Тамаринд — вкус 2024 по версии производителя специй McCormick. Смотрим, какие предсказания он приготовил нам на следующий год.

У McCormick вышел 24-й ежегодный мини-отчет Flavor of the Year, где компания называет вкус года и выделяет основные вкусовые тренды. Тамаринд — кислый, но при этом сладкий и островатый бобовый плод из Африки, Индии и Ближнего Востока, который прижился в кухнях Мексики, Карибов и Латинской Америки. Сегодня он становится все более популярным ингредиентом блюд по всему миру.

Другие прогнозы на 2024 неразрывно связаны со вкусом года.

- Кислые ингредиенты все чаще встречаются в нашем меню. Это не только тамаринд, но и, например, кокосовый уксус. Они помогают делать вкус блюд более объемным, стимулировать аппетит и даже готовить пищу, не прибегая к тепловой обработке.

- Кулинарные заимствования происходят все чаще. McCormick не первая обратила на это внимание: фьюжн — тренд последних нескольких лет. Но компания добавила в тренд элемент переизобретения традиционных кухонь на основе различных культурных корней.

- Пищевой максимализм усиливает наслаждение едой. Зачем ограничиваться двумя-тремя ингредиентами, если правильно скомбинированный десяток-другой создаст неповторимое вкусовое и текстурное ощущение?

- "Ньюстальгия" (newstaglic, от "новый" и "ностальгия") возвращает нас в детство. Рестораны вводят в меню позиции, вдохновленные любимыми детскими блюдами. С гурманскими наворотами, конечно.

В честь вкуса года McCormick выпустила приправу Tamarind & Pasilla Chile Seasoning, которую продвигает с помощью специального меню в сети бургерных Black Tap Craft Burgers & Beer.

Добрая, но слегка криповая реклама селедки от "Матиас" из доисторических времен.

Как подобрать вкус чипсов под страну и почему этот выбор иногда бывает неочевидным? На эти вопросы Картофельный союз ответил целой большой статьей, раскрыв секреты маркетинговых и технологических отделов Lay's и Pringles. Выбрали оттуда самое интересное.

Процесс подбора и разработки вкусов

- В PepsiCo (Lay's) ИИ обрабатывает новинки в меню ресторанов по всему миру, чтобы выделять вкусовые тренды в разных странах.

- Далее следуют консультации с местными поварами, которые дают технологам подсказки о предпочтениях своих соотечественников.

- В Kellanova (Pringles) тоже используют ИИ, причем их вариант еще и предсказывает тренды. Еще в маркетологи следят за соцсетями и устраивают опросы.

- Далее — дело техники: оценить возможность реализации вкуса, подобрать специи и пищевые добавки, провести тестовые запуски и скорректировать рецептуру.

От чего зависит выбор вкуса для конкретной страны

- Популярность тех или иных вкусов — мы уже поняли, как ее оценивают производители.

- Кулинарные традиции. Вкус должен быть знаком потребителям, но не может повторять любимые местными сложные блюда — высока вероятность "не попасть".

- Особенности потребления чипсов. Где-то их едят как снек, где-то — как закуску перед ужином, в других странах — как гарнир.

- Форматы реализации. На рынки с развитой e-commerce можно запускать сотни вкусов, а с небольшими магазинчиками — только те, что точно будут продаваться.

- Законодательные нормы. В разных странах и регионах требования к продуктам разные: то нельзя добавлять слишком много соли, то перца чили.

Показательные региональные особенности

- Мир можно разделить на две половины: одна любит чипсы с рыбными вкусами, другая их не понимает. Россия с ее любовью к крабовым чипсам — где-то посередине.

- Кстати, благодаря России Pringles выпустил чипсы с грибами и сметаной, а также пармезаном и черным перцем. Все-таки страна была для бренда вторым по размеру рынком.

- В Нидерландах есть Lay’s со вкусом майонеза с карри. В других странах тот же самый вкус позиционируется как медовая горчица.

- В Индии и Пакистане любой продукт сопровождается своим набором специй. Поэтому чипсы с сыром обязательно должны включать вкус черного перца и чили, а с томатом — масла чили и корицы.

- В Китае и Корее производители могут экспериментировать вдоволь. В первом более миллиарда потребителей — кому-то уж точно понравится, — а жители второй почти поголовно любят необычные сочетания.

Отдельно заметим, что со временем уровень принятия вкусов растет. Это значит, что производители получают возможность запускать в разных странах нехарактерные для них вкусы, а потребители — пробовать их.

Пока есть такие работы, полной автоматизации можно не бояться.

Даже в Японии (где, судя по всему, снято видео) с ее высоким уровнем роботизации рынка труда — один робот на 230 человек. Хотя желающих сидеть и буквально ничего не делать по 8-12 часов в день, думаем, найдется немного.

Продажу иностранцами интеллектуальных прав усложнят.

Ситуация с Carlsberg и "Балтикой" и необходимость локализации побудили Минпромторг распространить особый порядок согласования сделок с компаниями из "недружественных" стран на интеллектуальную собственность. Ведомство опубликовало проект изменений в соответствующий президентский указ.

Что изменится

- Теперь согласовывать с правкомиссией придётся не только продажу активов, но и отчуждение и залог брендов, авторских прав, патентов и ПО.

- Это снизит суммы сделок. Значит, переговорная позиция российский компаний усилится, и им будет проще скупать у бывших владельцев интеллектуальную собственность.

- В результате сократится риск ее передачи в соседние с Россией страны — мешать локальным игрокам поставками "оригинальной" продукции не получится.

Кого новые нормы коснутся, а кого — нет

- Они коснутся компаний из "недружественных" стран, которые собираются продавать российским инвесторам бренды, патенты и т.д. отдельно от основного бизнеса.

- Если иностранная компания никуда не уходит, ей ничего не грозит. Если она продаёт заводы вместе с брендами, то пракомиссия, как и раньше, будет оценивать все вместе.

- Для компаний из "дружественных" стран тоже ничего не меняется — они смогут продавать результаты своего интеллектуального труда безо всяких согласований.

Возможные последствия

- С одной стороны, местным предпринимателям будет проще и дешевле покупать интеллектуальную собственность зарубежных компаний.

- С другой, количество таких сделок сократится, а новые игроки будут осторожнее выходить на российский рынок.

"Верный" не удержался и снова отказался от продукции одного из поставщиков.

На этот раз — "Петербургского мельничного комбината". Ритейлеру не понравилось, что тот выставлял ему закупочные цены на 10% выше, чем другим сетям. Продолжавшиеся год переговоры закончились тем, что производитель предложил "Верному" ввести в ассортимент семь непопулярных позиций и поднять цены еще на 10-12%.

Поэтому полки магазинов покинут хлопья "Ясно солнышко", мука "Предпортовая" и другие позиции. Из них четыре представлены на федеральном уровне. Ритейлер все их, разумеется, заменит на недорогие и столь же популярные, куда без этого.

МРЦ на крепкий алкоголь пока останутся прежними.

Недавно Минфин решил не шокировать потребителей, подняв с 1 января 2024 минимальную цену на водку не до 301 руб., а до 299 руб. (+6,4%). МРЦ коньяка, виски, рома и джина должна была повыситься на 7,5%. Теперь, по всей видимости, ведомство решило, что даже такое незначительное повышение влечет за собой политические риски.

Поэтому Минфин не станет поднимать минимальные цены с 1 января. А вот акцизы проиндексирует на уровень инфляции. И если производителям коньяка акциз вернется, то остальным придется как-то справляться с растущей себестоимостью продукции. Особенно водочным компаниям, которые уже просили правительство повысить МРЦ.

#вокругFMCG Как молочные закваски производят в России. На этот раз без цифр и рэнкинга — важнее суть.

Этапы организации локального выпуска заквасок

1. Формирование коллекции (биобанка) молочнокислых культур. Этот шаг нужен, чтобы удовлетворить спрос предприятий с точки зрения ассортимента и вывести максимально живучие бактерии, производящие самые качественные продукты.

2. Масштабирование производства. Эта задача требует совсем других компетенций и мощностей, поскольку тут важны объемы производства.

Кто создает биобанки заквасок

- "Зеленые линии". Дочка "СОЮЗСНАБа" занимается этим еще с 2006. За 17 с лишним лет она успела вывести более 3 тыс. штаммов.

- ВНИИ маслоделия и сыроделия. Угличский институт разрабатывает бактериальные закваски и концентраты, а также рецепты ферментированной молочки.

- ТГУ. В начале года на базе Томского госуниверситета специалисты создали базу из 300 штаммов заквасок, а к концу года их число должно было удвоиться.

Кто производит и планирует производить закваски

- Те же "Зеленые линии" выпускают молочнокислые культуры с 2007 и экспортируют их с 2013. В 2014 мощность предприятия в Красногорске составляла 1 т/мес. В 2022 компания обеспечивала сырьем 1,25 тыс. молочных предприятий по всей России и завершила первый этап по модернизации производства, после которого мощности вырастут вдвое. По собственным данным, ее закваски на 40% дешевле импортных.

- "АгриВолга" совместно с вышеупомянутым ВНИИ из Углича планирует уже в 2025 закрыть 25% потребностей рынка в молочных заквасках, а после запуска второй очереди — 50%.

- Некоторые молочные предприятия выпускают закваски для собственных нужд. Среди них "Молвест", а также ряд заводов из Курганской и Оренбургской обл.

- "Киприно" еще в 2016 обещала построить на базе НИИ сыроделия в Барнауле фабрику по выпуску заквасок, но проект забуксовал. Шансы его оживить невысоки.

На этой пессимистичной ноте перейдем к обору ситуации с ферментами для пищепрома.

Во сколько раз российские продукты дешевле американских? Смотрим карту стоимости жизни от Numbeo и сравниваем.

В Numbeo люди делятся ценами на различные товары и услуги в своих странах и городах. А админы переводят их в доллары и на основе этих данных составляют индексы — стоимости жизни, аренды, еды, ресторанов и т.д. За "эталон" — индекс 100 — приняты цены в Нью-Йорке. А какой продуктовый индекс в российских городах?

- Москва — 28,46;

- Петербург — 25,74;

- Екатеринбург — 25,79;

- Новосибирск — 26,09;

- Нижний Новгород — 25,04;

- Пермь — 24,51.

Тут, конечно, стоит учитывать просевший рубль, из-за которого разница с российскими ценами увеличивается. Но у нас продукты даже дешевле, чем у большинства ближайших соседей:

- Минск — 25,04;

- Тбилиси — 36,26;

- Баку — 30,53;

- Астана — 31,15;

- Улан-Батор — вообще 38,87.

Выше 100 показатель только в паре городов на Восточном побережье США, нескольких островных государствах и в Швейцарии. Самый низкий индекс — в Пакистане (16-17 в зависимости от города).

Среднемесячные траты на еду в России Numbeo оценивает в 13,7 тыс. руб. при диете из 2,4 тыс. калорий в день.

Многомиллиардную схему ухода от акцизов обнаружили на пивоваренном рынке.

ФНС продолжает раскрывать преступные схемы. На этот раз вместе с ФСБ она взялась за пиво.

Суть нелегального производства

- Некоторые пивовары закупают больше сырья и упаковки, чем нужно для выпуска в задекларированных объёмах. Иногда этим занимаются компании-сателлиты.

- У таких производителей растут закупки солода и траты воды с электроэнергией, но нагрузка мощностей остаётся в районе от 5% до 60%.

- Другой вариант — выпуск обычного пива под видом безалкогольного либо других не облагаемых акцизом напитков. Пивовары часто производят на своих мощностях лимонады или квас.

- Обычно такие нарушители не покупают сырья и упаковки для лимонадов, и не продают их в рознице, но декларируют их производство.

Нелегальные продажи и их объем

- Неучтенное пиво обычно реализуют через собственную розницу или подконтрольные магазины с барами, а также под видом "пивных наборов" с сухим солодом и хмелем.

- Выручка от продажи поступает производителям в виде займов от дочерних компаний, которые не возвращаются или возвращаются не полностью.

- В итоге объем нелегального пива, которое производится и продаётся по такой схеме, можно оценить в 2,3 млрд л. при легальном выпуске в 27 млрд л. Это десятки миллиардов рублей недополученных государством акцизов.

Позиция участников рынка

- В AB InBev Efes считают, что счётчики нужно ставить на пововаренных заводах любой мощности, реестр пивоваров расширить на оптовиков и розничную торговлю, а для "наливаек" ввести отдельную законодательную категорию "розничная продажа алкогольной продукции в розлив на вынос".

- В АПП утверждают, что 80% неучтенного пива приходится на "наливайки", а значит, их нужно регулировать. Также там заметили, что главные нарушители сейчас — это вертикально интегрированные компании с собственной сетью сбыта, в том числе по франшизам.

Осталось узнать, что там с табачным рынком — в налоговой ведь утверждали, что и там не все чисто.