Стоит ли вкладывать сотни тысяч рублей в оборудование?

— Пётр, здравствуйте! Хотел бы у Вас поучиться.
— Я рад. Скажите, Вы раньше пробовали делать самостоятельно колбасу? Есть у Вас хотя бы небольшой опыт?
— Да, пробовал. Но что-то не очень получается, особенно с эмульсией проблемы.
— А необходимое оборудование для получения эмульсии есть?
— Да, у меня есть всё нужное оборудование: мясорубка, куттер, колбасный шприц на 7 литров, фаршемес, термошкаф.

Подобную ситуацию я встречаю часто, как у домашних колбасников, так и в небольших колбасных производствах. Часто оборудование покупается "на вырост".

Иногда причина в гиперответственности начинающего колбасника. Он рассуждает так: сейчас я основательно подготовлюсь, зато потом начну делать колбасу легко и правильно.

Или хорошее оборудование дёшево подвернулось, как не воспользоваться удачей? И приобретаются куттеры с загрузкой на десятки литров и огромные термошкафы, куда входит тележка. Потом возникает проблема: как обеспечить загрузку такого оборудования? В куттере больше размазывается эмульсии, чем измельчается. А в термокамере сиротливо болтаются несколько батонов колбасы. Это как в кузове грузовика перевозить коробку бананов: дорого и бессмысленно.

Даже покупка 7-ми литрового колбасного шприца может стать проблемой. В него помещается до 5 килограммов фарша, из которых получится почти столько же колбасы (нужно учитывать потери при набивке).

Отлично, если колбаса получилась хорошего качества и на неё есть покупатели. А если нет? Брак придётся либо съесть самому, либо выбросить. Вот почему многие колбасники заводят собак, чтобы было кому помогать расправляться с некачественной колбасой😁

Недавно в посте я перечислял минимальный набор оборудования. Он позволяет выпускать 20—40 килограмм колбасных изделий в неделю. При условии, что колбасник обладает необходимыми знаниями и навыками.
Попробовали, получается, раскупают колбасу— вложите заработанные деньги в покупку более производительного оборудования. Как говорится: "Не ставь телегу впереди лошади!"

О душевности

К нам, ремесленникам, за чем идут? Ответ, который первым приходит на ум: за честной колбасой. В которой только мясо, сало и пряности. Не то, что в магазине, где "одна химия в красивой упаковке".

Ремесленная колбаса должна отличаться от промышленной всем: и видом, и вкусом. И ценой, но я сейчас не о об этом.

К нам приходят за душевностью. За вниманием и заботой. На полке магазина этого дефицитного товара днём с огнём не сыщешь. Что там услышишь от затурканной кассирши, кроме заученного:

— Здравствуйте! Пакет вам нужен?

На кассах самообслуживания и того нет.

А ведь хочется другого. Чтобы радовались тебе, как гостю желанному. Тут и:

— Доброго денёчка! Чего изволите? Сарделечки вот возьмите, свеженькие, утром приготовил. Колбаса по фирменному рецепту, попробуйте! Ветчина сочная, ароматная, дымком как от неё пахнет!

И ты пробуешь. Рассказываешь, что соли бы поменьше врач рекомендовал, давление высокое. Но ведь невкусно тогда. И что хорошо бы похудеть хоть на пять килограммов, да как-то не получается.

— Вот из индейки "орех", чистое мясо, ни грамма жира!

Идёшь домой счастливый, гордый собой. Потому что и вкусного купил, и о здоровье позаботился, и состав уточнил. Молодец и осознанный потребитель!

И хочется раз за разом возвращаться туда, где вкусно и душевно. Где можно обсудить погоду:

— Да когда же уже выпадет снег?! Надоела эта слякоть!

Где у тебя поинтересуются здоровьем. И не формально, а от души.

— Бури сегодня магнитные, 5 баллов. Ощущаете?

И ты на что-то пожалуешься, потому что ну у кого сейчас хоть что-нибудь в организме не болит время от времени. И тебе пожалуются. И почувствуете вы друг другу.

Парадокс: у каждого есть аккаунт в соцсетях, да ещё и часто не один. А общения не хватает. Живого участия. Душевности. Замечали?

Мы ещё решаем, сегодня или всё же завтра варить свёклу на шубу, а у меня вся лента уже в поздравлениях с Новым Годом.

Я даже хапнул из-за этого изрядную порцию адреналина спросонья. Решил, что даты перепутал и сегодня уже 31 декабря.

Но, к счастью, ещё только 30 и наше семейство на расширенном заседании— приехали дочки, решает, что будем готовить на праздничный стол.

Есть блюда, которые должны быть обязательно. У меня это селёдка под шубой, у жены— холодец, у старшей дочери — "Оливье". Ещё я форель засолил. Ибо не колбасой единой, хотя нарезку сделаю, конечно. Младшая в силу покладистого характера на все предложения других членов семьи согласна.
Дискуссионный вопрос: что будет на десерт и нужен ли он в принципе? Мандарины— это непременный антураж , а не десерт, мы считаем.

Жена предлагает вариант бланманже с киселём.

А вы как празднуете? С десертом или без?

Дорогие друзья! Уважаемые колбасники и нежно любимые колбасницы! Мы с Анной поздравляем вас с наступающим Новым Годом!

Мы благодарны вам за то, что в минувшем году вы были с нами! Что своей поддержкой: лайками, репостами, комментариями вдохновляли и давали темы для развития!

Желаем вам в новом году бодрости душевной и телесной, неиссякаемого оптимизма и уверенности в правильности выбранного пути! Дальнейшего развития и совершенствования в колбасном деле! Пусть оно приносит вам счастье творчества и удовлетворение от результатов!

Все посмеялись над шуточками про тазики Оливье и корыта селёдки под шубой?! 😃 Про лёжку тюленями первого января на диване перед телевизором? Про национальный русский обычай обжираться за новогодним столом?

А я вам так скажу, оглядываясь сегодня на два дня, прожитых в 2026 году. Нам всем очень нужна передышка!

И эти первые дни нового года необходимы для выдоха. Мы едим ложками салаты прямо из салатницы не потому, что нам лень положить немного в тарелку. У нас нет сил. Мы, как марафонцы, выложились на дистанции и нуждаемся в восстановлении.

Прислушайтесь к себе. Не к информационному потоку, который требует от нас активности: вскочить и бежать на каток или лыжню, на концерт или спектакль. Прогулка полчаса перед сном, а не заветные 10 тысяч шагов — вот что нужно большинству из нас в начале года!

Общество накачанно требованием активности. Нужно всё время к чему-то стремиться, достигать каких-то целей. Отсюда мода на публичное подведение итогов и озвучивание планов на следующий год. Вот сколько я успел! А сделать предстоит так много, что надо начинать уже сейчас!

Вдохните глубоко, выдохните, расслабьтесь. Достаньте из холодильника миску Оливье. Возьмите столовую ложку. Прилягте на диван. Когда Бог создавал время, он создал его достаточно. Для всего, что действительно нужно!

Ещё вчера был обычный зимний день. В меру морозно, пасмурно, ветрено.

К вечеру ветер усилился, в темноте слышно было, как он бросает с сухим шелестом снег на стены дома.

А сегодня поднялась настоящая буря. Она воет, мечется, бесится, встречая на пути препятствия.

Сосед утром попросил поставить к нам на двор свою машину — боится, что у него на стоянку может упасть дерево. У нас тоже раньше росла у дома могучая красавица -сосна, но я её спилил. Жалко было, но безопасность важнее.

Согласно погодному сайту, ветер дует со скоростью 30 метров в секунду, порывы - до 50 метров. Сидим дома, с восхищением и ужасом смотрим в окно. Внутри тепло, топлива хватает, еды полно, особенно колбасы много. 😂

Я подумал: мы не знаем, что ждёт нас в наступившем году. Пока новости скорее тревожат, чем внушают оптимизм. Увеличение ставки НДС, ввод "честного знака" для колбасных изделий...

Но, если вы постарались обезопасить себя и своё дело: обзавелись постоянными покупателями, уверены в своих знаниях и умениях, то есть основание для уверенности.

Как я знаю , что буря уляжется, ветер стихнет, дороги почистит трактор, да и я лопату в руки возьму.

И мы продолжим жить и работать в новых условиях. Осмотримся, примем, приспособимся. Что нам, в первый раз, что ли?! 😀

Когда колбаса была вкуснее?

Тогда же, когда трава зеленее, деревья — выше, солнце — ярче! В детстве.

Спросите у своих знакомых и большинство из них скажет, что в Советском Союзе колбаса была вкуснее. И пояснят: потому что из мяса делали, а не то, что сейчас — сплошная химия!

Ах, каким вкусным был бутерброд на завтрак! На ломте пшеничного батона, намазанного сливочным маслом, с трудом умещался кусок "Докторской". Нежно-розовый, чуть пружинящий, когда впивается в него зубами. Откусываешь от бутерброда и тут же прихлёбываешь сладкий чёрный чай. Блаженство.

Блаженство!

А Новый Год? В доме запах ёлки и мандаринов, мама разворачивает коричневую бумагу и в в букет ароматов добавляется ещё один— "Докторской" колбасы. Она режет колбасу для Оливье. Ты сидишь рядом и пускаешь слюньки, потому что "не тронь, это на Новый Год!". И мама, сжалившись, пододвигает на край разделочной доски брусочек колбасы. И разрешает:
— Возьми!
Нет ничего вкуснее этого кусочка!

Действительно ли колбаса в нашем детстве была вкуснее? Да.

Во-первых, наши вкусовые рецепторы были более чувствительны. С возрастом, увы, ощущение вкуса притупляется, особенно сильно у тех, кто курит.

Во-вторых, наша память охотнее сохраняет хорошие воспоминания. А детство для многих — пора, когда тебя любили, баловали, защищали.

В-третьих, рецептуры действительно изменились. Консервантов в нынешней промышленной колбасе однозначно больше, чем раньше. В детстве забыл убрать в холодильник колбасу, она через час-другой становится зелёной. А сейчас она и дольше может лежать в тепле, оставаясь розовой.

Прекрасно, что в наших силах подарить детям вкус колбасы, который они запомнят на всю жизнь! Будут считать эталонным, неповторимым. И годы спустя скажут:

— Да разве ж это колбаса?! Вот, помню, в детстве была колбаса, много бы я дал за то, чтобы съесть хоть кусочек!

О Снегурочке и профдеформации

"Мощные ноги в блестящих чулках блестели как полированные. Побуждали к мечтаниям об ужине с пивом и сардельками."

Так в одном из постов папа описывает Снегурочку, которая пришла в детский сад к его сыну на праздник. Извините, имя автора забыл.

Потому что прочитал— и проникся острым сочувствием к этому папаше.

И от того, что ему пришлось присутствовать на представлении, где внучку Деда Мороза изображала дама, не подходящая для этой роли ни по возрасту, ни по комплекции. Всем нам доводилось удивляться наивности детей, веру в чудеса которых не могло разрушить самое недостоверное вживание в образ. Станиславский бы не поверил, а дети верят.

Нет, я посочувствовал мужику потому, что не едал он хороших сарделек. Раз в блестящей оболочке— значит, в полиамидной. Самой дешёвой и от того массово используемой производителями колбасных изделий. Сардельки премиум класса набивают в натуральную череву.

Так что к каким сарделькам привык, такие и рождаются ассоциации. Хотя, конечно, ноги Снегурочки должны навевать другие образы. Но вдруг меня читают дети, если что — я имел в виду сосиски! 😂

Как обрабатывали кишки раньше

Вчерашний опрос показал, что большинство колбасников предпочитает искусственные оболочки натуральным.

Но не я. Для меня в работе с натуральными оболочками есть не только практическая сторона. А ещё и преемственность, верность традициям. Я словно встаю в длинную череду ремесленных колбасников, начало которой теряется в глубине веков. Тысячелетиями колбасники использовали кишки, желудки и пузыри для набивки колбас!

Хочу поделиться с вами фрагментом текста интереснейшей книги А.А. Бахтиарова "Брюхо Петербурга". О том, как производили кишки на бойне.

Кишечники» занимаются производством кишечного товара для колбасных заведений не только для брюха Петербурга, но и за границу – для немецких колбасников. Тысячи бочек, нагруженных кишками, отправляются Балтийским морем на Штетин, а оттуда в Берлин и Дрезден. Кишки идут за границу больше летом, так как водою провоз стоит 3 рубля за бочонок, а зимою, по железной дороге – 13 рублей.

На бойне существует несколько кишечников, которые скупают кишки, промывают их, солят во избежание порчи и отправляют в колбасные заведения. Один кишечник немец специально занимается поставкою кишок из Петербурга в Берлин. Быкобоец продает кишки от 40 до 50 копеек с быка. При этом жир и сало, которые бывают на кишках, в счет нейдут – они снимаются, и кишечник получает только одни кишки, да еще мочевой пузырь. Кишечники собирают на бойне теплые еще кишки и, прежде всего, подставляют кишку к крану с холодной водою, которую, вместе с содержимым кишок, выжимают руками, наподобие того, как напившихся пиявок освобождают от крови.

Затем кишки отправляются в кишечное заведение, которое находится тут же, на бойне. Войдя к кишечнику, вы, прежде всего, замечаете огромный чан, куда проведены пары. Отвернувши кран, можно получить воду любой температуры. В этом чане и промывают кишки. Прежде всего, их выворачивают наизнанку, чем занимаются особые рабочие.

Выворачивание длинной тонкой кишки производится посредством стальной палки в аршин длиною, на которую кишку надевают таким образом, что один конец кишки выходит в другой.

Вывороченную кишку передают другим рабочим, которые полощут ее в холодной воде и затем скоблят посредством особой деревянной «скоблилки». Далее вывороченные, промытые и выскобленные кишки передают следующим рабочим, которые наматывают их в пучки.

В стену вколочены один над другим два длинных деревянных гвоздя цилиндрической формы. Расстояние между гвоздями около аршина. На это «мотовило» и наматываются кишки, причем тонкие кишки с каждого быка представляют только один пучок, а прямая кишка – другой.

Затем пучки кишок солят и укладывают в бочки для отправки за границу. На каждой бочке надписано количество кишок. За единицу счета принимаются кишки с одного быка, так что, например, число 80 означает, что в этой бочке помещены кишки с 80 быков.

На соление кишок каждого быка идет до 4 фунтов соли. Один из кишечников ежегодно расходует до 800 000 фунтов соли, приблизительно на 12 000 рублей.

Тонкие кишки идут в колбасную для приготовления польской колбасы, толстая – испанской и страсбургской, прямая – любецкой, ливерной и кровяной. Интересно, что в Германию доставляется кишечный товар не только из Петербурга, но даже из Америки.
Бычачьи и телячьи пузыри вызывают особую деятельность. Промытые в воде пузыри надуваются рабочими, для чего приспособлена так называемая «дувалка». Это – деревянная палочка, мундштук в ¼ аршина длины. Один конец ее вставляется в отверстие пузыря, а другой берется в рот, и пузырь надувается воздухом при помощи легких рабочего. Работу эту нельзя не признать изнурительной, так как легкие от сильного напряжения скоро устают.

Надутые пузыри завязывают крепко ниткою, затем их высушивают: зимою – в особых сушильнях, а летом – на открытом воздухе, на солнце. В сушильне протянуты веревки, на которые пузыри и навешиваются один возле другого, точно ожерелье. Летом пузыри проветриваются на дворе; издали они напоминают собою огромные кисти винограда.
Бычачьи пузыри продаются по 3 рубля за 100, а телячьи – по 2 рубля 50 копеек.

Зачем бычий пузырь аптекарю?

Вечера в комментариях к посту об обработке натуральных оболочек мы обсуждали этот вопрос.

Оказывается, бычий пузырь для лекарей входил в перечень лекарственных средств и инструментов полевого медицинского сундука для использования на фронте. Его использовали для вытяжения при переломах и для создания канюль, через которые вводились или выводились жидкости.
Список составил Фабриций Хильданус--"отец немецкой хирургии", оперировавший пациентов в XVI-XVII веках.

Он же разработал переносной писсуар для верховой езды при недержании мочи из бычьего пузыря и изогнутой деревянной трубки. А ещё придумал конструкцию шприца с колбой из свиного мочевого пузыря для лечения диареи. Клизму то есть.

На Руси бычьими пузырями затягивали окошки, заменяя дорогое стекло. Делали игрушки для детей. В высушенный пузырь насыпали горох — получалась погремушка малышу. Если набить во влажный, эластичный пузырь сена, то будет мяч для детей постарше.

Скоморохи мастерили из них музыкальные инструменты на подобие волынок и погремушек.

Их преемники — актёры в XIX веке имитировали лысину, натягивая на голову влажный бычий пузырь.

Вот сколько функций могли выполнять мочевые пузыри! Я знал только одну— прекрасная натуральная оболочка для ветчин! Прочная, эластичная, легко удаляется с готового изделия. Правда, с бычьими пузырями мне работать не доводилось — уж очень велика у них фаршеёмкость, только со свиными.

Что общего у колбасной оболочки и пре3ерватива?


Из кишок и мочевых пузырей, которые мы используем как натуральные оболочки, делали первые средства предохранения от венерических заболеваний.


Но я слукавил. На фото не использованный пре3ерватив, как может показаться на первый взгляд. Это оболочник— обитатель моря. Жизнь он ведёт незамысловатую, сидячую — прикрепляется к камню на дне и фильтрует воду. На теле оболочника есть два отверстия: в одно он засасывает воду, из другого её выпускает. Питается отфильтрованным в этом процессе планктоном.


И жили бы оболочники спокойно, фильтровали холодную северную водичку, но их решили начать есть. В родной стихии естественных врагов у бедняжек нет, пришла беда откуда не ждали — от людей.


Норвежцы вычислили, что разведение оболочников практически безвредно для окружающей среды. В отличие от промышленного разведения скота на мясо, которое несёт серьёзную угрозу экологии. И открыли на западе Норвегии ферму по разведению оболочников.


Но даже ради сохранения природы такую страсть никто в сыром виде покупать не готов. И население решили приучать к этой альтернативе мясу постепенно, производя из оболочников привычные блюда. Предварительно измельчив их до неузнаваемости.


Компания Purply уже производит из добытых оболочников фарш для замороженной лазаньи. Уверяют, что по вкусу отличить такую лазанью от той, что с мясным фаршем, довольно сложно.


Норвежские предприниматели решили наращивать производство оболочников и запланировали открыть вдоль побережья новые фермы по их выращиванию.


Куда катится этот мир?!
*Шепотом* интересно, а в оболочник можно набивать колбасу?))))


Источник: scandiclub
Фото Profkitchen

Как использовать свиные пузыри


О вариантах использования бычьих пузырей поговорили, но как оболочки для колбас их применяют не часто из-за большой вместимости.


Охотнее готовят колбасные изделия в свиных мочевых пузырях. Они продаются в двух вариантах: мокросолёные и сухие.


Для подготовки к использованию:


— сухие пузыри замачивают в подсоленной тёплой воде температуры 30-35 С на 2-3 часа. Стенки пузыря должны стать эластичными.


— мокросолёные пузыри промывают в проточной воде и затем замачивают в воде комнатной температуры 20-25°С до приобретения стенками эластичности.


Хранение:


— Сухие мочевые пузыри хранят не более 12 месяцев при относительной влажности не более 65%. Я не раз убеждался в том, что реальный срок годности сухих мочевых пузырей практически неограничен.


— мокросолёные пузыри хранить в холодильнике.


Мочевые пузыри, как натуральные оболочки, универсальны. В них можно варить, коптить, вялить.


Размеры мочевого пузыря значительно варьируются, от 900 граммов до 3 килограммов, они зависят от возраста забитого животного. Калибр: 15/20, 20/25, 25/30, 30/35.


Набивку пузырей нужно делать следующим образом: следует разрезать шейку, увеличив входное отверстие.


Затем через это отверстие надеть пузырь на цевку и наполнить фаршем, поворачивая его вправо и влево для полного и равномерного наполнения.


Наполненный фаршем пузырь нужно связать в области шейки кулинарным шпагатом. И, для уплотнения, произвести перевязку крест- накрест по форме пузыря. Обвязку используют, например, для вяления традиционной итальянской кулателло.


Кроме этого, можно формовку пузырей производить в формовочную сетку.


Но самое, на мой взгляд, удобное— это готовить ветчины в пресс-форме. У меня есть такая, вместимостью 850 граммов, словно специально созданная для изделий в свином мочевом пузыре.


Я стал фанатом пресс-форм, настолько они удобны в применении. И не я один, мой онлайнкурс "ПрессМяс" стал, пожалуй, самым популярным среди других курсов.


Полный курс включает 40 рецептов разнообразных колбасных изделий. Он разбит на две части для удобства оплаты и отработки рецептов. На "ПрессМяс" действуют те же условия, что и на остальные курсы: бессрочный доступ к обучающим материалам и моё личное наставничество.

Взял себе, стало быть, Георгий, яичницу. «А что ж ты, батюшка, не цапаешь ни бекону, ни сосисок?» - спрашивает его чувак в белом облачении (дохтур или официант, хер их разберёт). «Не трави душу, мужик, - отвечает ему Георгий. – Нету у вас бекона хорошего. И сосиски, страшно сказать, из курицы. Душа моя православная такого не принимает». «Так есть же бекон из индейки!» - радуется тот, который в белом. «Кормилец, не заслоняй яичницу, - сообщает Георгий. – Какой из данной птицы бекон, прости мя Господи Иисусе? Жира на ней не имеется, приятного хруста нет. Бекон из одного животного тут должен присутствовать, а не птички всякие порхающие, знаешь ли».
Георгий Зотов


Душа православная не принимает сосиски из курицы и бекон из индейки, если их приготовили кривыми руками. Неумеючи. И те, кому религия дозволяет есть свинину, начинают всё чаще от неё отказываться.


Я, зная об этой тенденции, целую книгу рецептов издал про колбасные изделия без свинины. И курс онлайн записал, который так и называется Nopork.


Из собственного опыта исходя, скажу: отличные получаются колбасы, ветчины, сосиски. И , конечно, бекон!
На фото — бекон из индейки.