Что делать с остатком колбасного фарша?


Come on, come on! Этот реальный хип-хоп трек посвящается всем братьям и сёстрам по любви к вертикальным колбасным шприцам!


Как же так происходит
Что в нижней части патрубка
И даже в цевке
Всегда остаётся фарш после набивки?


Не беда, вся жизнь полна обломов
Вот как-то так, да так-то оно так
Ты суровый колбасник, пристоишь 200 граммов
В дело по-любому!


👉если вы будете сразу следом набивать колбасы другой разновидности, просто добавьте новый фарш в бункер. Первые 1-2 колбаски из следующей партии будут с прежним фаршем, а следующие — с новым.


👉можно поместить в бункер неплотно надутые воздушный шарик или одноразовую резиновую перчатку. И продавить поршнем. Нужно это делать аккуратно, иначе лопнувшая резина разметает фарш, добавив уборки.


👉использовать для приготовления разных блюд.


— Если у вас есть разные остатки колбасных фаршей, выложите их в форму слоями, а потом запеките. Получится полосатый на разрезе колбасный хлеб. Колбасники дали ему имя "Фракенштейн")))


— Добавьте в фарш размоченную в молоке булку, либо натёртые на мелкой тёрке кабачок или картошку и сделайте котлеты. Но помните, что колбасный фарш более солёный, чем обычный котлетный, к тому же при приготовлении он ещё откинет влагу. Есть риск получить пересоленое блюдо. Добавляйте больше дополнительных ингредиентов.


— Сделайте из колбасного фарша фрикадельки или тефтели —ёжики с рисом.


— Приготовьте картофельную или капустную запеканку, ленивые голубцы.


— Используйте фарш в начинку для пирогов.


Совет: Чтобы полностью извлечь фарш из нижней части бункера, переставьте рукоятку шприца, чтобы обеспечить высокую скорость вращения. Энергично поднимайте опущенный до упора поршень. Это создаст область разряженного давления и фарш втянется в бункер. Но этот совет работает только с жидкими фаршами.


Ну а если надо извлечь фарш из цевки, то возьмите цевку меньшего калибра, натяните на него полиэтиленовый пакет и вытолкните все остатки.


На фото рецепт подсмотренный у моего старинного друга Ильи Лазерсона. В данном варианте яйцо забирает на себя излишнюю соль.

Вам что, можно писать только хорошее?


— Лучше бы, вместо всего вот этого, рассказали бы какой -нить колбасный рецепт приготовления. Дабы можно было бы убедиться. А действительно ли Вы настолько хорош.
А то только восхваляете сам себя, да подпеваете подпевалам. Прошу прощения за дерзость. Не обижайтесь. Посыл от души колбасника. Не смог удержаться.


такой комментарий под вчерашним постом.


У меня жена коренная петербурженка из интеллигентной семьи. Я при ней стесняюсь выражаться, поэтому сдерживаюсь.


Да, именно так: только хорошее. Я создал это сообщество для того, чтобы объединить единомышленников. Людей, которым близок мой взгляд на приготовление ремесленных колбас, на отношение к тем, для кого мы их делаем. На жизнь в целом.


Этим людям не обязательно быть со мной во всём согласным, главное, чтобы они разделяли основные ценности.


Мой врач обязан мне сказать, что что-то со мной не так. Моя жена, моя мама, мой литературный редактор. Всё, этим круг значимых для меня людей исчерпывается.


Есть ошибки объективные: опечатки в текстах, несоблюдение правил пунктуации. Если мне на них указывают, я за это благодарен.


А есть моя субъективная позиция. Мои убеждения, мой взгляд, моё мнение. Я могу верить в достижимость мира во всём мире. Быть убеждён, что зубы надо по утрам чистить не до, а после завтрака. И разворачиваться, если дорогу мне перебежала чёрная кошка. Если кто-то сочтёт, что я заблуждаюсь — он имеет право на своё мнение. Ровно такое же субъективное, как и моё.


Мне не интересны причины, по которым человек считает очень важным донести своё мнение до меня, если я его об этом не просил.


Я рад всем, кому нравится то, что я делаю как технолог по ремесленным колбасам. Я ценю ту поддержку, которую эти люди мне оказывают. Я спокойно отношусь к любому мнению, даже совершенно противоположному, если оно выражено корректно. Но своё сообщество я буду вести так, как считаю нужным.

—А сколько стоит оборудование для изготовления колбасы в домашних условиях?
задают мне часто вопрос.

В колбасном деле, как в автосалоне: есть базовая комплектация, а есть расширенная. И цена зависит от того, что вы выберете.

Есть хорошая новость—большая часть необходимого колбаснику оборудования есть на любой кухне.

👉Если вы—обладатель электромясорубки, то в 90% она укомплектована насадками для набивки колбас. Часто в наборе решёток есть и подрезная. Если этих, необходимых колбаснику, приспособлений нет в базовом комплекте, их можно купить в специализированных магазинах.

👉Термометр с выносным щупом. Лучше иметь 2 штуки для надёжного контроля температуры.

👉Кухонные весы: настольные на 5— 10 кг для взвешивания сырья и ювелирные весы до 100г. для взвешивания специй и пищевых добавок.

👉духовка

Для начала этого достаточно. Ветчину и не эмульсионные колбасы с этим набором оборудования вы сможете делать.

Попробовали? Понравилось? Хотите развиваться дальше?

👉 Колбасный шприц. Я рекомендую покупать сразу не самый дешёвый. Лучше всего 5— ти литровый вертикальный колбасный шприц. Сам таким пользуюсь уже много лет.

👉 Если ваша цель делать эмульсионные колбасы и сосиски, необходим куттер или измельчитель с S-образным лезвием.
Рекомендую выбрать модель с техническими характеристиками:
220 В, мощность 1,8 кВт, чаша н/с 6 л с крышкой, S-обр.нож, 1800-2800 об/мин.

👉 Коптильня (термокамера).

Итак, минимальный набор оборудования:
— электромясорубка с насадкой для набивки колбас, подрезной решёткой;
— термометр с выносным щупом;
— кухонные весы настольные;
— весы ювелирные;
— духовка.

Расширенный набор оборудования:
— электромясорубка с подрезной решёткой;
-- колбасный шприц
— куттер /измельчитель;
— термометр с выносным щупом - 2 шт;
— кухонные весы настольные;
— весы ювелирные;
— коптильня
— пресс-форма для ветчин

Часть оборудования можно взять б/у, на Авито.

Инструмент колбасника: новый или б/у?

—Цена заманчивая, но, как по мне, это слишком интимная вещь, чтобы покупать б/у!

Думаете, разговор идёт о нижнем белье или sекс—игрушке? Нет, это ответ человека на предложение купить б/у куттер🙂

Требования к оборудованию у колбасников очень разное. Кто-то готов купить бывшее в употреблении оборудование в так называемом "рабочем состоянии".

Таких людей не смущают царапины, потёртости и другие следы эксплуатации. Они готовы потратить неделю на то, чтобы отмыть едва различимую под многолетними наслоениями пригоревшего жира плиту или фритюрницу. И не всегда дело в ограниченном бюджете.

Знатоки утверждают, что раньше производители выпускали очень надёжные агрегаты, с большим запасом прочности. Заточить ножи или оттереть грязь не сложно, а в результате и деньги сэкономлены, и оборудование будет работать без перебоев ещё много лет. Назовём эту категорию колбасников консерваторами.

Другие колбасники покупают принципиально только новое оборудование. Их завораживает блеск стали и мерцание сенсорного дисплея. Для них сладкой музыкой звучат слова "автоматическое управление", "возможность программирования". Это они бросаются покупать чайники, которые можно включать через приложение в телефоне. Они готовы взять кредит на покупку, но приобрести самое передовое из имеющегося на рынке оборудование. Назовём эту категорию колбасников новаторами.
Я свой парк техники пополнял и новым, и б/у оборудованием. По собственному опыту могу сказать, что есть аппараты с очень высокой степенью надёжности. Но я, по большей части, получал оборудование от производителей как бренд —амбассадор.

И мне очень любопытно, как делают этот выбор другие колбасники. Поделитесь, пожалуйста, новое или бывшее в употреблении оборудование предпочитаете приобретать вы и почему.

Стоит ли вкладывать сотни тысяч рублей в оборудование?

— Пётр, здравствуйте! Хотел бы у Вас поучиться.
— Я рад. Скажите, Вы раньше пробовали делать самостоятельно колбасу? Есть у Вас хотя бы небольшой опыт?
— Да, пробовал. Но что-то не очень получается, особенно с эмульсией проблемы.
— А необходимое оборудование для получения эмульсии есть?
— Да, у меня есть всё нужное оборудование: мясорубка, куттер, колбасный шприц на 7 литров, фаршемес, термошкаф.

Подобную ситуацию я встречаю часто, как у домашних колбасников, так и в небольших колбасных производствах. Часто оборудование покупается "на вырост".

Иногда причина в гиперответственности начинающего колбасника. Он рассуждает так: сейчас я основательно подготовлюсь, зато потом начну делать колбасу легко и правильно.

Или хорошее оборудование дёшево подвернулось, как не воспользоваться удачей? И приобретаются куттеры с загрузкой на десятки литров и огромные термошкафы, куда входит тележка. Потом возникает проблема: как обеспечить загрузку такого оборудования? В куттере больше размазывается эмульсии, чем измельчается. А в термокамере сиротливо болтаются несколько батонов колбасы. Это как в кузове грузовика перевозить коробку бананов: дорого и бессмысленно.

Даже покупка 7-ми литрового колбасного шприца может стать проблемой. В него помещается до 5 килограммов фарша, из которых получится почти столько же колбасы (нужно учитывать потери при набивке).

Отлично, если колбаса получилась хорошего качества и на неё есть покупатели. А если нет? Брак придётся либо съесть самому, либо выбросить. Вот почему многие колбасники заводят собак, чтобы было кому помогать расправляться с некачественной колбасой😁

Недавно в посте я перечислял минимальный набор оборудования. Он позволяет выпускать 20—40 килограмм колбасных изделий в неделю. При условии, что колбасник обладает необходимыми знаниями и навыками.
Попробовали, получается, раскупают колбасу— вложите заработанные деньги в покупку более производительного оборудования. Как говорится: "Не ставь телегу впереди лошади!"

О душевности

К нам, ремесленникам, за чем идут? Ответ, который первым приходит на ум: за честной колбасой. В которой только мясо, сало и пряности. Не то, что в магазине, где "одна химия в красивой упаковке".

Ремесленная колбаса должна отличаться от промышленной всем: и видом, и вкусом. И ценой, но я сейчас не о об этом.

К нам приходят за душевностью. За вниманием и заботой. На полке магазина этого дефицитного товара днём с огнём не сыщешь. Что там услышишь от затурканной кассирши, кроме заученного:

— Здравствуйте! Пакет вам нужен?

На кассах самообслуживания и того нет.

А ведь хочется другого. Чтобы радовались тебе, как гостю желанному. Тут и:

— Доброго денёчка! Чего изволите? Сарделечки вот возьмите, свеженькие, утром приготовил. Колбаса по фирменному рецепту, попробуйте! Ветчина сочная, ароматная, дымком как от неё пахнет!

И ты пробуешь. Рассказываешь, что соли бы поменьше врач рекомендовал, давление высокое. Но ведь невкусно тогда. И что хорошо бы похудеть хоть на пять килограммов, да как-то не получается.

— Вот из индейки "орех", чистое мясо, ни грамма жира!

Идёшь домой счастливый, гордый собой. Потому что и вкусного купил, и о здоровье позаботился, и состав уточнил. Молодец и осознанный потребитель!

И хочется раз за разом возвращаться туда, где вкусно и душевно. Где можно обсудить погоду:

— Да когда же уже выпадет снег?! Надоела эта слякоть!

Где у тебя поинтересуются здоровьем. И не формально, а от души.

— Бури сегодня магнитные, 5 баллов. Ощущаете?

И ты на что-то пожалуешься, потому что ну у кого сейчас хоть что-нибудь в организме не болит время от времени. И тебе пожалуются. И почувствуете вы друг другу.

Парадокс: у каждого есть аккаунт в соцсетях, да ещё и часто не один. А общения не хватает. Живого участия. Душевности. Замечали?

Мы ещё решаем, сегодня или всё же завтра варить свёклу на шубу, а у меня вся лента уже в поздравлениях с Новым Годом.

Я даже хапнул из-за этого изрядную порцию адреналина спросонья. Решил, что даты перепутал и сегодня уже 31 декабря.

Но, к счастью, ещё только 30 и наше семейство на расширенном заседании— приехали дочки, решает, что будем готовить на праздничный стол.

Есть блюда, которые должны быть обязательно. У меня это селёдка под шубой, у жены— холодец, у старшей дочери — "Оливье". Ещё я форель засолил. Ибо не колбасой единой, хотя нарезку сделаю, конечно. Младшая в силу покладистого характера на все предложения других членов семьи согласна.
Дискуссионный вопрос: что будет на десерт и нужен ли он в принципе? Мандарины— это непременный антураж , а не десерт, мы считаем.

Жена предлагает вариант бланманже с киселём.

А вы как празднуете? С десертом или без?

Дорогие друзья! Уважаемые колбасники и нежно любимые колбасницы! Мы с Анной поздравляем вас с наступающим Новым Годом!

Мы благодарны вам за то, что в минувшем году вы были с нами! Что своей поддержкой: лайками, репостами, комментариями вдохновляли и давали темы для развития!

Желаем вам в новом году бодрости душевной и телесной, неиссякаемого оптимизма и уверенности в правильности выбранного пути! Дальнейшего развития и совершенствования в колбасном деле! Пусть оно приносит вам счастье творчества и удовлетворение от результатов!

Все посмеялись над шуточками про тазики Оливье и корыта селёдки под шубой?! 😃 Про лёжку тюленями первого января на диване перед телевизором? Про национальный русский обычай обжираться за новогодним столом?

А я вам так скажу, оглядываясь сегодня на два дня, прожитых в 2026 году. Нам всем очень нужна передышка!

И эти первые дни нового года необходимы для выдоха. Мы едим ложками салаты прямо из салатницы не потому, что нам лень положить немного в тарелку. У нас нет сил. Мы, как марафонцы, выложились на дистанции и нуждаемся в восстановлении.

Прислушайтесь к себе. Не к информационному потоку, который требует от нас активности: вскочить и бежать на каток или лыжню, на концерт или спектакль. Прогулка полчаса перед сном, а не заветные 10 тысяч шагов — вот что нужно большинству из нас в начале года!

Общество накачанно требованием активности. Нужно всё время к чему-то стремиться, достигать каких-то целей. Отсюда мода на публичное подведение итогов и озвучивание планов на следующий год. Вот сколько я успел! А сделать предстоит так много, что надо начинать уже сейчас!

Вдохните глубоко, выдохните, расслабьтесь. Достаньте из холодильника миску Оливье. Возьмите столовую ложку. Прилягте на диван. Когда Бог создавал время, он создал его достаточно. Для всего, что действительно нужно!

Ещё вчера был обычный зимний день. В меру морозно, пасмурно, ветрено.

К вечеру ветер усилился, в темноте слышно было, как он бросает с сухим шелестом снег на стены дома.

А сегодня поднялась настоящая буря. Она воет, мечется, бесится, встречая на пути препятствия.

Сосед утром попросил поставить к нам на двор свою машину — боится, что у него на стоянку может упасть дерево. У нас тоже раньше росла у дома могучая красавица -сосна, но я её спилил. Жалко было, но безопасность важнее.

Согласно погодному сайту, ветер дует со скоростью 30 метров в секунду, порывы - до 50 метров. Сидим дома, с восхищением и ужасом смотрим в окно. Внутри тепло, топлива хватает, еды полно, особенно колбасы много. 😂

Я подумал: мы не знаем, что ждёт нас в наступившем году. Пока новости скорее тревожат, чем внушают оптимизм. Увеличение ставки НДС, ввод "честного знака" для колбасных изделий...

Но, если вы постарались обезопасить себя и своё дело: обзавелись постоянными покупателями, уверены в своих знаниях и умениях, то есть основание для уверенности.

Как я знаю , что буря уляжется, ветер стихнет, дороги почистит трактор, да и я лопату в руки возьму.

И мы продолжим жить и работать в новых условиях. Осмотримся, примем, приспособимся. Что нам, в первый раз, что ли?! 😀

Когда колбаса была вкуснее?

Тогда же, когда трава зеленее, деревья — выше, солнце — ярче! В детстве.

Спросите у своих знакомых и большинство из них скажет, что в Советском Союзе колбаса была вкуснее. И пояснят: потому что из мяса делали, а не то, что сейчас — сплошная химия!

Ах, каким вкусным был бутерброд на завтрак! На ломте пшеничного батона, намазанного сливочным маслом, с трудом умещался кусок "Докторской". Нежно-розовый, чуть пружинящий, когда впивается в него зубами. Откусываешь от бутерброда и тут же прихлёбываешь сладкий чёрный чай. Блаженство.

Блаженство!

А Новый Год? В доме запах ёлки и мандаринов, мама разворачивает коричневую бумагу и в в букет ароматов добавляется ещё один— "Докторской" колбасы. Она режет колбасу для Оливье. Ты сидишь рядом и пускаешь слюньки, потому что "не тронь, это на Новый Год!". И мама, сжалившись, пододвигает на край разделочной доски брусочек колбасы. И разрешает:
— Возьми!
Нет ничего вкуснее этого кусочка!

Действительно ли колбаса в нашем детстве была вкуснее? Да.

Во-первых, наши вкусовые рецепторы были более чувствительны. С возрастом, увы, ощущение вкуса притупляется, особенно сильно у тех, кто курит.

Во-вторых, наша память охотнее сохраняет хорошие воспоминания. А детство для многих — пора, когда тебя любили, баловали, защищали.

В-третьих, рецептуры действительно изменились. Консервантов в нынешней промышленной колбасе однозначно больше, чем раньше. В детстве забыл убрать в холодильник колбасу, она через час-другой становится зелёной. А сейчас она и дольше может лежать в тепле, оставаясь розовой.

Прекрасно, что в наших силах подарить детям вкус колбасы, который они запомнят на всю жизнь! Будут считать эталонным, неповторимым. И годы спустя скажут:

— Да разве ж это колбаса?! Вот, помню, в детстве была колбаса, много бы я дал за то, чтобы съесть хоть кусочек!

О Снегурочке и профдеформации

"Мощные ноги в блестящих чулках блестели как полированные. Побуждали к мечтаниям об ужине с пивом и сардельками."

Так в одном из постов папа описывает Снегурочку, которая пришла в детский сад к его сыну на праздник. Извините, имя автора забыл.

Потому что прочитал— и проникся острым сочувствием к этому папаше.

И от того, что ему пришлось присутствовать на представлении, где внучку Деда Мороза изображала дама, не подходящая для этой роли ни по возрасту, ни по комплекции. Всем нам доводилось удивляться наивности детей, веру в чудеса которых не могло разрушить самое недостоверное вживание в образ. Станиславский бы не поверил, а дети верят.

Нет, я посочувствовал мужику потому, что не едал он хороших сарделек. Раз в блестящей оболочке— значит, в полиамидной. Самой дешёвой и от того массово используемой производителями колбасных изделий. Сардельки премиум класса набивают в натуральную череву.

Так что к каким сарделькам привык, такие и рождаются ассоциации. Хотя, конечно, ноги Снегурочки должны навевать другие образы. Но вдруг меня читают дети, если что — я имел в виду сосиски! 😂

Как обрабатывали кишки раньше

Вчерашний опрос показал, что большинство колбасников предпочитает искусственные оболочки натуральным.

Но не я. Для меня в работе с натуральными оболочками есть не только практическая сторона. А ещё и преемственность, верность традициям. Я словно встаю в длинную череду ремесленных колбасников, начало которой теряется в глубине веков. Тысячелетиями колбасники использовали кишки, желудки и пузыри для набивки колбас!

Хочу поделиться с вами фрагментом текста интереснейшей книги А.А. Бахтиарова "Брюхо Петербурга". О том, как производили кишки на бойне.

Кишечники» занимаются производством кишечного товара для колбасных заведений не только для брюха Петербурга, но и за границу – для немецких колбасников. Тысячи бочек, нагруженных кишками, отправляются Балтийским морем на Штетин, а оттуда в Берлин и Дрезден. Кишки идут за границу больше летом, так как водою провоз стоит 3 рубля за бочонок, а зимою, по железной дороге – 13 рублей.

На бойне существует несколько кишечников, которые скупают кишки, промывают их, солят во избежание порчи и отправляют в колбасные заведения. Один кишечник немец специально занимается поставкою кишок из Петербурга в Берлин. Быкобоец продает кишки от 40 до 50 копеек с быка. При этом жир и сало, которые бывают на кишках, в счет нейдут – они снимаются, и кишечник получает только одни кишки, да еще мочевой пузырь. Кишечники собирают на бойне теплые еще кишки и, прежде всего, подставляют кишку к крану с холодной водою, которую, вместе с содержимым кишок, выжимают руками, наподобие того, как напившихся пиявок освобождают от крови.

Затем кишки отправляются в кишечное заведение, которое находится тут же, на бойне. Войдя к кишечнику, вы, прежде всего, замечаете огромный чан, куда проведены пары. Отвернувши кран, можно получить воду любой температуры. В этом чане и промывают кишки. Прежде всего, их выворачивают наизнанку, чем занимаются особые рабочие.

Выворачивание длинной тонкой кишки производится посредством стальной палки в аршин длиною, на которую кишку надевают таким образом, что один конец кишки выходит в другой.

Вывороченную кишку передают другим рабочим, которые полощут ее в холодной воде и затем скоблят посредством особой деревянной «скоблилки». Далее вывороченные, промытые и выскобленные кишки передают следующим рабочим, которые наматывают их в пучки.

В стену вколочены один над другим два длинных деревянных гвоздя цилиндрической формы. Расстояние между гвоздями около аршина. На это «мотовило» и наматываются кишки, причем тонкие кишки с каждого быка представляют только один пучок, а прямая кишка – другой.

Затем пучки кишок солят и укладывают в бочки для отправки за границу. На каждой бочке надписано количество кишок. За единицу счета принимаются кишки с одного быка, так что, например, число 80 означает, что в этой бочке помещены кишки с 80 быков.

На соление кишок каждого быка идет до 4 фунтов соли. Один из кишечников ежегодно расходует до 800 000 фунтов соли, приблизительно на 12 000 рублей.

Тонкие кишки идут в колбасную для приготовления польской колбасы, толстая – испанской и страсбургской, прямая – любецкой, ливерной и кровяной. Интересно, что в Германию доставляется кишечный товар не только из Петербурга, но даже из Америки.
Бычачьи и телячьи пузыри вызывают особую деятельность. Промытые в воде пузыри надуваются рабочими, для чего приспособлена так называемая «дувалка». Это – деревянная палочка, мундштук в ¼ аршина длины. Один конец ее вставляется в отверстие пузыря, а другой берется в рот, и пузырь надувается воздухом при помощи легких рабочего. Работу эту нельзя не признать изнурительной, так как легкие от сильного напряжения скоро устают.

Надутые пузыри завязывают крепко ниткою, затем их высушивают: зимою – в особых сушильнях, а летом – на открытом воздухе, на солнце. В сушильне протянуты веревки, на которые пузыри и навешиваются один возле другого, точно ожерелье. Летом пузыри проветриваются на дворе; издали они напоминают собою огромные кисти винограда.
Бычачьи пузыри продаются по 3 рубля за 100, а телячьи – по 2 рубля 50 копеек.

Зачем бычий пузырь аптекарю?

Вечера в комментариях к посту об обработке натуральных оболочек мы обсуждали этот вопрос.

Оказывается, бычий пузырь для лекарей входил в перечень лекарственных средств и инструментов полевого медицинского сундука для использования на фронте. Его использовали для вытяжения при переломах и для создания канюль, через которые вводились или выводились жидкости.
Список составил Фабриций Хильданус--"отец немецкой хирургии", оперировавший пациентов в XVI-XVII веках.

Он же разработал переносной писсуар для верховой езды при недержании мочи из бычьего пузыря и изогнутой деревянной трубки. А ещё придумал конструкцию шприца с колбой из свиного мочевого пузыря для лечения диареи. Клизму то есть.

На Руси бычьими пузырями затягивали окошки, заменяя дорогое стекло. Делали игрушки для детей. В высушенный пузырь насыпали горох — получалась погремушка малышу. Если набить во влажный, эластичный пузырь сена, то будет мяч для детей постарше.

Скоморохи мастерили из них музыкальные инструменты на подобие волынок и погремушек.

Их преемники — актёры в XIX веке имитировали лысину, натягивая на голову влажный бычий пузырь.

Вот сколько функций могли выполнять мочевые пузыри! Я знал только одну— прекрасная натуральная оболочка для ветчин! Прочная, эластичная, легко удаляется с готового изделия. Правда, с бычьими пузырями мне работать не доводилось — уж очень велика у них фаршеёмкость, только со свиными.

Что общего у колбасной оболочки и пре3ерватива?


Из кишок и мочевых пузырей, которые мы используем как натуральные оболочки, делали первые средства предохранения от венерических заболеваний.


Но я слукавил. На фото не использованный пре3ерватив, как может показаться на первый взгляд. Это оболочник— обитатель моря. Жизнь он ведёт незамысловатую, сидячую — прикрепляется к камню на дне и фильтрует воду. На теле оболочника есть два отверстия: в одно он засасывает воду, из другого её выпускает. Питается отфильтрованным в этом процессе планктоном.


И жили бы оболочники спокойно, фильтровали холодную северную водичку, но их решили начать есть. В родной стихии естественных врагов у бедняжек нет, пришла беда откуда не ждали — от людей.


Норвежцы вычислили, что разведение оболочников практически безвредно для окружающей среды. В отличие от промышленного разведения скота на мясо, которое несёт серьёзную угрозу экологии. И открыли на западе Норвегии ферму по разведению оболочников.


Но даже ради сохранения природы такую страсть никто в сыром виде покупать не готов. И население решили приучать к этой альтернативе мясу постепенно, производя из оболочников привычные блюда. Предварительно измельчив их до неузнаваемости.


Компания Purply уже производит из добытых оболочников фарш для замороженной лазаньи. Уверяют, что по вкусу отличить такую лазанью от той, что с мясным фаршем, довольно сложно.


Норвежские предприниматели решили наращивать производство оболочников и запланировали открыть вдоль побережья новые фермы по их выращиванию.


Куда катится этот мир?!
*Шепотом* интересно, а в оболочник можно набивать колбасу?))))


Источник: scandiclub
Фото Profkitchen

Как использовать свиные пузыри


О вариантах использования бычьих пузырей поговорили, но как оболочки для колбас их применяют не часто из-за большой вместимости.


Охотнее готовят колбасные изделия в свиных мочевых пузырях. Они продаются в двух вариантах: мокросолёные и сухие.


Для подготовки к использованию:


— сухие пузыри замачивают в подсоленной тёплой воде температуры 30-35 С на 2-3 часа. Стенки пузыря должны стать эластичными.


— мокросолёные пузыри промывают в проточной воде и затем замачивают в воде комнатной температуры 20-25°С до приобретения стенками эластичности.


Хранение:


— Сухие мочевые пузыри хранят не более 12 месяцев при относительной влажности не более 65%. Я не раз убеждался в том, что реальный срок годности сухих мочевых пузырей практически неограничен.


— мокросолёные пузыри хранить в холодильнике.


Мочевые пузыри, как натуральные оболочки, универсальны. В них можно варить, коптить, вялить.


Размеры мочевого пузыря значительно варьируются, от 900 граммов до 3 килограммов, они зависят от возраста забитого животного. Калибр: 15/20, 20/25, 25/30, 30/35.


Набивку пузырей нужно делать следующим образом: следует разрезать шейку, увеличив входное отверстие.


Затем через это отверстие надеть пузырь на цевку и наполнить фаршем, поворачивая его вправо и влево для полного и равномерного наполнения.


Наполненный фаршем пузырь нужно связать в области шейки кулинарным шпагатом. И, для уплотнения, произвести перевязку крест- накрест по форме пузыря. Обвязку используют, например, для вяления традиционной итальянской кулателло.


Кроме этого, можно формовку пузырей производить в формовочную сетку.


Но самое, на мой взгляд, удобное— это готовить ветчины в пресс-форме. У меня есть такая, вместимостью 850 граммов, словно специально созданная для изделий в свином мочевом пузыре.


Я стал фанатом пресс-форм, настолько они удобны в применении. И не я один, мой онлайнкурс "ПрессМяс" стал, пожалуй, самым популярным среди других курсов.


Полный курс включает 40 рецептов разнообразных колбасных изделий. Он разбит на две части для удобства оплаты и отработки рецептов. На "ПрессМяс" действуют те же условия, что и на остальные курсы: бессрочный доступ к обучающим материалам и моё личное наставничество.