Школу я заканчивал в Советском союзе. Обычную среднюю школу в маленьком городе Кара-Балта Киргизской ССР. Но я точно знаю, что парашют пишется через "ю", а кофе — мужского рода. Искренне не понимаю, почему это настолько трудно для восприятия современных школьников, что нужно менять правила русского языка. Писать грамотно необходимо каждому — это проявление уважения к окружающим, к родному языку.


Допускаю, что есть редко употребимые слова, правильное написание которых может вызвать трудности. Но почему в чате колбасников то и дело встречаются "сорделька", "сервелад" и "калоген"?! Почему путают карбонат и карбонад, не видя никакой разницы между углём и мясом?! Это же профессиональные термины, мы ими каждый день пользуемся. Неужели так трудно запомнить их правильное написание?!


На фото я призываю читать больше хотя бы специальную литературу.😄

Если вы делаете каталог своей продукции или оформляете сайт, нужны фотографии в едином стиле. Доверить фотосъёмку в этом случае лучше профессионалу -фотографу.

— у фудфотографа есть целый арсенал приспособлений для освещения, ему не надо подстраиваться под солнечный свет.

—фудфотограф знает хитрости, как оформить ваши изделия так, чтобы они выглядели аппетитно и ярко.

—у фудфотографа собрана богатая коллекция фонов и аксессуаров для съёмки. Одинаковые фото скучны, поэтому важно использовать разную посуду, разделочные доски, салфетки, ножи и тому подобное для оживления фотографии.
— у каждого фудфотографа есть свой узнаваемый стиль. Если вы нашли того профессионала, с которым вам комфортно работать, то фотографии ваших изделий будут безошибочно определяться как принадлежащие вам

Как найти своего фудфотографа?
Работа с фудфотографом происходит в несколько этапов:

1. Выбор фотографа. Ищите по отзывам, отсматривайте фото работ. Вам должно понравиться то, что фотограф делает!

2. Выбор места, времени, концепции сьёмки. Обсудите эти вопросы, заключите договор.

3. Подготовка к съемке. Подготовьте те колбасные изделия, которые будут снимать. Если необходимо, докупите что-то из продуктов: хлеб, оливки, орехи и тому подобное.

4. Фотосъемка. Фотограф составляет наиболее выигрышную композицию, делает пробные снимки. Далее происходит корректировка натюрморта и делается основная фотография.

5. Сортировка отснятого материала. После удаления неудачных снимков, фотограф отправляет вам на согласование пока еще не обработанные кадры.

6. Обработка фотоснимков. На этом этапе проходит ретушь, удаление дефектов, цветокоррекция, подготовка к печати фотографий.

При работе с профессиональным фотографом вам необходимо подготовить сразу десяток-полтора различных колбасных изделий для фотосессии. И да, услуги мастера фудсъёмки стоят дорого.

Красивые фотоснимки колбасы являются мощнейшим инструментом в конкурентной борьбе за покупателей. Комментарий под фото: "Как аппетитно, аж слюни потекли!" — вот чего нужно добиваться!

Где брать хребтовой шпиг?

Муки Деда Мороза.


Доброго волшебника с седой бородой, который оставляет подарки под ёлочкой, мы давно уже в новогоднюю ночь не ждём. Но детскую веру в чудо всё равно каждый хранит на самом донышке взрослой, умудрённой жизнью, души.


Вот и приходится брать обязанности Деда Мороза на себя. И раньше не просто было: письмо перехвати, подарок раздобудь, под ёлку незаметно в полночь подпихни. В особо сложных случаях ещё и наряжаться в шубу и валенки приходилось, бороду из ваты подвязывать. Если нет навыков шпиона и артиста, то трудно приходилось тому, кто хотел поддержать иллюзии в детских сердцах.


Сейчас сложности другие: взрослым если что-то надо, так они это сами себе купят. Нужно найти такой подарок, который и полезным будет, и радость принесёт. И я могу в этом помочь! Книга "Колбаса без свинины" на 100% будет полезна любому, кто увлекается приготовлением колбас! А автограф от автора, то есть меня, сделает такой подарок уникальным!


Книга в твёрдом переплёте, с шикарными фотографиями, отпечатана на отличной мелованной бумаге. Но главное — почти 40 рецептов колбас, ветчин, сосисок, сарделек и прочих колбасных изделий!

Нескромности пост


Эти истории произошли с моими учениками. И я сомневался, стоит ли делиться ими с вами. Потом подумал:


— А почему нет? Если в жизни помогает фотография со мной или упоминание того факта, что человек у меня учился, это же замечательно! Может, мои портреты будут висеть в каждом колбасном цеху, в каждом магазине страны?!


Но тут я прервал полёт своей фантазии😂А то уже просилось знакомое ещё из школьной программы: "Слух обо мне пройдёт по всей Руси великой.."😂


История первая от Виктории Коваленко


Петр Николаевич, сегодня пришел покупатель, с порога был понятен его негативный настрой. Цеплялся ко всему: зачем три вида мяса в Бусидо, почему используете шею и не окорок говяжий, почему купаты готовые…….и тд. А учились то вы где? Я с улыбкой все рассказываю. Он говорит, что по книжкам и в интернете все такие как я и учатся, а потом магазины открывают, чтобы людей травить и всякую хрень в виде бамбукового угля в продукцию класть. Пришлось сослаться на Вас, он рассмеялся, что тоже делал пару рецептов, значит он тоже ваш ученик. Но чувство собственного достоинства было уже затронуто, внутри все кипело. Достала телефон, нашла наше прошлогодичное фото с выставки, а у него аж челюсть на пол упала. Сразу заулыбался, сменил гнев на милость, сделал покупку и ушел. Вот как Вы «спасли» свою ученицу от этого странного типа!)))


История вторая от Андрея Ефимова


Ко мне на производство приезжал технолог, продать новый мудреный рецепт. Был такой деловой! Важный!
А когда в разговоре узнал что я знаком с Петром и являюсь его учеником, то просто с удовольствием и бесплатно поделился технологией и позже ещё раз приехал для корректировки ттк.
Сейчас продолжаем плотно общаться.
Потом я узнал что он раньше жил в Питере и работал в месте с нашим Петром.


Если что-то подобное происходило с вами, поделитесь, пожалуйста. Как говорится:


--Вам пустячок, а мне приятно!😀

Скока сыпать в граммах?


Именно это вопрос встаёт перед колбасником чаще всего. И относится он к пряностям.


Сейчас работаю над книгой, посвящённой истории колбасного дела на Руси. Меня эта тема интересовала давно. Обычно дальше издания "Пищепромиздата" 1938 года "Колбасы и мясокопчёности" Конникова, современные колбасники не заглядывают. Что, кстати, понятно.


Вот, например, рецепт из книги "Русский колбасный фабрикант. Руководство для рациональной фабрикации колбас" издания 1909 года.


Берлинская студёная колбаса


К 10 фунтам солёных и умеренно мягко сваренных свиных голов прибавляют 3 фунта солёных и варёных свиных или воловьих языков и режут всё это в кубики величиной с 1/4 вершка. Затем всё это хорошенько смешивают с 5 фунтами мелко рубленной ветчинной кожи и в случае надобности мягко свареным мясом телячьих ног, и прибавляют ещё 5 фунтов сырого, крупно рубленного свиного мяса, которое отпадает при вырезывании окороки и которое несколько дней просоливают солью и селитрой. Чтобы смесь сделалась мягкой, приливают около 2-х штофов котлового бульона. Эту смесь приправляют белым перцем, немного мускатным орехом, кориандром, недостающей солью и набивают ею рукой воловьи или свиные пузыри; её варят и прессуют как предшествующую.
Для большинства, сразу тут непонятно примерно всё. Что это за "котловой бульон" и "ветчинная кожа"? Надо перевести фунты и вершки в современные единицы меры. Но главное: сколько добавлять соли, селитры и пряностей?


Если на мои книги и оставляют отрицательные отзывы, то по большей части именно из-за того, что я не указываю в рецептуре точной дозировки каждой пряности. Я это делаю не из вредности или лени. Я сам использую готовы смеси пряностей, и других к этому призываю. Почему? Расскажу завтра.

— Почему вы не займётесь составлением смесей?


спросил меня вчера в комментариях мой тёзка.


Я знаю, как работают те, кто профессионально занимается составлением вкусоароматических смесей. Это сложный процесс подбора сочетаний и пропорций. Я — бренд- амбассадор компании Allwin— крупном производителе вкусоароматических добавок. Там целый коллектив в стерильных лабораторных условиях пробует разные сочетания пряностей. Даже крохотное изменение дозировки влияет на вкус и аромат.


А теперь представим меня, который решил заняться составлением смесей пряностей на собственной кухне.


Начнём с того, что здесь мы готовим: и я с мясом работаю, и жена пироги печёт. Конечно, мы моем и убираем кухню, но всё же до лабораторных условий нам далеко, как до Луны пешком.


Весы у меня хорошие, позволяют взвешивать с точностью до 0,5 грамма. Но для пряностей нужна бОльшая точность.


И, наконец, сами пряности. На своём огороде я могу вырастить лишь чеснок да петрушку с укропом. Остальное надо купить. Где?
На рынке? Там об санитарии и не слышали: пряности и их смеси лежат на прилавке открыто, на них садится пыль и светит солнце. В них бактерий больше, чем эфирных масел, отвечающих за аромат!


В супермаркетах ситуация лишь внешне выглядит лучше. Проверки Росконтроля в магазинных упаковках молотого черного перца обнаружили бактерии, плесени, кишечную палочку и клостридии.


Присутствие болезнетворных микробов лишь одна из опасностей пряностей из непроверенных источников. Другая — фальсификат.


Пряности очень дорогие. Поэтому недобросовестные производители практикуют разбавление подлинного сырья при помоле посторонними ингредиентами: например, семенами папайи, мукой, крахмалом, молотым рисом. Разбавление качественной пряности дешевыми добавками снижает себестоимость продукта и увеличивает выгоду.


Покупка неизмельчённых пряностей не решает проблему. Их измельчение в кофемолке, например, сопровождается повышением температуры. Что приводит к окислению и потере эфирных составляющих сырья. На производствах измельчение проходит при чрезвычайно низкой температуре. При этом эфирные масла переходят в твердое состояние, пряности становятся хрупкими, они легко крошатся, обеспечивая более мелкий помол и однородность размеров частиц.


Я дружу с представителями нескольких компаний — поставщиков пряностей. Мне, в виде исключения, они предоставляют пряности в упаковках небольшого веса. Но обычно они не работают с физическими лицами. Продают свой товар оптовыми партиями.


И вот стою я в уголке своей кухни, заваленный мешками с пряностями, и пытаюсь составить смесь. А у двери стоит жена и интересуется, когда она сможет борщ сварить?! За окном уже смеркается, а мы ещё не обедали.


И вот скажите мне — оно мне надо?! Куда проще купить пакетик готовой смеси пряностей для колбас, чем составить её самому.

Колбасник всемогущий


Я не умею составлять смеси пряностей для колбас, предпочитаю покупать готовые.


Но среди колбасника есть немало тех, кто смело берётся комбинировать пряности. Хотя бы раз -другой это стоит попробовать каждому, вдруг это ваше призвание?!


Пряности и их сочетание — дело вкуса. Кто-то лук не воспринимает до рвоты, а кто-то его сырым ест, как яблоко. Интенсивность аромата, его восприятие мы, ремесленники, можем подобрать под себя. Не хотите использовать готовые смеси —создавайте свои.


Традиционно в колбасном производстве используют:


🫴кориандр, мускатный орех— для варёных, полукопчёных колбас и сарделек;
🫴кардамон — в сырокопчёных колбасах;
🫴 белый перец —в сыровяленных колбасах;
🫴мускатный орех — в паштетах;
🫴чёрный перец и чеснок— практически во всех видах колбас.


Экспериментируя с пряностями, всегда записывайте, сколько какой вы добавили в смесь. Тогда у вас будет возможность без проблем повторить наиболее удачный вариант. Чтобы вкус и аромат продукта оставались стабильными, необходимо строго соблюдать рецептуру.


И использовать только качественные пряности. Аромат эфирных масел быстро улетучивается после вскрытия упаковки. Поэтому пересыпайте пряности в герметично закрывающиеся ёмкости.


Лучше, если они будут непрозрачными: под солнечными лучами пряности выцветают. Особенно беречь нужно паприку и куркуму, но и другим пребывание на ярком свете вредно.


Я за творчество в любых его проявлениях. Просит душа составить смесь для колбас — не отказывайте ей. Получится удачно — придёте помахать мне перед носом скрюченным пальцем и заявить ехидно
— Не прав ты был, Пётр Николаич! Я делаю смеси, как бог!


А я что? Я уже смирился с собственным несовершенством, так что только вздохну сокрушённо. А после расправлю плечи да и пойду покупать готовые смеси.