Вы не устали от "говорят"?

— Не пойму. А как ветчину делают. Тоже ведь говорят на сутки в холодильнике должно быть.

Такой комментарий оставила Ольга к вчерашнему посту.

Меня ужасно раздражает это "говорят". Не кто-то конкретный сказал, что делать надо так. Ведь тогда у этого человека можно было бы спросить:

— Почему именно так и можно ли иначе?

А обезличенное "говорят". "Слышал звон, да не знает, где он",— так характеризовали наши предки такую ситуацию.

Эта проблема связана с доступностью информации. Вон сколько рецептов в интернете, бери и делай. И видео есть, и тексты. Бесплатно.

Но обилие информации влечёт другую проблему: какой можно доверять? Как из множества рецептов выбрать правильный? Чтобы колбаса получилась вкусной, сочной, не разваливалась при нарезке и не покрылась слизью через сутки хранения?

Ко мне часто приходят с запросом:

--Хочу научиться делать "Докторскую", "Краковскую". Простую колбасу.

Потому что я делаю "сложную". Я учу делать ЛЮБУЮ колбасу. Простите мне заглавные буквы, я не знаю, как иначе донести эту мысль.

Я учу правилам приготовления колбас и их осознанному применению. На основании конкретных рецептов. После моих курсов вы сможете делать любую колбасу. Научитесь анализировать рецепты и понимать, стоит по ним готовить или нет.

В "говорят" нет главного — ответственности за слова. Я за свои отвечаю.

На фото изделия из новой книги о старинных колбасах.
Фотограф @Foodruk

Не будь как моя тёща!


У меня есть тёща. Которая живёт под девизом: "Не стоит прогибаться под изменчивый мир, однажды он прогнётся под нас". Вот только мир про тёщины установки ничего не знает и ведёт себя соответствующе.


Однажды звонит тёща дочери и требует:


— Я хочу деньги в банк положить, скажи, в какой и на каких условиях?


Жена много лет проработала в банках, так что логично спросить её мнение.


— Хорошо, мама, я посмотрю, какой вклад лучше.


Жена тратит полдня на сравнение условий и выбор банка. Звонит тёще.


— Ой, а я уже сделала вклад! Болтала с приятельницей, она сказала, где деньги хранит, ну и я туда отнесла! Процент по вкладу хороший!


— Но банк ненадёжный! Риски велики, вот они и заманивают ставкой выше, чем в других банках!
— Вечно ты думаешь о плохом! А я вот предпочитаю о хорошем!


Через пару месяцев у банка отзывают лицензию. Тёща требует у жены помочь вернуть деньги.


Тёща моя не одинока, делая так, как считает нужным. Игнорируя мнение эксперта о том, как надо.


Я пост написал о том, почему закисает фарш при хранении в холодильнике. Тут же прилетает комментарий к вопросу:


— А как ветчину делают?


— температура не выше +4, и сейчас соль добавляют именно нитритную. А специи только перед началом набивки. Те в холодильнике 1-4 суток стоит мясо в солью.


Все мои слова об обсеменении фарша и его последствиях комментатором проигнорированы.Ибо советует она то, от чего я рекомендую воздерживаться.


Предпосол в колбасном производстве— один из важных этапов технологического процесса. Во время него посолочные вещества проникают в мясо, оказывая консервирующее действие и формируя вкус.


Но ремесленные колбасники частично отказываются от предпосола. Почему?
Потому что условия приготовления колбас на промышленном предприятии и на домашней кухне отличаются как небо и земля.


В промышленном цеху манипуляции с мясом происходят при температуре +12С. Работники походят медосмотры, работают в спецодежде, при этом соблюдаются санитарные стандарты обработки оборудования и помещения.


Сравним с условиями на домашней кухне. Температура 21-24С, а летом и выше. Весьма комфортная для размножения микроорганизмов.


Из спецодежды разве что фартук, в котором и покурить выходят, и в туалет.


На стенах обои, а не кафель, мебель обычная, а не из нержавеющей стали. То есть качественно помыть и дезинфицировать не получится.


Да вы на звонок по телефону ответили, а потом руки забыли помыть — целую цивилизацию новую в мясо поместили!


Фарш, приготовленный в таких условиях, имеет риски порчи при предпосоле. Деятельность бактерий не очевидна до момента разреза. Если на разрезе готовой колбасы видно много мелких полостей —это результат того, что микроорганизмы жили, размножались и отлично поводили время в питательной среде фарша.


Что делать? Разумно подходить к этапу предпосола, делая его только тогда, когда он необходим.

Вторую неделю наш холодильник ломится от колбас. Необычных, интересных, разных. Я их готовлю для фотосессии книги о колбасах на Руси до революции 17 года.

В Санкт-Петербурге есть те, кто ждёт эти моменты колбасного изобилия, чтобы купить. Но я-то живу в ста пятидесяти километрах от города.

Семья ропщет. Жена готова есть бутерброды на завтрак, но на обед и ужин— увольте. Дочь отказывается есть колбасу. Выручают соседи, которых я угощаю. Сами они тоже не справляются, гостей зовут.

И вот в такие моменты я очень ценю возможность сделать немного. Не несколько килограммов, а 850 граммов — именно столько влезает фарша в пресс-форму "Ромашка".
Она очаровательна, как игрушка. Но при этом отлично выполняет свои функции: придаёт форму ветчинам, создаёт красивый рисунок на поверхности, обеспечивает монолитность структуры.

А вот в шприц (у меня пятилитровый) и в куттер меньше двух килограммов фарша запихивать смысла нет. Больше по стенкам размажется, чем в кишку попадёт.

За одну сессию мы с фотографом снимаем 12-14 колбасных изделий. Умножаем на два, получаем 28 килограммов. А на следующих выходных очередная фотосессия!

А нужен ли колбасный шприц?


С каждым начинающим колбасником однажды происходит это: он начинает мечтать о колбасном шприце!


Я начинал делать колбасу с помощью электрической мясорубки. Если делать время от времени несколько килограммов сосисок или пару батонов колбасы, то вполне можно обойтись ею.


Но колбасный шприц — это совершенно другой уровень удобства работы!


Недостатки мясорубки:


1. В мясорубку фарш приходится добавлять в процессе набивки. В бункер шприца загружается весь объём фарша сразу, если он достаточной ёмкости.


2. В мясорубке фарш сопротивляется тому, чтобы проталкиваться в череву, норовит вылезти обратно через загрузочное отверстие. В шприце этому препятствует поршень.


3. У мясорубки нет плавной регулировки скорости набивки. Из-за того, что черева не успевает соскальзывать с цевки, она рвётся. У шприца скорость поступления фарша в оболочку легко регулируется, процесс можно оперативно остановить.


4. У мясорубки в комплекте пластиковые цевки примерно одного диаметра выходного отверстия. У шприца набор металлических цевок разных диаметров. Они долговечнее, гигиеничнее, с из гладкой поверхности легче соскальзывает черева. Диаметр цевки можно подобрать соответствующим калибру оболочки.


Достоинства набивки колбас с помощью мясорубки состоит в том, что в фарш попадает меньше воздуха.


При выборе шприца не экономьте! Покупка колбасного шприца—это долговременная инвестиция. В дешевых моделях выскакивают цевки, фарш вытекает из-под поршня, сам шприц неустойчив. Есть неразборные модификации, которые приходится мыть целиком. Часто ломается станина, если забыли поставить стопор.


У хорошего шприца обязательно:
👍 съёмный бункер
👍 поршень с силиконовым уплотнителем
👍 есть обратный клапан
👍 присутствует 2 скорости подачи фарша
👍 стальной поршень


Интернетик не работает, так что для привлечения внимания, вместо шприца, колбаса из щуки))))

Что делать с остатком колбасного фарша?


Come on, come on! Этот реальный хип-хоп трек посвящается всем братьям и сёстрам по любви к вертикальным колбасным шприцам!


Как же так происходит
Что в нижней части патрубка
И даже в цевке
Всегда остаётся фарш после набивки?


Не беда, вся жизнь полна обломов
Вот как-то так, да так-то оно так
Ты суровый колбасник, пристоишь 200 граммов
В дело по-любому!


👉если вы будете сразу следом набивать колбасы другой разновидности, просто добавьте новый фарш в бункер. Первые 1-2 колбаски из следующей партии будут с прежним фаршем, а следующие — с новым.


👉можно поместить в бункер неплотно надутые воздушный шарик или одноразовую резиновую перчатку. И продавить поршнем. Нужно это делать аккуратно, иначе лопнувшая резина разметает фарш, добавив уборки.


👉использовать для приготовления разных блюд.


— Если у вас есть разные остатки колбасных фаршей, выложите их в форму слоями, а потом запеките. Получится полосатый на разрезе колбасный хлеб. Колбасники дали ему имя "Фракенштейн")))


— Добавьте в фарш размоченную в молоке булку, либо натёртые на мелкой тёрке кабачок или картошку и сделайте котлеты. Но помните, что колбасный фарш более солёный, чем обычный котлетный, к тому же при приготовлении он ещё откинет влагу. Есть риск получить пересоленое блюдо. Добавляйте больше дополнительных ингредиентов.


— Сделайте из колбасного фарша фрикадельки или тефтели —ёжики с рисом.


— Приготовьте картофельную или капустную запеканку, ленивые голубцы.


— Используйте фарш в начинку для пирогов.


Совет: Чтобы полностью извлечь фарш из нижней части бункера, переставьте рукоятку шприца, чтобы обеспечить высокую скорость вращения. Энергично поднимайте опущенный до упора поршень. Это создаст область разряженного давления и фарш втянется в бункер. Но этот совет работает только с жидкими фаршами.


Ну а если надо извлечь фарш из цевки, то возьмите цевку меньшего калибра, натяните на него полиэтиленовый пакет и вытолкните все остатки.


На фото рецепт подсмотренный у моего старинного друга Ильи Лазерсона. В данном варианте яйцо забирает на себя излишнюю соль.

Вам что, можно писать только хорошее?


— Лучше бы, вместо всего вот этого, рассказали бы какой -нить колбасный рецепт приготовления. Дабы можно было бы убедиться. А действительно ли Вы настолько хорош.
А то только восхваляете сам себя, да подпеваете подпевалам. Прошу прощения за дерзость. Не обижайтесь. Посыл от души колбасника. Не смог удержаться.


такой комментарий под вчерашним постом.


У меня жена коренная петербурженка из интеллигентной семьи. Я при ней стесняюсь выражаться, поэтому сдерживаюсь.


Да, именно так: только хорошее. Я создал это сообщество для того, чтобы объединить единомышленников. Людей, которым близок мой взгляд на приготовление ремесленных колбас, на отношение к тем, для кого мы их делаем. На жизнь в целом.


Этим людям не обязательно быть со мной во всём согласным, главное, чтобы они разделяли основные ценности.


Мой врач обязан мне сказать, что что-то со мной не так. Моя жена, моя мама, мой литературный редактор. Всё, этим круг значимых для меня людей исчерпывается.


Есть ошибки объективные: опечатки в текстах, несоблюдение правил пунктуации. Если мне на них указывают, я за это благодарен.


А есть моя субъективная позиция. Мои убеждения, мой взгляд, моё мнение. Я могу верить в достижимость мира во всём мире. Быть убеждён, что зубы надо по утрам чистить не до, а после завтрака. И разворачиваться, если дорогу мне перебежала чёрная кошка. Если кто-то сочтёт, что я заблуждаюсь — он имеет право на своё мнение. Ровно такое же субъективное, как и моё.


Мне не интересны причины, по которым человек считает очень важным донести своё мнение до меня, если я его об этом не просил.


Я рад всем, кому нравится то, что я делаю как технолог по ремесленным колбасам. Я ценю ту поддержку, которую эти люди мне оказывают. Я спокойно отношусь к любому мнению, даже совершенно противоположному, если оно выражено корректно. Но своё сообщество я буду вести так, как считаю нужным.

—А сколько стоит оборудование для изготовления колбасы в домашних условиях?
задают мне часто вопрос.

В колбасном деле, как в автосалоне: есть базовая комплектация, а есть расширенная. И цена зависит от того, что вы выберете.

Есть хорошая новость—большая часть необходимого колбаснику оборудования есть на любой кухне.

👉Если вы—обладатель электромясорубки, то в 90% она укомплектована насадками для набивки колбас. Часто в наборе решёток есть и подрезная. Если этих, необходимых колбаснику, приспособлений нет в базовом комплекте, их можно купить в специализированных магазинах.

👉Термометр с выносным щупом. Лучше иметь 2 штуки для надёжного контроля температуры.

👉Кухонные весы: настольные на 5— 10 кг для взвешивания сырья и ювелирные весы до 100г. для взвешивания специй и пищевых добавок.

👉духовка

Для начала этого достаточно. Ветчину и не эмульсионные колбасы с этим набором оборудования вы сможете делать.

Попробовали? Понравилось? Хотите развиваться дальше?

👉 Колбасный шприц. Я рекомендую покупать сразу не самый дешёвый. Лучше всего 5— ти литровый вертикальный колбасный шприц. Сам таким пользуюсь уже много лет.

👉 Если ваша цель делать эмульсионные колбасы и сосиски, необходим куттер или измельчитель с S-образным лезвием.
Рекомендую выбрать модель с техническими характеристиками:
220 В, мощность 1,8 кВт, чаша н/с 6 л с крышкой, S-обр.нож, 1800-2800 об/мин.

👉 Коптильня (термокамера).

Итак, минимальный набор оборудования:
— электромясорубка с насадкой для набивки колбас, подрезной решёткой;
— термометр с выносным щупом;
— кухонные весы настольные;
— весы ювелирные;
— духовка.

Расширенный набор оборудования:
— электромясорубка с подрезной решёткой;
-- колбасный шприц
— куттер /измельчитель;
— термометр с выносным щупом - 2 шт;
— кухонные весы настольные;
— весы ювелирные;
— коптильня
— пресс-форма для ветчин

Часть оборудования можно взять б/у, на Авито.

Инструмент колбасника: новый или б/у?

—Цена заманчивая, но, как по мне, это слишком интимная вещь, чтобы покупать б/у!

Думаете, разговор идёт о нижнем белье или sекс—игрушке? Нет, это ответ человека на предложение купить б/у куттер🙂

Требования к оборудованию у колбасников очень разное. Кто-то готов купить бывшее в употреблении оборудование в так называемом "рабочем состоянии".

Таких людей не смущают царапины, потёртости и другие следы эксплуатации. Они готовы потратить неделю на то, чтобы отмыть едва различимую под многолетними наслоениями пригоревшего жира плиту или фритюрницу. И не всегда дело в ограниченном бюджете.

Знатоки утверждают, что раньше производители выпускали очень надёжные агрегаты, с большим запасом прочности. Заточить ножи или оттереть грязь не сложно, а в результате и деньги сэкономлены, и оборудование будет работать без перебоев ещё много лет. Назовём эту категорию колбасников консерваторами.

Другие колбасники покупают принципиально только новое оборудование. Их завораживает блеск стали и мерцание сенсорного дисплея. Для них сладкой музыкой звучат слова "автоматическое управление", "возможность программирования". Это они бросаются покупать чайники, которые можно включать через приложение в телефоне. Они готовы взять кредит на покупку, но приобрести самое передовое из имеющегося на рынке оборудование. Назовём эту категорию колбасников новаторами.
Я свой парк техники пополнял и новым, и б/у оборудованием. По собственному опыту могу сказать, что есть аппараты с очень высокой степенью надёжности. Но я, по большей части, получал оборудование от производителей как бренд —амбассадор.

И мне очень любопытно, как делают этот выбор другие колбасники. Поделитесь, пожалуйста, новое или бывшее в употреблении оборудование предпочитаете приобретать вы и почему.

Стоит ли вкладывать сотни тысяч рублей в оборудование?

— Пётр, здравствуйте! Хотел бы у Вас поучиться.
— Я рад. Скажите, Вы раньше пробовали делать самостоятельно колбасу? Есть у Вас хотя бы небольшой опыт?
— Да, пробовал. Но что-то не очень получается, особенно с эмульсией проблемы.
— А необходимое оборудование для получения эмульсии есть?
— Да, у меня есть всё нужное оборудование: мясорубка, куттер, колбасный шприц на 7 литров, фаршемес, термошкаф.

Подобную ситуацию я встречаю часто, как у домашних колбасников, так и в небольших колбасных производствах. Часто оборудование покупается "на вырост".

Иногда причина в гиперответственности начинающего колбасника. Он рассуждает так: сейчас я основательно подготовлюсь, зато потом начну делать колбасу легко и правильно.

Или хорошее оборудование дёшево подвернулось, как не воспользоваться удачей? И приобретаются куттеры с загрузкой на десятки литров и огромные термошкафы, куда входит тележка. Потом возникает проблема: как обеспечить загрузку такого оборудования? В куттере больше размазывается эмульсии, чем измельчается. А в термокамере сиротливо болтаются несколько батонов колбасы. Это как в кузове грузовика перевозить коробку бананов: дорого и бессмысленно.

Даже покупка 7-ми литрового колбасного шприца может стать проблемой. В него помещается до 5 килограммов фарша, из которых получится почти столько же колбасы (нужно учитывать потери при набивке).

Отлично, если колбаса получилась хорошего качества и на неё есть покупатели. А если нет? Брак придётся либо съесть самому, либо выбросить. Вот почему многие колбасники заводят собак, чтобы было кому помогать расправляться с некачественной колбасой😁

Недавно в посте я перечислял минимальный набор оборудования. Он позволяет выпускать 20—40 килограмм колбасных изделий в неделю. При условии, что колбасник обладает необходимыми знаниями и навыками.
Попробовали, получается, раскупают колбасу— вложите заработанные деньги в покупку более производительного оборудования. Как говорится: "Не ставь телегу впереди лошади!"

О душевности

К нам, ремесленникам, за чем идут? Ответ, который первым приходит на ум: за честной колбасой. В которой только мясо, сало и пряности. Не то, что в магазине, где "одна химия в красивой упаковке".

Ремесленная колбаса должна отличаться от промышленной всем: и видом, и вкусом. И ценой, но я сейчас не о об этом.

К нам приходят за душевностью. За вниманием и заботой. На полке магазина этого дефицитного товара днём с огнём не сыщешь. Что там услышишь от затурканной кассирши, кроме заученного:

— Здравствуйте! Пакет вам нужен?

На кассах самообслуживания и того нет.

А ведь хочется другого. Чтобы радовались тебе, как гостю желанному. Тут и:

— Доброго денёчка! Чего изволите? Сарделечки вот возьмите, свеженькие, утром приготовил. Колбаса по фирменному рецепту, попробуйте! Ветчина сочная, ароматная, дымком как от неё пахнет!

И ты пробуешь. Рассказываешь, что соли бы поменьше врач рекомендовал, давление высокое. Но ведь невкусно тогда. И что хорошо бы похудеть хоть на пять килограммов, да как-то не получается.

— Вот из индейки "орех", чистое мясо, ни грамма жира!

Идёшь домой счастливый, гордый собой. Потому что и вкусного купил, и о здоровье позаботился, и состав уточнил. Молодец и осознанный потребитель!

И хочется раз за разом возвращаться туда, где вкусно и душевно. Где можно обсудить погоду:

— Да когда же уже выпадет снег?! Надоела эта слякоть!

Где у тебя поинтересуются здоровьем. И не формально, а от души.

— Бури сегодня магнитные, 5 баллов. Ощущаете?

И ты на что-то пожалуешься, потому что ну у кого сейчас хоть что-нибудь в организме не болит время от времени. И тебе пожалуются. И почувствуете вы друг другу.

Парадокс: у каждого есть аккаунт в соцсетях, да ещё и часто не один. А общения не хватает. Живого участия. Душевности. Замечали?

Мы ещё решаем, сегодня или всё же завтра варить свёклу на шубу, а у меня вся лента уже в поздравлениях с Новым Годом.

Я даже хапнул из-за этого изрядную порцию адреналина спросонья. Решил, что даты перепутал и сегодня уже 31 декабря.

Но, к счастью, ещё только 30 и наше семейство на расширенном заседании— приехали дочки, решает, что будем готовить на праздничный стол.

Есть блюда, которые должны быть обязательно. У меня это селёдка под шубой, у жены— холодец, у старшей дочери — "Оливье". Ещё я форель засолил. Ибо не колбасой единой, хотя нарезку сделаю, конечно. Младшая в силу покладистого характера на все предложения других членов семьи согласна.
Дискуссионный вопрос: что будет на десерт и нужен ли он в принципе? Мандарины— это непременный антураж , а не десерт, мы считаем.

Жена предлагает вариант бланманже с киселём.

А вы как празднуете? С десертом или без?

Дорогие друзья! Уважаемые колбасники и нежно любимые колбасницы! Мы с Анной поздравляем вас с наступающим Новым Годом!

Мы благодарны вам за то, что в минувшем году вы были с нами! Что своей поддержкой: лайками, репостами, комментариями вдохновляли и давали темы для развития!

Желаем вам в новом году бодрости душевной и телесной, неиссякаемого оптимизма и уверенности в правильности выбранного пути! Дальнейшего развития и совершенствования в колбасном деле! Пусть оно приносит вам счастье творчества и удовлетворение от результатов!

Все посмеялись над шуточками про тазики Оливье и корыта селёдки под шубой?! 😃 Про лёжку тюленями первого января на диване перед телевизором? Про национальный русский обычай обжираться за новогодним столом?

А я вам так скажу, оглядываясь сегодня на два дня, прожитых в 2026 году. Нам всем очень нужна передышка!

И эти первые дни нового года необходимы для выдоха. Мы едим ложками салаты прямо из салатницы не потому, что нам лень положить немного в тарелку. У нас нет сил. Мы, как марафонцы, выложились на дистанции и нуждаемся в восстановлении.

Прислушайтесь к себе. Не к информационному потоку, который требует от нас активности: вскочить и бежать на каток или лыжню, на концерт или спектакль. Прогулка полчаса перед сном, а не заветные 10 тысяч шагов — вот что нужно большинству из нас в начале года!

Общество накачанно требованием активности. Нужно всё время к чему-то стремиться, достигать каких-то целей. Отсюда мода на публичное подведение итогов и озвучивание планов на следующий год. Вот сколько я успел! А сделать предстоит так много, что надо начинать уже сейчас!

Вдохните глубоко, выдохните, расслабьтесь. Достаньте из холодильника миску Оливье. Возьмите столовую ложку. Прилягте на диван. Когда Бог создавал время, он создал его достаточно. Для всего, что действительно нужно!

Ещё вчера был обычный зимний день. В меру морозно, пасмурно, ветрено.

К вечеру ветер усилился, в темноте слышно было, как он бросает с сухим шелестом снег на стены дома.

А сегодня поднялась настоящая буря. Она воет, мечется, бесится, встречая на пути препятствия.

Сосед утром попросил поставить к нам на двор свою машину — боится, что у него на стоянку может упасть дерево. У нас тоже раньше росла у дома могучая красавица -сосна, но я её спилил. Жалко было, но безопасность важнее.

Согласно погодному сайту, ветер дует со скоростью 30 метров в секунду, порывы - до 50 метров. Сидим дома, с восхищением и ужасом смотрим в окно. Внутри тепло, топлива хватает, еды полно, особенно колбасы много. 😂

Я подумал: мы не знаем, что ждёт нас в наступившем году. Пока новости скорее тревожат, чем внушают оптимизм. Увеличение ставки НДС, ввод "честного знака" для колбасных изделий...

Но, если вы постарались обезопасить себя и своё дело: обзавелись постоянными покупателями, уверены в своих знаниях и умениях, то есть основание для уверенности.

Как я знаю , что буря уляжется, ветер стихнет, дороги почистит трактор, да и я лопату в руки возьму.

И мы продолжим жить и работать в новых условиях. Осмотримся, примем, приспособимся. Что нам, в первый раз, что ли?! 😀

Когда колбаса была вкуснее?

Тогда же, когда трава зеленее, деревья — выше, солнце — ярче! В детстве.

Спросите у своих знакомых и большинство из них скажет, что в Советском Союзе колбаса была вкуснее. И пояснят: потому что из мяса делали, а не то, что сейчас — сплошная химия!

Ах, каким вкусным был бутерброд на завтрак! На ломте пшеничного батона, намазанного сливочным маслом, с трудом умещался кусок "Докторской". Нежно-розовый, чуть пружинящий, когда впивается в него зубами. Откусываешь от бутерброда и тут же прихлёбываешь сладкий чёрный чай. Блаженство.

Блаженство!

А Новый Год? В доме запах ёлки и мандаринов, мама разворачивает коричневую бумагу и в в букет ароматов добавляется ещё один— "Докторской" колбасы. Она режет колбасу для Оливье. Ты сидишь рядом и пускаешь слюньки, потому что "не тронь, это на Новый Год!". И мама, сжалившись, пододвигает на край разделочной доски брусочек колбасы. И разрешает:
— Возьми!
Нет ничего вкуснее этого кусочка!

Действительно ли колбаса в нашем детстве была вкуснее? Да.

Во-первых, наши вкусовые рецепторы были более чувствительны. С возрастом, увы, ощущение вкуса притупляется, особенно сильно у тех, кто курит.

Во-вторых, наша память охотнее сохраняет хорошие воспоминания. А детство для многих — пора, когда тебя любили, баловали, защищали.

В-третьих, рецептуры действительно изменились. Консервантов в нынешней промышленной колбасе однозначно больше, чем раньше. В детстве забыл убрать в холодильник колбасу, она через час-другой становится зелёной. А сейчас она и дольше может лежать в тепле, оставаясь розовой.

Прекрасно, что в наших силах подарить детям вкус колбасы, который они запомнят на всю жизнь! Будут считать эталонным, неповторимым. И годы спустя скажут:

— Да разве ж это колбаса?! Вот, помню, в детстве была колбаса, много бы я дал за то, чтобы съесть хоть кусочек!

О Снегурочке и профдеформации

"Мощные ноги в блестящих чулках блестели как полированные. Побуждали к мечтаниям об ужине с пивом и сардельками."

Так в одном из постов папа описывает Снегурочку, которая пришла в детский сад к его сыну на праздник. Извините, имя автора забыл.

Потому что прочитал— и проникся острым сочувствием к этому папаше.

И от того, что ему пришлось присутствовать на представлении, где внучку Деда Мороза изображала дама, не подходящая для этой роли ни по возрасту, ни по комплекции. Всем нам доводилось удивляться наивности детей, веру в чудеса которых не могло разрушить самое недостоверное вживание в образ. Станиславский бы не поверил, а дети верят.

Нет, я посочувствовал мужику потому, что не едал он хороших сарделек. Раз в блестящей оболочке— значит, в полиамидной. Самой дешёвой и от того массово используемой производителями колбасных изделий. Сардельки премиум класса набивают в натуральную череву.

Так что к каким сарделькам привык, такие и рождаются ассоциации. Хотя, конечно, ноги Снегурочки должны навевать другие образы. Но вдруг меня читают дети, если что — я имел в виду сосиски! 😂

Как обрабатывали кишки раньше

Вчерашний опрос показал, что большинство колбасников предпочитает искусственные оболочки натуральным.

Но не я. Для меня в работе с натуральными оболочками есть не только практическая сторона. А ещё и преемственность, верность традициям. Я словно встаю в длинную череду ремесленных колбасников, начало которой теряется в глубине веков. Тысячелетиями колбасники использовали кишки, желудки и пузыри для набивки колбас!

Хочу поделиться с вами фрагментом текста интереснейшей книги А.А. Бахтиарова "Брюхо Петербурга". О том, как производили кишки на бойне.

Кишечники» занимаются производством кишечного товара для колбасных заведений не только для брюха Петербурга, но и за границу – для немецких колбасников. Тысячи бочек, нагруженных кишками, отправляются Балтийским морем на Штетин, а оттуда в Берлин и Дрезден. Кишки идут за границу больше летом, так как водою провоз стоит 3 рубля за бочонок, а зимою, по железной дороге – 13 рублей.

На бойне существует несколько кишечников, которые скупают кишки, промывают их, солят во избежание порчи и отправляют в колбасные заведения. Один кишечник немец специально занимается поставкою кишок из Петербурга в Берлин. Быкобоец продает кишки от 40 до 50 копеек с быка. При этом жир и сало, которые бывают на кишках, в счет нейдут – они снимаются, и кишечник получает только одни кишки, да еще мочевой пузырь. Кишечники собирают на бойне теплые еще кишки и, прежде всего, подставляют кишку к крану с холодной водою, которую, вместе с содержимым кишок, выжимают руками, наподобие того, как напившихся пиявок освобождают от крови.

Затем кишки отправляются в кишечное заведение, которое находится тут же, на бойне. Войдя к кишечнику, вы, прежде всего, замечаете огромный чан, куда проведены пары. Отвернувши кран, можно получить воду любой температуры. В этом чане и промывают кишки. Прежде всего, их выворачивают наизнанку, чем занимаются особые рабочие.

Выворачивание длинной тонкой кишки производится посредством стальной палки в аршин длиною, на которую кишку надевают таким образом, что один конец кишки выходит в другой.

Вывороченную кишку передают другим рабочим, которые полощут ее в холодной воде и затем скоблят посредством особой деревянной «скоблилки». Далее вывороченные, промытые и выскобленные кишки передают следующим рабочим, которые наматывают их в пучки.

В стену вколочены один над другим два длинных деревянных гвоздя цилиндрической формы. Расстояние между гвоздями около аршина. На это «мотовило» и наматываются кишки, причем тонкие кишки с каждого быка представляют только один пучок, а прямая кишка – другой.

Затем пучки кишок солят и укладывают в бочки для отправки за границу. На каждой бочке надписано количество кишок. За единицу счета принимаются кишки с одного быка, так что, например, число 80 означает, что в этой бочке помещены кишки с 80 быков.

На соление кишок каждого быка идет до 4 фунтов соли. Один из кишечников ежегодно расходует до 800 000 фунтов соли, приблизительно на 12 000 рублей.

Тонкие кишки идут в колбасную для приготовления польской колбасы, толстая – испанской и страсбургской, прямая – любецкой, ливерной и кровяной. Интересно, что в Германию доставляется кишечный товар не только из Петербурга, но даже из Америки.
Бычачьи и телячьи пузыри вызывают особую деятельность. Промытые в воде пузыри надуваются рабочими, для чего приспособлена так называемая «дувалка». Это – деревянная палочка, мундштук в ¼ аршина длины. Один конец ее вставляется в отверстие пузыря, а другой берется в рот, и пузырь надувается воздухом при помощи легких рабочего. Работу эту нельзя не признать изнурительной, так как легкие от сильного напряжения скоро устают.

Надутые пузыри завязывают крепко ниткою, затем их высушивают: зимою – в особых сушильнях, а летом – на открытом воздухе, на солнце. В сушильне протянуты веревки, на которые пузыри и навешиваются один возле другого, точно ожерелье. Летом пузыри проветриваются на дворе; издали они напоминают собою огромные кисти винограда.
Бычачьи пузыри продаются по 3 рубля за 100, а телячьи – по 2 рубля 50 копеек.