🌶 И снова Дубай… 😉

Владимир Чистяков ⬅️Grace Bistro (Москва), Alba, Bisou (Дубай)➡️ сравнил особенности работы поваров в ОАЭ и России и рассказал о том, что от зарплаты в Дубае надо отнимать 35-40% на жилье и дорогу

Специально для ReBro ▶️

ReBro Media🌶

🌶️ "Каждый раз, когда мне на платной дороге человек протягивает терминал, я думаю: зачем здесь сидит этот человек? Почему он не может работать в сервисе?"

Сегодня будем мыслить шире вместе с Ириной Орландини-Авруцкой (основательницей международной консалтинговой компании Like4Like) и 6ти пунктами стратегии победы над кадровым голодом.
 
1️⃣
Нужно ориентироваться на большие рынки рабочей силы. Пример: в Турции в сервисе много работников из Средней Азии. Турция достаточно давно начала развивать систему среднего специального образования в странах Средней Азии, и обучать молодых людей, например, в Узбекистане, по своим турецким стандартам. И очевидным образом они стали приезжать в Турцию уже как работники.

Нам стоит обратить внимание на рынок рабочей силы в странах Африки. Он будет расти в следующие несколько десятков лет. Мне кажется, для России было бы очень интересно и перспективно строить образовательные учреждения в странах Африки. При этом уже сейчас многие студенты там изучают русский язык, интересуются русской культурой.
 
2️⃣
Высвободить кадры из механических профессий. Каждый раз, когда мне на платной дороге человек протягивает терминал, я думаю: "зачем здесь сидит этот человек, почему он не может работать в сервисе?" И таких кадров у нас в стране миллионы. И хотелось бы, чтобы структуры, которые занимаются управлением этими объектами, задумались об автоматизации и смогли высвободить эти кадры для тех профессий, в которых они действительно нужны.

3️⃣
Вовлечение пожилых людей в экономику. Сейчас много пожилых, которые хотят быть полезными, нужными, с душой относятся к гостям, могут дать новый стиль гостеприимства и сервиса. Это благая миссия, в нашей стране население стареет, но люди хотят быть активными, поэтому программа вовлечения пожилых в экономику могла бы очень помочь сервису.

4️⃣
Субсидировать проекты роботизации и автоматизации. У многих предпринимателей стоит большой психологический барьер перед теми инвестициями, которые необходимо вкладывать в роботизацию. Если бы были программы целевого финансирования или софинансирования, или гранты, это могло бы помочь преодолению барьеров.

5️⃣
Вовлечение женщин в тех регионах, где женщины традиционно не работают. Это звучит как очень сложная задача на стыке культур и экономики, но есть прекрасный опыт ОАЭ, где это было реализовано. Каждая эмиратка сейчас считает, что она обязана работать, что это её долг перед семьей и обществом. Эта тема развивалась шейхом на протяжении 20 лет и успешно помогла стране.

6️⃣
Развивать династийность в бизнесе. Для того, чтобы компания становилась не просто семьей на бумаге, а по-настоящему. Ведь дети и внуки, которые работают династийно, – намного более эффективны, и один такой человек может заменить несколько наемных. Это другой уровень мышления, и другой стиль жизни.

ReBro Media🌶

🌶️ Что посмотреть вечером? Отбираем и рекомендуем самое интересное.

Открытая кухня продолжает коллаборации с лучшими профи ресторанной индустрии.

🍳 На этот раз позвали шеф-бармена White Rabbit Family Евгения Шашина в новый выпуск

ReBro Media🌶

🌶 "У нас стоит очередь на покупку франшизы в Крыму, Луганске и Донецке"

Основатель сети корейского стрит-фуда CHICKO Сергей Лебедев, насколько мы знаем, первый, кто публично заявил о намерении развивать проекты в этих регионах.

Вот что он рассказал ReBro:

©️У меня, на самом деле, сейчас очередь стоит на покупку франшизы, в том числе в Крыму, Луганске и Донецке. Но я никому, во-первых, не отдаю эти регионы, ждем, пока ситуация стабилизируется. Во-вторых, мы хотим открывать эти рестораны сами, не по франшизе. Кстати, сейчас уже в поиске помещения в Крыму.©️

ReBro Media🌶

🌶 Шмаков будет больше

Шеф и ресторатор Андрей Шмаков масштабирует свой проект "Шмак"

Вот что он рассказал ReBro:

©️Готовимся в самое ближайшее время открыть точку в Санкт-Петербурге, а затем вторую в Москве.

Во время GASTREET'24 размещали фудтрак "Шмак" недалеко от главной сцены, результат хороший - около 1 млн рублей за четыре дня.©️

ReBro Media🌶

🌶 В рамках рекомендаций самых полезных событий в сфере по всей стране ⬇️

С 28 по 30 июня во Владивостоке состоится Гастро - Туристический Фестиваль HoReCa 2024.
Но встретятся там рестораторы и из Москвы, и из Санкт - Петербурга, и из Новосибирска.

Организаторы подготовят информацию о развитии туристической отрасли, аналитику о туристическом потоке в Приморский край, самые частые запросы туристов, ожидания, период и места пребывания. 

А ещё ожидается много информации для ресторанного бизнеса (и для тех, кто уже имеет такой опыт, и для тех кто только думает открыть свой ресторан). Темы:

➖ Масштабирование и работа с персоналом
➖ Франшизы в ресторанном бизнесе
➖ Маркетинг и реклама в туризме и гастрономии
➖ Главное ошибки рестораторов
➖ Дискуссии со звездными гостями
И многое другое.

Подробнее можно прочитать на сайте.

Кстати, билеты можно оплатить долями и от юридического лица.

#друзьяипартнеры

🔥10 откровений Дмитрия Левицкого

Мы побывали на фестивале Gastreet в Сочи. Это международный фестиваль, где встречаются владельцы, управляющие, шеф-повара, отельеры, виноделы и сомелье, специалисты барной и кофейной отрасли, топовые поставщики со всей страны. Там выступал Дмитрий Левицкий, ресторатор ( Riesling boyz, «Тебураси», Русалочка Суши, Stand Up Store, Барное объединение «ПРОФСОЮЗ» и т.д.), бизнесмен, основатель HURMA Group и известный телеведущий. Он поделился десятью принципами, которые для себя извлек за 15 лет в бизнесе. Мы считаем, что они универсальны для любого бизнеса и поэтому делимся ими с вами!

1. Ресторанный бизнес - шоу-бизнес
Рестораны - не только еда. Нужно готовить не только вкусно, но и красиво. Если приготовить эстетичное блюдо с уникальной подачей, то оно активнее разойдется в медиа. Даже если по вкусу блюдо будет средним. Больше ресторанов становится частью шоу-бизнеса и делает упор не на вкус, а на визуальную составляющую.

2. Приходится забыть об интересах инвесторов
Всегда есть потребность вложить бюджет, чтобы клиентам и персоналу было лучше. Если ресурсы ограничены, то нужно расставлять приоритеты. Кто должен быть на первом месте? Сотрудник, гость, партнеры и только потом инвесторы. Если ты делаешь бизнес надолго, то ты не можешь ставить инвесторов на первое место, так как не получится выжать из бизнеса всё с первого дня и сразу отдать все деньги.

3. Гость всегда прав? Я всегда прав!
"Это бред! Гость не прав!". Гость ко мне пришел, а главный тут я. Я профессионал, и я знаю, как сделать твой вечер. Относись к гостю ресторана как к гостю своего дома. Я, конечно, буду стараться, уберусь в квартире, достану бабушкин хрусталь, но это не значит, что вы стали главным у меня дома.

4. Имейте мужество не нравиться многим
Если ресторан боится этого, то он ничего не добьется. Нет необходимости нравится каждому, кто зашел в ваши двери. Эта попытка превращает уникальное место в заведение пицца-суши-кальян-вок. Вы играете на всех инструментах плохо. Лучше играйте на одном, но хорошо.

5. Гость счастлив не больше, чем официант, который его обслуживает
Несчастный сотрудник не может сделать счастливым никакого гостя. Забота о психологическом здоровье подчиненных - задача руководителя. Нельзя силой заставить улыбаться и любить гостей.

6. Ваша главная задача - кайфовать по жизни
Если ты сам не кайфуешь,как будут кайфовать сотрудники? Ты кайфуешь - сотрудники кайфуют - гости кайфуют. Я не думал, что открою столько заведений. Началось всё с одного бара, который был создан ради кайфа!

7. Никогда не работайте с мудаками даже временно
Если вы взяли хоть одного такого человека, то на это будут смотреть остальные сотрудники. Они будут уходить, так как никто не хочет с мудаками работать. Как только вы снижаете качество сотрудников, этот подход выбивает лучших из коллектива.

8. В итоге побеждают только параноики
Параноидальный принцип ты передаешь всем остальным. Результат должен быть лучшим и никаким другим. Этот принцип подхватят сотрудники, если вы его придерживаетесь. Как только вы позволяете себе компромисс, то качество падает.

9. Время вашей жизни - главный ресурс
Деньги вы инвестору вернете, а годы вам никто не вернет. Анализируя свои ошибки, я горюю о том, как долго делал те или иные вещи. Дорого цените свое время.

10. Но иногда нужно просто подождать
Эти принципы сформировались не сразу. Я начинал с небольшого заведения за углом. Сейчас я делаю с командой большие проекты в ресторанном бизнесе, и этого никто не мог представить. Мы не стали другими, мы стали опытнее, нужно лишь подождать.

❓А вы придерживаетесь каких-либо из вышеперечисленных принципов?

#левицкий #гастрономия #еда #интересно #бизнес

Eda.ru

🌶 Сом вместо угря и трубач вместо улиток

Какие продукты уйдут из ресторанов, и что их заместит?

В будущее заглянул колумнист ReBro эксперт в области фудтеха, амбассадор Chefs Team и основатель подкаста про шеф-поваров "В запаре" Михаил Степанов ⬇️

1️⃣ Продукт, который повара и рестораторы оценили - это трубач. В России увеличился спрос на трубача, вид брюхоногого моллюска, которого отечественные рыбаки добывают в Охотском море. Он пришел в качестве альтернативы улиткам, рапанам и прочим молюскам с пропиской вне России.
 
2️⃣ Также на очереди к отъезду из нашей гастрономической жизни авокадо. Плодовая культура постепенно становиться максимально проблемной позицией. И многие работают над альтернативой. Это, конечно, не так легко. Тыква, ореховое масло, некоторые сорта груши или вариации соевого творога пытаются подсидеть собрата по белковой линейке.

3️⃣ Рестораны азиатской направленности стали использовать вместо угря альтернативу - это кларий или копченый сом. Подобный продукт потребитель, не разбирающийся в аквакультурах и конкретно японской кухне, не сможет отличить.

4️⃣ Печатать кальмара на принтере, чтобы удовлетворить потребности вегетарианской "партии". В целом очень актуально. Растительное мясо, майонез и соусы довольно плотно проникают на рынок - не только на столы элитных ресторанов, но и постепенно в фастфуд. Тут все упирается цену, когда растительное мясо стоит дороже настоящего. Но вера в не мясное будущее двигается (или даже бежит).

ReBro Media🌶

🌶 "Люди пьют бренды"

Шеф-бармен холдинга Pub Life Group (Москва) Евгений Бахов о дефицитном импортном пиве в 2024 году - специально для ReBro ▶️

ReBro Media🌶

🌶️ "У нас все в гораздо меньших масштабах"

Мишленовские шефы из Японии - Мизухара Сан и Иияма Сан побывали на гастролях в [KU:] рамен изакая (Рестораны Дениса Иванова) и дали короткое интервью ReBro ⬇️

- Как вы оцениваете уровень сервиса, еды и атмосферы в ресторанах России?

- Мы вообще впервые в вашей стране. И по-хорошему удивлены, как здесь устроен ресторанный рынок. Вот, к примеру, для нас было очень непривычно, что здесь в ресторанах такие большие меню, вариативная и разнообразная кухня в рамках одного проекта. У нас обычно все гораздо в меньших масштабах и заточено под определённый концепт - суши, так только суши. И ещё посадочных мест человек на 7, но никак не на 20, 40, 70. А здесь, похоже, это вообще норма. Уровень сервиса и атмосферу, безусловно, оценили, все на высшем уровне.

- А есть ли различия в стиле работы на кухне?

- Мы видим, что все большие профессионалы, даже языковой барьер (говорим только на японском) не мешает работать в одной команде - ребята, с кем мы сегодня на кухне, буквально считывают интонации и, кажется, в совершенстве понимают язык жестов. Исполнительность и желание, чтобы гости ушли довольные - этим мы точно похожи.

- Каких российских шефов вы знаете?

- Фамилии мы точно не вспомним, точнее, не выговорим. Сложно. Но раньше мы смотрели на имена в гиде "Мишлен", изучали их проекты, блюда. Как и в других странах. Жаль, что теперь многие рейтинги перестали учитывать проекты из России, мир слегка ограничен в информации о героях российского ресторанного рынка. А они есть.

- А антироссийские санкции как-то повлияли на рынок в Японии - в части продуктов, цен на них?

- Мы ничего такого не заметили.

*Иияма Сан (Iyama San) известен по проекту Tokyo New Mixture Noodles Yatagarasu CHIKA RABO. Ряд его заведений получили признание гида "Мишлен".
*Мизухара Сан (Mizuhara San) известен по Ramen Koike. Всего у него 7 заведений, из которых 4 имеют награды "Мишлен".

ReBro Media🌶

🌶️ "Из десяти студентов-практикантов в ресторане остаются двое"

Шеф-повар бурятского ресторана "Орда" (Улан-Удэ) Саян Доржиев во время гастролей в столичный Folk рассказал о замещении омуля на другую рыбу и подготовке студентов из профтехучилищ

Специально для ReBro ▶️

ReBro Media🌶

🧔🏻‍♂️Камрады! Хотим продолжать делиться с вами сториз.

Но для того, чтобы мы могли и дальше публиковать истории, надо подсобрать пару голосов от премиум-подписчиков.
Каждый буст ограничен по времени, так что опция эта иногда слетает.
Но я знаю, что задача посильная.

Чтобы проголосовать, тапните ➡️ ТУТ

🌶️ Проект [KU:] вышел во франшизу

Артур Ганагин, гендиректор группы Ресторанов Дениса Иванова - о планах продажи франшизы [KU:], условиях и приоритетных городах

Специально для ReBro▶️

ReBro Media🌶

🌶 Александр Митраков (075 Group) рассказал ReBro о продаже ресторана Виновники Sky в столичной гостинице "Азимут". Делимся подробностями, а решение оставляем за вами 👇

⬅️Коллеги рестораторы, всем привет! Мы продаем ресторан Виновники Sky, в Москве, в гостинице Азимут, на 20м этаже, сразу под Сахалином, с нереальным видом! Хотели сделать там ресторан шефс-тейбл, но звезды не сошлись. Может кому-нибудь будет интересно сделать там классный проект или развивать текущий. По ссылке презентация с описанием и PL

https://docs.google.com/presentation/d/1YKC0LlSeT07hzSiNzHwIrS9vKyZypxOs3OF-fd6hsoM/edit#slide=id.g2e734ad23a9_0_26

Цена сейчас стоит 9,5 млн, коллегам готовы за 7,5 отдать, символическая стоимость) Пишите вопросы в личку - @amitrakov)➡️

ReBro Media🌶

🌶 "Я согласился отвечать за всё"

Шеф-повар Twins Garden Виталий Савельев в интервью ReBro вспомнил Джокера, анонсировал френдли-ужины на ферме и поделился желанием открыть новые проекты с текущим инвестором.

– Виталий, вы работали в должности су-шефа с момента запуска проекта в 2017 году. Но в начале 2023 года приняли решение уйти, а позже вернулись уже как шеф. Почему произошел камбэк?

– За время работы в Twins Garden я получил колоссальный опыт, посетил более 30 стран, будучи помощником Ивана и Сергея Березуцких на выездах. Мы ездили на гастрономические форумы и конференции, такие как Madrid Fusion, Gastromasa. Были в Англии, Австрии, Италии, Испании, Турции, Белоруссии… И везде представляли Twins Garden. Такой бэкграунд у нас в стране имеет разве что Владимир Мухин (бренд-шеф WRF).

Но в январе 2023 года я решил уйти в "свободный поиск". Отдохнуть, погулять и самореализоваться уже как самостоятельный шеф.

Но прошло два месяца, и мне позвонил представитель собственника – основателя "Р-Фарм" Алексея Репика. Он сказал, что братья покинули проект. Я был шокирован этим. И мне сказали, что могу возглавить ресторан как правопреемник. Мы обсудили все условия. Я зашел не просто как шеф-повар, а согласился отвечать за все, получая напрямую распоряжения от собственника и подчиняясь только ему. С тех пор участвую во всех аспектах жизнедеятельности проекта.

– С братьями общаетесь? Знаете, чем они сейчас занимаются?

– Нет, не общаемся. Но, полагаю, они себя еще проявят. Каждый их проект – это успех. Надеюсь, они откроют что-то достойное. Так оно и будет, скорее всего.

– Почему закрывали ресторан c марта по май? Какие произошли с тех пор изменения?

– Собственник принял решение, что нужно обновить ресторан. Проект уже взрослый, и что-то поизносилось, нужно было какие-то элементы заменить. Например, где-то сделать паркет, где-то – штукатурку, где-то – новые столешницы. Это был косметический ремонт. Мы сделали ресторан более зеленым, он теперь более отвечает концепции "garden". На самом деле, очень многое поменяли, но это не бросается в глаза.

– А лаборатория сохранилась?

– Конечно, мы ее модернизировали и поставили новое оборудование. А еще сами разработали пищевой экструдер. Он предназначен для создания уникальных форм и текстур знакомых всем продуктов, в том числе производит гречневые чипсы, похожие на кукурузные хлопья. Другое оборудование тоже из области высокотехнологичной гастрономии, пока думаем, как его эффективно использовать.

– А как трансформировалось меню?

– С момента моего шефства уже несколько раз поменялись дневной и вечерний сеты, в том числе за время ремонта. Также в прошлом году добавился масштабный сет "Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу". Работа проведена колоссальная.

– Что дальше в планах?

– 26 июня у нас встреча с Валерией Алексеевной, мамой нашего собственника. Она занимается фермой, которая находится в Ярославской области и поставляет продукты в ресторан. Каждый год с середины июня у нас начинается сезон фермы. В этом году был сезон дождей, и урожай еще не поспел. Поэтому сейчас поймем, какой объем может дать ферма. Там, кстати, выращивается 50 сортов помидоров, огурцы, кабачки, лук, морковка, свекла, патиссоны, цветная капуста, чеснок, зелень, в этом году посадили сортов 10 клубники.

А еще хотим организовывать на ферме мероприятия. Вывозить туда гостей небольшими группами и устраивать френдли-ужины, без ресторанной подачи. Ждите анонса.

– Будут ли новые проекты с вашим участием?

– Хотелось бы с нашим инвестором открыть еще какой-то проект, потом, возможно, еще один, чтобы уйти от постоянного нахождения на кухне и посвятить себя какому-то следующему этапу. Когда это будет? Есть такой фильм, называется "Бэтмен". И там есть персонаж Джокер. Он говорит: "Я пес, бегущий за машиной – я бы не знал, что делать, если бы догнал, так что я просто делаю и все".

Фрагменты интерьера и шеф в работе 👇

ReBro Media🌶