🌶️ В мультивселенной региональной гастрономии

О чем ещё редакция ReBro говорила с шефом ресторана "ВКарелииЕсть" (Петрозаводск, Карелия) Иваном Балиным? О концепции мультивпечатлений и необходимости обладать навыками оратора - специально для ReBro ⬇️

⬅️Изначально нашим директором и собственником Ольгой Белоноговой была заложена концепция мультивпечатления. Мы едим в том числе глазами, восхищаемся прекрасным, испытываем эмоции - оно все синхронизируется. Старое-доброе "хлеба и зрелищ" сейчас меняет компоновку - "зрелищ и хлеба". То есть сначала нужен визуал, потом запах и вкус, а дальше - история блюда.

У нас в России фактически 1% ресторанов работает в формате региональной кухни. То есть когда мы приезжаем в заведение в регионе, там сложно найти ребят, которые будут рассказывать об удмуртской кухне, карельской кухне, о кухне малых народов Севера и так далее...

Зато когда ты приходишь в такое заведение, где это делают, то узнаешь этнику края, через еду можешь лучше понять, как и чем человек живет в этой местности. Узнавая о кухне, можно пополнять свой багаж знаний истории края. И ты уже на другом уровне: не просто турист, а гастрономический турист, исследователь.

Я, кстати, прошел курсы ораторского искусства. Зачем? Да потому что сейчас нужно не только качественно готовить, но и уметь о каждом продукте интересно рассказать.

Красиво изложенная история поможет, во-первых, продать блюда, а, во-вторых, привлечь новых гостей в ресторан. У нас же есть экскурсии по достопримечательностям, то же самое надо использовать в ресторане. Для этого мы сейчас ходим не только в интернет, но и в библиотеки. Расширяем кругозор и потом делимся своими знаниями.

Все это во благо развития гастрономии, для демонстрации отечественным и зарубежным туристам всей мощи нашей региональной кухни➡️

ReBro Media🌶

🌶️ "Всё в ресторане: напитки, блюда, десерты - с использованием продуктов семейства Теоброма".

Ольга Яровикова, создатель проекта Theobroma (Санкт-Петербург) (финалист премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2024) специально для ReBro 👇

Какие продукты семейства Теоброма используете, и как давно работает проект?

Это Какао, это Мохамбо, это Купуасу. Проект работает 10 месяцев, мы запустились в июне прошлого года. На данном этапе у меня не было иллюзий относительно проекта, потому что точно так 10 лет назад я стартовала с шоколадной фабрикой Amazing Cacao. Это премиальный шоколад, настоящий, без всяких добавок, из ароматических какао-бобов.

Все люди, которые окружали меня, они были очень скептически настроены. И, соответственно, было очень тяжело сломать этот стереотип, но мы приняли правильное решение и пошли в нишу кофеен, где было совершенно свободно. То есть был какао-порошок, который нам очень легко было вытеснять, и сейчас наш спешелти-горячий шоколад представлен во всей России.

Имея за плечами успешный опыт с двумя собственными кофейнями, ресторан стал очередным вызовом. Тем не менее, понятно, что это не так, как итальянская или грузинская кухня. Но это все равно найдет своего потребителя и станет точкой продвижения, потому что Санкт-Петербург считается гастрономической столицей не зря.

Тренд какао-бобов в гастрономии свежий или стар как мир?

Я бы сказала, что этот тренд со времён Ольмеков существует. История развивается по спирали, есть цикличность. И в Мексике, и в Перу, и в Колумбии, и в Гватемале это достаточно популярные супы мале, подливки на основе шоколада, мясо, обваленное в какао со специями. В Европе тоже, на самом деле, можно встретить.

Мне это открылось во время награждений на International Chocolate Awards, когда в финале готовили кухню, и эта кухня была всегда с использованием шоколада. И это было настолько утончённо и вкусно, что никогда не выходило из моей головы. И когда вот так случилось, что вместо того, чтобы открыть очередную кофейню, мы решились открыть ресторан, естественно, для меня это было логичным.

Как к вам попадает продукт?

Мы работаем напрямую с фермерами, с кооперативами. То есть я непосредственно знаю людей, которые выращивают какао-бобы. Но в текущей ситуации те контракты, которые у нас были, они сорвались в силу, можно сказать, жадности или, наоборот, бедности. Потому что фермеры сейчас не утруждают себя обработкой какао. Они собирают, вскрывают, высушивают и продают. Никаких дополнительных действий, не могу сказать, что они вышли из кооперативов, но каждый сам за себя. То есть кооперативы сидят, а фермеры не сдают какао, потому что им сразу же дают деньги перекупщики.

Откуда фермеры?

Перу, Эквадор, Индия.

Вы лично ведёте приговоры?

Да, да, да. Ещё Филиппины. Ну, с Филиппинами немножко проще. Конго, Уганда. Рассматриваем и новые регионы, потому что есть дефицит. Смотрим сейчас и в Таиланде, и в Индонезии, и во Вьетнаме. У нас есть какао из Китая. Но это совсем маленькие лоты.

P.S. Фото в моменте записи интервью

ReBro Media🌶

🌶️ Аркадий Новиков и Антон Пинский выходят в Катар и Оман

Вот что рассказал ReBro Пинский:

⬅️Наконец-то в мае открываем проекты в Катаре и Омане. Давно там строили уже, были разного рода сложности, но вот в мае открываем сразу два. Проекты делаем совместно с Аркадием Новиковым. В одном случае это будет кафе, в другом - ресторан.

Еще будет проект в аэропорту Стамбула - запуск в июне➡️

ReBro Media🌶

🌶️ "Будет классно, зрелищно и про тренды"

Зачем представителям отельной отрасли посещать GASTREET, рассказывает Александр Галочкин, директор IT-компании TravelLine, которая уже второй год является генеральным партнером площадки HOTELSTREET ⬇️

Как это было в 2023 году?

🔘Мы участвовали в фестивале впервые, отельную площадку в тот год тоже создавали с нуля, да и публика для нас была все-таки новая. Несмотря на это, все прошло отлично - рассказали участникам HOTELSTREET о том, как работать с лояльностью постояльцев отелей на технологическом уровне и какие IT-фишки смогут выкрутить продажи на максимум.

Плюс GASTREET - в том, что на сцене перед тобой выступают действующие управленцы, операционники, собственники. Зачастую профессионал, знающий свое дело, может куда более с большим погружением рассказать о том, что происходит в том или ином сегменте рынка.

В прошлом году нам хотелось, чтобы фокус на HOTELSTREET стал более явным: поскольку это был первый опыт, история вышла немного факультативной. Хотелось, чтобы больше людей из комьюнити отельеров присоединилось к нам и аудитория расширялась.

Что готовите в этом году?

🔘Пока все карты раскрывать не будем, но обещаем, что будет интересно, зрелищно и про тренды - все, как мы любим.

Почему важно быть на GASTREET'24?

🔘GASTREET в себя вобрал три элемента добротного мероприятия: это отдых, общение и море инсайтов. Сложновато назвать другие события в индустрии, которые бы объединяли это на одной площадке. Ну еще это, конечно, отличное пространство для нетворкинга, обмена идеями, смыслами. Здесь мы можем получить честный фидбэк о наших инструментах. Обсуждаем вместе с отельерами, какие бутылочные горлышки в индустрии еще остались, и вместе штурмим, что улучшить, чтобы работать было еще проще.

Полная версия интервью доступна на сайте GASTREET

Фестиваль пройдет 3-8 июня в Сочи, билеты можно приобрести здесь.

ReBro Media🌶

🌶 Топ книг для начинающих и профессиональных сомелье

Автор тг-канала "Винный душнила", президент Московской ассоциации сомелье Роман Сосновский составил подборку для ReBro ⬇️

Вино - бездонное море информации, которой никогда не бывает слишком много. Правда, всегда надо помнить, что в мире винной литературы хватает сегодня и откровенных "инфоцыган" и просто бреда, так что ориентироваться стоит на авторитетные источники информации, например на те, что пишут или редактируют MW - Master of wine или MS - master sommelier.

Когда меня просят назвать мои топ-3 книги по вину, я называю именно эти:

1️⃣ Tom Stevenson. The New Sotheby's Wine Encyclopedia - это книга,с которой я сам когда-то начинал погружение в мир вина, не разбираясь в нём совершенно, и которую я и по сей день советую всем начинающим. Здесь кратко,но ёмко, от простого к сложному, собрана вся основная информация о том, что такое лоза, вино, терруар, сорта, климат. Дан перечень и описание основных винодельческих стран и регионов, их особенностей и знаковых производителей. Для первого соприкосновения с миром вина хватит точно. Когда-то давно книга даже переводилась на русский язык, сейчас же последнее издание датируется 2020 годом и доступно только на английском.

2️⃣ Jamie Goode. Wine Science: The Application of Science in Winemaking - от этого автора я рекомендую читать абсолютно всё, всем и всегда. Джэми Гуд имеет степень доктора биологических наук, и всю свою жизнь он посвятил научному изучению лозы, вина и виноделия в целом. Именно у него вы получите авторитетную базу про мир вина, без мифов, сказок и откровенных бредней. Неоспоримым достоинством является то, что пишет он очень легко, понятно и доступно даже о самых сложных вещах. Обожаю его и ненавижу одновременно: ненавижу за то, что каждую книгу надо конспектировать буквально постранично, настолько она полна интересными и полезными для изучения вина фактами.

3️⃣ Хью Джонсон. История вина - книга издавалась на русском языке и по-прежнему её можно купить. Она будет полезна для расширения кругозора и вообще понимания того, насколько глобально вино переплетено с историей, политикой, культурой, искусством, литературой, экономикой и вообще человеческой жизнью. Изучая эту захватывающую, почти детективную повесть, начинаешь отчётливо понимать, что вино - это нечто гораздо большее, нежели просто алкогольный напиток.

Если дополнить ещё парочкой, то пусть будут эти:

4️⃣ David Bird. Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained - настольная книга для любого, кто хочет разобраться в самом процессе производства вина. Как создаётся этот волшебный напиток на обычной винодельне: какие действие совершает мастер, какими инструментами и "препаратами" пользуется для того, чтобы мутный виноградный сок превратился в то, что может стоить многие и многие тысячи денег). Написано просто и доступно, а сама книга выдержала уже 4 издания - неспроста.

5️⃣ Jancis Robinson, Julia Harding, Jose Vouillamoz. Wine Grapes: A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties - не упомянуть этот эпохальный труд я просто не мог. В мире сегодня насчитывается примерно 10 000 сортов винограда, и в книге представлены далеко не все, равно как и не все сорта широко используются. Тем не менее, по каждому из 1368 упомянутых сортов вы найдете информацию о его истории происхождения, названия, его родословную и основные характеристики. Незаменимая книга в повседневной жизни каждого изучающего вино.

#чтопочитатьReBro

ReBro Media🌶

🌶️ Илья Тютенков в своем тг-канале высказался о проекте Uilliam’s на Патриарших прудах, из которого вышел год назад ⬇️

⬅️Во-первых, я уже достаточно длительное время не имею к нему отношения.

Во-вторых, несмотря на громкие заявления и отсутствие вывесок, ресторан продолжает свою работу под руководством шеф-повара Луиджи Маньи, который управляет им уже на протяжении десяти лет.

Тот ресторан, который мы открывали тринадцать лет назад, означал для меня что-то вроде Внутренней Монголии для наших гостей. Тогда район Патриков казался приятным, немного пустоватым, с особым амбьянсом. Нам хотелось абстрагироваться от мейнстримных мест и создать что-то уникальное. И у нас это получилось. Uilliam's несомненно стал флагманом глобальных изменений в гастрономической жизни столицы➡️

Ранее Уильям Ламберти сообщил, что знаковый для Патриков проект закроется на Малой Бронной и переедет на другую локацию.

ReBro Media🌶