Пожалуй, никто так внимательно и трепетно не относился к супу, как "Великий Глухой", так называли Людвига ван Бетховена. Гениальный композитор не мог себе представить обед без первого блюда.

Бетховен считал, что только экономка или повар "с чистым сердцем" может приготовить правильный суп. Надо ли говорить, что те, кто ему готовил, менялись достаточно часто?

Особенно композитор любил суп с мягким хлебом и десятью яйцами пашот, его он ел каждый четверг. Не могу точно сказать, как готовили этот суп, но горе было повару, который использовал для готовки недостаточно свежие, по мнению Бетховена, яйца. Тут словесным разносом не ограничивалось, по свидетельству очевидцев, взбешённый Людвиг бросал этими яйцами в незадачливого повара.

В "Мясо&Рыба" такого не бывает никогда. Именно потому, что супы, как и другие блюда, повара готовят именно "с чистым сердцем", как и требовал Бетховен.

Борщ из фермерской утки с яблоком и брусникой, консоме из телячьей грудинки с нутом, том ям с морепродуктами и грибами цао гу, уха из осетрины и черной трески на копченом бульоне с расстегаем, суп из сладкой тыквы баттернат, крем-суп из белых грибов...

Я уверен, что Бетховен, попробовав эти супы, решил бы проблему с поварами раз и навсегда. Зачем нанимать кого-то, если есть место, куда можно прийти за правильным супом, приготовленным "с чистым сердцем"?

Среди различной кухонной утвари, мне кажется, чемпионство по самому непонятному названию я бы присудил дуршлагу. Это вам не вилка и не тарелка, сразу даже многие и не выговорят.

Название это немецкое, означает "через пробой". Ну, тут все ясно и понятно. Не зря в дуршлаге столько дырочек. Удивительно, но даже у такой обыденной штуковины тоже есть довольно длинная история.

Предок-дуршлаг появился во времена античности. Хотя это вам и не амфора, но учёные нашли древнегреческие фрески с его изображением. В Древнем Риме для изготовления сита, выполняющего функцию дуршлага, использовали медь и бронзу.

Конечно, все это производство было кустарное, и только к XIX веку появилась потребность в стандартизированных кухонных инструментах. Немецкие производители начали массово выпускать металлические дуршлаги из оцинкованной стали.

В Россию-матушку дуршлаг попал именно из Германии. Легко догадаться, отчего он так называется. Почему в те времена никто не потрудился дать штуковине русское название? Непонятно. А теперь и не надо, чего уж. Привыкли уже.

С наступлением весны все СМИ задают мне один и тот же любимый ими вопрос. Мол, Сергей, смотрите-ка, погода подкачала. Наверное, рестораторы терпят большие убытки, в летних-то кафе никто не сидит?

На самом деле все абсолютно не так. Стандартный летник занимает лишь небольшой процент от общей площади ресторана, а рестораторы заинтересованы в полной посадке, что возможно только при заполнении внутренней части заведения.

Так что летние площадки, за редким исключением, не слишком помогают ресторанам добыть дополнительные деньги, а просто не дают разбежаться гостям летом в теплую погоду.

Конечно, есть исключения, это какие-то огромные летники на проходных улицах, формирующие трафик небольшого количества ресторанов. Это особенно актуально в выходные дни.

Вообще, в рестораторе живут и борются две сущности. Одна жаждет теплого уикенда с чудесной погодой, а вторая сущность очень ждёт дождика, чтобы люди не разгуливали по улицам, а шли в рестораны.

Но, конечно, крайности мы тоже не любим, то, что было в понедельник, когда все замело снегом, радости никому не принесло. Гости просто не пришли, предпочитая оставаться дома.

Да и доставка под снегом тоже очень сложная, курьеры на своих самокатах и великах в такую погоду просто не вывозят. Так что не все так однозначно с погодой. Ресторанный бизнес, как видите, весьма метеозависимый.

Когда мы говорим о русской кухне, нам все становится понятным. Или мы не из России? С детства знакомы, знаете ли, и со щами, и с голубцами, и даже, что такое расстегай, представление имеем.

Но я готов поспорить, что некоторые блюда, которые с удовольствием ели несколько столетий назад, вас бы, мягко говоря, удивили. Например, петушиные гребешки. Их тушили с грибами и ели с хлебом и черничным соусом. Причем продукт был не дешёвый, его ели дворяне и даже цари.

А для крестьян и людей победнее, пожалуйста, будьте добры попробовать берёзовую кашу. В отличие от "каши из топора", березовая каша существовала. Тонкую древесину из-под бересты варили долго-долго. Внешне блюдо напоминало манную кашу. Но только внешне. Не думаю, что кто-то сегодня заказал бы берёзовую кашу, будь она в меню какого-то ресторана. Хотя...

Одним словом, даже хорошо, что наша русская кухня путем эволюции сохранила какие-то рецепты, а какие-то утратила.

Кстати, в Московской области уже давно идет березовый сок, я каждый день выпиваю по литру. Очень полезный напиток, рекомендую.

Сколько меню в вашем ресторане? 😂

Когда вы приходите в ресторан и садитесь за столик, перед вами практически нет вещей или приборов, пользование которыми вызывает у кого-то сложности.

Действительно, вот вилка, вот ложка, вот нож. Не думаю, что у вас есть трудности с пониманием, как и когда ими пользоваться. Если среди моих читателей есть кто-то, кто станет есть суп вилкой, отзовитесь, интересно посмотреть на такого оригинала.

Но я пришел к выводу, что с предназначением тканевой салфетки, которая тоже является частью сервировки, знакомы не все. Во всяком случае, я часто за этим наблюдаю.

Кто-то вытирает ею руки, кто-то рот, кто-то пытается запихнуть ее за ворот на манер жабо, видимо, чтобы не испачкать рубашку. К нам в ресторан часто ходил один известный телеведущий, так он в эту салфетку сморкался.

Конечно, никто вам всех вышеописанных действий запретить не может. Но есть простой и понятный этикет. Правила там давно и ясно прописаны.

Так вот, предназначение тканевой салфетки только одно. Класть ее на колени во время еды. Всё! Больше она ни за чем не нужна, несмотря на то, что некоторые, как выясняется, находят им и другое применение.

Многие путаются с прожаркой мяса. Тут я всё понятно объясняю.

Некоторые привычные нам, россиянам, продукты за границей не слишком жалуют. Ну, например, гречка. Во многих странах её днём с огнём не найти, да местные жители и не ищут. Или сметана. На полках западных супермаркетов вы найдете какие-то схожие по цвету и внешнему виду крема, но это совершенно не то.

Разница во вкусах и пищевых привычках делает свое дело. Но эта же тенденция имеет и обратный ход. В девяностые к нам начали привозить новые для нас продукты, но, как говорится, выжили не все.

Ещё в детстве, читая "Алису в стране чудес", я обратил внимание на упоминание лакрицы. Понятия не имел, что это такое, но мне казалось, что это нечто восхитительно вкусное.

Британцы и впрямь любят лакричные конфеты. Но нашим соотечественникам они показались чем-то похожими на твердую микстуру от кашля, поэтому покупать лакрицы никто не спешил.

Или арахисовая паста. В штатах многие даже не представляют себе завтрак без нее. А у нас эта паста с ее насыщенной структурой и специфическим вкусом не вписалась в традиции ни завтрака, ни обеда, ни ужина.

Одним словом, о вкусах не спорят. Поэтому ресторан "Мясо&Рыба", введя в меню завтраков панкейки, не стал предлагать их в классическом варианте с кленовым сиропом, как едят его в Америке. Мы предлагаем панкейки с айвовым джемом, что, на мой взгляд, привычнее и вкуснее.

В Москве, как и в других мегаполисах, огромное количество ресторанов различных национальных кухонь. Оно и понятно, всем интересно попробовать что-то необычное, экзотическое, то, что люди испокон веков готовили и ели в разных странах мира. Но, посещая, скажем, заведение китайской или паназиатской кухни, уверены ли вы, что вам подадут действительно аутентичное блюдо, рецепт которого разрабатывался и доводился до совершенства веками?

На самом деле существует такое понятие, как адаптация национальных кухонь под вкусы и пристрастия жителей той или иной страны. Вряд ли многие из вас готовы попробовать некоторые азиатские блюда, где количество перца для непривычного человека сравнимо с ядерным взрывом в желудке.

Да и некоторые ингредиенты для многих блюд в другой стране или вовсе недоступны, или стоят в разы дороже, чем на их родине. Поэтому процесс адаптации необратим, правда, это не говорит о чем-то плохом. Что плохого в том, что блюда пытаются изменить так, чтобы они вам понравились?

Более того, некоторые национальные блюда в процессе глобализации и миграции родились вовсе не в стране их афишируемого происхождения. В США появились такие "китайские" блюда, как курица генерала Цо или яичные оладьи. Родились они, естественно, в китайских кварталах. Изначально адаптировались под вкусы американцев, которые приезжали туда, чтобы поесть "китайскую" еду.

То же самое произошло некогда и с пиццей, которая отличается от аутентичной итальянской. Как настоящий фастфуд, она зародилась именно в вотчине быстрого питания, в Америке.

Буррито и суши туда же. Настоящий мексиканский буррито куда как острее, а японские суши также прилично отличаются как по форме, так и по содержанию.

О чем это говорит? Не думаю, что о стирании граней и обезличиванию национальных кухонь. Скорее всего, только о том, что каждый бизнес старается подстроиться под покупателя. Это значит, что и бизнесу этот процесс выгоден, и покупатель получит то, за что захочет заплатить.

Любое дело, любой бизнес начинаются с идеи. То есть стоял человек на балконе в Бирюлево, смотрел на закат, отхлебывал кофе из чашки и думал, что хорошо бы заработать много денег и купить дом в буржуйском районе западного Подмосковья.

И внезапно в его голову, уж не знаю как, пришла совершенно гениальная идея успешного фастфуда. Прикольно? Конечно! Но мечты так и могут остаться мечтами даже при наличии гениальной идеи.

Дело в том, что эту идею мало придумать, ее надо воплотить. Иначе она ничего не стоит. Для этого нужно быть не теоретиком, а практиком.

Человеком, который может довести стартап до ума, до большой и успешной сети. Именно детальная проработка всех нюансов и скрупулёзная отладка каждого процесса определяют стоимость этой идеи.

Только беда в том, что огромное количество авторов гениальных идей для бизнеса до сих пор пьют кофеек на балконах панелек Бирюлево. А вот хорошие практики всегда при деле!

В погоне за оригинальностью чего только не сделаешь. Люди хайпуют буквально на всем. Эпатаж и вызов общественному мнению часто приводят к пусть временному, но успеху. Ресторанный бизнес не исключение.

В Тайване есть ресторан, вернее, уже целая сеточка, с названием Modern Toilet. Название, как видите, говорящее. Вместо стульев унитазы, которые даже смываются, а на столиках меню, где, кроме блюд, можно прочесть шуточки с туалетным юмором. Ну, не знаю, не знаю, по мне, так себе затейка.

Или вот тайский ресторан Cabbages & Condoms. Тоже ещё название в честь известного бренда защитных средств для секса. Правда миссия у заведения вполне нормальная. Помимо тайской еды, ресторан пропагандирует осведомленность о СПИДе.

Ресторан The SnowCastle of Kemi в Финляндии весь слеплен изо льда. Стены, потолок, полы, даже вилки и ложки. Еда простая: картошка с мясом. Но туда приходят не за кухней. Это просто ледяной музей, где можно перекусить.

Но мы в "Мясо&Рыба" эпатировать публику не собираемся. Для нас ресторан – это сочетание кухни, сервиса и чудесной атмосферы. И знаете, справляемся и без хайпа очень даже успешно.