​​Dunkel – завжди темний, але не завжди лагер

#інформація_про_пиво

Витримки із пояснення до вчорашнього обговорення

Багато хто хибно вважає, що дункель – це обов'язково темний лагер. Насправді ні.

Слово "dunkel" означає "темний" німецькою. Так само, як "tmavý" чеською чи "dark" англійською.

У BJCP (міжнародна класифікація стилів пива) є визначення стилю "мюнхенський дункель" – і це темний лагер, що походить із Баварії (одна із земель Німеччини). Через це у Баварії просто "дункель" переважно означатиме лагер. Хто не читав, або забув, можна переглянути пост "Класифікація німецького пива – частина 2" ☝🏻

В інших німецьких землях так ("дункель") можуть називати навіть ель.

Розберемо реальний приклад, останній огляд пива, яке називається "Maisel's Weisse Dunkel". Майзелі назвали своє пиво у загальному "Майлезівське біле" – "Maisel's Weisse" і це гра слів, бо німці розуміють, що "біле пиво" - це пшеничний ель. Пшеничний ель називається пшеничним, хоча першим складником у ньому виступає саме ячмінний солод, а вже другим складником – пшеничний солод.

Не до теми, але у тій же Бельгії у пшеничних blanche або ж witbier (що також означає біле або ж пшеничне пиво) пшениця також другий складник, і може бути як солодженою, так і несолодженою.

Так ось, Майзелі зварили свій пшеничний ель із додаванням не світлого, а темного (мюнхенського) ячмінного солоду. І назвали його "Майзелівське біле темне", але ж від цього воно не стало лагером, бо "Maisel's Weisse Dunkel" – це баварський пшеничний темний ель.

Отже, слово "темний" – Dunkel – є як прикметником, так і стилем пива.

А слово "білий" - Weiß - є лише прикметником, але не є стилем пива, бо стилем пива є Weißbier.

© Добре пиво

​​Святі Миколаї для адміна

черговий вдячності пост

За останній місяць отримав від вас, любі підписники, вже 4 пакунки із пивом. Ви самі пишете, пропонуєте якесь цікаве рідкісне або локальне пиво на огляди, пакуєте та надсилаєте за свій кошт, дякуєте за роботу над каналом, і – що найцікавіше – навіть не хочете за це все публічної згадки чи реклами на каналі!

Це все дуже приємно, свідчить про визнання нелегкої праці у царині пивної просвіти. Дякую! 👍🏻

Окремо хочу виділити свій процес "распаковки", оскільки переважно мені невідомо, що всередині тих коробок від вас, яке саме пиво.

І це подібне на те, як колись ми шукали та відкривали подарунки від Святого Миколая, не знаючи, що там буде – сучасним дітям, які пишуть листи із наперед визначеним та узгодженим переліком подарунків, цього не зрозуміти 😏

Дякую усім, хто підтримує канал будь-яким способом (реакція, репост, запрошення друзів, пиво на огляд, донат на картку) – це допомагає відчувати актуальність цього каналу і вести його далі.

А сьогодні ввечері буде черговий лонгрід, бо ж не оглядами єдиними живе поціновувач пива ☝🏻

© Добре пиво

​​Дефекти смаку пива. Частина 1

#інформація_про_пиво

У цьому пості ми будемо також згадувати і про нехарактерні запахи у пиві, початок був тут – "Як має пахнути пиво"

1. Зелене яблуко (або гарбуз)

У цьому винуваті альдегіди, зокрема ацетальдегід. Про це було ще у пості "Альдегіди, "Земан" і маркетинг". Найчастіше цей запах означає те, що пиво ще не готове та його слід добродити, або внесли забагато дріжджів (чи вони дуже збиваються у грудочки), або температура бродіння надто висока.

2. Алкоголь

Запах алкоголю буде дефектом, якщо він занадто різкий. Зі смаком те саме. При температурі вище 27°C дріжджі починають виробляти важчі сивушні спирти, які мають різкі смак і запах. Винуватою буває не лише температура, але й додавання до сусла сахарози чи інших очищених цукрів. А ще надмірна аерація для дріжджів.

3. В'яжучий смак

Це в'яжуче відчуття на язику, як від міцного чорного чаю чи недозрілої хурми. Причиною цього може бути надмірний вміст у суслі танінів. Вони можуть утворитися через те, що зерна замочувалися занадто довго або якщо використовувалася лужна вода. Також причиною може бути те, що при варінні використовувалася велика кількість хмелю із малою кількістю альфа-кислот або пиво забруднене оцтовими ацетобактеріями.

До надмірного виділення танінів може призвести подрібнення оболонки зерна у дрібний порошок. Зазвичай це відбувається в результаті використання "борошняного млинка" або млинка коронного типу – або просто встановлення занадто маленького зазору між валами млинка. При правильному помелі серцевина зерна буде роздроблена, а оболонка залишиться недоторканою. Тому рекомендується використовувати двовальний млинок для помелу солоду.

4. Сидр

Смак сидру може виявлятися у пиві через надмірну частку кукурудзяного або тростинного цукру. Один із складових сидрового смаку – вищеописаний ацетальдегід, який дає присмак зеленого яблука. У результаті бродіння в пиві також утворюється оцтова кислота, і пиво стає схожим на сидр.

5. Діацетил

Це смак ірисок, поп-корну або вершкового масла. У деяких сортах пива, переважно в елях, цей присмак і запах частково навіть бажані. Але при приготуванні лагерів такий гіркуватий смак буде дефектом. Діацетил може утворюватися як за нормальних умов (на ранніх стадіях бродіння), так і при бактеріальних інфекціях. Якщо дріжджі занадто слабкі або не були дотримані умови їх бродіння (надмірна аерація, тощо), то вони просто не встигають переробити цю речовину, і в пиві залишається характерний присмак. Помилкою буде також внесення дріжджів теплішими, ніж температура сусла.

6. Варені овочі (кукурудза, капуста, спаржа)

Наявність діацетилу більш характерна для елів, аналог цієї речовини в лагерах називається диметилсульфідом (ДМС). Він надає пиву присмаку варених овочів. Диметилсульфід утворюється із сполуки, що називається S-метилметіонін (SMM), який природним чином з'являється у процесі солодження ячменю і зазвичай випаровується при сушінні солоду. Однак дуже світлі сорти солоду (наприклад, пільзенський) не піддаються тривалому сушінню, тому зберігають велику концентрацію SMM, який стає диметилсульфідом при затиранні сусла та варінні.

ДМС виділяється під час кип'ятіння, також причинами утворення цього елемента може бути неякісна техніка пивоваріння або попадання в сусло бактеріальної інфекції. Цю речовину можна вивести із сусла шляхом його кип'ятіння та подальшого випаровування. При цьому остуджувати сусло потрібно швидко, щоб запобігти розчиненню в суслі речовини, що не випарувалася. Якщо причиною утворення цієї речовини є інфекція, смак у пива буде більш затхлим і нагадуватиме варену капусту або кукурудзу. У більшості випадків це відбувається через неякісну дезінфекцію обладнання.

Важливо тримати обладнання стерильним, швидко охолоджувати сусло після кипіння або можна змінити солод на інший базовий, краще просушений.

© Добре пиво

​​Дефекти смаку пива. Частина 2

#інформація_про_пиво

7. Фрукти

Ще одна з речовин, що утворюються при варінні пива, це ефіри. Вони надають пиву злегка фруктовий запах та присмак. У деяких сортах це вітається (елі). Зазвичай кількість вироблених у пиві ефірів залежить від штаму дріжджів і від температури бродіння (чим вище температура бродіння, тим більше ефірів починає вироблятися в суслі). Також причинами є перенасичення киснем, надто щільне сусло, використання сахарози чи інших очищених цукрів.

8. Трава (звичайна, а не та)

Пиво може віддавати травою через неправильне зберігання інгредієнтів перед приготуванням пива. Наприклад, неправильно зберігався солод, набрався вологості і почав пахнути травою. Також у старому солоді можуть почати утворюватися альдегіди, які є причиною трав'яного присмаку. Цей смак залежить також і від неправильного зберігання хмелю.

9. Зерно

Якщо пиво надто сильно віддає зерном, то причиною цього може бути погано очищене зерно (лушпиння потрапило в сусло) або сильно обсмажений солод. Солоду треба дати хоча б два тижні відлежатися після помелу, щоб усі запахи за цей час зникли. Пиво, зварене із додаванням несолодженого зерна, краще зберігати у холодних умовах, щоб перевести в осад зайві речовини.

10. Дріжджі

Смак і запах дріжджів у готовому пиві буває, якщо пиво не до кінця настоялося. Також це може бути через неакуратний розлив пива – могли потрапити дріжджі з осаду. Але часом причиною подібного може бути і використання хворих дріжджів. При цьому в пиві починається автоліз, виділяється речовина, яка на смак чимось схожа на дріжджі, але пахне бульйоном або милом.

11. Ліки

Якщо пиво пахне (чи смакує) як лікарські засоби, то винуватцями подібного є утворені дріжджами феноли, які вступають у реакцію з хлорофенолами, що входять до складу засобів для дезінфекції на основі хлору. Щоб запобігти появі подібних запахів, краще промивати тару для приготування пива після її дезінфекції. Ще однією причиною утворення лікарського присмаку можуть стати дикі дріжджі, що потрапили в сусло. Щоб запобігти подібній проблемі, необхідно краще стежити за технологією варіння та бродіння пива.

12. Метал

Якщо пиво має металевий присмак, то переважно це через ємності – краще використовувати їх із нержавіючої сталі або алюмінієві (оксидовані). Також можна отримати метал безпосередньо із джерела води. У деяких водах, зокрема, може бути високий вміст заліза або інших металевих іонів, які можуть зіпсувати пиво.

13. Картон

Пиво може набувати і дуже дивні присмаки, наприклад смак картону чи паперу. Це відбувається через окислення, якщо сусло стикається із киснем при температурі більше 27°C.

14. Мило

Може утворюватися і мильний смак – зазвичай він проявляється, якщо погано споліскувати ємності або занадто довго тримати сусло в першому чані для бродіння, навіть після його закінчення. В останньому випадку жирні кислоти в осаді починають розщеплюватися і це викликає мильний присмак.

15. Розчинник

Основною причиною неприємних запахів розчинників є з'єднання під назвою етилацетат, що є складним ефіром, отриманим шляхом "етерифікації" спирту під час ферментації. Це дуже поширений побічний продукт ферментації і походить від ферменту, званого ацетаттрансфераза (AAT). Наявність ферменту AAT залежить від типу дріжджів, але є звичайним для багатьох елових дріжджів, особливо для англійських дріжджів із високим вмістом складних ефірів.

У невеликих кількостях етилацетат дає грушевий, фруктовий або смак та аромат троянди, що асоціюється зі складними ефірами у багатьох стилях пива. Однак, якщо виробництво етилацетату не контролюється належним чином, можна отримати надлишок, що приведе до смаку та аромату розчинника.

Причина виробництва складних ефірів, окрім типу дріжджів, зазвичай криється у високій температурі бродіння та великому насиченні сусла киснем. Ще однією причиною появи такого присмаку може стати використання неякісного пластикових ємностей для виробництва пива.

© Добре пиво

​​Дефекти смаку пива. Частина 3

#інформація_про_пиво

16. Цвіль

Запах (або і смак) цвілі – це дуже поширене явище в тому випадку, якщо чан із суслом стоїть у брудному курному місці. Часто цвіль можна просто зняти із поверхні сусла без особливої шкоди для пива. Але є ймовірність, що цвіль утворюватиметься знову і знову. Така проблема дуже поширена при бродінні у пластикових чанах, так як пластик дуже добре вбирає сторонні речовини. Щоб уникнути появи запаху цвілі, потрібно правильно зберігати посуд та інгредієнти для пивоваріння.

17. Смак та запах тухлого яйця

Гнилі яйця, каналізаційні гази та запах сірки, що нагадують згорілі сірники, зазвичай викликаються сірководнем та/або двоокисом сірки. Цей дефект пива особливо яскраво проявляється у ароматі. У той час як гнилі яєчні аромати рідко бажані у пиві, вони іноді присутні у деяких лагерах. Це відбувається за рахунок виробництва деякими дріжджовими штамами сполук сірки. В інших випадках ця проблема викликана хворобами дріжджів або споживанням пива, поки воно не до кінця дозріло (не пройшло процес лагеризації). Склад води також може зіграти роль у появі бактеріальної інфекції, яка може викликати гнилі яєчні аромати.

18. Найнеприємніші запахи

Іноді пиво може мати неприємні запахи скунса чи поту. Запах скунса виходить через фотохімічну реакцію ізомеризації компонентів хмелю, яка проходить під впливом синіх хвиль та ультрафіолету. Тобто, якщо пиво зберігається під прямими сонячними променями або флюоресцентними лампами, то швидше за все воно почне псуватися і неприємно пахнути. Запах осла або поту може утворюватися через наявність у пиві цвілі, також причиною можуть бути і бактеріальні інфекції (педіококи та лактобацили). Щоб уникнути цього, потрібно дезінфікувати обладнання.

19. Кислий смак

Надмірно кислий присмак може бути пов'язаним із порушеннями температурного режиму доброджування та бродіння, використанням старих дріжджових штамів, мікробіологічною зараженістю напою. Переважно це пов'язано із низькою гігієною виробництва – чисте пиво при дотриманні умов зберігання стоїть довго навіть без пастеризації.

20. Гнильний запах

З'являється через підвищену концентрацію речовини меркаптану, який утворюється дріжджами на етапі бродіння, автолізних процесів. Це може бути запах і присмак гнилі, сміття, нечистот. Причині все ті ж – недотримання гігієни, заражена сировина.

Сподобався пост? Вистачило терпіння прочитати? 😄
Висловлюйте свою княжу волю у реакціях, коментарях чи як буде завгодно 😎 і дякую за підтримку каналу 😊

© Добре пиво

​​Bierwelle – творчість із Чернігова

Сьогодні у нас #крафтовий_вівторок, принаймні зранку точно був! 😄 Ввечері будемо щедрувати (але це не точно), тому про пиво читаємо зранку. А, якщо точніше, то це пост #про_пивоварню

Про чернігівський "Bierwelle" ми згадували ще раніше в огляді на українське крафтове пиво, але коротко й кількома словами. А більше матеріалу для практичного вивчення творчості цієї ремісничої броварні надіслав постійний підписник і неодноразовий дарувальник, що тим не менше уникає публічності, тож щиро і гарно подякуємо! 👍🏻

"Bier Welle" німецькою "пивна хвиля" – і ця хвиля нуртує Україною із 2013 року, а зародилася ще далекого 2012, коли її творець Андрій Осіковський познайомився із пивоваром Василем Мотруком та побував на його пивоварні у селі Микуличин (Івано-Франківська область).

Перша варка відбулася у 2013 році – "прологом" цієї пивної творчості став хелес. На досягнутому не зупинялися, експериментів не припиняли, і зараз Bierwelle відомий далеко за межами Чернігова. Хоча й не такий відомий, як інші гравці крафтової ліги, де у маркетинг вкладається багато коштів, та кредо броварні є впевненість у тому, що "пивоваріння – це творчість і натхнення" – а це так і є ☝🏻

Ці всі сорти пива від Bierwelle, що ви бачите на фото, будуть почергово у нас в оглядах.

А тим часом інші підписники надіслали ще крафтового українського пива, з інших куточків Батьківщини. І що тепер, робимо знову два крафтові вівторки на тиждень чи розтягуємо у довгу чергу? У будь-якому випадку велике спасибі вам усім за підтримку – а це не лише подарунки, але й репости, рекомендації, добре слово чи просто реакції під постами) 🍺

© Добре пиво

Volfas Engelman. Частина ІІІ – "Пивоявлення"

Продовжуємо наше знайомство із продукцією литовської пивоварні Volfas Engelman, про яку ми вже писали на каналі. І не лише про саму пивоварню, а й про окрему студію у її складі, що випускає експериментальне пиво.

Оскільки пиво цього виробника було добрим, непоганим та цікавим, взяв на огляди все, що зміг знайти поблизу. Із цих взірців, що представлені на фото, пиво Blanc є із серії "pasaulio skoniai" (литовською "смаки світу"), до якої також належать елі та крік, що були на каналі. Хіба портер залишилося взяти на огляд, щоб ця вся серія була представлена в оглядах.

Решту пива із звичайних випусків пивоварні. Все їх пиво вирізняється своєрідним дизайном, наявністю вичерпної інформації на бляшанці, і фольгою на верхньому торці (де відкривається пиво) – +1 до чистоти та гігієнічності.

© Добре пиво