Миксер? Тут и сел старик...

Разговариваю по телефону с дочкой. Она уже взрослая, самостоятельная, живёт отдельно. Спрашиваю:

— Как у тебя дела? Какие новости.
— Да всё норм. А нового... Миксер вот купила.
— Какой? Ручной, стационарный, планетарный, для раствора? Что ж ты не посоветовалась перед покупкой.
— Папа, я купила миксер для бровей. Какой ты мне мог бы дать совет?

Действительно, никакой. Я даже не знал, что такие существуют. А вы знали?

С пятницей, друзья!

Универсальный консервант существует?


По комментариям под постом о колбасных изделиях без добавления нитритной соли можно делать вывод, что многие считают нитритную соль панацеей от микробной порчи. Уж не знаю, радоваться этому или печалиться, но это не так.


Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Нитрит натрия широко применяется только в мясных продуктах, в меньшей степени при переработке рыбы и производстве сыров.


Больше скажу — не стоит полагаться только на действие консервирующего вещества. Когда вы маринуете огурцы и помидоры на зиму, вы же не ограничиваетесь добавлением уксуса как консерванта, а ещё и пастеризуете консервы из овощей?


Тот же принцип действует и в колбасном деле, наиболее эффективно комбинирование химического (консервант) и физического (нагрев) воздействия . Рассмотрим его на примере производства ливерной колбасы. Есть два варианта её приготовления.


При первом колбаса готовится из термически обработанного сырья, чаще всего — варёного. Измельчаем сырьё, при этом происходит его обсеменение микроорганизмами: бактериями, дрожжами, спорами плесневых грибов. Они попадают в фарш из воздуха, с рук, с инструментов. При смешивании фарша добавляем консервант —аскорбинат (аскорбат) натрия для предотвращения окисления жиров, то есть чтобы избежать появление неприятного запаха и вкуса "старого" сала. Использовать нитритную соль в данном случае не имеет смысла, она не будет расходоваться на химические реакции, как в случае с фаршем из сырого мясного сырья и концентрация остаточного нитрита в готовом изделии будет высокой.


Полученный фарш набиваем в оболочку. И отправляем изделие на термообработку, прогревая его до 70-72С в центре изделия. Микроорганизмы гибнут уже при 60С, воздействием температуры мы добиваемся их гарантированного уничтожения во всём объёме фарша.


При втором варианте приготовления ливерных колбас они готовятся на основе эмульсии из сырой печёнки. И в этом случае консервантом выступает нитрит натрия в составе нитритной соли. Он оказывает не только антимикробное и антиокислительное действие, но и участвует в процессе цветообразования, сохраняя красный цвет фарша. Далее колбасу направляем на термообработку, как и в первом варианте. Но в этом случае температура нам нужна для доведения колбасы до кулинарной готовности. Остаточная концентрация нитрита натрия в готовом изделии невелика.


Когда вам очень хочется сыпануть в фарш чего-нибудь просто для подстраховки, задайте себе простой вопрос:


--Зачем?

Как зайти в колбасное сообщество и не вылететь из него как пробка?


Часто новички врываются в колбасные сообщества как Чапаев в ряды белогвардейцев— на лихом коне и с шашкой наголо. И с запросом, который сразу выдаёт дилетанта:


— Поделитесь рецептом самой вкусной колбасы!
— Приготовил "Докторскую", но что-то она сухая получилась. Что я сделал не так?
— Где купить череву? Что значит где? В Биробиджане конечно!


Как не надо себя вести:


👎начинать обвинять участников сообщества в чёрствости и высокомерии в ответ на рекомендацию изучить матчасть. Вам же не приходит в голову вбежать в класс музыкальной школы и заявить:
— Хочу научиться играть на саксофоне. Нот не знаю, времени тренироваться нет, вы мне быстренько покажите, куда дуть и на что жать.


👎не надо требовать, чтобы владелец сообщества немедленно ответил на ваш вопрос, а тем, кто пытается вам помочь, заявлять:


— Я вообще-то не у вас спрашивал!


Эксперт может быть занят, а в сообществе состоят очень знающие колбасники и стоит принять во внимание их слова.


👎если вы хотите узнать "что не так с моей колбасой?" потрудитесь подробно описать процесс, который привёл к такому результату: какое сырьё использовали, в каких пропорциях, как проводили термообработку. И приложите фотографию с разрезом изделия. Только в этом случае вы получите конкретный ответ, а не гадание на кофейной гуще.


👎если вам советуют купить что-либо, не требуйте дать ссылку. Сначала сами воспользуйтесь поиском в интернете. Если сомневаетесь, можете дать ссылку и уточнить, то ли вы нашли, что нужно. Когда вы просите дать ссылку у другого человека до того, как приложили хоть минимальное усилие к тому, чтобы найти необходимое вам самому, вы крадёте чужое время у людей, которые вам ничем не обязаны.


👎 будьте вежливы и грамотны. Употребляйте специальные термины правильно. Сирвилад, пипирони, калоген, душивание, карбонат, капченый вызывают кровавые слёзы у колбасников.


👎общайтесь без мата и пошлостей. Заверяю, в большинстве случаев, подобный "жиган", вызывает сильное раздражение и отторжение.


👎если вы выложили изделие и услышали критику, не вставайте сразу в агрессивную стойку. Выслушайте ее внимательно. В большинстве случаев, она по делу. И кто как не сторонний человек подскажет, что у вас не так.


👎если в сообществе есть правила, следует с ними ознакомиться в шапке профиля и соблюдать.


👎прежде чем отправить сообщение, перечитайте его. Иногда, случается, что это бессмысленный набор букв.


👎не надо засорять чаты для общения профессионалов сообщениями: "Доброе утро!", "С первым днём весны!", "Хорошего всем настроения!".


👎не надо писать "Где рецепт?" под понравившейся фотографией. Если топикстартер сочтет нужным, то он его обязательно напишет. А так, он вам ничем не обязан и может иметь на рецепт свои планы.


Сообщества существуют для того, чтобы объединять людей по интересам. В них, как в семье, надо работать над отношениями. Уважать собеседников, уметь их выслушать, самому высказываться сдержанно и по делу. Так постепенно вы наберётесь опыта, знаний, заслужите авторитет. И сможете уже сами фыркать на новичков:


— Чёрт возьми, надо же иметь элементарные знания о предмете, прежде чем лезть к уважаемым людям с дурацкими вопросами!(С)

Был в нашей жизни период, когда мы работали на базе отдыха. Жена— администратором, я совмещал обязанности управляющего и шеф-повара.


Однажды гости взяли с собой перекус на рыбалку. Еду съели, и в освободившийся контейнер сложили окурки. Такую сознательность и заботу о природе можно только приветствовать. Если бы не одно "но" — все попытки жены отмыть контейнер были тщётны. Он был очень удобный, поэтому она хотела его сохранить. Чем она его только не тёрла, бесполезно, избавиться от запаха не удалось. Выбросила в итоге отмытый до скрипа контейнер.


Нам кажется, что тщательная промывка решает все проблемы. Что пластик, стекло, металл — инертные поверхности и не могут впитывать запах. В реальности это не так. Если вы коптите рыбу, а следом за ней хотели бы закоптить мясо, будьте готовы к ухудшению качества продукции.


Как бы тщательно вы не обрабатывали коптильню: мыли, меняли щепу, остаточных запахов избежать невозможно. Поэтому наилучший вариант — это иметь отдельные коптильни для приготовления мяса и рыбы.

Дорогие наши жёны, мамы, дочери, бабушки! Поздравляю вас с чудесным весенним праздником — 8 марта!

Поверьте, мы всегда знаем, что без вас жизнь была бы скучной и унылой. Да то уж там— без вас её бы просто не было! Но в повседневной суете мы иногда забываем, что обязаны вам всем: от появления на свет до стимула жить и развиваться. Всё, что мы делаем — мы делаем ради вас! И 8 марта — прекрасный повод вспомнить это!

Будьте любимы и любите! С праздником!

Я его слепила из того, что было...


Из песни Алёны Апиной понятно, то ничего хорошего из отношений, которые выстраиваются по такому принципу, не получилось.


Так вот, и колбасу не стоит лепить "из того, что было". Да, иногда рецепт допускает замену одного сырья другим. Но такая замена должна быть оговорена автором рецепта. Если в рецепте указано "филе бедра курицы", а в магазине его не было, то нельзя купить филе грудки, ведь и то, и другое — курятина. Так не работает!


И не стоит покупать окорок свиной вместо лопатки, потому что на него была скидка, а "Я не миллионер, нужно экономить!". Или говядину вместо свинины, потому что "Фу, свинина жирная!"


Когда вы идёте на такие замены, нужно понимать, что то, что предусмотрено оригинальным рецептом, у вас в итоге не получится. А что получится? Никто не знает. Хотите тратить время и переводить продукты на эксперименты — воля ваша. Но потом не жалуйтесь, что:


— Делал я колбасу по вашему рецепту. Заменил свиную грудинку на говяжью вырезку, получилась сухая безвкусная колбаса. Дрянь ваш рецепт!


Если в ближайшем магазине нет нужного по рецепту сырья, прогуляйтесь до дальнего. Ходить полезно для здоровья, чтобы не скучно было идти, включите музыку. Вон хоть ту же Апину, в молодости у неё такие бодрые мелодии были!


На фото ветчина, которую можно сделать только из свиной вырезки.

--Планы существуют для того, чтобы их менять!

поучал меня, юного, старший товарищ. Это про гибкость при реакции на внешние события.

Но есть то, что зависит только от нас. И это программа обучения для тех, кто поддерживает сообщество на условии внесения ежемесячной абонентской платы. Которая меняться не будет.

Можно выбрать из двух уровней поддержки, подешевле и подороже. Каждый месяц будет 4 публикации, 2— теория, 2 — рецепты, чтобы закрепить теорию практикой.

Те, кто выбирает второй уровень поддержки, имеют доступ ко всем материалам первого уровня. Арифметика простая— на втором уровне каждый месяц будут 4 статьи по теории и 4 рецепта для практики.

Программа первого уровня "Хочу учиться":

Крупнокусковые изделия– подготовка к термообработке

Копченая свиная вырезка

Копчение классическое и варианты замены

Копченая голень индейки (быстрое копчение)

Виды фаршей

Рубленная ветчина с маслинами

Нитритная соль и её функции

Ветчина куриная с грибами

Предпосол при изготовлении колбасных изделий

Колбаса “Московская”

Применение фосфатов

Колбаски чесночные
Пряности и их экстракты

Пеперончики

Добавки в колбасные фарши

Грибной сервелат

Эмульсионный фарш– правила приготовления

Шпикачки

Цитраты и их функции

Белые колбаски “Вайсвурст”

Что делать с остатками фаршей

Колбаса “Комбинашка”

Монопряности и их экстракты

Полосатый террин

Аскорбинат и его функции

Зельц

Аспик

Заливная колбаса

Программа второго уровня "Хочу развиваться"

Методы работы с пресс-формами

Сыр из зайца

Методики придания форм изделию шпагатом

Пражская сковородная колбаса

Создание мясных обложек

Испанская белая колбаса с языком

Как склеить крупные куски мяса

Прессованная колбаса по-русски

Работа с сырьем, содержащим много коллагена

Зильцъ в свином желудке

Как правильно смешивать в изделии разные сорта мяса

Бѣлая колбаса съ перловкой

Добавки в фарш для рисунка. Как не накосячить.

“Крестьянскій вздохъ” по-пфальцски

Увеличение сроков хранения разными видами упаковки (пастеризация)

Ролпенсъ

Декоративные обложки из аспика

Ливерная колбаса съ изюмомъ

Работа с аспиком и желированные изделия

Пивной окорокъ говяжій

Нюансы правильного копчения

Голова прессованная по-силезски

Создание эмульсии для кровяных колбас

Сардельки померанскія съ легкимъ

Прочное нанесение специй на поверхности изделий в пресс-форме

Сосиски съ тминомъ

Нюансы работы с сувидом

Сосиски говяжьи по-франкфуртски

Я раз за разом совершаю одну и ту же ошибку. Забываю, что то, что кажется очевидным мне, не является таковым для других.


Всем новичкам хочется сразу делать "Докторскую". Ну, или хоть сосиски. Владеет их душами вся эта ностальгическая милота про "вкус детства".


А ещё какой ни встретишь в интернете рецепт домашней "колбасы", так "готовится проще простого, а получается обалденная вкуснятина, нежная, сочная, хоть на бутерброд, хоть в "Оливье ", хоть просто так съесть". И чему тут учиться?! Бери и делай!


Люди, которые подписались на поддержку сообщества на уровень "Хочу учиться" начинают сразу задавать вопросы про создание эмульсии. Так вот: эмульсионные колбасы — самые сложные в приготовлении! И делать на старте колбасного ремесла "Докторскую" — это как после детского сада идти в университет. Сидите вы на первой лекции и сразу миллион вопросов:


— А что это за символы? Цифры эти что значат? Это называется "формула"? Для чего она?


Как долго одногруппники и преподаватель будут терпеливо отвечать вам на все "почему " и "зачем"? И, главное, насколько комфортно вы будете чувствовать себя, понимая, что ответы на вопросы не вносят ясности, а только вызывают новые вопросы.


Начинать следует с простых крупнокусковых изделий. Потом рубленные ветчины, сервелаты и так далее. Так построен курс "Ремесленный колбасник". Так даётся материал для изучения и отработки навыков на уровне "Хочу учиться". Ещё предки говорили:
— Не ставь телегу впереди лошади!

Моей маме уже к восьмидесяти. Как многие не юные дамы, она любит поговорить. У жены со свекровью полная гармония, они общаются так:

— Добрый день, мама! Как Ваше здоровье?

И дальше уже только мама говорит.

Однажды я попал в больницу. Маме сообщать не стали, чтобы не беспокоить. Но она сама жене позвонила. Спросила:

— Как Петя?
— Он в больнице, вчера "Скорая" увезла.
— Вот и хорошо, хоть отдохнёт там спокойно! — обрадовалась мама.

Мои занятия она считает пустяками. Мне хочется, чтобы мама мной гордилась. Я рассказываю ей о каких-то значимых для меня событиях.
Например, о том, что меня пригласили поставить производство колбас в ресторан или выступить на конференции. Мама выслушивает, машет рукой и говорит:

— Устроился бы ты на серьёзную работу!

И знаете, после разговора с мамой я начинаю смотреть на жизнь иначе. Легче, что ли. Она действует на меня как психотерапевт:

— Все мелкие проблемы — пустяки. Все проблемы — мелкие.

Для мамы эти правила не теория, а жизненная реальность. Жизнь у неё была трудной, тяжёлой. Мама столько пережила, что она теперь даже не оптимист, она— пофигист! Очень нужное качество в наши суровые времена. Надеюсь, к старости и я таким стану.

Говядины станет меньше?


Прочитал прогноз Минсельхоза производителям на откорм крупного рогатого скота в 2026 году — 18% минусовой рентабельности. Такое положение связано с тем, что сильно подорожали корма, добавки. Изменилась налоговая политика. При этом спрос на говядину упал. Что неудивительно — и без того не дешёвое мясо стало прямо-таки запредельно дорогим. А так как дорожает не только говядина, а буквально всё, то покупателям приходится выбирать что подешевле.


Мякоть говядины на колбасу, если брать шею, стоит около 1000 рублей за килограмм. Свиная лопатка, которую я предпочитаю как сырьё — примерно 400 рублей за кг. Что выбираем?


Логично, что нет смысла увеличивать производство мясного скота, которое приносит не прибыль, а убытки. При этом спрос на внешних рынках только растёт, особенно в Китае и странах Юго-Восточной Азии. Так что те отечественные производители говядины, которые останутся верны выбранному пути, постараются выйти на мировой рынок. А нам останется мясо молочных коров, отправленных на убой по старости. По неоправданно высокой цене.


Мы с вами как-то обсуждали покупательские предпочтения и выяснили, что всё больше тех, кто предпочитает колбасные изделия без свинины. Как думаете, будут готовы покупатели платить значительно дороже за колбасу, лишь бы она была без свинины? Или станут менее капризны в отношении сырья и сделают выбор в пользу колбасных изделий с более низкой стоимостью?