🌶️ Как становятся спикером на GASTREET?

Рассказывает сооснователь фестиваля и совладелец Hurma Group Гоша Карпенко ⬇️

⬅️В ресторанной отрасли ежегодно проходит около 5-6 крупных ивентов, где можно показать себя. Главное правило - транслировать качественный контент, а не хвастовство в духе: "Я красавчик. Я медийный. Я молодец".

Если эксперт выпускает статьи или ведет свой блог, он должен нести образовательную пользу, а не просто продавать свои услуги через закупку медийных ресурсов. Одна из самых распространенных причин отказа в выступлении со стороны организаторов заключается в том, что, оказавшись на сцене, даже настоящие профи порой начинают продавать себя, а не рассказывать что-то полезное.

При этом есть спикеры, которые появляются в составах главных ивентов индустрии год от года - просто потому что они являются носителями уникальной информации, транслируют и обсуждают темы, на которые больше никто нигде не говорит. Особенно это касается профессионалов в узких, специализированных нишах.

Поэтому если вы умеете выступать, имеете реальные знания и делитесь с другими эксклюзивным контентом - вы без сомнения будете находиться под пристальным вниманием организаторов.➡️

Полная версия интервью доступна на сайте GASTREET

Фестиваль пройдет 3-8 июня в Сочи, билеты можно приобрести здесь.

ReBro Media🌶

🌶️ В Вероне стартовал поп-ап проект, предлагающий экспериментальное решение проблемы кадрового голода (кто сказал, что он остро ощущается только в России?) Подойдет не всем 🤫

Итак, шеф Микол Зорцелла в Вероне не могла найти нужное количество сотрудников в свой ресторан Antica Amelia. Поэтому убрала 10 столов на 24 места и поставила один "комьюнити" на 12 человек. Теперь она работает одна: как повар, официант и сомелье.

Для гостей предусмотрено 4 меню, которое меняется по дням недели - со среды по субботу. И это всегда сет по фиксированной цене, без установленного времени посещения. Забронировать место можно только онлайн.

Эксперимент рассчитан на 6 месяцев.

А вот пояснение от шефа:

⏪ Когда я открыла Amelia в 2017 году, у меня была эффективная команда, надежные сотрудники, которые хорошо вознаграждались финансово. Все это исчезло, и не только в моем ресторане. Новый проект - это дом-ресторан. Надеюсь, что это путь, по которому смогут пойти и другие с учетом дефицита кадров ⏩

ReBro Media🌶

🌶 Шеф ресторана "В Карелии есть" (Петрозаводск) Иван Балин побывал на гастролях в столичном Folk и дал небольшое интервью ReBro

Таймкоды ⬇️

00:00 - мясо диких животных будет special-позицией
00:42 - работа с локальным продуктом снижает издержки
01:06 - мы начали работать с травницей
01:26 - крапива с большим потенциалом

ReBro Media🌶

🌶 Премия "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024". Редакция ReBro передает с полей ⬇️

Среди участников - рестораны, которые открылись в 2023 году.

Золото - Белотурка (Самара)
Серебро - Балт (Зеленоградск, Калининградская область)
Бронза - Дом российской кухни

Ресторатор года (сразу трио) - Антон Пинский, Виталий Истомин, Артем Лосев.

ReBro Media🌶

🌶 "Вышли на точку безубыточности". О чем корреспондент ReBro говорил с Евгением Реймером за час до того, как Белотурка взяла золото.

🔹В январе основатель Milimon Family Евгений Реймер открыл на Пхукете (Таиланд) проект Robbi. Про отличия от концепции в Самаре мы писали тут. А теперь решили узнать – насколько успешен проект?

Вот что рассказал ReBro Евгений Реймер: ⬇️

⏪ Проект на Пхукете развивается с 15 января. Это абсолютно другая история, нежели в России, когда мы открываем двери, и у нас полные посадки. Тем не менее, трафик органический, и мы уже вышли на точку безубыточности. Я думаю, в апреле у нас появится первая операционная прибыль, судя по отчету PnL марта.

Дальше будет, кстати говоря, не сезон. Так что посмотрим. В любом случае для нас интересный опыт ⏩

А вот что Евгений говорит о возможности выхода в другие страны: ⬇️

⬅️Мы сейчас смотрим, есть предложения по проектам, но пока об этом говорить рано. Что за страны? Только дружественные!➡️

ReBro Media🌶

🌶 Реально ли найти любую посуду из ресторана по фотографии? И что сейчас происходит на российском рынке керамики. Редакция ReBro узнала как работает консьерж-сервис (это телеграм-бот) "Мне такое надо"

Мы предварительно протестировали бота, стоит отметить, что при использовании нужно указать город, название ресторана, марку посуды (если возможно), предназначение (тарелка для супа, например) и количество для заказа.

Разработали бота в компании "Ресторанам надо". Вот что рассказывает основательница компании Евгения Барташевич⬇️

Что было самым сложным в разработке?

Создать удобный понятный инструмент для взаимодействия с клиентом. В нашем случае это чат-бот. Задача стояла минимизировать шаги клиента в боте и при этом получить от него максимальную информацию о предмете, который он хочет купить.
 
Как это работает технически?

Точка контакта с клиентом – рестораны, где мы размещаем информацию о консьерж-сервисе. Клиент переходит по qr-коду в чат-бот, делает запрос, а дальше – мэджик – включается наш экспертный поиск. По результатам – согласуется цена и доставка. В сложных случаях на все про все может уйти несколько дней.

В чем конкурентное преимущество и принципиальное отличие сервиса, ведь можно навести камеру на фото в том же Яндексе, и выпадает список, доступной для заказа посуды?

Сегодня далеко не все предметы посуды или мебели вы найдете по фото на платформах или сайтах продавцов. Многие позиции поставщики привозят ресторанам под заказ и не держат на остатках. Мы занимаемся закупками для ресторанов порядка 20 лет, имеем базу поставщиков и знаем, какими путями привезти любой предмет.

Как вы оцениваете рынок посуды из различных материалов, в том числе керамики, в целом в РФ?

Если говорить о европейских фабриках, которые продолжают работать с Россией через параллельный импорт: рост цен за 2 года до 70% (отпускные цены +логистика); cроки логистики увеличились с 4-5 до 8-10 недель; cтоки поставщики держат только подоборачиваемый ассортимент – все остальное под заказ. Касаемо Китая: поставщики посуды активно изучают китайские фабрики и уже начали предлагать достойную альтернативу; цены на посуду из Китая выросли на 40%, и пока есть проблемы с наличием.

Какие самые необычные и креативные варианты заказывают?

Для нас, наверное, уже нет ничего необычного). Часто из посуды заказывают Bitossi, Richard Ginori, Serax, Rosenthal. Для нас это знак, что наша идея – гость увидит в ресторане и захочет к себе домой – сработала.

ReBro Media🌶

🌶 Ресторатор Антон Пинский откроет в Дубае проекты Narnia и Ava, которые успешны в Москве

Вот что он рассказал ReBro ⬇️

⬅️Масштабируем самые успешные столичные проекты от AVA team (в команде – Виталий Истомин и Артем Лосев) в Дубае. Пока мы открыли Loona, а еще две локации со дня на день должны быть подписаны. Это будут проекты Narnia и Ava.

В Дубае, разумеется, все дороже, чем в Москве. Например, Loona обошлась в 5 млн долларов. В новые проекты, наверное, нужно будет вложить поменьше – по 3-4 млн долларов.

С помещениями в Дубае сейчас стало легче. Потому что все работает по-другому: когда ты только заходишь на рынок, тебя никто не знает – дают плохие помещения. А когда узнаваемость появилась, то доступны помещения получше➡️

ReBro Media🌶

🌶 Продолжаем говорить о ресторанах в Дубае. Вот что узнали от нашего постоянного читателя, основателя проекта KED Shawarma&Coffee в Дубае Андрея Мержалилова:

⬅️Сейчас у нас работает одна точка KED, еще три готовятся к открытию летом, а до конца года их число хотим довести до 10. План экспансии – масштабировать проект на Бали (уже обговариваем), потом выходить на Пхукет.

Плюс в течение 1-2 месяцев в Дубае откроется турецкий ресторан – это тоже мой проект – Istambul bistro. Локация – Dubai Marina. Большая терраса, кальяны и доступная турецкая еда – блюда от 20-40 дирхам.

Также сейчас помогаю развивать в Дубае сеть Tokyo Express, зашел на небольшую долю. Привлекаем еще деньги и открываем новые точки. Первая уже открыта в Dubai Hills, вторая будет в Dubai Marina. Потом также будем расширяться по Дубаю➡️

ReBro Media🌶

🌶️ О фастфуде с любовью экспертно.
Основатель паста-бара Mary Wong (Москва), колумнист ReBro Александр Балашов ⬇️

✅ Руководители "большой тройки" фастфуда в РФ лично анализируют новые технологичные проекты в сфере, чтобы в будущем трансформировать свои подходы к обслуживанию гостей. В частности, "гигантов" интересуют: работа POS-систем, инструменты автоматизации и дизайнерские решения.

✅ Российскому фастфуду приходится менять маркетинговые стратегии, чтобы ориентировать PR не на постоянных гостей (которым порой достаточно дегустаций нового меню), а на привлечение новой аудитории. Это требует профессионального сторитейлинга, детального рассказа об особенностях бизнес-модели и о новых решениях, включающих IT-наполнение. Для этого нужно концентрироваться на определенных соцсетях, даже запрещенных, нанимая под каждую платформу отдельную команду.

Подробнее на видео ➕субтитры

ReBro Media🌶

🌶️ В мультивселенной региональной гастрономии

О чем ещё редакция ReBro говорила с шефом ресторана "ВКарелииЕсть" (Петрозаводск, Карелия) Иваном Балиным? О концепции мультивпечатлений и необходимости обладать навыками оратора - специально для ReBro ⬇️

⬅️Изначально нашим директором и собственником Ольгой Белоноговой была заложена концепция мультивпечатления. Мы едим в том числе глазами, восхищаемся прекрасным, испытываем эмоции - оно все синхронизируется. Старое-доброе "хлеба и зрелищ" сейчас меняет компоновку - "зрелищ и хлеба". То есть сначала нужен визуал, потом запах и вкус, а дальше - история блюда.

У нас в России фактически 1% ресторанов работает в формате региональной кухни. То есть когда мы приезжаем в заведение в регионе, там сложно найти ребят, которые будут рассказывать об удмуртской кухне, карельской кухне, о кухне малых народов Севера и так далее...

Зато когда ты приходишь в такое заведение, где это делают, то узнаешь этнику края, через еду можешь лучше понять, как и чем человек живет в этой местности. Узнавая о кухне, можно пополнять свой багаж знаний истории края. И ты уже на другом уровне: не просто турист, а гастрономический турист, исследователь.

Я, кстати, прошел курсы ораторского искусства. Зачем? Да потому что сейчас нужно не только качественно готовить, но и уметь о каждом продукте интересно рассказать.

Красиво изложенная история поможет, во-первых, продать блюда, а, во-вторых, привлечь новых гостей в ресторан. У нас же есть экскурсии по достопримечательностям, то же самое надо использовать в ресторане. Для этого мы сейчас ходим не только в интернет, но и в библиотеки. Расширяем кругозор и потом делимся своими знаниями.

Все это во благо развития гастрономии, для демонстрации отечественным и зарубежным туристам всей мощи нашей региональной кухни➡️

ReBro Media🌶

🌶️ "Всё в ресторане: напитки, блюда, десерты - с использованием продуктов семейства Теоброма".

Ольга Яровикова, создатель проекта Theobroma (Санкт-Петербург) (финалист премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024) специально для ReBro 👇

Какие продукты семейства Теоброма используете, и как давно работает проект?

Это Какао, это Мохамбо, это Купуасу. Проект работает 10 месяцев, мы запустились в июне прошлого года. На данном этапе у меня не было иллюзий относительно проекта, потому что точно так 10 лет назад я стартовала с шоколадной фабрикой Amazing Cacao. Это премиальный шоколад, настоящий, без всяких добавок, из ароматических какао-бобов.

Все люди, которые окружали меня, они были очень скептически настроены. И, соответственно, было очень тяжело сломать этот стереотип, но мы приняли правильное решение и пошли в нишу кофеен, где было совершенно свободно. То есть был какао-порошок, который нам очень легко было вытеснять, и сейчас наш спешелти-горячий шоколад представлен во всей России.

Имея за плечами успешный опыт с двумя собственными кофейнями, ресторан стал очередным вызовом. Тем не менее, понятно, что это не так, как итальянская или грузинская кухня. Но это все равно найдет своего потребителя и станет точкой продвижения, потому что Санкт-Петербург считается гастрономической столицей не зря.

Тренд какао-бобов в гастрономии свежий или стар как мир?

Я бы сказала, что этот тренд со времён Ольмеков существует. История развивается по спирали, есть цикличность. И в Мексике, и в Перу, и в Колумбии, и в Гватемале это достаточно популярные супы мале, подливки на основе шоколада, мясо, обваленное в какао со специями. В Европе тоже, на самом деле, можно встретить.

Мне это открылось во время награждений на International Chocolate Awards, когда в финале готовили кухню, и эта кухня была всегда с использованием шоколада. И это было настолько утончённо и вкусно, что никогда не выходило из моей головы. И когда вот так случилось, что вместо того, чтобы открыть очередную кофейню, мы решились открыть ресторан, естественно, для меня это было логичным.

Как к вам попадает продукт?

Мы работаем напрямую с фермерами, с кооперативами. То есть я непосредственно знаю людей, которые выращивают какао-бобы. Но в текущей ситуации те контракты, которые у нас были, они сорвались в силу, можно сказать, жадности или, наоборот, бедности. Потому что фермеры сейчас не утруждают себя обработкой какао. Они собирают, вскрывают, высушивают и продают. Никаких дополнительных действий, не могу сказать, что они вышли из кооперативов, но каждый сам за себя. То есть кооперативы сидят, а фермеры не сдают какао, потому что им сразу же дают деньги перекупщики.

Откуда фермеры?

Перу, Эквадор, Индия.

Вы лично ведёте приговоры?

Да, да, да. Ещё Филиппины. Ну, с Филиппинами немножко проще. Конго, Уганда. Рассматриваем и новые регионы, потому что есть дефицит. Смотрим сейчас и в Таиланде, и в Индонезии, и во Вьетнаме. У нас есть какао из Китая. Но это совсем маленькие лоты.

P.S. Фото в моменте записи интервью

ReBro Media🌶