Взял себе, стало быть, Георгий, яичницу. «А что ж ты, батюшка, не цапаешь ни бекону, ни сосисок?» - спрашивает его чувак в белом облачении (дохтур или официант, хер их разберёт). «Не трави душу, мужик, - отвечает ему Георгий. – Нету у вас бекона хорошего. И сосиски, страшно сказать, из курицы. Душа моя православная такого не принимает». «Так есть же бекон из индейки!» - радуется тот, который в белом. «Кормилец, не заслоняй яичницу, - сообщает Георгий. – Какой из данной птицы бекон, прости мя Господи Иисусе? Жира на ней не имеется, приятного хруста нет. Бекон из одного животного тут должен присутствовать, а не птички всякие порхающие, знаешь ли».
Георгий Зотов


Душа православная не принимает сосиски из курицы и бекон из индейки, если их приготовили кривыми руками. Неумеючи. И те, кому религия дозволяет есть свинину, начинают всё чаще от неё отказываться.


Я, зная об этой тенденции, целую книгу рецептов издал про колбасные изделия без свинины. И курс онлайн записал, который так и называется Nopork.


Из собственного опыта исходя, скажу: отличные получаются колбасы, ветчины, сосиски. И , конечно, бекон!
На фото — бекон из индейки.

Хранение колбасных изделий в морозилке


--Ой, мороз, мороз
Не мороз меня!


Напевает жена, нарезая свёклу в винегрет. Очень актуально, как перед Новым Годом морозы завернули, так и держатся. На улице красота сказочная!


Но, главное, у нас значительно расширились возможности хранить продукты! Летом я построил гараж. Неотапливаемый. И сейчас на полках в нём между бутылками незамерзайки и рабочими перчатками стоит контейнер с домашними пельменями. И ещё один — с котлетами. Места для таких больших ёмкостей в морозилке холодильника нет, контейнеры герметичны, так что за сохранность не переживаем.


А приготовили так много потому, что сначала для книги делал колбасы, затем гости были, с ними колбасу делали. Мяса и остатков фаршей много набралось. Колбасу раздали, а остальное пристроили в другие блюда.
Почему не заморозили колбасу?


Я отрицательно отношусь к заморозке колбасных изделий.


1. Замораживание варёных колбасных изделий, содержащих более 50% влаги, приводит к изменению их консистенции.


Под воздействием низких температур влага замерзает, образуются кристаллики льда. Они занимают бОльший объём, чем жидкость. Вареные колбасы при размораживании будут терять влагу, и на разрезе будут появляться мелкие поры, консистенция станет рыхлой, резиновой.


2. При хранении в морозильнике варёно — копчёных и сыровяленых колбас возможно прогоркание жиров. Этот процесс происходит даже в морозильных камерах, поддерживающих температуру -18 С и ниже.


Прогоркание жиров характеризуется изменением их цвета, появлением неприятного запаха, ухудшением вкуса. Причиной этой порчи становится распад жиров на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны.


Альдегиды, кетоны, перекиси токсичны для человека, при этом они очень легко усваиваются организмом. Эти вещества могут способствовать образованию злокачественных опухолей.


Время, за которое прогоркают жиры в колбасах, зависит от качества шпига, используемого при приготовлении. Был ли он свежим или после хранения, как откармливали животное (при зерновом откорме жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, они быстрее прогоркают).


3. Замораживание сырых колбасок (например, колбасок--гриль) ослабляет прочность стенок оболочки и при бланшировке они могут лопнуть. Поэтому рекомендуется замораживать уже подваренные колбаски.


Хочу напомнить, что помещать в морозильник колбасные изделия с истекающим сроком годности бессмысленно, процесс порчи остановить нельзя.


Хранить в холодильнике замороженные колбасные изделия рекомендуется не более месяца. Это на случай, если я не убедил вас этого не делать!😀

Хранение ливерных колбас, паштетов

Из ливера, то есть из внутренних органов животных: печёнки, лёгкого, сердца получаются великолепные на вкус колбасы и паштеты. Солирует в них печёнка, её доля составляет от 30 до 50%. Её можно использовать и от животных: коровы, свиньи, барана, кролика, и от птицы: курицы, утки, индейки.

Для улучшения вкуса и консистенции в фарш добавляют жиры, яйца, молоко.

Жиры для ливерных колбас и паштетов подходят легкоплавкие, например, свиная грудинка, смалец. Сливочное масло или очень жирные сливки дороги, но придают сливочный сладковатый вкус.

Яйца могут добавляться как в сырыми, так и варёными или в виде омлета. На худой конец яичного порошка.

Молоко использовать лучше высокой жирности, цельное. Допустимо сухое.

Есть два способа приготовления колбасных изделий из ливера: из термически обработанного сырья и из сырого. Первым чаще готовят колбасы, так как фарш более вязкий, с ним проще работать. Для приготовления паштетов выбор способа не имеет особого значения.

У колбасных изделий из ливера есть существенный недостаток— короткий срок хранения. В натуральной оболочке (колбаса) или ёмкости с крышкой (паштет) 3 суток.

Но зато эти колбасные изделия прекрасно переносят заморозку! Не меняя после неё консистенцию.

Стоит помнить о рисках прогоркания жиров и хранить даже в морозилке колбасные изделия из ливера разумное время. Но в целом именно эту категорию изделий я могу рекомендовать замораживать для хранения.

Сегодня в столовую мне идти лень, сегодня страшный четверг.
Сегодня объявлен рыбный день, страдает простой человек.
Да потому что лучшая рыба — это колбаса, колбаса!

Слова из песни группы Манго-Манго. Знавал я ребят когда-то, в доколбасные далёкие времена. Общались, а потом судьба развела. Мало кто их помнит, а вот то, что: "Лучшая рыба — это колбаса!", знают все.

Кто из вас всей душой поддерживает эту позицию?! У меня для вас есть предложение. В феврале нас ждут три выходных дня. Предлагаю провести их так, словно все они рыбные. Два дня делать колбасу из рыбы, а на третий поехать поесть карельскую уху лохикейто и закусить расстегаями с форелью.

До ухи и расстегаев моя жена Анна, аттестованный гид по Ленинградской области и Карелии, проведёт экскурсию. Увидим удивительный и прекрасный Горный парк Рускеала, прогуляемся по городу Сортавала, поднимемся на гору Паасо.

Развлекательно-познавательная программа может быть составлена по вашим пожеланиям, уху в Карелии подают везде!

Итак, что мы предлагаем 21-23 февраля. Я буду учить делать колбасу из рыбы, отработаем 10 рецептов. Рыба — сложное сырьё для колбас, особенно если не использовать трансглютаминазу. Я её принципиальный противник, мои рецепты — авторская разработка. Уникальное предложение!

Пока я буду учить делать колбасу, жена, как профессиональный гид-экскурсовод обеспечит развлекательно-экскурсионную программу.

Проживание в нашем доме, трансфер от Петербурга обеспечим.
Заезд вечером 20 февраля, обратно вечером 23 февраля.

Приезжайте семьёй! Можно с детьми, но не младше семи лет. Для детей есть зоопарк, общение с хаски, северными оленями, лосями, осликами. Пока папа фаршем оболочки набивает, детям тоже скучно не будет!

По всем вопросам обращайтесь, пожалуйста, в личные сообщения.

О промышленной колбасе замолвлю слово

Сейчас принято ругать промышленную колбасу. "Сплошная химия", "рога и копыта" — это постоянный шумовой фон. И сравниваем её с ремесленной в пользу второй.

Но правда такова, что и промышленная колбаса может быть вкусной, и ремесленная бякой, если не сказать грубее.

Представьте ситуацию: надо срочно купить колбасу. Колесо, допустим, прокололи на трассе, пока запаску поставили, до шиномонтажа дотянули, а там очередь. Потому что сами шиномонтажники гвозди накидали, такой у них коварный план обогащения.

Очередь ваша подошла, а эти изверги в спецовках перерыв на обед объявили. Расселись в уголке, бутерброды достали, чай по кружкам разлили.

Бутерброды у них такие: на ломте булки два кружочка колбасы. Щедро положены, внахлёст. А у одного, самого молодого, ещё и огурчика свежего сверху добавлено, видать, женат недавно, или мама позаботилась. Пар над кружками поднимается, дух колбасный сытный, мясной , смешивается с огуречной свежестью.

У вас живот подвело от голода, а деваться некуда. Вокруг чисто поле да два строения в нём: шиномонтаж и магазин продуктовый. Забегаете вы в магазин, колокольчик на двери звякает. За прилавком никого нет. А вы уж в обморок голодный вот прямо тут сейчас рухнете.

Чу, вроде в подсобке кто-то шевелится. Продавщица вышла, медленно , лениво. Ей куда спешить, до конца рабочего дня далеко. Это у вас уже в глазах темнеет и ангельские голоса вдали звучат.

— Здравствуйте. Что вам?
— Колбасы полкило и батон.
— Какой колбасы? Вон на витрине, выбирайте. Эту местный колбасник делает, из соседней деревни. А эту комбинат московский.

Вы полминуты назад готовы были колбасу схватить и жрать, давясь и не прожёвывая. Любую. А тут зависаете над витриной в муках выбора. Выглядит она вся примерно одинаково, так какую купить?

Вы бы в этой ситуации какой выбор сделали и почему?

— Дорого, шо писец!!


вправе сказать те, кто интересуется ценой моего предложение на 21-23 февраля. Да, так и есть.


В стоимость входят проживание, питание, обучение, экскурсии и развлечения.


Я предлагаю обучение по изделиям из рыбы.
Ветчину и сосиски из неё я делаю по тому же принципу, что и из мяса: оригинально, аппетитно, безопасно. Без трансглютаминазы мы получаем отличную монолитную структуру и красивый рисунок на разрезе.


Я сомневаюсь, что запишу онлайн курс в ближайшие год-два. Рыба — сырьё сложное, отработке надо посвящать много времени, я пока не могу сосредоточиться только на этой задаче. Так что это эксклюзивное предложение.


Моя жена — аттестованный по Ленинградской области и Карелии экскурсовод. Экскурсионное сопровождение профессионального гида по индивидуальной программе на его машине отнюдь не дёшево. Как и посещение таких популярных мест, как горный парк Рускеала, "Долина водопадов", гора Паасо.


Мы крутые профессионалы и милейшие люди. С нами классно работать и чудесно развлекаться. Время на принятие решения ещё есть, главное, чтобы вы не проснулись 20 февраля с мыслью:


— А что я сижу-то? Новогодние каникулы впустую прошли! Надо хоть эти праздники с пользой провести!


Вот тогда уже будет поздно.

"Какие гарантии, что у меня будут покупать колбасы после обучения? Делать могу, продавать не умею".


Получили вы обязательное среднее образование. И сомневаетесь, а надо ли вам высшее. Ибо и без него можно неплохо в жизни устроиться.


Но решились, поступили в университет на экономический факультет. Экономисты же везде нужны.


Возникает вопрос:


— Какие гарантии, что вы закончите университет?


Кроме вас, никто не знает ответ. Гарантию можете дать только вы сами!


Преподаватели могут усердно нести вам "разумное, доброе, вечное". Но вы должны хотеть всё это воспринять. Быть дисциплинированным: не прогуливать занятия, во-время сдавать зачёты и экзамены.
Тогда вы университет непременно закончите и получите диплом специалиста.


Дальше возникает второй вопрос:


— Какие гарантии, что с этим дипломом вас будут наперебой зазывать на работу и соблазнять высокой зарплатой менеджеры отделов кадров?


Только тогда, когда вы ещё во время обучения наберётесь практического опыта и зарекомендуете себя как грамотный специалист. Опять всё от вас зависит!


Вы сами — гарантия ваших результатов.


Так чем обучение на моих курсах принципиально отличается от описанной выше ситуации?


Со своей стороны я дам вам все необходимые знания и практику, чтобы вы могли стать первоклассным мастером-колбасником, к которому выстраивается очередь из покупателей!


Дальнейшее зависит от вас.
Будете делать качественную колбасу, рассказывать о своём ремесле, предлагать купить знакомым близким и случайным — у вас начнут покупать. Сработает сарафанное радио, объявления на Авито, посты в соцсетях. Некоторые мои ученики начали с оповещения, что пошли учиться делать колбасу и показывали первые опыты.


Если есть желание, всегда можно найти время на то, чтобы практиковаться и нарабатывать опыт. "Колбаса— это просто", — говорит Павел Агапкин, создатель ЕмКолбаски.


Я научил уже более пятисот мастеров-колбасников. Можете почитать отзывы тех, кто закончил мои курсы. Они хотели научиться делать колбасу не такую, как у всех — они достигли цели!


А теперь спросите себя:


- хочу ли я сделать этот мир вкуснее и полезнее? Нести в мир добро посредством колбасы, ветчины, сосисок? И, главное — получать за это достойные деньги?


И если ответ «да», то вы являетесь гарантией того, что всё получится! А я буду рядом.