🌶 "И никто до конца не понимает, что делать с маркетингом дальше…"

Управляющий партнёр ресторанов Dreamteam (Smoke BBQ, Self Edge, Anchovy's Club, "Траппист" и др.) Антон Скакодуб — о показателях проектов, застое в маркетинге и возвращении рынка работодателя↘️

👈 У нас есть проекты, которые работают выше рынка, а есть те, которые в лучшем случае в нуле или ниже. И мы задаёмся вопросом: чем они отличаются? Честный ответ — на сегодняшний день ничем. Мы сами не до конца понимаем. Можно пытаться это объяснить, но объективно — не можем. Мы инвестировали в них одинаково, в разное время, в разных городах, и результат разный.

В целом по группе мы где-то в рынке — примерно минус 10% по гостям в среднем, при этом есть отдельные проекты, которые "качают" сильно выше рынка.

Есть ещё важная тема, о которой стоит говорить — это маркетинг. Раньше была большая группа сильных пиарщиков и маркетологов, которые давали результат и поднимали проекты. Были понятные кейсы, понятные имена. Сейчас ощущение, что истории успеха закончились, и никто до конца не понимает, что делать с маркетингом дальше. Как привлекать гостей в текущих условиях — на этот вопрос у рынка нет внятного ответа.

Средний чек в целом остаётся на месте. Понятно, что издержки растут — особенно аренда, которая за последние два года сильно увеличилась. Поэтому все ищут более эффективные модели, максимально режут расходы. Сейчас, например, многие смотрят в сторону энергоэффективности — там ещё есть потенциал экономии, и это относительно недорогие решения.

Также все ищут новые подходы к оптимизации. Но уже недостаточно просто обсуждать идеи — нужно брать практики и внедрять их, делиться опытом.

Еще одна важная история — это рынок труда. Людей стало больше, и это меняет правила игры. Рынок становится рынком работодателя. Это даёт возможность выбирать более профессиональных сотрудников, пересматривать компенсации, отказываться от избыточных условий и в целом жёстче выстраивать требования. Это изменение социального и профессионального контракта внутри отрасли.

У меня ощущение, что текущий экономический кризис — надолго. Он плотнее и сложнее предыдущих. И, скорее всего, на его преодоление уйдёт 2–3 года.➡️

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ ReBro анонс для тех, кто будет в Краснодаре 16 апреля. Дмитрий Левицкий выступит в Галич Холл на первой в этом году бизнес-конференции «Предпринимательский класс» от РБК.
Это событие, где находят новые идеи, инсайты и решения для малого и среднего бизнеса 🙌

Для кого это будет интересно?
Для всех, кто хочет развивать свой бизнес в турбулентное время, и ищет возможность стать частью ведущего бизнес-комьюнити.

Что ждет ⬇️
〰️ TEDx, мотивирующие спичи предпринимателей и топ-менеджеров о реальном опыте и практике
〰️ Мастер-классы, серия практических занятий с экспертами РБК
〰️ Паблик-ток, знакомство с лидерами рынка и разбор локального рынка

Также спикерами выступят:
〰️ Юнис Теймурханлы, основатель и владелец отеля «Гельвеция» в Санкт-Петербурге
〰️ Артур Саркисян, CEO Calltouch
〰️ Тимофей Абраменко, вице-президент по развитию продуктов и работе с МСП ПАО «Ростелеком»
〰️ Алексей Волов, к.э.н., отельер, основатель бизнес-клуба «На страже отелей»
〰️ Екатерина Черепанова, директор департамента по работе с региональной сетью и развитием МСП ПАО «Ростелеком»
〰️ Андрей Щипанов, креативный директор РБК Specialists
〰️ Алевтина Пенкальская, ведущая, финансовый обозреватель РБК
〰️ Светлана Меншикова, собственник PR-агентства «Меншикова ПРО ПИАР», амбассадор РБК
и другие.

Со всеми можно будет пообщаться и познакомиться. Для подписчиков ReBro участие бесплатное.

Регистрация тут 👈

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Немного истории и фактов о настойках

Ранее рассказывали про коктейльные зонтики и джин.

Владелец ресторана русской кухни "Гиляровский" (Москва) Игорь Демидов:

🧡Настойки в России — не просто напитки, а часть домашней культуры и медицинской традиции — с XVIII века "Ерофеич" пользовался славой как целебный эликсир.

Настойки в Москве знали задолго до модных баров. Ещё в XVIII–XIX веках их готовили в домах, трактирах и монастырях — на травах, ягодах, кореньях, с доброй водкой или спиртом. Пили не столько ради хмеля, сколько ради вкуса и здоровья: "на хрене" — для бодрости, "на вишне" — к десерту, "на тмине" — от живота.

Самой известной считалась настойка "Ерофеич" — острая, травяная, изобретённая цирюльником по имени Ерофей ещё при Екатерине Великой. По легенде, придворный цирюльник Ерофей приготовил настойку на травах для лечения желудка. Её уважали врачи, любили купцы и не раз упоминали в мемуарах. Вскоре "Ерофеич" стал популярным не лекарством, а утончённым напитком — символом русского застолья.

В трактирах старой Москвы — на Трубной, на Хитровке, у Сухаревки — настойки подавали маленькими рюмками, к селёдке или расстегаю. Гиляровский писал, что москвичи пили "не ради пьянства, а ради аппетита": сперва беленькая "на укропе", потом красная — "на рябине".

В 1930-е настойки начали делать на заводах, уже без душевного домашнего акцента, но и тогда в каждом районе находился свой "знаток" — кто настаивал рябину на спирту, кто делал калиновку по бабушкиному рецепту.

Сегодня настойка — символ доброго застолья и уважения к ремеслу вкуса.🧡

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶 Восстановили хронологию пожара в барном объединении "Профсоюз"

"Профсоюз" вдохновлен руинными барами Будапешта. Расположен в бывшей типографии на площади 1700 кв. метров, объединяет более 20 концептуальных баров, фудкорты и танцпол в индустриальном интерьере.

©️Как пишет "База", деревянная обрешётка кровли здания на Новослободской, 16а, загорелась сегодня около пяти утра.

©️По данным Москвич Mag, кто-то снаружи неудачно бросил окурок, от чего загорелась дверь "Профсоюза" и установленный у входа в барный кластер временный шатер.

©️Огонь быстро распространился, но уже через час его удалось потушить прибывшим на место экстренным службам. Обошлось без пострадавших.

©️"Проект сегодня работает в штатном режиме", – рассказал управляющий "Профсоюза" Евгений Хохлов.

©️А вот комментарий Дмитрия Левицкого (многие каналы ошибочно упоминали его как владельца):

Камрады, спасибо всем за беспокойство. Из проекта "Профсоюз" мы вышли около года назад. Что там случилось, я не в курсе. Надеюсь, ничего супер-страшного.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ В рамках ReBro рекомендаций самых полезных событий сферы:
Масштабная образовательная программа для поваров от STANFOOD. Уже на следующей неделе.

Как это будет ⬇️
Открытая образовательная студия, которая объединит более 30 шеф-поваров на одной площадке.
Каждый час звезды индустрии обещают раскрывать новую тему: шефы сменяют друг друга у своих станций, готовят, делятся личным подходом и отвечают на вопросы, актуальные для тех, кто работает у плиты и управляет кухней.

Если вы не можете посетить мероприятие, можно посмотреть все самое интересное в Telegram-канале STANFOOD.
Там же полное расписание.

Программа построена вокруг ключевых тем профессиональной кухни:
итальянская кухня от аутентики до современных интерпретаций, французские техники, завтраки как драйвер утренней прибыли, шефские десерты, системы заготовок, работа с мясом, рыбой и овощами, а также искусство подачи - то, что делает блюдо продаваемым ещё до первого укуса.

〰️ В числе спикеров👇
Станислав Песоцкий, Дмитрий Голенин, Ольга Морозенко, Алексей Волков, Александр Ермаков, Андрей Титов, Анатолий Деренчук, Владислав Алексеев и другие мастера.

📍Где это будет
На выставке «Кофе Чай Какао & ХОРЕКА Экспо» - планы на 15 - 17 апреля
(в Тимирязев Центре).

#друзьяипартнеры

🌶️ Шеф-повар Евгений Викентьев (ex. "Белуга") открыл на днях второй ресторан в Шанхае. По соседству с первым.

Заведение называется Fathom. И вот что о нем написал сам Евгений 👇

🖐Пришло время представить ещё один мой проект в Шанхае, который отделён сквозной открытой кухней от ресторана Kirillitsa.

Fathom (морская сажень — единица измерения глубины: один фатом равен 6 футам, или примерно 1,82–1,83 метра). Глубина здесь — это способ работы с продуктом: концентрация на основном ингредиенте, отказ от лишнего и точная настройка вкуса через небанальные сочетания и ферментированные компоненты домашнего производства.

В основе — лучшие обитатели мирового океана и их интерпретация через ДНК вкуса европейских гастрономических культур.

При создании меню я ушёл от своего классического стиля работы — заранее расписанных черновых рецептов со всеми возможными полуфабрикатами и компонентами. Мы закупили самые свежие высококлассные морепродукты, заказали лучшие сезонные овощи и фрукты и создали всё в реальном времени.

Даже в разделах мяса, овощей и десертов сохраняется единая логика — интеграция рыбы и морепродуктов как сквозного вкусового кода.🖖

А еще Евгений отмечает, что в Шанхае можно арендовать помещение на 50% дешевле, чем в Москве. Инфляция — ниже 2%, а цены на продукты почти не изменились за 10 лет. Зарплаты персонала сопоставимы с московскими. Поэтому шанс сделать успешный проект даже выше, чем в Москвы, убежден он.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶 Основатель ресторанных холдингов Bulldozer Group и Sun Group Александр Орлов поделился в интервью, что происходит на рынке Дубая.

Там он развивает такие проекты как Cipriani, Virgin Izakaya Bar, Gaia, Miya, Dragon Fly.

Цитируем 👇

©️Сейчас в Дубае кризис. Причём кризис глубочайший. Часть ресторанов продолжает работать, но там, наверное, где-то на 70—80% упали обороты, а это очень много.

Часть ресторанов закрывается, часть уже закрыта. Поэтому там очень прямо очень всё плохо.

Более того, все лендлорды, которые с нами имеют арендные отношения, отказываются идти на какие-либо скидки или пересмотры условий. Вплоть до того, что даже мы не имеем права закрывать ресторан по контракту. Я думаю, что, наверное, они одумаются через какое-то время, потому что будет гигантское количество судов.

Скорее всего, будет много сотрудников, которые останутся без зарплаты.

Мы можем кого-то увольнять, кого-то — не можем, кому-то мы должны компенсации заплатить и так далее.

Рестораторы — я со многими общаюсь — они просто в абсолютном шоке от ситуации. И более того, она навряд ли в ближайшее время закончится, потому что каждый день практически что-то "прилетает". Неизвестно, когда эта конфронтация вообще утихнет. После этого ещё нужно будет время, чтобы люди восстановили своё доверие.©️

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶 "В целом климат в индустрии рабочий"

Еще одно мнение про кризис в отрасли. Вот что говорит ресторатор и управляющий партнер ресторанов Boston Seafoid Кирилл Мартыненко 👇

⬅️Заведений действительно закрывается много, но в основном это те проекты, которые, скорее всего, и так бы закрылись — работали нестабильно. Сейчас, когда вести операционную деятельность стало сложнее, такие точки уходят первыми. При этом закрытий крупных игроков я пока не наблюдаю. Может быть, за исключением "Бочки" Андрея Деллоса, но там, думаю, были свои причины: 30 лет ресторану, возможно, просто приняли решение завершить историю.

В целом климат в индустрии рабочий. Главный вызов этого года — жизнь в новом налоговом поле. Всё это тянет за собой рост себестоимости. В этих условиях наша задача — максимально сдерживать цены в меню. Полностью избежать роста невозможно, но важно удерживать баланс.

В этом году у нас откроется один ресторан по франшизе. Также запланирована модернизация Boston на Павелецкой — мы полностью поменяем интерьер, ресторан уже преодолел десятилетний рубеж. В прошлом году мы обновили первый Boston — он стал более современным, "взрослым".

В начале года у нас открылся еще один Boston по франшизе — четвертый, в "Метрополисе". Мы довольны тем, как он работает: формат небольшой, и, на мой взгляд, как раз оптимальный. Если кто-то планирует открываться в 2026–2027 годах, то проекты на 80–100 посадок в среднем сегменте — это, скорее всего, рабочая модель.

Средний чек, конечно, будет расти. У нас он уже вырос примерно на 20% за прошедший год. Это связано в первую очередь с инфляцией. Если официальная инфляция около 6%, то "ресторанная инфляция" достигает 25–28%, потому что мы используем много дорогих и импортных продуктов.

Поэтому важно поднимать цены аккуратно. Что можно рекомендовать коллегам? Например, обновлять подачу — менять посуду, немного уменьшать порции. Мы также планируем немного сокращать меню, делать его более компактным — это позволит оптимизировать фонд оплаты труда. Параллельно ищем новые продукты и технологии, которые позволят работать меньшим количеством персонала и снижать затраты.➡️

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX