Сегодня под словом «эспрессо» чаще всего понимают двойной шот. Для бариста это норма, а для гостей — не всегда очевидно.

В следующем посте разберемся, почему так произошло и что это меняет.

Кофе, который говорит за вас

Почему двойной шот стал стандартным «эспрессо»?

Раньше классический эспрессо готовили из 7–9 г кофе и получали около 18–20 г напитка — именно так его задумывали в Италии.

Но на практике такой шот оказался нестабильным: слой кофе слишком тонкий, вода проходит через него неравномерно, и вкус легко «плывёт». Поэтому кофейни перешли на двойной шот, более предсказуемый и сбалансированный: 18 г кофе — 36–40 г напитка (его называют доппио).

Дальше эту порцию либо подают как есть, либо делят на две части и используют в качестве основы для напитков — от эспрессо до капучино и латте.

В итоге, когда гость просит «эспрессо», в большинстве кофеен ему по умолчанию приносят именно двойной шот.

Кофе, который говорит за вас

Как время пролива меняет вкус эспрессо

Кардинально. Настолько, что при одном и том же количестве молотого зерна (около 9 г) получаются два новых напитка. Их названия с итальянского можно перевести как «укороченный» и «длинный».

РИСТРЕТТО. Сокращение пролива на 10 секунд относительно эспрессо уменьшает количество воды и готовую порцию напитка в 2 раза. Из-за укороченной экстракции в ристретто меньше кофеина и горечи, но больше темного пигмента. Напиток получается очень насыщенным, сладковатым и ароматным, с цветочными и ягодными нотами.

ЛУНГО. Увеличение объема воды и времени пролива на 20–30 секунд увеличивает объем шота, хотя и делает его менее насыщенным. При этом в лунго экстрагируется больше горьких соединений, поэтому в нем практически нет кислинки и много дымных, землистых нот.

Кофе, который говорит за вас

Мечтали открыть свою кофейню? Для начала испытайте себя в симуляторе.

На платформе Steam скоро выйдет игра Café Crew Simulator с управлением кофейней от первого лица. Игрокам предстоит готовить кофе, обслуживать клиентов, нанимать сотрудников, распоряжаться выручкой и конкурировать с другими кофейнями. Играть можно как в одиночку, так и в команде.

Фанаты The Sims кофе должны оценить =)

Речь идет о самых юных соискателях в возрасте 18-24 лет. Количество резюме кандидатов постарше (до 34 лет) увеличилось на 9%, а еще старше (до 44 лет) – на 8%. Что тоже неплохо.

Кофе, который говорит за вас

В маленьком итальянском городе Неббьюно есть бар, в который местные ходят уже несколько поколений подряд. И всё это время за стойкой там стоит один и тот же человек — Анна Посси.

Ей 101 год. Она открывает бар по утрам, варит кофе и разговаривает с гостями с 1958-го.

За десятилетия бар стал частью повседневной жизни города. Люди приходят сюда не только за кофе, но и чтобы увидеть знакомые лица, обсудить новости и перекинуться парой слов с хозяйкой.

При этом сама Анна не производит впечатление «божьего одуванчика». В интервью она спокойно говорит, что грубых гостей не терпит и даже может выгнать человека из бара.

Когда Анна начала работать, ещё не существовало ни спешелти-кофеен, ни бума на альтернативу, ни бесконечных споров про дескрипторы, ферментацию и «правильную» кислотность. Кажется, за десятилетия в кофейной индустрии поменялось вообще всё. Кроме одного: людям хочется возвращаться туда, где есть жизнь, а не только концепция.

Какой сок лучше для подходит для бамбла — свежевыжатый или пакетированный?

Согласно результатам опроса, чаще всего в ваших кофейнях в жару заказывают бамбл. Пропорции напитка вы и сами знаете, а вот с каким соком его готовить — мы спросили нашего эксперта Андрея Кириллова.

С одной стороны, свежевыжатый сок кажется идеальным вариантом: яркий, насыщенный, натуральный, без консервантов и лишнего сахара. Но сам напиток готовится дольше, обходится дороже, а вкус бамбла может быть нестабильным. Сегодня апельсины сладкие, завтра — более кислые, рецепт придется подстраивать.

Пакетированный сок — не самое плохое решение для кофейни с большим потоком клиентов, особенно если подобрать качественный бренд со стабильным вкусом.

Кстати, у Андрея, который работает с ключевыми партнерами FACE TO FACE, есть свой фирменный рецепт бамбла.

❤️ — если хотите, чтобы мы показали его на канале.

Кофе, который говорит за вас

Для чего нужны охлаждающие шары

После WDT-инструмента добрались до ещё одной баристской штуки — охлаждающих шаров. Чаще всего их используют для приготовления фильтр-кофе, но и для эспрессо они тоже подойдут.

Идея простая: быстро снизить температуру шота, не добавляя лёд. В новом ролике Дима Корсаков показывает, как это работает на практике и влияет ли такое охлаждение на вкус эспрессо.

Кофе, который говорит за вас