Друзья, уверен, все в курсе проблем с работой Телеграмм. Альтернативы ему я пока не вижу. Max пока слишком сырой, с ограниченным функционалом. Буду искать выход из сложившейся ситуации. Пока не найду, не готов брать учеников на онлайн обучение.


Обучение вживую пока доступно индивидуально. Не надо мне писать:"Я за такие деньги лучше на неделю в Египет слетаю!". Расставляйте приоритеты. То, что вы получаете от меня — ремесло, которое приносит доход. Это инвестиции в себя. Если вы считаете, что неделя в Африке важнее многих лет в статусе мастера -колбасника, это ваше решение. Не трудитесь мне о нём сообщать.


В марте планирую запустить ВК донаты. Знаю, что многие из вас давно ждут этого, чтобы иметь возможность не покупать полный курс, а обсуждать вопросы, изучать технологии на конкретных рецептах в спокойном режиме.


На сегодня новостей больше нет.
На фото я у неисправной телеги.

Друзья!


Мы бесконечно признательны вам за поддержку! И тем, кто выразил её словами сочувствия, и тем, кто подписался на закрытый контент за абонентскую плату.


Мы хотим поблагодарить каждого из вас за неравнодушие к нашей беде. За вашу чуткость и отзывчивость. За доверие, ведь те, кто внёс деньги, сделал это просто под моё честное слово. С сегодняшнего дня я начинаю публиковать материалы для вас в одноименном паблике на платформе ВК.


Мы тронуты до глубины души тем, сколько в вас доброты , участия, готовности помочь!


Благодарим от всего сердца! Вы — исключительные, необыкновенные, прекрасные!

--Мне пришлось перелить оставшийся суп в квадратный контейнер, потому что все круглые были заняты. Это неправильно, суп— круглая еда. И нечего тут объяснять!


Знакомый психолог выложила из переписки. Как иллюстрацию человеческих странностей. А, знаете, я владельца супа понимаю. Потому что порой ты чувствуешь, что вот это колбасное изделие должно иметь именно такую форму и никакой другой. Только одна правильная, моя. И нет, традиции мне не указ.


На фото "Колбаса для жарки на вертеле" которая на колбасу не похожа. Но это она, мамой клянусь!😁

С днём Защитника Отечества!

Любить свою Родину, гордиться ею, знать её историю, быть готовым на жертвы ради её благополучия— долг каждого из нас. Но есть среди нас те, кто защищает Отечество с оружием в руках. Кто готов отдать жизнь ради благополучия страны и нас, её граждан. Так было, так есть и так будет. Боже, храни их!
Слава защитникам Отечества!

Как страшно жить...


Для многих стало откровением, что Вкусвилл принципиально не пускает в продажу колбасные изделия с нитритами в составе. Маркетинговый ход, компания позиционирует себя как бренд натуральных продуктов без лишних добавок.


Мы, колбасники, понимаем, что нитрит натрия отнюдь не "лишняя добавка", а гарантия безопасности колбас. Но подавляющее большинство настолько запугано вредом "химии", что шарахается от слов "пищевые добавки" как чёрт от ладана. При этом одни мифы просто заменяются другими. Значит, это кому-то выгодно.


Как-то в разговоре я одной даме указал на то, что азот, содержащийся в нитратах, присутствует в 75% воздуха, которым мы дышим. Мол, от дыхания мы не отказываемся из-за "химии". И от жажды не готовы умереть , презирая воду за формулу H2O. И пищу есть без соли NaCl.


Упомянул, что в овощах и зелени нитратов может содержаться куда больше, чем в колбасе. В нашей стране установлены нормы--предельно допустимые концентрации веществ. Давайте посмотрим:
В моркови содержание нитратов не должно превышать 180 мг / кг, в молодом картофеле — 170 мг / кг, в томатах — 124 мг / кг, а в грунтовых огурцах — 103 мг / кг. Самая большая концентрация нитратов (от 1500 до 4000 мг / кг) зафиксирована в укpoпе, ceльдepее, листовом caлaте, лиcтьях пeтpушки, caвoйcкой и пeкинcкой кaпуcте, шпинaте и peдисе. Чемпион —свёкла, накапливающая до 1070 мг / кг.


И содержание нитратов в овощах обусловлено не только применяемыми удобрениями. Навоз, если вносить его неумеренно, ничуть не лучше азотной селитры. Но и условиями выращивания.


Нормы для овощей, выращиваемых в теплицах, значительно выше, чем для них же, но с грядки. Например, у огурцов эта разница составляет: 400 мг / кг нитратов для тепличных, 150 мг / кг для грунтовых. Так что самый мощный заряд нитратов мы получаем с первыми весенними салатиками.


На этом фоне полезных овощей колбаса, в которой остаточное содержание нитрита натрия не должно превышать 50 мг/кг смотрится вредной для здоровья?!


На что дама ответила мне:


— Пётр, вода и соль природного происхождения, а нитрит натрия искусственного. И с чего вы взяли, что в рукколе и свёкле нитратов больше? Это смотря как выращивать. Если с удобрениями, то нитраты могут зашкаливать, а если без них, то это супер полезные продукты, не то, что ваша колбаса.


Вот и поговорили...


Картина называется "Репка, редька, редиска, и хрен с ними".
К сожалению, автора не знаю. Если кто-то подскажет его имя, с удовольствием укажу. Картина -супер!

Шёл последний год XVIII века. Английский натуралист получил посылку от губернатора Австралии. В ящичке была коричневая шкурка зверька с утиным клювом и лапами. Шутка таксидермиста — решил натуралист. Но проверка доказала , что это не так.


Далее открытие следовало за открытием. Выяснилось, что зверёк выкармливает детёнышей молоком. Ура! Значит, он — млекопитающее. Но он откладывает яйца! Птица или пресмыкающееся? А потом ещё обнаружили, что у самцов на задних лапах есть ядовитая шпора. Так мир узнал о существовании утконоса. Животного, которое перевернуло мировоззрение биологов. Которого просто не могло быть.


Так и с колбасой. Если вы не знаете, что можно делать колбасу без добавления нитритной соли, то это не значит, что её не существует. И первая замена, которая приходит на ум после вчерашнего поста о содержании азотистых соединений в овощах — это корнеплоды и зелень.


Действительно, в качестве натурального источника нитратов используют экстракты сельдерея, паприки в жидком или порошкообразном виде. На упаковках этих продуктов нет упоминания о концентрации нитратов в них.


Логично использовать сок свёклы как чемпиона среди овощей по содержанию нитратов.


Все эксперименты мои и других колбасников с полностью натуральными добавками: соком свёклы и паприкой, часто ведут к плачевному результату — бульонно-жировому отёку. Проблема ещё и в том, что неизвестна необходимая и достаточная дозировка.


В широко разошедшемся по интернету рецепте колбасы в бутылке используют сок свёклы. Но там в варёное куриное мясо добавляют сок варёной же свёклы исключительно для цвета. Представьте мои чувства, когда я обнаружил оду этому продукту в уважаемом мной журнале "Гастроном":
— Все, кто пробовал этот деликатес, отмечают его изысканный вкус и невероятно нежную структуру!


После этого нам, колбасникам, остаётся только снять фартуки и навсегда распроститься с ремеслом. Вы вот про свои изделия часто такие слова слышите?


Вывод: колбасы без нитрита делать возможно, я знаю подобные примеры с использованием экстрактами сельдерея и паприки на мясоперерабатывающих производствах. Если вы хотите идти этим путём — экспериментируйте!


На фото изделие без нитритной соли с содержанием паприки 40 гр/кг.

Миксер? Тут и сел старик...

Разговариваю по телефону с дочкой. Она уже взрослая, самостоятельная, живёт отдельно. Спрашиваю:

— Как у тебя дела? Какие новости.
— Да всё норм. А нового... Миксер вот купила.
— Какой? Ручной, стационарный, планетарный, для раствора? Что ж ты не посоветовалась перед покупкой.
— Папа, я купила миксер для бровей. Какой ты мне мог бы дать совет?

Действительно, никакой. Я даже не знал, что такие существуют. А вы знали?

С пятницей, друзья!

Универсальный консервант существует?


По комментариям под постом о колбасных изделиях без добавления нитритной соли можно делать вывод, что многие считают нитритную соль панацеей от микробной порчи. Уж не знаю, радоваться этому или печалиться, но это не так.


Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Нитрит натрия широко применяется только в мясных продуктах, в меньшей степени при переработке рыбы и производстве сыров.


Больше скажу — не стоит полагаться только на действие консервирующего вещества. Когда вы маринуете огурцы и помидоры на зиму, вы же не ограничиваетесь добавлением уксуса как консерванта, а ещё и пастеризуете консервы из овощей?


Тот же принцип действует и в колбасном деле, наиболее эффективно комбинирование химического (консервант) и физического (нагрев) воздействия . Рассмотрим его на примере производства ливерной колбасы. Есть два варианта её приготовления.


При первом колбаса готовится из термически обработанного сырья, чаще всего — варёного. Измельчаем сырьё, при этом происходит его обсеменение микроорганизмами: бактериями, дрожжами, спорами плесневых грибов. Они попадают в фарш из воздуха, с рук, с инструментов. При смешивании фарша добавляем консервант —аскорбинат (аскорбат) натрия для предотвращения окисления жиров, то есть чтобы избежать появление неприятного запаха и вкуса "старого" сала. Использовать нитритную соль в данном случае не имеет смысла, она не будет расходоваться на химические реакции, как в случае с фаршем из сырого мясного сырья и концентрация остаточного нитрита в готовом изделии будет высокой.


Полученный фарш набиваем в оболочку. И отправляем изделие на термообработку, прогревая его до 70-72С в центре изделия. Микроорганизмы гибнут уже при 60С, воздействием температуры мы добиваемся их гарантированного уничтожения во всём объёме фарша.


При втором варианте приготовления ливерных колбас они готовятся на основе эмульсии из сырой печёнки. И в этом случае консервантом выступает нитрит натрия в составе нитритной соли. Он оказывает не только антимикробное и антиокислительное действие, но и участвует в процессе цветообразования, сохраняя красный цвет фарша. Далее колбасу направляем на термообработку, как и в первом варианте. Но в этом случае температура нам нужна для доведения колбасы до кулинарной готовности. Остаточная концентрация нитрита натрия в готовом изделии невелика.


Когда вам очень хочется сыпануть в фарш чего-нибудь просто для подстраховки, задайте себе простой вопрос:


--Зачем?

Как зайти в колбасное сообщество и не вылететь из него как пробка?


Часто новички врываются в колбасные сообщества как Чапаев в ряды белогвардейцев— на лихом коне и с шашкой наголо. И с запросом, который сразу выдаёт дилетанта:


— Поделитесь рецептом самой вкусной колбасы!
— Приготовил "Докторскую", но что-то она сухая получилась. Что я сделал не так?
— Где купить череву? Что значит где? В Биробиджане конечно!


Как не надо себя вести:


👎начинать обвинять участников сообщества в чёрствости и высокомерии в ответ на рекомендацию изучить матчасть. Вам же не приходит в голову вбежать в класс музыкальной школы и заявить:
— Хочу научиться играть на саксофоне. Нот не знаю, времени тренироваться нет, вы мне быстренько покажите, куда дуть и на что жать.


👎не надо требовать, чтобы владелец сообщества немедленно ответил на ваш вопрос, а тем, кто пытается вам помочь, заявлять:


— Я вообще-то не у вас спрашивал!


Эксперт может быть занят, а в сообществе состоят очень знающие колбасники и стоит принять во внимание их слова.


👎если вы хотите узнать "что не так с моей колбасой?" потрудитесь подробно описать процесс, который привёл к такому результату: какое сырьё использовали, в каких пропорциях, как проводили термообработку. И приложите фотографию с разрезом изделия. Только в этом случае вы получите конкретный ответ, а не гадание на кофейной гуще.


👎если вам советуют купить что-либо, не требуйте дать ссылку. Сначала сами воспользуйтесь поиском в интернете. Если сомневаетесь, можете дать ссылку и уточнить, то ли вы нашли, что нужно. Когда вы просите дать ссылку у другого человека до того, как приложили хоть минимальное усилие к тому, чтобы найти необходимое вам самому, вы крадёте чужое время у людей, которые вам ничем не обязаны.


👎 будьте вежливы и грамотны. Употребляйте специальные термины правильно. Сирвилад, пипирони, калоген, душивание, карбонат, капченый вызывают кровавые слёзы у колбасников.


👎общайтесь без мата и пошлостей. Заверяю, в большинстве случаев, подобный "жиган", вызывает сильное раздражение и отторжение.


👎если вы выложили изделие и услышали критику, не вставайте сразу в агрессивную стойку. Выслушайте ее внимательно. В большинстве случаев, она по делу. И кто как не сторонний человек подскажет, что у вас не так.


👎если в сообществе есть правила, следует с ними ознакомиться в шапке профиля и соблюдать.


👎прежде чем отправить сообщение, перечитайте его. Иногда, случается, что это бессмысленный набор букв.


👎не надо засорять чаты для общения профессионалов сообщениями: "Доброе утро!", "С первым днём весны!", "Хорошего всем настроения!".


👎не надо писать "Где рецепт?" под понравившейся фотографией. Если топикстартер сочтет нужным, то он его обязательно напишет. А так, он вам ничем не обязан и может иметь на рецепт свои планы.


Сообщества существуют для того, чтобы объединять людей по интересам. В них, как в семье, надо работать над отношениями. Уважать собеседников, уметь их выслушать, самому высказываться сдержанно и по делу. Так постепенно вы наберётесь опыта, знаний, заслужите авторитет. И сможете уже сами фыркать на новичков:


— Чёрт возьми, надо же иметь элементарные знания о предмете, прежде чем лезть к уважаемым людям с дурацкими вопросами!(С)