1. МАРИНОВАННЫЙ КРАСНЫЙ ЛУК - на банку 750 мл

- красный лук (обычный или ялтинский) - 2 крупные луковицы (350-400 г)
- вода - 250 мл
- уксус 5% - 250 мл
- сахар - 15 г (1 ст. л.)
- соль - 6-7 г (1 ч. л. с горкой)
- чеснок - 1 зубчик, раздавить ножом
- тимьян - 1 небольшая веточка
- розмарин - 1 маленькая веточка
- хлопья чили - 1/4 ч. л.
- чёрный перец горошком - 5-6 шт.

1. Лук нарезать перьями от корня к верхушке (мандолиной или ножом)
2. В банку: лук, чеснок, тимьян, розмарин, чили, перец горошком
3. Маринад: вода + уксус + сахар + соль в сотейник, довести до кипения только до растворения, не варить
4. Залить горячим маринадом, лук должен быть полностью покрыт
5. Через 15 минут уже вкусно, через ночь - идеально
6. Хранение - 2-3 недели в холодильнике
---
2. BREAD & BUTTER PICKLES (сладко-кислые огурцы к мясу) - на банку 1 л

- плотные малосемянные огурцы - 800 г
- соль для предварительной засолки - 20 г
- яблочный уксус 5% - 250 мл
- вода - 100 мл
- сахар - 140 г
- соль - 6 г
- семена горчицы - 1.5 ч. л.
- куркума - 1/2 ч. л.
- семена сельдерея - 1/2 ч. л.
- чёрный перец горошком - 8-10 шт.
- лавровый лист - 1 шт.

1. Огурцы нарезать рифлёным ножом кружками 3-4 мм (можно обычным)
2. Засыпать 20 г соли, перемешать, оставить на 45-60 минут
3. Промыть холодной водой, хорошо обсушить
4. Маринад: уксус + вода + сахар + соль + все специи в сотейник, довести до кипения, сразу выключить, дать постоять 30-60 секунд
5. Огурцы в банку, залить горячим но не кипящим маринадом
6. Через сутки уже хорошо, через 48 часов - идеально
7. Хранение - 2-3 недели в холодильнике
---
3. МАРИНОВАННЫЙ ДАЙКОН С МОРКОВЬЮ (до-чуа) - на банку 1 л

- дайкон - 170 г
- морковь - 170 г
- рисовый уксус - 300 мл
- белый винный уксус - 60 мл
- вода - 300 мл
- сахар - 75 г
- соль - 8 г

1. Дайкон и морковь нарезать тонкой соломкой (тёркой для корейской моркови, мандолиной или ножом)
2. Маринад: рисовый уксус + винный уксус + вода + сахар + соль в сотейник, довести до лёгкого кипения, сразу снять
3. Овощи плотно в банку, залить горячим маринадом, всё должно быть покрыто
4. Минимум 6 часов, идеально - через ночь
5. Хранение - до 2 недель в холодильнике

#рецепт

4. БЫСТРЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ - на банку 350 мл

- шампиньоны (лучше маленькие) - 400 г
- вода - 200 мл (или 225 мл если уксус 6%)
- уксус 5% - 150 мл (или 125 мл если уксус 6%)
- сахар - 10 г
- соль - 6 г
- чеснок - 1 зубчик, раздавить
- лавровый лист - 1 шт.
- чёрный перец горошком - 6 шт.
- кориандр зерном - 1/2 ч. л.
- тимьян - 1 небольшая веточка

1. Крупные грибы разрезать пополам или на четвертинки, маленькие целиком
2. Отварить в кипящей воде 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг
3. Маринад: вода + уксус + сахар + соль + все специи в сотейник, довести до кипения, проварить 1 минуту
4. Грибы в банку, залить горячим маринадом, всё должно быть покрыто
5. Минимум 6 часов, идеально - на ночь
6. Хранение - 7-10 дней в холодильнике
---
5. ДЖАРДИНЬЕРА (итальянское овощное ассорти) - на банку 1 л

- цветная капуста - 200 г
- сладкий красный перец - 160 г
- морковь - 130 г
- сельдерей стеблевой - 100 г
- чеснок - 2 зубчика
- белый винный уксус 5-6% - 240 мл
- вода - 160 мл
- сахар - 15 г
- соль - 8 г
- нейтральное растительное масло - 100 мл
- чёрный перец горошком - 8-10 шт.
- хлопья чили - 1/2 ч. л.
- семена фенхеля - 1/2 ч. л.
- сушёный орегано - 1/2 ч. л.
- лавровый лист - 1 шт.

1. Нарезка: капуста - маленькие соцветия, морковь - тонко наискосок, перец - квадраты 1.5-2 см, сельдерей - полукольца
2. Капусту и морковь бланшировать 1 минуту в кипятке, сразу в холодную воду
3. Рассол: уксус + вода + сахар + соль + все специи в сотейник (без масла), довести до кипения, снять
4. Овощи плотно в банку, залить горячим рассолом
5. Сверху долить 100 мл масла - оно будет отдельным слоем, это нормально
6. Идеально - на ночь, лучший вкус через сутки
7. Хранение - до 2 недель в холодильнике
---
6. COWBOY CANDY (сладко-острый перец в сиропе) - на банку 350 мл

- красный острый перец - 80 г
- зелёный острый перец - 80 г
- яблочный уксус 5% - 100 мл
- сахар - 110 г
- вода - 25 мл
- куркума - щепотка
- семена сельдерея - 1/4 ч. л.
- гранулированный чеснок - 1/2 ч. л.

1. Перцы нарезать кольцами 3-4 мм, семена можно оставить
2. Сироп: уксус + сахар + вода + специи в сотейник, довести до кипения, проварить 3 минуты
3. Добавить перцы, после повторного закипания убавить огонь, томить ровно 4 минуты
4. Шумовкой переложить перцы в банку
5. Оставшийся сироп уварить ещё 2-3 минуты, залить сверху
6. На ночь в холодильник, идеально - через сутки-двое
7. Хранение - до 2-3 месяцев в холодильнике

Бонус: оставшийся сироп можно использовать как глейз для мяса - кисточкой на рёбра, бургер или стейк.

#рецепт

У брата на прошлой неделе был день рождения. Наконец дошли руки написать рецепт бургеров, которые я для него сделал.

Смеш бургер с копчёными котлетами с кофейным BBQ соусом и манго сальсой!!!

Шарики закинул в смокер буквально на полчаса, может чуть меньше, чтобы не так много жира вытекло. Температуру надо контролировать - жир начинает плавиться уже при 56 градусах. Котлетки получились с таким красным mahogany цветом и по вкусу просто бомба.

Касаемо соуса - в прошлый раз делал bacon jam на кетчупе. Хотел в этот раз сделать bacon jam на кофе и кленовом сиропе, но решил что перебор. Просто сделал BBQ-соус на основе кофе. Получился интересный профиль с глубокой горчинкой и кофейным оттенком.

Манго-сальса - часто вижу манго-хабанеро, манго-сальса в разных рецептах, захотел поэкспериментировать. Прикольная получилась. Не могу сказать что она супер круто дополняет бургер, буду дальше экспериментировать. Мне больше понравился тот же бургер, но с маринованным красным луком.

И наконец-то научился делать офигительный фарш для смэш-бургеров. Раньше была проблема - при расплющивании жир вытапливается, котлетка идёт пятнами и при переворотах разваливается. Решение: шея и грудинка 50/50. Шея даёт мясной вкус и соединительную ткань, которая при нагреве превращается в желатин и склеивает котлету. Грудинка даёт жир, который распределяется равномерно. Если взять только шею - будет суховато. Только грудинка - развалится.

Мясо вместе с деталями мясорубки в морозилку на полчаса. Зачем? Когда мясо тёплое, жир при помоле размазывается, забивает решётку, фарш превращается в липкую пасту. А холодный жир остаётся отдельными кусочками внутри фарша. При смэше эти кусочки плавятся на чугуне и дают ту самую сочность, а не вытекают заранее.

Один проход через решётку 4-5 мм. Не два, не три. Каждый проход перетирает мясо, разрушает структуру волокон и выдавливает из них белок миозин. Миозин - это природный клей. Чем больше его выдавишь, тем плотнее и резиновее котлета. Один проход - фарш рассыпчатый, с текстурой, с кусочками. Именно такой и нужен для смэша.

Шарики скатываем и держим в холодильнике до самого последнего момента, пока не коснутся раскалённого чугуна. Холодный шарик при контакте с горячей поверхностью даёт максимальный контраст температур - корочка схватывается быстро, а внутри жир ещё не успевает вытечь.

Рецепты ниже 👇