Как стать моим учеником?


Для этого есть две возможности: онлайн или оффлайн.


1. Онлайн обучение можно начать в любой момент. Выбираете курс, оплачиваете его, я включаю вас в закрытую группу в Телеграм. Таким образом вы получаете доступ сразу ко всем обучающим материалам курса, и к разделу теории, и к практическим занятиям. Изучаете вы теорию и выполняете задания по видео-урокам в удобное вам время. Я не ограничиваю доступ к обучающим материалам по продолжительности.


С того момента, как вы присоединились к группе, вы попадаете в чат единомышленников. В нём я отвечаю на вопросы учеников, в нём они общаются меду собой. Уверяю вас, это мощная и вдохновляющая поддержка!


Для тех, кто планирует онлайн обучение, есть выбор курсов в зависимости от уровня подготовки и целей. Можно ознакомиться с программой каждого в разделе "Товары". Для каждого курса создан альбом с фотографиями изделий, на рецептурах которых будет отрабатываться практика.


"Ремесленный колбасник 2.0". Самый полный и подробный курс, который подходит всем.
И новичкам, которые не имеют опыта приготовления колбас. И тем колбасникам, которые уже некоторое время посветили этому хобби, но не удовлетворены ассортиментом тех изделий, которые могут делать, их качеством, нестабильным раз от раза.


Остальные курсы имеют более узкое, специальное направление.


"ПрессМяс" — по изделиям в пресс-формах.
"Коптим с Пахомом" — копчение в термокамере.
"Колбасный эксклюзив" — оригинальные колбасные изделия.
"Миру beer" — закуски к пиву.
"Птичий переполох" — колбасные изделия из мяса птицы.
"Nopork" — колбасные изделия без свинины.


2. Оффлайн обучение


Редко, два-три раза в год, я провожу обучение в живую в Москве или в Петербурге. Группы маленькие, обычно 4, максимум 6 человек. Продолжительность 3-4 дня. Попасть на такой курс сложно, места занимают обычно сразу, как открывается запись. Программу обучения я объявляю одновременно с началом набора группы, примерно за месяц до начала занятий.


Есть ещё вариант индивидуального обучения. Но здесь всё решается по договорённости, на то оно и индивидуальное. 😉

Моя третья жена

«Первая жена от Бога, вторая от человека, третья от черта» — русская пословица.

Сегодня день рождения Анны Ивановой. Моей третьей жены, помощницы, соавтора, администратора этой группы... Если её мне послал представитель ада, то это был весёлый чёрт, и он явно не желал мне спокойной жизни!😂

С этой женщиной я никогда не заскучаю!

Это она, когда меня приглашают поработать на выезде в ресторане или на производстве, сразу говорит:

--Едем!

Это с ней я изучаю историю Приладожья, забираясь в самые отдаленные уголки Ленинградской области и Карелии.

Это она следит за тем, чтобы я вовремя сдавал тексты, писал рецепты и занимался прочими делами, которые я откладываю на последний момент.

И это благодаря ей в этой группе уже третий год практически ежедневно появляются посты. Жена меня прекрасно понимает и ей лучше, чем мне, удаётся облекать мои мысли в слова.

Я прошу вас порадовать мою любимую. Не жалейте для неё добрых слов сегодня, она читает все комментарии!

Если кто-то захочет сделать материальный подарок, то номер карты 2204 3201 0870 6666. Банк Озон, получатель Анна Александровна Иванова. Пусть она сама решит, чем хочет себя порадовать.

На фото жена во время работы. Зимой гиды тоже не скучают! И мне не дают!😂

Новогодние каникулы с Колбасяшем!

Мы вчера после праздничного ужина смотрели по желанию именинницы "Смешариков". Забавные мультики, есть над чем и поразмыслить, и посмеяться.

Потом придумывали друг для друга забавные прозвища. И решили, что я— Колбасяш!

Но это присказка, сказка будет впереди! Мы предлагаем провести Новогодние каникулы с нами. Я буду учить делать колбасу, жена, как профессиональный гид-экскурсовод обеспечит развлекательно-экскурсионную программу. Какую колбасу и что из возможных развлечений — выбор за гостями.

Проживание в нашем доме, трансфер от Петербурга обеспечим.

Приезжайте семьёй! Для детей есть верёвочный парк, зоопарк, общение с хаски, северными оленями, лосями, осликами. Можем посетить деревню викингов и стрелецкий острог, покататься на аэроглиссерах. Пока папа фаршем оболочки набивает, детям тоже скучно не будет!

Продолжительность 6 дней. Первый и последний — дни заезда- отъезда. Три дня я учу делать колбасу, рецепты подберу по пожеланию ученика.

Четвёртый день полностью посвятим экскурсионной программе. Поездка в горный парк Рускеала, посещение знаменитых водопадов, где снимался фильм "А зори здесь тихие", подъём на гору Паасо.

Все вопросы задавайте, пожалуйста, в личных сообщениях.

Сосиски — оружие страшнее шпаги!


Конечно, если использовать их с умом. А уж его Бог отмерил учёному Рудольфу Вирхову достаточно.


Врач и учёный Вирхов выступал в защиту гражданских прав и свобод. И открыто выражал свои взгляды на заседаниях Рейхстага. Чем вызывал раздражение у "железного канцлера" Отто фон Бисмарка, консерватора и монархиста. До такой степени, что Бисмарк решил избавиться от надоедливого оппонента раз и навсегда. И вызвал
Вирхова на дуэль.


Учёный был типичным "ботаником" в очках и шансов остаться в живых в поединке с канцлером у него не было. Бисмарк был опытным дуэлянтом, шрам от удара шпагой на лице красноречиво свидетельствовал об этом.


И тогда Вирхов, за которым по дуэльному кодексу оставался выбор оружия, предложил в качестве такового сосиски.


Учёный взял две абсолютно одинаковые сосиски. И произнёс краткую речь:


–Одна из этих сосисок содержит трихинеллы, они вызывают смертельное заболевание. Другая чиста. Внешне они ничем не отличаются. Пусть Его Превосходительство окажет мне честь: выберет одну из них и съест. Я съем другую.


Для справки: Трихинеллы— гельминты, которые, попадая в организм человека, паразитируют на слизистой оболочке кишечника, могут внедрятся в мышцы. Вызывают повышение температуры, рвоту, диарею, отёки, боли в мышцах. Могут появиться кровоизлияния на коже и глазах. На последней стадии заболевания, протекающего стремительно— от одной недели до полутора месяцев, возможны параличи.


Стоит ли удивляться, что секунданты Бисмарка отказались от проведения дуэли на сосисках?!


Традиционно призываю помнить об ответственности колбасника перед покупателями. Главное в нашем деле — безопасность для здоровья колбас и сосисок!

Почётный подписчик группы

Было такое понятие "свадебный генерал"— статусная персона, которую приглашали на свадьбу престижу ради.

Сейчас такой человек называется "почётный гость", и ему уважение оказывают приглашением, и он своим присутствием добавляет мероприятию значимости.
Мне доводилось бывать в этой роли.

В личку написал незнакомец:

— Я организую сообщество о колбасе и прошу Вас подписаться на него. Это придаст моей группе значительности и повысит к ней интерес.
Из вежливости я заглянул в его сообщество. Понял, что ничего интересного там я для себя не почерпну. Заодно обнаружил, что его создателя нет среди моих подписчиков. Удивился. Спросил:

— Почему Вы на моё сообщество не подписаны? Я думал, Вам интересна тема ремесленных колбас.

— Я считаю, что польза должна быть обоюдной: Вы подписываетесь на моё сообщество, я— на Ваше.
Я попытался втолковать человеку, что участником сообщества становятся либо ради полезной информации, либо ради развлечения, либо для общения с людьми, которых объединяют общие с тобой интересы, ценности, стремления. И даже больше того — если людям комфортно с тобой в одном пространстве, пусть даже оно ограничено числом подписчиков.

Потому что нужную информацию можно найти в поисковике. И важно, как автор постов её подаёт. Насколько полно, готов ли он дать пояснения, если они потребуются. Какими словами он выражает свои мысли. А то читаешь некоторые тексты и понимаешь, что написаны они искусственным интеллектом и такая там ерунда.
Чем дальше я взаимодействую с людьми в соцсетях, тем больше придерживаюсь правила, что нужно окружать себя “своими” и общаться только с теми, с кем комфортно. Нервы надо беречь, известно же, что их клетки не восстанавливаются.

Люди, с которыми мне некомфортно — они не плохие! Просто у нас разные ценности, манера разговора, интересы. И это нормально. Лучше, сразу прекратить такое общение. И посвятить сэкономленное время тем, кому ты приятен, кому несёшь пользу и радость.

Когда мне оставляют комментарии со словами благодарности и поддержки, я понимаю, что делаю нужное дело и делаю его правильно.

Отказался я подписаться на сообщество незнакомца. Услышал, что я зазвездился. Порадовался, что много времени на объяснение своей позиции не потратил.
А что вам лично важнее в постах, которые вы читаете - прямая польза или интерес к самой личности автора и смыслам, которые он несёт?

Как не допустить подкисания фарша


Был и я когда-то юн и беспечен. И в ту прекрасную пору решил приготовить килограммов десять колбасы. Но что-то меня от этой затеи отвлекло в тот момент, когда мне оставалось только набить фарш в оболочку. То есть я измельчил мясо и добавил в него нитритную соль и смесь пряностей.


И я отправил кастрюлю с фаршем в холодильник. Когда на вторые сутки я извлёк её оттуда, над краями кастрюли шапкой вздымался фарш. Выглядело это точь-в-точь как подошедшее дрожжевое тесто. Скажу откровенно: я был весьма обескуражен!


Что произошло? Я на тёплой кухне перемолол на мясорубке мясо— уже внёс в фарш немало бактерий. Затем всыпал туда смесь для колбас, в которой присутствовали сахара. Перемешал руками, чем ещё добавил бактерий и повысил температуру фарша. Переложил в кастрюлю — ещё немного бактерий и повышение температуры. И убрал в холодильник.


Бактерии оказались практически в санатории: им было влажно, сытно и, пока вся большая масса фарша охладилась до температуры внутри холодильника, достаточно тепло. Жизнедеятельность бактерий включает процессы питания, дыхания, размножения и выделения.


Среди бактерий были и грибы: дрожжевые и плесневые. Дрожжи накинулись на сахара и быстро их переработали. Дрожжи и в холодильнике продолжают свою жизнедеятельность, она лишь становится менее интенсивной.


В результате фарш закис, то есть в нём образовалось значительное количество углекислого газа и молочных кислот.


Можно ли было сделать из него колбасу? Да. Микроорганизмы в большинстве своем погибают при температуре среды выше 60С. Есть такую колбасу можно. Но на разрезе будут видны многочисленные мелкие поры, образовавшиеся из-за пузырьков газа. И вкус у колбасы будет другой по сравнению с тем, что должен был получиться по рецептуре.


Что необходимо учитывать, если фарш закис, а вы не готовы его выбросить?


1. Можно приготовить мясной хлеб, это изделие проходит термообработку при более высокой температуре запекания.
2. Никогда ни при каких обстоятельствах не пускать изделия из подкисшего фарша в продажу! Сами накосячили— сами и страдайте !
3. Я бы не стал страдать и выкинул)))


Как избежать подкисания фарша, расскажу завтра.

Вы не устали от "говорят"?

— Не пойму. А как ветчину делают. Тоже ведь говорят на сутки в холодильнике должно быть.

Такой комментарий оставила Ольга к вчерашнему посту.

Меня ужасно раздражает это "говорят". Не кто-то конкретный сказал, что делать надо так. Ведь тогда у этого человека можно было бы спросить:

— Почему именно так и можно ли иначе?

А обезличенное "говорят". "Слышал звон, да не знает, где он",— так характеризовали наши предки такую ситуацию.

Эта проблема связана с доступностью информации. Вон сколько рецептов в интернете, бери и делай. И видео есть, и тексты. Бесплатно.

Но обилие информации влечёт другую проблему: какой можно доверять? Как из множества рецептов выбрать правильный? Чтобы колбаса получилась вкусной, сочной, не разваливалась при нарезке и не покрылась слизью через сутки хранения?

Ко мне часто приходят с запросом:

--Хочу научиться делать "Докторскую", "Краковскую". Простую колбасу.

Потому что я делаю "сложную". Я учу делать ЛЮБУЮ колбасу. Простите мне заглавные буквы, я не знаю, как иначе донести эту мысль.

Я учу правилам приготовления колбас и их осознанному применению. На основании конкретных рецептов. После моих курсов вы сможете делать любую колбасу. Научитесь анализировать рецепты и понимать, стоит по ним готовить или нет.

В "говорят" нет главного — ответственности за слова. Я за свои отвечаю.

На фото изделия из новой книги о старинных колбасах.
Фотограф @Foodruk

Не будь как моя тёща!


У меня есть тёща. Которая живёт под девизом: "Не стоит прогибаться под изменчивый мир, однажды он прогнётся под нас". Вот только мир про тёщины установки ничего не знает и ведёт себя соответствующе.


Однажды звонит тёща дочери и требует:


— Я хочу деньги в банк положить, скажи, в какой и на каких условиях?


Жена много лет проработала в банках, так что логично спросить её мнение.


— Хорошо, мама, я посмотрю, какой вклад лучше.


Жена тратит полдня на сравнение условий и выбор банка. Звонит тёще.


— Ой, а я уже сделала вклад! Болтала с приятельницей, она сказала, где деньги хранит, ну и я туда отнесла! Процент по вкладу хороший!


— Но банк ненадёжный! Риски велики, вот они и заманивают ставкой выше, чем в других банках!
— Вечно ты думаешь о плохом! А я вот предпочитаю о хорошем!


Через пару месяцев у банка отзывают лицензию. Тёща требует у жены помочь вернуть деньги.


Тёща моя не одинока, делая так, как считает нужным. Игнорируя мнение эксперта о том, как надо.


Я пост написал о том, почему закисает фарш при хранении в холодильнике. Тут же прилетает комментарий к вопросу:


— А как ветчину делают?


— температура не выше +4, и сейчас соль добавляют именно нитритную. А специи только перед началом набивки. Те в холодильнике 1-4 суток стоит мясо в солью.


Все мои слова об обсеменении фарша и его последствиях комментатором проигнорированы.Ибо советует она то, от чего я рекомендую воздерживаться.


Предпосол в колбасном производстве— один из важных этапов технологического процесса. Во время него посолочные вещества проникают в мясо, оказывая консервирующее действие и формируя вкус.


Но ремесленные колбасники частично отказываются от предпосола. Почему?
Потому что условия приготовления колбас на промышленном предприятии и на домашней кухне отличаются как небо и земля.


В промышленном цеху манипуляции с мясом происходят при температуре +12С. Работники походят медосмотры, работают в спецодежде, при этом соблюдаются санитарные стандарты обработки оборудования и помещения.


Сравним с условиями на домашней кухне. Температура 21-24С, а летом и выше. Весьма комфортная для размножения микроорганизмов.


Из спецодежды разве что фартук, в котором и покурить выходят, и в туалет.


На стенах обои, а не кафель, мебель обычная, а не из нержавеющей стали. То есть качественно помыть и дезинфицировать не получится.


Да вы на звонок по телефону ответили, а потом руки забыли помыть — целую цивилизацию новую в мясо поместили!


Фарш, приготовленный в таких условиях, имеет риски порчи при предпосоле. Деятельность бактерий не очевидна до момента разреза. Если на разрезе готовой колбасы видно много мелких полостей —это результат того, что микроорганизмы жили, размножались и отлично поводили время в питательной среде фарша.


Что делать? Разумно подходить к этапу предпосола, делая его только тогда, когда он необходим.

Вторую неделю наш холодильник ломится от колбас. Необычных, интересных, разных. Я их готовлю для фотосессии книги о колбасах на Руси до революции 17 года.

В Санкт-Петербурге есть те, кто ждёт эти моменты колбасного изобилия, чтобы купить. Но я-то живу в ста пятидесяти километрах от города.

Семья ропщет. Жена готова есть бутерброды на завтрак, но на обед и ужин— увольте. Дочь отказывается есть колбасу. Выручают соседи, которых я угощаю. Сами они тоже не справляются, гостей зовут.

И вот в такие моменты я очень ценю возможность сделать немного. Не несколько килограммов, а 850 граммов — именно столько влезает фарша в пресс-форму "Ромашка".
Она очаровательна, как игрушка. Но при этом отлично выполняет свои функции: придаёт форму ветчинам, создаёт красивый рисунок на поверхности, обеспечивает монолитность структуры.

А вот в шприц (у меня пятилитровый) и в куттер меньше двух килограммов фарша запихивать смысла нет. Больше по стенкам размажется, чем в кишку попадёт.

За одну сессию мы с фотографом снимаем 12-14 колбасных изделий. Умножаем на два, получаем 28 килограммов. А на следующих выходных очередная фотосессия!

А нужен ли колбасный шприц?


С каждым начинающим колбасником однажды происходит это: он начинает мечтать о колбасном шприце!


Я начинал делать колбасу с помощью электрической мясорубки. Если делать время от времени несколько килограммов сосисок или пару батонов колбасы, то вполне можно обойтись ею.


Но колбасный шприц — это совершенно другой уровень удобства работы!


Недостатки мясорубки:


1. В мясорубку фарш приходится добавлять в процессе набивки. В бункер шприца загружается весь объём фарша сразу, если он достаточной ёмкости.


2. В мясорубке фарш сопротивляется тому, чтобы проталкиваться в череву, норовит вылезти обратно через загрузочное отверстие. В шприце этому препятствует поршень.


3. У мясорубки нет плавной регулировки скорости набивки. Из-за того, что черева не успевает соскальзывать с цевки, она рвётся. У шприца скорость поступления фарша в оболочку легко регулируется, процесс можно оперативно остановить.


4. У мясорубки в комплекте пластиковые цевки примерно одного диаметра выходного отверстия. У шприца набор металлических цевок разных диаметров. Они долговечнее, гигиеничнее, с из гладкой поверхности легче соскальзывает черева. Диаметр цевки можно подобрать соответствующим калибру оболочки.


Достоинства набивки колбас с помощью мясорубки состоит в том, что в фарш попадает меньше воздуха.


При выборе шприца не экономьте! Покупка колбасного шприца—это долговременная инвестиция. В дешевых моделях выскакивают цевки, фарш вытекает из-под поршня, сам шприц неустойчив. Есть неразборные модификации, которые приходится мыть целиком. Часто ломается станина, если забыли поставить стопор.


У хорошего шприца обязательно:
👍 съёмный бункер
👍 поршень с силиконовым уплотнителем
👍 есть обратный клапан
👍 присутствует 2 скорости подачи фарша
👍 стальной поршень


Интернетик не работает, так что для привлечения внимания, вместо шприца, колбаса из щуки))))

Что делать с остатком колбасного фарша?


Come on, come on! Этот реальный хип-хоп трек посвящается всем братьям и сёстрам по любви к вертикальным колбасным шприцам!


Как же так происходит
Что в нижней части патрубка
И даже в цевке
Всегда остаётся фарш после набивки?


Не беда, вся жизнь полна обломов
Вот как-то так, да так-то оно так
Ты суровый колбасник, пристоишь 200 граммов
В дело по-любому!


👉если вы будете сразу следом набивать колбасы другой разновидности, просто добавьте новый фарш в бункер. Первые 1-2 колбаски из следующей партии будут с прежним фаршем, а следующие — с новым.


👉можно поместить в бункер неплотно надутые воздушный шарик или одноразовую резиновую перчатку. И продавить поршнем. Нужно это делать аккуратно, иначе лопнувшая резина разметает фарш, добавив уборки.


👉использовать для приготовления разных блюд.


— Если у вас есть разные остатки колбасных фаршей, выложите их в форму слоями, а потом запеките. Получится полосатый на разрезе колбасный хлеб. Колбасники дали ему имя "Фракенштейн")))


— Добавьте в фарш размоченную в молоке булку, либо натёртые на мелкой тёрке кабачок или картошку и сделайте котлеты. Но помните, что колбасный фарш более солёный, чем обычный котлетный, к тому же при приготовлении он ещё откинет влагу. Есть риск получить пересоленое блюдо. Добавляйте больше дополнительных ингредиентов.


— Сделайте из колбасного фарша фрикадельки или тефтели —ёжики с рисом.


— Приготовьте картофельную или капустную запеканку, ленивые голубцы.


— Используйте фарш в начинку для пирогов.


Совет: Чтобы полностью извлечь фарш из нижней части бункера, переставьте рукоятку шприца, чтобы обеспечить высокую скорость вращения. Энергично поднимайте опущенный до упора поршень. Это создаст область разряженного давления и фарш втянется в бункер. Но этот совет работает только с жидкими фаршами.


Ну а если надо извлечь фарш из цевки, то возьмите цевку меньшего калибра, натяните на него полиэтиленовый пакет и вытолкните все остатки.


На фото рецепт подсмотренный у моего старинного друга Ильи Лазерсона. В данном варианте яйцо забирает на себя излишнюю соль.

Вам что, можно писать только хорошее?


— Лучше бы, вместо всего вот этого, рассказали бы какой -нить колбасный рецепт приготовления. Дабы можно было бы убедиться. А действительно ли Вы настолько хорош.
А то только восхваляете сам себя, да подпеваете подпевалам. Прошу прощения за дерзость. Не обижайтесь. Посыл от души колбасника. Не смог удержаться.


такой комментарий под вчерашним постом.


У меня жена коренная петербурженка из интеллигентной семьи. Я при ней стесняюсь выражаться, поэтому сдерживаюсь.


Да, именно так: только хорошее. Я создал это сообщество для того, чтобы объединить единомышленников. Людей, которым близок мой взгляд на приготовление ремесленных колбас, на отношение к тем, для кого мы их делаем. На жизнь в целом.


Этим людям не обязательно быть со мной во всём согласным, главное, чтобы они разделяли основные ценности.


Мой врач обязан мне сказать, что что-то со мной не так. Моя жена, моя мама, мой литературный редактор. Всё, этим круг значимых для меня людей исчерпывается.


Есть ошибки объективные: опечатки в текстах, несоблюдение правил пунктуации. Если мне на них указывают, я за это благодарен.


А есть моя субъективная позиция. Мои убеждения, мой взгляд, моё мнение. Я могу верить в достижимость мира во всём мире. Быть убеждён, что зубы надо по утрам чистить не до, а после завтрака. И разворачиваться, если дорогу мне перебежала чёрная кошка. Если кто-то сочтёт, что я заблуждаюсь — он имеет право на своё мнение. Ровно такое же субъективное, как и моё.


Мне не интересны причины, по которым человек считает очень важным донести своё мнение до меня, если я его об этом не просил.


Я рад всем, кому нравится то, что я делаю как технолог по ремесленным колбасам. Я ценю ту поддержку, которую эти люди мне оказывают. Я спокойно отношусь к любому мнению, даже совершенно противоположному, если оно выражено корректно. Но своё сообщество я буду вести так, как считаю нужным.

—А сколько стоит оборудование для изготовления колбасы в домашних условиях?
задают мне часто вопрос.

В колбасном деле, как в автосалоне: есть базовая комплектация, а есть расширенная. И цена зависит от того, что вы выберете.

Есть хорошая новость—большая часть необходимого колбаснику оборудования есть на любой кухне.

👉Если вы—обладатель электромясорубки, то в 90% она укомплектована насадками для набивки колбас. Часто в наборе решёток есть и подрезная. Если этих, необходимых колбаснику, приспособлений нет в базовом комплекте, их можно купить в специализированных магазинах.

👉Термометр с выносным щупом. Лучше иметь 2 штуки для надёжного контроля температуры.

👉Кухонные весы: настольные на 5— 10 кг для взвешивания сырья и ювелирные весы до 100г. для взвешивания специй и пищевых добавок.

👉духовка

Для начала этого достаточно. Ветчину и не эмульсионные колбасы с этим набором оборудования вы сможете делать.

Попробовали? Понравилось? Хотите развиваться дальше?

👉 Колбасный шприц. Я рекомендую покупать сразу не самый дешёвый. Лучше всего 5— ти литровый вертикальный колбасный шприц. Сам таким пользуюсь уже много лет.

👉 Если ваша цель делать эмульсионные колбасы и сосиски, необходим куттер или измельчитель с S-образным лезвием.
Рекомендую выбрать модель с техническими характеристиками:
220 В, мощность 1,8 кВт, чаша н/с 6 л с крышкой, S-обр.нож, 1800-2800 об/мин.

👉 Коптильня (термокамера).

Итак, минимальный набор оборудования:
— электромясорубка с насадкой для набивки колбас, подрезной решёткой;
— термометр с выносным щупом;
— кухонные весы настольные;
— весы ювелирные;
— духовка.

Расширенный набор оборудования:
— электромясорубка с подрезной решёткой;
-- колбасный шприц
— куттер /измельчитель;
— термометр с выносным щупом - 2 шт;
— кухонные весы настольные;
— весы ювелирные;
— коптильня
— пресс-форма для ветчин

Часть оборудования можно взять б/у, на Авито.

Инструмент колбасника: новый или б/у?

—Цена заманчивая, но, как по мне, это слишком интимная вещь, чтобы покупать б/у!

Думаете, разговор идёт о нижнем белье или sекс—игрушке? Нет, это ответ человека на предложение купить б/у куттер🙂

Требования к оборудованию у колбасников очень разное. Кто-то готов купить бывшее в употреблении оборудование в так называемом "рабочем состоянии".

Таких людей не смущают царапины, потёртости и другие следы эксплуатации. Они готовы потратить неделю на то, чтобы отмыть едва различимую под многолетними наслоениями пригоревшего жира плиту или фритюрницу. И не всегда дело в ограниченном бюджете.

Знатоки утверждают, что раньше производители выпускали очень надёжные агрегаты, с большим запасом прочности. Заточить ножи или оттереть грязь не сложно, а в результате и деньги сэкономлены, и оборудование будет работать без перебоев ещё много лет. Назовём эту категорию колбасников консерваторами.

Другие колбасники покупают принципиально только новое оборудование. Их завораживает блеск стали и мерцание сенсорного дисплея. Для них сладкой музыкой звучат слова "автоматическое управление", "возможность программирования". Это они бросаются покупать чайники, которые можно включать через приложение в телефоне. Они готовы взять кредит на покупку, но приобрести самое передовое из имеющегося на рынке оборудование. Назовём эту категорию колбасников новаторами.
Я свой парк техники пополнял и новым, и б/у оборудованием. По собственному опыту могу сказать, что есть аппараты с очень высокой степенью надёжности. Но я, по большей части, получал оборудование от производителей как бренд —амбассадор.

И мне очень любопытно, как делают этот выбор другие колбасники. Поделитесь, пожалуйста, новое или бывшее в употреблении оборудование предпочитаете приобретать вы и почему.

Стоит ли вкладывать сотни тысяч рублей в оборудование?

— Пётр, здравствуйте! Хотел бы у Вас поучиться.
— Я рад. Скажите, Вы раньше пробовали делать самостоятельно колбасу? Есть у Вас хотя бы небольшой опыт?
— Да, пробовал. Но что-то не очень получается, особенно с эмульсией проблемы.
— А необходимое оборудование для получения эмульсии есть?
— Да, у меня есть всё нужное оборудование: мясорубка, куттер, колбасный шприц на 7 литров, фаршемес, термошкаф.

Подобную ситуацию я встречаю часто, как у домашних колбасников, так и в небольших колбасных производствах. Часто оборудование покупается "на вырост".

Иногда причина в гиперответственности начинающего колбасника. Он рассуждает так: сейчас я основательно подготовлюсь, зато потом начну делать колбасу легко и правильно.

Или хорошее оборудование дёшево подвернулось, как не воспользоваться удачей? И приобретаются куттеры с загрузкой на десятки литров и огромные термошкафы, куда входит тележка. Потом возникает проблема: как обеспечить загрузку такого оборудования? В куттере больше размазывается эмульсии, чем измельчается. А в термокамере сиротливо болтаются несколько батонов колбасы. Это как в кузове грузовика перевозить коробку бананов: дорого и бессмысленно.

Даже покупка 7-ми литрового колбасного шприца может стать проблемой. В него помещается до 5 килограммов фарша, из которых получится почти столько же колбасы (нужно учитывать потери при набивке).

Отлично, если колбаса получилась хорошего качества и на неё есть покупатели. А если нет? Брак придётся либо съесть самому, либо выбросить. Вот почему многие колбасники заводят собак, чтобы было кому помогать расправляться с некачественной колбасой😁

Недавно в посте я перечислял минимальный набор оборудования. Он позволяет выпускать 20—40 килограмм колбасных изделий в неделю. При условии, что колбасник обладает необходимыми знаниями и навыками.
Попробовали, получается, раскупают колбасу— вложите заработанные деньги в покупку более производительного оборудования. Как говорится: "Не ставь телегу впереди лошади!"