, что нищета ждёт тех, кто не выполняет элементарные вещи. А именно: не чешет левую ладонь, не пьёт по четвергам кофе с корицей, не забрасывает на люстру красные трусы.


Вот думаю, надо ведь для верности все рекомендации применить? Не отлынивать? Но смущает отсутствие чётких указаний в третьем случае.


Обещают 100 % эффективности, если трусы закинуть на люстру в танце. Эдакий стриптиз, последнее движение — мах ногой посылает красный элемент нижнего белья в полёт. Посадка на люстре. Из мужчин на такое способны только артисты балета. Думаю поговорить с женой.


Вопросов много. Трусы нужны мужские или женские? Важна ли модель? Может, боксёры работают лучше, чем слипы? И, чем больше размер, тем солиднее будет привлечённая сумма? Новые или ношенные? Как долго после ритуала ждать денежного потока? А то, может, мы с трусами состаримся и обветшаем, не дождавшись. Нужно ли говорить слова— заклинание? И какие именно?


Разные видел варианты:
— Трусы на люстру--деньги в дом!
— Трусы-трусы, дайте много колбасы!


Мне второй заговор как-то ближе к сердцу.
Признавайтесь, кто пробовал закидывать трусы на люстру? Рабочая схемка?

О продукте


— Я несколько батонов ветчины приготовила, и у всех бульонно-жировой отёк. Можно как-то исправить?
— Увы, нет.
— Что же делать, это на продажу, я завтра отдать обещала...


Для колбасника "продукт"— это тот ассортимент колбасных изделий, который он может выпускать. Важно, чтобы рецептуры были отработаны, а качество — стабильным от партии к партии.


У нас, ремесленников, есть преимущество перед крупными промышленными предприятиями — мы легко можем менять свой продукт. Убирать поднадоевшие покупателям позиции, вводить новые.


В обоих случаях я бы рекомендовал выждать месяц. И чтобы убедиться, что спросом конкретное колбасное изделие больше не пользуется. И при введении новинок. Их желательно вводить раз в месяц. Подготавливать покупателей к этому событию: рассказывать, что это будет за изделие. 30 числа планируете продавать — с 1-ого начинаете анонсировать. Если возможно, то сразу фиксируете желающих попробовать первыми, формируете предзаказ.


В каждом регионе есть свои особенности по использованию сырья: доступность, вкусы покупателей. Цены колеблются, у нас в области много птицефабрик и курятина всегда была недорогим сырьём. Но в последний год цена на неё взлетела, хотя очевидных причин для этого нет.


Мониторьте цены, закупайте то сырьё, которое наиболее выгодно в данный момент. Но обязательно учитывайте потери при термообработке! Ливер, который относительно дёшев, при варке теряет до 50% веса. То есть по факту изделия из него будут не сильно отличаться в меньшую сторону по цене от приготовленных из мяса.


Рекомендую обязательно иметь в ассортименте одну-две позиции крупнокусковых изделий. Они могут быть простыми, например, копчёная целиком свиная вырезка или "орех" из филе птицы. Людей много лет приучали к мысли, что в колбасный фарш подмешивают "мяса разные, в том числе и подпортившиеся". Видеть мясо и ничего, кроме него, для них отрадно.


У таких изделий есть ещё одно преимущество — простота приготовления. Многие ремесленные колбасы трудоёмкие, пока приготовишь — намаешься. Учитывайте это, составляйте ассортимент так, чтобы не упахиваться до изнеможения.


Итак, продукт колбасника:
— стабильное качество;
— баланс "старенького" и "новенького";
— выбор наиболее выгодного сырья;
— заработать, а не упахаться.


Если есть, что добавить, пишите, приму с благодарностью.

Упаковка продукта


Нет, это не про картонную коробку или красочный полиэтиленовый пакет. Это про то, почему люди должны купить именно у вас.


"Продаёт не продукт, а легенда о нём!",— этот принцип работает уже давно. Просто колбасы в мире много, но она вся одинаковая. Даже промышленные мясопереработчики пытаются внедрять мифологию в жизнь. Отсюда " колбаса по ГОСТУ 1938 года", все эти "легендарные, старинные, утраченные, но вновь обретённые" рецепты.


Я не призываю вас врать. И грешно это, и бессмысленно, и стыдно будет, когда разоблачат. Просто сядьте за стол, возьмите ручку и лист бумаги и напишите для себя ответ на вопрос:


— Почему должны купить у меня?


То, что детям нужны новые ботинки, покупателя не волнует. Эпитеты "вкусная", "домашняя" не убеждают. Опыт--да. Обучение у крутого эксперта или в престижном учебном заведении —да. Дорогое современное оборудование--да. Если человек вкладывается в себя и в своё дело, он в нём человек не случайный, профессионал, ему можно доверять.


Уже стала избитой фраза: "Люди покупают у людей ", но для ремесленников это так. Найдите то, в чём вы хороши. И подумайте, как рассказать об этом так, чтобы вам поверили. Скажу вам по секрету — людям нравятся легенды. В них правда немного приукрашено, немного поэтизирована... Красиво упакована!


На фото лучший создатель поэтичных легенд о колбасе — Андрей Куспиц.