🌶 "Не успеваешь добавить что-то новое в меню или купить посуду, приобрести оборудование – начинается копипаст…"

Бренд-шеф ресторана Uhvat (Москва) Виктор Белей рассказал ReBro о нюансах работы в Казахстане по итогам запуска проекта The Forest в Усть-Каменогорске ⬇️

🔸Ставки. Не все рестораторы готовы платить деньги, приемлемые для Москвы или даже для России. Есть, конечно, повара и шефы, которые и за 200 тыс. рублей готовы уехать в Казахстан. Но у меня чуть другой уровень. Поэтому те ставки, которые я запрашиваю – не всегда к ним готовы. Но попадаются исключения: проект The Forest я запускал в качестве управляющего партнера. Сейчас являюсь консалтинг-шефом: помогаю в разработке меню и отвечаю за кухню.

🔸Продукты. Изначально я думал, что там все есть, как в Европе. На самом деле, Казахстан очень зависим от России. И большинство продуктов, товаров, даже оборудования идет через Россию. И с учетом того, что у одних проблемы, то они появляются и у других. Все компании в Казахстане завязаны на Россию, являются дистрибьюторами компаний, работающих в России.

🔸Персонал. Многие работники ленивые, особенно местные. Но есть россияне, которые готовы работать и зарабатывать. Есть ребята из Узбекистана, Киргизии, которые приезжают именно на заработки.

🔸Контракты. У рестораторов уровня Орлова, Зарькова и Новикова все попроще, потому что за ними юристы, контракты. А у мелких и начинающих рестораторов, типа меня, посложнее. Даже если есть какой-то договор, контракт, то его порой бывает сложно реализовать в конце. То есть пока ты работаешь, это всех все устраивает, ты получаешь свои деньги. Но как только заходит вопрос выхода из бизнеса – возникают сложности.

🔸Хантинг. Если город небольшой, желающих посотрудничать будет много, как и попыток тебя захантить, чтобы обновить меню, открыть ресторан. Но когда понимают стоимость услуг, то сразу говорят, что погорячились.

🔸Копирование. Не успеваешь добавить что-то новое в меню или купить посуду, приобрести оборудование – начинается копипаст. Плюс-минус все по очереди такие же тарелки покупают, такое же меню делают и такую же форму шьют. Смотришь на это и улыбаешься, но реалии таковы.

ReBro Media🌶

🌶 В Питере - пить. Но только в ресторанах

Буквально на днях мы рассказывали о запрете торговать алкоголем в жилых домах в Крыму. Под требование, которое вступает в силу с 25 сентября 2024 года, не попадают только рестораны (после чего многие кафе и бары задумались о переводе заведений в "рестораны"). Но история набирает обороты: на очереди Санкт-Петербург.

⭐️ Вот что рассказал колумнист ReBro, автор тг-канала "Юрист в ресторане" Александр Королев ⬇️

©️В отличие от крымских, питерские законотворцы подошли основательно, и, чтобы не было лазеек, придумали определение "ресторану". Видимо, прочитали пост про осечку в Крыму.

В питерской интерпретации "ресторан" - это наличие:

✔️ отдельного входа со стороны улично-дорожной сети;

✔️ специального места для приготовления пищи и мест для размещения посетителей;

✔️ в штате не менее 5 сотрудников, включая минимум одного повара.

На следующем заседании хотят определить время запрета торговли алкоголем и позовут силовиков, чтобы обсудить вопрос реализации закона.

Откуда ноги?

По регионам пошла борьба с наливайками. 1 апреля 2024 в силу вступил закон, который дает регионам право устанавливать требования к продаже медовухи, пива, сидра и т. д., а также ограничивать время, когда общепит может торговать алкоголем в многоквартирных домах.©️

ReBro Media🌶

🌶️ Как управлять заведением из любой точки мира?
Обзор сервиса r_k WebManager в фокусе внимания ReBro ⬇️

Сначала пара вводных: это один из основных модулей r_keeper, который работает с r_k Cloud и SelfHosted.

У него есть как десктопное, так и мобильное приложение, с помощью которого как раз можно управлять заведением из любой точки мира.
А именно:

✅ смотреть отчеты
✅ проверить выручку
✅ отследить полный цикл работы ресторана
✅ настроить скидки
✅ делать рекомендации сотрудникам и др.

Кстати, для просмотра выручки заведения, метода оплаты, среднего и общего количества чеков, на главной странице r_k WebManager представлены дашборды. Можно просмотреть любой из отчетов за интересующий период.
А если у вас сеть, то можно смотреть дашборды по каждому заведению отдельно. 📈

Что ещё стоит знать 👇
При использовании справочника «Отчеты», представленного в виде кубов и прямых отчетов, станет проще оценить работу ресторана📊

В общем, можно спокойно ехать в отпуск 😉☀️

#друзьяипартнеры

🌶 Сегодня День рождения Аркадия Новикова - человека, чье видение и чьи проекты создавали ресторанный рынок в стране. И продолжают создавать.

Реакция ReBro вспомнила несколько цитат из его книги "Неправильный бизнесмен", опубликованной в 2019 году, но уже тогда предрекающей проблемы кадрового голода, интерес к стрит-фуду и многое другое, актуальное в 2024 👇

⬅️Если я вижу в сотруднике человека способного, талантливого, у которого горят глаза, то даю ему возможность самостоятельно принимать решение, даже если они будут ошибочные. Это лучше, чем не дать сделать ничего.

Каждый человек, планирующий заняться бизнесом, должен помнить, что самое важное – это ваша команда. Один человек не может ничего. Все зависит от того, с кем вы работаете.

Самое главное, что я вынес из успеха своего первого ресторана, – то, насколько важны правильная идея и правильно подобранная команда.

Креативные идеи повсюду: роятся в воздухе, лежат на земле, висят на деревьях – только успевай замечать.

Часто бывая за рубежом, я заметил: классический фаст-фуд постепенно утрачивал свои позиции. Его место заняла новая форма – премиальный фаст-фуд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда стала приобретать популярность у топ-менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов.

Самые большие риски связаны с ошибкой в концепции, с выбором неправильного направления, неудачной локацией, неверной ценовой политикой, с не той едой.

Я раньше не был жестким, прямолинейным. Я воспитал в себе эти качества. Сейчас я могу жестко отчитать, заставить кого-то что-то сделать, накричать. Я не особенно добр с сотрудниками, но, к сожалению, по-другому не получается.

Мне кажется, качества, необходимые успешному человеку, это: умение себя вести, попросту говоря, воспитанность, скромность, умение правильно делиться своим успехом, умение правильно инвестировать дивиденды от успеха, умение гармонично жить.

Если человек профессионально занимается бизнесом, а не является просто инвестором, то должен уметь, словно компьютер, моментально оценивать обстановку и по лицам гостей понимать, что происходит. Ты смотришь в глаза посетителю и видишь, как он себя ведет, что у него в тарелке, как он ест, вкусно ему или нет. 99% людей никогда не признаются открыто, что им невкусно.➡️

#чтопочитатьReBro

ReBro Media🌶

🌶️ "Это наша реальность…"

Редакция ReBro проверила, правда ли в Москве ищут огуречного сомелье и массажиста для форели 🧐

Ранее HH.ru привел самые нестандартные вакансии ресторанов в столице. И пальму первенства взяла сеть "Тануки".

1️⃣Там ведут поиск огуречного сомелье, который будет заниматься отбором идеальных огурцов для роллов и салатов.

Требования к кандидату: не менее трех лет опыта в отборе и подготовке огурцов для приготовления блюд в ресторанах, отсутствие аллергии, глубокое знание всех видов продукта - от крупных английских огурцов до деликатесных японских. Зарплата - от 140 тыс. рублей.

2️⃣Также ресторан в поисках массажиста для форели. Работодатель объясняет, что во время ловли рыба испытывает стресс. Чувствуя опасность такого рода, она запускает кратковременную реакцию тревоги, выделяя такие гормоны, как адреналин и кортизол. Поэтому компания в поиске специалиста, который поможет за счет техник массажа убрать кортизол из форели перед разделкой.

Идеальный кандидат должен иметь справку от психиатра об отсутствии склонностей к насилию по отношению к рыбам. Зарплата - до 150 тыс. рублей.

А вот как это прокомментировал ReBro бренд-шеф "Тануки" Олег Чакрян 👇

▶️Может восприниматься как шутка, но в каждой штуке есть доля правды. Каждый день мы пристально следим за качеством ингредиентов. Если для лучшего результата нужен отдельный сомелье огурцов, эксперт по авокадо или специалист, отвечающий за спокойствие рыбы, значит, это - наша реальность.

Кстати, отклики уже есть. Мы читаем сопроводительные письма и рассматриваем все кандидатуры в отдел контроля качества ингредиентов, а некоторые резюме отдаем в отдел маркетинга как потенциальных креативщиков.◀️

ReBro Media🌶

Вместе с Журналом Соль приготовили масштабный розыгрыш и уже немного завидуем будущим победителям

Призы: 30 тысяч рублей на ужин в любом ресторане по вашему выбору (!) и большое гастрономическое путешествие в рамках проекта «Соль Земли»*

* Приглашение на трапезу в тайге на острове Подъеланский в 100 км от Братска, где 9 августа шефы Булат Ибрагимов, Дмитрий Париков и Дмитрий Зан будут готовить ужин из дичи, сибирской рыбы, лесных ягод, грибов и трав.

Как выиграть?
• Подписаться на @otkrytaya_kuhnya и @thesaltmagazine
• Нажать кнопку «Участвую»
• Поделиться постом с друзьями (депозита хватит на компанию)
• Скрестить пальчики и ждать результаты 30 июля

🍳 Призы достанутся двум случайным счастливчикам. Желаем удачи!

Все подробности — по ссылке

🌶 "Меньшей активности я не заметил"

Фуд-блогер Макс Брандт (2,31 млн подписчиков) рассказал ReBro о спросе рестораторов на обзоры и лагах при заливке видео на фоне "замедления YouTube".

Раннее в Госдуме заявили, что скорость загрузки видео на YouTube снизится на 40%, а потом и на 70%. Некоторые представители власти выступали за полную блокировку платформы на территории РФ.

Вот что говорит Макс Брандт⬇️

⏪Перманентного замедления на десктопе я не заметил, пару раз в вечернее время были подлагивания, но они встречались у меня и раньше. На работе никак не отразилось, обзоры и гастрофильмы стабильно по расписанию.

Из-за специфики моей работы с ресторанами (я не делаю за деньги хвалебные обзоры и всегда сам плачу по счету), у меня никогда не было много смелых заказчиков. Меньшей активности я не заметил.

Я считаю, что альтернативные площадки должны были быть всегда, не только сейчас. В интернете нам ничего не принадлежит, мы гости на любой площадке. Это надо понимать и гостить везде, где можно.⏩

ReBro Media🌶

🌶 "40% выручки идет от ресторана"

Основатель и генеральный директор BASINN Hotel Development & Design Антон Басин в комментарии ReBro - о том, как раскручиваются рестораны за городом ⬇️

⬅️Мы специализируемся на загородных, курортных гостиницах и ресторанах при гостиницах. Приведу статистику по выручке, чтобы вы понимали, насколько важно иметь работающий ресторан для загородных курортных моделей.

Если взять классический загородный отель, то у него 50% выручки идет от номерного фонда, 40% - от ресторана, и только 10% - все остальное, если там нет какой-то высокодоходной услуги типа спа-комплекса.

То есть по сути отель - это чуть больше, чем номера, и чуть меньше, чем ресторан. Загородные отельеры порой смотрят свой финансовый отчет и говорят: "Я вообще не понимаю у меня ресторан или отель?". Особенно когда этот ресторан становится банкетным местом, например, для проведения свадеб. Свадьбы - это золотое дно, там выше 50% всегда выручка.

Что мы делаем для того, чтобы гости приезжали в загородный ресторан? Мы придумали такую штуку, как Парк выходного дня. Это место, куда в праздничный и выходной дни (или даже в будни) семья приезжает провести время.

Они не думают о том, что "мы едем в ресторан". Они, конечно, думают, что "мы там где-то поедим", но не выбирают ресторан как цель поездки. Есть карта дневная: платишь тысячу-полторы (и чаще всего это не плата, а депозит), чтобы не просто так ходили.

Вот несколько примеров таких проектов: Еляты Клаб, курорт Завидово, The rink. Зеленое озеро, Fish point.➡️

ReBro Media🌶