Хранение ливерных колбас, паштетов

Из ливера, то есть из внутренних органов животных: печёнки, лёгкого, сердца получаются великолепные на вкус колбасы и паштеты. Солирует в них печёнка, её доля составляет от 30 до 50%. Её можно использовать и от животных: коровы, свиньи, барана, кролика, и от птицы: курицы, утки, индейки.

Для улучшения вкуса и консистенции в фарш добавляют жиры, яйца, молоко.

Жиры для ливерных колбас и паштетов подходят легкоплавкие, например, свиная грудинка, смалец. Сливочное масло или очень жирные сливки дороги, но придают сливочный сладковатый вкус.

Яйца могут добавляться как в сырыми, так и варёными или в виде омлета. На худой конец яичного порошка.

Молоко использовать лучше высокой жирности, цельное. Допустимо сухое.

Есть два способа приготовления колбасных изделий из ливера: из термически обработанного сырья и из сырого. Первым чаще готовят колбасы, так как фарш более вязкий, с ним проще работать. Для приготовления паштетов выбор способа не имеет особого значения.

У колбасных изделий из ливера есть существенный недостаток— короткий срок хранения. В натуральной оболочке (колбаса) или ёмкости с крышкой (паштет) 3 суток.

Но зато эти колбасные изделия прекрасно переносят заморозку! Не меняя после неё консистенцию.

Стоит помнить о рисках прогоркания жиров и хранить даже в морозилке колбасные изделия из ливера разумное время. Но в целом именно эту категорию изделий я могу рекомендовать замораживать для хранения.

Сегодня в столовую мне идти лень, сегодня страшный четверг.
Сегодня объявлен рыбный день, страдает простой человек.
Да потому что лучшая рыба — это колбаса, колбаса!

Слова из песни группы Манго-Манго. Знавал я ребят когда-то, в доколбасные далёкие времена. Общались, а потом судьба развела. Мало кто их помнит, а вот то, что: "Лучшая рыба — это колбаса!", знают все.

Кто из вас всей душой поддерживает эту позицию?! У меня для вас есть предложение. В феврале нас ждут три выходных дня. Предлагаю провести их так, словно все они рыбные. Два дня делать колбасу из рыбы, а на третий поехать поесть карельскую уху лохикейто и закусить расстегаями с форелью.

До ухи и расстегаев моя жена Анна, аттестованный гид по Ленинградской области и Карелии, проведёт экскурсию. Увидим удивительный и прекрасный Горный парк Рускеала, прогуляемся по городу Сортавала, поднимемся на гору Паасо.

Развлекательно-познавательная программа может быть составлена по вашим пожеланиям, уху в Карелии подают везде!

Итак, что мы предлагаем 21-23 февраля. Я буду учить делать колбасу из рыбы, отработаем 10 рецептов. Рыба — сложное сырьё для колбас, особенно если не использовать трансглютаминазу. Я её принципиальный противник, мои рецепты — авторская разработка. Уникальное предложение!

Пока я буду учить делать колбасу, жена, как профессиональный гид-экскурсовод обеспечит развлекательно-экскурсионную программу.

Проживание в нашем доме, трансфер от Петербурга обеспечим.
Заезд вечером 20 февраля, обратно вечером 23 февраля.

Приезжайте семьёй! Можно с детьми, но не младше семи лет. Для детей есть зоопарк, общение с хаски, северными оленями, лосями, осликами. Пока папа фаршем оболочки набивает, детям тоже скучно не будет!

По всем вопросам обращайтесь, пожалуйста, в личные сообщения.

О промышленной колбасе замолвлю слово

Сейчас принято ругать промышленную колбасу. "Сплошная химия", "рога и копыта" — это постоянный шумовой фон. И сравниваем её с ремесленной в пользу второй.

Но правда такова, что и промышленная колбаса может быть вкусной, и ремесленная бякой, если не сказать грубее.

Представьте ситуацию: надо срочно купить колбасу. Колесо, допустим, прокололи на трассе, пока запаску поставили, до шиномонтажа дотянули, а там очередь. Потому что сами шиномонтажники гвозди накидали, такой у них коварный план обогащения.

Очередь ваша подошла, а эти изверги в спецовках перерыв на обед объявили. Расселись в уголке, бутерброды достали, чай по кружкам разлили.

Бутерброды у них такие: на ломте булки два кружочка колбасы. Щедро положены, внахлёст. А у одного, самого молодого, ещё и огурчика свежего сверху добавлено, видать, женат недавно, или мама позаботилась. Пар над кружками поднимается, дух колбасный сытный, мясной , смешивается с огуречной свежестью.

У вас живот подвело от голода, а деваться некуда. Вокруг чисто поле да два строения в нём: шиномонтаж и магазин продуктовый. Забегаете вы в магазин, колокольчик на двери звякает. За прилавком никого нет. А вы уж в обморок голодный вот прямо тут сейчас рухнете.

Чу, вроде в подсобке кто-то шевелится. Продавщица вышла, медленно , лениво. Ей куда спешить, до конца рабочего дня далеко. Это у вас уже в глазах темнеет и ангельские голоса вдали звучат.

— Здравствуйте. Что вам?
— Колбасы полкило и батон.
— Какой колбасы? Вон на витрине, выбирайте. Эту местный колбасник делает, из соседней деревни. А эту комбинат московский.

Вы полминуты назад готовы были колбасу схватить и жрать, давясь и не прожёвывая. Любую. А тут зависаете над витриной в муках выбора. Выглядит она вся примерно одинаково, так какую купить?

Вы бы в этой ситуации какой выбор сделали и почему?

— Дорого, шо писец!!


вправе сказать те, кто интересуется ценой моего предложение на 21-23 февраля. Да, так и есть.


В стоимость входят проживание, питание, обучение, экскурсии и развлечения.


Я предлагаю обучение по изделиям из рыбы.
Ветчину и сосиски из неё я делаю по тому же принципу, что и из мяса: оригинально, аппетитно, безопасно. Без трансглютаминазы мы получаем отличную монолитную структуру и красивый рисунок на разрезе.


Я сомневаюсь, что запишу онлайн курс в ближайшие год-два. Рыба — сырьё сложное, отработке надо посвящать много времени, я пока не могу сосредоточиться только на этой задаче. Так что это эксклюзивное предложение.


Моя жена — аттестованный по Ленинградской области и Карелии экскурсовод. Экскурсионное сопровождение профессионального гида по индивидуальной программе на его машине отнюдь не дёшево. Как и посещение таких популярных мест, как горный парк Рускеала, "Долина водопадов", гора Паасо.


Мы крутые профессионалы и милейшие люди. С нами классно работать и чудесно развлекаться. Время на принятие решения ещё есть, главное, чтобы вы не проснулись 20 февраля с мыслью:


— А что я сижу-то? Новогодние каникулы впустую прошли! Надо хоть эти праздники с пользой провести!


Вот тогда уже будет поздно.

"Какие гарантии, что у меня будут покупать колбасы после обучения? Делать могу, продавать не умею".


Получили вы обязательное среднее образование. И сомневаетесь, а надо ли вам высшее. Ибо и без него можно неплохо в жизни устроиться.


Но решились, поступили в университет на экономический факультет. Экономисты же везде нужны.


Возникает вопрос:


— Какие гарантии, что вы закончите университет?


Кроме вас, никто не знает ответ. Гарантию можете дать только вы сами!


Преподаватели могут усердно нести вам "разумное, доброе, вечное". Но вы должны хотеть всё это воспринять. Быть дисциплинированным: не прогуливать занятия, во-время сдавать зачёты и экзамены.
Тогда вы университет непременно закончите и получите диплом специалиста.


Дальше возникает второй вопрос:


— Какие гарантии, что с этим дипломом вас будут наперебой зазывать на работу и соблазнять высокой зарплатой менеджеры отделов кадров?


Только тогда, когда вы ещё во время обучения наберётесь практического опыта и зарекомендуете себя как грамотный специалист. Опять всё от вас зависит!


Вы сами — гарантия ваших результатов.


Так чем обучение на моих курсах принципиально отличается от описанной выше ситуации?


Со своей стороны я дам вам все необходимые знания и практику, чтобы вы могли стать первоклассным мастером-колбасником, к которому выстраивается очередь из покупателей!


Дальнейшее зависит от вас.
Будете делать качественную колбасу, рассказывать о своём ремесле, предлагать купить знакомым близким и случайным — у вас начнут покупать. Сработает сарафанное радио, объявления на Авито, посты в соцсетях. Некоторые мои ученики начали с оповещения, что пошли учиться делать колбасу и показывали первые опыты.


Если есть желание, всегда можно найти время на то, чтобы практиковаться и нарабатывать опыт. "Колбаса— это просто", — говорит Павел Агапкин, создатель ЕмКолбаски.


Я научил уже более пятисот мастеров-колбасников. Можете почитать отзывы тех, кто закончил мои курсы. Они хотели научиться делать колбасу не такую, как у всех — они достигли цели!


А теперь спросите себя:


- хочу ли я сделать этот мир вкуснее и полезнее? Нести в мир добро посредством колбасы, ветчины, сосисок? И, главное — получать за это достойные деньги?


И если ответ «да», то вы являетесь гарантией того, что всё получится! А я буду рядом.

Как правильно пользоваться термометром?


Я рекомендую иметь как минимум два термометра: один с выносным щупом и второй с быстрым откликом, то есть с быстрым и точным измерением температуры.


Не стоит использовать аналоговые термометры, они выглядят как шкала в виде циферблата на щупе, который втыкается в продукт перед тем, как его помещают в термокамеру или духовку. Их показания грешат неточностью.


Лучше всего брать термометры с выносным щупом. Они удобны в применении. Нужно задать температуру, до которой необходимо нагреть продукт и поместить в него щуп. В одном окошечке цифры будут показывать текущую температуру в продукте, во втором — температуру готовности. Устройство сообщает звуковым сигналом, когда она будет достигнута.


У термометров с выносным щупом есть недостаток — щупы довольно часто выходят из строя. Это происходит из-за попадания влаги в месте соединения щупа с проводом в процессе варки. Нужно следить, чтобы место соединения всегда находилось над поверхностью воды. Ещё лучше это место залить герметиком и надеть термоусадочную трубку для влагоизоляции.


Если воды всё же попала, можно попробовать "вылечить" щуп. Для этого нижний конец щупа поместите в воду, доведите её до кипения и дайте покипеть минут 10-15. Затем высушите.


Вышедший из строя щуп легко заменить на новый, они есть в продаже и стоят недорого.


Если термометр стал неверно показывать температуру, вероятнее всего проблема в низком заряде батарейки. Замените её на новую.


Щуп термометра вставлять следует в верхнюю часть колбасного батона, вертикально, чтобы в отверстие не вытекал бульон и не вылетел щуп. Делать это надо после этапа обсушки, когда на поверхности изделия уж образовалась тонкая корочка. Если щуп воткнуть в сырой продукт, есть риск, что в процессе термообработки вокруг щупа образуется полость, и показания термометра будут неверные.


Для контроля работы термометра с выносным щупом нужен термометр с быстрым откликом. Я всегда им пользуюсь на последних этапах термообработки.


А вот для приготовления кровяной колбасы щуп бесполезен, поможет только опыт!


На фото: вот что может быть, если воткнуть термометр в кровянку.

Как выбрать мясорубку?


Мясорубка — один из важнейших инструментов колбасника. Какую же выбрать?


Прежде всего нужно определиться с целью— будем делать колбасу для себя или на продажу?


В первом случае достаточно хорошей бытовой электромясорубки.


Но для приготовления колбас на продажу требуется более мощное оборудование. Мясорубки бывают систем унгер, полуунгер, энтерпрайз. Они различаются комплектацией решеток и ножей, непосредственно измельчающих продукт и обеспечивающих ту или иную степень помола.


Принцип работы всех мясорубок: мясо из загрузочной емкости подается на шнек, который перемещает его на нож и затем выдавливает готовый фарш через решетку. Тонкость помола продукта зависит от диаметра отверстий решетки.


Энтерпрайз – это классический набор из шнека, одностороннего ножа и решетки, как в знакомой всем домашней мясорубке. То есть комплект энтерпрайз качественно выполняет простую резку сырья. По цене это самый экономный вариант.


Комплект «полуунгер» обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как в нём установлены две решётки: подрезная и с меньшим диаметром отверстий, а между ними — двусторонний нож.


«Унгер» — система, которая позволяет всего за один проход получить качественный гомогенный фарш тончайшего помола. Достигается такой эффект благодаря установленным последовательно на шнеке парами решётка — двусторонний нож, причём диаметр отверстий решёток последовательно уменьшается. Можно устанавливать как полный комплект ножей и решёток, так и сокращённый. Такая мясорубка выполняет двойную либо даже тройную резку сырья. При необходимости можно установить только один комплект из ножа и решеток, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер».


Казалось бы, мясорубка системы унгер — самый оптимальный вариант. Но это не так. Один из фаршей, с которыми часто работает колбасник— мясной шрот (мясо крупного помола 10-15 мм. ) На унгере его сделать очень сложно. Конструкция из трёх последовательно установленных решёток подразумевает, что после прохождения через каждую из них мясо будет измельчаться все мельче и мельче.


С полуунгером та же проблема. Сделать шрот на унгере можно, если убрать одну пару нож— решётка с отверстиями самого небольшого диаметра, и заменить вторую решётку на подрезную. Также можно поступить и с полуунгером — обе решётки установить подрезные.


Я бы рекомендовал колбасникам остановить свой выбор на мясорубках системы энтерпраз как наиболее оптимальной по цене и функционалу.


Желательно выбирать мясорубки с функцией реверса. В случае, если решётка или шнек забьются сухожилиями и плёнками или в фарш попадёт осколок кости, не придётся разбирать мясорубку, чтобы устранить препятствие для прохождения фарша.


Мощность мясорубки должна соответствовать производительности. У моделей с выработкой в час до 160кг фарша, мощность должна быть в пределах 0,75 – 1,0 кВт. Для высокопроизводительных мясорубок мощность должна быть более 1,3 кВт.


И обращайте внимание на то, сколько фаз требуется для подключения.

Друзья, уверен, все в курсе проблем с работой Телеграмм. Альтернативы ему я пока не вижу. Max пока слишком сырой, с ограниченным функционалом. Буду искать выход из сложившейся ситуации. Пока не найду, не готов брать учеников на онлайн обучение.


Обучение вживую пока доступно индивидуально. Не надо мне писать:"Я за такие деньги лучше на неделю в Египет слетаю!". Расставляйте приоритеты. То, что вы получаете от меня — ремесло, которое приносит доход. Это инвестиции в себя. Если вы считаете, что неделя в Африке важнее многих лет в статусе мастера -колбасника, это ваше решение. Не трудитесь мне о нём сообщать.


В марте планирую запустить ВК донаты. Знаю, что многие из вас давно ждут этого, чтобы иметь возможность не покупать полный курс, а обсуждать вопросы, изучать технологии на конкретных рецептах в спокойном режиме.


На сегодня новостей больше нет.
На фото я у неисправной телеги.

Друзья!


Мы бесконечно признательны вам за поддержку! И тем, кто выразил её словами сочувствия, и тем, кто подписался на закрытый контент за абонентскую плату.


Мы хотим поблагодарить каждого из вас за неравнодушие к нашей беде. За вашу чуткость и отзывчивость. За доверие, ведь те, кто внёс деньги, сделал это просто под моё честное слово. С сегодняшнего дня я начинаю публиковать материалы для вас в одноименном паблике на платформе ВК.


Мы тронуты до глубины души тем, сколько в вас доброты , участия, готовности помочь!


Благодарим от всего сердца! Вы — исключительные, необыкновенные, прекрасные!

--Мне пришлось перелить оставшийся суп в квадратный контейнер, потому что все круглые были заняты. Это неправильно, суп— круглая еда. И нечего тут объяснять!


Знакомый психолог выложила из переписки. Как иллюстрацию человеческих странностей. А, знаете, я владельца супа понимаю. Потому что порой ты чувствуешь, что вот это колбасное изделие должно иметь именно такую форму и никакой другой. Только одна правильная, моя. И нет, традиции мне не указ.


На фото "Колбаса для жарки на вертеле" которая на колбасу не похожа. Но это она, мамой клянусь!😁

С днём Защитника Отечества!

Любить свою Родину, гордиться ею, знать её историю, быть готовым на жертвы ради её благополучия— долг каждого из нас. Но есть среди нас те, кто защищает Отечество с оружием в руках. Кто готов отдать жизнь ради благополучия страны и нас, её граждан. Так было, так есть и так будет. Боже, храни их!
Слава защитникам Отечества!

Как страшно жить...


Для многих стало откровением, что Вкусвилл принципиально не пускает в продажу колбасные изделия с нитритами в составе. Маркетинговый ход, компания позиционирует себя как бренд натуральных продуктов без лишних добавок.


Мы, колбасники, понимаем, что нитрит натрия отнюдь не "лишняя добавка", а гарантия безопасности колбас. Но подавляющее большинство настолько запугано вредом "химии", что шарахается от слов "пищевые добавки" как чёрт от ладана. При этом одни мифы просто заменяются другими. Значит, это кому-то выгодно.


Как-то в разговоре я одной даме указал на то, что азот, содержащийся в нитратах, присутствует в 75% воздуха, которым мы дышим. Мол, от дыхания мы не отказываемся из-за "химии". И от жажды не готовы умереть , презирая воду за формулу H2O. И пищу есть без соли NaCl.


Упомянул, что в овощах и зелени нитратов может содержаться куда больше, чем в колбасе. В нашей стране установлены нормы--предельно допустимые концентрации веществ. Давайте посмотрим:
В моркови содержание нитратов не должно превышать 180 мг / кг, в молодом картофеле — 170 мг / кг, в томатах — 124 мг / кг, а в грунтовых огурцах — 103 мг / кг. Самая большая концентрация нитратов (от 1500 до 4000 мг / кг) зафиксирована в укpoпе, ceльдepее, листовом caлaте, лиcтьях пeтpушки, caвoйcкой и пeкинcкой кaпуcте, шпинaте и peдисе. Чемпион —свёкла, накапливающая до 1070 мг / кг.


И содержание нитратов в овощах обусловлено не только применяемыми удобрениями. Навоз, если вносить его неумеренно, ничуть не лучше азотной селитры. Но и условиями выращивания.


Нормы для овощей, выращиваемых в теплицах, значительно выше, чем для них же, но с грядки. Например, у огурцов эта разница составляет: 400 мг / кг нитратов для тепличных, 150 мг / кг для грунтовых. Так что самый мощный заряд нитратов мы получаем с первыми весенними салатиками.


На этом фоне полезных овощей колбаса, в которой остаточное содержание нитрита натрия не должно превышать 50 мг/кг смотрится вредной для здоровья?!


На что дама ответила мне:


— Пётр, вода и соль природного происхождения, а нитрит натрия искусственного. И с чего вы взяли, что в рукколе и свёкле нитратов больше? Это смотря как выращивать. Если с удобрениями, то нитраты могут зашкаливать, а если без них, то это супер полезные продукты, не то, что ваша колбаса.


Вот и поговорили...


Картина называется "Репка, редька, редиска, и хрен с ними".
К сожалению, автора не знаю. Если кто-то подскажет его имя, с удовольствием укажу. Картина -супер!

Шёл последний год XVIII века. Английский натуралист получил посылку от губернатора Австралии. В ящичке была коричневая шкурка зверька с утиным клювом и лапами. Шутка таксидермиста — решил натуралист. Но проверка доказала , что это не так.


Далее открытие следовало за открытием. Выяснилось, что зверёк выкармливает детёнышей молоком. Ура! Значит, он — млекопитающее. Но он откладывает яйца! Птица или пресмыкающееся? А потом ещё обнаружили, что у самцов на задних лапах есть ядовитая шпора. Так мир узнал о существовании утконоса. Животного, которое перевернуло мировоззрение биологов. Которого просто не могло быть.


Так и с колбасой. Если вы не знаете, что можно делать колбасу без добавления нитритной соли, то это не значит, что её не существует. И первая замена, которая приходит на ум после вчерашнего поста о содержании азотистых соединений в овощах — это корнеплоды и зелень.


Действительно, в качестве натурального источника нитратов используют экстракты сельдерея, паприки в жидком или порошкообразном виде. На упаковках этих продуктов нет упоминания о концентрации нитратов в них.


Логично использовать сок свёклы как чемпиона среди овощей по содержанию нитратов.


Все эксперименты мои и других колбасников с полностью натуральными добавками: соком свёклы и паприкой, часто ведут к плачевному результату — бульонно-жировому отёку. Проблема ещё и в том, что неизвестна необходимая и достаточная дозировка.


В широко разошедшемся по интернету рецепте колбасы в бутылке используют сок свёклы. Но там в варёное куриное мясо добавляют сок варёной же свёклы исключительно для цвета. Представьте мои чувства, когда я обнаружил оду этому продукту в уважаемом мной журнале "Гастроном":
— Все, кто пробовал этот деликатес, отмечают его изысканный вкус и невероятно нежную структуру!


После этого нам, колбасникам, остаётся только снять фартуки и навсегда распроститься с ремеслом. Вы вот про свои изделия часто такие слова слышите?


Вывод: колбасы без нитрита делать возможно, я знаю подобные примеры с использованием экстрактами сельдерея и паприки на мясоперерабатывающих производствах. Если вы хотите идти этим путём — экспериментируйте!


На фото изделие без нитритной соли с содержанием паприки 40 гр/кг.