Муки Деда Мороза.


Доброго волшебника с седой бородой, который оставляет подарки под ёлочкой, мы давно уже в новогоднюю ночь не ждём. Но детскую веру в чудо всё равно каждый хранит на самом донышке взрослой, умудрённой жизнью, души.


Вот и приходится брать обязанности Деда Мороза на себя. И раньше не просто было: письмо перехвати, подарок раздобудь, под ёлку незаметно в полночь подпихни. В особо сложных случаях ещё и наряжаться в шубу и валенки приходилось, бороду из ваты подвязывать. Если нет навыков шпиона и артиста, то трудно приходилось тому, кто хотел поддержать иллюзии в детских сердцах.


Сейчас сложности другие: взрослым если что-то надо, так они это сами себе купят. Нужно найти такой подарок, который и полезным будет, и радость принесёт. И я могу в этом помочь! Книга "Колбаса без свинины" на 100% будет полезна любому, кто увлекается приготовлением колбас! А автограф от автора, то есть меня, сделает такой подарок уникальным!


Книга в твёрдом переплёте, с шикарными фотографиями, отпечатана на отличной мелованной бумаге. Но главное — почти 40 рецептов колбас, ветчин, сосисок, сарделек и прочих колбасных изделий!

Нескромности пост


Эти истории произошли с моими учениками. И я сомневался, стоит ли делиться ими с вами. Потом подумал:


— А почему нет? Если в жизни помогает фотография со мной или упоминание того факта, что человек у меня учился, это же замечательно! Может, мои портреты будут висеть в каждом колбасном цеху, в каждом магазине страны?!


Но тут я прервал полёт своей фантазии😂А то уже просилось знакомое ещё из школьной программы: "Слух обо мне пройдёт по всей Руси великой.."😂


История первая от Виктории Коваленко


Петр Николаевич, сегодня пришел покупатель, с порога был понятен его негативный настрой. Цеплялся ко всему: зачем три вида мяса в Бусидо, почему используете шею и не окорок говяжий, почему купаты готовые…….и тд. А учились то вы где? Я с улыбкой все рассказываю. Он говорит, что по книжкам и в интернете все такие как я и учатся, а потом магазины открывают, чтобы людей травить и всякую хрень в виде бамбукового угля в продукцию класть. Пришлось сослаться на Вас, он рассмеялся, что тоже делал пару рецептов, значит он тоже ваш ученик. Но чувство собственного достоинства было уже затронуто, внутри все кипело. Достала телефон, нашла наше прошлогодичное фото с выставки, а у него аж челюсть на пол упала. Сразу заулыбался, сменил гнев на милость, сделал покупку и ушел. Вот как Вы «спасли» свою ученицу от этого странного типа!)))


История вторая от Андрея Ефимова


Ко мне на производство приезжал технолог, продать новый мудреный рецепт. Был такой деловой! Важный!
А когда в разговоре узнал что я знаком с Петром и являюсь его учеником, то просто с удовольствием и бесплатно поделился технологией и позже ещё раз приехал для корректировки ттк.
Сейчас продолжаем плотно общаться.
Потом я узнал что он раньше жил в Питере и работал в месте с нашим Петром.


Если что-то подобное происходило с вами, поделитесь, пожалуйста. Как говорится:


--Вам пустячок, а мне приятно!😀

Скока сыпать в граммах?


Именно это вопрос встаёт перед колбасником чаще всего. И относится он к пряностям.


Сейчас работаю над книгой, посвящённой истории колбасного дела на Руси. Меня эта тема интересовала давно. Обычно дальше издания "Пищепромиздата" 1938 года "Колбасы и мясокопчёности" Конникова, современные колбасники не заглядывают. Что, кстати, понятно.


Вот, например, рецепт из книги "Русский колбасный фабрикант. Руководство для рациональной фабрикации колбас" издания 1909 года.


Берлинская студёная колбаса


К 10 фунтам солёных и умеренно мягко сваренных свиных голов прибавляют 3 фунта солёных и варёных свиных или воловьих языков и режут всё это в кубики величиной с 1/4 вершка. Затем всё это хорошенько смешивают с 5 фунтами мелко рубленной ветчинной кожи и в случае надобности мягко свареным мясом телячьих ног, и прибавляют ещё 5 фунтов сырого, крупно рубленного свиного мяса, которое отпадает при вырезывании окороки и которое несколько дней просоливают солью и селитрой. Чтобы смесь сделалась мягкой, приливают около 2-х штофов котлового бульона. Эту смесь приправляют белым перцем, немного мускатным орехом, кориандром, недостающей солью и набивают ею рукой воловьи или свиные пузыри; её варят и прессуют как предшествующую.
Для большинства, сразу тут непонятно примерно всё. Что это за "котловой бульон" и "ветчинная кожа"? Надо перевести фунты и вершки в современные единицы меры. Но главное: сколько добавлять соли, селитры и пряностей?


Если на мои книги и оставляют отрицательные отзывы, то по большей части именно из-за того, что я не указываю в рецептуре точной дозировки каждой пряности. Я это делаю не из вредности или лени. Я сам использую готовы смеси пряностей, и других к этому призываю. Почему? Расскажу завтра.

— Почему вы не займётесь составлением смесей?


спросил меня вчера в комментариях мой тёзка.


Я знаю, как работают те, кто профессионально занимается составлением вкусоароматических смесей. Это сложный процесс подбора сочетаний и пропорций. Я — бренд- амбассадор компании Allwin— крупном производителе вкусоароматических добавок. Там целый коллектив в стерильных лабораторных условиях пробует разные сочетания пряностей. Даже крохотное изменение дозировки влияет на вкус и аромат.


А теперь представим меня, который решил заняться составлением смесей пряностей на собственной кухне.


Начнём с того, что здесь мы готовим: и я с мясом работаю, и жена пироги печёт. Конечно, мы моем и убираем кухню, но всё же до лабораторных условий нам далеко, как до Луны пешком.


Весы у меня хорошие, позволяют взвешивать с точностью до 0,5 грамма. Но для пряностей нужна бОльшая точность.


И, наконец, сами пряности. На своём огороде я могу вырастить лишь чеснок да петрушку с укропом. Остальное надо купить. Где?
На рынке? Там об санитарии и не слышали: пряности и их смеси лежат на прилавке открыто, на них садится пыль и светит солнце. В них бактерий больше, чем эфирных масел, отвечающих за аромат!


В супермаркетах ситуация лишь внешне выглядит лучше. Проверки Росконтроля в магазинных упаковках молотого черного перца обнаружили бактерии, плесени, кишечную палочку и клостридии.


Присутствие болезнетворных микробов лишь одна из опасностей пряностей из непроверенных источников. Другая — фальсификат.


Пряности очень дорогие. Поэтому недобросовестные производители практикуют разбавление подлинного сырья при помоле посторонними ингредиентами: например, семенами папайи, мукой, крахмалом, молотым рисом. Разбавление качественной пряности дешевыми добавками снижает себестоимость продукта и увеличивает выгоду.


Покупка неизмельчённых пряностей не решает проблему. Их измельчение в кофемолке, например, сопровождается повышением температуры. Что приводит к окислению и потере эфирных составляющих сырья. На производствах измельчение проходит при чрезвычайно низкой температуре. При этом эфирные масла переходят в твердое состояние, пряности становятся хрупкими, они легко крошатся, обеспечивая более мелкий помол и однородность размеров частиц.


Я дружу с представителями нескольких компаний — поставщиков пряностей. Мне, в виде исключения, они предоставляют пряности в упаковках небольшого веса. Но обычно они не работают с физическими лицами. Продают свой товар оптовыми партиями.


И вот стою я в уголке своей кухни, заваленный мешками с пряностями, и пытаюсь составить смесь. А у двери стоит жена и интересуется, когда она сможет борщ сварить?! За окном уже смеркается, а мы ещё не обедали.


И вот скажите мне — оно мне надо?! Куда проще купить пакетик готовой смеси пряностей для колбас, чем составить её самому.

Колбасник всемогущий


Я не умею составлять смеси пряностей для колбас, предпочитаю покупать готовые.


Но среди колбасника есть немало тех, кто смело берётся комбинировать пряности. Хотя бы раз -другой это стоит попробовать каждому, вдруг это ваше призвание?!


Пряности и их сочетание — дело вкуса. Кто-то лук не воспринимает до рвоты, а кто-то его сырым ест, как яблоко. Интенсивность аромата, его восприятие мы, ремесленники, можем подобрать под себя. Не хотите использовать готовые смеси —создавайте свои.


Традиционно в колбасном производстве используют:


🫴кориандр, мускатный орех— для варёных, полукопчёных колбас и сарделек;
🫴кардамон — в сырокопчёных колбасах;
🫴 белый перец —в сыровяленных колбасах;
🫴мускатный орех — в паштетах;
🫴чёрный перец и чеснок— практически во всех видах колбас.


Экспериментируя с пряностями, всегда записывайте, сколько какой вы добавили в смесь. Тогда у вас будет возможность без проблем повторить наиболее удачный вариант. Чтобы вкус и аромат продукта оставались стабильными, необходимо строго соблюдать рецептуру.


И использовать только качественные пряности. Аромат эфирных масел быстро улетучивается после вскрытия упаковки. Поэтому пересыпайте пряности в герметично закрывающиеся ёмкости.


Лучше, если они будут непрозрачными: под солнечными лучами пряности выцветают. Особенно беречь нужно паприку и куркуму, но и другим пребывание на ярком свете вредно.


Я за творчество в любых его проявлениях. Просит душа составить смесь для колбас — не отказывайте ей. Получится удачно — придёте помахать мне перед носом скрюченным пальцем и заявить ехидно
— Не прав ты был, Пётр Николаич! Я делаю смеси, как бог!


А я что? Я уже смирился с собственным несовершенством, так что только вздохну сокрушённо. А после расправлю плечи да и пойду покупать готовые смеси.

Как стать моим учеником?


Для этого есть две возможности: онлайн или оффлайн.


1. Онлайн обучение можно начать в любой момент. Выбираете курс, оплачиваете его, я включаю вас в закрытую группу в Телеграм. Таким образом вы получаете доступ сразу ко всем обучающим материалам курса, и к разделу теории, и к практическим занятиям. Изучаете вы теорию и выполняете задания по видео-урокам в удобное вам время. Я не ограничиваю доступ к обучающим материалам по продолжительности.


С того момента, как вы присоединились к группе, вы попадаете в чат единомышленников. В нём я отвечаю на вопросы учеников, в нём они общаются меду собой. Уверяю вас, это мощная и вдохновляющая поддержка!


Для тех, кто планирует онлайн обучение, есть выбор курсов в зависимости от уровня подготовки и целей. Можно ознакомиться с программой каждого в разделе "Товары". Для каждого курса создан альбом с фотографиями изделий, на рецептурах которых будет отрабатываться практика.


"Ремесленный колбасник 2.0". Самый полный и подробный курс, который подходит всем.
И новичкам, которые не имеют опыта приготовления колбас. И тем колбасникам, которые уже некоторое время посветили этому хобби, но не удовлетворены ассортиментом тех изделий, которые могут делать, их качеством, нестабильным раз от раза.


Остальные курсы имеют более узкое, специальное направление.


"ПрессМяс" — по изделиям в пресс-формах.
"Коптим с Пахомом" — копчение в термокамере.
"Колбасный эксклюзив" — оригинальные колбасные изделия.
"Миру beer" — закуски к пиву.
"Птичий переполох" — колбасные изделия из мяса птицы.
"Nopork" — колбасные изделия без свинины.


2. Оффлайн обучение


Редко, два-три раза в год, я провожу обучение в живую в Москве или в Петербурге. Группы маленькие, обычно 4, максимум 6 человек. Продолжительность 3-4 дня. Попасть на такой курс сложно, места занимают обычно сразу, как открывается запись. Программу обучения я объявляю одновременно с началом набора группы, примерно за месяц до начала занятий.


Есть ещё вариант индивидуального обучения. Но здесь всё решается по договорённости, на то оно и индивидуальное. 😉

Моя третья жена

«Первая жена от Бога, вторая от человека, третья от черта» — русская пословица.

Сегодня день рождения Анны Ивановой. Моей третьей жены, помощницы, соавтора, администратора этой группы... Если её мне послал представитель ада, то это был весёлый чёрт, и он явно не желал мне спокойной жизни!😂

С этой женщиной я никогда не заскучаю!

Это она, когда меня приглашают поработать на выезде в ресторане или на производстве, сразу говорит:

--Едем!

Это с ней я изучаю историю Приладожья, забираясь в самые отдаленные уголки Ленинградской области и Карелии.

Это она следит за тем, чтобы я вовремя сдавал тексты, писал рецепты и занимался прочими делами, которые я откладываю на последний момент.

И это благодаря ей в этой группе уже третий год практически ежедневно появляются посты. Жена меня прекрасно понимает и ей лучше, чем мне, удаётся облекать мои мысли в слова.

Я прошу вас порадовать мою любимую. Не жалейте для неё добрых слов сегодня, она читает все комментарии!

Если кто-то захочет сделать материальный подарок, то номер карты 2204 3201 0870 6666. Банк Озон, получатель Анна Александровна Иванова. Пусть она сама решит, чем хочет себя порадовать.

На фото жена во время работы. Зимой гиды тоже не скучают! И мне не дают!😂

Новогодние каникулы с Колбасяшем!

Мы вчера после праздничного ужина смотрели по желанию именинницы "Смешариков". Забавные мультики, есть над чем и поразмыслить, и посмеяться.

Потом придумывали друг для друга забавные прозвища. И решили, что я— Колбасяш!

Но это присказка, сказка будет впереди! Мы предлагаем провести Новогодние каникулы с нами. Я буду учить делать колбасу, жена, как профессиональный гид-экскурсовод обеспечит развлекательно-экскурсионную программу. Какую колбасу и что из возможных развлечений — выбор за гостями.

Проживание в нашем доме, трансфер от Петербурга обеспечим.

Приезжайте семьёй! Для детей есть верёвочный парк, зоопарк, общение с хаски, северными оленями, лосями, осликами. Можем посетить деревню викингов и стрелецкий острог, покататься на аэроглиссерах. Пока папа фаршем оболочки набивает, детям тоже скучно не будет!

Продолжительность 6 дней. Первый и последний — дни заезда- отъезда. Три дня я учу делать колбасу, рецепты подберу по пожеланию ученика.

Четвёртый день полностью посвятим экскурсионной программе. Поездка в горный парк Рускеала, посещение знаменитых водопадов, где снимался фильм "А зори здесь тихие", подъём на гору Паасо.

Все вопросы задавайте, пожалуйста, в личных сообщениях.

Сосиски — оружие страшнее шпаги!


Конечно, если использовать их с умом. А уж его Бог отмерил учёному Рудольфу Вирхову достаточно.


Врач и учёный Вирхов выступал в защиту гражданских прав и свобод. И открыто выражал свои взгляды на заседаниях Рейхстага. Чем вызывал раздражение у "железного канцлера" Отто фон Бисмарка, консерватора и монархиста. До такой степени, что Бисмарк решил избавиться от надоедливого оппонента раз и навсегда. И вызвал
Вирхова на дуэль.


Учёный был типичным "ботаником" в очках и шансов остаться в живых в поединке с канцлером у него не было. Бисмарк был опытным дуэлянтом, шрам от удара шпагой на лице красноречиво свидетельствовал об этом.


И тогда Вирхов, за которым по дуэльному кодексу оставался выбор оружия, предложил в качестве такового сосиски.


Учёный взял две абсолютно одинаковые сосиски. И произнёс краткую речь:


–Одна из этих сосисок содержит трихинеллы, они вызывают смертельное заболевание. Другая чиста. Внешне они ничем не отличаются. Пусть Его Превосходительство окажет мне честь: выберет одну из них и съест. Я съем другую.


Для справки: Трихинеллы— гельминты, которые, попадая в организм человека, паразитируют на слизистой оболочке кишечника, могут внедрятся в мышцы. Вызывают повышение температуры, рвоту, диарею, отёки, боли в мышцах. Могут появиться кровоизлияния на коже и глазах. На последней стадии заболевания, протекающего стремительно— от одной недели до полутора месяцев, возможны параличи.


Стоит ли удивляться, что секунданты Бисмарка отказались от проведения дуэли на сосисках?!


Традиционно призываю помнить об ответственности колбасника перед покупателями. Главное в нашем деле — безопасность для здоровья колбас и сосисок!

Почётный подписчик группы

Было такое понятие "свадебный генерал"— статусная персона, которую приглашали на свадьбу престижу ради.

Сейчас такой человек называется "почётный гость", и ему уважение оказывают приглашением, и он своим присутствием добавляет мероприятию значимости.
Мне доводилось бывать в этой роли.

В личку написал незнакомец:

— Я организую сообщество о колбасе и прошу Вас подписаться на него. Это придаст моей группе значительности и повысит к ней интерес.
Из вежливости я заглянул в его сообщество. Понял, что ничего интересного там я для себя не почерпну. Заодно обнаружил, что его создателя нет среди моих подписчиков. Удивился. Спросил:

— Почему Вы на моё сообщество не подписаны? Я думал, Вам интересна тема ремесленных колбас.

— Я считаю, что польза должна быть обоюдной: Вы подписываетесь на моё сообщество, я— на Ваше.
Я попытался втолковать человеку, что участником сообщества становятся либо ради полезной информации, либо ради развлечения, либо для общения с людьми, которых объединяют общие с тобой интересы, ценности, стремления. И даже больше того — если людям комфортно с тобой в одном пространстве, пусть даже оно ограничено числом подписчиков.

Потому что нужную информацию можно найти в поисковике. И важно, как автор постов её подаёт. Насколько полно, готов ли он дать пояснения, если они потребуются. Какими словами он выражает свои мысли. А то читаешь некоторые тексты и понимаешь, что написаны они искусственным интеллектом и такая там ерунда.
Чем дальше я взаимодействую с людьми в соцсетях, тем больше придерживаюсь правила, что нужно окружать себя “своими” и общаться только с теми, с кем комфортно. Нервы надо беречь, известно же, что их клетки не восстанавливаются.

Люди, с которыми мне некомфортно — они не плохие! Просто у нас разные ценности, манера разговора, интересы. И это нормально. Лучше, сразу прекратить такое общение. И посвятить сэкономленное время тем, кому ты приятен, кому несёшь пользу и радость.

Когда мне оставляют комментарии со словами благодарности и поддержки, я понимаю, что делаю нужное дело и делаю его правильно.

Отказался я подписаться на сообщество незнакомца. Услышал, что я зазвездился. Порадовался, что много времени на объяснение своей позиции не потратил.
А что вам лично важнее в постах, которые вы читаете - прямая польза или интерес к самой личности автора и смыслам, которые он несёт?

Как не допустить подкисания фарша


Был и я когда-то юн и беспечен. И в ту прекрасную пору решил приготовить килограммов десять колбасы. Но что-то меня от этой затеи отвлекло в тот момент, когда мне оставалось только набить фарш в оболочку. То есть я измельчил мясо и добавил в него нитритную соль и смесь пряностей.


И я отправил кастрюлю с фаршем в холодильник. Когда на вторые сутки я извлёк её оттуда, над краями кастрюли шапкой вздымался фарш. Выглядело это точь-в-точь как подошедшее дрожжевое тесто. Скажу откровенно: я был весьма обескуражен!


Что произошло? Я на тёплой кухне перемолол на мясорубке мясо— уже внёс в фарш немало бактерий. Затем всыпал туда смесь для колбас, в которой присутствовали сахара. Перемешал руками, чем ещё добавил бактерий и повысил температуру фарша. Переложил в кастрюлю — ещё немного бактерий и повышение температуры. И убрал в холодильник.


Бактерии оказались практически в санатории: им было влажно, сытно и, пока вся большая масса фарша охладилась до температуры внутри холодильника, достаточно тепло. Жизнедеятельность бактерий включает процессы питания, дыхания, размножения и выделения.


Среди бактерий были и грибы: дрожжевые и плесневые. Дрожжи накинулись на сахара и быстро их переработали. Дрожжи и в холодильнике продолжают свою жизнедеятельность, она лишь становится менее интенсивной.


В результате фарш закис, то есть в нём образовалось значительное количество углекислого газа и молочных кислот.


Можно ли было сделать из него колбасу? Да. Микроорганизмы в большинстве своем погибают при температуре среды выше 60С. Есть такую колбасу можно. Но на разрезе будут видны многочисленные мелкие поры, образовавшиеся из-за пузырьков газа. И вкус у колбасы будет другой по сравнению с тем, что должен был получиться по рецептуре.


Что необходимо учитывать, если фарш закис, а вы не готовы его выбросить?


1. Можно приготовить мясной хлеб, это изделие проходит термообработку при более высокой температуре запекания.
2. Никогда ни при каких обстоятельствах не пускать изделия из подкисшего фарша в продажу! Сами накосячили— сами и страдайте !
3. Я бы не стал страдать и выкинул)))


Как избежать подкисания фарша, расскажу завтра.

Вы не устали от "говорят"?

— Не пойму. А как ветчину делают. Тоже ведь говорят на сутки в холодильнике должно быть.

Такой комментарий оставила Ольга к вчерашнему посту.

Меня ужасно раздражает это "говорят". Не кто-то конкретный сказал, что делать надо так. Ведь тогда у этого человека можно было бы спросить:

— Почему именно так и можно ли иначе?

А обезличенное "говорят". "Слышал звон, да не знает, где он",— так характеризовали наши предки такую ситуацию.

Эта проблема связана с доступностью информации. Вон сколько рецептов в интернете, бери и делай. И видео есть, и тексты. Бесплатно.

Но обилие информации влечёт другую проблему: какой можно доверять? Как из множества рецептов выбрать правильный? Чтобы колбаса получилась вкусной, сочной, не разваливалась при нарезке и не покрылась слизью через сутки хранения?

Ко мне часто приходят с запросом:

--Хочу научиться делать "Докторскую", "Краковскую". Простую колбасу.

Потому что я делаю "сложную". Я учу делать ЛЮБУЮ колбасу. Простите мне заглавные буквы, я не знаю, как иначе донести эту мысль.

Я учу правилам приготовления колбас и их осознанному применению. На основании конкретных рецептов. После моих курсов вы сможете делать любую колбасу. Научитесь анализировать рецепты и понимать, стоит по ним готовить или нет.

В "говорят" нет главного — ответственности за слова. Я за свои отвечаю.

На фото изделия из новой книги о старинных колбасах.
Фотограф @Foodruk

Не будь как моя тёща!


У меня есть тёща. Которая живёт под девизом: "Не стоит прогибаться под изменчивый мир, однажды он прогнётся под нас". Вот только мир про тёщины установки ничего не знает и ведёт себя соответствующе.


Однажды звонит тёща дочери и требует:


— Я хочу деньги в банк положить, скажи, в какой и на каких условиях?


Жена много лет проработала в банках, так что логично спросить её мнение.


— Хорошо, мама, я посмотрю, какой вклад лучше.


Жена тратит полдня на сравнение условий и выбор банка. Звонит тёще.


— Ой, а я уже сделала вклад! Болтала с приятельницей, она сказала, где деньги хранит, ну и я туда отнесла! Процент по вкладу хороший!


— Но банк ненадёжный! Риски велики, вот они и заманивают ставкой выше, чем в других банках!
— Вечно ты думаешь о плохом! А я вот предпочитаю о хорошем!


Через пару месяцев у банка отзывают лицензию. Тёща требует у жены помочь вернуть деньги.


Тёща моя не одинока, делая так, как считает нужным. Игнорируя мнение эксперта о том, как надо.


Я пост написал о том, почему закисает фарш при хранении в холодильнике. Тут же прилетает комментарий к вопросу:


— А как ветчину делают?


— температура не выше +4, и сейчас соль добавляют именно нитритную. А специи только перед началом набивки. Те в холодильнике 1-4 суток стоит мясо в солью.


Все мои слова об обсеменении фарша и его последствиях комментатором проигнорированы.Ибо советует она то, от чего я рекомендую воздерживаться.


Предпосол в колбасном производстве— один из важных этапов технологического процесса. Во время него посолочные вещества проникают в мясо, оказывая консервирующее действие и формируя вкус.


Но ремесленные колбасники частично отказываются от предпосола. Почему?
Потому что условия приготовления колбас на промышленном предприятии и на домашней кухне отличаются как небо и земля.


В промышленном цеху манипуляции с мясом происходят при температуре +12С. Работники походят медосмотры, работают в спецодежде, при этом соблюдаются санитарные стандарты обработки оборудования и помещения.


Сравним с условиями на домашней кухне. Температура 21-24С, а летом и выше. Весьма комфортная для размножения микроорганизмов.


Из спецодежды разве что фартук, в котором и покурить выходят, и в туалет.


На стенах обои, а не кафель, мебель обычная, а не из нержавеющей стали. То есть качественно помыть и дезинфицировать не получится.


Да вы на звонок по телефону ответили, а потом руки забыли помыть — целую цивилизацию новую в мясо поместили!


Фарш, приготовленный в таких условиях, имеет риски порчи при предпосоле. Деятельность бактерий не очевидна до момента разреза. Если на разрезе готовой колбасы видно много мелких полостей —это результат того, что микроорганизмы жили, размножались и отлично поводили время в питательной среде фарша.


Что делать? Разумно подходить к этапу предпосола, делая его только тогда, когда он необходим.

Вторую неделю наш холодильник ломится от колбас. Необычных, интересных, разных. Я их готовлю для фотосессии книги о колбасах на Руси до революции 17 года.

В Санкт-Петербурге есть те, кто ждёт эти моменты колбасного изобилия, чтобы купить. Но я-то живу в ста пятидесяти километрах от города.

Семья ропщет. Жена готова есть бутерброды на завтрак, но на обед и ужин— увольте. Дочь отказывается есть колбасу. Выручают соседи, которых я угощаю. Сами они тоже не справляются, гостей зовут.

И вот в такие моменты я очень ценю возможность сделать немного. Не несколько килограммов, а 850 граммов — именно столько влезает фарша в пресс-форму "Ромашка".
Она очаровательна, как игрушка. Но при этом отлично выполняет свои функции: придаёт форму ветчинам, создаёт красивый рисунок на поверхности, обеспечивает монолитность структуры.

А вот в шприц (у меня пятилитровый) и в куттер меньше двух килограммов фарша запихивать смысла нет. Больше по стенкам размажется, чем в кишку попадёт.

За одну сессию мы с фотографом снимаем 12-14 колбасных изделий. Умножаем на два, получаем 28 килограммов. А на следующих выходных очередная фотосессия!

А нужен ли колбасный шприц?


С каждым начинающим колбасником однажды происходит это: он начинает мечтать о колбасном шприце!


Я начинал делать колбасу с помощью электрической мясорубки. Если делать время от времени несколько килограммов сосисок или пару батонов колбасы, то вполне можно обойтись ею.


Но колбасный шприц — это совершенно другой уровень удобства работы!


Недостатки мясорубки:


1. В мясорубку фарш приходится добавлять в процессе набивки. В бункер шприца загружается весь объём фарша сразу, если он достаточной ёмкости.


2. В мясорубке фарш сопротивляется тому, чтобы проталкиваться в череву, норовит вылезти обратно через загрузочное отверстие. В шприце этому препятствует поршень.


3. У мясорубки нет плавной регулировки скорости набивки. Из-за того, что черева не успевает соскальзывать с цевки, она рвётся. У шприца скорость поступления фарша в оболочку легко регулируется, процесс можно оперативно остановить.


4. У мясорубки в комплекте пластиковые цевки примерно одного диаметра выходного отверстия. У шприца набор металлических цевок разных диаметров. Они долговечнее, гигиеничнее, с из гладкой поверхности легче соскальзывает черева. Диаметр цевки можно подобрать соответствующим калибру оболочки.


Достоинства набивки колбас с помощью мясорубки состоит в том, что в фарш попадает меньше воздуха.


При выборе шприца не экономьте! Покупка колбасного шприца—это долговременная инвестиция. В дешевых моделях выскакивают цевки, фарш вытекает из-под поршня, сам шприц неустойчив. Есть неразборные модификации, которые приходится мыть целиком. Часто ломается станина, если забыли поставить стопор.


У хорошего шприца обязательно:
👍 съёмный бункер
👍 поршень с силиконовым уплотнителем
👍 есть обратный клапан
👍 присутствует 2 скорости подачи фарша
👍 стальной поршень


Интернетик не работает, так что для привлечения внимания, вместо шприца, колбаса из щуки))))

Что делать с остатком колбасного фарша?


Come on, come on! Этот реальный хип-хоп трек посвящается всем братьям и сёстрам по любви к вертикальным колбасным шприцам!


Как же так происходит
Что в нижней части патрубка
И даже в цевке
Всегда остаётся фарш после набивки?


Не беда, вся жизнь полна обломов
Вот как-то так, да так-то оно так
Ты суровый колбасник, пристоишь 200 граммов
В дело по-любому!


👉если вы будете сразу следом набивать колбасы другой разновидности, просто добавьте новый фарш в бункер. Первые 1-2 колбаски из следующей партии будут с прежним фаршем, а следующие — с новым.


👉можно поместить в бункер неплотно надутые воздушный шарик или одноразовую резиновую перчатку. И продавить поршнем. Нужно это делать аккуратно, иначе лопнувшая резина разметает фарш, добавив уборки.


👉использовать для приготовления разных блюд.


— Если у вас есть разные остатки колбасных фаршей, выложите их в форму слоями, а потом запеките. Получится полосатый на разрезе колбасный хлеб. Колбасники дали ему имя "Фракенштейн")))


— Добавьте в фарш размоченную в молоке булку, либо натёртые на мелкой тёрке кабачок или картошку и сделайте котлеты. Но помните, что колбасный фарш более солёный, чем обычный котлетный, к тому же при приготовлении он ещё откинет влагу. Есть риск получить пересоленое блюдо. Добавляйте больше дополнительных ингредиентов.


— Сделайте из колбасного фарша фрикадельки или тефтели —ёжики с рисом.


— Приготовьте картофельную или капустную запеканку, ленивые голубцы.


— Используйте фарш в начинку для пирогов.


Совет: Чтобы полностью извлечь фарш из нижней части бункера, переставьте рукоятку шприца, чтобы обеспечить высокую скорость вращения. Энергично поднимайте опущенный до упора поршень. Это создаст область разряженного давления и фарш втянется в бункер. Но этот совет работает только с жидкими фаршами.


Ну а если надо извлечь фарш из цевки, то возьмите цевку меньшего калибра, натяните на него полиэтиленовый пакет и вытолкните все остатки.


На фото рецепт подсмотренный у моего старинного друга Ильи Лазерсона. В данном варианте яйцо забирает на себя излишнюю соль.