В ближайшем будущем собираюсь прочитать лекцию про будущее. Но не про всё, а только про часть, связанную с едой.

Чем мы будем питаться через 30 лет? А через 80? Кто эти «мы»? Как разные «мы» воспринимаем, что такое еда? И точно ли у всех «мы» один путь?

Как и всегда, с подобными вопросами есть много проблем. Главная из них — однозначных ответов нет. Поэтому так часто информация о будущем еды представляется в развлекательном жанре.

Совсем-совсем скоро домашние 3D-принтеры будут печатать нам бургеры из водорослей и сверчков, а наручные часы – отправлять информацию о нашем микробиоме блендеру, который в назначенное время предложит нам выпить сойлент со всеми необходимыми микроэлементами для данного циркадного ритма. Сразу после тяжелого трудового дня на домашней вертикальной ферме, где мы проверяли, сколько осталось расти нашему свиному стейку в биореакторе.

Даже если это действительно чьё-то будущее, то сколько людей будет так жить? Это скорее зарисовка из жизни замечательного человека, а не тренд.

А вот тренды, судя по нашей жизни, менее жизнерадостные. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) среди прочих выделяет и такой сценарий: пищевые системы подорваны, мировая элита использует своё доминирующее положение для защиты собственных интересов, общества сегрегированы, беднейшие страны страдают из-за отсутствия полноценного питания, причиняя максимальный вред планете, инвестиций в устойчивое сельское хозяйство нет, средняя температура повысится на 4-5°С до 2100 года.

Ага. А вы говорите мука из сверчков.

Забавно, что едой будущего, среди прочего, называют злаки и злакоподобные культуры, которые окрестили «древними» (ancient grains) потому что.

Да просто потому, что маркетинг. В эту категорию попадают и рис с овсом, и просо с гречихой, и амарант с киноа. Хотя там есть и менее известные представители.

Например, злак рода Щетинник (Setaria). Один из его видов называется щетинник итальянский или итальянское просо (Setaria italica). На английском его красиво называют лисьим хвостом, а также немецким или венгерским просо.

Но более распространено имя могар, а грузины совершенно точно знают его в качестве гоми.

В Грузии гоми (ღომი) – это студенистая каша из кукурузной муки. Ну, типа мамалыга или полента, если вам так больше нравится.

Тут можно окончательно запутаться, но окончательно запутываться не надо. Дело в том, что блюдо гоми готовили из одноимённого злака, который и дал имя блюду. Со временем кукуруза вытеснила гоми-злак, но гоми-блюдо осталось.

К счастью, злак с территории Грузии ушёл не окончательно. В стране есть Ассоциация биологических наук «Элкана». Она поддерживает биоразнообразие видов и, в частности, раздаёт желающим фермерам семена гоми.

Теперь у меня появилась мини-цель: попробовать гоми из гоми.

​​Прелесть народной кухни в том, что часто добавляя в базовое блюдо один ингредиент, ты получаешь новое кушанье. Так и с гоми.

Голенький гоми – это густая каша из муки. Но стоит добавить туда много-много сыра сулгуни, дать ему расплавиться – и перед нами готовое эларджи.

При приготовлении и гоми, и эларджи используется специальная деревянная лопатка чогани, которая похожа на расплюснутый половник. Признак того, что гоми готово, – чогани стоит и не падает.

После того, как гоми выскребают, на дне кастрюли всё равно остаётся слой. Расточительные повара его отмывают, бережливые – ставят на маленький огонь. Слой гоми подсыхает и получается нахватса (ნახვაწა) – чипсище в виде дна кастрюли.

Разламываешь его и ешь, хотя, вероятно, можно готовое блюдо и в нём подавать.

ГМО больше нет

Пока кто-то боится мутагенных атак ГМО на свой организм (забывая, что мутации во всех организмах происходят и без употребления ГМО), сами ГМО уходят в прошлое. По крайней мере, в США.

Там с 1 января 2022 года правильно говорить не «генетически модифицированный организм», а bioengineered или derived from bioengineering, то есть подвергнутый биоинжинирингу. Биоинжинирнутый.

И это не бред, как может показаться, а вполне логичный шаг по уходу от избитого термина с негативными коннотациями. Кстати, о бреде.

В Великобритании есть красивый термин precision bred, то есть выведенный/выращенный с точностью.

На сайте британского Агентства пищевых стандартов разъясняют разницу между генетической модификацией (гены от неродственных видов для получения новых характеристик) и генетическим редактированием (генетические изменения, которые могли произойти в результате традиционных методов разведения или естественных процессов).

Есть даже специальный законопроект, который предлагает вывести организмы, выведенные с помощью редактирования, из-под требований, предъявляемых к организмам, выведенных с помощью модификации.

А как вы относитесь к ГМО? Никто не узнает, ведь комментарии отключены.

Виртуально сходил к Лайфхакеру на подкаст, чтобы поговорить об овощах.

Послушать можно по ссылке:
https://lh.su/1ofm

19 ноября (суббота) 18:00 лекция Севы Остахновича «Будущее еды: что мы будем есть в 2050 году?»

Человечество сталкивается с глобальными проблемами, которые невозможно не замечать: климатические изменения, военные конфликты, экономические коллапсы, глобальное неравенство, пандемии, истощение ресурсов. Всё это напрямую влияет на то, чем мы будем питаться в будущем. Обсудим также правдивость ярких растиражированных образов о еде будущего: 3D-принтеры, сити-фермы, питание по ДНК, мороженое из водорослей, сойлентах и т.д.

‌Лекции культурно-просветительского центра "Архэ" в in Тбилиси в пространстве "Auditoria"

🗣️Сева Остахнович. Исследователь пищи по всех ее проявлениях: как она растет и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Автор ТГ-канала @foodandscience и книги «Едал я ваши мифы»
💳 40 GEL
📍Auditoria (S.Janashia 22-26)
📝Запись @rkkozlova

​​Сегодня в Тбилиси буду читать лекцию про то, что мы будем есть в будущем. Животрепещущая тема, поскольку будущее всегда трогает нас в настоящем.

Почему-то когда люди слышат о теме, они кривятся и говорят: «Жуки». Откуда эта битлофобия? Люди веками ели насекомых и продолжают это делать.

Однако не только ели. Но и пили. В частности, заваривали с ними чай и другие растительные сборы. Эта разновидность напитков так и называется – insect tea.

Подобные teas изготавливаются из листьев, покусанных насекомыми, а также из экскрементов насекомых, питающихся определенными растениями.

Один из примеров – шампанский улун aka baihao. Он производится из различных сортов чайного растения. Жучность этого чая в том, что он выращивается без инсектицида, поэтому на его листья и стебли нападают цикадки.

Это насекомое питается соком растения. Цикадка кусает чайный куст, а он отвечает окислительным процессом, благодаря которому чайные листья становятся белыми по краям.

Обычно подобное считается браком, но в данном случае получается чай с «уникальным медовым послевкусием».

ИИИИИ РАЗ

Навоз засыпается в рога либо вручную, либо с помощью ложки. Переполненные рога приведут к плохой трансформации навоза. Закапывайте их в яму сразу, как только они наполнены навозом. Оставляйте рога в земле в течение шести месяцев.

ИИИИИ ДВА

Измельчите большие куски кварца до состояния крошки. Смешайте её с чистой водой до образования густой пасты и закладывайте в коровьи рога. Рога располагайте вертикально.

ИИИИИ ТРИ

Подготовленные препараты (навоз и кварц) разведите в воде. Ритмично всё перемешивайте в течение ровно одного часа перед нанесением на поля. Результат очень зависит от внутренней взаимосвязи между работником и процессом.

ИИИИИ ЧЕТЫРЕ

Высушенный тысячелистник засыпьте в мочевые пузыри благородных оленей. Затем вывесите их в солнечное место на несколько месяцев. Закопайте пузыри в землю до вызревания тысячелистника.

ИИИИИ ПЯТЬ

Высушенную ромашку засуньте в коровью тонкую кишку, подвесьте для высыхания. Затем закопайте в земле на несколько месяцев.

Может показаться, что это какой-то зловещий погребальный ритуал, но нет. Это всего лишь отрывки биодинамических технологий, которые изложены в документе организации Demeter International. Она сертифицирует биодинамические вина. Перейдите по ссылке, там очень красиво.

Холистический подход, космические энергии, философская система, энергия земли, воды и личности, Земь-матерь, оплодотворённая небесной влагой.

Нет проблем, но на сегодняшний день не существует наблюдаемого эффекта и убедительного воздействия биодинамических препаратов на сельскохозяйственные системы. То есть создание биодинамического вина – это философский подход к виноделию.

Тогда можно придумать свой подход. Окуривайте виноградники благовониями, медитируйте среди них, созерцайте рост винограда, а после разлейте вино в пустые бутылки. Так вы произведёте на свет дзен-вино.

А вы знали, что пищевая промышленность вашей страны обычно не хочет, чтобы эти

кампилобактерии, сальмонеллы, листерии, бруцеллы, микобактерии туберкулёза бычьего вида, шигеллы, иерсинии, норовирусы, кишечные палочки

попали внутрь вас. И вы тоже этого не хотите.

И тем не менее. Некоторые представители этого списка патогенов могут оказаться внутри вас, если вы предпочитаете сырое молоко пастеризованному.

«Но ведь сырое молоко – это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко!» – скажут некоторые. «Буду его пить, несмотря ни на что!».

Не стоит. Классическое пастеризованное молоко практически не отличается от сырого по питательной ценности. И ультрапастеризованное. И стерилизованное.

Да, часть витаминов (10-20-30%) после обработки теряется, но это не беда.

Беда, если:

- вы считаете, что сырое молоко обладает какими-то особенно полезными пробиотиками и антивоспалительными компонентами
- выпиваете сырое молоко, чтобы защититься от вредностей
- подцепляете что-то из списка патогенов
- читаете это, сидя на унитазе
- вините себя, что не пили сырого молока больше и не начали пить его раньше
- продолжаете пить сырое молоко и продвигать его несуществующую пользу
- снова бежите в туалет и не видите тут связи

​​Вопрос:
Какой попкорн едят адепты «чистого питания»?

Ответ:
Попкорн из амаранта.

Точнее, попамарант. Можно сократить до «попа».

Крупа этой псевдозлаковой культуры обладает всеми необходимым характеристиками, чтобы под воздействием тепла превращаться в воздушную версию себя.

Нужно просто высыпать семена на сковородку, чуть-чуть подождать и наслаждаться.

​​Ну разве кому-то захочется есть нечто под названием «шершавая мелотрия»?

А между тем плоды этого растения из семейства Тыквенные ужасно милые: малюсенькие полосатые чёрно-зелёные тыквины. Их называют мексиканскими миниатюрными или мышиными арбузами или cucamelons. От cucumber + melon.

Конечно, мышиные арбузики уже гораздо легче продать в качестве нового ингредиента для овощных салатов, моктейлей или закусок для свадебных welcome-зон.

К сожалению, их флейвор не сравним с арбузным. По вкусу это обычный огурец с нотками лайма, травяной сладости и кислинки.

Что мешает вам похудеть? Постмодернизм.

В одном из чатов прочитал следующее «Я как тренер по фитнесу сейчас поняла, что я и мои клиенты не могут скинуть вес, так как едят вероятнее всего некачественное мясо и яйца, может с гормонами».

Истина состоит в том, что телу для поддержки энергетического баланса нужна энергия, которую мы получаем из еды. При этом большую часть энергии наше тело тратит на поддержание жизнедеятельности в состоянии покоя (basal metabolic rate). А оставшуюся – на термогенез тренировочной активности (thermic effect of exercise), на термогенез пищи (thermic effect of food) и на внетренировочную (спонтанную) активность (non-exercise activity thermogenesis).

И если не можешь сбросить вес, то нужно либо употреблять меньше калорий, либо увеличивать тренировочное время, либо и то, и другое. Больше двигаться, меньше есть. Хороший совет на все времена.

При этом за скобками остаётся много-много деталей, которые тем не менее доступны онлайн.

Но онлайн также доступны и другие «истины». О том, что догма калорий в корне неверна, о вредных и неправильных продуктах, которые вызывают внутреннее воспаление, о токсинах, которые необходимо выводить с помощью специальных техник, о воюющем против меня же микробиоме и ДНК.

В мире традиционном у нас догмат науки и господство идеологии. Но в мире постмодернизма эти меганарративы потерпели крах, уступив место локальным историям.

Сегодня весь мир – это текст. И каждый из нас автор, который создаёт своё произведение в виртуальности, где любой знак является лишь знаком. А значит истины, в том числе научной, не существует.

Так любой текст становится равным любому другому. И потому так сложно становится доказать что-либо хранителю отличных от тебя «истин». И потому «истина» лишается своих кавычек. И начинает править «всё не так однозначно».

​​Хватит подсматривать за Западом. Уже давно пора вдохновляться Африкой. Взять хотя бы один из самых популярных ганских сетов блюд: ампези и контомире.

Они настолько «знамениты» в русскоговорящем интернете, что разные источники не могут сойтись на том, что такое этот контомире (суп, рагу-жаркое-тушёное или соус) и из чего же готовят ампези.

Так вот контомире – это название листьев растения таро на аканском языке. Они основа блюда, которое можно, конечно, называть и kontomire stew, и kontomire sauce, и даже просто kontomire (по основному ингредиенту), но всё же это kontomire abomu. То есть абому из кантомире.

Сам по себе подобный абому (или абом) – это такая сальса верде или песто. Зелёный густой соус, куда добавляется жареная рыба с луком, варёные яйца и красное пальмовое масло.

А едят этот абому с ампези. Это различные варёные клубни, корнеплоды, корнеклубни или клубнелуковицы. C плантанами. Или без.

Берёте вы, к примеру, таро, кассаву, ямс, картофель и плантано и варите до мягкости в солёной воде и подаёте к красивому и насыщенному абому. А рядышком лежит авокадо. И вы довольный.

​​Пока ухо привыкает к незнакомым африканским названиям блюд, поласкайте его простотой и мелодичностью смеси специй канканкан. Это как эротический французский танец, только на один «кан» больше.

Канканкан – это традиционный африканский специальный бленд из Западной Африки. В интернете можно найти его более скучную версию, состоящую из острого и чёрного перцев, корицы и имбиря, но настоящий домашний канканкан, как и обычный канкан, откровенно демонстрирует исподнее.

И в данной ситуации оно пахнет бульонным кубиком Магги. Именно этот секретный ингредиент Полишинеля играет важнейшую партию в канканкане.

В основе перемолотая крошка арахиса. На полстакана «ореха» кладите 1 ч.л. острого перца, 1/4 ч.л. душистого перца и два бульонных кубика. Всё перемешайте и отправляйтесь посыпать шашлыки.

​​Ещё 12 лет назад в моём любимом блоге о еде Ideas in Food писалось, как высушить кимчи в дегидраторе, чтобы затем её перемолоть.

Полученную муку/пудру/пыль/порошок можно использовать, как угодно. Хочешь – бейглы или пончики посыпь, хочешь – панна-котту.

А хочешь – чипсы «Читос», чтобы получились Kim-Cheetos! Кимчитос. Как жаль, что это придумал не я, а всё те же из Ideas in Food.

Но никто не может мне помешать поискать иные продукты, оканчивающиеся на -чи, объединить их с Cheetos и сказать, что это придумал я.

Итак.

Личи + читос = личитос. Желейная, кисло-сладкая, грушево-клубничная мякоть плода, посыпанная порошком из кисло-острого Flamin’ Hot Limón Cheetos. Главный гвоздь всех выездных балинезийских свадеб.

Пенучи + читос = пенучитос. Тёмная, томная, ароматная помадка из коричневого сахара с ванилью, присыпанная перемолотым пряным, сырным Cheddar Jalapeño Cheetos. Оригинальный десерт для тапас-баров.

Ну что, возьмёте меня в разработку новых продуктов?

​​Одно из самых сложных действий для любого повара – создание блюда. Многие идут по простому пути: копирование или креативное заимствование.

Мир открыт, «хорошие художники копируют, великие — воруют», cook like you don't give a fuck, dance like nobody’s watching и вот это вот всё. Замени картошку на репу, а персик на сливу — и перед нами новое блюдо. Это всё понятно.

Но как творить по-настоящему новые блюда? Как продвинуться в фудпейринге?

Один из методов, которым давно делился Грант Акац/Ашац/Ахатц/Эйкац – шеф ресторана Alinea, называется flavor bouncing.

Возьмите лист бумаги и напишите в центре ваш главный ингредиент, вокруг которого вы хотите построить блюдо. Пусть будет спаржа.

От спаржи проведите стрелочку к следующему ингредиенту. Очевидно, что он должен с ней сочетаться. Пусть будет бекон.

От бекона ведём ещё одну стрелочку к мёду. Это новый ингредиент. По правилу метода он должен сочетаться с двумя предыдущими. Мёд и бекон — ок. Мёд и спаржа — ок.

И так каждый раз. Вводя новый продукт, мы должны быть уверены, что он сочетается со всеми остальными.

Конечно, в голове будут рождаться знакомые цепочки, которые мы давно усвоили. Типа мёд-лимон-чеснок или бекон-пиво-сыр. Но идея в том, чтобы вводить в уравнение ингредиенты, которые лежат не на поверхности сознания.

Гранат? Куркума? Пищевые дрожжи? Компот из сухофруктов? Арбузные корки?

После того, как карта ингредиентов составлена, можно нарисовать, как вы видите подачу. Затем всё это вкусно приготовить с пятого раза, и можно подавать.

Вот нормальный пример из блога: http://www.nichijou.net/blog/flavor-bouncing, где человек использовал flavor bouncing для приготовления рёбер.