​​С одной стороны.

Дети — цветы жизни! Дети — наше будущее! Нужно прививать здоровые привычки с самого детства! Ешьте больше пищевых волокон! Добавляйте в рацион сезонные фрукты! Здоровое питание – залог долголетия! Аааа!

С другой стороны.

Ежедневное включение овощей в рацион школьников с 5 по 11 класс: салат из свеклы отварной, салат из солёных огурцов, салат из б/к капусты с морковью, салат из квашенной капусты, салат из моркови с сахаром. Пять салатов – пять всадников Апокалипсиса.

Это, конечно, не все овощи, которые оказываются в рационе российских школьников. Я ещё пропустил подгарнировку из консервированной кукурузы, подгарнировку из зелёного горошка на завтрак и супы с картофелем.

Формально пищевые волокна в меню присутствуют, но что-то мне подсказывает, что такой формальный подход не способен породить у детей крепкую привязанность к овощам.

Организации, специализирующиеся в поставках школьного питания, получают миллионные контракты и годами кормят детей салатом из солёных огурцов.

Понятное дело, что для них это просто бизнес, а бизнес всегда стремится к максимизации прибыли. Но разве так можно привить хоть какие-то навыки к выбору сбалансированной еды?

А как вообще подходят к казённому питанию в разных странах и учреждениях? Сейчас меня трогает этот вопрос. Попробую и я его потрогать. Посмотрим, что накопается.

Школьные салаты из квашеной капусты и моркови с сахаром продолжают держать меня за горло мёртвой хваткой, поэтому я попытался порыться в требованиях Роспотребнадзора и СанПиНах, чтобы понять, в чём проблема: в документах или в исполнителях.

Оказалось, что с документами всё в порядке. Посудите сами. В СанПиНе 2.3/2.4.3590-20, в рекомендуемом ассортименте, перечисляются и мясо кролика с телёнком, и морская капуста, и мороженое с пастилой, и шпинат с сельдереем, тыквой и брюквой, и консервы, и все крупы без ограничений, молочные, бобовые, субпродукты.

Даже если считать, что список конечный (хотя я сомневаюсь, что если в разделе тропические фрукты написано манго, киви, ананас, гуава, то нельзя банан, кокос и папайю), то даже с ним можно получить мишленовскую звезду (кстати, гиду давно пора начать оценивать школьные обеды, может, так они станут лучше). Или хотя бы просто вкусно приготовить.

Есть специальные сборники рецептур под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А. Там и «перспективное 10-дневное меню», и 507 рецептов, и фарш морковный с рисом, и салат из моркови с яблоками и курагой, и лапшевник с творогом. Вся наша добрая классика.

Есть и отдельные новые Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций от 2020 года. Но они, как я понял, плоть от плоти сборника рецептур.

Может показаться, что вот тут-то и зарыта собака. Школы и рады бы готовить иначе, но сборники рецептов не позволяют. Тем более и СанПин требует «приводить ссылки на рецептуры ис­пользуемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур».

Однако сборники – это просто шорткат. Не хочешь заморачиваться – иди по проторенной дороге Могильного. А хочешь заморачиваться, то заморачивайся. Бери рекомендуемые продукты из СанПиНа 2.4.1.3049-13, составляй свои технико-технологические карты и корми иначе.

Вот какой ответ я нашёл на проекте зашкольноепитание.рф: «Составление технико-технологических карт и технических условий на новые блюда и кулинарные изделия могут проводить также штатные сотрудники (технологи) организации, которая предоставляет услугу питания и имеющие соответствующее образование».

Значит можно готовить иначе. Другое дело, что, поскольку питанием часто занимаются специальные организации, то им может быть финансово невыгодно пищевое разнообразие детей.

​​А помните знаменитый школьный салат из моркови с сахаром, состоящий из двух ингредиентов? Я, кажется, нашёл, откуда у него растут ноги. Из Парижа.

Чутьё подсказывает, что морковь с сахаром – это отзвук французского carottes râpées vinaigrette ака салата из тёртой моркови с винегретом.

Винегрет – самая простая французская заправка с лимонным соком, растительным маслом, горчицей и специями.

Это кулинарная база. Поэтому во французских школах, конечно, это блюдо уважают и подают голодным детям.

Однако в рецепте, помимо моркови и сахара, есть ещё лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. И петрушка в качестве украшения. Приготовленная в таком виде свежая морковь может даже принести удовольствие!

В нашей же действительности солёность, кислоту, остроту, жирность и красоту убрали, оставив только два ингредиента.

С точки зрения технолога и бухгалтера-калькулятора, это, конечно, победа. Но с точки зрения повара, это полный провал.

​​В детсадовское время рассольник с перловой крупой для меня был очевидным наказанием. Но в то время я был маленьким свободным человеком в системе, где пищевое разнообразие всё-таки поощрялось.

А вот в некоторых тюрьмах США заключённых наказывают, лишая всяческого разнообразия. Схема гениальная в своей жестокости. У человека не отбирают еду, не урезают порции, а собирают всё, что ему положено за день, перемалывают, запекают и выдают.

Только представьте. Всё — от мяса и овощей до каши и сока — превращается в единый кирпич еды. В разных тюрьмах свои рецепты. Где-то это молоко, рис, картофель, морковь, бобы, капуста и овсянка. Где-то — морковь, шпинат, бобы, томатная паста, вода, растительное масло, овсянка и кукуруза.

Все положенные тебе калории и нутриенты на месте, старик. Это твоя еда на ближайший месяц. Приятного аппетита.

На казённом языке это называется special management meal. Или просто prison loaf. Nutraloaf.

Питательный тюремный хлеб. На манер мясного рулета или хлеба – блюда из духовки, которое на английском называется meatloaf.

Кстати, никто особо и не спорит, что подобное блюдо является наказанием, поэтому многие тюремные системы штатов (Калифорния, Массачусетс, Миннесота, Нью-Йорк) отказываются от его приготовления в официальном порядке.

​​Спросите среднестатистического обывателя, что является универсальным средством обмена в американской тюремной экономике, и он почти наверняка ответит: «Сигареты».

Однако это давно не так. В большинстве тюрем там запрещено курить, поэтому сигареты больше не являются универсальным средством обмена. Но что же заняло их место?

Еда. Лёгкая, дешёвая, портативная, стандартизированная, с разными вкусами. Современная валюта американских тюрем – это лапша быстрого приготовления. По-английски просто ramen.

В тюремных ларьках рамен стоит $0.59. Но если купить два, то можно их обменять на майку, которая стоит около $10.81. Всё, что можно выторговывать, можно оценить в раменах. Зубопротезный клей? Один рамен. Пакет кофе? Четыре рамена. Термобельё? Шесть раменов.

Чувствуете, какая мощная покупательская способность у лапши? Вот хорошее и короткое видео на эту тему от Vox: https://www.youtube.com/watch?v=PLt9fRYT92M

Лапша давно вышла за тюремные рамки. Её исследуют социологи и культурологи, она снимается в сериалах (см. «Оранжевый – хит сезона»), о ней бывшие зеки пишут кулинарные книги.

Самый популярный кукбук на эту тему продаётся под названием Prison ramen: recipes and stories from behind bars.

Вот хороший рецепт. Заварите куриный рамен, добавьте в него рубленые яйца с майонезом, всё хорошо перемешайте и поместите между двух ломтиков хлеба.

​​Слева – фуа-гра по-страстбургски из книги Огюста Эскофье «Кулинарный путеводитель». Печень, запечённая внутри бриоши. С кухни шефа Дейва Берана.

Справа – сосиска в белом хлебе с моей кухни.

Great minds think alike.

​​Всё познаётся в сравнении. С одной стороны, мы возмущаемся российскими школьными кашами-студнями и неаппетитными салатами из солёных огурцов, а с другой – Кения.

Там заботу о детях взяла на себя Всемирная продовольственная программа ООН (WFP) в 1980 году. В 2009 году Кения запустила собственную программу Home-Grown School Meals, забрав часть ответственности у WFP. И лишь в 2018 году ООН полностью передал бразды правления кенийскому правительству.

То есть государству понадобилось 38 лет, чтобы построить систему школьного питания, более-менее наладить процессы и самостоятельно начать ими управлять. И все эти годы ушли на то, чтобы обеспечить минимальную продуктовую корзину, на которую без слёз не взглянешь: 150 гр злаков, 40 гр бобовых, 5 гр растительного масла и 3 гр соли.

Что можно приготовить из этого набора? Гитери (githeri) – жаркое из кукурузы с бобами. День за днём. Бобы и кукуруза, кукуруза и бобы. Но даже эта скудная еда привлекает детей в школу. Ведь за её пределами не всегда есть даже это.

А если к гитери добавляют свежие овощи и фрукты, то дети улыбаются ещё шире. Морковь, шпинат, помидоры, капуста, манго, бананы, авокадо. Такая добавка стоит всего $0.02.

Два цента в день. Они реально меняют жизни.

​​«Петелинка» составила самый вкусный адвент-календарь


Бренд «Петелинка» представляет праздничный адвент-календарь «„Петелинка“ дарит праздник», с которым у вас дома будет весело и вкусно каждый день.

В декабре на сайте prazdnik.petelinka.ru доступен календарь. В нем собраны не только интересные рецепты с продуктами «Петелинки», но и оригинальные идеи торжеств.

Секрет идеальных праздничных дней — в продуктах «Петелинки». С ними можно сразу начинать приготовление, не тратя время ни до, ни после. Забыв о необходимости мыть посуду, можно сосредоточиться на самом важном и приятном — общении с родными и близкими.


«Петелинка» — бренд — лидер в категории охлажденного мяса курицы. Более чем за 20 лет существования на рынке «Петелинка» зарекомендовала себя как бренд со стабильным качеством продукции и высоким покупательским доверием.

Это выдуманная история про то, как владелец одной кофейни не хотел жить в американоцентричном мире, и потому попросил меня найти ему подходящую замену для pumpkin spice latte.

– Не хочу, – говорит, – бездумно заимствовать у США, хочу бездумно заимствовать в других местах.

– Не вопрос, – отвечаю. – Сейчас найду что-то интересное.

И нашёл.

Голландскую смесь специй speculaaskruiden. Выговорить сложно, зато оригинально, эксцентрично, в основе корица. И в выпечке хороша, и за баром, и в кофейном стакане.

Speculaaskruiden традиционно добавляется в голландское печенье пепернот (pepernoot), а у нас будет speculaaskruiden latte. Спекулааскруден латте. Спекулаас латте. Спекулатте!

Смешайте:

• 4 ч.л. молотой корицы
• 1 ч.л. молотой гвоздики
• 1 ч.л. молотого мускатного цвета
• 1/3 ч.л. молотого имбиря
• 1/5 ч.л. молотого кардамона
• 1/5 ч.л. молотого кориандра
• 1/5 ч.л. молотого аниса
• 1/5 ч.л. молотого мускатного ореха

И сделайте латте. Можно подавать с пепернотами и яблочным соусом.

Спасибо, что поддерживаете. Поддерживайте ещё, чтобы было больше «спасибо».

Жизнь должна быть и сладкой, и обжигающей. Но не как чай, а как брауни с корицей и перцем анчо (это сухой вид перца поблано, которому дали покраснеть, прежде чем его собрать).

Или как ананасовый перевёрнутый пирог с хлопьями чили и ванилью. Как сэндвичи с мороженым, имбирём и чёрным перцем. Как печенья с белым шоколадом, сычуаньским перцем и кешью.

Как солёная карамель со смесью перцев. Как шоколадный торт с кайенским перцем. Как пончик в васаби-глазури с кунжутом и панировочными сухарями.

И если выбирать, то именно пончик-васаби – мой талисман 2023 года. Таинственный, сладкий, обжигающе-острый, великолепный. Как и все мы в 2023-м.

​​Как вы представляете себе питание на зоне? Крупы, крупы, крупы, сухофрукты, томатная паста. Непонятный суп, непонятный хлеб, непонятный компот. Рыба с кашей. Примерно так централизованно кормят заключённых в России. Но насколько это цивилизованно?

Невкусная еда низкого качества приносит дополнительные страдания. Но это совсем не обязательный пункт в программе. В Великобритании, например, есть удивительный проект
Food Behind Bars («Еда за решёткой»).

«Удивительный» он, конечно, в том случае, если ты считаешь, что в тюрьме сидят плохие люди, которым положено страдать. На удивление, не везде так считают.

В частности, ребята из Food Behind Bars разрабатывают и внедряют такие проекты в тюрьмы His Majesty’s, что читаешь и глазам не веришь.

Разработка и редизайн тюремного меню, соревнование тюремных шефов, обучение барист, пекарей и поваров, здоровое питание и wellbeing, выращивание свежих овощей, фруктов и трав, внедрение пчеловодства, пищевое образование.

Зачем же всё это нужно?

Для снижения уровня агрессии и депрессии у заключённых. Для достижения пищевой справедливости (food justice) как части справедливости социальной. Для реинтеграции бывших зеков в обычную жизнь, где они смогут найти нормальную работу после срока. Например, пекарем.

В письме на фото человек благодарит проект за пекарские курсы и за кукбуки. По ним он учит новые рецепты, которые помогут ему удивить своего сына после освобождения.

​​Если вы попытаетесь найти рацион заключённых в японских тюрьмах, то сразу наткнётесь на красивую картинку (она прикреплена внизу) с мисо-супом, сайрой, рисом, двумя овощными закусками и радостными восклицаниями блогеров о том, что в заточении не так уж и плохо кормят.

Конечно, от Японии можно ожидать человечного отношения к заключённым и сытные вкусные обеды, но одна и та же картинка на всех сайтах? Подозрительно.

Оказалось, что это обед из тюрьмы Абасири, часть корпусов которой в 1980-х были переделаны под музей. В нём-то всех и угощают красивым и вкусным обедом, который, кажется, попал во все статьи о японской тюремной еде.

Точных тюремных рационов я не нашёл. Однако мне попался переводной документ министерства юстиции Японии LAWS FOR CORRECTION AND REHABILITATION OF OFFENDERS, где есть суточные нормы калорий. И они как раз очень показательны.

⁃ Основное питание: 1800-3000 ккал
⁃ Основное питание вместе с гарнирами: 2300-3600 ккал

Согласно документу меньше 2300 ккал давать не положено. Из них 1800 ккал приходится на кашеобразный рис с ячменём ака мугимеши (mugimeshi). Получается, что на всю остальную еду приходится 500 ккал. На всё: от овощей до рыбы. Откровенно маловато для пищевого разнообразия.

​​Никак не знал, как начать, и вот поэтому взял и внезапно начал про Уттар-Прадеш. Вы знали, что только в одном этом индийском штате проживает более 200 млн человек?

Когда я думаю об этом (а я часто это делаю), то не понимаю, а почему бы нам не направить свой взгляд кулинарно-кондитерской апроприации туда, в Индию? Хватит уже фланов, безе, эклеров и парфе. Нам нужны:

⁃ пончики балушахи, которые после фритюра ныряют в кардамоново-шафранный сахарный сироп и подаются с фисташками.

⁃ помадка барфи из сухого и мокрого молока, сухого сахара и мокрого ги.

⁃ мороженое кулфи на основе шафранного молока с добавлением орехов.

⁃ огненные имарти, тесто для которых делается из урда (маша) с добавлением оранжевого пищевого красителя (на картинке).

⁃ шир хурма из вермишели («макаронных изделий нитеобразной формы различного диаметра и длины») с изюмом, финиками, миндалём, фисташками, кешью и другими ребятами в молоке.

​​Вы правда думали, что ответ на вопрос на 250 000 тысяч будет настолько очевидным?

Конечно, это не салфетка для формирования сыра ака лавсановый мешок ака серпянка ака cheesecloth.

Материал, куда отвешивают молочный сгусток, — лёгкий, полупрозрачный, пористый. В нём много-много дырочек, через которые убегает лишняя сыворотка.

На фото же материал явно плотнее. Виднеется одна явная дыра, через которую должно что-то выходить.

И это что-то — тесто.

На картинке вещь, которая называется jalebi cloth. Это такая тряпка для приготовления джалеби — десертов из густого теста, которые выдавливаются сквозь ткань во фритюр и жарятся до золотистого цвета.

Как и чуррос, джалеби можно было бы делать с помощью кондитерского мешка или пластмассового соусника, но это не тру.

Тру же это вот так: https://youtu.be/dnbNiPpkXDI

Знаете, как сложно быть блогером? Знаете, как сложно творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Это очень сложно.

А знаете, что нужно, чтобы творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Нужно много читать.

Сегодня у меня день рождения.

Поддержите меня: нажмите кнопку «Пожертвовать» внизу и введите вручную чаевые, если хотите отправить больше 1€. Или нажмите на кнопки с цифрами 9, 24, 49, 99, чтобы отправить мне 10, 25, 50 или 100 евро соответственно.

За всё время я уже получил 138€. На них я купил книгу стихов, книгу про астрономию, книгу по воспитанию детей, книгу про искусство, книгу по культурологии.

Это, конечно, не про еду, но и одной едой сыт не будешь. Если вы понимаете, о чём я.