🌶 Вопрос REBROм 🤘

Дмитрий Левицкий рассказал про тренды в ресторанном бизнесе и сезонные напитки в меню каналу о кофейной инудстрии известного международного бренда Julius Meinl - JM Coffee Lab

Подписывайтесь, смотрите и делитесь своим мнением в комментариях! 👇

https://t.me/jmcoffeelab/312

🌶 Сегодня расскажем про проекты с формулировками "зачем" и "почему" от Яна Скопина – владельца, шеф-повара и сомелье ресторанов Skopin в Новосибирске (№99 в рейтинге WHERETOEAT Russia 2023) и Омске.

- Когда и зачем вы открыли Skopin в Новосибирске?

- Бизнес-коучи говорят, что так мыслить нельзя, но что есть, то есть: Skopin в Новосибирске мы открыли не "зачем", а "почему". Открыли мы его в 2008 году на месте нашего винного бутика, переделав помещение под ресторан. Так было нужно, чтобы избежать "конфликта акционерных интересов". Оставим такую загадочную формулировку.

На тот момент в Омске уже год как работал первый ресторан Skopin, и мы его просто расширили и на Новосибирск. А вот в Омске как раз таки ресторан появился с формулировкой "зачем": было желание воплотить в жизнь свое увлечение гастрономией, ну и благодаря творческим пинкам друзей.

Мне хотелось создать в Сибири место, где можно по деликатной цене выпить хорошее вино и получить качественное гастрономическое сопровождение без местечковых кулинарных фантазий, диких интерпретаций и иллюзий.

- В чем его ключевые особенности? Какова концепция? Менялась ли она со временем? В чем отличия новосибирского Skopin от омского?

- Я искал самый качественный продукт на рынке и старался донести его до гостя, с минимальными искажениями. Базовые ценности остались прежними, а вот мы серьезно приросли в своих навыках и вариативности работами с продуктами и соусами.

Первый этап жизни ресторана закончился в начале 2020 года. Есть такое "правило 10 000 часов". Его описал Малкольм Гладуэлл и обосновал, что именно столько в среднем уходит на совершенствование мастерства или освоение новых компетенций. На практике, 10 000 часов приравнивается к 10 годам. Нам понадобилось чуть больше – 12 лет для выхода на новый уровень. Я могу ответственно заявить, что с 2020-го года наш ресторан стал качественно другим.

Омский ресторан двигается вместе с новосибирским, повторяя наработки, которые мы реализуем здесь. На первом месте высвечивается новосибирский проект лишь по той причине, что сейчас я живу здесь, и здесь мы устроили своего рода лабораторию.

Наш подход несколько смел для Сибири, и в Новосибирске мне самому удается "продавить" гостей на то, что мы сами составим меню их ужина и подадим блюда маленькими порциями, чтобы можно было попробовать максимум и сформировать понимание, для чего же мы каждый день приходим на работу.

- С какими эмоциями вы восприняли попадание своего ресторана в топ-100 всероссийского рейтинга WHERETOEAT 2023?

- Включение нашего проекта в сто лучших ресторанов России по версии WHERETOEAT было неожиданным, приятным, вызвало удивление.

Как мне кажется, я реально оцениваю нашу кухню и формат на Российской гастрономической карте и не играю в игры, типа "мы не заслужили, будем считать это авансом" и так далее... Но я понимаю, что мы, пожалуй, самый маленький по размерам ресторан, вошедший в номинацию: у нас всего 20 стульев за шестью столами, мы не активны в медиа-пространстве, и даже в городе о нас еще не все знают. Благо, есть коллеги по цеху и путешествующие гурманы, которые о нас немного рассказывают.

- Что будет для вас (и вашего ресторана) актуально летом? Ваши ближайшие планы (личные и профессиональные)?

- В ближайшее время мы доработаем "инновационные" (в переносном смысле) подходы к гостям в омском ресторане. Сейчас в стадии проектирования наш ресторан в Новокузнецке. Помещение красивое, но сложное в части согласований. Работаем над этим.

#друзьяипартнеры

🌶Пивовары в Британии начали снижать содержание алкоголя в пиве, сохраняя объем и стоимость

Так, пивоваренная компания Greene King сократила содержание алкоголя в пиве Old Speckled Hen с 5% до 4,8%. Старейшая в стране пивоварня Shepherd Neame снизила крепость бутылочного Spitfire с 5,2% до 4,2%, а Bishops Finger – с 5,4% до 4,5%. Foster's, продаваемый Heineken, вместо 4% алкоголя теперь содержит 3,7%.

По аналогии со "шринкфляцией", когда, чтобы не повышать цены, производители уменьшают объем продукта, пивное явление назвали "дринкфляцией", пишет CNN.

Акциз на пиво в Британии рассчитывается с учетом крепости напитка. Снижение содержания алкоголя позволяет производителям экономить 2-3 пенса (2,1-3,2 рубля) на каждой бутылке или банке.

P.S. В Лондоне есть паб, работающий с 793 года, есть заведения с 1583, 1670, 1772 и так далее. Они пережили все. Надеемся, и низкоалкогольное пиво, которое уже начало поступать, переживут…

На фото – "дринкфляция" от нейросети Midjourney

ReBro Media🌶

🌶 Как бизнесмены из Екатеринбурга переосмыслили формат рюмочной

Отличная история, которую стоит послушать. Редакция ReBro рекомендует 👇

В советские годы в рюмочных пили стоя, закусывали бутербродами и долго не задерживались. Современники разбили этот стереотип. Так, в рюмочной "Ставников" полная посадка, и гости хотят остаться подольше. Это атмосферное заведение в особняке 19 века с винтажной мебелью и швейными машинками вместо столов. Подают не только настойки, но и маринованные огурцы или блины по рецепту бабушки.

Открыли "Ставников" два брата, Алексей и Кирилл, и их дядя Игорь. Вместе они стали гостями подкаста "Варенье из шишек". Рассказали о том, как появилась идея рюмочной, как получилось реализовать ее без проекта, как подбирали меню и музыку и как приглашали первых гостей по знакомству.

Слушать подкаст →
Яндекс Музыка
Apple Podcasts
и другие площадки

#друзьяипартнеры
Реклама, АО "ПФ "СКБ Контур", kontur.ru, erid: LjN8KJoF5

🌶 Бармены будущего для настоящих социофобов 🙃

ReBro Media🌶

🌶️ Артем Хижняков покидает проект SOMA

В канале foodinsider пишут, что "его гастрономические устремления разошлись с хотелками владельцев".

А мы напомним, что Артем начал свой путь в ресторанном бизнесе в 2009 году в Ростове-на-Дону с позиции бармена, хотя образование у него медицинское. Но препарировать все равно пришлось – в поиске новых вкусовых сочетаний. Это привело его на кухню и уже через пару лет он стал шеф-поваром.

Открывал множество проектов в родном городе, но однажды принял решение переехать в Москву. В столице он был шеф-поваром ресторанов Jobs и Cut, бренд-шефом сети True Cost, шефом Barbosco.

Проект SOMA открылся год назад на Петровском бульваре.

ReBro Media🌶

🌶 Уже скоро во Владивостоке стартует форум "HoReCa 2023". Рекомендуем и делимся подробностями!

С 30 июня по 1 июля эксперты обсудят вопросы развития гастротуризма на Дальнем Востоке и инструменты продления сезона, развитие сервиса в отрасли, а также аспекты работы с местными продуктами, продвижение этнической кухни и стритфуда.

В рамках форума можно будет напрямую узнать от представителей власти о мерах поддержи туризма, возобновлении туристического потока из дружественных стран, обсудить как воспользоваться поддержкой. Эксперты сферы ресторанного бизнеса поделятся своим опытом, обсудят в рамках панельных дискуссий самые важные и острые вопросы, постараются найти точки соприкосновения и компромиссы с подрядчиками, представителями власти, партнёрами, конкурентами.

Важно, что участники форума:

➖ Найдут новые контакты поставщиков и производителей продуктов
➖ Проведут отраслевые встречи и поделятся опытом
➖ Поговорят о субсидиях, льготах и главное – как ими воспользоваться

Форум точно будет полезен для тех, кто мечтает открыть ресторан, гостиницу, построить базу отдыха и просто узнать об этом больше!

✔️ Регистрация на ФОРУМ тут

#друзьяипартнеры

🌶 Ресторан в США нанял "священника", чтобы выведать грехи сотрудников

Такая идея пришла собственнику заведения Taqueria Garibaldi Че Гарибальди. По замыслу, подставной "святой отец" должен был разговорить персонал и во время "исповеди" выведать их проступки.

Например, воровали ли они из кассы, опаздывали или плохо отзывались о боссе. Большая часть сотрудников – латиноамериканцы, и расчет делался на их религиозность.

Но афера вскрылась, и нагрянула проверка. Выяснилось, что собственник не платил сверхурочные, проводил махинации с чаевыми, угрожал работникам. Теперь он обязан выплатить $140 тыс. (11,7 млн рублей) в качестве компенсации заработной платы и ущерба 35 сотрудникам.

P.S. Личность "священника" не раскрывается, католическая епархия от него открестилась.

Фото: нейросеть Kandinsky 2.1

ReBro Media🌶

🌶 В Перми нигериец продает кафе дешевле комнаты в общежитии

Кафе Richefs полгода назад открыл в центре города выходец из Нигерии Обинна Клинтон Нвокпоку. Там подавали блюда африканской, индийской и русской кухонь. Но сейчас владелец – он же шеф-повар – решил "срочно уехать в другой город".

Именно поэтому он выставил заведение площадью 50 кв. метров на продажу на Avito за 450 тыс. рублей. Местные СМИ пишут, что вдвое дороже в краевой столице стоит комната в общежитии.

P.S. Кстати, еще и торг уместен.

➡️ Объявление о продаже тут

ReBro Media🌶

Доставка СберМаркета сэкономила 218 млн рублей ресторанам и кафе

СберМаркет доставляет продукты и товары для бизнеса! По статистике, средняя экономия клиента из Horeca при заказе в СберМаркете — 15% от суммы заказа. А за прошедший год гостиницы, рестораны и кафе сохранили 218 млн рублей.

У сервиса всегда есть выгодные предложения: скидки от ретейлеров, промокоды на товары и возможность копить и списывать бонусы СберСпасибо.

Молоко, мясо птицы, соки, сыры, кофе, мясные деликатесы и копчёности, шоколад, сосиски и сардельки, колбасы, свежие овощи — самые популярные и выгодные товары, на которых сэкономила Horeca.

Сервис привезёт всё необходимое в течение 2 часов и даже в выходной день! Сборщики бережно относятся к каждому заказу, выбирают свежие продукты и аккуратно всё упаковывают.

СберМаркет приготовил промокод smmh152 — скидка 15% на 2 заказа для бизнеса от 4 000 ₽ (максимальная сумма скидки — 3 000 ₽). Промокод действует до 30.06 включительно.

Сделать заказ здесь.

Реклама. ООО «Инстамарт Сервис», 115035, Москва, ОГРН 1187746494980. 12+

#друзьяипартнеры

🌶 Продолжаем рассказывать про россиян, успешно работающих в HoReCa за рубежом. Сегодня экзотика! Петр Набутов, управляющий White Boutique Hotel & Residences в Камбодже.

— Расскажи о проекте, сколько ушло времени на запуск?

— В этому году проекту будет уже 8 лет. Нужно при этом понимать специфику – собрались партнеры и решили построить маленький бутик-отель с европейским рестораном авторской кухни черт знает где, а именно – в Камбодже. Экзотическая страна, один из лидеров экономического развития, богатая прошлым, близким советскому человеку, но в целом – мало кому известный клочок земли на море. Отсюда и концепция – мы были одним из первых проектов здесь, дающих европейский уровень комфорта и сервиса в совершенно экзотических условиях.
 
Несмотря на то, что я не являюсь партнером в конкретном проекте, я был в нем с самого начала и про саму идею могу сказать просто – когда ты здесь оказываешься, ты либо влюбляешься и навсегда проникаешься Камбоджей и всем, что здесь происходит, либо ты понимаешь, что это вообще не твое и быстренько сматываешь отсюда. В нашем проекте все пошли по первому пути. Вот уже восемь лет идем.
 
Сейчас у нас оба проекта под одной крышей – маленький 4* отель White Boutique Hotel на 20 номеров, 10 резиденций и ресторан Fat Goose. Запуск занял меньше полутора лет от голой идеи до официального открытия. Это достаточно быстро, учитывая, что на тот момент в Камбодже трудно было достать даже некоторые строительные материалы. И в это трудно поверить, учитывая, что прямо на наших глазах здесь сейчас вырос город, метящий во второй Макао. Огромный китайский поток инвестиций. Это впечатляет и ужасает одновременно.
 
— Минусы и плюсы работы в Камбодже, какие они?
 
— Это Азия, совершенно другой менталитет, другой темп. Это ложится в основу всех аспектов бизнеса. Из сложностей: кадры, конечно. Причем это актуально, даже если ты привозишь работников по контракту. Во-первых, много соблазнов, во-вторых, не надо путать туризм с иммиграцией. То, что тебе нравится тут отдыхать, не значит, что ты сможешь здесь жить.

Из плюсов – максимально дружелюбная атмосфера. Страна дико развивается, дети у многих активно учатся за границей, кругозор расширяется. Отсюда тяга к заимствованию западного образа жизни, привычек, трендов. Тренды привозятся и адаптируются, становясь чем-то уникальным, азиато-европейским.

А еще иная сезонность. Помните в Форрест Гампе было – "Однажды начался дождь и не прекращался четыре месяца. За это время мы узнали все виды дождя: прямой дождь, косой дождь, горизонтальный дождь, и даже дождь, который идет снизу вверх". В общем, что такое дождь, я узнал здесь. И понятно, что это сильно влияет на такие проекты, как наш. Ну хоть снега нет, и на том спасибо. 
 
— Кто твои гости, какие они? Чем публика отличается от российской?
 
— В нашем случае сейчас вообще уникальный микс получается – наши гости это и европейцы, приезжающие открывать для себя новую страну, и азиаты, желающие быть в европейской среде и комфорте, и бизнес-туристы, чьи интересы активно растут в регионе, в Сиануквиле в частности. Вы удивитесь, но мы в ресторане, например, подаем солянку с водкой и пельмени. И отнюдь не для соотечественников. Главный запрос на славянскую еду идет именно от азиатов, представляете?
 
— А чем отличаются сотрудники?

— Всем и немного больше. Но при этом не стоит забывать, люди – они везде люди.
 
— Будете ли дальше работать в этой стране, есть ли желание открывать что-то в будущем, какие планы?

— Конечно. Я живу здесь уже 9 лет, мои партнеры несколько меньше. Мы сейчас работаем над новыми проектами, но пока не могу рассказать подробнее. Скоро увидим.
 
— Что можете посоветовать тем, кто захочет пройтись по этому пути.
 
— Расслабиться и получать удовольствие. Иначе зачем это нужно. Но при этом я повторю – Камбоджа не для всех, это сложное место. Так что не расстраивайтесь, если вдруг она вас не примет. В любом случае, побудете в хорошей погоде.

ReBro Media🌶

🌶 Каждый третий зумер в России хотел бы открыть ресторан или кафе, пишет Forbes

Опрос показал, что 27% россиян считают открытие кафе или ресторана лучшей идеей развития собственного дела. Чаще всего о таких планах заявляют зумеры – 34% опрошенных в возрасте от 18 до 24 лет.

Менее популярными оказались магазины продуктов, книжные, салоны красоты, автосервисы.

Каждый второй участник опроса (48%) хотел бы открыть свой бизнес в ближайшие пять лет. Чаще об этом мечтают респонденты из Казани (58%), Екатеринбурга (54%) и Омска (52%).

Каждый третий опрошенный считает, что для создания собственного дела ему понадобится от 500 тыс. до 5 млн рублей. При этом еще почти треть (31%) верит, что им удастся осуществить свои планы и за более скромный бюджет – от 100 тыс. до 500 тыс. рублей.

P.S. С учетом бюджетов: ларьков с шаурмой станет больше?)

ReBro Media🌶