🌶️ Что "стреляет" в барном бизнесе Японии и может быть применимо у нас?

Вот что рассказал ReBro сооснователь барной экосистемы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca, Nola Jazz bar, Пища Династии Минь) Игорь Зернов, который в апреле собирается в новый тур в Токио ⬇️

🟠Экстремальная оптимизация себестоимости без ощущения экономии

В Токио делают: сверхкороткие меню (8–15 коктейлей вместо 40), 1 базовый спирт, 3–4 вариации.
При этом идет максимальная утилизация ингредиентов (peel-to-pulp, zero waste). Домашние кордиалы и заготовки — на 2–3 позиции сразу. Сюда же — работа с локальными сезонными продуктами. В Японии высокая аренда и дорогие ингредиенты → бар обязан быть юнит-экономически вылизан.
Почему может зайти в РФ: после 2022-го рынок стал чувствителен к себестоимости. Формат "короткого точного меню" + контроль фудкоста — это будущее, особенно для небольших концепций.

🟠Минимализм в подаче вместо шоу

В отличие от Азии (Сингапур, Гонконг), Токио сейчас уходит от "театра" в сторону минималистичной подачи стекла без лишнего декора,
одного акцента вместо пяти, использование льда идеальной формы (почти культ).
В России это может стать альтернативой "дым-молекула-декор-перегруз".

🟠Омакасе-коктейли

Бармен делает напиток под гостя. "Люблю сухое, не люблю сладкое, хочу что-то на джине" — этого достаточно. Это увеличивает средний чек, снижает необходимость большого меню, создает ощущение элитарности.
В России формат недостаточно развит — потенциал огромный.

🟠Использование ИИ и data-подхода

Пока не массово, но уже появляются AI-анализ предпочтений гостей, автоматизация закупок, предиктивная аналитика по ингредиентам, оптимизация waste, персональные рекомендации через CRM. ИИ в Японии используют как бэк-офис инструмент для маржи.
В РФ это может стать конкурентным преимуществом для сетей.

🟠Фокус на low-ABV и mindful drinking

Коктейли 6–10% алкоголя, саке-миксы, highball-концепции, безалкогольные пары уровня fine dining.
В России эта волна только начинается.

🟠Гиперузкие концепции
В Токио отлично работают бары формата только highball, только джин, только aged spirits, только 6 посадочных мест. Узкая специализация = понятная айдентика + ниже издержки.

ReBro Media🌶

🌶 Проект на 598 посадочных мест. Как он работает?

Редакция ReBro распросила концепт-шефа ресторана "Москва" в Доме Русского Бильярда Владимира Щепилова ⤵️

— Что представляет собой проект?

— Это большой комплекс: три этажа, на каждом из которых расположены разные зоны отдыха. Основные направления: бильярд, ресторан и детский центр. Есть также более закрытый формат — деловой клуб, сигарный клуб. Общее количество посадочных мест — 598.

— Как складывается ситуация с персоналом в таком крупном комплексе?

— Раньше было тяжело найти сотрудников — была жуткая нехватка. Сейчас, в связи с определённой нестабильностью на рынке и экономической ситуацией, многие компании сокращают людей.

Для нас главная задача — найти баланс между количеством персонала и уровнем сервиса. Много гостей — предприниматели, и они требуют особого внимания. Если ты работаешь на такую аудиторию, нужно давать персонализированный сервис.

У команды гибкие графики. У кого-то смены начинаются рано утром, если проходят мероприятия делового клуба, у кого-то — вечером. Благодаря этому у ребят есть выработка часов, а мы можем балансировать это с лейбор-костом.

— Насколько разнообразна аудитория комплекса и как это влияет на кухню?

— Есть молодёжь — студенты, которые приходят поиграть в бильярд. Есть и более взрослая аудитория. Вкусы у них довольно разные. Задача — подбирать меню под эти группы гостей.

Так, для молодежи важны позиции, которые сейчас на слуху: лосось, дорадо.

Состоятельной аудитории нужна понятная еда, связанная с русской кухней. Для них же есть позиции премиум-сегмента: мраморное мясо на кости и мясо сухого вызревания. Мы также вызреваем рыбу — лосось, дорадо, сибас.

Если говорить о закусках, то здесь предпочтения гостей часто совпадают: свежий лосось, гребешок, овощные закуски.

— Если посмотреть на меню, то география продуктов, очень разнообразная...

— У нас большая база поставщиков — 27. Каждый привозит свою точечную историю: рыбу, овощи, фермерские продукты. Такая система позволяет нам держать хорошую себестоимость по ряду позиций и получать высокое качество продуктов.

— Выделяется большая линейка закусок. С чем это связано?

— Люди играют в бильярд, выпивают, закусывают. Поэтому в меню есть и классические закуски — мы сами солим огурцы, томаты, капусту, — и более авторские. Например, мы делаем сало из серой макрели. Подаём его с гренками из ржаного хлеба, выкладываем слоями, как трубочку мильфея.

— Как вам удаётся удерживать фудкост при таком разнообразии блюд?

— Важно контролировать продуктовую матрицу. Чем она больше, тем выше списания, а значит сложнее удерживать фудкост.

Поэтому мы придерживаемся принципа zero waste. Если берём лосось, часть идёт на стейки, часть — на тартар и карпачо, часть — на засолку, часть — в супы и пирожки. То есть продукт используется полностью.

— Какие блюда сейчас лидируют по продажам?

— Неделю назад мы делали отчёт по топ-20 продаж. На первом месте — пельмени.

Они дают около 50% продаж меню. Гости часто берут их с собой: сначала едят в ресторане, потом просят ещё несколько порций на вынос. Некоторые покупают по 10 порций, чтобы забрать домой в замороженном виде.

Мы сделали их чуть крупнее классических. Я ориентировался на принцип хинкали: большие изделия дают больше сочности. Начинка из обрезков мраморного мяса — из рибая и других отрубов. Благодаря этому пельмени получаются очень нежными и сочными.

— Есть ли блюда, которые стали неожиданным хитом?

— Да, это сом из Луховиц. Мы нашли этот продукт случайно, когда искали русскую рыбу для приготовления на гриле.

Готовим его на открытом огне. Подаём с копчёной сметаной, ароматной зеленью и немного сбрызгиваем соком узбекских лимонов.

Рыбу выращивают в специальных бассейнах, поэтому она не пахнет тиной и имеет очень хорошую текстуру.

— Какие есть технологические особенности?

— Мы работаем не на углях, а на дровах. Ароматика дров сильно отличается от угля и даёт другой вкус блюдам. В отдельно стоящем здании можем позволить себе такие технологические решения.

#интервью_с_шефом_ReBro

ReBro Media🌶

🌶 Вышли разъяснения Роспотребнадзора по закону о русском языке

Собрали коротко суть, а целиком можно найти здесь.

📥 Вся информация для потребителей — вывески, таблички, ценники, меню, объявления, сведения о товарах и услугах — должна быть размещена на русском языке. Допускается дублирование на иностранных языках, но русский текст должен быть основным.

При использовании двух языков необходимо соблюдать несколько принципов:
➖ текст на русском и иностранном языках должен совпадать по смыслу;
➖ русский язык должен размещаться первым;
➖ русский текст не должен быть менее заметным (меньший шрифт, менее читаемое оформление и т.п.).

При этом иностранные слова допустимы без перевода, если речь идет о зарегистрированных товарных знаках или брендах (например, Michelin).

Пример оформления вывески:

✅Корректно:
Ресторан "Белый зал" / White Hall

🟢 русский текст на первом месте;
🟢 смысл совпадает;
🟢 шрифт одинаковый и читаемый.

❌Некорректно:
White Hall / Ресторан "Белый зал"

🔴 первым идет иностранный текст.

❌Некорректно:
Ресторан "Белый зал" — WHITE HALL

🔴 иностранный текст крупнее и заметнее русского.

Такие требования распространяются на всю публичную информацию для потребителей — от вывесок и ценников до информации на сайтах и в рекламных материалах.

ReBro Media🌶

🌶 Арендодатели и другие поставщики услуг должны немного "протрезветь"

Об итогах января-февраля и ожиданиях рассказал ReBro управляющий партнер группы Ресторанов Дениса Иванова (#СибирьСибирь, [KU:], "Жерарня", Krombacher и др.) Артур Ганагин ⬇️

😔Если говорить про нашу группу, то в Москве январь оказался слабее прошлого года примерно на 5–10% в зависимости от концепции ресторана. Мы фиксировали, что повседневные рестораны просели сильнее. Проекты, такие как #СибирьСибирь, где выше доля событийных чеков, показали лишь незначительное, но всё же падение. За последние несколько лет такой разворот произошёл впервые.

Февраль нам удалось удержать на уровне прошлого года исключительно благодаря активной событийной повестке: приезду Ramen Queen в [KU:], а также интенсивной работе маркетинга.

Отдельно стоит сказать о регионах. Там мы фиксируем как падение посещаемости — в среднем на 8–10%, так и снижение среднего чека на гостя до 15% по сравнению с прошлым годом.

Очевидно, что если мы хотим сохранить показатели хотя бы на уровне прошлого года, придётся оказывать серьёзное маркетинговое давление на рынок: проводить фестивали, усиливать событийную повестку, постоянно работать с продуктом и актуализировать его под запросы и возможности гостей.

Кроме того, наступает период, когда арендодатели и другие поставщики услуг должны немного "протрезветь". В условиях сжимающегося рынка важно находить возможности идти навстречу друг другу. Та модель давления на ресторанный бизнес, которая наблюдалась в последние годы, больше просто не работает.

Мы также рассчитываем, что регуляторная и фискальная политика со временем развернётся от ужесточения к более сбалансированным условиям ведения бизнеса. Иначе процессы, которые мы уже видим в регионах — в частности закрытие ресторанных проектов — могут приобрести гораздо более масштабный характер.

Из позитивных факторов можно отметить высвобождение значительного количества качественного управленческого и линейного персонала. Для сильных ресторанных групп это означает появление реального кадрового выбора.😔

ReBro Media🌶

🌶 Как выбрать локацию для ресторана в Москве?

Делимся бесплатным сервисом "Оценка потенциала локации".

Если коротко: он анализирует карту города по более чем 30 параметрам и подходит для 47 направлений бизнеса, в том числе общепита.

Можно посмотреть ключевые показатели по конкретной локации:
🔴 среднюю выручку и средний чек в отрасли
🔴 количество покупок или заказов
🔴 профиль и численность целевой аудитории
🔴 количество конкурентов рядом
🔴пешеходный трафик и точки притяжения
🔴 плотность жилой застройки
🔴 предложения по аренде и продаже коммерческих помещений

Есть возможность сравнить несколько районов и выбрать наиболее перспективный. По итогам формируется подробный PDF-отчет.

Для доступа нужна регистрация на портале "Малый бизнес Москвы", где также собраны другие сервисы и меры поддержки.

Если понадобится помощь — можно обратиться в столичный Штаб по защите бизнеса.

ReBro Media🌶

🌶️ Хоррор из канала "Тележка с устрицами"

А вот комментарий устричного сомелье, сооснователя Чемпионата по открыванию устриц Регины Борисовой:

〰️Главный герой даже не вскрывает, а прям потрошит бедолагу.

Разодрал, на верхней створке половину выкинул, в центрифуге прокрутил с каким-то особым цинизмом. И радуется: "живые...".〰️

ReBro Media🌶

🌶 Старейшина профессии: сегодня день рождения празднует официант из Санкт-Петербурга Валерий Сорокин

Валерию Викторовичу 10 марта исполнилось 74 года.

Он вырос в Ленинграде. Закончил ленинградский техникум общественного питания.

С тех пор он служит профессии официанта: сначала в легендарном ресторане ленинградской гостиницы "Европейская", а последние 18 лет — в городском ресторане "Шаляпин" в Санкт-Петербурге. То есть с самого открытия проекта.

Вот что рассказали ReBro в команде "Шаляпина"⤵️

⏪В этом возрасте Валерий Викторович держит себя в тонусе, так как считает, что окружающая обстановка это предполагает. Также он любит спорт — всегда играл в футбол и очень любит хоккей.

Часто уезжает за город, чтобы уделить время прогулкам, не забывает посещать выставки и музеи — всегда находит время для искусства.

Валерий Викторович не просто сотрудник ресторана, а настоящий член семьи. Он уже отец и дедушка двоих внуков.

Его очень любят наши постоянные гости, часто приходят именно к нему.⏩

ReBro Media🌶