Всюду вино – хэштэг
Готовлюсь к завтрашней лекции по Бургундии.
Просматриваю презентацию со слайдами по истории:
«Бургундцы - древнегерманское племя предположительно, зародившееся в юго-западной части Балтийского моря, на остров Борнхольм (ранее Бургундархольм), который принадлежит Дании и до сих пор носит их имя. Через нижнюю долину реки Вислы мигрировали на запад к границам Римской империи. Там, выступая в качестве федератов или вспомогательных войск римской армии, к V веку основали могущественное королевство.»
Где я слышала про этот Борнхольм… Так в повестке же!
Именно у берегов Борнхольма газовые трубы двух Северных Потоков начали «сифонить».
Остров сыграл интересной картой после Второй Мировой, но это другая история. Хотя…

Дорогие! Анонс!

🔥3 октября в 19:30
Красные автохтоны Италии
Пьяный Понедельник
в Drinx Bar на Тверской.

Винный лист:
🔻Toscana - Vermentino Nero - Terenzuola
🔻 Emilia-Romagna - Centesimino - Savignon Rosso Ancarani
🔻Trentino - Teroldego - Vignetti delle Dolomiti Foradori
🔻 Toscana - Pugnitello - Piu Tanto Tenuta Tondaia
🔻Toscana - Canaiolo - Merla Della Miniera Terenzuola
🔻Alto-Adige - Schiava - Campill Pranzegg
🔻Liguria - Rossese di Dolceacqua - Rosso Se Selvadolce
🔻 Piemonte - Croatina - Pertichetta Vigneti Massa
🔻Sicilia - Perricone - Porta del Vento

Когда: 3 октября
Время: 19.30
Стоимость: 5 900 ₽

Запись по телефону: 8 (977) 725-98-95

📍1-я Тверская-Ямская 13, стр. 1

​​Произносим: «Ливан» и память услужливо открывает файл с пёстрыми мезе на жестяном подносе, весело журчащим мраморным фонтаном, в котором плавают розовые лепестки, бутылкой Chateau Musar хорошо бы годов так 90-х. Bekaa, Byblos и Beirut. Точно! Ливан – это его популярные традиции, но всегда немного больше.
На днях, пробуя вионье из разных стран и терруаров, мы были очарованы блендом вионье и шардоне El Ixsir от винодельни Ixsir на севере Ливана в зоне Батрун по имени старинного прибрежного города-порта, центра винной торговли в финикийскую эпоху. Винодельня – это старинное поместье, снизу доверху оплетенное буйной изумрудной растительностью, и в его консультантах ходит совладелец Chateau Angelus. Известковый мергель, взрослые лозы и старый французский дуб, ну, хорошо, на 30% новый. Мы ждали добротного средиземноморского стиля, а получили сочное, щедрое, но невероятно свежее вино с фирменной морской солёностью Обратите внимание при случае!
Как сон в руку, мы с Дашей Орловой записали новый подкаст про Ливан и его виноделие для подкаста Винодевы. Присоединяйтесь!

​​В августе 1860 года Наполеон III (другой, последний, племянник того самого, первого) и императрица Евгения остановились на несколько ночей в Дижоне. По окончании торжественного ужина представители городских властей вручили им ящик вина. В сборе, как говорится. Открыв его, довольные супруги обнаружили Clos Vougeot и Romanee-Conti 1834 года и бутылку красного игристого Romanée Mousseux 1846, так понравившееся им за ужином.

Трудно поверить, но коммуны Nuits-Saint-Georges и Savigny-lès-Beaune специализировались на красном игристом, а Cyrus Redding в 1833 году писал про Gevrey: «Игристый Chambertin уступает только шампанскому. В нем отсутствует тот фирменный тонкий аромат. Французы жалуются, что в этом вине слишком много много силы. Оно больше подойдет для англичан. Тем не менее, игристый Gevrey-Chambertin - обычные дело.»

Всё верно, ведь ещё 1822, братья Petiot, известные негосы из Chalon sur Saône и владельцы виноградников в Mercurey и Rully нанимают François-Basile Hubert, талантливого винодела из Шампани. Их первое игристое "Fleur de Champagne - Qualité supérieure" выстреливает уже в 1826 и становится таким востребованным, что Hubert открывает собственный игристый дом в Rully уже через 4 года.

Но именно красными игристыми занимался Joseph-Jules Lausseure, нюишный негоциант, который в 1818 году вернувшись из заграничной командировки, активно взялся за создание бургундского игристого близкого к качеству Шампани, но с богатством ароматов и плотностью Côte-d'Or. Он добился того, что из пино нуара, собранного практически с каждого значимого GC, создавали партию красного игристого. Даже нашим с 1856 ко двору подвозили красное бургонское игристое. Плотский праздник, тело и пузырьки – оно так запечатлелось во вкусовой народной памяти, что красную игристую «позицию» ассортимента Нового Света не сломила ни революция, ни война, ни дурные законы правительства.

Но я буду о немце. Немцы в Шампани – историческая данность, удивительное противоречие, которое пошло на пользу обеим сторонам. Немцы к середине 18 века отправились в Шампань на практику, но за дисциплину и бухгалтерские способности французы не спешили их отпускать. Поэтому добрая половина статусных домов ходит под немецкими фамилиями. Сегодня же шампанисты в свою заглядывают на сторону Германии, туда, где отлично себя чувствуют три их тотемных сорта. Но и сами местные немцы давно уже с усами. Да так с усами, что у них завелись свои пионеры single-vineyard Sekt, такие как Mark и Christine Barth. Точнее наоборот, потому что Марк не из винодельческой династии, а Кристин – 4 поколение страстных виноделов c 20-ю гектарами в Hattenheim в Rheingau. Вино и Зекты – так они идентифицируют себя, и надо сказать, что такого сложного породистого глубокого красного игристого, я еще не пила. Vin de clair провели год в дубе, чтобы по прошествию вторичной ферментации быть выдержанными 90 месяцев на осадке. Восемь граммов дозажа на такой выдержке выкручивают умами на максимум. Вино затягивает, завораживает. Барты и сами говорят: «Wine is our discipline; sparkling wine our showpiece!» Их буквально на днях привезла Vinoterra. Не пропустите у них или у нас.

​​The Colour of Odor

Сорвалась одним днем в Санкт-Петербург на гастрономический фестиваль Megustro. Алексей Соловьев отвечал за лекционную зону Wine Me и пригласил меня провести мастер-класс. Тем более тема «Мультисенсорный анализ как основа для пейринга» была наготове. Люблю копаться в старых и новых исследованиях на тему кросс модального переноса в отношении вина и еды. Бездна приемов для эногастрономических ужинов, которые не только насыщают гостя, но и создают эмоции как при катании на аттракционе.

Провести один бордоский эксперимент мечтала года три. Но для всего нужен момент: тема, аудитория, обстоятельства. И вот, как говорится, выпал случай. Глубокие питерские ресторанные профи, круто организованный гастро фестиваль и отличная компания коллег-спикеров.
Так вот. Ниже обработанные мной усредненные описания двух образцов, продегустированных на мастер классе, от его посетителей. Среди них сомелье, кависты, винные амбассадоры, ресторанные маркетологи. Не жук чихнул!

🔸ОБРАЗЕЦ 1:
Блестящее, золотистое, насыщенное.
Спелое желтое яблоко, сочная груша, сладкие цитрусы, сухофрукты, семечки, орехи, медовые соты, карамель, выпечка, хересные нотки.
Плотное, округлое, объемное тело, сливочная текстура, средняя кислотность, горчинка на послевкусии, чуть греющее - концентрация солнца.
Потенциал к выдержке максимум 3 года
88 баллов

🔺ОБРАЗЕЦ 2
Прозрачный, не плотный, гранатовый - рубиновый.
Малина, вишня, черноплодная рябина, черная смородина, клюква, барбарис, вяленые томаты, лакрица, корица, ваниль, перец.
Сбалансированное, легче среднего тело, гладкие танины, выразительная кислотность, в стиле glu-glu.
Потенциал к выдержке +5 лет, но
Предположительно гамэ, цвайгельт, мерло
90 баллов

Красивые описания, интересные вина. Есть предположения по сортам? Или винтажам?
Совершенно верно! Это одно вино. В обоих бокалах. Одного 2015 года урожая. На основе 30% русанна, 30% верментино, 20% марсанна и 20% гренаш блана.
Отличное, а теперь и героическое белое в дубе Les Cocalieres Blanc Domaine d'Aupilhac от душевного винодела Sylvain Fadat из Coteaux du Languedoc блестяще сыграло две роли – белого вина в бокале N1 и красного вина в бокале N 2. Благодаря любимой компании Vinoterra и её лёгкой на любой подъём команде мы смогли обратить белое вино в красное, повторив эксперимент Frederic Brochet 2001 года, проведенного над 54 студентами-энологами. Им тоже покрасили и заставили описывать.

Рядом с моим домом несмотря ни на что успешно работает магазин «Всё для пекаря». Там я и приобрела пищевой краситель без вкуса и без запаха, правда, в двух цветах: брусничном и вишневом. Мы с Алексеем на бэке перед дегустацией смешали в декантере белое вино с красителем, добились нужного цвета (можно было и понасыщеннее) и подали как красное вино.

Зачем? Чтобы доказать, как мы зависимы от кросс модальности во время дегустации, как наше зрение превалирует над обонянием, как мы опираемся и увлекаемся побочными эффектами и порой не «слышим», что «говорит» вино. Отличный способ еще раз испытать себя и свои дегустаторские способности, прислушаться к внутреннему голосу, оторвавшись от внешних эффектов.

Честно говоря, я в восторге. Пробую свежеокрашенное вино на бэке, а мой падкий женский мозг достраивает вишню в аромате. Я сам, по классику, обманываться рад. Что говорить о невинной)) аудитории!
Теперь надо попробовать подключить сладкую или солёную музыку к дегустации и поиграть с освещением.
Ждём случая!

Анонс дегустации
17 октября в 19:30, Горячая Этна.
Пьяный Понедельник
в Drinx Bar на Тверской.

Винный лист:

🔸Etna Bianco Outis (Nessuno) Ciro Biondi
🔸Etna Bianco Vigne Niche Santo Spirito Tenuta delle Terre Nere
🔸Etna Bianco Superiore Musmeci Tenuta di Fessina 🔝

🔻Nerello Mascalese Tenuta Di Aglaea
🔻Etna Rosso Outis (Nessuno) Ciro Biondi
🔻Etna Rosso Contrada Santo Spirito Tenuta Di Aglaea
🔻 Etna Rosso Contrada Cisterna Fuori Ronzini Etna Ciro Biondi
🔻 Etna Rosso MunJebel Classico Frank Cornelissen
🔻Qvevri Don Alfio Vino di Anna

Когда: 17 октября
Время: 19.30
Стоимость: 6 900 ₽

Запись по телефону: 8 (977) 725-98-95

📍1-я Тверская-Ямская 13, стр. 1

Друзья!
Прошу у вас прощения, готовлю то одну презентацию, то другую. Не успеваю писать.
Пока заполню паузу анонсами.
Тем более, вина нас ждут крайне интересные.

Итак, первый!

24 октября в 19:30,
Щедрая Barbera.
Пьяный Понедельник
в Drinx Bar на Тверской.

Винный лист:

🔹 Agricola Gaia Barbera 'Brich'
🔹 Barale Fratelli Barbera d'Alba Superiore Castle
🔹 Vigneti Massa Monleale
🔹 Cascina delle Rose Barbera d’Alba Superiore Donna Elena
🔹 Burlotto Aves Barbera d'Alba
🔹 Vietti Barbera d'Asti la Crena
🔹 Braida Bricco dell' Uccellone
🔹 Bruno Giacosa Barbera d'Alba
🔹 Giuseppe Mascarello Barbera d'Alba Superiore Santo Stefano di Perno

Когда: 24 октября
Время: 19.30
Стоимость: 7 900 ₽

Запись по телефону: 8 (977) 725-98-95

📍1-я Тверская-Ямская 13, стр. 1

И второй анонс!

31 октября в 19:30,
Алло, повторите Пино нуар!
Пьяный Понедельник в Drinx Bar на Тверской.

Винный лист:

🔹Menetou-Salon Les Bornes Domaine Pelle
🔹Sancerre Domaine Vacheron
🔹Pinot Noir Gisele Willamette Valley Willakenzie Estate
🔹Pinot Noir Gran Moraine Yamhill-Carlton
🔹Hautes Côtes des Nuits La Poirelotte Domaine Laurent Roumier
🔹Cotes de Nuits-Villages Les Retraits Domaine Thiriet
🔹Beaune Les Bressandes 1er Cru Domaine Albert Ponnelle
🔹Beaune Les Tuvilains 1er Cru Domaine Georges Noëllat
🔹Chambolle-Musigny Les Bas Doix Domaine Amiot-Servelle
🔹Vosne-Romanée "La Combe-Brulée" Vieilles-Vignes Domaine Bruno Clavelier

Когда: 31 октября
Время: 19.30
Стоимость: 11 900 ₽

Запись по телефону: 8 (977) 725-98-95

📍1-я Тверская-Ямская 13, стр. 1

Кто о чем, а вшивый о гребнях!
На 54:08 вместо протагонист читай антагонист.
На Wrestling тогда играли Антон Панасенко и Михаил Макарян.
И остальное, о чем мы с удовольствием беседовали с Алексеем Соловьевым для его кинематографичного проекта - сомсериал с открытым финалом в каждой серии - RATINGTELLING

https://youtu.be/d2DiJf2LEHY

Сгребали душистые осенние листья на даче и заслужили бутылку выдержанного сидра. Pepin 2020 от Трубачеевки.

Оля Ефремова, как и Eric Bordelet или Benoit Lesuffleur, углубилась в сидры после карьеры в вине.
Сомелье бывшими не бывают, и их сидры - самые винозные, что приходилось пробовать.

Сделала к листопаду подборку сидров на «Правила Жизни»

Ресторан и чай
На эту пикантную тему нас с Аней Куклиной, одним из лучших гастрожурналистов страны, пригласили записать видео-лекции для проекта ВТБ.Чаевые.

Если с официантами все более-менее понятно, то сомелье и "чай" - тема почти не изученная.

Пока короткий тизер, а завтра полное видео с дискуссией на тему, кто такой сомелье, нужен ли ему чай и сколько класть сахара, чтобы ему приятно и экстра-брют. Шутка)
#направахрекламы

​​Непредубежденность – суперсила энофила. Если кажется, что перед вами сорт-сорняк, а у него при этом имеются официально зарегистрированная винодельческая зона, исторические клима и список виноделов первого эшелона, значит стоит пересмотреть свою систему ценностей.

Вот алиготе, у которого в папашах ходят и пино, и гуэ, в братьях – шардоне, мелон и гамэ, а родиной в паспорте значится Бургундия, винные массы тоже не жалуют. Рабочая лошадка в мире шардоне. Слишком нейтрально, слишком кисло, очень неглубоко. У алиготе, как, кстати, и у шардоне, на выходе получаются сонмы посредственных вин, уйма ужасных, но и классных вин, таких, которые можно отнести в категорию fine, появляется все больше.

Из всех изгнанных бургундских сортов, вроде мелона, гамэ и т.д., только у алиготе имеется собственный Premier Cru и не где-нибудь, а на Côte de Nuits, в Morey-Saint-Denis, в нижней части lieu-dit Monts Luisants, отдельный Clos с лозами посадки 1911 года, который принадлежит Domaine Ponsot.
Aligote также был замечен en foule на Montrachet, Corton-Charlemagne, Pernand-Vergelesses, в Meursault и далее везде. Но все-таки, единственное место, где сорт получает лучшие склоны для своего лучшего клона Aligoté Doré, это апелласьон Bouzeron в Côte Chalonnaise.

Алиготе и не привередлив, но он любит заботу в виде: посадки высоко на двух склонах с экспозицией от юго-востока до запада, коричневого мергеля, обогащенного известняком, тренировки Gobelet, сниженной урожайности, теплого микроклимата, сохраняющего кислотность, но доставляющего нужную зрелость. Бенедектинцы из аббатств Saint-Marcel-lès-Chalon и Cluny нашли это место, оценили и разбили виноградники. Следующим истово верующим и сорт, и в зону оказался Aubert de Villaine, который в начале 70-х решил не складывать яйца в одну корзину DRC, но стать спасителем самобытного южнобургундского терруара. Его стараниями Bouzeron получил AOC в 1997. Массальной селекцией высажены 12 га низкоурожайного, более ароматного и обладающего способностью давать вино большей текстурности, сложности и глубины, клона Aligoté Doré, а к работе был призван талантливый племянник Pierre de Benoist, который знает, что алиготе нужно. Брожение и долгая выдержка на осадке в старых фудрах без батонажа. В его винах звенит эхо Chablis и Loire, но они по-своему хороши.

60 га Bouzeron, известного как Boserontis в VI веке, все еще слывут диковиной и окормляют примерно 26 виноделен. Domaine A. & P. de Villaine, Domaine Ramonet, Domaine des Rois Mages, Paul et Marie Jacqueson, Domaine Julien Cruchandeau, Francois de Nicolay среди них. Самые известные клима - Le Clos de l'Ermitage или l'Hermitage, La Digoine, Les Clous, La Fortune или Clous Aimé, на которых и работают наши герои.

Bouzeron – это 2 коммуны: сам Bouzeron и Chassey-le-Camp, основанная в 1281 и долгое время носившая короткое имя Chassey. В 1946 городок получил новое длинное, а Chassey стала называться стоянка древних людей эпохи неолита, датируемая примерно 4000 днэ. Говорят, коммуну звали Petrus de Chassey в честь римского дворянина Cassiuacus. Места с такой богатой историей и бенедиктинским монастырем Saint-Marcel-lès-Chalon должны были славиться и своими винами. Местные вина шли, как сакральные для паствы, так и ежедневные для селений и путников. Клюнийцы в XI веке ввели систему climat и clos на виноградниках Bouzeron и оставили важное письменное наследие. Аббат Courtépée в рукописи «Description du Duché de Bourgogne» 1731 г. помещает Bouzeron среди престижных виноградников Герцогства и описывает вина, как «сухие, но деликатные, с округлостью и утонченностью».

На дегустации мировых (во всех смыслах) алиготе, организованной винной журналисткой и ведущей уютного канала Sips&Tips Лерой Труфакиной, среди прочих Les Aligoteurs Франции и России пробовали 2 Bouzeron:
2018 Anne-Sophie et Félix Debavelaere Domaine des Rois Mages
2019 Domaine A. & P. de Villaine
Пили и описывали вслепую. У меня так: «Живое, кристально чистое, слоеное, глубокое, сложное, длиннющее, в великолепном балансе.» Про оба образца!

справа - тот самый Aligoté Doré, слева - вездесущий Vert

Сомелье и чай

Побеседовали с Аминой Фатуллаевой - экспертом HoReCa, об истории профессии, о сфере деятельности, о знаниях, о суперсиле и, конечно, о чаевых.

Напишите, пожалуйста, в комментах о своем опыте: оставляли ли вы чаевые (не только деньгами) сомелье или получали ли вы на чай (не только деньгами), как сомелье.

Очень важно для полевого использования!
Посмотрите здесь:

https://vtb.tips/t/lectures

​​Дивная история случилась этой ночью.
Вика Маркевич, винный энтузиаст и шеф-сомелье винного пространства Еда и Культура Project в Нижнем Новгороде, вырвалась в Италию.

И вот на площади в Перудже (столица Умбрии, где санджовезе, грекетто, треббьяно) Вика с размахом и трепетом по следам наших выступлений на Burgundy Updated, организованных Vinoterra, заказывает в баре бутылку Chablis PC Séchet Vincent Dauvissat (официально отстутствует в Российской Федерации) аж 2013 года, максимально концентрированного, к слову, винтажа. Поправка, винтаж 2015 - еще лучше!

Цена в карте удобная, погода на веранде преотличная, Вика абсолютно счастливая. Мудрая опытом ждет, пока эта закрытая раковина распахнется и обнаружится самые потаенные грани Chablis.

Спустя 45 минут в бокале заиграли сливочность, мел и спелые груши. Когда бутылка была испробована на 2/3, дабы растянуть удовольствие, Вика решила наведаться в bagno. Буквально каких-то 5 минут, но по возвращению бутылки на столе не было. Доля дерзких angeli испарилась вместе со стеклом и этикеткой!

Искали всем стафом в радиусе 15 метров. Заглянули в соседние мусорки. Как корова языком. Хорошие рецепторы у той коровы!

Какой напрашивается вывод?
К свиданию с желанным нужно тщательно подготовиться, сосредоточиться только на объекте, особенно, если тот безмерно привлекателен. Иначе уведут.
И это не только о вине!🙃

International Champagne Day
Точнее 3 дня. Уже скоро!
Планируйте отметить вместе!

​​По следам видео-проекта про чай.

Копнули интересную тему.
Благодарю за ваши комменты в личку и в открытую!

Нужен ли чай сомелье?
Как его давать и сколько?
Гости действительно пребывают в растерянности.
Если у сомелье не сравнимая с официантом з/п и высокое служебное положение, не обидят ли его чаевые. Точнее, какая благодарность будет наиболее корректной?
От суммы заказанного вина/бутылки или от общего счета?
Уйдет ли эта персональная сумма чая за вино по назначению, если её стоит положить в папку с общим счетом?

Уместно ли вручать «живые» деньги сомелье отдельно от счета?
Или может быть вернее бартер? Дада, худи с плеча или часы с запястья или сертификат на спа-услуги для всего сомелье целиком, и такое бывало! Случается чай в виде бутылки вина из карты на выбор сомелье. Красивый жест!

А если сомелье работает в винном баре или небольшом ресторане на районе или для коммьюнити, то он чаще всего сам закрывает несколько позиций, должностей, задач. Кроме работы с вином на «полу» и административных функций на «бэке», у него еще вынос блюд, уборка стола, кофе, базовые коктейли, да и гардероб, что уж. В этом случае чаевые считают, как за официантскую часть, так и за сомельешную.

В общем пришли к выводу, что созрел момент для отдельного эквайринга. В том случае если сомелье плодотворно работал у стола, а не отсиживался за шторкой, будет очень уместно предложить отдельный носитель с qr-кодом, чтобы сомелье-чай попал напрямую в нужные руки.

ВТБ. Чаевые, ваш ход!
http://vtb.tips

​​На занятиях Вакхадемии по Châteauneuf du Pape ковырялись в почве и в факторах влияния на конечный продукт. Одним из амбассадоров вина из Châteauneuf был Frédéric Mistral, как местный сильный ветер. Поэт и лидер поэтического движения Félibrige, которое он основал в 1854 для защиты langue d'oc – окситанского или провансальского языка. Хотя Félibrige шумел еще за 80 лет до появления папского AOC, местные вина исторически разливались в коммунах Bédarrides, Sorgues и Courthézon. В одном из известных стихотворений Песнь о Фелибре, он упоминает популярное тогда и теперь вино Château la Nerthe:
Alor, quand lou moust de la Nerto Sautourlejo e ris dins lou got
Мол, когда вино la Nerthe смеется и танцует в чаше, под новую песню флиртует, тогда Фелибр подхватывает слова, и мы поём эту песню вместе.
В Félibrige входил еще один талант и «bon viveur» Anselme Mathieu, винодел и «Фелибр поцелуев», прозванный так за любовь к любви. Domaine Mathieu тоже существует и разливает Châteauneuf-du-Pape Vin di Felibre d’Anseùme Mathieu в доминанте с Mourvèdre. Ансельм увековечил себя и строками, известными каждому провансальцу: «d'aquéli forti vigno … un vin reiau, emperiau, pountificau» - с тех сильных лоз, не нуждающихся в опоре, с тех благородных лоз, украшенных ягодами, которые без устали дают королевское, имперское, папское вино.
Глашатаи оказались настолько звонкими, что их имена вписаны и в историю стихийной и благодатной южной земли, и в историю её вин. До сих пор 21 мая на день поминовения Св. Эстели участники фестиваля Félibrige разделяют между собой кубок, наполненный Châteauneuf-du-Pape.
А как у наших любимых с севера?
«Бургундский говор, по выражению Сент-Бёва, a eu des malheurs (потерпел неудачу), так и не стал живым языком, как бретонский и провансальский, и, я полагаю, обречен на гибель; его старшие почитатели умирают, а молодой крестьянин, сведущий в городском языке, учится презирать язык своего отца». Burgundy: the splendid duchy, Percy Allen
По прикидкам ученых, в Бургундии болтали на 14 говорах или patois.
Самым распространенным от Дижона до Нюи был bourguignon-morvandiau. Не поверите, они произносили «р», как мы с вами. От Бона до южной границы Côte-d'Or говорили на диалекте chalonnaise.
Но почему bourguignon-morvandiau важнее? Он зародился на плоскогорье Морван, что на 40 км западнее Côte d’Or. Суровый край, поросший лесом, с бедным населением, занятом его вырубкой. Справляться с безысходностью, дочерей Морвана отправляли в Париж на работу служанками и нянями. Долгие годы, молодые девушки трудились в богатых домах столицы, распространяя свой говор. Казалось бы, вопрос времени, когда бургиньон-морвандо станет синонимом бургундского языка. Но этого так и не произошло, как упомянул выше английский писатель Перси Аллен. Местные аббатства говорили и, главное, писали на латыни. Бургундские герцоги тоже не опускались до крестьянских говоров, сохраняя четкую классовость общества.
С французской революцией борьба с наречиями приобрела новый статус. Кардинал Henri Grégoire, первый неистовый промоутер французского языка, считал говоры мракобесием. Они-де препятствуют передаче информации, и таким образом вносят смуту, что для нового революционного правительства не полезно.
Были и те, кого наличие говора очаровывало – чистое отражение простоты и близости к природе, когда пейзан говорит со своими волами и собакой.
Франция не хвастала высоким уровнем образования в те времена. Только один человек из 435 посещал какую-либо школу. С 1835 правительство занялось этим вопросом под лозунгом: говори по-французски, будь чистым. Начались разнообразные кампании по подавлению говоров. Один из них назывался Vergonha, что с окситанского как «пристыжение говорящего на местном». Интересная связь бургундцев с южанами! Они правда, свои наречия совсем не защищали. Когда вино стало бизнесом, свободное владение французским даже не обсуждалось. Самые простые крестьяне, которые трудились на виноградниках Vosne, Gevrey, Pommard и Puligny чувствовали невероятный экономический стимул к изучению государственного языка.
К чему это ? Вино пить как минимум интересно.

​​Заказали белочку из карпа, приготовили желтое карри с кальмаром и открыли дубовое шардоне из Les Riceys, Côte des Bar от Elise Dechannes с выдержкой более 3 лет на осадке.

Приготовились, а оно так прекрасно, так соблазнительно закрыто.
Постепенно, шлейф за шлейфом, оно исполняло пилинг, пока к третьему бокалу не раскрылось во всей своей винозности.

И вот, как в сон в руку, статья на Wine Enthusiast про декантацию шампанского.

Пишут, что Jérôme Prévost вообще-то против декантации. Но кто ж его будет слушать, когда сам Florent Nys, шеф-де-кав Billecart-Salmon, рекомендует декантировать винтажное или винозное шампанское, особенно с vins de clair, выдержанными в бочке.

Чудесный Benoit Déhu из Champagne Déhu уверяет, что всегда декантирует шампы, когда обедает или ужинает в компании друзей. А Cédric Bouchard из Roses de Jeanne пошел дальше и просит декантировать своё шампанское за один-два часа до подачи.

Но, в любом случае, и виноделы, и сомелье соглашаются, что декантация Шампани зависит от каждого конкретного случая.
Чем шампанское ближе к дегоржажу, пузырьки в нем агрессивнее, а ароматика и текстура упрятаны. Если и пить такой шамп, то лучше через декантацию.
Также, правильно декантировать великие винтажи, если вы решили вскрыть их пораньше. Сложным, структурным винтажам нужны воздух и время, таким как, 2002 и 2008.

Очень правильно декантировать хороший шамп, если вы пьете с друзьями. То есть вам достался один бокал, бутылка закончилась, но насладиться эволюцией возможности так и не представилось.
Вот и декантируйте по-компанейски!
Если на бутылку идут 2-3 человека, то вину хватит времени «на подумать».

Чтобы не растерять пузыри, а только смягчить их, дав шампу раскрыться, рекомендуется охладить декантер в холодильнике в течение 2-3 часов. Тогда t подачи вина и декантера будет одинаковой.
Сам декантер тоже должен быть определённой «шампанской» архитектуры: компактная тюльпанистая чаша и длинное, узкое горлышко.

Cédric Bouchard хватил, конечно, но адекватное время для декантации классики от 30 до 15 минут до подачи.
И, наверное, все же не стоит декантировать старые шампы. У меня был не самый лучший опыт с Salon 1983, который мы пиететно решили продекантировать и растеряли последние пузырьки. Зато дальше пили его как Montrachet, зачем унывать!

На фото два любимых декантера, которые отлично работают с шампанским: Sydonios l’Universel и L'Atelier du Vin с серебряным стоппером, если что, ослабить доступ воздуха.

Подекантируем в DRINX на Champagne Days?

​​Потихоньку знакомлю вас с меню на Global Champagne Days с 27 по 29 октября в DRINX на Тверской.

Ниже разделы Карты Шампани, специально созданной для этих 3 дней.
Цифра обозначает количество вин по бокалам:

L'apéritif - 4
Le Chic! - 7
Last Bottle - 7

Historic - 2
3 cepages - 8
Solera Perpetuel - 3

Cuvée de Chardo - 2
Chardo 100% - 12
Chardo Grand Cru - 9
Pinot Chardo 50/50 - 4

Cuvée de Pinot - 7
Pinot Noir 100% - 8

Cuvée de Meunier - 6
Pinot Meunier 100% - 10

Rosè - 7
Rosè de Saignée - 6
Rosè de Chardonnay - 2

Pure Sec - 4

No Bubbles:
Coteaux - 11
Rose de Riceys - 3

Digestive:
Ratafia - 7

Ждем и готовимся!

​​«Единственное, что разочаровывает в Barbera d’Asti, многие любители и знатоки вина не знают о его высоком качестве», - прозорливо высказался Ian D’Agata.
Мы не сомневались, что дегустация барберы ни в коем случае нас не разочарует, но то, что она приведет нас в восторг, мы, тёртые неббиоло калачи, не ожидали.

Говорят, барбера, она же uva grisa или grisola, получилась из одомашненной дикой лозы холмов Monferato. А может возникла ближе к Новаре. Одна загвоздка - ампелографы не нашли связей с другими пьемонтскими сортами.
Барберу считают своей в Ломбардии, в Oltrepo Pavese, в Colli Piacentini на западе Эмилии-Романьи, в Кампании и даже на Сардинии. Далее Словения, Аргентина, Австралия, ЮАР. В Калифорнию барбера прибыла в 1884 и стала участником движения Cal-Ital. Есть мнение, что Giacomo Bologna, по прозвищу Braida, резко сократил урожайность своей барберы и перешел на бургундский размер бочек после тура по винодельням Калифорнии в 1982.

Вина барберы - это цветовая гамма от светлого рубинового до темно-фиолетового; яркая, почти «белая» кислотность; умеренные, но цепкие танины; ароматы вишни, малины, сухих трав, белого, розового перца; очерченная минеральность; выразительный уровень алкоголя, который в умелых руках виртуозно упакован в структуру вина. Классное, сочное, приветливое вино справляет барбера.
Но не у всех так гладко получается. Барбера простодушно урожайна. Буйную энергию приходится сдерживать. Ищем винодельни со старыми лозами на прохладных склонах с глинистыми, но дренажными почвами с известняком и песком.
Зато при наборе сахара она прочно держит высокий уровень кислотности, чем в стародавние времена спасала вина на основе неббиоло от конфуза.
По ней измеряют срок созревания благородного сорта Пьемонта – он готов через 2 недели после сбора барберы. Их легко отличить на винограднике, листья неббиоло желтеют, а барбера покрывается пушкинским багрянцем.

Репутация барберы последние 200 лет каталась на американских горках. В 19 веке, заменяя неббиоло, начали активно высаживать, поверив в её устойчивость к филлоксере. Потом решили: слишком рустичной получается барбера. Пусть будет рутинным, коммерческим вином для тратторий. В 1986 она вообще влипла в «метаноловый скандал», когда в 2-литровые бутылки с вином на её основе был добавлен метанол для повышения уровня спирта. 23 человека скончались, 15 ослепли, а барбера вместе с большинством пьемонтских вин ушла в глухое подполье.

Сейчас мы вместе переживаем настоящий Barbera Renaissance.
Можно выделить, как минимум, 4 зоны наилучшего выражения барберы: Barbera d'Alba, Barbara d'Asti с её главной коммуной Nizza, Barbera del Monferrato и Barbera dei Colli Tortonesi. Эксперты диктуют:
Barbera d'Alba - округлая и полнотелая,
Barbera del Monferrato – прямолинейная,
Barbara d'Asti – чистая, яркая и неотразимая.
Правильный подход к барбере в этих коммунах: долгая ферментация с частыми ремонтажами, благоразумное использования дуба при продолжительной выдержке, придаёт барбере сложную ароматику, точеную структуру и потенциал на 10+ лет.
В чём у нас была отличная возможность убедиться.

Gaia 'Brich' 2019 – Monferrato – гребни и бетон, барбера-глу-глу, сочная и жаждоутоляющая
Burlotto Aves Barbera d'Alba 2020 – тонкие и изящные цвет, вес, ароматика, структура; почерк Barolo из Verduno
Barale Fratelli Barbera d'Alba Superiore Castle 2018 – сочная и пикантная
Vietti Barbera d'Asti la Crena 2018 – с отдельного; экстрактивная, плотная и ароматная, как вишневая меренга
Bruno Giacosa Barbera d'Alba 2017 – минеральная: гравий, осенняя листва, смола, нишевая мужская парфюмерия
Cascina delle Rose Barbera d’Alba Superiore Donna Elena 2017 – шелковая, изящная, цветочная, соблазнительная
Braida Bricco dell' Uccellone 2018 – сливочная, полнотелая, требующая развития
Giuseppe Mascarello Barbera d'Alba Superiore Santo Stefano di Perno 2017 – сложная, глубокая, пикантная как опиумная курильня; абсолютный восторг
Vigneti Massa Monleale 2011 – спуск с bricco, кожа, табак, сухофрукты на фоне выразительной кислотности; красивое старение

Мы нашли свои барберы, но продолжим искать!

🍾Global Champagne Day – да!

С удовольствием и ожиданием чуда выкладываю вам свежую карту Шампани по бокалам,
которая будет работать
с 27 по 29 октября
с 15.00 до последнего пузырька
в баре DRINX на Тверской.
Скачивайте, изучайте и налетайте!
Если можно бронируйте, при желании, место, потому что антресоль не большая.

Кстати, мы умудрились скачать контурную карту Charles Curtis MW и Steve De Long
в формате А3 в хорошем качестве.
Тоже повод зайти посмотреть.

Увидимся!