Поговорим немного об этикете в ресторане. Но не о привычных нам «ноже и вилке», а, например, о фингерболе.
Не знаете, что это такое? Да ладно вам, наверняка, многие сталкивались. Это такая мисочка с водой для омовения рук после поедания крылышек барбекю или морепродуктов. Иногда в эту воду кладут лимон.
В последнее время я вижу такое редко, но иногда такое бывает.
Ну, и истории о том, как неискушённый посетитель, не понявший зачем ему подают воду, начинал ее пить, думая, что это такой ресторанный welcome, тоже многие слышали. И это не прикол. Сам был свидетелем такой ситуации, правда человека удалось одёрнуть, разъяснив ему смысл подачи водички, что помогло ему избежать неловкой ситуации.
У нас в «Мясо&Рыба» никаких фингерболов нет, и слава Богу. Я считаю, что помыть руки до и после еды каждый взрослый человек в состоянии сам. Как и решить, надо ли ему это. В конце концов у нас есть влажные салфетки, уборные, где из крана течет теплая вода и в ассортименте имеется жидкое мыло.
Мне кажется, что некоторые просто слишком увлекаются и заморачиваются на всякую фигню, либо отвлекают такими непомнятными вещами от более серьезных косяков.
Если у вас в заведении есть комфортные условия для соблюдения гигиены, да еще вы и кормите вкусно, да еще и сервис на высоте, то прекратите заниматься ерундой. А лимончик лучше оставьте для ароматного чая.
Не знаете, что это такое? Да ладно вам, наверняка, многие сталкивались. Это такая мисочка с водой для омовения рук после поедания крылышек барбекю или морепродуктов. Иногда в эту воду кладут лимон.
В последнее время я вижу такое редко, но иногда такое бывает.
Ну, и истории о том, как неискушённый посетитель, не понявший зачем ему подают воду, начинал ее пить, думая, что это такой ресторанный welcome, тоже многие слышали. И это не прикол. Сам был свидетелем такой ситуации, правда человека удалось одёрнуть, разъяснив ему смысл подачи водички, что помогло ему избежать неловкой ситуации.
У нас в «Мясо&Рыба» никаких фингерболов нет, и слава Богу. Я считаю, что помыть руки до и после еды каждый взрослый человек в состоянии сам. Как и решить, надо ли ему это. В конце концов у нас есть влажные салфетки, уборные, где из крана течет теплая вода и в ассортименте имеется жидкое мыло.
Мне кажется, что некоторые просто слишком увлекаются и заморачиваются на всякую фигню, либо отвлекают такими непомнятными вещами от более серьезных косяков.
Если у вас в заведении есть комфортные условия для соблюдения гигиены, да еще вы и кормите вкусно, да еще и сервис на высоте, то прекратите заниматься ерундой. А лимончик лучше оставьте для ароматного чая.
Я тут прочитал статейку, в которой автор живенько так рассуждал о том, что чаевые в ресторанах — это обременительное ярмо на плечах посетителей.
Аргументы были разные, но самый железный: что-то я не припомню, чтобы в советских кафе тетеньке давали чаевые.
Ну, да, ну, да. Автор либо слишком юн, либо слишком недалек, раз не может понять разницу между советским кафе и современным рестораном.
Разумеется, давать чаевые — ваше решение. И определять их размер тоже. Но лично я такого мнения: чаевые — это часть ресторанной культуры. Точно такая же, как красивое меню, салфетки, комплимент от шефа.
Я не буду рассуждать о том, насколько непростой труд у официантов, в конце концов их никто силой не заставляет заниматься этой работой, эта работа — их личный выбор.
Но, согласитесь, разница между тем, как вас обслужили в разных ресторанах, есть. Где-то за вами ухаживали от всего сердца, заботливо и внимательно, а где-то вроде как бы обслужили, но сухо и безразлично.
Так почему бы не отблагодарить человека за заботу, за совет, за предусмотрительность? На мой взгляд, это часть этикета.
Более того, по моему стойкому мнению, если вы пришли в ресторан, вас хорошо обслужили, но вы не оставили чаевых — это жлобство. Повторюсь, это мое личное мнение, вы можете думать иначе.
Правда, бывают и обратные случаи, когда официант ведет себя несколько эксцентрично, чуть ли не вымогая чаевые. Тут совсем другой случай. Когда мне слишком явно и нагло намекают на это, то это тоже жлобство, но уже не с вашей стороны, поэтому тут я могу вообще ничего не оставить принципиально.
Между гостем и официантом должен быть соблюден баланс приличия и вежливости, тогда и вопрос чаевых решится позитивно для всех.
Ну, и не забудьте: каждый труд должен быть оплачен. И если вам понравилось обслуживание, если вас все устроило, если вам было уютно и вкусно, то ваша благодарность — это самая лучшая оценка этого труда.
Ну, а если не хотите давать чаевые, то добро пожаловать в фастфуд, там этого делать не нужно, ровным счётом, как и не нужно придерживаться ресторанного этикета.
Аргументы были разные, но самый железный: что-то я не припомню, чтобы в советских кафе тетеньке давали чаевые.
Ну, да, ну, да. Автор либо слишком юн, либо слишком недалек, раз не может понять разницу между советским кафе и современным рестораном.
Разумеется, давать чаевые — ваше решение. И определять их размер тоже. Но лично я такого мнения: чаевые — это часть ресторанной культуры. Точно такая же, как красивое меню, салфетки, комплимент от шефа.
Я не буду рассуждать о том, насколько непростой труд у официантов, в конце концов их никто силой не заставляет заниматься этой работой, эта работа — их личный выбор.
Но, согласитесь, разница между тем, как вас обслужили в разных ресторанах, есть. Где-то за вами ухаживали от всего сердца, заботливо и внимательно, а где-то вроде как бы обслужили, но сухо и безразлично.
Так почему бы не отблагодарить человека за заботу, за совет, за предусмотрительность? На мой взгляд, это часть этикета.
Более того, по моему стойкому мнению, если вы пришли в ресторан, вас хорошо обслужили, но вы не оставили чаевых — это жлобство. Повторюсь, это мое личное мнение, вы можете думать иначе.
Правда, бывают и обратные случаи, когда официант ведет себя несколько эксцентрично, чуть ли не вымогая чаевые. Тут совсем другой случай. Когда мне слишком явно и нагло намекают на это, то это тоже жлобство, но уже не с вашей стороны, поэтому тут я могу вообще ничего не оставить принципиально.
Между гостем и официантом должен быть соблюден баланс приличия и вежливости, тогда и вопрос чаевых решится позитивно для всех.
Ну, и не забудьте: каждый труд должен быть оплачен. И если вам понравилось обслуживание, если вас все устроило, если вам было уютно и вкусно, то ваша благодарность — это самая лучшая оценка этого труда.
Ну, а если не хотите давать чаевые, то добро пожаловать в фастфуд, там этого делать не нужно, ровным счётом, как и не нужно придерживаться ресторанного этикета.
Должны ли дети подрабатывать?
Или все-таки родители должны обеспечить детям возможность нормально учиться в школе, потом в вузе, а уж потом ребёнок сам определится, что ему надо?
Наверное, каждый в этом вопросе руководствуется своим опытом. Я сам начал работать ещё в 14 лет, а с 16-ти лет уже практически полностью себя обеспечивал. Мне кажется, только зарабатывая деньги своим трудом, ты начинаешь понимать, что это такое, начинаешь ценить труд своих родителей, относиться с уважением к тому, что тебе дают, а не воспринимать это как должное.
Но это просто мое мнение. Есть и диаметрально противоположные.
Сам я никогда не заставлял своих детей работать, просто разговаривал с ними об этом. Дочь стала работать в ресторане с 14 лет, прошла все позиции: начиная от холодного цеха, заканчивая сомелье. Сын начал работать в 16. Конечно, в первую очередь это учеба. Дети работали по выходным, в каникулы, летом, в праздники.
Но это всегда был их собственный выбор. Они сами договаривались в ресторанах, сами обсуждали график, сами разбирались со своими проблемами, с опозданиями — я абсолютно не вмешивался. Не знаю, как все сложится дальше, но бездельниками, сидящими на шее у родителей, они не выросли точно.
А как на ваш взгляд: должны ли дети подрабатывать?
Или все-таки родители должны обеспечить детям возможность нормально учиться в школе, потом в вузе, а уж потом ребёнок сам определится, что ему надо?
Наверное, каждый в этом вопросе руководствуется своим опытом. Я сам начал работать ещё в 14 лет, а с 16-ти лет уже практически полностью себя обеспечивал. Мне кажется, только зарабатывая деньги своим трудом, ты начинаешь понимать, что это такое, начинаешь ценить труд своих родителей, относиться с уважением к тому, что тебе дают, а не воспринимать это как должное.
Но это просто мое мнение. Есть и диаметрально противоположные.
Сам я никогда не заставлял своих детей работать, просто разговаривал с ними об этом. Дочь стала работать в ресторане с 14 лет, прошла все позиции: начиная от холодного цеха, заканчивая сомелье. Сын начал работать в 16. Конечно, в первую очередь это учеба. Дети работали по выходным, в каникулы, летом, в праздники.
Но это всегда был их собственный выбор. Они сами договаривались в ресторанах, сами обсуждали график, сами разбирались со своими проблемами, с опозданиями — я абсолютно не вмешивался. Не знаю, как все сложится дальше, но бездельниками, сидящими на шее у родителей, они не выросли точно.
А как на ваш взгляд: должны ли дети подрабатывать?
С сигаретами давно разобрались. Их курить в ресторанах нельзя.
Это известно всем, хотя я еще помню смешные времена, когда рестораны делились на зал для курящих и зал для некурящих. Как правило, это был один и тот же зал, разделенный чисто воображаемой линией.
Потом меня забавляли пабы, когда сама культура таких заведений определяет курение под вискарик, но курить запретили, поэтому у входа в курилке зачастую народа было больше, чем внутри самого паба.
Но и с этим разобрались, к этому привыкли, и уже никто с этим не спорит.
Но что делать с айкосами, и в частности, с вейпами? Говорят, скоро за нас это тоже решат, так как Госдума рассматривает проект их полной отмены.
Но даже без этой отмены лично мне понятно, что делать. Потому что закон о запрете курения этого добра в общественном месте уже давно есть. Даже если вам кажется, что нет. Есть.
Для многих курильщиков выкуривание сигаретки после еды или под чашечку кофе является необходимым ритуалом. К их разочарованию надо сказать – это запрещено законом. Ресторан или кафе — это общественное место, где бывают и взрослые и дети, а курение в общественных местах запрещается. Причем ключевое слово курение. Чего бы то ни было. Нигде не сказано, что курение именно сигарет. И есть масса примеров, когда за курение вейпа в общественном месте был выписан штраф.
Правда, есть отдельные заведения, где предусмотрено курение кальяна и вейпа. Ну, значит у вас возможность провести время там без риска быть оштрафованным за нарушение запрета.
Если вы не находитесь в таком заведении, будьте добры, ищите курилку.
Ну, и миф о том, что курение не сигарет, а вышеуказанных приборов безвредно для окружающих, давно развеян. И другие гости вполне имеют право требовать, чтобы за соседним столиком не курили вообще ничего.
Закон на их стороне. Да и здравый смысл тоже.
Это известно всем, хотя я еще помню смешные времена, когда рестораны делились на зал для курящих и зал для некурящих. Как правило, это был один и тот же зал, разделенный чисто воображаемой линией.
Потом меня забавляли пабы, когда сама культура таких заведений определяет курение под вискарик, но курить запретили, поэтому у входа в курилке зачастую народа было больше, чем внутри самого паба.
Но и с этим разобрались, к этому привыкли, и уже никто с этим не спорит.
Но что делать с айкосами, и в частности, с вейпами? Говорят, скоро за нас это тоже решат, так как Госдума рассматривает проект их полной отмены.
Но даже без этой отмены лично мне понятно, что делать. Потому что закон о запрете курения этого добра в общественном месте уже давно есть. Даже если вам кажется, что нет. Есть.
Для многих курильщиков выкуривание сигаретки после еды или под чашечку кофе является необходимым ритуалом. К их разочарованию надо сказать – это запрещено законом. Ресторан или кафе — это общественное место, где бывают и взрослые и дети, а курение в общественных местах запрещается. Причем ключевое слово курение. Чего бы то ни было. Нигде не сказано, что курение именно сигарет. И есть масса примеров, когда за курение вейпа в общественном месте был выписан штраф.
Правда, есть отдельные заведения, где предусмотрено курение кальяна и вейпа. Ну, значит у вас возможность провести время там без риска быть оштрафованным за нарушение запрета.
Если вы не находитесь в таком заведении, будьте добры, ищите курилку.
Ну, и миф о том, что курение не сигарет, а вышеуказанных приборов безвредно для окружающих, давно развеян. И другие гости вполне имеют право требовать, чтобы за соседним столиком не курили вообще ничего.
Закон на их стороне. Да и здравый смысл тоже.
Почему в России нет «ресторанных династий»?
Ответ очень простой: а откуда им взяться?!
Мы сами вышли из СССР. И сложно себе представить, чтобы, например, дедушка был заведующим столовой, потом на том же посту побывал его сын, а теперь ресторанами занимается уже внук.
Конечно, продолжатели знаменитых фамилий у нас есть. Но это редчайшие примеры, ведь ресторанный бизнес в России зародился относительно недавно, и время династий просто ещё не пришло.
Да и в принципе семейные рестораны в нашей стране представить сложно. В Европе мать, отец и сын легко могут открыть ресторанчик и успешно им управлять. А у нас слишком много установленных законами обязательных требований.
Большинство рестораторов не то, что выполнить, а даже изучить их нормально не может. Их десятки тысяч! Без целого штата бухгалтеров, кадровиков, инженеров по охране труда, санврачей, которые будут заниматься соблюдением норм на кухне, и кучи других специалистов, открыть ресторан вообще невозможно. Поэтому в штат к маме, папе и сыну придётся добавить ещё человек 20.
В итоге получается, что, с одной стороны, мы говорим о развитии в стране малого бизнеса, а с другой — своими же законами делаем все для того, чтобы его не существовало.
Ответ очень простой: а откуда им взяться?!
Мы сами вышли из СССР. И сложно себе представить, чтобы, например, дедушка был заведующим столовой, потом на том же посту побывал его сын, а теперь ресторанами занимается уже внук.
Конечно, продолжатели знаменитых фамилий у нас есть. Но это редчайшие примеры, ведь ресторанный бизнес в России зародился относительно недавно, и время династий просто ещё не пришло.
Да и в принципе семейные рестораны в нашей стране представить сложно. В Европе мать, отец и сын легко могут открыть ресторанчик и успешно им управлять. А у нас слишком много установленных законами обязательных требований.
Большинство рестораторов не то, что выполнить, а даже изучить их нормально не может. Их десятки тысяч! Без целого штата бухгалтеров, кадровиков, инженеров по охране труда, санврачей, которые будут заниматься соблюдением норм на кухне, и кучи других специалистов, открыть ресторан вообще невозможно. Поэтому в штат к маме, папе и сыну придётся добавить ещё человек 20.
В итоге получается, что, с одной стороны, мы говорим о развитии в стране малого бизнеса, а с другой — своими же законами делаем все для того, чтобы его не существовало.
Друзья! Хочу поделиться с вами рецептом очень полезного зелёного коктейля, с которого вот уже 7 лет начинается мое утро.
На мой взгляд, витамины из натуральных продуктов самые полезные.
Итак, что входит в его состав:
🌱 сельдерей (богат витаминами С, K A, E, РР и группы В, укрепляет иммунитет, сердце, и состояние костей)
🌿 петрушка (богата витаминами группы В, А, РР, Е, содержит бета-каротин, укрепляет иммунитет и борется с вредными бактериями)
🍏 яблоко (содержит витамины A, С, В1, В2, РР и Е, улучшает работу мозга и укрепляет сердечно-сосудистую систему)
🍋 лимон (наряду с большим содержанием витамина С также содержит витамины А, В1, В2, и D. Укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, нормализует давление и работу сердца)
🍯 мёд (содержит большое количество витаминов: провитамин А, все витамины группы В, витамины С, Е, К. Укрепляет иммунитет, является хорошим профилактическим и тонизирующим средством)
Рецепт приготовления коктейля прост: нарезаем яблоко, стебель сельдерея, пучок петрушки, загружаем все это в блендер. Добавляем туда 1 чайную ложку мёда и 100 мл. воды. Смешиваем все ингредиенты до однородной массы. Готово! ✅
Как видите, мой зелёный коктейль — это целый букет витаминов. А вы с чего начинаете утро?
На мой взгляд, витамины из натуральных продуктов самые полезные.
Итак, что входит в его состав:
🌱 сельдерей (богат витаминами С, K A, E, РР и группы В, укрепляет иммунитет, сердце, и состояние костей)
🌿 петрушка (богата витаминами группы В, А, РР, Е, содержит бета-каротин, укрепляет иммунитет и борется с вредными бактериями)
🍏 яблоко (содержит витамины A, С, В1, В2, РР и Е, улучшает работу мозга и укрепляет сердечно-сосудистую систему)
🍋 лимон (наряду с большим содержанием витамина С также содержит витамины А, В1, В2, и D. Укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, нормализует давление и работу сердца)
🍯 мёд (содержит большое количество витаминов: провитамин А, все витамины группы В, витамины С, Е, К. Укрепляет иммунитет, является хорошим профилактическим и тонизирующим средством)
Рецепт приготовления коктейля прост: нарезаем яблоко, стебель сельдерея, пучок петрушки, загружаем все это в блендер. Добавляем туда 1 чайную ложку мёда и 100 мл. воды. Смешиваем все ингредиенты до однородной массы. Готово! ✅
Как видите, мой зелёный коктейль — это целый букет витаминов. А вы с чего начинаете утро?
Всегда ли надо быть лояльными и ко всем ли гостям?
Лояльностью ресторана гость иногда может начать злоупотреблять.
Допустим, попросит пожарить ему картошки. У вас в меню такого блюда нет, но официант забегает на кухню и передаёт шеф-повару просьбу гостя. Казалось бы, что тут сложного? Вот только кто должен заниматься этим?
Шеф кричит «горячникам»: «Ребята, пожарьте гостю картошку!». Горячий цех спрашивает: «А сколько жарить: 200 или 300 граммов? А как: соломкой или кружочками?». И вот уже человек на кухне выпадает из процесса и хватается за сковородку, а ведь у него идут блюда одно за другим… Все повара работают в единой, отлаженной цепочке.
Если ресторан маленький, семейный, не рассчитанный на большой поток, то сделать это для гостя ещё можно. Но мы говорим не о перманентной загрузке кухни, а о работе ресторана в целом.
Понятно, если гости к вам пришли в пять часов, вечером посадки нет, ресторан может пожарить эту картошку. Но как только ресторан сделал так один раз, гость это запомнил. И в следующий раз придёт за такой картошкой уже в 8 вечера, когда посадка будет полной. Тут же начнутся задержки, выпадут люди на кухне, и ваша отлаженная система даст сбой.
Словом, быть лояльным в какие-то определённые часы к каким-то определённым гостям не получится — либо вы так поступаете всегда и со всеми, либо не делаете вообще. И надо научиться гостю это объяснять.
Всегда находятся гости, которые придираются. Их немного, но они приходят, выдвигают претензии, показывают своим друзьям, насколько они значимы в этом ресторане, цепляют официантов, могут обидеть или оскорбить.
В этом случае нельзя идти таким гостям навстречу. В первую очередь, потому, что речь про ваших сотрудников. И если человек некрасиво относится к вашим сотрудникам, злоупотребляет положением гостя, а вы на его стороне — таким образом вы унижаете свой персонал.
Как бы ценен ни был для вас гость, человек, который работает в вашем ресторане, в такой ситуации должен быть в приоритете.
Лояльностью ресторана гость иногда может начать злоупотреблять.
Допустим, попросит пожарить ему картошки. У вас в меню такого блюда нет, но официант забегает на кухню и передаёт шеф-повару просьбу гостя. Казалось бы, что тут сложного? Вот только кто должен заниматься этим?
Шеф кричит «горячникам»: «Ребята, пожарьте гостю картошку!». Горячий цех спрашивает: «А сколько жарить: 200 или 300 граммов? А как: соломкой или кружочками?». И вот уже человек на кухне выпадает из процесса и хватается за сковородку, а ведь у него идут блюда одно за другим… Все повара работают в единой, отлаженной цепочке.
Если ресторан маленький, семейный, не рассчитанный на большой поток, то сделать это для гостя ещё можно. Но мы говорим не о перманентной загрузке кухни, а о работе ресторана в целом.
Понятно, если гости к вам пришли в пять часов, вечером посадки нет, ресторан может пожарить эту картошку. Но как только ресторан сделал так один раз, гость это запомнил. И в следующий раз придёт за такой картошкой уже в 8 вечера, когда посадка будет полной. Тут же начнутся задержки, выпадут люди на кухне, и ваша отлаженная система даст сбой.
Словом, быть лояльным в какие-то определённые часы к каким-то определённым гостям не получится — либо вы так поступаете всегда и со всеми, либо не делаете вообще. И надо научиться гостю это объяснять.
Всегда находятся гости, которые придираются. Их немного, но они приходят, выдвигают претензии, показывают своим друзьям, насколько они значимы в этом ресторане, цепляют официантов, могут обидеть или оскорбить.
В этом случае нельзя идти таким гостям навстречу. В первую очередь, потому, что речь про ваших сотрудников. И если человек некрасиво относится к вашим сотрудникам, злоупотребляет положением гостя, а вы на его стороне — таким образом вы унижаете свой персонал.
Как бы ценен ни был для вас гость, человек, который работает в вашем ресторане, в такой ситуации должен быть в приоритете.
Сразу предупреждаю: пост не мой.
Его написала бывшая официантка ресторана «Мясо&Рыба». Решил опубликовать его у себя. Не судите строго, надо ведь давать дорогу молодым! 😁
Все мы привыкли к тому, что приходишь в ресторан, а там для тебя уже все подготовили и сделали. Осталось лишь сделать заказ официанту и наслаждаться приятной атмосферой и вкуснейшими блюдами.
Но многие ли задумываются о том, что прежде, чем открыть для гостей свои двери, ресторан проходит несколько этапов скрупулёзной подготовки? Давайте поговорим о них.
Одним из самых важных этапов является подготовка зала к открытию. Он гарантирует эффективную, а главное — бесперебойную работу заведения в течение всего дня. Ключевой фигурой здесь выступает официант — именно он приезжает на работу ни свет ни заря, чтобы подготовить зал и рабочую зону.
Если смена по графику начинается в 09.00 утра, то сотрудник должен быть в ресторане уже в 07.30, чтобы успеть переодеться в рабочую форму, все подготовить и перекусить.
В обязанности открывающегося официанта входит как обработка и уборка столов, стульев, диванов, заполнение менажниц салфетками и зубочистками, натирка бокалов и подстановочных тарелок, так и накручивание нагрудников и перчаток, расстановка аквариумов с рыбками, заполнение стейшенов всеми необходимыми сервировочными приборами. И это далеко не весь список.
Если открытие было проведено качественно и эффективно, то в течение дня проблем с комфортной и налаженной работой в ресторане не возникнет. А если нет — то можно будет наблюдать за официантами, бегающими туда-сюда в поиске необходимых для работы вещей. А это, согласитесь, недопустимо.
Менеджер ресторана осуществляет контроль результатов открытия, проверяет рабочее место официантов и сам ресторан на чистоту. Убедившись, что заведение полностью готово к открытию, расписывает позиции в зависимости от среднего чека. Тут многие официанты начинают обижаться, мол, «почему ему дали 6 столов, а мне только 3?!?». Но правила есть правила, все должно быть честно и открыто.
Затем менеджер проводит «пятиминутку», на которой проверяет внешний вид официантов, их готовность к работе, даёт наставления, ругает одну часть сотрудников и хвалит другую, а также ставит список задач на день.
Параллельно, в это время, на кухне также идёт процесс подготовки к открытию.
Повара, придя на свое рабочее место, начинают проверку по чек-листам. В них указано количество заготовок, которые должны быть в наличии у повара на момент открытия ресторана. Схалявить здесь не получится.
По этим чек-листам повара проверяют количество и качество заготовок: пробуют их на вкус, оценивают внешний вид. Уже сытые и довольные ставят в своём чек-листе подпись, подтверждая, что все заготовки соответствуют качеству для полноценного открытия 😂
Перед тем, как ресторан откроется, су-шеф смотрит, чтобы каждый повар расписался в своем чек-листе, проверят все позиции на наличие, и выборочно их оценивает. Также су-шеф присылает в группу фотоотчёт подготовленной кухни, чистых кухонных оборудований, температуру аквариума и все чек-листы.
Как видите, процесс открытия ресторана — трудоемкий и сложный. При этом мы ещё не затрагивали работу других сотрудников: уборщицы, кладовщика, администратора, бармена, кондитера, директора.
Его написала бывшая официантка ресторана «Мясо&Рыба». Решил опубликовать его у себя. Не судите строго, надо ведь давать дорогу молодым! 😁
Все мы привыкли к тому, что приходишь в ресторан, а там для тебя уже все подготовили и сделали. Осталось лишь сделать заказ официанту и наслаждаться приятной атмосферой и вкуснейшими блюдами.
Но многие ли задумываются о том, что прежде, чем открыть для гостей свои двери, ресторан проходит несколько этапов скрупулёзной подготовки? Давайте поговорим о них.
Одним из самых важных этапов является подготовка зала к открытию. Он гарантирует эффективную, а главное — бесперебойную работу заведения в течение всего дня. Ключевой фигурой здесь выступает официант — именно он приезжает на работу ни свет ни заря, чтобы подготовить зал и рабочую зону.
Если смена по графику начинается в 09.00 утра, то сотрудник должен быть в ресторане уже в 07.30, чтобы успеть переодеться в рабочую форму, все подготовить и перекусить.
В обязанности открывающегося официанта входит как обработка и уборка столов, стульев, диванов, заполнение менажниц салфетками и зубочистками, натирка бокалов и подстановочных тарелок, так и накручивание нагрудников и перчаток, расстановка аквариумов с рыбками, заполнение стейшенов всеми необходимыми сервировочными приборами. И это далеко не весь список.
Если открытие было проведено качественно и эффективно, то в течение дня проблем с комфортной и налаженной работой в ресторане не возникнет. А если нет — то можно будет наблюдать за официантами, бегающими туда-сюда в поиске необходимых для работы вещей. А это, согласитесь, недопустимо.
Менеджер ресторана осуществляет контроль результатов открытия, проверяет рабочее место официантов и сам ресторан на чистоту. Убедившись, что заведение полностью готово к открытию, расписывает позиции в зависимости от среднего чека. Тут многие официанты начинают обижаться, мол, «почему ему дали 6 столов, а мне только 3?!?». Но правила есть правила, все должно быть честно и открыто.
Затем менеджер проводит «пятиминутку», на которой проверяет внешний вид официантов, их готовность к работе, даёт наставления, ругает одну часть сотрудников и хвалит другую, а также ставит список задач на день.
Параллельно, в это время, на кухне также идёт процесс подготовки к открытию.
Повара, придя на свое рабочее место, начинают проверку по чек-листам. В них указано количество заготовок, которые должны быть в наличии у повара на момент открытия ресторана. Схалявить здесь не получится.
По этим чек-листам повара проверяют количество и качество заготовок: пробуют их на вкус, оценивают внешний вид. Уже сытые и довольные ставят в своём чек-листе подпись, подтверждая, что все заготовки соответствуют качеству для полноценного открытия 😂
Перед тем, как ресторан откроется, су-шеф смотрит, чтобы каждый повар расписался в своем чек-листе, проверят все позиции на наличие, и выборочно их оценивает. Также су-шеф присылает в группу фотоотчёт подготовленной кухни, чистых кухонных оборудований, температуру аквариума и все чек-листы.
Как видите, процесс открытия ресторана — трудоемкий и сложный. При этом мы ещё не затрагивали работу других сотрудников: уборщицы, кладовщика, администратора, бармена, кондитера, директора.
Крупнейший поставщик POS-терминалов для оплаты Ingenico может уйти из России в марте 2023 года.
В среднем, порядка 80-85% оплат проходит через POS-терминалы в зависимости от расположения объекта. Есть места, где оплата достигает 95%.
Если мы берём рестораны «Мясо&Рыба», порядка 80% оплат проходят через эти терминалы. Остаток, 20% — наличные. Как видите, цифры внушительные.
Иных способов оплаты (переводы по номеру телефона), нет. СБП также работает через POS-терминал. Переводы на номер телефона юридическим лицам невозможны, так как это означает работу в чёрную. Так что этот вариант исключён.
В сложившейся ситуации гости не будут готовы массово переходить на другие способы оплаты. Я не представляю варианта, что банк откажет в обслуживании. Так или иначе банки найдут других поставщиков оборудования, просто сделают выбор в пользу какого-то менее качественного китайского аналога.
Лично мне, как предпринимателю, не важно, какое оборудование будет стоять в ресторане. Главное, чтобы оно работало.
В среднем, порядка 80-85% оплат проходит через POS-терминалы в зависимости от расположения объекта. Есть места, где оплата достигает 95%.
Если мы берём рестораны «Мясо&Рыба», порядка 80% оплат проходят через эти терминалы. Остаток, 20% — наличные. Как видите, цифры внушительные.
Иных способов оплаты (переводы по номеру телефона), нет. СБП также работает через POS-терминал. Переводы на номер телефона юридическим лицам невозможны, так как это означает работу в чёрную. Так что этот вариант исключён.
В сложившейся ситуации гости не будут готовы массово переходить на другие способы оплаты. Я не представляю варианта, что банк откажет в обслуживании. Так или иначе банки найдут других поставщиков оборудования, просто сделают выбор в пользу какого-то менее качественного китайского аналога.
Лично мне, как предпринимателю, не важно, какое оборудование будет стоять в ресторане. Главное, чтобы оно работало.
Тема, которая вызывает у меня бурю самых разных чувств.
Наш ресторан, как известно, называется «Мясо&Рыба». То есть, как нетрудно догадаться, ресторан, в названии которого слово «мясо» находится на первом месте, не может не разбираться в этом самом мясе.
И, конечно же, король мясных блюд, это стейк.
Потому что стейк — это самое чистое мясное блюдо, где на первом месте всегда стоит вкус самого мяса, а специи или соусы лишь слегка подчёркивают его.
Стейк, несмотря на простоту — блюдо очень разнообразное, потому что имеет разные степени прожарок, это известно каждому.
Вот тут как раз и происходят различные недопонимания и претензии посетителей на ровном месте.
Лично я знаком с семью различными степенями прожарки, от blue/extra rare, где стейк подаётся практически сырым, до well done, где мясо подается совершенно прожаренным, без сока, и подогретое до 100 градусов. А между ними ещё пять различных прожарок!
И часто не понимая этого, гости заказывают совсем не то, что они себе представляют. Заказали blue/extra rare или rare, когда мясо с кровью, а потом выкатывают жалобы, что мясо недостаточно прожаренное. Да нет же! Оно прожарено именно так, как вы заказали. Просто вы заказали неправильно.
Проблема, конечно, решаемая. Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в терминологии, то нет ничего такого, чтобы спросить официанта, договорившись с ним о том, какая точно прожарка вам нужна. Ну, и официант, безусловно, должен переспросить, сделать уточнения у гостя, когда принимает заказ.
И тогда совершенно точно вы получите то, что вам необходимо, а значит — сможете насладиться прекрасным, сочным и невероятно вкусным стейком в нашем ресторане. А уж мы умеем их готовить, можете поверить. И проверить.
Наш ресторан, как известно, называется «Мясо&Рыба». То есть, как нетрудно догадаться, ресторан, в названии которого слово «мясо» находится на первом месте, не может не разбираться в этом самом мясе.
И, конечно же, король мясных блюд, это стейк.
Потому что стейк — это самое чистое мясное блюдо, где на первом месте всегда стоит вкус самого мяса, а специи или соусы лишь слегка подчёркивают его.
Стейк, несмотря на простоту — блюдо очень разнообразное, потому что имеет разные степени прожарок, это известно каждому.
Вот тут как раз и происходят различные недопонимания и претензии посетителей на ровном месте.
Лично я знаком с семью различными степенями прожарки, от blue/extra rare, где стейк подаётся практически сырым, до well done, где мясо подается совершенно прожаренным, без сока, и подогретое до 100 градусов. А между ними ещё пять различных прожарок!
И часто не понимая этого, гости заказывают совсем не то, что они себе представляют. Заказали blue/extra rare или rare, когда мясо с кровью, а потом выкатывают жалобы, что мясо недостаточно прожаренное. Да нет же! Оно прожарено именно так, как вы заказали. Просто вы заказали неправильно.
Проблема, конечно, решаемая. Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в терминологии, то нет ничего такого, чтобы спросить официанта, договорившись с ним о том, какая точно прожарка вам нужна. Ну, и официант, безусловно, должен переспросить, сделать уточнения у гостя, когда принимает заказ.
И тогда совершенно точно вы получите то, что вам необходимо, а значит — сможете насладиться прекрасным, сочным и невероятно вкусным стейком в нашем ресторане. А уж мы умеем их готовить, можете поверить. И проверить.
Однажды, ужиная в одном респектабельном заведении, я услышал от недовольного мужчины с соседнего столика: что за богодельня? Тут нет ни одного телика.
Признаться, был удивлён, так как на богодельню это заведение было похоже меньше всего. Прекрасная кухня, профессиональное обслуживание.
В «Мясо&Рыба» телевизор есть лишь в одном ресторане на Тверской. И то потому, что там есть отдельный вип зал с караоке. В остальных ресторанах телевизоров нет.
Я сейчас объясню почему. Хотя для любого нормального человека это и так должно быть понятно.
Телевизоры, безусловно, уместны в некоторых форматах заведений. Спорт-бар? Прекрасно! Без сомнений вешайте самый большой телик. А лучше несколько. Потому что к вам ходят специально посмотреть футбольный или хоккейный матч под кружечку пива. Ровно, как и в паб, где всё это можно сделать под хороший односолодовый виски.
Но в рестораны вроде нашего гости приходят, прежде всего, ради общения. Конечно, изысканные блюда — это тоже цель посетителей, но они лишь украшают общение с любой девушкой, друзьями, или же со своей семьёй. Ничего не должно отвлекать от самого главного. Ни одна телепрограмма не заменит вам время общения с родными и близкими людьми или даже деловыми партнерами.
Да и как вы себе это представляете? У каждого человека свой вкус: кто-то хочет посмотреть кино, кто-то новости, кто-то музыкальную передачу. Вы не сможете установить телевизор для каждого.
Одним словом, наш ресторан — это не про телевизор. Это про вкусную еду, улыбки официантов, изысканное вино, а главное — общение с теми, кого вы уважаете и любите.
Признаться, был удивлён, так как на богодельню это заведение было похоже меньше всего. Прекрасная кухня, профессиональное обслуживание.
В «Мясо&Рыба» телевизор есть лишь в одном ресторане на Тверской. И то потому, что там есть отдельный вип зал с караоке. В остальных ресторанах телевизоров нет.
Я сейчас объясню почему. Хотя для любого нормального человека это и так должно быть понятно.
Телевизоры, безусловно, уместны в некоторых форматах заведений. Спорт-бар? Прекрасно! Без сомнений вешайте самый большой телик. А лучше несколько. Потому что к вам ходят специально посмотреть футбольный или хоккейный матч под кружечку пива. Ровно, как и в паб, где всё это можно сделать под хороший односолодовый виски.
Но в рестораны вроде нашего гости приходят, прежде всего, ради общения. Конечно, изысканные блюда — это тоже цель посетителей, но они лишь украшают общение с любой девушкой, друзьями, или же со своей семьёй. Ничего не должно отвлекать от самого главного. Ни одна телепрограмма не заменит вам время общения с родными и близкими людьми или даже деловыми партнерами.
Да и как вы себе это представляете? У каждого человека свой вкус: кто-то хочет посмотреть кино, кто-то новости, кто-то музыкальную передачу. Вы не сможете установить телевизор для каждого.
Одним словом, наш ресторан — это не про телевизор. Это про вкусную еду, улыбки официантов, изысканное вино, а главное — общение с теми, кого вы уважаете и любите.
Назрел вопрос. Скажите, а что такое случилось, что строгие дресс-коды всегда пишутся только для мужчин? Что за гендерный шовинизм?
Получаешь стандартное приглашение на мероприятие, где в строке «Dress code» указан таинственный «Black Tie». Мужчина должен быть обязательно одет в смокинг. Почему? А что случится, если это будет не Black, а Yellow Tie? Или Green Tie? Мероприятие отменится? Организатор напьётся? Земля налетит на земную ось? Что будет-то?
А вот по одежде для девушек особых ограничений нет — это может быть вечернее или коктейльное платье длиной не выше колена любого цвета. Хоть чёрное, хоть розовое, хоть мандариново-малиновое. Вообще по фиг.
Девушка, по сути, выбирая из достаточного большого количества платьев в своём гардеробе, может надеть все что угодно. Потому что может себе это позволить.
А ведь у тебя тоже есть полтора десятка костюмов, и, по идее, ты тоже мог бы выбрать что-то из них. Но позволить себе ни-ни! Общественное мнение покарает.
А смокинг-то у тебя, как правило, один. Если вообще есть. Или, в лучшем случае, два, это если ты какой-то буржуй и светский Лев. А ты за зиму, как назло, +7 кг прибавил (мужчины ведь держат форму только в пляжный сезон). Ладно, ладно, не семь, а десять. Вот пузо какое!
И в итоге ты, как парализованный, весь вечер боишься лишний раз сдвинуть руки, вздохнуть, или съесть лишний кусок, чтобы все на тебе не расползлось. Ходишь в этом смокинге, как Петросян с вешалкой в пиджаке. Помните, как он в своём монологе все время говорил: «Шо это у меня там такое?».😂
И попробуй только притащиться без смокинга: тебе организаторы 20 раз об этом скажут, пожурят и заклеймят позором. При этом, если девушка придёт не в вечернем или коктейльном платье, а в чем-нибудь другом, никто этого даже не заметит. Ей можно! Она, видите ли, девочка!
Хватит это терпеть! В конце концов, у нас сейчас полное равноправие, 21-й век на дворе. Либо давайте на девушек тоже наденем смокинги, либо снимем их с мужчин. Либо снимем все с девушек… ой, это я что-то заговариваться стал.
Получаешь стандартное приглашение на мероприятие, где в строке «Dress code» указан таинственный «Black Tie». Мужчина должен быть обязательно одет в смокинг. Почему? А что случится, если это будет не Black, а Yellow Tie? Или Green Tie? Мероприятие отменится? Организатор напьётся? Земля налетит на земную ось? Что будет-то?
А вот по одежде для девушек особых ограничений нет — это может быть вечернее или коктейльное платье длиной не выше колена любого цвета. Хоть чёрное, хоть розовое, хоть мандариново-малиновое. Вообще по фиг.
Девушка, по сути, выбирая из достаточного большого количества платьев в своём гардеробе, может надеть все что угодно. Потому что может себе это позволить.
А ведь у тебя тоже есть полтора десятка костюмов, и, по идее, ты тоже мог бы выбрать что-то из них. Но позволить себе ни-ни! Общественное мнение покарает.
А смокинг-то у тебя, как правило, один. Если вообще есть. Или, в лучшем случае, два, это если ты какой-то буржуй и светский Лев. А ты за зиму, как назло, +7 кг прибавил (мужчины ведь держат форму только в пляжный сезон). Ладно, ладно, не семь, а десять. Вот пузо какое!
И в итоге ты, как парализованный, весь вечер боишься лишний раз сдвинуть руки, вздохнуть, или съесть лишний кусок, чтобы все на тебе не расползлось. Ходишь в этом смокинге, как Петросян с вешалкой в пиджаке. Помните, как он в своём монологе все время говорил: «Шо это у меня там такое?».😂
И попробуй только притащиться без смокинга: тебе организаторы 20 раз об этом скажут, пожурят и заклеймят позором. При этом, если девушка придёт не в вечернем или коктейльном платье, а в чем-нибудь другом, никто этого даже не заметит. Ей можно! Она, видите ли, девочка!
Хватит это терпеть! В конце концов, у нас сейчас полное равноправие, 21-й век на дворе. Либо давайте на девушек тоже наденем смокинги, либо снимем их с мужчин. Либо снимем все с девушек… ой, это я что-то заговариваться стал.
Что такое лояльность к гостю?
Это понятие я бы разделил на две части.
Первое — это скидки. Нужны ли они? Если ваш ресторан небольшой, и вы не собираетесь его клонировать, можно обойтись и без скидочных карт. Но при условии, что ваш ресторан заполняется: гость к вам ходит, карты на скидку не факт, что нужны. Если же вы не заполняетесь, а вокруг вас рестораны раздают скидочные карты, то раздавать такие карты и у себя — это вариант дополнительно притянуть к вам гостя.
Когда вы понимаете, что ресторан будет битком, учитывайте, что часть прибыли уйдёт на скидки гостям.
⠀
Ещё важно разобраться, для чего вообще нужны скидки и когда именно они работают. Во-первых, они позволяют создать гостевую базу. Здорово иметь такую и делать рассылку, например, гостям в их дни рождения, приглашать к себе на праздники (14 или 23 февраля, 8 марта и так далее). В такой рассылке можно сообщать гостям о новинках в вашем ресторане, при условии, конечно, что гость правильно заполнил анкету и согласился получать эту рассылку.
⠀
А что насчёт преференцией, нужны ли они?
Да, причём — в любой момент. Без такой лояльности сегодня не обойтись никак. Тут можно выделить комплимент гостю: в начале еды или в конце, гости это любят и замечают. Либо какие-то дополнительные возможности для гостя. Например, в Мясо&Рыба мы разрешаем приносить без ограничения свой алкоголь (надо только показать на него чек из магазина). Речь не идёт про банкет, но вашу бутылочку вина у нас запросто откроют, разольют по бокалам безо всякого пробкового сбора. Это как раз и есть такая преференция, которая работает.
Конечно, можно сказать: «У меня итак полный ресторан, зачем это мне все?» — тут выбор за вами. Но на мой взгляд, лояльность необходима, ведь это сегодня ваш ресторан битком, а завтра нет.
⠀
Ещё один момент — дни рождения.
В этот день гостю можно предложить какие-то повышенные скидки, допустим, мы делаем так: если гость решил отметить свой день рождения у нас день в день, имея при себе нашу скидочную карту, мы сделаем имениннику скидку в 30%. Конечно, тут мы вновь говорим не про большой банкет, а про компанию до 8 человек. Ресторану это, безусловно, невыгодно, при этом он уходит в большой минус. Но зато это приятно гостю: день рождения у него раз в году, он отметит с друзьями и запомнит этот день надолго. Плюс приведёт в ваш ресторан новых гостей, все покажет им и расскажет, а это очень важно.
Если же у человека нет карты, но вы узнали про его праздник, лишним не будет подарить ему кусок торта с фейерверком, а сотрудники могут спеть песню или сказать тёплые слова.
Однако всегда есть риск, что такой лояльностью гости могут начать злоупотреблять. Но это, как говорится, совсем другая история😅 И она требует отдельного поста, как-нибудь расскажу об этом подробнее.
Это понятие я бы разделил на две части.
Первое — это скидки. Нужны ли они? Если ваш ресторан небольшой, и вы не собираетесь его клонировать, можно обойтись и без скидочных карт. Но при условии, что ваш ресторан заполняется: гость к вам ходит, карты на скидку не факт, что нужны. Если же вы не заполняетесь, а вокруг вас рестораны раздают скидочные карты, то раздавать такие карты и у себя — это вариант дополнительно притянуть к вам гостя.
Когда вы понимаете, что ресторан будет битком, учитывайте, что часть прибыли уйдёт на скидки гостям.
⠀
Ещё важно разобраться, для чего вообще нужны скидки и когда именно они работают. Во-первых, они позволяют создать гостевую базу. Здорово иметь такую и делать рассылку, например, гостям в их дни рождения, приглашать к себе на праздники (14 или 23 февраля, 8 марта и так далее). В такой рассылке можно сообщать гостям о новинках в вашем ресторане, при условии, конечно, что гость правильно заполнил анкету и согласился получать эту рассылку.
⠀
А что насчёт преференцией, нужны ли они?
Да, причём — в любой момент. Без такой лояльности сегодня не обойтись никак. Тут можно выделить комплимент гостю: в начале еды или в конце, гости это любят и замечают. Либо какие-то дополнительные возможности для гостя. Например, в Мясо&Рыба мы разрешаем приносить без ограничения свой алкоголь (надо только показать на него чек из магазина). Речь не идёт про банкет, но вашу бутылочку вина у нас запросто откроют, разольют по бокалам безо всякого пробкового сбора. Это как раз и есть такая преференция, которая работает.
Конечно, можно сказать: «У меня итак полный ресторан, зачем это мне все?» — тут выбор за вами. Но на мой взгляд, лояльность необходима, ведь это сегодня ваш ресторан битком, а завтра нет.
⠀
Ещё один момент — дни рождения.
В этот день гостю можно предложить какие-то повышенные скидки, допустим, мы делаем так: если гость решил отметить свой день рождения у нас день в день, имея при себе нашу скидочную карту, мы сделаем имениннику скидку в 30%. Конечно, тут мы вновь говорим не про большой банкет, а про компанию до 8 человек. Ресторану это, безусловно, невыгодно, при этом он уходит в большой минус. Но зато это приятно гостю: день рождения у него раз в году, он отметит с друзьями и запомнит этот день надолго. Плюс приведёт в ваш ресторан новых гостей, все покажет им и расскажет, а это очень важно.
Если же у человека нет карты, но вы узнали про его праздник, лишним не будет подарить ему кусок торта с фейерверком, а сотрудники могут спеть песню или сказать тёплые слова.
Однако всегда есть риск, что такой лояльностью гости могут начать злоупотреблять. Но это, как говорится, совсем другая история😅 И она требует отдельного поста, как-нибудь расскажу об этом подробнее.
Почему в ресторанах невкусные блюда?
Друзья, вы никогда не задумывались, почему прекрасное во всех отношениях блюдо в ресторане ... особо не идёт?
А ещё — и многим отчего-то совсем не нравится 🤷♂️
Но ведь ваш шеф-повар сотворил шедевр! Или (больше того) шедевр этот придумали вы, а шеф-повар воплотил задачу. Но в итоге идеальный продукт, полёт креативной мысли, полностью простаивает в меню. Зато гости идут в ресторан по соседству, где, казалось бы, и готовят-то какую-то ерунду, а ваш ресторан обходят стороной.
⠀
Много раз я слышал: «Но мы ввели такой крутой бургер! В нем пять разных соусов, несколько сортов супер-мяса, а гости ходят и ходят к соседям, у которых бургер вообще паршивый, да и стоит дороже, чем у нас. Но почему так?!?».
Ответ многим не понравится. Да потому, что все мы излишне самоуверенны. И пытаемся навязать другим свои гениальность, чудесный вкус и представление о прекрасном!
Я же считаю, что итоговое решение по запуску блюда не должен принимать ни владелец ресторана, ни директор, ни шеф-повар.
⠀
Как я провожу свои дегустации? Участие в них обычно принимают 5-7 человек. И теоретически все эти люди могут быть гостями наших ресторанов. Они пробуют несколько блюд, каждому из которых затем ставят оценки. Шеф-повар во время такой дегустации даже не подходит к столу, чтобы не влиять на их мнение. За столом вместе с дегустирующими обычно сидим и мы с технологом, но оба молчим. И даже вида не подаём: хорошее это блюдо или не очень. Соответственно, фокус-группа о блюде тоже ничего не знает, и только потом, когда все уже проголосовали, подходит шеф-повар, и мы начинаем обсуждать само блюдо и проблемы с ним.
⠀
На мой взгляд, во вкус «среднего» гостя можно попасть только таким образом: получив независимое мнение людей, которые в этом «ничего не понимают». Ведь по сути, гостями нашего ресторана в конечном итоге как раз и будут именно эти люди.
Друзья, вы никогда не задумывались, почему прекрасное во всех отношениях блюдо в ресторане ... особо не идёт?
А ещё — и многим отчего-то совсем не нравится 🤷♂️
Но ведь ваш шеф-повар сотворил шедевр! Или (больше того) шедевр этот придумали вы, а шеф-повар воплотил задачу. Но в итоге идеальный продукт, полёт креативной мысли, полностью простаивает в меню. Зато гости идут в ресторан по соседству, где, казалось бы, и готовят-то какую-то ерунду, а ваш ресторан обходят стороной.
⠀
Много раз я слышал: «Но мы ввели такой крутой бургер! В нем пять разных соусов, несколько сортов супер-мяса, а гости ходят и ходят к соседям, у которых бургер вообще паршивый, да и стоит дороже, чем у нас. Но почему так?!?».
Ответ многим не понравится. Да потому, что все мы излишне самоуверенны. И пытаемся навязать другим свои гениальность, чудесный вкус и представление о прекрасном!
Я же считаю, что итоговое решение по запуску блюда не должен принимать ни владелец ресторана, ни директор, ни шеф-повар.
⠀
Как я провожу свои дегустации? Участие в них обычно принимают 5-7 человек. И теоретически все эти люди могут быть гостями наших ресторанов. Они пробуют несколько блюд, каждому из которых затем ставят оценки. Шеф-повар во время такой дегустации даже не подходит к столу, чтобы не влиять на их мнение. За столом вместе с дегустирующими обычно сидим и мы с технологом, но оба молчим. И даже вида не подаём: хорошее это блюдо или не очень. Соответственно, фокус-группа о блюде тоже ничего не знает, и только потом, когда все уже проголосовали, подходит шеф-повар, и мы начинаем обсуждать само блюдо и проблемы с ним.
⠀
На мой взгляд, во вкус «среднего» гостя можно попасть только таким образом: получив независимое мнение людей, которые в этом «ничего не понимают». Ведь по сути, гостями нашего ресторана в конечном итоге как раз и будут именно эти люди.
Давайте немного поговорим не про ресторанную еду и даже не про фастфуд. Еда в самолёте.
Все же стояли перед выбором, который ставила прекрасная стюардесса? Мясо или рыба?
Нет-нет, никуда я не клоню, речь не про наши рестораны «Мясо&Рыба». Речь действительно про еду из самолетов.
Существует версия о том, что какие-то исследования показали, что, мол, часто еда в самолёте кажется невкусной из-за того, что на высоте более 10 тысяч метров вкусовые рецепторы человека работают намного хуже, чем на земле.
Ну, не знаю, не знаю. Сравните еду из эконом-класса и бизнес-класса, разница налицо. Или может быть у пассажиров из бизнес-класса рецепторы работают лучше?
Когда-то на заре пассажирской авиации еду в самолётах подавали, как в шикарных ресторанах. И икру, и стейки, и осетрину. И ничего, никто не жаловался на вкус.
Сейчас компании очень экономят на питании в самолёте. Готовят еду прямо в аэропорту, за пару часов до рейса, качество рецептуры такое себе, а порции стали в два раза меньше.
Так может быть дело не в набранной авиалайнером высоте и не в наших вкусовых рецепторах?
Ну, и напоследок лайфхак. Если вы летите куда-то далеко, и авиакомпанией предусмотрено кошерное питание, закажите его себе заранее. И не важно, что вы не иудей, это никого не интересует. Зато вам принесут большую порцию вкусной еды. Намного вкуснее, чем обычная самолетная. Не благодарите.
Все же стояли перед выбором, который ставила прекрасная стюардесса? Мясо или рыба?
Нет-нет, никуда я не клоню, речь не про наши рестораны «Мясо&Рыба». Речь действительно про еду из самолетов.
Существует версия о том, что какие-то исследования показали, что, мол, часто еда в самолёте кажется невкусной из-за того, что на высоте более 10 тысяч метров вкусовые рецепторы человека работают намного хуже, чем на земле.
Ну, не знаю, не знаю. Сравните еду из эконом-класса и бизнес-класса, разница налицо. Или может быть у пассажиров из бизнес-класса рецепторы работают лучше?
Когда-то на заре пассажирской авиации еду в самолётах подавали, как в шикарных ресторанах. И икру, и стейки, и осетрину. И ничего, никто не жаловался на вкус.
Сейчас компании очень экономят на питании в самолёте. Готовят еду прямо в аэропорту, за пару часов до рейса, качество рецептуры такое себе, а порции стали в два раза меньше.
Так может быть дело не в набранной авиалайнером высоте и не в наших вкусовых рецепторах?
Ну, и напоследок лайфхак. Если вы летите куда-то далеко, и авиакомпанией предусмотрено кошерное питание, закажите его себе заранее. И не важно, что вы не иудей, это никого не интересует. Зато вам принесут большую порцию вкусной еды. Намного вкуснее, чем обычная самолетная. Не благодарите.
В эпоху различных приложений для знакомств, типа Тиндер или Мамба, вынужден констатировать факт того, что, как это ни странно, «девушки, пришедшие знакомиться в ресторан», не становятся менее актуальными.
Да-да, не удивляйтесь. Я искал ответ на вопрос «почему», и, как мне кажется, знаю.
Ну, во-первых, виртуальные знакомства чреваты всякого рода обманом и аферами. Кого только не заносит в интернетовские знакомства. Вроде пишет вам вполне себе приличный гражданин, а на том конце провода на самом деле прыщавый подросток или просто какой-нибудь идиот. Как говорится, никто не застрахован.
Другое дело — ресторан. Здесь, особенно если ресторан приличный и недешевый, товар на лицо. Сразу видно то, как одет мужчина, как себя ведет, какие у него манеры и разговор. А по ассортименту блюд и напитков на его столе, видно и что у него в кошельке. Ну, или хотя бы примерно видно.
Одним словом, актуальность девушек, пришедших в хороший ресторан, чтобы познакомиться с прекрасным принцем, до сих пор вполне себе имеет место быть.
Да вот только спросите владельца ресторана, интересен ли ему такой контингент? Стоит ли ориентироваться на этих бесстрашных охотниц на светских львов?
Честно говоря, нет.
Девчонки эти, безусловно, красивые, милые и сексуальные. Возможно даже украшают собой интерьер. Но, как потенциальные гости, они не очень перспективны ресторану.
Естественно, много пить или есть они не будут, не для того они сюда пришли. Да и борзых перед охотой не кормят. Максимум, возьмут чашечку кофе или чая и займут в засаде на несколько часов столик, за который уже не посадишь другого посетителя, который, возможно, пришёл вкусно поесть и не менее вкусно попить.
Что с этим делать? Да чёрт его знает! Не выгонишь, конечно, девчонок.
Дорогие мужчины, как предприниматель и основатель ресторанов, прошу вас: женитесь уже скорее на свободных девушках, которые приходят знакомиться с вами в ресторан, освободите занятые ими столики, другие люди тоже хотят есть!
Да-да, не удивляйтесь. Я искал ответ на вопрос «почему», и, как мне кажется, знаю.
Ну, во-первых, виртуальные знакомства чреваты всякого рода обманом и аферами. Кого только не заносит в интернетовские знакомства. Вроде пишет вам вполне себе приличный гражданин, а на том конце провода на самом деле прыщавый подросток или просто какой-нибудь идиот. Как говорится, никто не застрахован.
Другое дело — ресторан. Здесь, особенно если ресторан приличный и недешевый, товар на лицо. Сразу видно то, как одет мужчина, как себя ведет, какие у него манеры и разговор. А по ассортименту блюд и напитков на его столе, видно и что у него в кошельке. Ну, или хотя бы примерно видно.
Одним словом, актуальность девушек, пришедших в хороший ресторан, чтобы познакомиться с прекрасным принцем, до сих пор вполне себе имеет место быть.
Да вот только спросите владельца ресторана, интересен ли ему такой контингент? Стоит ли ориентироваться на этих бесстрашных охотниц на светских львов?
Честно говоря, нет.
Девчонки эти, безусловно, красивые, милые и сексуальные. Возможно даже украшают собой интерьер. Но, как потенциальные гости, они не очень перспективны ресторану.
Естественно, много пить или есть они не будут, не для того они сюда пришли. Да и борзых перед охотой не кормят. Максимум, возьмут чашечку кофе или чая и займут в засаде на несколько часов столик, за который уже не посадишь другого посетителя, который, возможно, пришёл вкусно поесть и не менее вкусно попить.
Что с этим делать? Да чёрт его знает! Не выгонишь, конечно, девчонок.
Дорогие мужчины, как предприниматель и основатель ресторанов, прошу вас: женитесь уже скорее на свободных девушках, которые приходят знакомиться с вами в ресторан, освободите занятые ими столики, другие люди тоже хотят есть!
Как быть с детьми в ресторане?
Друзья, рассудите, как быть в такой ситуации? С одной стороны — есть негативные отзывы, на которые мы обязаны реагировать. С другой — мне казалось, что мы сделали все абсолютно правильно.
⠀
Наши рестораны «Мясо&Рыба» изначально не рассчитаны на детей. Мы про стейки, 200 позиций вина, коктейли, словом, это рестораны для взрослых, где детям очень комфортно не может быть априори. Допустим, сидит компания, кто-то выпил больше обычного, где-то проскальзывает мат ... не каждый гость в такой ситуации сможет адекватно отреагировать на играющего или бегающего рядом ребёнка. Именно поэтому никакого детского меню в наших ресторанах изначально и не было.
⠀
Но потом мы решили пойти навстречу тем гостям, которые хотели иногда бывать у нас вместе со всей семьёй и много раз просили нас об этом. Сделали мы это в «Мясо&Рыба» в Ривьере, Вегас Кунцево и Каширская Плаза: один из залов переоборудовали под детский, сделали там «живой уголок», ввели ещё и отдельное детское меню, оборудовали игровую зону, пригласили аниматоров. Там стало удобно бывать с детьми, проводить детские праздники, не пересекаясь при этом с основным потоком гостей. И также планируем сделать и в Румянцево.
Мне казалось, что я наконец учел интересы всех: дал взрослым гостям в детском зале основное меню, позволив им не чувствовать себя ущемлёнными, а тем, кто пришёл к нам отдохнуть без детей, предоставил и отдельный зал, и такую возможность.
⠀
Но тут же я поймал огромнейший негатив от тех гостей, кто не захотел идти с детьми в отдельный детский зал (кстати, пока мы вообще не ввели детское меню, такого хайпа у нас и в помине не было). Но в чём он проявляется? Пожалуйста, дайте мне детское меню, мы хотим есть в основном зале и нигде больше! И никакие объяснения, вроде: мы намеренно отделяем детей от взрослых, это нужно (прежде всего) самим детям, никто уже и не слышит.
Конечно, мы иногда можем давать детское меню и в основном зале, когда он неполный. Но как объяснить, отчего так невозможно делать в другое время, когда зал полон? Скандалов в любом случае избежать бы не удалось.
⠀
Ну, и ещё один аргумент, который часто приводят гости — мне не нравится сидеть с моим ребёнком в том зале, где кричат другие дети. Но ведь ваш ребёнок тоже не бесшумный, отчего в основном зале его должны слушать остальные гости?
Конечно, я уважаю точку зрения гостей с детьми, но — в то же время — когда сам прихожу во «взрослый» ресторан, мне меньше всего хочется, чтобы по моему столу катал машинки или двигал на нем приборы чей-то малыш. А, как мы знаем, дети бывают очень разные, и не все родители всегда могут контролировать своих чад. И вот как учесть интересы всех сторон?
Понятно, что о дискриминации ребёнка у нас речи не идёт, никто не ограничивает нахождение детей в основном зале. Просто мы — не специализированный ресторан для детей. А потому — можем себе позволить и не вводить детское меню в основном зале, чтобы дополнительно не стимулировать приход туда именно семей с детьми. И подобные отзывы идут один за другим.
Вот и решай тут, что делать: соединять детей и взрослых в общем зале, со всеми вытекающими отсюда проблемами, или вообще отказаться от детских залов, чтобы не провоцировать конфликт.
Друзья, рассудите, как быть в такой ситуации? С одной стороны — есть негативные отзывы, на которые мы обязаны реагировать. С другой — мне казалось, что мы сделали все абсолютно правильно.
⠀
Наши рестораны «Мясо&Рыба» изначально не рассчитаны на детей. Мы про стейки, 200 позиций вина, коктейли, словом, это рестораны для взрослых, где детям очень комфортно не может быть априори. Допустим, сидит компания, кто-то выпил больше обычного, где-то проскальзывает мат ... не каждый гость в такой ситуации сможет адекватно отреагировать на играющего или бегающего рядом ребёнка. Именно поэтому никакого детского меню в наших ресторанах изначально и не было.
⠀
Но потом мы решили пойти навстречу тем гостям, которые хотели иногда бывать у нас вместе со всей семьёй и много раз просили нас об этом. Сделали мы это в «Мясо&Рыба» в Ривьере, Вегас Кунцево и Каширская Плаза: один из залов переоборудовали под детский, сделали там «живой уголок», ввели ещё и отдельное детское меню, оборудовали игровую зону, пригласили аниматоров. Там стало удобно бывать с детьми, проводить детские праздники, не пересекаясь при этом с основным потоком гостей. И также планируем сделать и в Румянцево.
Мне казалось, что я наконец учел интересы всех: дал взрослым гостям в детском зале основное меню, позволив им не чувствовать себя ущемлёнными, а тем, кто пришёл к нам отдохнуть без детей, предоставил и отдельный зал, и такую возможность.
⠀
Но тут же я поймал огромнейший негатив от тех гостей, кто не захотел идти с детьми в отдельный детский зал (кстати, пока мы вообще не ввели детское меню, такого хайпа у нас и в помине не было). Но в чём он проявляется? Пожалуйста, дайте мне детское меню, мы хотим есть в основном зале и нигде больше! И никакие объяснения, вроде: мы намеренно отделяем детей от взрослых, это нужно (прежде всего) самим детям, никто уже и не слышит.
Конечно, мы иногда можем давать детское меню и в основном зале, когда он неполный. Но как объяснить, отчего так невозможно делать в другое время, когда зал полон? Скандалов в любом случае избежать бы не удалось.
⠀
Ну, и ещё один аргумент, который часто приводят гости — мне не нравится сидеть с моим ребёнком в том зале, где кричат другие дети. Но ведь ваш ребёнок тоже не бесшумный, отчего в основном зале его должны слушать остальные гости?
Конечно, я уважаю точку зрения гостей с детьми, но — в то же время — когда сам прихожу во «взрослый» ресторан, мне меньше всего хочется, чтобы по моему столу катал машинки или двигал на нем приборы чей-то малыш. А, как мы знаем, дети бывают очень разные, и не все родители всегда могут контролировать своих чад. И вот как учесть интересы всех сторон?
Понятно, что о дискриминации ребёнка у нас речи не идёт, никто не ограничивает нахождение детей в основном зале. Просто мы — не специализированный ресторан для детей. А потому — можем себе позволить и не вводить детское меню в основном зале, чтобы дополнительно не стимулировать приход туда именно семей с детьми. И подобные отзывы идут один за другим.
Вот и решай тут, что делать: соединять детей и взрослых в общем зале, со всеми вытекающими отсюда проблемами, или вообще отказаться от детских залов, чтобы не провоцировать конфликт.
Как же скучно и блекло сейчас мы пишем про еду ✍️ 🍽
И как же красиво про неё писали раньше!
Но почему так случилось? Блюда перестали быть вкусными? Мы сами теперь едим на бегу и не успеваем получить удовольствие от пищи? Или это наш язык так меняется?
⠀
Я решил пофантазировать, как о «Мясо&Рыба» мог бы написать ... Чехов (а когда потом перечитал, у самого слюнки потекли 🤤)
⠀
Ну-с, когда вы входите в ресторан, то официант должен вас уже поджидать — это было бы неплохо. Стоять рядом с истинным участием: не наигранно улыбаться и рассказывать вам о блюдах так, будто вы его лучший друг, а самому ему страсть, как хочется поделиться всем этим с вами. Будто бы только он знает, отчего у чавычи такая румяная корочка и сочный бочок, что это за сет из трёх русских рыб, или какой такой морской волк забрёл в фирменную солянку. Расскажет — и у вас уже слюнки текут. Так и тянет сказать: «Ступай, братец, принеси мне этот загадочный стейк «Миронoff», да поскорей. А к нему перечный соус не забудь, тягучий да ароматный!».
⠀
Самая лучшая закуска в меню тут тартар из дикого лосося и краба. Краб камчатский в ней, кубики авокадо и соус имбирный, а ещё — та самая чавыча, рыбка редкая, в дикой природе выросшая, а оттого самая полезная и вкусная (такую вообще редко, где встретишь в ресторанах Москвы). Впрочем, тартар можно взять, например, и мясной, из фермерской говядины. Что в нём хрустит? Никак, огурчики солёные медовые. А вот уже желток, приготовленный в масле, вступает и нотку свою задаёт — гурманам впору закатить глаза от удовольствия, но все тайны блюда этого расписывать я не стану, ведь из кухни уже уху волокут. Не хотите ли отведать?
⠀
Вы только вспомните деревенскую в котелке, когда пластиночки золотистые расходились по ней кругами. Топился рыбий жирок, а аромат стоял такой, что бежали все за самой большою ложкой. Ничуть не хуже здешняя уха: бульон копчёный, чтобы придать тот самый аромат костерка, розовые помидорки без кожицы подмигивают оттуда – скорей зачерпни, а подаётся уха с кусочками осетрины копчёной да расстегаем (в румяном рыбном пирожке – начинка из трески, чавычи, лука, сливок … - просто ум отъешь!)
⠀
Но не надейтесь так сразу встать из-за стола! Велите подавать рыбное блюдо. Да не простое, королевское: стейк из дикого лосося. Нрав эта рыба имеет неукротимый: живёт на воле, совсем почти не нагуливает жирок. И долго бились над ней российские повара, даже заморских на помощь звали – всё силились секрет чавычи разгадать. Как, мол, сделать так, чтоб не вышла чавыча сухой и чтобы гость от неё в итоге не отвернулся?
⠀
И ведь справились! Да ещё и такого натворили: чавычу тут и маринуют по-особому, и при низкой температуре выдерживают, а кожицу потом смазывают соусом из масла растительного, горчицы ядрёной и вязкого мёда, после чего обжигают её огнём. И всё, нет у чавычи шанса гостям не понравиться, ни единого.
Но что, если я, скажем, отъявленный мясоед? Чем удивите? Какой такой стейк «Миронoff» из секретного отруба? А отчего большой такой – целых полкило? Режешь ножом и прямо чувствуешь – пир живота! Может ли что-то быть лучше? И официант кивает участливо, мол, да, может, вот же перечный соус: густейшее наслаждение из трёх видов камбоджийского перца. Варят его здесь целых 16 часов – разве не лучший ли он в Москве? Окунаешь ложку в соусник, черпаешь горсть перечного горошка и на мясо его скорей. И пусть никто вас с ним в этот момент не разлучит.
⠀
Да неужто наелись? Откинулись томно на спинку стула и отдуваетесь? Полно, просите скорее десерт. Услада для глаз – «Анна Павлова»: тут и меренга мягкая, и хрустящая, и диковинная маракуйя, и манго, и ванильное мороженое – чего только нет! Но лично я отведал бы «Наполеон». Каждый делает и любит его по-своему, кто-то «влажный», кто-то посуше. А в этом ресторане он хрустящий и такой гигант, что глазам не поверите. Да и собирают его прямо перед подачей, только для вас, с особым теплом и душой, ай, хорошо.
Дивное место, скажу я вам, уж не зайти ли сюда завтра снова?
И как же красиво про неё писали раньше!
Но почему так случилось? Блюда перестали быть вкусными? Мы сами теперь едим на бегу и не успеваем получить удовольствие от пищи? Или это наш язык так меняется?
⠀
Я решил пофантазировать, как о «Мясо&Рыба» мог бы написать ... Чехов (а когда потом перечитал, у самого слюнки потекли 🤤)
⠀
Ну-с, когда вы входите в ресторан, то официант должен вас уже поджидать — это было бы неплохо. Стоять рядом с истинным участием: не наигранно улыбаться и рассказывать вам о блюдах так, будто вы его лучший друг, а самому ему страсть, как хочется поделиться всем этим с вами. Будто бы только он знает, отчего у чавычи такая румяная корочка и сочный бочок, что это за сет из трёх русских рыб, или какой такой морской волк забрёл в фирменную солянку. Расскажет — и у вас уже слюнки текут. Так и тянет сказать: «Ступай, братец, принеси мне этот загадочный стейк «Миронoff», да поскорей. А к нему перечный соус не забудь, тягучий да ароматный!».
⠀
Самая лучшая закуска в меню тут тартар из дикого лосося и краба. Краб камчатский в ней, кубики авокадо и соус имбирный, а ещё — та самая чавыча, рыбка редкая, в дикой природе выросшая, а оттого самая полезная и вкусная (такую вообще редко, где встретишь в ресторанах Москвы). Впрочем, тартар можно взять, например, и мясной, из фермерской говядины. Что в нём хрустит? Никак, огурчики солёные медовые. А вот уже желток, приготовленный в масле, вступает и нотку свою задаёт — гурманам впору закатить глаза от удовольствия, но все тайны блюда этого расписывать я не стану, ведь из кухни уже уху волокут. Не хотите ли отведать?
⠀
Вы только вспомните деревенскую в котелке, когда пластиночки золотистые расходились по ней кругами. Топился рыбий жирок, а аромат стоял такой, что бежали все за самой большою ложкой. Ничуть не хуже здешняя уха: бульон копчёный, чтобы придать тот самый аромат костерка, розовые помидорки без кожицы подмигивают оттуда – скорей зачерпни, а подаётся уха с кусочками осетрины копчёной да расстегаем (в румяном рыбном пирожке – начинка из трески, чавычи, лука, сливок … - просто ум отъешь!)
⠀
Но не надейтесь так сразу встать из-за стола! Велите подавать рыбное блюдо. Да не простое, королевское: стейк из дикого лосося. Нрав эта рыба имеет неукротимый: живёт на воле, совсем почти не нагуливает жирок. И долго бились над ней российские повара, даже заморских на помощь звали – всё силились секрет чавычи разгадать. Как, мол, сделать так, чтоб не вышла чавыча сухой и чтобы гость от неё в итоге не отвернулся?
⠀
И ведь справились! Да ещё и такого натворили: чавычу тут и маринуют по-особому, и при низкой температуре выдерживают, а кожицу потом смазывают соусом из масла растительного, горчицы ядрёной и вязкого мёда, после чего обжигают её огнём. И всё, нет у чавычи шанса гостям не понравиться, ни единого.
Но что, если я, скажем, отъявленный мясоед? Чем удивите? Какой такой стейк «Миронoff» из секретного отруба? А отчего большой такой – целых полкило? Режешь ножом и прямо чувствуешь – пир живота! Может ли что-то быть лучше? И официант кивает участливо, мол, да, может, вот же перечный соус: густейшее наслаждение из трёх видов камбоджийского перца. Варят его здесь целых 16 часов – разве не лучший ли он в Москве? Окунаешь ложку в соусник, черпаешь горсть перечного горошка и на мясо его скорей. И пусть никто вас с ним в этот момент не разлучит.
⠀
Да неужто наелись? Откинулись томно на спинку стула и отдуваетесь? Полно, просите скорее десерт. Услада для глаз – «Анна Павлова»: тут и меренга мягкая, и хрустящая, и диковинная маракуйя, и манго, и ванильное мороженое – чего только нет! Но лично я отведал бы «Наполеон». Каждый делает и любит его по-своему, кто-то «влажный», кто-то посуше. А в этом ресторане он хрустящий и такой гигант, что глазам не поверите. Да и собирают его прямо перед подачей, только для вас, с особым теплом и душой, ай, хорошо.
Дивное место, скажу я вам, уж не зайти ли сюда завтра снова?