Глухарка, гузёнка, кудрявка
Для меня эти названия звучат как перезвон колокольчиков. Потому что раздобыть эти колбасные оболочки было и осталось моей хрустальной мечтой. Очень я хотел для книги о старинных колбасах сделать несколько изделий в этих редких оболочках, но не смог купить.
Лишь однажды удалось мне поработать с глухаркой. Мне понравился результат, но я отдаю себе отчёт, что к внешнему виду такого колбасного изделия надо привыкнуть. Вмещает глухарка примерно три килограмма фарша, а порционировать изделие в ней не очень удобно.
Объясняется дефицит этих оболочек тем, что глухарка и кудрявка имеют слабые стенки, из-за чего их невысоко ценят как сырьё для колбасных оболочек. Коме того, слизистую оболочку со свиных гузёнок и кудрявок до сих пор удаляют вручную. Столько возни ради получения малоценного сырья производителям невыгодно.
Глухарка— слепая кишка с частью ободочной
длина 0,2-0,4 м,
диаметр–50-120 мм
Кудрявка— ободочная кишка
длина 2,5-3,5 м,
диаметр–40-110 мм
Гузенка —прямая кишка с частью ободочной
длина 0,5- 1,75 м,
диаметр–50-80 мм.
Есть ли у кого из вас, друзья, опыт работы с этими оболочками? Поделитесь, пожалуйста, мне очень интересно!
Для меня эти названия звучат как перезвон колокольчиков. Потому что раздобыть эти колбасные оболочки было и осталось моей хрустальной мечтой. Очень я хотел для книги о старинных колбасах сделать несколько изделий в этих редких оболочках, но не смог купить.
Лишь однажды удалось мне поработать с глухаркой. Мне понравился результат, но я отдаю себе отчёт, что к внешнему виду такого колбасного изделия надо привыкнуть. Вмещает глухарка примерно три килограмма фарша, а порционировать изделие в ней не очень удобно.
Объясняется дефицит этих оболочек тем, что глухарка и кудрявка имеют слабые стенки, из-за чего их невысоко ценят как сырьё для колбасных оболочек. Коме того, слизистую оболочку со свиных гузёнок и кудрявок до сих пор удаляют вручную. Столько возни ради получения малоценного сырья производителям невыгодно.
Глухарка— слепая кишка с частью ободочной
длина 0,2-0,4 м,
диаметр–50-120 мм
Кудрявка— ободочная кишка
длина 2,5-3,5 м,
диаметр–40-110 мм
Гузенка —прямая кишка с частью ободочной
длина 0,5- 1,75 м,
диаметр–50-80 мм.
Есть ли у кого из вас, друзья, опыт работы с этими оболочками? Поделитесь, пожалуйста, мне очень интересно!
👍21🥴3❤2
Куда девать свиную шкуру?
Важный вопрос для ремесленных колбасников. Рациональное использование сырья жизненно необходимо. Даже мясники раньше просто отдавали мне шкуру, а теперь — за денежку. "Времена не выбирают, в них живут" и выживают.
1. Оболочка для зельцев
Удобно делать в пресс-форме, эта оболочка выглядит как естественное продолжение зельца и полностью съедобна.
2. Наполнение для колбас
Варёную шкуру можно использовать как добавку к фаршам.
Немцы дали полуфабрикату из мелко измельчённой свиной шкуры название "швартенблок" и добавляют его в сосиски, сардельки, колбасы для увеличения сочности. И уменьшения себестоимости, конечно.
Я добавляю эмульсию из варёной свиной шкуры в гороховую и кровяную колбасу как связующий агент.
В зельцы и кровянку можно добавлять варёную шкуру, нарезанную кусочками.
3. Самостоятельное блюдо
Чичарон — особым образом приготовленная шкура — прекрасная закуска под пиво.
Может, знаете ещё варианты использования шкуры? Расскажите, буду благодарен!
Важный вопрос для ремесленных колбасников. Рациональное использование сырья жизненно необходимо. Даже мясники раньше просто отдавали мне шкуру, а теперь — за денежку. "Времена не выбирают, в них живут" и выживают.
1. Оболочка для зельцев
Удобно делать в пресс-форме, эта оболочка выглядит как естественное продолжение зельца и полностью съедобна.
2. Наполнение для колбас
Варёную шкуру можно использовать как добавку к фаршам.
Немцы дали полуфабрикату из мелко измельчённой свиной шкуры название "швартенблок" и добавляют его в сосиски, сардельки, колбасы для увеличения сочности. И уменьшения себестоимости, конечно.
Я добавляю эмульсию из варёной свиной шкуры в гороховую и кровяную колбасу как связующий агент.
В зельцы и кровянку можно добавлять варёную шкуру, нарезанную кусочками.
3. Самостоятельное блюдо
Чичарон — особым образом приготовленная шкура — прекрасная закуска под пиво.
Может, знаете ещё варианты использования шкуры? Расскажите, буду благодарен!
👍20🔥11❤3
Взял себе, стало быть, Георгий, яичницу. «А что ж ты, батюшка, не цапаешь ни бекону, ни сосисок?» - спрашивает его чувак в белом облачении (дохтур или официант, хер их разберёт). «Не трави душу, мужик, - отвечает ему Георгий. – Нету у вас бекона хорошего. И сосиски, страшно сказать, из курицы. Душа моя православная такого не принимает». «Так есть же бекон из индейки!» - радуется тот, который в белом. «Кормилец, не заслоняй яичницу, - сообщает Георгий. – Какой из данной птицы бекон, прости мя Господи Иисусе? Жира на ней не имеется, приятного хруста нет. Бекон из одного животного тут должен присутствовать, а не птички всякие порхающие, знаешь ли».
Георгий Зотов
Душа православная не принимает сосиски из курицы и бекон из индейки, если их приготовили кривыми руками. Неумеючи. И те, кому религия дозволяет есть свинину, начинают всё чаще от неё отказываться.
Я, зная об этой тенденции, целую книгу рецептов издал про колбасные изделия без свинины. И курс онлайн записал, который так и называется Nopork.
Из собственного опыта исходя, скажу: отличные получаются колбасы, ветчины, сосиски. И , конечно, бекон!
На фото — бекон из индейки.
Георгий Зотов
Душа православная не принимает сосиски из курицы и бекон из индейки, если их приготовили кривыми руками. Неумеючи. И те, кому религия дозволяет есть свинину, начинают всё чаще от неё отказываться.
Я, зная об этой тенденции, целую книгу рецептов издал про колбасные изделия без свинины. И курс онлайн записал, который так и называется Nopork.
Из собственного опыта исходя, скажу: отличные получаются колбасы, ветчины, сосиски. И , конечно, бекон!
На фото — бекон из индейки.
👍24🔥10👏3
— Какую оболочку лучше использовать при работе с пресс-формами?
этот вопрос мне задают очень часто.
Выбор оболочки зависит от того, какой конечный результат колбасник хочет получить. И какими оболочками располагает.
👉коллагеновая плёнка либо оболочка большого калибра
Коллагеновая плёнка идеальна для создания спирального рисунка на срезе рулетов. На поверхности изделия плёнка упрочняется, спекается с фаршем, внутри, наоборот, размягчается, становится практически незаметной. Коллагеновая плёнка съедобна.
Коллагеновая оболочка условно съедобна, её лучше снимать с готового изделия, если она отмокла при варке. Если у вас сухая термообработка, то коллагеновая пленка спекается с мясным белком
👉натуральные оболочки: свиные мочевой пузырь, желудок, говяжья синюга.
Для изделий в этих оболочках хорошо использовать пресс-формы, которые соответствуют форме изделия в оболочке. Для изделий в мочевом пузыре или желудке подойдут полукруглые или круглые формы, в синюге — продолговатые. Прессовка здесь необходима, чтобы добиться монолитной структуры внутри колбасного изделия и красивой поверхности снаружи него.
👉целлюлозная плёнка
С ней удобно работать, она прочная и эластичная. Плёнку необходимо снять с готового изделия перед его нарезкой, поверхность изделия будет глянцевой, аппетитной.
👉рукав для вяления
Ширина рукава 20 сантиметров, он супер прочный, его я использую для колбасных изделий из жидких фаршей, например, ливерной и кровяной колбас. Прессую в продолговатых пресс-формах.
👉рукав для запекания
В том случае, если специальных колбасных оболочек нет под рукой, можно использовать рукав для запекания. Продаётся в любом продуктовом магазине.
Таким образом вы можете разнообразить изделия не только разнокалиберными пресс-формами, но и комбинируя их содержимое в разнообразные оболочки
этот вопрос мне задают очень часто.
Выбор оболочки зависит от того, какой конечный результат колбасник хочет получить. И какими оболочками располагает.
👉коллагеновая плёнка либо оболочка большого калибра
Коллагеновая плёнка идеальна для создания спирального рисунка на срезе рулетов. На поверхности изделия плёнка упрочняется, спекается с фаршем, внутри, наоборот, размягчается, становится практически незаметной. Коллагеновая плёнка съедобна.
Коллагеновая оболочка условно съедобна, её лучше снимать с готового изделия, если она отмокла при варке. Если у вас сухая термообработка, то коллагеновая пленка спекается с мясным белком
👉натуральные оболочки: свиные мочевой пузырь, желудок, говяжья синюга.
Для изделий в этих оболочках хорошо использовать пресс-формы, которые соответствуют форме изделия в оболочке. Для изделий в мочевом пузыре или желудке подойдут полукруглые или круглые формы, в синюге — продолговатые. Прессовка здесь необходима, чтобы добиться монолитной структуры внутри колбасного изделия и красивой поверхности снаружи него.
👉целлюлозная плёнка
С ней удобно работать, она прочная и эластичная. Плёнку необходимо снять с готового изделия перед его нарезкой, поверхность изделия будет глянцевой, аппетитной.
👉рукав для вяления
Ширина рукава 20 сантиметров, он супер прочный, его я использую для колбасных изделий из жидких фаршей, например, ливерной и кровяной колбас. Прессую в продолговатых пресс-формах.
👉рукав для запекания
В том случае, если специальных колбасных оболочек нет под рукой, можно использовать рукав для запекания. Продаётся в любом продуктовом магазине.
Таким образом вы можете разнообразить изделия не только разнокалиберными пресс-формами, но и комбинируя их содержимое в разнообразные оболочки
👍25🔥3😁1
Хранение колбасных изделий в морозилке
--Ой, мороз, мороз
Не мороз меня!
Напевает жена, нарезая свёклу в винегрет. Очень актуально, как перед Новым Годом морозы завернули, так и держатся. На улице красота сказочная!
Но, главное, у нас значительно расширились возможности хранить продукты! Летом я построил гараж. Неотапливаемый. И сейчас на полках в нём между бутылками незамерзайки и рабочими перчатками стоит контейнер с домашними пельменями. И ещё один — с котлетами. Места для таких больших ёмкостей в морозилке холодильника нет, контейнеры герметичны, так что за сохранность не переживаем.
А приготовили так много потому, что сначала для книги делал колбасы, затем гости были, с ними колбасу делали. Мяса и остатков фаршей много набралось. Колбасу раздали, а остальное пристроили в другие блюда.
Почему не заморозили колбасу?
Я отрицательно отношусь к заморозке колбасных изделий.
1. Замораживание варёных колбасных изделий, содержащих более 50% влаги, приводит к изменению их консистенции.
Под воздействием низких температур влага замерзает, образуются кристаллики льда. Они занимают бОльший объём, чем жидкость. Вареные колбасы при размораживании будут терять влагу, и на разрезе будут появляться мелкие поры, консистенция станет рыхлой, резиновой.
2. При хранении в морозильнике варёно — копчёных и сыровяленых колбас возможно прогоркание жиров. Этот процесс происходит даже в морозильных камерах, поддерживающих температуру -18 С и ниже.
Прогоркание жиров характеризуется изменением их цвета, появлением неприятного запаха, ухудшением вкуса. Причиной этой порчи становится распад жиров на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны.
Альдегиды, кетоны, перекиси токсичны для человека, при этом они очень легко усваиваются организмом. Эти вещества могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Время, за которое прогоркают жиры в колбасах, зависит от качества шпига, используемого при приготовлении. Был ли он свежим или после хранения, как откармливали животное (при зерновом откорме жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, они быстрее прогоркают).
3. Замораживание сырых колбасок (например, колбасок--гриль) ослабляет прочность стенок оболочки и при бланшировке они могут лопнуть. Поэтому рекомендуется замораживать уже подваренные колбаски.
Хочу напомнить, что помещать в морозильник колбасные изделия с истекающим сроком годности бессмысленно, процесс порчи остановить нельзя.
Хранить в холодильнике замороженные колбасные изделия рекомендуется не более месяца. Это на случай, если я не убедил вас этого не делать!😀
--Ой, мороз, мороз
Не мороз меня!
Напевает жена, нарезая свёклу в винегрет. Очень актуально, как перед Новым Годом морозы завернули, так и держатся. На улице красота сказочная!
Но, главное, у нас значительно расширились возможности хранить продукты! Летом я построил гараж. Неотапливаемый. И сейчас на полках в нём между бутылками незамерзайки и рабочими перчатками стоит контейнер с домашними пельменями. И ещё один — с котлетами. Места для таких больших ёмкостей в морозилке холодильника нет, контейнеры герметичны, так что за сохранность не переживаем.
А приготовили так много потому, что сначала для книги делал колбасы, затем гости были, с ними колбасу делали. Мяса и остатков фаршей много набралось. Колбасу раздали, а остальное пристроили в другие блюда.
Почему не заморозили колбасу?
Я отрицательно отношусь к заморозке колбасных изделий.
1. Замораживание варёных колбасных изделий, содержащих более 50% влаги, приводит к изменению их консистенции.
Под воздействием низких температур влага замерзает, образуются кристаллики льда. Они занимают бОльший объём, чем жидкость. Вареные колбасы при размораживании будут терять влагу, и на разрезе будут появляться мелкие поры, консистенция станет рыхлой, резиновой.
2. При хранении в морозильнике варёно — копчёных и сыровяленых колбас возможно прогоркание жиров. Этот процесс происходит даже в морозильных камерах, поддерживающих температуру -18 С и ниже.
Прогоркание жиров характеризуется изменением их цвета, появлением неприятного запаха, ухудшением вкуса. Причиной этой порчи становится распад жиров на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны.
Альдегиды, кетоны, перекиси токсичны для человека, при этом они очень легко усваиваются организмом. Эти вещества могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Время, за которое прогоркают жиры в колбасах, зависит от качества шпига, используемого при приготовлении. Был ли он свежим или после хранения, как откармливали животное (при зерновом откорме жир содержит много ненасыщенных жирных кислот, они быстрее прогоркают).
3. Замораживание сырых колбасок (например, колбасок--гриль) ослабляет прочность стенок оболочки и при бланшировке они могут лопнуть. Поэтому рекомендуется замораживать уже подваренные колбаски.
Хочу напомнить, что помещать в морозильник колбасные изделия с истекающим сроком годности бессмысленно, процесс порчи остановить нельзя.
Хранить в холодильнике замороженные колбасные изделия рекомендуется не более месяца. Это на случай, если я не убедил вас этого не делать!😀
👍23🔥5🥰1
Хранение ливерных колбас, паштетов
Из ливера, то есть из внутренних органов животных: печёнки, лёгкого, сердца получаются великолепные на вкус колбасы и паштеты. Солирует в них печёнка, её доля составляет от 30 до 50%. Её можно использовать и от животных: коровы, свиньи, барана, кролика, и от птицы: курицы, утки, индейки.
Для улучшения вкуса и консистенции в фарш добавляют жиры, яйца, молоко.
Жиры для ливерных колбас и паштетов подходят легкоплавкие, например, свиная грудинка, смалец. Сливочное масло или очень жирные сливки дороги, но придают сливочный сладковатый вкус.
Яйца могут добавляться как в сырыми, так и варёными или в виде омлета. На худой конец яичного порошка.
Молоко использовать лучше высокой жирности, цельное. Допустимо сухое.
Есть два способа приготовления колбасных изделий из ливера: из термически обработанного сырья и из сырого. Первым чаще готовят колбасы, так как фарш более вязкий, с ним проще работать. Для приготовления паштетов выбор способа не имеет особого значения.
У колбасных изделий из ливера есть существенный недостаток— короткий срок хранения. В натуральной оболочке (колбаса) или ёмкости с крышкой (паштет) 3 суток.
Но зато эти колбасные изделия прекрасно переносят заморозку! Не меняя после неё консистенцию.
Стоит помнить о рисках прогоркания жиров и хранить даже в морозилке колбасные изделия из ливера разумное время. Но в целом именно эту категорию изделий я могу рекомендовать замораживать для хранения.
Из ливера, то есть из внутренних органов животных: печёнки, лёгкого, сердца получаются великолепные на вкус колбасы и паштеты. Солирует в них печёнка, её доля составляет от 30 до 50%. Её можно использовать и от животных: коровы, свиньи, барана, кролика, и от птицы: курицы, утки, индейки.
Для улучшения вкуса и консистенции в фарш добавляют жиры, яйца, молоко.
Жиры для ливерных колбас и паштетов подходят легкоплавкие, например, свиная грудинка, смалец. Сливочное масло или очень жирные сливки дороги, но придают сливочный сладковатый вкус.
Яйца могут добавляться как в сырыми, так и варёными или в виде омлета. На худой конец яичного порошка.
Молоко использовать лучше высокой жирности, цельное. Допустимо сухое.
Есть два способа приготовления колбасных изделий из ливера: из термически обработанного сырья и из сырого. Первым чаще готовят колбасы, так как фарш более вязкий, с ним проще работать. Для приготовления паштетов выбор способа не имеет особого значения.
У колбасных изделий из ливера есть существенный недостаток— короткий срок хранения. В натуральной оболочке (колбаса) или ёмкости с крышкой (паштет) 3 суток.
Но зато эти колбасные изделия прекрасно переносят заморозку! Не меняя после неё консистенцию.
Стоит помнить о рисках прогоркания жиров и хранить даже в морозилке колбасные изделия из ливера разумное время. Но в целом именно эту категорию изделий я могу рекомендовать замораживать для хранения.
🔥17❤9😁2