СНАЧАЛА БЫЛ СУП…

Людвиг ван Бетховен считал, что только чистый сердцем может сделать вкусный суп. Так что теперь, в нашей ЧебуреШной, можно смело делать выводы о чистоте наших помыслов.

Удивительно, что мои ровесники вообще не стерли суп с лица земли, так как у любого гражданина 60-х-70-х-80-х годов выпуска он ассоциируется с карой господней и египетскими казнями. Одни фразы «не выйдешь из-за стола, пока не доешь суп» и «если не есть суп, испортишь карму (зачеркнуто) желудок» могли навсегда вывести суп из меню советского человека.

Но суп выжил и взялся за старое — доставлять людям удовольствие, а мы ввели его в меню ЧебуреШной.

Пока в количестве четырех штук: консоме — прозрачный концентрированный бульон из индейки, который мы варим 8 часов, суп-пюре Том Ям с тайными тайскими ингредиентами, сырный суп с копченостями и суп-пюре из шампиньонов с трюфельным маслом.

И это все не просто супы, а супы со смыслом и, можно сказать, супы новой формации.

Во-первых, они ресторанные, а не фаст-фудные. Фаст-фуд зачастую вообще не про супы: что ни сделают, получается как из пакетика. А нам удалось создать, без ложной скромности, маленькие гастрономические шедевры. Собственно, спрос на них удивил нас самих, и мы задумались: а не слишком ли скромно мы обошлись линейкой всего из четырех наименований. Достаточно, как говорится, один раз попробовать.

Во-вторых, они эргономичные. Они ПИТЬЕВЫЕ, и этот суповой стаканчик очень удобен в потреблении. Суп можно пить прямо из стаканчика, через соломинку, поставить в машину и отпивать по дороге. Можно перехватить на бегу, как легкий перекус. А можно есть вдумчиво, смакуя каждый глоток.

И, самое главное, как выяснилось, суп чебуреку — лучший друг и товарищ. Они идеально дополняют друг друга, и вместе претендуют на полноценный обед.

Мы предлагаем взять в одну руку стаканчик с супом, в другую чебурек и насладиться именно дуэтом, а при нашем ассортименте из 15 видов чебуреков, этих вкусовых сочетаний может быть великое множество.
Приятного аппетита!

День рождения может быть, конечно, грустным праздником, как пел небезызвестный певец. Но если таковым сделаем его мы сами.

Если вы заранее переживаете о том, что на небесах кто-то перевернул ещё одну страничку вашей жизни, то вы День рождения вряд ли празднуете. Зачем отмечать то, что вас расстраивает?

Но если вы решили этот день отметить в кругу близких и друзей, то значит вы нормальный человек, и вас радует факт того, что вы в этот день появились на свет. Но грустным, на мой скромный взгляд, вы его всё равно можете сделать.

Если вы решили пригласить кого-то на свой День рождения, то перед вами стоит выбор: куда? Вы можете прекрасно отметить праздник дома (ну, насколько позволят вам ваши соседи, конечно).
И, конечно, вы можете накрыть стол в ресторане.

И если с домашними закусками и блюдами всё более или менее понятно, то чем угощать гостей в ресторане, особенно если ваш бюджет на это не очень рассчитан. Причём ресторан надо вроде как выбрать приличный, не во «Вкусно и точка» же людей звать.

Конечно, можно выбрать самые дешёвые блюда с маленькими порциями. Экономика, как говорил Леонид Ильич, должна быть экономной. Но принесёт ли вам это счастье?
Праздник — это составляющее из нескольких компонентов. Причем такой компонент, как ваш стол, действует и на самый главный — настроение.

Будет ли оно хорошим у вас и ваших друзей, если угощение будет так себе? Избавит ли оно вас от закулисных «а именинник-то зажал нормальную поляну»? Сделает ли это ваш День рождения негрустным праздником?
Да и вообще, зачем звать гостей в ресторан, если вы не тянете приличное угощение? Можно же прекрасно угостить их дома, причем намного бюджетней и вкусней. Ресторан ради ресторана? Или ваш День рождения ради вас же? Решайте сами, конечно. По мне так ответ очевиден.

Но если всё-таки вы хотите устроить себе запоминающийся праздник: весёлый, вкусный и не расточительный для вашего кармана, то добро пожаловать к нам, в «Мясо&Рыба». Если у вас День рождения, ловите скидку в 30%. Правда, тут есть маленький, но вполне преодолимый нюанс: держателем скидочной карты должен быть сам именинник и прийти необходимо именно день в день рождения.

Дело было давно. Одна моя знакомая работала в рекламной конторе в здании, на первом этаже которого уютно располагался тогда еще живой и здоровый МакДональдс.

Как я уже сказал, это было достаточно давно, поэтому доставки не было: ни жёлтенькой, ни зелененькой. Но МакДональдс доставлял еду всем офисам в здании, поэтому долгими зимними вечерами все творческие работники плотно сидели на фастфуде, пропахли БигМаками так, что временами не понимали: то ли они работники Мака, то ли, все-таки, рекламки. А может, уже и сами превратились в БигТейсти и МакФлури.

Но всё-таки, они были служащими рекламного агентства. И вот я тут подумал: что едят сами работники сетей быстрого питания?

Это мы, сорвавшись и сожрав бургер, потом истязаем себя на тренажёрах, чтобы согнать лишнее. А что с ними-то? С теми, у кого вся эта «прелесть» с привкусом картошки фри — рутина?

Например, «Крошка-картошка» предлагает несколько супов на выбор: гороховый, куриный или борщ плюс саму картошку и морс.

В меню обеда сотрудников Бургер Кинг входит чизбургер или чикен бургер, картошка фри и напиток, а KFC предлагает своим сотрудникам на выбор две куриные ножки, пять наггетсов, три стрипса или твистер, или боксмастер, или шеф бургер плюс картофель фри, соус и напиток, если ты работаешь 8 часов. Если больше, то у тебя второй обед менее насыщенный.

«Вкусно и точка» — это Гранд или Чикен Премьер плюс картошка и напиток, или салат и картошка. В «Теремке» представлено меню комплексных обедов на каждый день, куда входят и супы, и блины, и салаты.

У нас в ЧебуреШной, я считаю, все более гуманно. Потому что предлагаем сотрудникам четыре разных чебурека и напиток. А скоро введем для них и прекрасные и расчудесные питьевые супы.

Но, согласитесь, если есть каждый день изо дня в день одно и тоже… Помните героя Фрунзика Мкртчяна из старого фильма? «На завтрак яичница, в обед яичница, на ужин омлет, я скоро закукарекаю.»

Так вот, чтобы наши сотрудники не закукарекали, мы нашли выход — бартер, то самый из 90-х.

Не знаю как других точках быстрого питания, но при обмене на продукцию ЧебуреШной существуют свои «таксы» и «ценники». Например, суп Крошка-картошка и морс строго меняются на три чебурека из четырех положенных на обед в ЧебуреШной. А бургер и картошка из Бургер Кинга — на два. Кстати, наши сотрудники не обменивают ВСЕ свои чебуреки, все-таки, оставляя, один или два, на закуску. Возможно, дело в большой линейке наполнителей.

Сегодня проезжал отдельно стоящий Бургер Кинг, и защемило сердце: с кем же меняются они? Лучше об этом не думать…

Первый раз филе-миньон с фуа-гра я попробовал во Франции. Было это много лет назад 🦆 🇫🇷
⠀
Конечно, такую утиную и гусиную печень я ел и до того, правда, подавали к ней всякий раз какие-то ягоды, фрукты, сладкие соусы, и мне даже и в голову в ту пору не приходило, что сочетание фуа-гра со стейком может быть таким вкусным 🤤
⠀
Упругое сочное мясо, обволакивающая нежность мягкого и бархатистого фуа-гра — вот именно эта пара мне настолько зашла, что уже на следующий день я снова пришёл в тот же французский ресторан за этим блюдом.

Потом я вернулся в Москву и попытался тут найти что-то похожее. Но в стейк-хаусах не было фуа-гра, а в некоторых других ресторанах уже фуа-гра шло в меню как отдельное блюдо (делать с мясом его там не хотели, приходилось очень долго уговаривать, а если и уговоришь — оказывалось, что стейк у них так себе: жаренный на сковородке 🍳)
⠀
Ну, и конечно, мы ввели это в «Мясо&Рыба». Очень рекомендую, когда будете у нас в ресторане, взять филе-миньон и попросить официанта сделать вам добавкой к нему фуа-гра. Я думаю, равнодушным не останется никто. Даже, если это не ваше сочетание вкусов, хотя бы раз такое блюдо попробовать точно стоит 😉

Немного про буррату. Не путать с Буратино! В отличии от Буратино, буррата — это не деревяшка, а сыр.

Как не трудно догадаться по названию, итальянский сыр. Изготавливают его из молока и сливок, и он становится в последнее время весьма популярным в России.

Почему-то среди дам больше, ибо он нежный и мягонький, но и мужчина им отнюдь не брезгуют.
Самое прикольное это то, что буррате не присвоен значок DOP, это такое защитное обозначение для пущих понтов. Поэтому этот сыр можно производить не только на его итальянской родине Апулии, а хоть в Рязани, хоть в Мытищах.
И вот тут кроется ответ на вопрос: какой же должна быть буррата на самом деле?

А ответ такой: поскольку у бурраты отсутствует единонорма, буррата может быть любой. То бишь, она может как положительно удивить своим вкусом, так и разочаровать.

На самом деле у каждого ресторатора своё мнение по поводу бурраты. Как говорится, в каждой избушке свои погремушки.
По мне, так самое безопасное — приобретать буррату от компании Galbani. Тут хотя бы совершенно точно обойдётесь без неприятных сюрпризов. Сыр у них всегда стабилен, с крепким средним вкусом.

Для желающих заморочиться, могу посоветовать посетить фермеров или маленькие сырные производства. Частенько вижу в разных ресторанах подачу бурраты весом 120 или 150 грамм. Ок. Но мое стойкое убеждение: буррата должна весить именно 200 грамм. И не надо меня переубеждать.

Надо учесть, что наши производители буррату немного подсаливают под вкус российского потребителя, в то время как итальянская классика имеет довольно пресный вкус.

О свежести этого сыра судить просто. При разрезании он должен истекать густыми сливками. Если этого нет, то либо что-то пошло не так в его производстве, либо он просто несвежий.

Но ещё немаловажно то, как вы подаёте буррату.
Наш путь следующий: бок о бок с рукколой на тарелке млеет шелковый мешочек бурраты, рядом помидоры, обваленные в соусе песто, и (тут барабанная дробь)… анчоусы. Самый молодой сыр, придуманный только в начале прошлого столетия, сыр-бунтарь, фонтанирующий сливками, требует парадоксальных решений в своих сочетаниях. И, чтобы оживить чуть пресноватый дуэт бурраты и помидоров, мы приправляем его вкусом очень соленой маленькой рыбки.

Анчоус, а это именно он — та самая рыбка, открывает новый уровень вкуса сыра, вытесняя скучноватое послевкусие. И это гастрономическое чередование: вилка бурраты, кусочек анчоуса, снова бурраты… буквально взрывает рецепторы новыми красками.

Безусловно, анчоусы так выложены на тарелке, что их можно просто отодвинуть в сторону. И совершенно зря. Но большинство гостей доедает их до конца. И правильно делают.

И вот, наступил тот самый долгожданный вечер, когда девушка вашей мечты ответила согласием на ваше приглашение поужинать. Маленькие пухленькие купидоны весело затрепыхали крылышками и наточили свои острые стрелы.

И вы, весь в тревожно-волнительных предчувствиях, ставите свою мобилу на беззвучный режим, а вашу помощницу просите не беспокоить до утра, ибо мало ли, чем закончится вечер.

Но тут начинается непредвиденное. За соседним столиком какой-то мужчина средних лет и, видимо, способностей, ставит себя в режим «понты» и начитает громко и нотками властелина алмазной биржи раздавать приказы и указания по телефону. Он делает это так впечатляюще, что на какое-то время попадает в список Форбс, вытеснив всех остальных. От накала его императива звякают бокалы и дребезжат вилочки на его столе.
В перерывах между скупкой нефтяных скважин и пароходов с золотом от величественно и не совсем вежливо окликает официантов по схеме: «Эй. Человек! Водки мне!». Да так, что вам кажется, что это обращение не конкретно к официанту, а к вам тоже. И вообще ко всем.

А за другим столиком веселится громкая компания, децибелы которой усиливаются прямопропорционально количеству выпитого. А количество неминуемо увеличивается, как и их громкость.

Купидоны над вашим столиком слегка поскучнели, и вы замечаете, что ваше внимание распределяется между вашей спутницей, о которой вы так грезили и тревожными ожиданиями того, что же еще выкинут за соседними столиками.

А еще за вон тем столика пара средних лет, выясняющая отношения, припоминая все грехи и обиды начиная со времен палеолита, явно ожидая привлечения к этому увлекательному действу взволнованной общественности. Всё это очень напоминает вам заседание профкома конца 70-х.

И вы невольно вовлечены в события всё больше и больше отдаляясь от своей дамы и огорчая маленьких купидонов.

Конечно, любой из описанных раздражителей — это сигнал немедленно позвать менеджера, так как это обязанность именно ресторана, сгладить и разрулить ситуацию.
Современный этикет, совсем недавно смирившийся с нахождением телефона на столе, требует отключать звук мобильного и приглушать звук собственного голоса в общественном месте. Обсценная лексика и бытовое хамство вообще не допускаются.

Кто-то скажет, что я смоделировал ситуацию. Ок. В чет-то да. Но можете поверить, такое я наблюдаю в ресторане постоянно. И телефонных мамкиных олигархов, зачастую просто практикующих Stage-phoning, чтобы произвести впечатление на сидящих рядом людей, и быдло-компании, и людей, решающих, что выяснение отношений в ресторане это лучшее решение.

Поэтому, если вы столкнулись с описанными выше примерами, обращайтесь к администрации ресторана. А уж они решат вопрос, а если не смогут сами, то привлекут для этого соответствующие структуры. Для порядочных рестораторов покой и безопасность гостей всегда на первом месте.

Не огорчайте ваших купидонов, они могут обидеться и улететь, а романтическое продолжение вечера так и не дождётся своего часа. Но хуже всего, вы сами очень разочаруетесь в своих трепетных надеждах, и ваша дама мечты, кстати, тоже.

Немного о заботушке. О заботе о себе и об окружающих, о зоне отвественности за эту самую заботу и о заботе об этой самой отвественности. Немного витиевато? Не беда, сейчас всё поймете.

Как писал в своей пьесе «На дне» Максим наш Горький, человек — это звучит гордо. Правда, классик умолчал о том, что гордость — понятие индивидуальное, как зубная щётка.

Недавно у меня за столом собралось человек пятнадцать самых разных людей. Один был веган и не ел мясо, другая категорически не употребляла свинину, у третьей была аллергия на всё подряд, еще парочку сидели на совершенно разных диетах. Еще один гость был чиновником, который, на самом деле, должен был находиться в совсем другом месте, а не за моим столом, поэтому никаких фотографий…

Одним словом, людей много, знал я их давно, и угодить вкусам и потребностям каждого я очень постарался.
Но это был мой личный выбор и мои личные дела.
А как это работает в системе ресторана? Как это действует, когда за столиком нет такого, как я, готового и способного всё учесть?

Начну с того, что заведение не знает, как готовила ваша мама. И как ваша бабушка готовила тоже не знает. И как ваша жена готовит — тем более. Там готовят по технологической карте, разработанной шефом, а у него своя мама, своя бабушка, своя жена, но самое главное — у него есть технолог ресторана.

Вполне может быть, что ему удастся раскрыть новые вкусы в блюдах вашей бабушки и мамы. Но только если вы сами этого захотите, а не начнете кривить лицо, даже не попробовав.

Если вы хотите побаловать своего друга или человека, так сказать, элегантного возраста, то позаботиться об этом должны прежде всего вы сами, и желательно заранее.
При заказе столика выбрать укромный уголок: пожилые люди не всегда справляются с приборами, и это будет смущать и их, и вас, и окружающих. Чтобы не сквозило из окна или кондиционера, не надо под ними садиться, а не выключать последний, создавая духоту для всех.

И, пожалуйста, обойдитесь без самых острых блюд, даже если вы аргументируете тем, что вам оно нужно «без перца» на предмет «когда я еще такое попробую». Просто «без перца» может быть невкусно. Блюдо разработано именно с перцем, иначе оно теряет свой вкус.

Если вы чихаете, кашляете и думаете, что ресторан — это то самое место, где можно вылечиться настойками, то не думайте. Не то самое место. То самое место — это поликлиника, а ресторан — это совсем не медучреждение. Я считаю, что администрация должна иметь право вежливо отказать сильно простуженному гостю в посещении, и это лучший способ уберечь здоровье многих посетителей и персонала.

И да, совершенно верно, с одной стороны слово «отказ» несёт некий негатив, но в некоторых ситуациях, оно имеет обратный смысл, как для вас, так и для остальных.

Иногда лучше отказаться от острого блюда, от места у окна, от грудных детей с собой, да и от посещения ресторана. Просто потому, что отказ бывает во благо. А человек — это звучит гордо. Так зачем рисковать здоровьем и душевным состоянием этого самого гордого человека?

Согласно легенде, татаро-монгольские кочевники подкладывали под седло кусок мяса, и пока они на своих выносливых лошадках пускались во все тяжкие, этот кусок как следует отбивался, и даже слегка провяливался.
Потом всадник солил его и имел полноценный перекус под кумыс. По мне, так фигня полнейшая эта легенда. Скорее, так произошла бастурма 😂

Но французы такие французы. Они не могут без чудесных легенд и экзотики, поэтому тартар (слышите слово татары?), хоть и сделали визитной карточкой своей кухни, но флёр загадочного мифа про былых чингизидов остался.

С чего начался тартар? По моему мнению с момента, когда мясо стали рубить и дополнять сырым желтком.
Ну, а дальше пошли эксперименты разной степени успешности.

Эксперименты, в основном, с соусами и приправами, которые возвели тартар в гастрономический пазл. Сложив его каждый ответит себе сам: шедевр ли это или не ели мы сырого мяса, ну, и не надо было начинать. У каждого свой Эверест, а у каждого шеф-повара свой тартар.

Когда я вводил тартар в меню наших ресторанов, я пробовал их лично в самых разных местах. Не поленился, слетал в Питер в тартар-бар, искал, записывал и опять пробовал. Но увы, совершенного тартара я так тогда и не отыскал. Были неплохие. Даже хорошие. Но совершенных никак нет.

Но я решил задачу просто: если гора не идёт к Магомеду… Или даже не так. Король Генрих VIII, не получив от папы Римского разрешения на очередной развод, взял и создал свою англиканскую церковь.
Не претендуя на королевские лавры, я всё же решил воспользоваться его опытом, придумав свой тартар, сложив все необходимые, по моему мнению, пазлы. Получилось, опять-таки, по моему мнению, безукоризненно.

Рецептом тартара из чавычи я уже делился. Сегодня хотел бы остановиться на мясном. И не в форме рецепта, а в форме вопроса: а как этот пазл сложили бы вы?

Честно говоря, саму идею я подсмотрел в одном парижском ресторане. Соединение мяса, мягкого сыра и анчоуса, но сделали мы это совершенно по-своему. Говяжья вырезка, нарубленная кубиком, соленые медовые огурцы, лук-шалот, сыр страчателла, анчоусы, желток, приготовленный в масле при низких температурах, а также соусы и масла (пусть это будет полетом вашей фантазии).

Просто поверьте на слово: как бы вы его ни сложили, результат будет иным. Вкусный, неповторимый, но иной. Одним словом, если вы что-то добавите и это улучшит наш вкус, я буду не просто удивлен, я буду вам лично аплодировать.

К чему это я? Ах, да. Приезжайте к нам пробовать тартар. Мы его готовим руками, а не как легендарные татары, при помощи сёдел и лошадей.

Давайте поговорим о несравнимом. Зелёном и квадратном. Спокойно, я всё объясню.

Первая концепция — это ресторан одного блюда. Нет, не уличная шаурма, а ресторан, реальный ресторан, куда трудно попасть, потому что придётся отстоять приличную очередь не менее сорока минут, а то и больше.

Пример? Легко. В лохматом 1959 году в Париже (ну, а где же ещё?) открылся ресторан «Антрекот», где и поныне подаётся только, как не трудно догадаться, фирменный антрекот с домашним картофелем и очень секретным соусом.

Или в том же городе, в Латинском квартале концепция Eggs & Co демонстрирует: “все, что вы хотели знать о яйцах, но боялись спросить”. Там можно не только спрашивать про яйца, но даже их съестьв различных исполнениях.

Мало? Ок. Вот вам ещё. Благодаря роману «Ешь, молись, люби» весь мир теперь осведомлен о неапольской пиццерии «Da Michele», в меню которой одна-единственная пицца «Маргарита».

Рабочая ли идея ресторан одного блюда? Я уверен, что да и назвал бы ее «Гений места». Плюс этой концепции в том, что исполнение того или иного блюда можно довести до автоматизма и до совершенства.

Рабочая ли эта идея в России? Не знаю, вполне может быть, хотя ресторан «Холодец» или «Гречневая каша» представляю с трудом.

Но в Китае я был в ресторане, где подавали только утку по-пекински. Это было восхитительно.
Из плюсов ещё и минимум складов, процессы упрощены и отрепетированы, а сотрудников тоже минимум.

И хотя люди и идут на ожидаемый абсолют совершенства блюда, будем откровенны, есть и минус.

И он понятен. Любое, даже самое совершенное блюда все равно приедается.
Ну, и если вы идете в такое заведение компанией, то вкусы всех одним блюдом вам не удовлетворить.
Поэтому эта концепция совершенства напрямую зависит от места — огромный бизнес центр, или туристический маршрут, или супер насыщенный жилой массив. Концепция очень интересная.

С другой стороны, не так много мест, где она может сработать. Особенно при применения маркетинговых усилий и какой-нибудь придуманной предыстории этого блюда.

Но вот вам другая концепция. Ресторан одной цены. Когда любое блюдо стоит одинаково. Скажем, всё по 300. Для посетителей это очень приятно и привлекательно. Что же для ресторана? Давайте считать, есть же элементарная экономика.

Хочу расстроить, большинство блюд будет стоить неоправданно дёшево, заработать на них нифига не получится. Надо помнить, вы работаете не на уличный трафик и не на магазин, когда безграничный поток сможет решить вопрос экономики за счет оборота, нет. Тут отпуск блюд обеспечивается за счет посадок, которые, напомню, обслуживаются людьми.

Делаем вывод. Если вы хотите работать при такой концепции в белую зарплату, честно платя налоги, то ничего не получится. Разоритесь очень быстро, увы и ах. Получается, что дорогие блюда уравновешиваются дешевыми, но дураков нет. Никто не купит за 300 пирожок, если за 300 можно купить стейк.

Но в подобных подходах есть и явные исключения. Например, при выборе между всего двумя продуктами, как в Burger & Lobster, который открыт в Лондоне и Нью-Йорке.

Естественно, люди идут на дешевого лобстера, но надо учесть, что бургеры там тоже популярны, поэтому то, что вы прощёлкали на лобстере, вернётся вам с продажи бургеров. Это пример удачный, хотя и звучит, как исключение.

Но надо помнить ещё одну вещь: в нашем бизнесе аксиом нет, потому что большой простор для креатива и творчества. И всегда найдется ресторатор, который своим примером, своей концепцией отвергнет любую догму и устоявшиеся понятия.

Раньше было не то, что теперь. И треугольные пакетики молока, и квас из бочки. И еще внезапно нагрянувшие родственники из другого города.

Вот они стоят с чемоданами, детьми и маленькими собачками с утвердительной просьбой, мол, мы у вас поживем недельку, здравствуйте. И ты, делаешь вид, что тебя это сильно радует, хотя в душе ты фраппирован от разрушившейся идиллии покоя и того, что твой дом больше не твоя крепость. Во всяком случае на ближайшую неделю.

Для хозяина ресторана такими гостями часто бывают его друзья. Естественно, жить они у вас не собираются, но их претензии бывают весьма конскими, несмотря на то, что вы последний раз виделись тридцать лет назад на школьном выпускном.

Бывают друзья адекватные и объективные, они просто позвонят и скажут, где какие дырки, и в корректной форме укажут персоналу, что им не нравится. Кстати, это очень помогает понять и исправить. А бывают друзья — не то чтобы агрессивные, но почему-то понимающие статус «друг хозяина», как «я имею право сразу на все», совершенно по-хамски гоняя сотрудников, и заставляя их выходить за рамки регламента.

Конечно, очень многое зависит от владельца: насколько он может критически мыслить, фильтровать претензии и вникать в проблему. И, главное, — выслушивать обе стороны. Или хотя бы узнавать о проблеме со стороны. Если эта проблема вообще существует, а не придумана оборзевшим «другом».

У меня был случай.
Владелец одного ресторана, который был у нас на консалтинге, позвонил и с ужасом сообщил, что его друг лежит в предсмертных корчах и требует наказать виновных, ибо в его ресторане его накормили некачественной едой, практически отравили. Естественно, хозяин рыбкой метнулся к месту преступления, ибо скандал грозил достигнуть межгалактических масштабов и разорить ресторан к чертям собачьим.

Пострадали многие, в том числе и работавший на износ шеф-повар, настоящий трудяга, покидавший заведение чуть ли не последним, взрослый человек пятидесяти пяти лет.

После звонка менеджеру выяснилась очень пикантная деталь. Накануне «умирающий» друг съел СОРОК (!!!) устриц, запив литром водки.

Больше всего меня удивило, как этот друг вообще был в состоянии набирать номер хозяина ресторана и вообще разговаривать. А шеф-повар, который, как допустимая потеря, лежал дома в предынфарктном состоянии. Второй жертвой становился сам ресторан, который лишался компетентного и опытного сотрудника.

Друзей у хозяина было много, как и капризов, которым всегда потакали.
– Почему? — звонит сильно пьяный друг в два часа ночи, — нам не дали догулять в ресторане, который работает до 23-00?

Действительно, почему? Ты, мил человек, звонишь владельцу, который в данный момент дома. Хотя ответ на твой вопрос написан на двери ресторана. Если ты не умеешь читать, то хозяин заведения не сможет заполнить этот пробел в твоем образовании.
Почему ты звонишь хозяину, чтобы он забронировал столик, если ты в состоянии сделать это сам? И для этого тебе тоже придется сделать только один звонок, но не хозяину, а в ресторан, номер телефона которого указан на сайте и его легко найти?
Более того, персонал подберет тебе столик намного профессиональнее и быстрее, чем хозяин дистанционно.

– Сколько мне обойдется ужин? Я приду с тремя друзьями?
Как минимум, меню есть на сайте, посмотри, чего бы ты хотел съесть и выпить, открой калькулятор в телефоне и посчитай. Это легко!

Словом, лайфхаков не бывает. Только ни в коем случае не помогать при таких звонках, отправляя общаться с рестораном. Иначе это быстро входит в привычку. И тогда ваш кошмар о непрошенных гостях с чемоданами станет повседневной реальностью.

От словосочетания «комплексный обед» я чувствую лёгкое головокружение от всплываемого в моей памяти запаха безвкусного супа из больших алюминиевых кастрюль и вида одинокого сухофрукта в стакане полупрозрачного компота.

Авторы советского комплексного обеда экономно считали, что строителю коммунизма специи вредны. Поэтому в столовских «суп, второе и компот» вкуса было примерно столько, сколько в куске пенопласта. То есть не было от слова совсем. Но шли времена, социализм сменил капитализм, «комплексный обед» уступил «бизнес-ланчу».

Но, судя по вкусовым качествам этих бизнес-ланчей во многих ресторанов, поменялось только название, а та самая незыблемая традиционная суть «комплексных обедов» ничуть не изменилась.

Быстро, дорого и невкусно — вот девиз, под которым большинство ресторанов сегодня предлагают бизнес-ланчи. Увы, но так уж сложилось, что в Москве и вообще в России очень мало ресторанов, которые понимают, как их нужно делать.

А ведь если вы дорожите добрым именем заведения, обед должен быть продолжением ресторана, должен быть равноценен меню, а не каким-то дешевым неликвидом, которым, конечно, не отравишься, но и удовольствия не получишь. Странно, что я должен объяснять очевидное, обед должен быть в концепции ресторана, являться его продолжением.

Попробую на пальцах. Вы приходите в итальянский ресторан, а на ланч вам предлагают оливье или салат «столичный». Или в подгламуренном французском ресторане подают рассольник. Или в японском вдруг приносят плов.

В конце концов, вы — концептуальное заведение, а не дешевый заводской общепит в интерьерах с гнутыми ножками под Людовика и портьерами а-ля девятнадцатый век.

Ресторан называется «Мясо&Рыба», и бизнес-ланч тоже Мясо&Рыба, то есть, каждое обеденное блюдо, по сути, достойно меню, и человек, его заказавший, не чувствует, что он ест что-то дешевое.

Нет, мы тоже понимаем, что такое бизнс-ланч, и что он должен быть доступен, поэтому да, порции меньше, но ведь и цена намного привлекательнее, чем в обычном меню.

Основная фишка именно в том, что ты можешь прийти и просто поесть в ресторане, где бизнес-ланч — это не ниже качество, а ниже цена. Обед состоит из 5-и закусок или салатов, 4-х супов, 7-и горячих. И каждые две недели его меняют. Это уже, само по себе, мини-меню. Два блюда — 530, три — 590 рублей.

В «Афимолле» франчайзи отпускают иногда до 500 ланчей в день. На очень скромных 500 метрах. И знаете что? В то время, когда в других соседних заведениях полупустые залы, тут стоит очередь. О чем это говорит? Это говорит о том, что наш путь правильный.

Обед — это культура и уважение. Причем как гостей, так и себя. И если днём человек вышел из вашего ресторана сытый и довольный, будьте уверены, он вернется к вам вечером.
В общем, ланчами в Мясо&Рыба я очень доволен, вот завтраки у нас, правда, хромают, но это совсем другая история. Решим и этот вопрос тоже.

Если хорошо подумать, хоть мы и не часто это делаем, то домашняя кухня в понимании жителя нашей страны примерно равна советской кухне, как уникальному феномену своего времени.

Это действительно прикольная штука, которая возникла, как Феникс из пепла в эпоху дефицита или полного отсутствия тех или иных продуктов на основе старых «сталинских» рецептурных сборников, весом с кирпич. Добавьте к этому национальные кухни бывшего Союза, которые в свою очередь являются отражением обстоятельств, места и образа действия. О, как я закрутил!

Но, когда в огромной стране с одиннадцатью часовыми поясами, внутренняя миграция — чуть ли не государственная доктрина, то разнообразие этой кухни возводит ее в степень одной из самых уникальных и интересных кухонь мира!

Итак, как это было? Граждане СССР, от Калининграда до Самарканда, от Еревана до Кишинёва, поступали в различные вузы, распределялись на работу, ехали покорять целину и на комсомольские стройки, а вместе с собой привозили рецепты кухонь своей малой родины. Немногочисленные приезжие из других стран поражались силе «русского» духа, глядя на разносолы при полном дефиците продуктов на магазинных полках. Нонсенс!

Если додумать фильм «Добровольцы» с гастрономической точки зрения, то можно представить, как осуществлялось это взаимное проникновение разных гастрономических традиций.
Всё перемешалось, все смешалось, все утряслось и окончательно оформилось в том самом фолианте «О вкусной и здоровой пище» под редакцией А. Микояна, которым и поныне пользуются не только бывшие комсомольцы.

Как раз эта книга-бестселлер и укрепила право считаться домашней кухней именно советскую. То бишь она стала той самой привычной едой, которую принято готовить дома, и там же с аппетитом ее употреблять.

В современной России лично я видел не одну попытку создать рестораны с концепцией советской кухни. И все они благополучно проваливались.
Да, частенько гости иронически фукают на все эти буржуйские «дефлопе» и «тирамису». Да, частенько пытаются попросить привычную домашнюю еду, но дальше просьб, как правило, не идёт. Такую еду они есть отказываются.

Почему это так, легко догадаться. Зачем идти в ресторан, чтобы попробовать то, что мы и так едим дома? В рестораны мы обычно идем за каким-то гастрономическим разнообразием, чтобы съесть что-нибудь эдакое, чего мы сами приготовить не сможем.

Конечно, отказываться от родных и любимых котлеток, пельмешек или борща не стоит. Они могут быть милым и даже желанным дополнением в любом меню, но строить из них меню ресторана полностью, думаю, решение так себе. В такой ресторан ходить не станут.

Кстати, о борще. Ресторан Мясо&Рыба открылся в Краснодаре. У нас очень своеобразный борщ. Мы не хотели делать его традиционным, это борщ — импровизация.

Первое: он на утке, а не на привычной говядине. Второе: он с яблоками, нарезанными шариками. Прежде всего он адаптирован для иностранных гостей, для которых наш традиционный жирный суп слишком тяжёл, но они, тем ни менее, хотят попробовать русский борщ.

А еще, вы удивитесь, но его полюбили дети, для которых традиционный борщ тоже несколько тяжеловатая пища.
Ну, и для тех, кто следит за фигурой и здоровьем, добро пожаловать: этот борщ не оставит вас равнодушным. И фигуре не навредит.

Краснодарский франчайзи попросил нас сделать для них серьезный кубанский борщ, некоторые гости возмущаются нашим. И мы, специально для них, делаем два борща — на выбор.

Но моё стойкое убеждение, что соотношение авторского утиного боща к традиционному будет 5 к 1 в пользу того, что на утке. Именно потому, что это не совсем домашний борщ. О результатах эксперимента обязательно сообщу.

Частенько приходишь в какое-то заведение, а тебе предлагают, якобы, специальное меню. Это прямо тренд сегодня. Специальное меню по поводу всего: ко дню Святого Валентина, Хеллоуина, ко дню взятия Бастилии, Божоле-ново, Масленнице, да хоть ко дню бухгалтера! Был бы повод, как говорится.

Не спорю, специальное меню — штука интересная. Одно только слово «специальное» вызывает ощущение, что его составили именно для вас. Но отношусь я к нему как просто к этакому развлечению, исключительно для постоянных гостей ресторана. Поэтому, когда я прихожу в ресторан, в котором постоянным гостем я не являюсь, я решительно отодвигаю специальное меню и беру в руки основное.

Почему? Да всё просто, на самом деле. Базовое меню давным-давно обкатано, знакомо персоналу, блюда оттуда приготовлены миллион раз, ошибок и неприятных сюрпризов практически быть не может.
А вот к сезонным и специальным меню могут быть вопросы. Блюда там относительно новые для кухни, не обкатанные опытом, не прошли цикл проб и ошибок, рука не набита, работать по этим блюдам нормально еще не научились, ибо меню запустилось только что, быстро и скоропостижно.

Ну, и сами понимаете, шанс на косяки и отсутствие вкуса у этих блюд намного выше, чем у тех блюд, которые готовят домашнюю же на протяжении многих лет. А я ведь пришёл в ресторан именно за вкусом! Так зачем мне рисковать?

Но есть ещё один аспект, вернее — ошибка ресторанов, запускающих специальное меню. Персонал, зачастую, понятия не имеет зачем оно запускается. Тренинги не проводятся, объяснения не проводятся. Поэтому персонал не знает главного: для кого это делается? Кому прежде всего можно предлагать специальное меню. А это очень важно!
А ведь меню это запускается, прежде всего, для постоянных гостей, чтобы их развлечь, побаловать чем-то новеньким и необычным. И даже если новые блюда окажутся не совсем такими, какими должны были бы быть, постоянных гостей это не спугнёт, они ведь знают, что ресторан хороший, а в основном меню остались те же самые, сто раз опробованные ими любимые блюда.

И для меня не поддаётся осмыслению тот факт, что официанты с маниакальной настойчивостью предлагают специальное меню почему-то новым гостям.

Пришёл человек к вам впервые? Очень хорошо! Предложите ему вашу визитную карточку, — те блюда из основного меню, в которых вы сами уверены, которые не оставят его равнодушным и заставят вернуться ещё раз.
Но нет. Отчего-то новенькому пытаются всучить что-то недавно и наспех придуманное, вы же понимаете, что процент того, что ему это не понравится, достаточно велик? Как результат, он больше к вам не придёт.

Ну, или обратная ситуация, предположим, новое блюдо ему понравится. Но не забываем: оно из сезонного меню, поэтому, вернувшись к вам через месяц, гостю его уже вряд ли подадут, что в свою очередь тоже вызовет разочарование.

То есть поняли мою идею? Неправильно предлагать выбор блюд из сезонного специального предложения новым посетителям.
Я совсем не против таких меню. Безусловно, надо создавать, запускать, обкатывать, но при этом нужно четко и ясно понимать, что предлагать их нужно далеко не всем.

Размышления после моего поста об истории кухни СССР, захлестнули меня чудесными воспоминаниями за дружеским ужином.
Школоте, как говорится, не понять, но такие динозавры, как я, помнящие изобилие застолий, как в фильме «Кубанские казаки», ещё помнят ухищрения наших родителей, которые зуммеры современности, обозвали бы лайфхаками.

Пришли к выводу: складывались они из трёх З: заказы, знакомства (блат) и запасы, купленные по случаю, когда звёзды сошлись так, что банка зелёного горошка и вы столкнулись в гастрономе и не смогли уже расстаться.
Из этих трех З, собственно, и родились фразы «Это на новый год», «Это для гостей» . Хотя совершенно непонятно, почему с трудом добытое предназначается для кого-то другого.

Никогда не забуду, когда мама прятала шоколадку, аргументируя это тем, что на следующей неделе День рождения у тёти Гали. Мне, подобно Карлсону из мультика, хотелось сказать, что я лучше собаки, вернее тёти Гали. Но чего уж теперь…

С заказами, которые складывались не из того, что ты заказывал, а что тебе собирали соответственно должности, и объему скрытого поощрения, было все понятно. Помню, там еще присутствовала нагрузка, когда к палке колбасы прилагалась обязательная банка морской капусты. Так, видимо, реализовывались неликвиды.

Ну, с купленным про запас,при помощи случайного расположения звёзд, всё понятно, я написал об этом выше.
«Жена знакомого рубщика оказывалась любительницей оперетты, и, имея возможность достать билеты, ты имел и превосходный филей. А Светочка Николаевна, заведующая секцией крупного гастронома, яркая, как шамаханская царица, оказалась страстным книголюбом, именно поэтому в детстве мне часто доставались языковая колбаса и миноги. Как это было вкусно, — рассказывала мне приятельница, — или это просто вкусы детства?»

Я сам вырос в солнечном Баку. У нас на зависть москвичам, черную икру носили по дворам и продавали за бесценок. Так что тут каждый был сам себе Верещагин из знаменитого фильма. А вот мясо или масло продавалось по талонам.
Мы, дети, грезили заморскими бананами, которые сегодня есть везде и стоят копейки.
Нам привозили их из столицы, часто зеленые, недозрелые, как выяснилось позже, крупные, так называемые технические. Но, черт побери, они были божественно вкусны! Намного вкуснее черной икры! Знали бы мы тогда…

А рецепты?! Мой знакомый измучил свою жену, чтобы она соорудила трюфели из детской смеси «Малыш», как делала его тетя. Он объездил весь мир, пробовал лучшие образцы, но они не смогли превзойти тот вкус детства.

Да что там трюфели! Оладьи! Обычные бабушкины оладьи не сможет повторить ни один виртуозный шеф.

Да, да, конечно, конечно. Прошло много времени, мы стали взрослыми, большими и красивыми. Мы перепробовали всё, о чем только читали и слышали в детстве. Да что там, мы стали в этом разбираться на профессиональном уровне! Но, что делать, если иногда страшно хочется тех самых зелёных бананов? Тех самых, которые вкуснее черной икры?

Интересно, у современных детей сформировались те вкусы, которые они вспомнят через 40 лет?

Давайте я вам объясню, как работает правило, гласящее о том, что вам прямо-таки обязаны в любом заведении выдать стакан воды или пустить в туалет.

Конечно, правило гуманности и человеколюбия никто не отменял. Но только действует оно обоюдно. И частенько откликается так же, как и аукается.

Даже в странах, где попросить налить или отлить закреплено законодательно, вас примут в зависимости от вашего поведения и тона. А в некоторых фаст-фудах специально обученный человек проверяет чек.

В Греции, например, нужно ввести код. Париж, Рим, Прага, Вена и далее везде, в принципе относятся доброжелательно к единичным случаям и более чем отрицательно к тому, что «я имею право» и топанью ножками.

Почему вы думаете, что сотрудники заведения, где вы не потратили ни копейки, должны убирать за вами, мыть за вами и вообще считать за честь принять такого замечательного и уважаемого, но совершенно бесплатного гостя?

Ну, и локация, друзья, тоже имеет значение. То бишь, находится ли заведение на пересечении туристических троп, в тихом центре или же в Куево-Кукуево или у трех вокзалов.

Например, Рим. Право на это там закреплено законом, но места общественного пользования убраны согласно туристической посещаемости. Почему? Да потому, что ресторан — это бизнес, и думать бизнес должен прежде всего о своих гостях, чтобы им было комфортно. Иначе это мешает бизнесу.
Поэтому бесплатный стакан воды или туалет это миф. Заблуждение. Тем более этим частенько злоупотребляют.

Гражданин, которому «должны». Просит графин воды, потом еще два графина воды, а потом и вовсе думает, что может занимать столик, попивать халявную воду и работать в ноутбуке.

Кто-то наверняка скажет, ну, что вы как эти? Жалко стакан водички человеку налить?

Нет, конечно. Совсем не жалко. Но тогда и вам не должно быть жалко заплатить за аренду помещения, заплатить зарплату официанту, который носит вам воду, расходные материалы для посудомоечной машины, свет, воду и так далее.
Если ресторану не жалко пускать вас в туалет, то и вам должно быть не жалко заплатить за туалетную бумагу, а также работу уборщицы, которая моет эти самые туалеты.

Есть заведения, где воду ставят сразу на стол. Но это изначально заложено в общей экономике. Значит в блюдах, которые вы заказываете, эта наценка уже есть.

В ресторанах Мясо&Рыба ставят на стол хлеб и масло, дарят торт на День Рождения, прилагают эклер к каждой чашке кофе, и угощают конфетой ручной работы после каждого ужина, а у кого-то на столе как комплимент — вода…. из московской водопроводной системы.

Но не всё так строго. Конечно, я абсолютно уверен, да что там, знаю, что в большинстве заведений (в том числе и в наших), вам и воды нальют, и в туалет пустят. Просто надо оставаться человеком и не путать любезность и вежливость с обязанностью. А так-то, что мы не люди что ли?

Ура! Начался день маркетолога Святого Валентина! Сегодня мужчины раскупят всякую милую и бесполезную ерунду в виде плюшевых сердечек и мишек, чтобы добрый купидон выстрелил из своего лука.

Ну не знаю, не знаю. Для меня, как мужчины, этот Святой Валентин со своим днем понятие так и неразгаданное.

Как можно быть влюблённым согласно календаря и расписания? Любишь? Люби 24/7, 365 дней в году, без перерывов на обед.

Но я не просто мужчина, я ресторатор. У меня своя тема. Сегодняшняя дата, как для ресторатора, скорее, говорит мне о переломном моменте в истории «сухого» закона в одной немаленькой стране. А как для влюбленного — это, чего греха таить, повод и событие.

Кто сказал, что женщины любят ушами? Вы из какого века пришельцы, динозавры? Ну, да, женщины до сих пор любят всякую нежную болтовню, но одного этого им давно мало. Им нужен праздник! Причем именно для нее одной. И чтобы организовали этот праздник без их участия. Но для них.

В названии «Мясо&Рыба», собственно, заложен принцип Дао, Инь и Ян, баланс и гармония противоположностей, в нашем случае под патронажем красного и белого.

Я бы заказал ей — все рыбное, ему — мясное, чтобы был соблазн не только вкусно отметить свою влюбленность, но и подурачиться, хватая друг у друга с тарелок вкусняшки. И, несмотря, на то, что этот тезис начисто отвергается Квартетом И в фильме «О чем говорят мужчины», один день можно потерпеть.

Мужчины, делюсь лайфхаком: 14 февраля — это международный день дарения книг, так что подарок уже придуман, а с учетом нашей специфики, желательно — «О вкусной и здоровой пище». Но прежде, чем пользоваться этим лайфхаком, все-таки подумайте: подходит ли он вашей даме.

Честно говоря, я, человек взрослый, обожаю наблюдать за влюблёнными, причем не только за молодыми, только начинающими тернистый путь по этой прекрасной дороге, но и за зрелыми парами, которые, несмотря на возраст и многолетний опыт, его с удовольствием продолжают.

Дижестив вы придумаете сами, уже покинув наш ресторан, а мы посоветуем десерты. Ей — летящую меренгу, с манго и ванильным мороженым. А ему — тончайшие хрустящие коржи и сливочный заварной крем с ноткой ванили. Анна Павлова и Наполеон — необычная пара, но в день влюбленных случаются чудеса. И, конечно, макаронс с клубничным ганашем от ресторана. Что за праздник без комплиментов?

И вот ещё. Розы. Красные розы, которые, как символ любви, дарят в День Святого Валентина. Во многих странах их количество имеет значение, я бы сказал, драматическое. Так, в Тайване 1 роза — знак внимания, 2 розы преподносят в качестве извинения, 12 роз — желание вступить в брак, 36 роз — признание в любви, а 100 — предложение руки и сердца.

Я понимаю, что мы не живем на Тайване, но вдруг ваша дама настолько эрудированна, что об этом знает? Поэтому тут главное не просчитаться и случайно не попасть в ЗАГС. Хотя, если вы этого сами хотите, то совет вам да любовь.

У каждого приличного блюда должна быть история с романтическо-лирическим ореолом. Так это блюдо становится вкуснее, говорю вам это, как специалист.

Давайте возьмём карпаччо. Почему бы нам его, собственно говоря, и не взять? Карпаччо — блюдо совсем юное, ему лет семьдесят от силы. Конечно, такое блюдо не могло родиться без присутствия аристократии.

Однажды графиня Амалия Нани Мочениго пришла в бар «Гарри» в крайне печальном настроении. Села тихонько за столик и пригорюнилась. Шеф-повар этого бара, которого звали Джузеппе Чиприани (звучит-то как красиво, хотя по-русски это Яша Кипрский), заметил грустную графиню и спросил:

- Ваше сиятельство, да что с вами не так? Намедни изволили невкусную пиццу отведать? Право слово сердце разрывается видеть вас в таком настроении!
- Ах, милый Джузеппе — ответила графиня — Тут дело в другом. Диета, будь она неладна! Врачи совсем озверели, прописали мне такю диету, которая исключает любое приготовленное мясо. Ни вареного, ни жареного, ни тушеного, никакого!
- Вот как? — вскинул брови шеф — А сырое? Сырое мясо они вам тоже исключили?
- А вот про сырое ничего они мне не сказали, —задумчиво ответила прекрасная графиня.

И тогда находчивый Джузеппе Чиприани, нарезав замороженное говяжье филе полупрозрачными ломтиками, сбрызнул их соусом из майонеза, молока, хрена и лимонного сока. Графиня осталась очень довольна и тут же дала ему название в честь живописца Витторе Карпаччо, чья цветовая палитра очень перекликалась с алыми слайсами мяса под белым соусом.
Шеф-повар, конечно, маленько офигел, он наверняка ожидал, что блюдо высокопоставленная особа назовёт как-нибудь в связи с ним, но что сделано, то сделано.

У нас, в ресторанах Мясо&Рыба, карпаччо из говядины делают скорее ближе к оригиналу.
Тончайшие ломтики говядины выкладывают на взбитый эспумэ «Блю Чиз» и сбрызгивают лимонной заправкой. Пармезан и листья рукколы создадут вкусовое обрамление этому достойному блюду. А мультизлаковые чипсы, отдадут дань диете графини Амалии.

А вот рыбные карпаччо мы делаем весьма оригинально.
Согласитесь ли вы со мной, если я скажу, что селедку любят все? Ну, или ладно, почти все. Но отчего-то это любимое всеми блюдо даже с картошкой подавать на свидании как-то не принято. Не романтично как-то, скучно, да и отпугивает купидонов. А вот карпаччо из Олюторской сельди, которая сама по себе является брендом — это интересно. Такое блюдо можно съесть даже под шампанское. Не грех, понимаете ли. Необычное сочетание сельди, нарезанной слайсами, обожженных на огне половинок картофеля черри, как с костра, ягод брусники и маринованного красного лука, заставят даже самого требовательно гурмана вернуться и заказать вновь.

Сказанное относится и к карпаччо из гребешка. Тонко нарезанные гребешки, сдабриваются трюфельным соусом из шести ингредиентов и украшаются слегка подмаринованными в кинзе, лайме и чесноке помидорами черри. Рисовые чипсы и кресс-дайкон ставят вкусную точку в этом очень интересном блюде.

Поэтому, поднимем бокалы за карпаччо! Или под карпаччо! В принципе, можно и то, и другое.

Наступило время очередных интересных историй.

Жил да был в городе Гонконге один человек тридцати пяти лет с совершенно китайским именем Чан Хон Мен. Не пытайтесь это запомнить. И вот этот человек с китайским именем владел обычной палаткой с китайским же фаст-фудом, курица в соевом соусе.
Но однажды случилось чудо, вместо привычного заказа «курица с рисом» или «курица с лапшой» ему вручили приглашение на церемонию присвоения звезды Мишлен.

Странновато? Пожалуй. Сколько вы знаете таких вот популярных мест, когда какая-то невзрачная забегаловка привлекала как народ от сохи, так и владельцев Майбахов? Так, чтобы они объединяли всех, как баня, где все: и миллионер, и безработный — одинаковые, потому что голые?

Такие места есть, я знаю, но они — скорее погрешность,
нежели норма. Чебуречная на Сухаревке, или пышечная на Большой Конюшенной, уверен, назовете еще пару-тройку таких мест.

Почему к раздаче встают очереди? Кому-то дешево, у кого-то ностальгия, и они хотят именно этот чебурек или пышку. Может быть кому-то вкусно, хотя, будем откровенны, и чебуреки на Сухаревке, и пышка на Большой Конюшенной вполне съедобные, но не самые вкусные в мире, тут ностальгии и привычки намного больше, чем вкуса.

Но в контексте бизнеса, это скорее исключение из правил, удачное попадание, совпадение продукта, места, и каких-то струн души. Можно сказать, сошлись звезды. А у кого-то даже Мишленовские.

Нельзя намеренно открыть такое заведение. Его даже нельзя спрогнозировать. Открывали, скорее всего, что-то другое, под определенную аудиторию, а вовлеклись все. Так, «Виагру» испытывали, как средство от гипертонии, а получилось куда лучше, чем предполагалось.

Если вы думаете, что забитый битком ресторан — это признак гиперприбыли, то не думайте. Да, конечно, он может быть переполнен из-за того, что там мало посадочных мест или там слишком дёшево. В первом случае он вполне может быть нерентабельным, так как вся прибыль уходит на покрытие расходов.

Вы думаете, что такой ресторан популярный, и там все забито, но вы не думаете о том, что зарплатный фонд там составляет 45% от выручки, и мощная полноценная кухня работает без перерыва, а дохода нет.

А может быть он ориентирован на модное, но не очень интересное с точки зрения дохода направление, например, молодёжь, где «пионерская» аудитория съедает одну закуску на двоих и едва выпивает бокал просекко, но большую часть столиков занимает.

Иногда заведение делает «финт хвостом» и вообще не сажает людей, намеренно. И даже если это весьма эффективно, то мне это не подходит. Не хочу никого обвинять или обличать, но это не мой путь самурая. Я не обманываю людей и вам не рекомендую.

- Здравствуйте, вас будет двое? — сказала гостям хостес ресторана. — Только у нас кухня закроется уже через полчаса, а ресторан до двенадцати.
Гости переглянулись и разочарованно вздохнули. И каждый подумал: ну почему ресторан не работает круглосуточно?

Действительно, почему бы ресторанам и не работать круглосуточно? Так, чтобы придти хоть в три часа ночи и заказать стейк и бутылочку вина, например?

Знаете, я вам открою секрет. Этим вопросом рано или поздно озадачивается не только гость, но любой владелец заведения. Но выгодно ли это? Тут уж, каждому решать для себя, пока не попробуешь — не узнаешь.

Посмотрим на проблему с моей стороны, со стороны ресторатора. Проба ночной работы — вещь весьма недешевая. Это ночные смены, запуск, маркетинг, реклама ночной работы. Нужно не менее полугода раскручивать ночь, чтобы сделать выводы и понять, что получается, и результат может вылиться в нехилые такие убытки.

Поэтому, прежде чем ввести ночную смену, надо поставить на чашу весов много гирек. Одного желания работать ночью мало, нужно понять зачем. Есть ли для этого условия и предпосылки.

Ну, если это аэропорт, вокзал, любой близлежащий хаб, который обеспечит вам трафик ночных гостей, тут, как говорится, сам Бог велел.
Это может быть большой отель, там точно существует ночная жизнь со всеми вытекающими. Это могут быть пара-тройка ночных клубов, расположенные впритык, это может быть какая-то большая обжитая территория вокруг, где по счастливой для вас случайности нет ни одного ночного заведения, поэтому к вам пойдут даже вынужденно.

У нас, естественно, свой опыт. Несколько лет назад я уговорил франчайзи ресторана Мясо&Рыба на Тверской уйти в круглосуточную работу. Бренд Мясо&Рыба достаточно популярен в Москве, и если франчайзи открыт ночью, то из приличного, не без гордости скажу, общего количества наших постоянных гостей, по любому многим придёт в голову придти и ночью тоже.

Что логично, мгновенно добавили ночную доставку и завтрак с шести утра. И понеслось. В выходные дни, особенно в пятницу и субботу, гости никуда не спешат, поэтому засиживаются до утра и после вечерней программы. Многие приезжают после ночных клубов нормально поесть или даже позавтракать. У кого-то случился длинный романтический ужин, они либо приезжают, либо заказывают доставку. Как известно, вкусно поесть — это необходимое дополнение к любому романтическому свиданию.

Но, работая по ночам много лет, сам собой напросился вывод. Нет, эта ночная история не про прибыль, а скорее про имидж. Несмотря на популярность нашего бренда и сотни тысяч постоянных гостей, прибыль тут минимальная.

Да, конечно, ресторан Мясо&Рыба на Тверской работает круглосуточно. У нас даже есть комната караоке, для любителей выпить и попеть, для «шальных императриц» и прочих «рюмок на столе».
Но признаюсь честно, круглосуточная работа там, скорее ради гостей, чем ради бизнеса.

Поэтому, если вы меня спросите: есть ли в этом необходимость, то я честно отвечу — скорее нет, чем да.

Сейчас я расскажу вам грустную, но поучительную историю о том, что стрессоустойчивость и здоровая психика — это залог успеха в любом деле, а особенно в таком нервном, как кейтеринг.

Жил да был один король, и звали его, как и полагается королю, Людовиком. Порядковый номер четырнадцатый.

И вот любил этот король мутить всякие балы и прочие перфомансы с гостями, фрейлинами и прочим монификом. А какой же бал без вкусненького? Вот так и началась история кейтеринга, ибо яства на королевские мероприятия доставлял человек по имени Франсуа Ватель, считающийся родоначальником этого бизнеса.

Причем тут стрессоустойчивость? Да просто этот Франсуа взял и покончил с собой из опасения, что к столу короля и его гостей не успеют привезти свежую рыбу. Жаль тогда не вручали премию Дарвина. Ватель вполне мог претендовать на нее в номинации «самая глупая смерть».

Сегодня спрос на кейтеринг весьма велик. Люди хотят вкусно поесть в офисе и на природе, на театральных премьерах и других мероприятиях. Снимают лофты, не заморачиваясь на часы работы ресторанов, заказывают кейтеринг и «вуаля!»

Вполне логично предположить, что кейтерингом должны заниматься, прежде всего, рестораны, ведь у них для этого есть все: и повара, и оборудование, и база, и официанты, и организация процесса.

Но нет. Парадокс состоит в том, что в основном, кейтерингом занимаются ориентированные на него компании.

Почему это так? Потому что директор ресторана, как правило, не хочет этим заморачиваться. На фига козе баян? У него и так все хорошо. Решает ведь он, а не владелец. У него все отлажено, у него есть процесс, у него кухня, заготовки, технологические карты, а тут надо подрываться, куда то ехать, где-то что-то проводить. Одним словом, лишний геморрой ему явно не нужен. Зарплата и так капает.

Сам владелец ресторана, как правило, не так глубоко в теме. И даже если ему придет в голову запустить кейтеринг, ему обязательно нашепчут, что так и так, мол, проблемно все это, надо купить оборудование, нанять дополнительных людей, зачем все это надо? И так хорошо.

Владелец начинает считать, и понимает, что это и впрямь нерентабельно.
В любом правиле есть исключения. Есть, безусловно, ресторанные сетки, и крупные компании, которые специализируются на выездном обслуживании, но это, скорее, повторю, исключение.

В основном — это услуга, организованная, тем самым, директором ресторана отдельно, для себя любимого. Он хитромудро выдергивает сотрудников из каких-то других предприятий, имеет какую-то базу, и проводит самостоятельные мероприятия.

Конечно, большая часть такого бизнеса проходит мимо касс, так уж он сформирован, зарплата — налом, никакие налоги не платятся. И, в лучшем случае, вы переведете деньги какому-то ИП.

Вот такой противоречивый рынок кейтеринга. С одной стороны, он есть и достаточно большой. С другой, его обслуживают несколько крупных компаний, множество «черных» конторок и минимальное количество ресторанов, которым этот рынок абсолютно понятен и наиболее прост.

Ах, да, забыл дорассказать грустную историю.
Рыбу к столу Людовика таки привезли. Успели. Аккурат сразу после того, как неуравновешенный Франсуа Ватель улетел в небеса. Он подстраховался и заказал ее сразу в нескольких портах.
Такие дела.

Так что берегите нервы, а главное — если решили заниматься каким-либо делом, проверьте себя на стрессоустойчивость. Пригодится.

Вечный вопрос. Имеет ли значение размер?

Наверное, кого-то разочарую, но речь пойдет не о том, о чем кое-кто подумал.

Речь о размерах ресторана.
Лично для меня, да простят меня владельцы небольших заведений, это совершенно загадочная тема. Как можно нормально зарабатывать на ресторанах с посадкой менее семидесяти?

Конечно, кормить людей приятно и благородно, но ресторан — это прежде всего бизнес, то бишь подразумевает прибыль. А в небольших ресторанах надо делать какие-то совсем уж немыслимые кульбиты и чудеса экономической эквилибристики, которым позавидовали бы цирковые акробаты, чтобы как-то на этом зарабатывать.
Смотрите сами.

Представьте милый, стильный, очаровательный ресторанчик в центре. Пусть там будет, скажем, пятьдесят посадок. Жизнь там всегда кипела, народу полно, и тут: раз! Этот замечательный и всегда полный гостей ресторан закрывается. Как так-то? Все в недоумении, не понимают почему.

На самом деле ответ прост, как табуретка. Диспропорция в аренде — раз. Огромный зарплатный фонд — два. Результат — прекрасный ресторан становится минусовым. Для вас то он, конечно, прекрасный, а вот для владельца…

Поэтому напрашивается вывод. Чем больше ресторан, тем больше норма прибыли, а в процентном соотношении расходы за зарплату ниже.

Ресторан стоит на трех главных расходных китах: себестоимость продукции, зарплата персонала с налогами и аренда.
Цифры более или менее понятны. И если в ресторане пятьдесят посадок, как у того самого закрывшегося внезапно и печально ресторана, то первый кит, то есть зарплата сотрудников — это примерно 45% от выручки.

А вот если взять ресторан на 150 мест, то зарплатный фонд вырастет не сильно, ибо весь персонал: директор, официанты, бармены и даже гардеробщица остаются на месте. Даже если количество официантов немного увеличится, то на фонд это не сильно повлияет. И вуаля! 45% легким движением руки превращаются в элегантные 20%! Чувствуете разницу?

Математика аренды тоже весьма интересная. Что такое ресторан? Производственная часть: склады, офис, кухня. Торговая часть: зал.

В маленьком ресторане производственная часть больше торговой по площади. При этом, при большой торговой зоне, метраж производственной такой же, как и при маленькой.

В чем прикол? Прикол в том, что чем больше зал, тем больше аренда помещений, которые не участвуют в заработке, растворяясь в аренде тех, кто реально зарабатывает деньги, принимая посетителей. И если удастся договориться, чтобы аренда не росла, а была в проценте от оборота, то не нужно быть профессором математики, чтобы понять: аренда большого ресторана становится выгоднее в разы.

Правда есть небольшой, но важный нюанс. Тебе надо реально взвешивать шансы и ответить на вопрос: сможешь ли ты заполнить этот ресторан гостями.

Если говорить о наших Мясо&Рыба, то у нас есть большие рестораны — это франчайзи Мясо&Рыба Ривьера (1500 м) и франчайзи Мясо&Рыба Вегас (1600 м), 500 и 600 посадок соответственно.

В Ривьере получился очень прибыльный формат: в пятницу, субботу, воскресенье ресторан часто садится полностью и работает в режиме нескольких посадок, а в праздники он может быть битком прямо с утра. Соответственно, прибыль получается отличная.

В Вегасе по-другому. Тут большая площадь не имеет смысла. Тут проблема в самом ТРК, который, мягко говоря, не придерживается договоренностей и партнерских отношений.
Странная позиция руководства, когда ушла часть арендаторов, наполняемость центра упала, людей стало заметно меньше, а руководство упрямо не хочет идти на компромисс. Естественно, возникли проблемы с этим рестораном, и нам, хочешь не хочешь, но придётся что-то решать. Но это исключение, основанное на форс-мажорных обстоятельствах.

А так-то все, как в жизни. Размер, таки, имеет значение. Правда, девочки?