День святого Валентина в этом доме традиционно не празднуют. В этом году я хотела сходить поесть с дорогим супругом рамена, но, чтобы не нарушать традицию, взяла и заболела. Не рекомендую.
Чтобы сделать что-то полезное, решила принести сюда рецепт достаточно быстрых ромовых баб, который тут уже мелькал. Но тут 640 хаотических записей, в которых я не ломаю ногу исключительно из-за моего главного генетического выигрыша - отличной памяти, не эйдетической к счастью. Бабы эти особенно быстрые, если у вас есть кухонный процессор. Я часто думаю, что процессор гораздо полезнее в бытовых делах, чем планетарный миксер)
Это один из моих самых любимых десертов, которые я делала левой ногой. Я помню мою радость, когда поняла, что добавление меда помогает решить проблему нерумяного теста в силиконовых формах.Потому что фруктоза, которая есть в меде в виде отдельных молекул, вступает в реакцию Майяра при низкой температуре, примерно около 110 градусов, а сахарозе например нужно сначала распасться на фруктозу и глюкозу, (из которых она состоит), потому что иначе она в эту реакцию не вступит, а распадается на них она при температуре около 180 градусов. Поэтому (не только) в выпечке промышленной активно используют High fructose syrup, который на самом деле просто распиленная пополам молекула сахарозы.
И все же, я не рекомендую использовать силиконовые формы, можно получить гораздо более румяные штуки в формах металлических например, но у меня была Идея, понимаете.
Чтобы сделать что-то полезное, решила принести сюда рецепт достаточно быстрых ромовых баб, который тут уже мелькал. Но тут 640 хаотических записей, в которых я не ломаю ногу исключительно из-за моего главного генетического выигрыша - отличной памяти, не эйдетической к счастью. Бабы эти особенно быстрые, если у вас есть кухонный процессор. Я часто думаю, что процессор гораздо полезнее в бытовых делах, чем планетарный миксер)
Это один из моих самых любимых десертов, которые я делала левой ногой. Я помню мою радость, когда поняла, что добавление меда помогает решить проблему нерумяного теста в силиконовых формах.Потому что фруктоза, которая есть в меде в виде отдельных молекул, вступает в реакцию Майяра при низкой температуре, примерно около 110 градусов, а сахарозе например нужно сначала распасться на фруктозу и глюкозу, (из которых она состоит), потому что иначе она в эту реакцию не вступит, а распадается на них она при температуре около 180 градусов. Поэтому (не только) в выпечке промышленной активно используют High fructose syrup, который на самом деле просто распиленная пополам молекула сахарозы.
И все же, я не рекомендую использовать силиконовые формы, можно получить гораздо более румяные штуки в формах металлических например, но у меня была Идея, понимаете.
Ирина Коган
Быстрые ромовые бабы с ананасом и маракуйей - Ирина Коган
Относительно быстрые ромовые бабы. С хорошей текстурой, сливками и ананасом. А еще бадьяном и маракуйей. Тесту нужно всего полчаса на расстойку.
So... Предположим на часах три утра, вы внезапно поняли, что еда это прекрасно и решили отправиться в ночной дожор, но чтобы он был достойный, а не просто кусок сыра, которого у меня как раз нет. А ещё предположим у вас гора рисовой бумаги (в моем случае у меня её действительно гора в кондитерских целях).
Если дополнительно к горе рисовой бумаги у вас есть немного терпения и паста кочудян, можно на лету сообразить ттопоки-ish еду.
Рисовую бумагу как следует намочить и скатать из неё плотные рулончики, у меня удобная квадратная бумага, каждый лист которой можно сложить пополам и удобно накатать собственно рулончик, изображаюший rice cake, но и с круглой можно справиться. Толщиной они должны быть примерно с палец.
Дальше можно посмотреть нормальный рецепт ттопоков, потому что у меня что-то очень отдалённое – немного кунжутного масла на сковородку, мелко покрошенная долька чеснока, туда же наши псевдо-клецки, вустер, много кочудяна, соевый соус, устричный соус и ещё немного crispy chili oil с арахисом для верности, полстакана воды, как следует перемешать и готовить минут десять или около того, периодически мешая.
Поняла, что не приносила сюда этот "рецепт", когда начала писать о сегодняшнем ресторане, где мне под видом handmade ттопоков скормили что-то напоминающее очень толстые и твёрдые колбаски из теста на пасту. Handmade иногда бессмысленный и беспощадный. Вот эти штуки из рисовой бумаги куда ближе к правде.
P. S. В эти штуки можно уже когда они готовы добавить яйцо или например дурацкий сыр в пластинках. Волшебно получается
Если дополнительно к горе рисовой бумаги у вас есть немного терпения и паста кочудян, можно на лету сообразить ттопоки-ish еду.
Рисовую бумагу как следует намочить и скатать из неё плотные рулончики, у меня удобная квадратная бумага, каждый лист которой можно сложить пополам и удобно накатать собственно рулончик, изображаюший rice cake, но и с круглой можно справиться. Толщиной они должны быть примерно с палец.
Дальше можно посмотреть нормальный рецепт ттопоков, потому что у меня что-то очень отдалённое – немного кунжутного масла на сковородку, мелко покрошенная долька чеснока, туда же наши псевдо-клецки, вустер, много кочудяна, соевый соус, устричный соус и ещё немного crispy chili oil с арахисом для верности, полстакана воды, как следует перемешать и готовить минут десять или около того, периодически мешая.
Поняла, что не приносила сюда этот "рецепт", когда начала писать о сегодняшнем ресторане, где мне под видом handmade ттопоков скормили что-то напоминающее очень толстые и твёрдые колбаски из теста на пасту. Handmade иногда бессмысленный и беспощадный. Вот эти штуки из рисовой бумаги куда ближе к правде.
P. S. В эти штуки можно уже когда они готовы добавить яйцо или например дурацкий сыр в пластинках. Волшебно получается
Просто показать прекрасное (и канал Анны тоже просто чудесный).
У меня было много планов на март, но я в почти мертвом состоянии скаталась в скорую с особенно лихим гриппом А, и честно говоря, меня это перетряхнуло слишком сильно. Мне оказывается нужно больше времени на восстановление моральное.
Я всё равно вернусь)
У меня было много планов на март, но я в почти мертвом состоянии скаталась в скорую с особенно лихим гриппом А, и честно говоря, меня это перетряхнуло слишком сильно. Мне оказывается нужно больше времени на восстановление моральное.
Я всё равно вернусь)
Forwarded from Профессор кислых щей
Вообще яйца пасхальные начали слать еще до валентайна, но сегодня моя непреходящая любовь Анн Корубль из парижского Peninsula выкатила серьезную заявку на победу в креативном зачете этом году. (На всякий случай - это все шоколад).
Писала комментарий про арахисовое масло и поняла, что хочу сделать тут пост для поговорить о сочетаниях вкусов и еде, которые оставили след, которые невозможно забыть в хорошем смысле, и которые вдохновляют. Я напишу тут о своих таких сочетаниях, местами очень простых, а в комментариях попрошу вас написать свои. Перекрестное опыление очень полезно)
1. Сендвич с пастрами, арахисовой пастой, малиновым джемом и возможно огурцом – совершенство с крафтового пивного фестиваля 2019 или 2020 года, которое застряло в моей голове видимо навсегда, настолько ошеломительно простым и эффективным оно было. Почему-то не пыталась повторить его дома, хотя казалось бы, но регулярно о нем думаю.
2. Чёрная треска с пылью из лиофилизированной малины и возможно чего-то ещё в Белом кролике. Вот это сочетание у нас дома поселилось и прижилось. Видишь рыбу с заметным вкусом, помни добавить к ней интенсивного ягодного или фруктового.
3. Крем брюле с чесноком (и чёрной икрой, но это было новогоднее меню, и её из сочетания можно убрать). Упоительно хороший не десерт из теперь любимого ресторана во Вроцлаве, Między Mostami, если что. Не слишком сладкий крем брюле с основательной корочкой и молочной пеной поверх, которая ещё в виде молока явно провела в сувиде при низкой температуре оооочень много времени с чесноком. В итоге чесночный вкус был почти десертным и отлично дружил с карамелью и молоком.
4. Маракуйя с грибами и чесноком. Если попытаться проанализировать ароматический профиль маракуйи, то там можно найти и грибы, и чеснок и эпоксидность (и тысячи других вещей, потому что маракуйя офигенна), все это делает её идеальной штукой не только для использования в сладких всяких вещах, но и в просто еде например вместо цитрусовых, потому что иногда проще купить маракуйю, чем пытаться найти применение облысевшим после сбора цедры лимонам. Я делала соус из маракуйи с грибами и чесноком, и это прямо очень душевно и сложно, и хорошо. (Ну и во всяких вариациях на соусы gastrique маракуйя хороша)
5. Опять арахис и опять маракуйя, но теперь они вместе. Впервые попробовала у Жорди Бордаса на курсе, а потом сделала примерно пятьдесят вариаций на тему. Очень хорошо понятно, почему это работает, но боже как оно работает!
6. Замена части помидоров в блюдах с помидорами на клубнику. Не совсем сочетание, может быть hack, простигосподи, если помидоры например так себе. Но даже если они не так себе, немного клубники делает их лучше и ярче. От болоньезе до десертов)
7. Говядина с лакрицей. Я люблю лакрицу, всё собираюсь опять потратить слишком много денег на Lakrids by Bulow и лакричные пудры и сиропы. И вот сочетание лакрицы с мясом вообще и отдельно с говядиной для меня оказалось мозговзрывательно, хотя лосося с ней я конечно пробовала (привет Блюменталю).
8. Фейхоа и оливковое масло. В Польше почти нет фейхоа, я обыскалась пюре или джемов, или хотя бы чего-то. Продаются свежие, но по цене, которая делает использование фейхоа в рабочем довольно бессмысленным. Но много лет назад я сделала мою самую любимую коллекцию, в которой любимым десертом оказался десерт из фейхоа, оливкового масла и красного апельсина. И даже если убрать красный апельсин, просто фейхоа и оливковое масло дружат исключительно. Я даже не пыталась это сочетание анализировать, оно просто работает)
Бонусное oldie but goldie:
Огурец и фруктовые сорбеты. Баян в некотором смысле, но по-моему не было фруктового сорбет за последние лет пять, в который я не добавила бы огурца на этапе приготовления, это очень сильно улучшает сорбет)
____
Надо отметить, что по своей хромающей, но все-таки работе я перепробовала очень много странных ингредиентов и их сочетаний, и наверняка многие из них, которые кажутся мне нормальными и обыденными, для многих людей вовсе нет, поэтому тут в списке наверное не самые странные сочетания, но самые запавшие мне в душу и часто наиболее используемые.
Хотя кажется самое главное сочетание моей жизни – это найди какой конкретно мисо подойдёт к этому ингредиенту/блюду и запихни же его туда.
P. S. Кажется легко понять, что я люблю арахис и маракуйю 😅
1. Сендвич с пастрами, арахисовой пастой, малиновым джемом и возможно огурцом – совершенство с крафтового пивного фестиваля 2019 или 2020 года, которое застряло в моей голове видимо навсегда, настолько ошеломительно простым и эффективным оно было. Почему-то не пыталась повторить его дома, хотя казалось бы, но регулярно о нем думаю.
2. Чёрная треска с пылью из лиофилизированной малины и возможно чего-то ещё в Белом кролике. Вот это сочетание у нас дома поселилось и прижилось. Видишь рыбу с заметным вкусом, помни добавить к ней интенсивного ягодного или фруктового.
3. Крем брюле с чесноком (и чёрной икрой, но это было новогоднее меню, и её из сочетания можно убрать). Упоительно хороший не десерт из теперь любимого ресторана во Вроцлаве, Między Mostami, если что. Не слишком сладкий крем брюле с основательной корочкой и молочной пеной поверх, которая ещё в виде молока явно провела в сувиде при низкой температуре оооочень много времени с чесноком. В итоге чесночный вкус был почти десертным и отлично дружил с карамелью и молоком.
4. Маракуйя с грибами и чесноком. Если попытаться проанализировать ароматический профиль маракуйи, то там можно найти и грибы, и чеснок и эпоксидность (и тысячи других вещей, потому что маракуйя офигенна), все это делает её идеальной штукой не только для использования в сладких всяких вещах, но и в просто еде например вместо цитрусовых, потому что иногда проще купить маракуйю, чем пытаться найти применение облысевшим после сбора цедры лимонам. Я делала соус из маракуйи с грибами и чесноком, и это прямо очень душевно и сложно, и хорошо. (Ну и во всяких вариациях на соусы gastrique маракуйя хороша)
5. Опять арахис и опять маракуйя, но теперь они вместе. Впервые попробовала у Жорди Бордаса на курсе, а потом сделала примерно пятьдесят вариаций на тему. Очень хорошо понятно, почему это работает, но боже как оно работает!
6. Замена части помидоров в блюдах с помидорами на клубнику. Не совсем сочетание, может быть hack, простигосподи, если помидоры например так себе. Но даже если они не так себе, немного клубники делает их лучше и ярче. От болоньезе до десертов)
7. Говядина с лакрицей. Я люблю лакрицу, всё собираюсь опять потратить слишком много денег на Lakrids by Bulow и лакричные пудры и сиропы. И вот сочетание лакрицы с мясом вообще и отдельно с говядиной для меня оказалось мозговзрывательно, хотя лосося с ней я конечно пробовала (привет Блюменталю).
8. Фейхоа и оливковое масло. В Польше почти нет фейхоа, я обыскалась пюре или джемов, или хотя бы чего-то. Продаются свежие, но по цене, которая делает использование фейхоа в рабочем довольно бессмысленным. Но много лет назад я сделала мою самую любимую коллекцию, в которой любимым десертом оказался десерт из фейхоа, оливкового масла и красного апельсина. И даже если убрать красный апельсин, просто фейхоа и оливковое масло дружат исключительно. Я даже не пыталась это сочетание анализировать, оно просто работает)
Бонусное oldie but goldie:
Огурец и фруктовые сорбеты. Баян в некотором смысле, но по-моему не было фруктового сорбет за последние лет пять, в который я не добавила бы огурца на этапе приготовления, это очень сильно улучшает сорбет)
____
Надо отметить, что по своей хромающей, но все-таки работе я перепробовала очень много странных ингредиентов и их сочетаний, и наверняка многие из них, которые кажутся мне нормальными и обыденными, для многих людей вовсе нет, поэтому тут в списке наверное не самые странные сочетания, но самые запавшие мне в душу и часто наиболее используемые.
Хотя кажется самое главное сочетание моей жизни – это найди какой конкретно мисо подойдёт к этому ингредиенту/блюду и запихни же его туда.
P. S. Кажется легко понять, что я люблю арахис и маракуйю 😅
Пока мы тут немного тонем в списке дел для открытия рамен-шопа, принесу рецепт того самого десерта из маракуйи, арахиса и карри. Три года назад я его уже сюда клала. Если я осилю помимо раменов делать ещё и минимальные десерты, этот будет одним из первых.
#Рецепт арахисового торта с маракуйей без лактозы и глютена
Креме из маракуйи.
83% пюре маракуйи
15.5% рафинированного кокосового масла
0,5% Natur Emul или 0,25% обезжиренного лецитина
Желатин замочить в 9% пюре маракуйи. Когда он набухнет, нагреть до 50 градусов.
Остальное пюре маракуйи нагреть до 30 градусов и добавить в него растопленный желатин.
Кокосовое масло нагреть до 35 градусов, пробить блендером с Natur Emul и, продолжая работать блендером, понемногу влить пюре. После объединения, продолжать взбивать 3-4 минуты.
Это креме обладает чистым и пронзительным вкусом, оно очень кислое. Если вы хотите увеличить сладость, замените часть пюре маракуйи сахарной пудрой или сиропом.
Гель из маракуйи с тапиокой.
Приготовьте шарики тапиоки по инструкции. Я использую шарики среднего размера, а то и готовые покупаю. Можно без них обойтись, тогда их вес поделить пополам между пюре маракуйи и сахаром/инулином
74% пюре маракуйи (с 10% добавленного сахара)
1.5% пектина Nh
10% инулина
14.5% приготовленных шариков тапиоки
Пектин NH смешать с инулином.
Пюре нагреть до 40 градусов, снять с огня. Тщательно размешивая венчиком, дождиком высыпать в пюре смесь инулина и пектина.
Нагреть до 85 градусов, проверить, сработал ли пектин.
Разлить по формам, добавить шарики тапиоки.
Если вам слишком кисло, можно часть инулина заменить сахаром.
Крамбл с арахисом
22% подсолнечного масла
24.5% коричневого или кокосового сахара
6.10% воды
27.8% рисовой муки
19.2% мелкого дробленого арахиса
0.2% порошка карри
Все смешать в планетарном миксере лопаткой до образования теста, напоминающего влажный песок.
Распределить ровным слоем по противню и выпекать 10-12 минут при 160 градусах.
Для изолирования крамбла от влаги взять 15-20% от общего веса используемого крамбла и поделить его пополам между кокосовым маслом и арахисовой пастой. Например, если крамбла у вас 100 граммов, для его изоляции нужно 15-20 граммов масла и крамбл в этом масла тщательно обвалять.
Я не делаю крамбловые блинчики, которые плохо режутся, я раскидываю много изолированного крамбла в слое между начинкой и бисквитом.
Дакуаз с карри и арахисом
30% яичных белков
17.8% коричневого сахара
15% инулина
10% рисовой муки
18.7% арахисовой муки или мелкого дробленого арахиса
0.2% разрыхлителя
0.3% соли
7% кокосового масла
1% порошок карри
Кокосовое масло нагреть до 40 градусов и пробить блендером вместе с порошком карри.
Инулин и сахар смешать и отставить в сторону.
Арахис, рисовую муку, разрыхлитель и соль тоже смешать.
Яичные белки взбить до пышной пены, не останавливая миксер, добавить частями инулин и сахар и взбивать меренгу до мягких пиков.
Остановить миксер, вооружиться лопаткой, добавить к меренгу смесь муки и кокосовое масло с карри. Перемешать так, чтобы в меренге не было карманов с сухими компонентам, но постараться сделать это как можно быстрее и аккуратней.
Выпекать при 160 градусах 12-15 минут.
Мусс из арахиса
33% Жидкой арахисовой пасты без добавок
44% воды
1.5% желатина силой 200 блюм
0.5% Natur emul или 0.25% обезжиренного лецитина
13% пастеризованных яичных белков
8% коричневого сахара
Желатин замочить в 7% воды, взятой из общего количества, дать ему набухнуть.
Набухший желатин нагреть до 50 градусов, остальную воду до 30. Смешать.
Арахисовую пасту нагреть до 40 градусов, добавить к ней Natur Emul и тщательно пробить блендером, продолжая им работать, вливать воду с желатином тонкой струйкой. После объединения, взбивать еще 3-4 минуты.
Белки взбить до пышной пены, частями добавить сахар и взбивать меренгу до мягких пиков. Если у вас планетарный миксер, перевести его на минимальную скорость, и в готовую меренгу понемногу влить арахисовую эмульсию.
Ваш мусс готов.
⬇️⬇️⬇️
#Рецепт арахисового торта с маракуйей без лактозы и глютена
Креме из маракуйи.
83% пюре маракуйи
(с 10% добавленного сахара, обычно Ravifruit или Ponthier)
1% желатина силой 200 блюм15.5% рафинированного кокосового масла
0,5% Natur Emul или 0,25% обезжиренного лецитина
Желатин замочить в 9% пюре маракуйи. Когда он набухнет, нагреть до 50 градусов.
Остальное пюре маракуйи нагреть до 30 градусов и добавить в него растопленный желатин.
Кокосовое масло нагреть до 35 градусов, пробить блендером с Natur Emul и, продолжая работать блендером, понемногу влить пюре. После объединения, продолжать взбивать 3-4 минуты.
Это креме обладает чистым и пронзительным вкусом, оно очень кислое. Если вы хотите увеличить сладость, замените часть пюре маракуйи сахарной пудрой или сиропом.
Гель из маракуйи с тапиокой.
Приготовьте шарики тапиоки по инструкции. Я использую шарики среднего размера, а то и готовые покупаю. Можно без них обойтись, тогда их вес поделить пополам между пюре маракуйи и сахаром/инулином
74% пюре маракуйи (с 10% добавленного сахара)
1.5% пектина Nh
10% инулина
14.5% приготовленных шариков тапиоки
Пектин NH смешать с инулином.
Пюре нагреть до 40 градусов, снять с огня. Тщательно размешивая венчиком, дождиком высыпать в пюре смесь инулина и пектина.
Нагреть до 85 градусов, проверить, сработал ли пектин.
Разлить по формам, добавить шарики тапиоки.
Если вам слишком кисло, можно часть инулина заменить сахаром.
Крамбл с арахисом
22% подсолнечного масла
24.5% коричневого или кокосового сахара
6.10% воды
27.8% рисовой муки
19.2% мелкого дробленого арахиса
0.2% порошка карри
Все смешать в планетарном миксере лопаткой до образования теста, напоминающего влажный песок.
Распределить ровным слоем по противню и выпекать 10-12 минут при 160 градусах.
Для изолирования крамбла от влаги взять 15-20% от общего веса используемого крамбла и поделить его пополам между кокосовым маслом и арахисовой пастой. Например, если крамбла у вас 100 граммов, для его изоляции нужно 15-20 граммов масла и крамбл в этом масла тщательно обвалять.
Я не делаю крамбловые блинчики, которые плохо режутся, я раскидываю много изолированного крамбла в слое между начинкой и бисквитом.
Дакуаз с карри и арахисом
30% яичных белков
17.8% коричневого сахара
15% инулина
10% рисовой муки
18.7% арахисовой муки или мелкого дробленого арахиса
0.2% разрыхлителя
0.3% соли
7% кокосового масла
1% порошок карри
Кокосовое масло нагреть до 40 градусов и пробить блендером вместе с порошком карри.
Инулин и сахар смешать и отставить в сторону.
Арахис, рисовую муку, разрыхлитель и соль тоже смешать.
Яичные белки взбить до пышной пены, не останавливая миксер, добавить частями инулин и сахар и взбивать меренгу до мягких пиков.
Остановить миксер, вооружиться лопаткой, добавить к меренгу смесь муки и кокосовое масло с карри. Перемешать так, чтобы в меренге не было карманов с сухими компонентам, но постараться сделать это как можно быстрее и аккуратней.
Выпекать при 160 градусах 12-15 минут.
Мусс из арахиса
33% Жидкой арахисовой пасты без добавок
44% воды
1.5% желатина силой 200 блюм
0.5% Natur emul или 0.25% обезжиренного лецитина
13% пастеризованных яичных белков
8% коричневого сахара
Желатин замочить в 7% воды, взятой из общего количества, дать ему набухнуть.
Набухший желатин нагреть до 50 градусов, остальную воду до 30. Смешать.
Арахисовую пасту нагреть до 40 градусов, добавить к ней Natur Emul и тщательно пробить блендером, продолжая им работать, вливать воду с желатином тонкой струйкой. После объединения, взбивать еще 3-4 минуты.
Белки взбить до пышной пены, частями добавить сахар и взбивать меренгу до мягких пиков. Если у вас планетарный миксер, перевести его на минимальную скорость, и в готовую меренгу понемногу влить арахисовую эмульсию.
Ваш мусс готов.
⬇️⬇️⬇️
⬆️⬆️⬆️
_
Собирать можно слоями в стакане или как обычный муссовый торт. Если говорить о пропорциях мусса, бисквита и вот этого всего относительно друг друга, я обычно беру где-то 40-45-50% мусса по весу, по 15-20% креме и геля, а остальное делю между бисквитом и крамблом.
Не рекомендую заменять маракуйю на что-то еще, в маракуйе много сухого вещества, и если просто заменить ее на клубнику, торт скорее всего потечёт. Если не замораживать, впрочем, то будет все ок.
Судя по всему, многих людей радует и просто сам дакуаз, я помню комментарии. Всегда можно выкинуть часть компонентов, если слишком сложно)
_
Собирать можно слоями в стакане или как обычный муссовый торт. Если говорить о пропорциях мусса, бисквита и вот этого всего относительно друг друга, я обычно беру где-то 40-45-50% мусса по весу, по 15-20% креме и геля, а остальное делю между бисквитом и крамблом.
Не рекомендую заменять маракуйю на что-то еще, в маракуйе много сухого вещества, и если просто заменить ее на клубнику, торт скорее всего потечёт. Если не замораживать, впрочем, то будет все ок.
Судя по всему, многих людей радует и просто сам дакуаз, я помню комментарии. Всегда можно выкинуть часть компонентов, если слишком сложно)
Про разные там озарения о fine dining и совсем немного о десертах
(я бы очень хотела вернуться к происходящему в еде с точки зрения научной, но меня накрыло тем, что без фундаментального образования я довольно бесполезна, и пока я не знаю, что с этим делать)
Начало этого года для меня ознаменовалось месяцем болезни, который начался поездкой в почти мертвом состоянии в скорую, потерей мечт и планов о цехе и неразумным количеством походов в рестораны высокойкультуры и быта кухни, включая пару однозвездочников за месяц с небольшим. Ловлю момент, потому что если мы все-таки сделаем рамен-шоп, какое-то время мне будет не до высокой кухни.
Последним рестораном был варшавский Rozbrat 20, в котором я наконец сформулировала, почему мне ничего не нравится в доступном мне файн дайнинге (я тут не знаю, как выразить эту доступность в числовом эквиваленте) последние несколько лет – такое ощущение, что сами слова "fine dining" немедленно ограничивают текстурные контрасты, всё становится вялым текстурным градиентом, а значит теряется существенная для многих и меня тоже ощущаемая часть еды. Плюс к этому как мне кажется сформулировался и забронзовел основной профиль блюда – умами, жир и немного кислоты, который вытесняет всё. Кусок протеина, жирный соус и немного фруктов/овощей – Вуаля. В итоге часто меню представляет собой демонстрацию протеинов под соусом "смотрите за что вы заплатили деньги".
В Rozbrat 20 в длинном дегустационном меню 11 подач, из которых восемь соответствуют этому профилю, включая гору амюз буш. Из этого всего выделяется два блюда – тартар из омара с чипотле и кинзой в хрустящей микро-тарталетке и лангустин с кольраби с биском – и там, и там много кислоты и остроты. В итоге, все остальные блюда между ними сливаются в одно что-то не очень невыразительное. При этом очевидно, что продукты очень хорошие как и техники приготовления вот этого всего. Но поскольку хрустящие элементы чаще всего представлены невесомыми тюилями, а всё остальное приготовлено очень рядом по текстуре, плюс блюда реально загнаны в шаблон (как несколько лет назад в тиктоке была мода загонять лица в шаблон идеального лица), реально получается не очень выразительно и слишком осторожно.
Я до сих пор вспоминаю поход в один ресторан в 2019, помню почти всё небольшое меню, потому что оно было неожиданным, сложным и весёлым. Что я вспомню из этого года? Ну вот может быть десерт из Гевонта и кващницу-велюте, про неё надо отдельно, так она была хороша.
Хорошая новость в том, что эти разочаровывающие опыты (хотя я очень люблю и уважаю все это высокое, особенно как форму искусства) помогли мне снять внутренние ограничения для моей промежуточной лебединой песни в лице последней коллекции на какое-то время, потому что на контрасте с этим унынием проще вернуться к гастро-анархии, а то я тоже начала бронзоветь и опасаться, а это путь в никуда.
Я всё же надеюсь, что рамен-шоп произойдёт, но что это будет не финальная смена направления, а временная, поэтому и песня промежуточная. Я очень люблю делать странные десерты.
Вот и сейчас делаю, да.
Меня озарило, что в банку с десертом со сроком хранения две недели, можно положить не только мармелад (пусть даже он из лука), ганаш в разных видах и всякие reduced штуки типа соевого соуса, а много всего другого, например рахат-лукум but weirder или пахлаву but weirder, или моти, зефир/маршмеллоу but weirder. Я бы туда и холодец положила, но тут как раз сроки хранения не дадут. И хрустящей текстурой может быть не только крамбл с разными в том числе странными добавками, а например тайские глазированные чипсы. И теперь я конечно бегаю по кругу с мыслями о десерте вокруг биска. Шоколад здорово сочетается со всякими членистоногими.
(я бы очень хотела вернуться к происходящему в еде с точки зрения научной, но меня накрыло тем, что без фундаментального образования я довольно бесполезна, и пока я не знаю, что с этим делать)
Начало этого года для меня ознаменовалось месяцем болезни, который начался поездкой в почти мертвом состоянии в скорую, потерей мечт и планов о цехе и неразумным количеством походов в рестораны высокой
Последним рестораном был варшавский Rozbrat 20, в котором я наконец сформулировала, почему мне ничего не нравится в доступном мне файн дайнинге (я тут не знаю, как выразить эту доступность в числовом эквиваленте) последние несколько лет – такое ощущение, что сами слова "fine dining" немедленно ограничивают текстурные контрасты, всё становится вялым текстурным градиентом, а значит теряется существенная для многих и меня тоже ощущаемая часть еды. Плюс к этому как мне кажется сформулировался и забронзовел основной профиль блюда – умами, жир и немного кислоты, который вытесняет всё. Кусок протеина, жирный соус и немного фруктов/овощей – Вуаля. В итоге часто меню представляет собой демонстрацию протеинов под соусом "смотрите за что вы заплатили деньги".
В Rozbrat 20 в длинном дегустационном меню 11 подач, из которых восемь соответствуют этому профилю, включая гору амюз буш. Из этого всего выделяется два блюда – тартар из омара с чипотле и кинзой в хрустящей микро-тарталетке и лангустин с кольраби с биском – и там, и там много кислоты и остроты. В итоге, все остальные блюда между ними сливаются в одно что-то не очень невыразительное. При этом очевидно, что продукты очень хорошие как и техники приготовления вот этого всего. Но поскольку хрустящие элементы чаще всего представлены невесомыми тюилями, а всё остальное приготовлено очень рядом по текстуре, плюс блюда реально загнаны в шаблон (как несколько лет назад в тиктоке была мода загонять лица в шаблон идеального лица), реально получается не очень выразительно и слишком осторожно.
Я до сих пор вспоминаю поход в один ресторан в 2019, помню почти всё небольшое меню, потому что оно было неожиданным, сложным и весёлым. Что я вспомню из этого года? Ну вот может быть десерт из Гевонта и кващницу-велюте, про неё надо отдельно, так она была хороша.
Хорошая новость в том, что эти разочаровывающие опыты (хотя я очень люблю и уважаю все это высокое, особенно как форму искусства) помогли мне снять внутренние ограничения для моей промежуточной лебединой песни в лице последней коллекции на какое-то время, потому что на контрасте с этим унынием проще вернуться к гастро-анархии, а то я тоже начала бронзоветь и опасаться, а это путь в никуда.
Я всё же надеюсь, что рамен-шоп произойдёт, но что это будет не финальная смена направления, а временная, поэтому и песня промежуточная. Я очень люблю делать странные десерты.
Вот и сейчас делаю, да.
Меня озарило, что в банку с десертом со сроком хранения две недели, можно положить не только мармелад (пусть даже он из лука), ганаш в разных видах и всякие reduced штуки типа соевого соуса, а много всего другого, например рахат-лукум but weirder или пахлаву but weirder, или моти, зефир/маршмеллоу but weirder. Я бы туда и холодец положила, но тут как раз сроки хранения не дадут. И хрустящей текстурой может быть не только крамбл с разными в том числе странными добавками, а например тайские глазированные чипсы. И теперь я конечно бегаю по кругу с мыслями о десерте вокруг биска. Шоколад здорово сочетается со всякими членистоногими.
Пост заказа неурочных штолленов и вневременных коробочек с десертами
Это (я надеюсь) последний на какое-то время такой пост, потому что дальше я переключаюсь на рамен, морально уже переключилась. Многие люди писали, что готовы и хотят заказать неурочных штолленов, поэтому тут не только коробочки.
Штоллены в этот раз собрали лучшее сразу от трех предыдущих попыток:
В их основной части, в их теле опять кокосовое молоко, ржаной солод, ячменный мисо, мусковадо, топленое масло, гарам масала и всякие вспомогательные вещи. Марципан из арахиса с розой и акациевым медом. В сухофруктах барбарис, домашние цукаты из грейпфрута и помело, сушеная клюква, пекан и цукаты из имбиря и термостойкое желе из маракуйи на геллане, в качестве алкоголя опять Штро, потому что его аптечность и микстурность здорово оттеняет остальной праздник жизни. Масло в этот раз подкопченое с боровиками и немного с кофе, а еще с кориандром, тимьяном и малабарским кардамоном.
Они весят 930-950 граммов и стоят 55 eврo.
Коробочки представляют собой очень странную фантазию о Настоящих Путешествиях на Воображаемую Луну, я надеюсь написать сопроводительный текст и приложить его к коллекции, потому что возможно без проводника тут действительно не обойтись.
Коробочки я немного урезала, потому что у нас опять все подорожало, особенно шоколад, но я оставила главное - шесть баночек с особенно странными сложными начинками, большую банку карамели и Honeycomb, которая продолжит прошлогоднюю тему немного безумных не очень знакомых нам сладостей.
Срок годности этого всего минимум 45 дней при 16-18 градусах, при незагруженных курьерских службах, мы должны уложиться без проблем
Баночки работают как другое состояние конфет - конфеты требуют больше времени и усилий и коробок, поэтому себестоимость баночек относительно конфет довольно дружелюбная. Это слоеные, довольно плотные и насыщенные десерты, достаточно сладкие, потому что разные сахара обеспечивают длительные сроки хранения.
Я работаю с шоколадом Casa Luker. У меня с ним роман. Обычно это темный шоколад 72% Peru Fino de Aroma и белый шоколад Nevado, но есть шанс, что мне привезут что-то еще интересное. Я сделаю меню к баночками и обязательно напишу, какой в каждом конкретном случае шоколад.
Баночки:
1. Ганаш из маракуйи с огурцом на белом шоколаде, мармелад из опунции с клубникой, начинка "дубайского" шоколада с тыквенной пастой, базиликом и сосной, еще один ганаш из маракуйи, но уже с темным шоколадом.
2. Ганаш из темного шоколада с ячменным мисо и литовским солодом, мармелад из портвейна, мармелад из чернослива с тамариндом, карамелизированный черный хлеб в качестве крамбла
3. Мусс из ежевики с белым шоколадом, базиликом и апельсиновой цедрой, мармелад из папайи с ромашкой и лавровым листом, песочное тесто с ржаной мукой и кориандром, малиновый gastrique, соленый попкорн с лиофилизированной малиной, изолированный белым шоколадом
4. Маршмеллоу из каламанси, ганаш из черной смородины с темным шоколадом, креме с вялеными томатами и оливковым маслом, гель из каламанси с розой и клубникой, хрустящая текстура из шоколада и крамбла с черной смородиной и вялеными томатами
5. Пахлава с кленовым сиропом, пеканом, бобами тонка и мадагаскарским перцем, копченый ганаш с лапсанг сушонгом, мелассой и торфяным виски на темном шоколаде, мармелад из чили с имбирем и цитрусами, текстура из темного шоколада с пеканом, цукатами из имбиря и воздушным рисом
6. Ганаш на белом шоколаде с креветочным биском, мармелад из апельсинов с морковью и малабарским кардамоном, gastrique из белого вина с эстрагоном, тайские глазированные креветочные крекеры с белым шоколадом в качестве хрустящего слоя
Плюс к этому карамель на кокосовых сливках с боровиками, корейской пастой гочучан и сложным акациевым медом (я вмешиваю его в уже готовую карамель)
И Honeycomb - аэрированная содой карамель в шоколаде и с кусочками разных пряных печений. Невероятная текстура, которая мне напоминает о Луне.
Содержимое коробочки весит около килограмма (конечно без учета упаковки), стоит 70 eврo.
Это (я надеюсь) последний на какое-то время такой пост, потому что дальше я переключаюсь на рамен, морально уже переключилась. Многие люди писали, что готовы и хотят заказать неурочных штолленов, поэтому тут не только коробочки.
Штоллены в этот раз собрали лучшее сразу от трех предыдущих попыток:
В их основной части, в их теле опять кокосовое молоко, ржаной солод, ячменный мисо, мусковадо, топленое масло, гарам масала и всякие вспомогательные вещи. Марципан из арахиса с розой и акациевым медом. В сухофруктах барбарис, домашние цукаты из грейпфрута и помело, сушеная клюква, пекан и цукаты из имбиря и термостойкое желе из маракуйи на геллане, в качестве алкоголя опять Штро, потому что его аптечность и микстурность здорово оттеняет остальной праздник жизни. Масло в этот раз подкопченое с боровиками и немного с кофе, а еще с кориандром, тимьяном и малабарским кардамоном.
Они весят 930-950 граммов и стоят 55 eврo.
Коробочки представляют собой очень странную фантазию о Настоящих Путешествиях на Воображаемую Луну, я надеюсь написать сопроводительный текст и приложить его к коллекции, потому что возможно без проводника тут действительно не обойтись.
Коробочки я немного урезала, потому что у нас опять все подорожало, особенно шоколад, но я оставила главное - шесть баночек с особенно странными сложными начинками, большую банку карамели и Honeycomb, которая продолжит прошлогоднюю тему немного безумных не очень знакомых нам сладостей.
Срок годности этого всего минимум 45 дней при 16-18 градусах, при незагруженных курьерских службах, мы должны уложиться без проблем
Баночки работают как другое состояние конфет - конфеты требуют больше времени и усилий и коробок, поэтому себестоимость баночек относительно конфет довольно дружелюбная. Это слоеные, довольно плотные и насыщенные десерты, достаточно сладкие, потому что разные сахара обеспечивают длительные сроки хранения.
Я работаю с шоколадом Casa Luker. У меня с ним роман. Обычно это темный шоколад 72% Peru Fino de Aroma и белый шоколад Nevado, но есть шанс, что мне привезут что-то еще интересное. Я сделаю меню к баночками и обязательно напишу, какой в каждом конкретном случае шоколад.
Баночки:
1. Ганаш из маракуйи с огурцом на белом шоколаде, мармелад из опунции с клубникой, начинка "дубайского" шоколада с тыквенной пастой, базиликом и сосной, еще один ганаш из маракуйи, но уже с темным шоколадом.
2. Ганаш из темного шоколада с ячменным мисо и литовским солодом, мармелад из портвейна, мармелад из чернослива с тамариндом, карамелизированный черный хлеб в качестве крамбла
3. Мусс из ежевики с белым шоколадом, базиликом и апельсиновой цедрой, мармелад из папайи с ромашкой и лавровым листом, песочное тесто с ржаной мукой и кориандром, малиновый gastrique, соленый попкорн с лиофилизированной малиной, изолированный белым шоколадом
4. Маршмеллоу из каламанси, ганаш из черной смородины с темным шоколадом, креме с вялеными томатами и оливковым маслом, гель из каламанси с розой и клубникой, хрустящая текстура из шоколада и крамбла с черной смородиной и вялеными томатами
5. Пахлава с кленовым сиропом, пеканом, бобами тонка и мадагаскарским перцем, копченый ганаш с лапсанг сушонгом, мелассой и торфяным виски на темном шоколаде, мармелад из чили с имбирем и цитрусами, текстура из темного шоколада с пеканом, цукатами из имбиря и воздушным рисом
6. Ганаш на белом шоколаде с креветочным биском, мармелад из апельсинов с морковью и малабарским кардамоном, gastrique из белого вина с эстрагоном, тайские глазированные креветочные крекеры с белым шоколадом в качестве хрустящего слоя
Плюс к этому карамель на кокосовых сливках с боровиками, корейской пастой гочучан и сложным акациевым медом (я вмешиваю его в уже готовую карамель)
И Honeycomb - аэрированная содой карамель в шоколаде и с кусочками разных пряных печений. Невероятная текстура, которая мне напоминает о Луне.
Содержимое коробочки весит около килограмма (конечно без учета упаковки), стоит 70 eврo.
Организационное:
1. Если вы хотите заказать что-то из этого, заполните пожалуйста вот эту форму
Лола начнет обрабатывать форму в конце этой недели, я тоже буду доступна, чтобы ответить на возникающие вопросы.
Дедлайн по оплате до 3 апреля, выслать я все надеюсь до 13-14 апреля же, потому что у погоды есть ограничения.
Если у вас в городе уже стабильно больше +30, я смогу отправить только штоллен. Коробочка такого не переживет.
Мне очень жаль, что март я проболела, но поездка в больницу в полумертвом состоянии была большой неожиданностью.
2. Общение мы возвращаем в соцсети, потому что эксперимент с почтой оказался удручающе неудачным, проверяйте отфильтрованные сообщения, пожалуйста.
3. Рассылать мы будем DPD, Польской Почтой и Инпостом (в ограниченный список стран), Инпост работает пока на удивление прекрасно (ттт), но требует дойти до пачкомата. Пачкоматов они натыкали много, поэтому есть шанс, что один из них где-то рядом с вами. Это все можно будет проверить. Инпост дешевле и стабильней в том смысле, что они чаще забирают посылки. Стоимость пересылки разными операторами варьируется от 6 евро по Польше до 30+, если ваша посылка получилась большой.
4. Я опять делаю это дома, поэтому если у вас страшная аллергия на котов, не заказывайте у меня пожалуйста ничего. Я каждый раз маниакально очищаю и дезинфицирую все поверхности, не оставляю ничего открытым без присмотра, но я не могу дать гарантий, что шерсть не проберется никуда. Мне очень жаль это писать, я переписываю ноябрьский пост, в котором написано, что уж в этом году наконец будет цех и в общем нет. Будет рамен, но это совсем другое. А пока я просто должна предупредить.
5. Мы учли декабрьские ошибки и помарки, в частности проблему коммуникации, потому что с почтой был чудовищный швах. Мы приложим усилия, чтобы прошлые ошибки исправить, а процессы улучшить. Но лучшее, что я могу сделать сейчас - это пообещать, что это коллекция не пасхальная и никак ни с одной пасх не связана, поэтому дедлайны у нас другие. Ограничения у меня в этот раз погодно-температурные, которые нельзя решить старым новым годом.
6. Если заказов окажется меньше шестидесяти, я откажусь от этой затеи. Это не угроза, просто минимальное осмысленное число с учетом опять выросших цен (на 35% вырос в цене шоколад относительно ноября).
Посмотрим, сколько сообщений это все займет. Пожалуй что мне надо делать это как-то более осмысленно
1. Если вы хотите заказать что-то из этого, заполните пожалуйста вот эту форму
Лола начнет обрабатывать форму в конце этой недели, я тоже буду доступна, чтобы ответить на возникающие вопросы.
Дедлайн по оплате до 3 апреля, выслать я все надеюсь до 13-14 апреля же, потому что у погоды есть ограничения.
Если у вас в городе уже стабильно больше +30, я смогу отправить только штоллен. Коробочка такого не переживет.
Мне очень жаль, что март я проболела, но поездка в больницу в полумертвом состоянии была большой неожиданностью.
2. Общение мы возвращаем в соцсети, потому что эксперимент с почтой оказался удручающе неудачным, проверяйте отфильтрованные сообщения, пожалуйста.
3. Рассылать мы будем DPD, Польской Почтой и Инпостом (в ограниченный список стран), Инпост работает пока на удивление прекрасно (ттт), но требует дойти до пачкомата. Пачкоматов они натыкали много, поэтому есть шанс, что один из них где-то рядом с вами. Это все можно будет проверить. Инпост дешевле и стабильней в том смысле, что они чаще забирают посылки. Стоимость пересылки разными операторами варьируется от 6 евро по Польше до 30+, если ваша посылка получилась большой.
4. Я опять делаю это дома, поэтому если у вас страшная аллергия на котов, не заказывайте у меня пожалуйста ничего. Я каждый раз маниакально очищаю и дезинфицирую все поверхности, не оставляю ничего открытым без присмотра, но я не могу дать гарантий, что шерсть не проберется никуда. Мне очень жаль это писать, я переписываю ноябрьский пост, в котором написано, что уж в этом году наконец будет цех и в общем нет. Будет рамен, но это совсем другое. А пока я просто должна предупредить.
5. Мы учли декабрьские ошибки и помарки, в частности проблему коммуникации, потому что с почтой был чудовищный швах. Мы приложим усилия, чтобы прошлые ошибки исправить, а процессы улучшить. Но лучшее, что я могу сделать сейчас - это пообещать, что это коллекция не пасхальная и никак ни с одной пасх не связана, поэтому дедлайны у нас другие. Ограничения у меня в этот раз погодно-температурные, которые нельзя решить старым новым годом.
6. Если заказов окажется меньше шестидесяти, я откажусь от этой затеи. Это не угроза, просто минимальное осмысленное число с учетом опять выросших цен (на 35% вырос в цене шоколад относительно ноября).
Посмотрим, сколько сообщений это все займет. Пожалуй что мне надо делать это как-то более осмысленно
Google Docs
Детали для заказа штоллена и коробочек
Пожалуйста, заполните эту форму, если вы хотите заказать штоллен и/или коробочку
Обсуждение заказов мы снова возвращаем в соцсети, почта в прошлый раз сработала очень плохо, поэтому пожалуйста, ПОЖАЛУЙСТА, оставьте рабочую ссылку на ваш профиль в соцсетях…
Обсуждение заказов мы снова возвращаем в соцсети, почта в прошлый раз сработала очень плохо, поэтому пожалуйста, ПОЖАЛУЙСТА, оставьте рабочую ссылку на ваш профиль в соцсетях…
Я тут делала вариацию на тему баноффи в формате десерта в банке и попробую впихнуть эти пять или шесть компонентов в 4к знаков или сколько там даёт телеграм на одно сообщение, но скорее всего это опять минимум два
Баноффи – это обычно пирог/тарт с начинкой из бананов, карамели и сливок. Оно в нем лежит слоями и в целом радует. Но я давно хотела сделать всё по-своему, поэтому заменила сливки муссом из бананов без сахара и сливок, бананы использовала в двух видах, а в банки это все запихнула, потому что потеряла большое кольцо для тарта. Ну и это все без лактозы и глютена, потому что они нам не нужны. Зато с мисо и шоколадом.
Всё рецепты в процентах, потому что я в вас верю. В одну банку влезло около 250 граммов десерта. Соотношение компонентов у меня было довольно рандомным, потому что это была импровизация, которую я сделала минут за 40:
~30 г крамбла
~50 г карамели
~60 г бананов в двух видах (об этом позже)
~45 г очень горького ганаша
~50-60 г бананового мусса
Крамбл:
18% растительного масла
13% сахара
13% инулина
7% воды
23% миндальной муки
26% рисовой или универсальной пшеничной муки
1. Все смешать, должно получиться мягкое тесто
2. Распределить тонким слоем на противне и запекать 12-13 минут при 160°
3. Перемешать прямо на противне и опять распределить тонким слоем, запекать ещё 2-3 минуты
Карамель с кокосовым молоком и мисо:
50% мелкого белого сахара
40% кокосового молока (17-19 процентов жирности)
3% мисо пасты
7% кокосового масла, я использую нерафинированное, потому что мне нравится тропичность этой карамели, но тут можно использовать даже и сливочное масло, ну или кокосовое рафинированное
1. Сахар сложить в кастрюлю толстым дном, добавить неучтенную столовую ложку воды и прогревать на среднем огне, периодически эту кастрюлю встряхивая, как если бы вы готовили омлет, пока сахар не расплавится и не потемнеет, и не превратится собственно в карамель. Процесс этот сначала не хочет происходить, а потом идёт очень быстро
2. Кокосовое молоко вместе с мисо нагреть хотя бы до 50-60°
3. Когда в кастрюле образуется карамель, вылить туда смесь кокосового молока и мисо (аккуратно, будет очень много пара) и перемешать деревянной лопаткой
4. Уменьшить огонь до условной двойки и готовить карамель ещё 5-6 минут
5. Перелить в подходящую миску, вмешать масло и охладить, кастрюлю мыть пока не надо
Когда мне надо сделать все поскорее, я масло грею прямо сразу с молоком и мисо.
Бананы:
Я использовала сочетание свежих бананов и слегка карамелизованных, карамелизовала я их в остатках карамели, просто прогревала в остатках карамели, которая непременно остаётся в кастрюле, где я её варила, можно докинуть к карамелизуемым бананам немного масла
Шоколадный ганаш:
Во всем этом празднике сладости я хотела добавить контраст и как-то это все заземлить. У меня были остатки шоколада 85% какао (Casa Luker, Tumaco, просто сказка какая-то), поэтому я сделала очень простой ганаш. В моем не было кофе, но я очень рекомендую его добавить.
50% и тёмного шоколада
45% кокосовых сливок
5% эспрессо или кофе в удобном вам формате
1. Шоколад можно немного подтопить, я делаю это импульсами по 30 секунд в микроволновке, в случае ганашей я обычно не растапливаю их до конца
2. Сливки прогреть до 50° градусов и вылить на шоколад, здесь же добавить тёплый/горячий эспрессо, дать несколько минут подружиться, а потом хорошенько промешать или пробить блендером
3. Иногда такие ганаши получаются слишком крутыми, особенно если это шоколад с высоким содержанием какао, в этом случае я добавлю до 5% растительного масла или увеличиваю количество жидкости.
___
Продолжение как обычно ниже
Баноффи – это обычно пирог/тарт с начинкой из бананов, карамели и сливок. Оно в нем лежит слоями и в целом радует. Но я давно хотела сделать всё по-своему, поэтому заменила сливки муссом из бананов без сахара и сливок, бананы использовала в двух видах, а в банки это все запихнула, потому что потеряла большое кольцо для тарта. Ну и это все без лактозы и глютена, потому что они нам не нужны. Зато с мисо и шоколадом.
Всё рецепты в процентах, потому что я в вас верю. В одну банку влезло около 250 граммов десерта. Соотношение компонентов у меня было довольно рандомным, потому что это была импровизация, которую я сделала минут за 40:
~30 г крамбла
~50 г карамели
~60 г бананов в двух видах (об этом позже)
~45 г очень горького ганаша
~50-60 г бананового мусса
Крамбл:
18% растительного масла
13% сахара
13% инулина
7% воды
23% миндальной муки
26% рисовой или универсальной пшеничной муки
1. Все смешать, должно получиться мягкое тесто
2. Распределить тонким слоем на противне и запекать 12-13 минут при 160°
3. Перемешать прямо на противне и опять распределить тонким слоем, запекать ещё 2-3 минуты
Карамель с кокосовым молоком и мисо:
50% мелкого белого сахара
40% кокосового молока (17-19 процентов жирности)
3% мисо пасты
7% кокосового масла, я использую нерафинированное, потому что мне нравится тропичность этой карамели, но тут можно использовать даже и сливочное масло, ну или кокосовое рафинированное
1. Сахар сложить в кастрюлю толстым дном, добавить неучтенную столовую ложку воды и прогревать на среднем огне, периодически эту кастрюлю встряхивая, как если бы вы готовили омлет, пока сахар не расплавится и не потемнеет, и не превратится собственно в карамель. Процесс этот сначала не хочет происходить, а потом идёт очень быстро
2. Кокосовое молоко вместе с мисо нагреть хотя бы до 50-60°
3. Когда в кастрюле образуется карамель, вылить туда смесь кокосового молока и мисо (аккуратно, будет очень много пара) и перемешать деревянной лопаткой
4. Уменьшить огонь до условной двойки и готовить карамель ещё 5-6 минут
5. Перелить в подходящую миску, вмешать масло и охладить, кастрюлю мыть пока не надо
Когда мне надо сделать все поскорее, я масло грею прямо сразу с молоком и мисо.
Бананы:
Я использовала сочетание свежих бананов и слегка карамелизованных, карамелизовала я их в остатках карамели, просто прогревала в остатках карамели, которая непременно остаётся в кастрюле, где я её варила, можно докинуть к карамелизуемым бананам немного масла
Шоколадный ганаш:
Во всем этом празднике сладости я хотела добавить контраст и как-то это все заземлить. У меня были остатки шоколада 85% какао (Casa Luker, Tumaco, просто сказка какая-то), поэтому я сделала очень простой ганаш. В моем не было кофе, но я очень рекомендую его добавить.
50% и тёмного шоколада
45% кокосовых сливок
5% эспрессо или кофе в удобном вам формате
1. Шоколад можно немного подтопить, я делаю это импульсами по 30 секунд в микроволновке, в случае ганашей я обычно не растапливаю их до конца
2. Сливки прогреть до 50° градусов и вылить на шоколад, здесь же добавить тёплый/горячий эспрессо, дать несколько минут подружиться, а потом хорошенько промешать или пробить блендером
3. Иногда такие ганаши получаются слишком крутыми, особенно если это шоколад с высоким содержанием какао, в этом случае я добавлю до 5% растительного масла или увеличиваю количество жидкости.
___
Продолжение как обычно ниже
И наконец банановый мусс:
Я использовала небольшое количество арахисовой пасты в этом массе, потому что мне было ужасно лениво искать эмульгатор, а арахисовая паста не только хорошо дружит с бананами и всем остальным, но ещё и работает отличным загустителем и соответственно стабилизатором.
67% спелых бананов комнатной температуры
5% холодной воды
1% желатина
7% арахисовой или другой ореховой пасты, миндальная например более нейтральная
12% пастеризованного яичного белка
8% инулина
Неучтенные пара капель лимонного сока
1. Желатин залить холодной водой и перемешать
2. Бананы размять до состояния пюре (или пробить блендером)
3. Набухший (ставший прозрачным желатин) растопить, нагрев до 50°
4. Желательно в узкой ёмкости пробить бананы с растопленным желатином и арахисовой пастой до гладкости и отставить в сторону
5. Взбить белки с парой капель лимонного сока до пышной пены, продолжая взбивать, частями добавить инулин и взбивать до средних пиков – их кончики должны опадать, а меренга должна быть эластичной и блестящей
6. Объединить банановую эмульсию и меренгу и аккуратно перемешать до однородности.
7. Вуаля, мусс готов. Лучше всего его делать, когда остальные части десерта разложены по банкам/стаканам/бокалам, собранные десерты убрать в холодильник хотя бы на пару часов
Звучит возможно немного страшновато, но все этапы достаточно простые кроме возможно мусса, но тут скорее процесс непривычный.
Инулин можно заменить сахаром 1:1, но тогда будет сладко, очень сладко.
Бананы для мусса можно предварительно карамелизовать, но мне нравится именно лёгкость бананового мусса без выкрутасов.
Этот десерт не вычитан и не высчитан в смысле сухого вещества и стабильности для заморозки-разморозки, не обещаю, что он легко перенесёт заморозку, хотя по идее должен. Но честно говорю, что это был экспромт для празднования моего дня рождения на месяц позже, а я просто опять не хотела делать торт.
P. S. Когда не можешь спать от происходящего ужаса, можно написать очень длинный рецепт. Вдруг кому-то этот рецепт принесёт что-то хорошее.
Я использовала небольшое количество арахисовой пасты в этом массе, потому что мне было ужасно лениво искать эмульгатор, а арахисовая паста не только хорошо дружит с бананами и всем остальным, но ещё и работает отличным загустителем и соответственно стабилизатором.
67% спелых бананов комнатной температуры
5% холодной воды
1% желатина
7% арахисовой или другой ореховой пасты, миндальная например более нейтральная
12% пастеризованного яичного белка
8% инулина
Неучтенные пара капель лимонного сока
1. Желатин залить холодной водой и перемешать
2. Бананы размять до состояния пюре (или пробить блендером)
3. Набухший (ставший прозрачным желатин) растопить, нагрев до 50°
4. Желательно в узкой ёмкости пробить бананы с растопленным желатином и арахисовой пастой до гладкости и отставить в сторону
5. Взбить белки с парой капель лимонного сока до пышной пены, продолжая взбивать, частями добавить инулин и взбивать до средних пиков – их кончики должны опадать, а меренга должна быть эластичной и блестящей
6. Объединить банановую эмульсию и меренгу и аккуратно перемешать до однородности.
7. Вуаля, мусс готов. Лучше всего его делать, когда остальные части десерта разложены по банкам/стаканам/бокалам, собранные десерты убрать в холодильник хотя бы на пару часов
Звучит возможно немного страшновато, но все этапы достаточно простые кроме возможно мусса, но тут скорее процесс непривычный.
Инулин можно заменить сахаром 1:1, но тогда будет сладко, очень сладко.
Бананы для мусса можно предварительно карамелизовать, но мне нравится именно лёгкость бананового мусса без выкрутасов.
Этот десерт не вычитан и не высчитан в смысле сухого вещества и стабильности для заморозки-разморозки, не обещаю, что он легко перенесёт заморозку, хотя по идее должен. Но честно говорю, что это был экспромт для празднования моего дня рождения на месяц позже, а я просто опять не хотела делать торт.
P. S. Когда не можешь спать от происходящего ужаса, можно написать очень длинный рецепт. Вдруг кому-то этот рецепт принесёт что-то хорошее.
Неаутентичный борек, в котором только творог, потому что я не люблю бореки с сыром
Борек
(На форму размером с лист А4, глубиной 4-5 сантиметров)
Ингредиенты:
450 граммов фило (стандартные пачки с 7 листами обычно)
500 граммов творога
2 яйца
50 граммов молока
50 граммов йогурта или скира
30 граммов оливкового масла
Соль и перец по вкусу (я брала розовый и сычуаньский перец)
Оливковое масло, чтобы смазать форму
1. Включить духовку на 200 градусов, режим с конвекцией и верх-низ
2. Смешать до однородности яйца, оливковое масло, молоко, йогурт, щепотку соли и перцев. Этот соус должен быть достаточно текучим, не слишком густым.
3. Творог смешать с щепоткой соли и специями по вкусу. Часть творога можно заменить моцареллой, сулугуни или твердыми сырами вроде пекорино романо. Тут же можно добавить зелень по вкусу, но мой любимый рецепт без всего, просто творог, соль и сычуаньский перец.
Я делаю рецепт всегда на этих 7 листьях фило из стандартной пачки, отсюда моя математика.
4. Смазать маслом форму, выстелить первым листом фило (фило должно подниматься на бортики и за бортики). Вылить в форму пару ложек соуса, взять еще один лист фило и смять его так, чтобы получился мятый полный неровностей слой в форме. Добавить поверх еще пару ложек соуса. Взять полтора листа фила и создать еще один слой - фило можно смять или порвать на кусочки. Вылить пару ложек соуса сверху, выложить весь творог ровным слоем.
5. Теперь повторить процесс с листами фило в обратном порядке. Сначала полтора листа смять или порвать, выложить и полить соусом, потом еще один лист таким же образом обработать и выложить и опять полить соусом последний раз.
6. Теперь надо завернуть к центру края самого первого листа фило, в котором лежит вся начинка, и выложить поверх последний оставшийся лист фило и подоткнуть его.
Запекать примерно 15-18 минут. Холодным он лучше, чем горячим.
7. Слои можно пересыпать кунжутом или дроблеными орехами ради текстуры. Самый простой способ из опробованных мной сделать сногсшибательно прекрасный борек. Наверняка не слишком аутентичный.
Но я готовлю его прямо сейчас и подумала, что могу выложить рецепт)
P. S. Цедры, цедры лимонной в него ещё надо положить) я наконец сделала это
Борек
(На форму размером с лист А4, глубиной 4-5 сантиметров)
Ингредиенты:
450 граммов фило (стандартные пачки с 7 листами обычно)
500 граммов творога
2 яйца
50 граммов молока
50 граммов йогурта или скира
30 граммов оливкового масла
Соль и перец по вкусу (я брала розовый и сычуаньский перец)
Оливковое масло, чтобы смазать форму
1. Включить духовку на 200 градусов, режим с конвекцией и верх-низ
2. Смешать до однородности яйца, оливковое масло, молоко, йогурт, щепотку соли и перцев. Этот соус должен быть достаточно текучим, не слишком густым.
3. Творог смешать с щепоткой соли и специями по вкусу. Часть творога можно заменить моцареллой, сулугуни или твердыми сырами вроде пекорино романо. Тут же можно добавить зелень по вкусу, но мой любимый рецепт без всего, просто творог, соль и сычуаньский перец.
Я делаю рецепт всегда на этих 7 листьях фило из стандартной пачки, отсюда моя математика.
4. Смазать маслом форму, выстелить первым листом фило (фило должно подниматься на бортики и за бортики). Вылить в форму пару ложек соуса, взять еще один лист фило и смять его так, чтобы получился мятый полный неровностей слой в форме. Добавить поверх еще пару ложек соуса. Взять полтора листа фила и создать еще один слой - фило можно смять или порвать на кусочки. Вылить пару ложек соуса сверху, выложить весь творог ровным слоем.
5. Теперь повторить процесс с листами фило в обратном порядке. Сначала полтора листа смять или порвать, выложить и полить соусом, потом еще один лист таким же образом обработать и выложить и опять полить соусом последний раз.
6. Теперь надо завернуть к центру края самого первого листа фило, в котором лежит вся начинка, и выложить поверх последний оставшийся лист фило и подоткнуть его.
Запекать примерно 15-18 минут. Холодным он лучше, чем горячим.
7. Слои можно пересыпать кунжутом или дроблеными орехами ради текстуры. Самый простой способ из опробованных мной сделать сногсшибательно прекрасный борек. Наверняка не слишком аутентичный.
Но я готовлю его прямо сейчас и подумала, что могу выложить рецепт)
P. S. Цедры, цедры лимонной в него ещё надо положить) я наконец сделала это
На всякий случай, у меня внезапно есть несколько лишних коробочек со странными десертами и несколько неурочных штолленов для заказа, вот здесь описание, а вот здесь (в следующем посте) техническая информация
Telegram
Fort Maillard
Пост заказа неурочных штолленов и вневременных коробочек с десертами
Это (я надеюсь) последний на какое-то время такой пост, потому что дальше я переключаюсь на рамен, морально уже переключилась. Многие люди писали, что готовы и хотят заказать неурочных…
Это (я надеюсь) последний на какое-то время такой пост, потому что дальше я переключаюсь на рамен, морально уже переключилась. Многие люди писали, что готовы и хотят заказать неурочных…
Если вдруг вы не пробовали эти вот глазированные чипсы*, очень рекомендую хотя бы один раз попробовать, они удивительные.
Вы спросите, зачем мне столько? Я отвечу, что они нужны для десерта с биском, потому что всякие членистоногие отлично проявляют себя в десертах.
Жалею, что не купила пачку для себя, зато купила инстант раменов в количестве.
*когда я их искала онлайн, чтобы проверить цену и посчитать себестоимость вот этого всего, я искала их как чипсы, но они записаны как крекеры. Но по вкусу/текстуре они конечно чипсы. Просто имейте это в виду, если будете искать
Вы спросите, зачем мне столько? Я отвечу, что они нужны для десерта с биском, потому что всякие членистоногие отлично проявляют себя в десертах.
Жалею, что не купила пачку для себя, зато купила инстант раменов в количестве.
*когда я их искала онлайн, чтобы проверить цену и посчитать себестоимость вот этого всего, я искала их как чипсы, но они записаны как крекеры. Но по вкусу/текстуре они конечно чипсы. Просто имейте это в виду, если будете искать
Каждый раз, когда мне нужно сварить 13 литров мягкой карамели, я делаю это ленивым (ну относительно, таскать это все не очень лениво) способом – в смысле, складываю все компоненты в кастрюлю и варю, пока оно все не превратится в карамель, проверяя рефрактометром прогресс. А потом ещё и потери воды по весу тоже проверяю, потому что если есть возможность проверить разными способами, лучше это сделать.
Но тут меня настигло подозрение, что в этом варианте карамелизация не происходит, а происходит реакция Майяра, поэтому штука получается отличная (с грибами и кочудяном), но не карамелинов, карамеланов и карамеленов не хватает.
Поскольку я все ещё не готова варить это количество карамели способом традиционным, я делаю относительно небольшую порцию карамели обычной и вмешиваю в основную массу, и вот тут оно играет яркими красками.
Вообще же, карамель с грибами и очень тёмной патокой превращается во что-то очень особенное. Кочудян тут бонусом. У меня отличные сушёные боровики, на которых я настаиваю кокосовое молоко перед тем, как начать делать карамель. Боровики я купила в ноябре в сушеном виде и на вес золота, совершенно не жалею. Они чудесно сочетаются с кокосовым молоком
P. S. Вот тут я частично писала про реакцию Майяра, но теперь видимо надо писать про карамелизацию, если я ещё не)
Но тут меня настигло подозрение, что в этом варианте карамелизация не происходит, а происходит реакция Майяра, поэтому штука получается отличная (с грибами и кочудяном), но не карамелинов, карамеланов и карамеленов не хватает.
Поскольку я все ещё не готова варить это количество карамели способом традиционным, я делаю относительно небольшую порцию карамели обычной и вмешиваю в основную массу, и вот тут оно играет яркими красками.
Вообще же, карамель с грибами и очень тёмной патокой превращается во что-то очень особенное. Кочудян тут бонусом. У меня отличные сушёные боровики, на которых я настаиваю кокосовое молоко перед тем, как начать делать карамель. Боровики я купила в ноябре в сушеном виде и на вес золота, совершенно не жалею. Они чудесно сочетаются с кокосовым молоком
P. S. Вот тут я частично писала про реакцию Майяра, но теперь видимо надо писать про карамелизацию, если я ещё не)
Многое написано хорошо и верно, но у меня традиционно есть комментарий
Если у вас есть место в холодильнике (и даже если нет, раскатанное в тонкий пласт тесто можно положить на доску или противень и воткнуть поверх каких-нибудь банок), домесите тесто сразу и раскатайте между двумя листами пергамента до нужной толщины, а уже потом уберите в холодильник. Хорошая новость в том, что таких пластов может быть много, они не займут сильно больше места, чем один.
Каждый раз, когда я вижу рекомендации про скатать шар, охладить и вот это всё, мне хочется обнять себя из прошлого, мучавшуюся с этим тестом, которое я очень люблю, потому что всё руководства писали про шар.
Не надо шар! К черту шар! Раскатывайте сразу
P.s. А ещё можно вообще делать это тесто вообще без глютена/пшеницы, чтобы меньше переживать о слишком сильном развитии его. Я по-моему так и не допилила его, но допилю. Я просто спорадически делаю его рисовой и миндальной муке и каждый раз забываю внятно записать рецепт.
Если у вас есть место в холодильнике (и даже если нет, раскатанное в тонкий пласт тесто можно положить на доску или противень и воткнуть поверх каких-нибудь банок), домесите тесто сразу и раскатайте между двумя листами пергамента до нужной толщины, а уже потом уберите в холодильник. Хорошая новость в том, что таких пластов может быть много, они не займут сильно больше места, чем один.
Каждый раз, когда я вижу рекомендации про скатать шар, охладить и вот это всё, мне хочется обнять себя из прошлого, мучавшуюся с этим тестом, которое я очень люблю, потому что всё руководства писали про шар.
Не надо шар! К черту шар! Раскатывайте сразу
P.s. А ещё можно вообще делать это тесто вообще без глютена/пшеницы, чтобы меньше переживать о слишком сильном развитии его. Я по-моему так и не допилила его, но допилю. Я просто спорадически делаю его рисовой и миндальной муке и каждый раз забываю внятно записать рецепт.
Forwarded from Мам, отстань, я жду Мишлен
Фуд-порн бывает разный, для каждого он свой. Для меня он в том числе как на фото ниже
В японской системе жизни и глобальной философии существует принцип кайдзэн. Зрителям фильма "Мечты Дзиро о суси" он хорошо знаком. Это принцип непрерывного улучшения, практика, позволившая японцам оказаться на той точке развития, где они находятся сегодня.
Исповедование данной практической философии приносит впечатляющие результаты. В своей работе я стараюсь смотреть на вещи и процессы через призму потенциального улучшения/оптимизации/возведения в абсолют. При этом не существует таких аспектов, на которые не следует распространять данный подход.
Сегодня рассмотрю пример песочного теста. На мой взгляд это самый любимый и совершенный тип теста. Мало что может сравниться со сливочным ароматом и вкусом патэ бризэ и патэ сукрэ, с их рассыпчатостью, слоистостью, их щелчком-хрустом.
И как это всегда бывает, можно готовить посредственно, можно — хорошо, а можно стремиться к наилучшему методу. И с этим поможет пара козырей в твоем food-science рукаве
Итак, что нужно помнить при приготовлении песочного теста неважно какого вида (сладкого и несладкого)?
Его основная фишка в нежной текстуре и рассыпчатости (что собственно, и обусловило его название), а главным врагом данных характеристик является глютен.
Глютен начинает развиваться при наличии воды и при определенной температуре окружающей среды (начиная от +8 °С, но эффективно и уверенно — при +20-28 °С). То есть, на этом моменте становится очевидным, что при приготовлении следует избегать чрезмерной гидратации и повышенной температуры ингредиентов.
Исходя из всего вышеперечисленного, выводится следующий алгоритм действий:
1. Нарезать сливочное масло на кубики и заморозить их (помни про температуру ниже +8 °С)
2. Соединить половину нормы муки и масло (а также соль и сахар) в деже планетарного миксера с насадкой-веслом, или в чаше блендера с S-образным ножом, и перетереть/измельчить до массы, напоминающей слегка влажный песок. Упарываться до получения однородной массы не нужно, так как это будет означать, что масло нагрелось и потекло.
Масса должна слипаться в комок при сжатии, и держать форму — этого достаточно.
И только теперь следует добавить оставшуюся часть муки.
Раздельное добавление муки и есть то самое проявление принципа кайдзэн из предисловия. Именно это позволит получить желаемую слоистую структуру краста с воздушными карманами, которая перевернет все твое представление о всем патэ бризее.
Это работает потому, что первая порция муки изолируется маслом от впитывания влаги, ингибируя развитие глютена.
3. Добавить ледяную воду в несколько этапов, ожидая поглощения каждой предыдущей порции.
4. Сформировать из массы шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
5. Вручную домесить тесто до однородного и эластичного состояния, с которым уже можно работать дальше.
За основу я использую рецептуру Джессики Розваль, которая мне очень полюбилась. В ней сливочное масло можно заменять на любой жир, в т. ч. на вытопленный животный жир как в оригинале.
(Сама Джессика, кстати, добавляет всю муку сразу 🙃)
И напоследок еще один (на самом деле два) инструмент из области pro-tips для понижения содержания белка в муке, что идет на пользу всем видам песочного теста (улучшает структуру и не так сваливает борта у краста):
— 10-15% пшеничной муки имеет смысл заменить на рисовую муку или кукурузный крахмал;
— 10-15% пшеничной муки обжарить до состояния кремового цвета и орехового аромата — термообработка ингибирует глютен.
Cook. Eat. Repeat.
#science #work #dough #JessicaRosval
В японской системе жизни и глобальной философии существует принцип кайдзэн. Зрителям фильма "Мечты Дзиро о суси" он хорошо знаком. Это принцип непрерывного улучшения, практика, позволившая японцам оказаться на той точке развития, где они находятся сегодня.
Исповедование данной практической философии приносит впечатляющие результаты. В своей работе я стараюсь смотреть на вещи и процессы через призму потенциального улучшения/оптимизации/возведения в абсолют. При этом не существует таких аспектов, на которые не следует распространять данный подход.
Сегодня рассмотрю пример песочного теста. На мой взгляд это самый любимый и совершенный тип теста. Мало что может сравниться со сливочным ароматом и вкусом патэ бризэ и патэ сукрэ, с их рассыпчатостью, слоистостью, их щелчком-хрустом.
И как это всегда бывает, можно готовить посредственно, можно — хорошо, а можно стремиться к наилучшему методу. И с этим поможет пара козырей в твоем food-science рукаве
Итак, что нужно помнить при приготовлении песочного теста неважно какого вида (сладкого и несладкого)?
Его основная фишка в нежной текстуре и рассыпчатости (что собственно, и обусловило его название), а главным врагом данных характеристик является глютен.
Глютен начинает развиваться при наличии воды и при определенной температуре окружающей среды (начиная от +8 °С, но эффективно и уверенно — при +20-28 °С). То есть, на этом моменте становится очевидным, что при приготовлении следует избегать чрезмерной гидратации и повышенной температуры ингредиентов.
Исходя из всего вышеперечисленного, выводится следующий алгоритм действий:
1. Нарезать сливочное масло на кубики и заморозить их (помни про температуру ниже +8 °С)
2. Соединить половину нормы муки и масло (а также соль и сахар) в деже планетарного миксера с насадкой-веслом, или в чаше блендера с S-образным ножом, и перетереть/измельчить до массы, напоминающей слегка влажный песок. Упарываться до получения однородной массы не нужно, так как это будет означать, что масло нагрелось и потекло.
Масса должна слипаться в комок при сжатии, и держать форму — этого достаточно.
И только теперь следует добавить оставшуюся часть муки.
Раздельное добавление муки и есть то самое проявление принципа кайдзэн из предисловия. Именно это позволит получить желаемую слоистую структуру краста с воздушными карманами, которая перевернет все твое представление о всем патэ бризее.
Это работает потому, что первая порция муки изолируется маслом от впитывания влаги, ингибируя развитие глютена.
3. Добавить ледяную воду в несколько этапов, ожидая поглощения каждой предыдущей порции.
4. Сформировать из массы шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
5. Вручную домесить тесто до однородного и эластичного состояния, с которым уже можно работать дальше.
За основу я использую рецептуру Джессики Розваль, которая мне очень полюбилась. В ней сливочное масло можно заменять на любой жир, в т. ч. на вытопленный животный жир как в оригинале.
(Сама Джессика, кстати, добавляет всю муку сразу 🙃)
0.25 мука
0.14 жир
0.09 ледяная вода
0.006 соль
сахар — на личное усмотрение
И напоследок еще один (на самом деле два) инструмент из области pro-tips для понижения содержания белка в муке, что идет на пользу всем видам песочного теста (улучшает структуру и не так сваливает борта у краста):
— 10-15% пшеничной муки имеет смысл заменить на рисовую муку или кукурузный крахмал;
— 10-15% пшеничной муки обжарить до состояния кремового цвета и орехового аромата — термообработка ингибирует глютен.
Cook. Eat. Repeat.
#science #work #dough #JessicaRosval
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Это тестовая honeycomb, качественно spiced. Я полюбила эти довольно бессмысленные сладости, сделанные в основном из сахара, потому что текстурно они прекрасные, особенно с тёмным шоколадом. И звучат)
Видео бесполезно, но я выложу рецепт, если вам не хватает в жизни возможности тщательно обжечься карамелью, а ещё сахара, сахара, сахара и сахара.
P. S. Я наконец перестала болеть (ТТТ), а то с прошлого четверга всё было довольно плохо, и вот руки дошли выложить. Все заказы начну отправлять в ближайшие дни.
Видео бесполезно, но я выложу рецепт, если вам не хватает в жизни возможности тщательно обжечься карамелью, а ещё сахара, сахара, сахара и сахара.
P. S. Я наконец перестала болеть (ТТТ), а то с прошлого четверга всё было довольно плохо, и вот руки дошли выложить. Все заказы начну отправлять в ближайшие дни.
Honeycomb (как и обещала)
Сам рецепт простой как три копейки или около того. Проблема в том, что я сразу делаю большие порции, поэтому мне сложно сказать про всякие размеры емкостей. Я бы рекомендовала начинать где-то с 300-350 граммов и брать под них форму размером примерно с А4 и высотой бортов не меньше 4-5 сантиметров. На всякий случай. И кастрюлю взять хотя бы трехлитровую для первого раза. Это простой рецепт, но опасный, потому что карамельные ожоги отвратительная дрянь. А ещё вам нужна силиконовая лопатка, хотя деревянная тоже наверное подойдёт, и термометр для еды или десертов, главное, чтобы он мог показывать температуру хотя бы немного выше 150 градусов.
0. Взять глубокую форму для запекания, если вам кажется, что она слишком большая, вам кажется. Honeycomb прёт во все стороны как мишкина каша (мне много лет, да), только её температура существенно выше.
1. Взять пергамент для выпечки и выстелить им выбранную форму, я предварительно лист мну, чтобы превратить один полигон во много полигонов, так бумага лучше дружит с глубокими формами. Желательно, чтобы пергамент выступал над бортами формы. Пергамент смазать маслом, любым. Я вот полюбила кунжутное для honeycomb. Форму имеет смысл поставить на подставку для горячего.
2. Сахар и глюкозный сироп сложить в большую кастрюлю, добавить немного воды, чтобы упростить прогрев. У меня вода в рецепте не записана, потому что количество не очень важно. Когда у меня 2 килограмма сахара в кастрюле, воды я добавляю примерно 100 граммов. Это неважно, она в любом случае выкипит в процессе нагрева.
3. Соду и специи сложить в небольшую миску и перемешать, поставить рядом с плитой, потому что действовать надо будет очень быстро
4. Нагреть сахар и глюкозный сироп до 150°, периодически мешая
5. Как только сироп до 150° доберётся, выключить под кастрюлей огонь, добавить в очень горячий сироп смесь специй и соды и быстро, но тщательно промешать вот это всё лопаткой, чтобы в массе не осталось карманов с содой/специями
Масса яростно попрёт вверх, не пугайтесь, так и должно быть, главное, чтобы хватило объёма кастрюли
6. Перелить прущую массу в подготовленную форму и с ужасом наблюдать, как она пытается убежать из формы тоже в первые несколько минут.
7. Дать остыть, как следует, хотя бы полчаса. А дальше можно взять молоток или скалку и аккуратно тюкнуть готовую honeycomb, чтобы она распалась на кусочки.
8. Я покрывала часть этой штуки тёмным киловато-фруктовым шоколадом (конечно темперированным), чтобы компенсировать сладость частично, потому что штука, состоящая из сахара почти на 100%, конечно сладкая, если её не слишком сильно пережечь. Но это не обязательно. Тестовые порции у нас тут исчезли моментально, как будто их и не было никогда.
Набор специй можно менять, я как и в случае с бриттлом очень люблю самый обычный жёлтый карри порошок в качестве специй, savory ноты хорошо работают. Но яркие всякие перцы (сычуаньский например вместе с розовым), пудра из галангала и другие варианты тоже хороши
Важные уточнения по технике безопасности. Я очень желаю вам никогда в жизни не испытать карамельный ожог, хотя я написала это и думаю о том, что многие люди сейчас предпочли бы эти ожоги... Многому. Горячая карамель, пропавшая на кожу остывает и цепляется за неё, продолжая тем не менее обжигать, из бытовых неприятностей, эта реально неприятная.
Поэтому если вы решите сделать эту штуку или бриттл, убедитесь, что вокруг нет маленьких детей, под ноги вам не бросаются животные, а путь от плиты до формы ясен и свободен. Паника в процессе может привести к очень так себе последствиям. Для первого раза имеет смысл действительно перестраховаться с размерами кастрюли и формы.
Я тест делала на 700 граммах, использовала шестилитровую кастрюлю на всякий случай, а разливала результат в форму А4 про которую пишу выше и в противень. Противню существенно не хватило массы, поэтому honeycomb в нем получилась тонковатой. Важно, что перестраховывалась я не зря. И очень вам рекомендую тоже.
Момент, когда из кастрюли пытается ввползти бурлящая карамельная масса, может быть довольно пугающим
Сам рецепт простой как три копейки или около того. Проблема в том, что я сразу делаю большие порции, поэтому мне сложно сказать про всякие размеры емкостей. Я бы рекомендовала начинать где-то с 300-350 граммов и брать под них форму размером примерно с А4 и высотой бортов не меньше 4-5 сантиметров. На всякий случай. И кастрюлю взять хотя бы трехлитровую для первого раза. Это простой рецепт, но опасный, потому что карамельные ожоги отвратительная дрянь. А ещё вам нужна силиконовая лопатка, хотя деревянная тоже наверное подойдёт, и термометр для еды или десертов, главное, чтобы он мог показывать температуру хотя бы немного выше 150 градусов.
0. Взять глубокую форму для запекания, если вам кажется, что она слишком большая, вам кажется. Honeycomb прёт во все стороны как мишкина каша (мне много лет, да), только её температура существенно выше.
1. Взять пергамент для выпечки и выстелить им выбранную форму, я предварительно лист мну, чтобы превратить один полигон во много полигонов, так бумага лучше дружит с глубокими формами. Желательно, чтобы пергамент выступал над бортами формы. Пергамент смазать маслом, любым. Я вот полюбила кунжутное для honeycomb. Форму имеет смысл поставить на подставку для горячего.
2. Сахар и глюкозный сироп сложить в большую кастрюлю, добавить немного воды, чтобы упростить прогрев. У меня вода в рецепте не записана, потому что количество не очень важно. Когда у меня 2 килограмма сахара в кастрюле, воды я добавляю примерно 100 граммов. Это неважно, она в любом случае выкипит в процессе нагрева.
3. Соду и специи сложить в небольшую миску и перемешать, поставить рядом с плитой, потому что действовать надо будет очень быстро
4. Нагреть сахар и глюкозный сироп до 150°, периодически мешая
5. Как только сироп до 150° доберётся, выключить под кастрюлей огонь, добавить в очень горячий сироп смесь специй и соды и быстро, но тщательно промешать вот это всё лопаткой, чтобы в массе не осталось карманов с содой/специями
Масса яростно попрёт вверх, не пугайтесь, так и должно быть, главное, чтобы хватило объёма кастрюли
6. Перелить прущую массу в подготовленную форму и с ужасом наблюдать, как она пытается убежать из формы тоже в первые несколько минут.
7. Дать остыть, как следует, хотя бы полчаса. А дальше можно взять молоток или скалку и аккуратно тюкнуть готовую honeycomb, чтобы она распалась на кусочки.
8. Я покрывала часть этой штуки тёмным киловато-фруктовым шоколадом (конечно темперированным), чтобы компенсировать сладость частично, потому что штука, состоящая из сахара почти на 100%, конечно сладкая, если её не слишком сильно пережечь. Но это не обязательно. Тестовые порции у нас тут исчезли моментально, как будто их и не было никогда.
Набор специй можно менять, я как и в случае с бриттлом очень люблю самый обычный жёлтый карри порошок в качестве специй, savory ноты хорошо работают. Но яркие всякие перцы (сычуаньский например вместе с розовым), пудра из галангала и другие варианты тоже хороши
Важные уточнения по технике безопасности. Я очень желаю вам никогда в жизни не испытать карамельный ожог, хотя я написала это и думаю о том, что многие люди сейчас предпочли бы эти ожоги... Многому. Горячая карамель, пропавшая на кожу остывает и цепляется за неё, продолжая тем не менее обжигать, из бытовых неприятностей, эта реально неприятная.
Поэтому если вы решите сделать эту штуку или бриттл, убедитесь, что вокруг нет маленьких детей, под ноги вам не бросаются животные, а путь от плиты до формы ясен и свободен. Паника в процессе может привести к очень так себе последствиям. Для первого раза имеет смысл действительно перестраховаться с размерами кастрюли и формы.
Я тест делала на 700 граммах, использовала шестилитровую кастрюлю на всякий случай, а разливала результат в форму А4 про которую пишу выше и в противень. Противню существенно не хватило массы, поэтому honeycomb в нем получилась тонковатой. Важно, что перестраховывалась я не зря. И очень вам рекомендую тоже.
Момент, когда из кастрюли пытается ввползти бурлящая карамельная масса, может быть довольно пугающим