🌶 Достойный ответ сети "Вкусно – и точка" на предыдущий пост с "оттенками серого".

Менеджеров российской фастфуд-сети решили обучить навыкам – чтобы посетители "подчинялись" и в целом вели себя вежливо.

Теперь у сотрудников есть четыре основные заповеди:

1. Не убий! Обратиться по имени и внимательно выслушать клиента.
2. Извиниться за неудобства.
3. Помочь решить проблему.
4. Сказать /стоп-слова/ спасибо-пожалуйста.

Важно: сотрудник обязательно должен запомнить имя в случае разборок и в следующий раз обращаться на "Вы". Чтобы клиент точно пришёл за наггетсами и картошкой снова. Иначе штраф!

P.S. Да пребудет с вами Саша Кристиан Грей! Еще раз извините, но серьезно об этом писать сложно.

ReBro Media🌶

🌶️ Одно из самых интересных интервью на просторах интернет за минувшую неделю. Ресторатор Михаил Орлов рассказал marketmedia о прелестях и тяготах ведения бизнеса на Бали.

Вот самые интересные моменты разговора:

🌴 Свои первые ресторанные проекты я сделал в разных локациях Убуда. Два из них уже успешно работают, а третий откроется в ближайшее время. Я не знаю сколько ресторанов сейчас на острове, но количество тех, кто предлагает русскую и украинскую кухню уже перевалило за 100.

🌴 По сравнению с российским рынком цена на аренду в несколько раз ниже. Уровень зарплат местного персонала — тоже. Около $200. А еще никто не докучает с проверками. И оформление документов обычно не связано какими-либо проблемами. Строительство тоже недорогое, но, порой, все делается немного медленнее, чем мы привыкли в России.

🌴 Русские шеф-повара обычно быстро находят работу и получают те же деньги что и в России. Для них обязательно оформление рабочей визы. За этим тут строго следят. За нарушение грозит большой штраф и депортация.

🌴 Также важно учитывать, что на Бали высокие акцизы на алкоголь. Поэтому многие предпочитают местное пиво дорогому и порой некачественному вину. В тоже время, цены на продукты немного ниже чем в России.
Есть практически все продукты и хорошего качества.

🌴 Сейчас я разрабатываю концепт небольшого фудкорта на 10 корнеров площадью 900 м2 в самом модном на мой взгляд районе Улувату. Как мы проанализировали с соратниками по цеху срок окупаемости не превысит 1 год. Если ожидания оправдаются, будем выстраивать планы по открытию подобных проектов и в других районах острова.

ReBro Media🌶

🧔🏻‍♂️ Очередная нелепая статистика. Если средний чек реально просядет на треть, любому заведению хана. Еще и с ростом себестоимости, которая перманентно происходит. Откуда эти цифры, кто эти горе-аналитики… загадка. Или теперь люди по половине шавухи покупают?

https://t.me/bankrollo/14798

🌶 В Италии национальная проблема - стремительно дорожают макароны.

Впервые в истории Министр по делам предприятий Адольфо Урсо распорядился созвать специальную Комиссию по контролю за ситуацией.

🍝 Цены на макаронные изделия в марте в годовом исчислении выросли на 17,5%.
🍝 Во многих регионах и провинциях Италии цена за 1 кг пасты превысила психологический порог в €2. Рекорд был зафиксирован в Анконе – €2,44.

Редакция ReBro решила обсудить это с итальянцем Джулио Дзомпи – ресторатор родом из Вероны, живет в России уже более 15 лет, создал гастрономические лавки и доставку Don Giulio Salumeria.

– Сильно ли за последнее время поднялись цены на продукты в Италии?

– За последнее время и правда поднялись цены, но они всегда поднимаются, это происходит волнами.

– Что касается макарон – для итальянцев это правда практически национальная проблема, как пишут в СМИ?

– В Италии есть макароны премиального качества и массового. Те, кто занимается премиальным, могут перетерпеть повышение цен. Они очень часто используют местное сырье. На это сырое и приходится основная стоимость изделия. Поэтому премиальный продукт почти не изменился по цене, там может какое-то маленькое изменение.

А вот цены на макароны массового потребления изменились. Эти компании работают всегда на очень маленькой маржинальностью, поэтому любое изменение стоимости электричества, газа, сырья и так далее, приводит к значительному изменению стоимости. Для итальянцев это серьезная проблема, они традиционно едят много макарон, так сложилось исторически, это культурный момент. Часть семей серьезно пострадает. Просто представьте семью из четырех человек, каждый день они точно съедают четыре тарелки макарон. Либо они будут переходить на более дешевые продукты, либо экономить на чем-то ещё, например, на других продуктах.

– Что из продуктов вы по прежнему закупаете в Италии. Если такие есть, конечно.

– Конечно такие продукты есть, но не потому что их нет в России, а потому что нам важно именно технологическое качество. Например, если мы говорим о муке: мука есть для пиццы, для сдобы, для разных изделий. Это вопрос и сортов и переработки. Ведь в Италии много российской муки.

Просто производители в РФ редко смотрят на технологические нужды рынка. Даже для пиццы есть разные виды муки, в зависимости от критериев этой пиццы. Российские производители привыкли выпускать огромное количество, но им не интересно делать какой-то утонченный продукт.

Или, например, томаты послаще, их тоже иногда приходится брать в Италии.

– Ваши гости и покупатели в лавках/доставке, готовы платить больше, но за премиальное качество?

– Да, потому что люди за несколько последних лет научились разбираться в продуктах и понимать в качестве. Всегда есть те, кто нуждаются в качестве. Пока это не очень большая аудитория, но она растет. И мы с ними растем.

– И последний вопрос, чисто кулинарный-философский. Что главное в хорошей пасте? Без чего это блюдо точно не приготовить вкусно?

– Самое главное в пасте - это хорошая паста. Макаронные изделия высокого уровня сами по себе дают опрелеленный вкус. Это как макать в соус кусочек хлеба. Если хлеб не вкусный, то и соус покажется не очень вкусным.

Ну и конечно, высокого качества томаты и оливковое масло. Вяленое мясо для приготовления соуса для пасты я беру только со своего производства "Итальянец в России".

ReBro Media🌶

🌶 9 Мая - один из самых важных праздников в году, ведь семьи каждого коснулась Великая Отечественная война. Поздравляем с Днём Победы!

Солдаты часто признавались: повар на поле боя – второй человек после командира. Его оберегали, защищали как могли, ведь иногда приходилось готовить еду под обстрелом, а порой и доставить её на поле боя, чтобы солдаты могли перекусить, тоже приходилось повару.

Оборудование
Устанавливали кухню на платформе грузовика, и в распоряжении повара был котел или несколько котлов, в которых готовилась еда сразу на всех. Топили печь дровами, минут за сорок вода закипала, а в общей сложности кашу сварить или суп – на это требовалось больше полутора часов. Если вдруг часть уходила в наступление или, наоборот, отступала, то повар продолжал готовить на том же самом, но уже движущемся грузовике, и вот тут уже нужна была особая ловкость и сноровка.

Продукты
Набор продуктов разнообразием, понятно, не отличался: в сутки на солдата выдавали 800-900 граммов хлеба, 140 гр. крупы, 150 гр. мяса, полкило картошки, а еще 30 граммов сала или комбижира, чай, соль. Иногда давали овощи, макароны. Если повезет, то и растительного масла завозили.

Подвиги
В летопись Великой Отечественной войны вписан подвиг Героя Советского Союза повара-красноармейца Ивана Павловича Середы. Произошло событие в августе сорок первого, но рассказывали потом об этом случае до самого конца войны.
А дело было так. К концу первого военного лета часть Ивана Середы стояла в Латвии возле города Даугавпилс. Занятый приготовлением обеда, повар заметил немецкий танк, который двигался как раз на его полевую кухню. У повара была только винтовка и топор: он спрятался за кухней, подождал, пока танк приблизится и появится экипаж. Потом внезапно выскочил из своего укрытия. Экипаж танка попытался укрыться внутри, но повар Иван вскочил на броню и рубанул по стволу танка, а потом закрыл кусками брезента смотровые щели.
Иван Середа знал, что рядом никого из красноармейцев его части нет, но начал стучать топором по танку и отдавать приказы мнимым солдатам закидывать танк гранатами, пока экипаж танка не принял решение сдаться. Бойцы, увидевшие четверых связанных вражеских солдат-танкистов, долго не могли поверить, что их повар кинулся на танк с топором.

Награды
Известно, что награждали орденом «За боевые заслуги», например, за обеспечение питанием под обстрелом врага.
За четыре военных года такие подвиги поваров исчисляются сотнями, но далеко не все они задокументированы и отмечены наградами.

ReBro Media🌶

🌶Прием визиток на конкурс завершен. На видео – финальные заявки претендентов

Уже сегодня Дмитрий Левицкий определит победителей. Двое получат билеты "ПРОФИ" по 45 тыс. рублей, а один – билет REBRO за 100 тыс. рублей.

Следите за каналом ReBro и включайте уведомления!

Да пребудет с вами Gastreet'23!

ReBro Media🌶

🌶 Окончательно и бесповоротно отшумели майские праздники. На этот раз о загрузке в барах и ресторанах ReBro рассказали в городах, которые в эти дни традиционно штурмуют туристы.

Михаил Николаев
Председатель владимирского отделения барменской ассоциации России, создатель "Другой бар 2.0"
📍Владимир

— Мы открылись только 6 мая (техническое открытие) и открытием, плюс 7 и 8 мая - я доволен. А у коллег в ресторанах, барах и кафе тоже туристы были, выпивали, танцевали - полная загрузка. Гостей даже больше чем в прошлом году.

Максим Мирсиянов
Совладелец компании Berezka Group
📍Нижний Новгород

— Загрузка хорошая, но с прошлым годом сравнивать некорректно, погодные явления оказали влияние на итоговую выручку. В этом году были холодные праздники, а в прошлом теплые. Поэтому те места, что расположены в торговых центрах, там все замечательно, в центре тоже хорошо, а вот веранды отработали плохо.

Артем Самохвалов
Создатель Friedrich Bar, ресторана "Огонек".
📍Иваново

— Выгодные прошли хорошо. Планы мы перевыполнили. Погода была прохладная, в случае с туризмом это сыграло не на руку, в вот в случае с местными гостями даже помогло - на дачи уехало меньше людей. В основном были гости из Москвы и Питера (часто это "ивановские москвичи" приезжают на родину на праздники). По выручкам: рост к прошлому году от 5 до 20% в зависимости от проекта. В выходные я был в соседнем Плёсе, вот там точно были толпы туристов, несмотря на погоду.

Владимир Ковпак
Совладелец Linch bar
📍Калининград

— Гостей было много, погода в эти майские была хорошая, но по сравнению с прошлым годом май всё-таки холодный. Самый большой туристический поток был на побережье, в городе было меньше людей, однако при этом по вечером рестораны и бары были вечерами битком. В этом году было больше гостей, чем в прошлом.

ReBro Media🌶

🌶 Что если ваш курьер - летящий вдаль беспечный ангел? 🤘 🎸

ReBro Media🌶

🌶 Виталий Екименко – совладелец столичного бара Dry&Wet – в интервью для Gastreet рассказал про "лишение" выбора, выпивку с гостями и лучшие антисанкционные меры.

Почему барменам не стоит много пить с клиентами?
Был у нас один барбэк (помощник бармена), сделал очень хорошую выручку, впервые поставил рекорд. При этом с гостями неосторожно выпивал, выпивал, и сам не заметил, как ушёл в аут. Другой барбэк уже после закрытия перебрал и пошёл домой. На него напали в самом центре и сняли кроссовки. Поэтому самоконтроль и дисциплина - это две самые главные вещи у нас.

О самочувствии
Сильно изматывает, когда ты долгие годы стоишь за стойкой по ночам, у тебя перестраивается весь ритм жизни. И по здоровью тоже: все недосыпы, употребление алкоголя, постоянная работа на ногах, все время отдаешь себя гостям. Хороший сон – это восстановление, а его у бармена очень мало.

Про концепцию бара
Мы сделали акцент на том, чтобы избавить гостя от выбора и стараемся всегда сами подобрать напитки. Если вдруг не получилось, мы с удовольствием меняем этот коктейль. Это и нравится гостям, это и есть тренд, потому что люди устают выбирать с утра до вечера.

Про влияние санкций
Мы в этом плане автономны. У нас есть роторный испаритель и другие агрегаты, при помощи которых мы можем создавать свой алкоголь просто из водки. Можем делать свой джин, свой виски, поэтому нас это не сильно коснулось. Лучшая антикризисная мера – производить свой алкоголь. Благодаря наценке, мы можем зарабатывать плюс 20-24% к прибыли каждый месяц.

Про участие в Gastreet'23
Буду рассказывать о продуктовой линейке. Здесь речь пойдет о производстве мерча, который мы изготавливаем. Расскажу, как создавать классные продукты, совмещать их именно со своим брендом и концепцией. Продвигать среди гостей, продавать, тем самым зарабатывать на этом очень неплохие деньги. Gastreet – это то, чего хотелось бы даже больше, чем один раз в год!

Полный текст интервью ищите на gastreet.com

Фестиваль Gastreet пройдет 5-10 июня в Сочи, билеты можно приобрести здесь.

ReBro Media🌶

🌶 Мы всегда за живые встречи ресторанного комьюнити, и эту не пропустим:
Яндекс Еда проводит свою главную конференцию для владельцев, маркетологов и всех причастных к ресторанному бизнесу.

Впереди 50 лекций, 4 образовательных форума, 2 дня (17 и 18 мая) и 0 рублей за участие 💥
Это объединяющее событие, которое поможет посмотреть глобально на настоящее и будущее ресторанной сферы в России и мире, и понять — куда всё-таки двигаться.

И вот несколько компаний и имен, которые кажутся нам отличным поводом для участия:
О маркетинге от Тануки
О коллаборации от маркетинг-директора Яндекс Еды
Об устойчивом росте от «Много лосося»
Об актуальности фуд-маркетов от Алексея Васильчука.
Алексей Зайцев из Яндекс карт о том, как использовать Карты для ресторанов по максимуму.

Среди спикеров также:

💫 Дарья Назаркина – вице-президент по маркетингу и доставке Вкусно - и точка

💫 Борис Зарьков – основатель White Rabbit Family

Регистрация здесь

🌶 Вот такой интересный разговор у нас вышел с Натальей Устименко, директора по маркетингу компании "Лемма". Материал подготовлен совместно с Лемма Плейс — каналом, где всегда можно найти полезный контент для ресторатора.

— По вашим наблюдениям: какими технологиями для маркетинга чаще всего сейчас интересуются рестораторы? О чем охотно читают?

— Бизнесу очень интересно читать про опыт, — в частности, опыт других ресторанных проектов. Какие инструменты используют для учета, работы с гостями и доставкой, какие IT-решения реально помогают развивать, масштабировать ресторанные проекты — и желательно с цифрами.

Не остывает интерес к программам лояльности, CRM-системам и сервисам для отзывов. Рестораторы сейчас сильно заинтересованы в повторных продажах. А для этого нужно собирать базу (как ни странно, мы часто сталкиваемся с проектами, которые работают, но никак не оцифровывали свою гостевую базу), мотивировать гостей приходить чаще и получать обратную связь.

Для решения первой задачи заведению нужен IT-инструмент — это простые или более функциональные CRM-системы (Prime Hill, iikoCard, GetMeBack, PremiumBonus и др.). Для второй нужно внедрить в работу интересные акции, спецпредложения, игры. Геймификация — это сейчас растущий тренд, она позволяет максимально вовлечь гостя в программу лояльности. А работа с отзывами помогает увидеть точки роста, взглянуть на заведение глазами гостя. Да, пока далеко не все используют IT-инструменты, но прогресс, несомненно, заметен.

Вместе с тем, многих интересует волшебная таблетка: так чтобы "вжууух" — и все заработало. Поэтому наши читатели следят за обзорами новых сервисов.
Ну и, конечно, всех волнуют любые изменения на законодательном уровне — сейчас это маркировка воды, молочки, пива.

— Какие основные боли в этом году у ресторанного сообщества? Помогают ли их закрывать технологии?

— Не люблю слово "боль", больше нравится говорить про задачи. Задач у ресторанного бизнеса много. Чего хочет ресторатор? Чтобы гости были довольны, приходили чаще и заказывали больше. Чтобы фудкост был поменьше, а прибыль побольше. И, несмотря на то, что жизнь подкидывает много разных испытаний, а иногда они бывают под звездочкой, IT-инструменты реально помогают и даже спасают.

Возьмем пандемию, когда контакт между ресторатором и гостем был разорван, нельзя было посещать заведения. Значительную фору в борьбе за выживание получили те, у кого была доставка и уже наработаны гостевые базы. Они смогли быстро развернуть это направление и удержаться на плаву. Тем, у кого не было доставки контактов с гостями, было туго: они либо вообще ушли с рынка, либо выжили, но с большими потерями.

На самом деле нет волшебной таблетки. Мол, запустил в работу мощную CRM-систему — и сразу выручка стала расти. Нет. Нужно работать с этим: разрабатывать гипотезы, тестировать их. Сработало — масштабируем, не сработало — идем дальше и ищем другие пути решения. Но однозначно во всей этой истории IT-решения играют немаленькую роль, они помогают в достижении целей.

— Есть процессы, которые лучше не автоматизировать и не цифровизировать, а оставить человеку?

— Все процессы, связанные с большим объемом данных, нужно автоматизировать. Конечно, вы можете собирать их вручную, но система сделает это быстрее и точнее. А вот принимать решение на основании данных уже будут люди.

Впрочем, будет интересно посмотреть, как искусственный интеллект будет управлять рестораном. Есть же уже роботы-официанты. Но для создания атмосферы заведению определенно нужны люди.

ReBro Media🌶

🌶 Официант ресторана в Петербурге проверял температуру еды "тактильным" способом

В ресторане итальянской кухни Peperoni на Полюстровском проспекте один из официантов перед отдачей блюда в зал воткнул два пальца в пюре с котлетами, а после облизал их.

Издание 78.ru, разместившее ролик, предположило, что так в заведении проверяют температуру еды, чтобы она соответствовала стандартам: горячие блюда – не меньше 65 градусов, супы – не меньше 75 градусов.

В самом ресторане пока никак не прокомментировали инцидент.

P.S. Как два пальца об пюре...

ReBro Media🌶

🌶 Продолжаем рубрику #Наши_в_мире. О своем опыте в Армении рассказал Вячеслав Ланкин, известный по таким проектам, как Delicatessen и Оdd (ранее - по Real McCoy и Юность).

— Расскажи о проекте, что это за концепция, как пришла идея, сколько уже работает и сколько ушло времени на запуск?

— Бар называется ODD FASHIONED, такой парафраз на Олд фешн. И в тоже время ODD это Old Drunken Dudes ("старые пьяные чуваки"). Концепт-бар с классикой и нашими фирменными коктейлями. Еще делаем наливки. Такая смесь юности и старости.

Мы работаем каждую ночь до самого утра (в Ереване практически все бары работают до полуночи, некоторые до 2:00) Мы подумали, что не хватает местечка, куда можно прийти в любое время.

В баре - молодые ребята из Питера и один местный парень. Ну и я. Ремонт занял 40 дней. Но доделываем еще 2 месяца. Скоро откроем кухню.

— Какие они: минусы и плюсы работы в Армении? Местный бизнес-климат в сфере общепита комфортный?

— Плюсы - это упрощения система регистрации, фирму мы открыли за 15 минут, нет большого административного прессинга. Из минусов - это ритм жизни, для московского восприятия все делается очень медленно. Такая "маньяна".

А климат для общепита очень хороший. Тут принято встречаться в ресторанах, каждый вечер все места забиты под завязку. С барами тоже неплохо. Есть десяток местных хороших мест, да и релоканты уже наоткрывали много разных точек.

— Кто они - твои гости?

— Ну на первых порах наши гости в основном релоканты и туристы. Так что и публика, и персонал пока ничем не отличаются от российских. Но мы работаем, чтоб влиться в местную тусовку. Как раз в мае в Ереване будет проходить #yerevancocktailweek, и мы надеемся познакомиться с местными барменами и привлечь гостей.

— Будешь и дальше работать в этой стране, есть ли желание открывать что-то еще в будущем?

— Буду. Бар бросать нельзя. Есть пару предложений по открытию проектов. Но это пока секрет. Тем кто хочет начать свой бизнес в Армении, советую запастись терпением. Армяне очень добрые, всегда помогут, но они никуда не торопятся. Хотя в последнее время, темп жизни в Ереване начал ускорятся.

ReBro Media🌶