🌶 "Всё будет автоматизировано до предела"

Новый шеф-повар ресторана "Жерарня" (Новосибирск) француз Патрик Шонаве рассказал ReBro про вкусы "обычных людей", мечтах о России и кухне будущего.

— Вы родились в семье рестораторов и поваров, и работаете на кухне с 15 лет. Таков выбор родителей?

— Это мой собственный выбор, но, конечно, влияние семьи очевидно – я вырос в этой среде, и мой путь был абсолютно естественным.

— Какие проекты стали для вас самыми знаковыми?

— Я с благодарностью вспоминаю каждый проект, с которым работал, какие-то, конечно, запали в сердце. Всегда буду помнить ресторан Isadora в Монпелье (1*Michelin), в который я попал в свои 15 лет. Особое место в моей истории занимает кейтеринг Traiteur du Soleil, который я запустил во Франции на собственные средства. И, конечно, горжусь работой в женевском Domaine de Châteauvieux, у которого на тот момент было три звезды Michelin и рейтинг 19/20 Gault & Millau.

— Поделитесь работой с Аленом Делоном и Жераром Депардье: насколько они взыскательны в части выбора блюд, что больше всего в вас ценили?

— Во-первых, хочу сказать о том, что все звезды – такие же, как и мы, обычные люди. Ален Делон не был капризным в части еды, очень любил рыбу и морепродукты – гребешка, морского черта, семгу, тунца, барабульку, и как многие французы, сопровождал обеды и ужины вином. А вот Жерар Депардье предпочитает мясные истории – паштеты, шаркутери, пат-н-крут.

— Как вы попали в Россию?

— Россия всегда удивительным образом меня притягивала. Во Франции у меня был русский тренер по бегу, и от него я узнавал о русской культуре и традициях, а еще мне всегда нравился русский язык. Однажды во время работы в Испании я познакомился с русской семьей, мы как-то сразу расположились друг к другу, среди них была моя будущая жена. Спустя время мы с ней переехали в Москву, и моя мечта жить в России сбылась.

— Каким был ресторанный рынок тогда, а что изменилось к этому моменту?

— Рынок менялся стремительно: в те времена было много шеф-поваров-иностранцев, а рестораны были дорогие, ходить туда могли позволить себе только состоятельные люди. Сейчас индустрия на подъеме – есть много заведений для любого случая и бюджета, выросло не одно поколение отличных русских шефов, они работают с локальным продуктом, поддерживают фермеров.

— Есть ли моменты, в которых российские шефы уступают французским?

— Возможно, они уступают в том, что касается приготовления французских соусов, того же демигляса. Но хочу сказать, что у меня сейчас стажируется повар, закончившая Институт гастрономии СФУ, и в свои 22 года она знает и умеет то, чего не знают ее старшие коллеги.

— Какие задачи ставите перед собой и своей командой в проекте "Жерарня"?

— В первую очередь для меня важно собрать свою команду единомышленников и обучить каждого из них.

— Как будете трансформировать меню?

— Концептуально в "Жерарне" все остается по-прежнему – мы представляем многогранную и колоритную кухню французских бистро.

— Каким видите шеф-повара через 50 лет?

— Думаю, все будет автоматизировано до предела. Повара будут управлять машинами, которые будут готовить, а еда, которая будет приготовлена человеком, будет цениться больше всего.

ReBro Media🌶

🌶️ Средний чек на фастфуд впервые превысил 600 рублей.

Это данные "Чек Индекс" оператора фискальных данных "Платформа ОФД", и касаются они 2024 года в целом.

Для сравнения, годом ранее этот показатель составлял 548 руб. Столица тут ожидаемо лидирует по расходам.
Интересно в исследовании другое. А именно сокращение разрыва с кафе.

Аналитики отмечают, что фастфуд опережает другие сегменты общественного питания по темпам роста цен.
Средний чек в кафе и столовых в 2024 году оказался только на 25% выше, чем в фастфуде, а точнее 740 руб. (рост на 10% за год).

ReBro Media🌶

🌶 "Ноу-хау в будущем позволит нам сделать некий алко-Макдоналдс"

Совладелец сети "Евгенич", основатель бара Nudles, ex. управляющий партнер Феодальной Сети Баров Александр Пичугин рассказал ReBro о предстоящем рестайлинге Nudles без Насти Ивлеевой, угрюмых рюмочных и технологиях для увеличения выручки на 30%.

ReBro Media🌶

🌶 "Вычислить агента авторского общества вы не сможете…"

Недавно обсуждали ресторан в Улан-Удэ, который получил иск на 220 тыс. рублей за нарушение авторских прав — они включали музыку без согласия правообладателей.

Спросили операционного директора музыкального сервиса "Звук Бизнес" Викторию Драчеву, как предостеречь подобные иски. Вот ее ответ:

«Вычислить агента авторского общества вы не сможете, они действуют как "тайные гости": заказывают кофе, сохраняют чек и записывают видео так, чтобы зафиксировать проигранные у вас треки.

Потом вам приходит, иногда и через полгода, досудебная претензия... Ее из-за кучи писем часто не замечают, или же она приходит физическим письмом и теряется, к сожалению, что не позволяет закрыть вопрос в досудебном порядке.

Часто предприниматели узнают об этом только во время судебного процесса или даже в момент, когда по решению суда средства были автоматически списаны с расчетного счета.

Если наши клиенты сталкиваются с подобными ситуациями, то мы оказываем полную юридическую поддержку, которая включает с себя подготовку ответов на претензии, а в случае судебного процесса - проекта отзыва и прочих процессуальных документов, ведение переговоров с авторскими обществами, предоставление подтверждающих документов. Но это все только в том случае, если музыка проигрывалась из библиотеки "Звук Бизнеса".

Поэтому, чтобы не попасть на штраф за музыку, включайте только легальный контент, сразу реагируйте на письма от авторских обществ, и подключайте музыкальные сервисы с юридической поддержкой, например, такие как мы, Звук Бизнес»

Реклама ООО Звук Бизнес ИНН 7801445445
ерид: 2Vtzqve6B1f

#друзьяипартнеры

🌶 Каналы публикуют кадры стрельбы в "Кофемании" на Кутузовском

UPD. В ReBro пришёл официальный комментарий компании:

«В "Кофемании" на Кутузовском произошёл конфликт между неизвестными. Сообщаем, что среди персонала и гостей пострадавших нет. В настоящий момент в зале работают правоохранительные органы. Мы будем держать вас в курсе по мере выяснения ситуации»

ReBro Media🌶

🧔🏻‍♂️А вот и новая серия подкаста ReДизайн. Неизменно в студии мой соведущий, владелец ГК "Ресторация" Максим Печников.

Мы решили разобраться, как создать идеальный ресторан. И для этого пригласили основателя архитектурного бюро ILD Studio Максима Штоду. Он создавал дизайны многих известных проектов, в их числе - "Рыба моя" и Bisque.

Попытались вычислить составляющие "идеальности", обсудили шуры-муры за спиной ресторатора. А еще узнали, что заведения можно оценивать как девушек - по шкале от 1 до 10.

Смотреть полный выпуск можно на YouTube, RuTube, Vkвидео и Дзен.

🌶️ Французский шеф Яник Аллено (Yannick Alléno Group) сообщил в соцсети, что запрещает пинцеты в своем Alleno Paris (три звезды "Мишлен"), и теперь все собирают только руками.

А между прочим шеф в профессиональном сообществе получил прозвище "Принц дворцов". Просто Алено ставил кухни Cheval Blanc в Куршавеле, Saint-Tropez в Париже, One&Only The Plam в Дубае, 101 tower в Тайпее и других проектов премиум- класса. В 2014 году он взял на себя руководство кухней Restaurant Ledoyen на Елисейских полях — старейшего заведения Парижа.

ReBro Media🌶

🌶️ Число закрытий ресторанов в Южной Корее достигло 19-летнего максимума. Виной всему рост затрат.

Ресторанная индустрия Южной Кореи переживает серьезный спад: в 2024 году закрылось более 107 000 заведений общественного питания — рекордное число за 19 лет.

По данным местного правительства, в 2024 году закрылось 10,4% от общего числа ресторанов. В столице Сеуле этот показатель был еще выше — 13%, а в городе Седжон — 14,6%.

Более того, впервые за 16 лет закрылось больше ресторанов, чем открылось. Разница — 5 374 заведения.

Это стало сигналом о "сдвиге в секторе, который когда-то славился своей устойчивостью и жесткой конкуренцией", пишут корейские СМИ. Сочетание растущих цен на ингредиенты, замедление потребительских расходов и экономические трудности после пандемии создали "идеальный шторм".

Самое болезненное для владельцев ресторанов — неуклонный рост стоимости ингредиентов. Цены на сельскохозяйственную продукцию выросли на 10,4%, в дополнение к значительному росту в предыдущие периоды. Владельцы ресторанов пытались компенсировать эти издержки, повышая цены в меню. Однако гости начали сокращать расходы на питание вне дома, в результате чего общая выручка снизилась.

ReBro Media🌶

🌶 "Если мне нужно вдохновение, я лучше открою книгу"

Шеф-повар столичного ресторана Tilda Александр Русаков в интервью ReBro — о новой волне и старой школе.

— Тебя называют шефом новой волны. Как ты сам для себя определяешь этот термин?

— В моем понимании шеф-повар новой волны – это повар, который недавно стал шефом и за короткий промежуток времени достиг определенных успехов. Tilda стала первым проектом, в котором я возглавил кухню и уже за первый год достиг определенных результатов.

— Сколько метров у тебя кухня, сколько людей на ней работает, и какие приемы ты используешь, чтобы там продуктивно "развернуться"?

— У нас в Tilda небольшая кухня, около 18 кв. м., но при этом она разделена на позиции таким образом, чтобы повара друг другу не мешали, и блюдо отдавалось максимально быстро, пройдя путь от заготовки до раздачи. Большой плюс в том, что холодный цех расположен в зале на линии chef’stable, тем самым повар холодного цеха отдает свои блюда там, и не занимает место на основной кухне. Также заготовка у нас работает круглосуточно, что позволяет контролировать ее качество на более высоком уровне.

— В чем конкурентные преимущества молодых шефов перед теми, кто уже давно на кухне? Есть ли то, чего тебе не хватает, но оно есть у шефов старой школы?

— Не думаю, что нужно говорить о конкуренции, нам всегда есть, чему друг у друга научиться! По моим наблюдениям, новое поколение шефов умеет организовать эргономику кухни так, чтобы работа на ней была максимально комфортной, в то время как у шефов с большим опытом есть ценнейший ресурс в виде широкого круга знакомств в индустрии.

— Какие продукты для тебя "зе бест", а какие ты не любишь и не используешь?

— Я очень люблю работать с овощами, их многогранность позволяет готовить поистине удивительные блюда, которые не будут стоить безумных денег, а вот к морепродуктам отношусь спокойно. Стараюсь как можно меньше использовать готовые азиатские соусы и придерживаюсь взглядов старой школы, выбирая более сложные французские техники, которые являются для меня эталоном.

— Насколько шефу важно быть медийным?

— Медийность – довольно спорный для меня вопрос: больше нравится проводить время на кухне за разработкой новых сочетаний вкусов и блюд, нежели создавать контент и следить за другими. Это отвлекает от поставленных целей и задач, а мне важно создать что-то уникальное. И если мне нужно вдохновение, я лучше открою книгу и найду в ней нужную информацию.

— Расскажи забавную историю из своей профессиональной карьеры, которую рассказываешь коллегам, чтобы их повеселить.

— Когда я был еще студентом, и мы с однокурсниками проходили практику в одном из московских отелей, нам поручили приготовить домашний квас для окрошки. Видимо, мы что-то напутали с рецептурой, и у нас вместо кваса получилась настоящая бражка, естественно, гостям блюдо с таким "квасом" отдавать не могли, а вот мы все тогда напились им знатно и прятались от шефа, за что потом получили.

ReBro Media🌶

🌶 После серии поджогов, которая пронеслась по регионам в январе, решили узнать о страховании ресторанов чуть больше 👇

Руководитель проектов одной из крупных страховых компаний Марина Петрова — в интервью ReBro о подводных камнях.

Про комплексное покрытие

Итак, что касается ресторанов и общепита, то здесь происходит активное страхование, как имущества, так и гражданской ответственности. Мы всегда рекомендуем комплексное покрытие, потому что разница в стоимости не принципиальная. Лучше застраховать максимально, чем потом сожалеть.

В стандартное покрытие входит защита от огневых рисков, повреждения водой, противоправных действий третьих лиц, стихии, столкновений. В последнее время актуальным стало также страхование от рисков терроризма и диверсии.

Для крупных договоров или по условиям страхователя/брокера возможно также страхование от всех рисков (так называемое all risk).

Существует много примеров, когда заключают комбинированные договоры страхования и имущества + ГО по эксплуатации + ГО за качество услуг.

В случае поджога, который трактуется компетентными органами как противоправные действия третьих лиц (ПДТЛ), возбуждается уголовное дело. И оплата происходит по риску противоправные действия третьих лиц (ПДТЛ).

Стандартно выплата при предоставлении всех необходимых документов осуществляется в течение 30 дней, но на практике бывает и быстрее.

Про частые причины

Частой причиной убытков при страховании ресторанов является пожар, возникающий из-за несвоевременной очистки вытяжек и систем вентиляции на кухне от жировых отложений. В связи с этим необходимо своевременно проводить обслуживание.

Про подводные камни

Что касается подводных камней, стоит обращать внимание на правила страхования (описанных исключений), оговорки до полиса и лимиты. Следует своевременно предоставлять в компанию запрашиваемые документы, как например, про те же вытяжки. А также приложения к договору с описанием застрахованного имущества.

Также, если вы планируете ремонт в ресторане, то это является строительно-монтажным риском, он заключается отдельно. К сожалению, обычный полис страхования имущества здесь не работает.

То есть если вам что-то сверлили, и у вас случился пожар или потоп, то страховым случаем это уже не будет являться. Если строители являются представителями организаций СРО, то, как правило, у них есть полис гражданской ответственности. Такие моменты лучше уточнять сразу при начале строительных работ, либо покупать на время дополнительный полис.

Про кейсы

На моей практике было много необычных случаев, связанных с вытяжками. Поэтому хочется повторится: я настоятельно рекомендую предъявлять документы об очистке и делать ее своевременно.

Также я была свидетелем, когда в дорогущих ресторанах Петербурга (деревянных, отдельно стоящих) использовалась твердотопливная печь или мангал. Формально мы такое не страхуем, но с учетом истории клиента и уровня объекта, принимали и такое в портфель.

Вообще все случаи очень индивидуальны и обсуждаются отдельно с клиентом. Главное всегда понимать, что вы это делаете для защиты денег и минимизации своих расходов в случае наступления страхового случая. Не стоит считать, что страховая компания — это благотворительная организация и готова оплачивать все. Все-таки важно и себе не желать плохого.

ReBro Media🌶

🌶️ Яндекс Еда и Деливери выделят новым ресторанам 150 млн рублей для продвижения на платформе.

Бонусы получат новые рестораны. А точнее те, которые подключились к Яндекс Еде и Деливери с 1 января 2025 года, получат 7000 бонусов для продвижения в личном кабинете.

Эту сумму можно потратить на продвижение CPA в течение 10 дней, по истечении периода ресторан может продолжить продвигаться на сервисе уже самостоятельно или перестать использовать инструмент.

Программа запускается в ответ на запросы партнеров — о необходимости поддержки новичков неоднократно заявляли рестораторы в рамках образовательных проектов Еды: собственной конференции Тема Еды и сессиях Консалтинга для региональных рестораторов.

По оценкам сервисов, за год начисления получат более 20 тысяч новых ресторанов. Каждый новый ресторан сможет получить бонусы в личном кабинете автоматически через 2 недели после подключения к сервису.

Программа распространяется на всех новичков вне зависимости от региона присутствия и доступна только тем ресторанам, которые за первые 2 недели на сервисе еще не успели воспользоваться инструментами продвижения Яндекс Еды и Деливери.

Кроме того, каждому ресторану по прежнему доступен бесплатный пробный период для работы с сервисом в первые 30 дней после подключения.

ReBro Media🌶

🌶 "Золотые шефы должны смотреть двумя глазами в разные стороны"

Бренд-шеф 0.75 Please Moscow Александр Кучеров оценил для ReBro сочетание креатива и экономики, а также предрек возвращение "звездных" шефов с новыми проектами.

ReBro Media🌶

🌶️ "Чего точно не нужно делать в рамках pr-стратегии ресторана? Это её не иметь".

PR-директор проектов Уиллиама Ламберти (Sartoria Lamberti, Lumicino и Historia) Виктория Решульская рассказала ReBro о своей работе.

— Какие сейчас работают pr-инструменты, как они изменились за последние, скажем, 5 лет?

— Значительно. От классического пиара с рассылками, пресс-ланчами и пространными релизами мы стремительно перешли к посевам в tg-каналах, индивидуальным приглашениям инфлюенсеров и емким текстам.

Актуальны новые медиа, прежде всего Telegram каналы, работа с CRM-системой над возвратностью гостей, да и коллаборации не сдают позиций.

Остановлюсь на этом инструменте подробнее, их стало за последний год не много, а очень много и порой бессмысленно. Иное дело, когда match рождается из общих смыслов и ценностей, реализуясь в новом лимитированном продукте.

Ну и наконец, в 2025 году люди все также хотят разнообразия впечатлений и wow-эффекта, наша задача удивить или наоборот вернуть в приятные моменты прошлого с помощью блюда, подачи, интерьерного решения.

— Говоря о новых средствах коммуникации с гостем непосредственно в ресторане, что имеешь ввиду?

— То, что говорить можно по-разному: принимать заказ или рассказывать историю, провожать к столу или вовлекать в контекст, обслуживать или создавать маршрут впечатлений гостя.

Мы коммуницируем буквально всем: амбьянсом, формой официантов, стилем меню, гастрономической концепцией, специальными предложениями (будь то коллабы или какие-то событийно актуальные вещи). Например, появление в десертной карте дубайского шоколада в авторской версии или сета к популярной выставке.

— Как сделать коллаборации о которой заговорят, какие ошибки можно выделить в этом деле?

— Важно с кем ты делаешь коллаборацию. Бренд, по моему мнению, должен быть равнозначным по медийному весу, а эстетика совпадать.

Я всегда ищу новые и новые форматы и партнеров: в этом году у нас уже была красивая история с Aqua di Parma в Lumicino (придумали десерт в виде винтажной свечи, при заказе которого дарили свечу-бестселлер от бренда), запуск меню, созданного шефом и ИИ, в поддержку выхода фильма "On и Она" в Historia, очень ожидаемый романтичный пиар-союз с Agent Provocateur в Sartoria Lamberti.

Все это было эксклюзивно и придуманно специально, учитывая и наши цели, и общие ценности, и запросы аудитории. Любим, чтобы гостям было красиво, эмоционально и приятно!

Ошибки, вернее главная ошибка, делать коллаборацию ради коллаборации. Ни смысла, ни идеи, ни оригинальности в подходе. Или взять тот продукт, с которым уже все придумали десерт, коктейль, салат. Да, возможно, каких-то гостей обещанный подарок привлечет, но это будут совсем не те гости.

— Чего точно не нужно делать в рамках pr-стратегии ресторана?

— Ее не иметь. Публикации, посты, комментарии, рилсы, коллабы - все это должно быть частью общей стратегии. С ней, как с дорожной картой стоит сверяться регулярно, чтобы не пропустить поворот не туда.

— Хороший pr - какой он?

— Неравнодушный, увлеченный, спокойный к эмоциональным нагрузкам (с людьми работать не всегда просто), умеющий договариваться, чтобы всем было выгодно и комфортно. Немаловажный пункт в списке - быстрота, наши дедлайны в основном звучат как "надо было вчера".

— У тебя есть помощники, аутсорсеры? Кого привлекаешь к работе над проектами?

— Да. Иначе я бы сидела с телефоном в руках не 10 часов в среднем, а вообще всегда. У меня есть ассистент, которая готовит рассылки, сортирует фото, следит за публикациями. Есть менеджер по блогерам, она составляет списки тех, с кем мы хотим сотрудничать, ставит ТЗ, контролирует брони.

Также у нас на аутсорсе очень крутой продакшн, они снимают фото и видео для социальных сетей. Это база! А вообще pr особенно эффективен в связке с хорошим маркетологом, но найти его не проще, чем ту самую крокодиловую Биркин.

ReBro Media🌶