На форуме Moscow Food Forum рассказал о том, как создать продукт, способный обогнать по качеству даже европейские аналоги.

Этому можно научиться!
Делюсь лайфхаками и знаниями в моём дневнике в Яндекс.Дзен:
https://dzen.ru/id/62e13ac38e0d145db544134c.

Там, кстати, вы найдёте полную версию этой лекции 😎

Шеф-повар, кто он — «художник» или администратор?

Почему в ресторанах, зачастую, такая текучка шефов? Да потому, что на работу приходят отличные ребята. Но нормативы остатков, чек-листы для многих из них — пустой звук. О грамотном администрировании управлении персоналом на кухне большая часть из них и понятия не имеет. 

Да, российские повара сегодня научились отменно готовить. Они — на высоких местах мировых рейтингов, гастрономия тоже рванула вперёд. Я постоянно езжу по миру и с удовольствием отмечаю: даже средние московские рестораны сейчас гораздо лучше европейских. 

Но при этом — в какой-то момент — большинство наших шефов начисто забыли, что они — не только «художники». А ещё и администраторы. И управлять им тоже надо учиться. 

Сегодня многие шефы нередко просто делают себе имя. Не очень заботясь о прибыли ресторана. Для них гораздо важнее приготовить такое блюдо, за которое их потом дружно похвалят гастрокритики. Чем то блюдо, которое реально покупают гости. 

Вводя такое блюдо «высокой кухни», шеф чаще всего не понимает, что обычные повара просто не смогут сделать его быстро и в должном качестве. В итоге это тормозит кухню и сбивает весь поток производства. Но имя-то шефу важнее! 

На деле же то самое «хитро выдуманное» блюдо далеко не всегда нужно гостю. И оценить его по достоинству смогут лишь единицы. А для большинства оно так и останется чем-то сложным и непонятным. Но ресторатор, доверяя шефу, принимает у него это блюдо...

А что такое кухня большого ресторана? Единый механизм. Нормы, правила, жестко прописанные обязанности. Расставленные точки контроля. И шеф с каждым годом все меньше умеет это делать. Та же картина и с обучением сотрудников. 

Вместо четко выстроенной программы стажировки с итоговой аттестацией и ежемесячной проверкой квалификации поваров нового человека просто ставят в цех и говорят: «Работай!». 

Естественно, при таком «способе» стажировки повар очень долго остаётся необученым. Но — получает зарплату. Хотя «косячит» постоянно. Все это в итоге, конечно, сказывается и на гостях, и на репутации ресторана. 
Старая гвардия вместе с их управленческими навыками уходит на пенсию, новая же (в большинстве своём) к администрированию не готова совсем. 

Возможно, для маленьких гастрономических ресторанчиков оно и неплохо. Но, скажем, среди ресторанов «Мясо&Рыба» есть и на 500, и на 560 посадок. Как там быть при полном потоке гостей?

Ведь в результате в самую «запару» у повара кончается, скажем, стриплойн на гриле. Хотя — все нормативы у него на руках и о товарном остатке позаботиться можно было заранее. 

Повар несётся в заготовку. Там судорожно режут новый отруб. В это время в холодном цехе кончаются яйца пашот, в «кондитерке» — соус к десерту... И все это — при полной посадке гостей. Когда повар уже и готовить ничего не должен. Максимум — работать с полуфабрикатами. 

И вот стоит такой шеф, весь обмотанный чековой лентой, и орет на официантов. Мол, не торопите меня. Сам знаю, как работать! Гости в зале возмущены, менеджер и директор успокаивают, извиняются и обещают, что уж через 15 минут блюдо точно будет готово. И потом мы говорим: отчего же такая текучка?

Кто виноват в этом? Конечно же, сами мы. В какой-то момент быть управленцем стало немодно. Все взялись изящно творить. Хотелось бы, чтобы это поняли учебные заведения, где обучают поваров. И сделали упор именно на подготовку управленцев. 

Конечно, стране нужна гастрономия. Ее надо развивать. Но в больших ресторанах — наряду с ней — должно быть и качественное управление. 

Более того: когда ты пытаешься научить шефа управлять, нередко он сопротивляется. Ведь итак «великий»: работал со звёздами, побеждал в конкурсах. А тут — какая-то рутина, 300 ланчей и гости с их запросами. 
Шеф поворачивается и уходит. Вот вам и текучка. 

На мой взгляд, в современном большом ресторане шеф-повар все-таки человек-оркестр. Не просто «художник», который «так видит». А прежде всего первоклассный управленец.

По той простой причине, что ресторанный бизнес — это именно БИЗНЕС. Вот ключевое слово в этой фразе. Прошу не путать его с хобби 😉

Театр начинается с вешалки, а ресторан с гардероба.

Вот тут, скажу я вам, бывают такие варианты, что хоть святых выноси, да еще вместе с шубами.

Реальный случай. Знакомый пришёл в ресторан, оставил, как полагается, куртку в гардеробе, а ушёл без куртки и без ключей от квартиры, которые лежали в кармане. Вопрос урегулировали, но, как говорится, осадочек остался.

Гостевой гардероб — это одна из тех вещей, которая ни у кого и никогда не становилась проблемой до той поры, когда открывать заведения взялись современные и прогрессивные. Казалось бы, велосипед давно придуман, но они настолько талантливы, что могут создать проблему на ровном, как скатерть, месте.

Пока лето и тепло — гостевой гардероб не нужен, понятно. Но, вот наступает осень-зима, и гостям надо куда-то скинуть верхнюю одежду. Тут-то и становится ясно, кто проектировал интерьер — профессионал или жертва ЕГЭ. Раньше было просто: крючков, плечиков и вешалок было много, чуть ли не и каждого стола, и гости не знали проблем сорта "куда бы повесить куртку?" Поскольку это разумно и удобно, сейчас это считается как бы фу-фу-фу.

Нет, если помещение вашего ресторана позволяет, как у нас в «Мясо&Рыба» иметь полноценный гардероб с тётенькой или дяденькой, который ласково примет ваше пальто, повесит на плечики и выдаст номерок, как театре, проблем нет. Не заморачивайтесь, займитесь другими делами.
А если нет?

Но вот недавно я был в современном прогрессивном заведении, где гардероб расположен в небольшом, как бы это, предбаннике — между внешней дверью, которая на улицу, и внутренней, которая в зал. Ты такой подходишь к заведению, тянешь дверь на себя. Ага, слева стена, справа гардероб, где вроде как надо оставить вещи, а прямо — ещё одна дверь, мутно-условно-прозрачная. Этакий пенал с куртками.

Ни хостес, ни охраны, ни видеокамер. Любой сумасшедший может зайти в этот предбанник, схватить хоть пару-тройку шуб и курток и свалить, напевая веселую песенку. Ну, или пошарить по карманам.

Вы скажете — администрация за оставленные вещи ответственности не несёт. А делать гардероб, считайте, на улице — мозги администрация в своей голове несёт?

Но всё равно, рестораны, где нет нормального гардероба, маниакально пытаются убрать вешалки с глаз посетителей. Якобы, это оскорбляет их светлый взор.

Ерунда полная. Посетители смотрят не на куртки, а в телефон или на собеседника. Зато они могут быть абсолютно спокойны за то, что уйдут домой в той же верхней одежде, в которой и пришли.

Критерии плохих заведений

Для ценителей качества и вкуса может быть разочарованием, когда ожидания от ресторана не оправдывает суровая реальность.

В мире ресторанного бизнеса есть устоявшиеся признаки, указывающие, что вы оказались в плохом заведении; но я считаю, что не всегда всё так однозначно и нужно уметь видеть ситуацию с разных углов.

Я выделил 6 главных пунктов, и хочу их сегодня разобрать:

1. Запах в заведении.

К сожалению, свежесть — не единственное, что может окутать всё пространство в ресторане. Иногда риск пропитаться «бабушкиными пирожками» есть даже в хорошем заведении. Если вы чувствуете запах приготовленного блюда, значит, вытяжка, скорее всего, неправильно спроектирована.

Но не могу не отметить тот факт, что иногда само помещение построено неправильно и возможности иметь хорошую вытяжку – нет.

Пришёл хороший управленец: выстроил кухню, сервис; но с вытяжкой он, к сожалению, ничего не может сделать, потому что она уже так смонтирована. Например, она встроена в структуру здания с узкой трубой и даже если поменять движок на более мощный, он всё равно не вытянет. В этом случае особо ничего не сделаешь.

С одной стороны, это признак плохого заведения, с другой – нужно понимать, что строили одни, а заведение открыл другой человек. И как бы он ни старался, изменить ситуацию не может.

2. Это «Война и мир» или меню?!

Бытует мнение, что хороший ресторан — это минимальное количество позиций, связанных с одной, двумя кухнями.

Цель большинства гостей – познакомиться с определённой культурой и насладиться изысканными блюдами, а не заказать скатерть-самобранку, которая, хоть и такая разнообразная, но в то же время — не всегда такая уж и свежая… Но большое меню не всегда говорит о том, что часть продуктов и порций не будут успевать использовать, в следствии чего – они точно испортятся. Но иногда это оправдано посещаемостью или другими моментами.

Да, фокус большинства таких заведений направлен на большое количество людей и «потоковость»; и редко — на качество кухни и удовлетворенность своего посетителя от неё; но, опять же, это правило работает не всегда, так как есть исключения.

3. Состояние уборной.

Оказавшись в уборной, можно смело провести аналогию с происходящим на кухне: если в первом случае мы видим грязь и антисанитарию, то же самое можно ожидать и во втором. В хорошем заведении такая комната будет отличаться своей стерильностью.

4. Зал пустой, а на входе вы всё равно слышите: «Бронировали?»

На первый взгляд, может показаться, что это бред. Вот только всё-таки есть логика в таком вопросе.

Объясню почему: вы заранее позвонили в заведение и забронировали место у окна; и вот, вас встречает хостес и ведёт за красивый столик в глубине зала. В таком случае, не уточнить, была ли бронь – будет ошибкой.

Какой поступок в данной ситуации глупый? Думаю, тут всё понятно. Спросить гостя о том, бронировал он столик или нет – это нормально и является признаком профессионально обученного персонала.

5. Грязь в помещении.

Встретившись взглядом с пылью в углу, хочется сделать вывод, что ресторан не следит за собой; и грязь действительно может быть признаком плохого заведения, с одной стороны.

С другой стороны – её можно встретить и в хорошем заведении, в том числе. Особенно, если директор — мужчина. Он привык, что дома всё делает жена и какой-то скопившийся мусор может просто не видеть и не воспринимать.

При этом, у него может быть отличное обслуживание, еда — всё классно. Но грязь в упор замечать не будет.

6. Сколы на посуде.

Важный момент, но и здесь есть нюанс: стоит различать единичные и массовые сколы.

Единичный скол можно оправдать, так как в условиях санкций, например, невозможно купить или заменить какую-то посуду; или официант не заметил скол. Что касается массовых сколов – это однозначно признак плохого заведения.

А какие критерии есть у вас? На что обращаете внимание, прежде чем пойти в новое заведение?

Иногда все попадают в такую компанию, где есть человек, который не пьёт алкоголь.

Причин у него может быть много. Но я не беру сейчас случай отказа от вина или коньяка по причине здоровья. Тут всё и так понятно, поэтому, если собравшиеся не хотят намеренно угробить своего товарища, то уговаривать выпить его не станут.

Но в ресторане я частенько наблюдаю ситуацию, когда непьющего по простой причине «не хочу», пытаются кровь из носа уговорить попробовать.
Аргументы приводят самые изощренные: от поговорки «если человек не пьёт, то он подозрительный» до утверждения «ты нас не уважаешь» и классического предположения «ты просто вкусного вина не пробовал».

Не понимаю откуда у людей это упорство налить непьющему, скорее всего в наших застольных традициях, где выпить за здоровье просто «маст хэв».

Но я вам так скажу.
Я действительно знаю людей, которым вкус алкоголя не нравится. Они вполне самодостаточные люди, в своей жизни пробовали много разных хороших напитков, но все равно им не нравится. Ничего удивительного или страшного в этом нет.
Это тоже самое, как не любить сельдерей, кинзу или устриц. Никто же не станет силой пихать в вас пучок кинзы, приговаривая, что вы просто хорошей кинзы не пробовали.
Но с алкоголем ситуация почему-то иная.

Поэтому, несмотря на то, что я, как ресторатор, заинтересован во включении в ваш чек и алкоголя, прошу вас, не надо уговаривать непьющих пить.

Во-первых, применяя аргумент «ты нас не уважаешь», вы сами не уважаете его выбор. Во-вторых, это взрослый человек, и он сам в состоянии разобраться со своими предпочтениями. И в конце концов, человек, непьющий и не понимающий, а главное — не желающий ничего понимать в алкоголе, не оценил тонкий вкус благородного напитка. Потратьте его лучше на тех, кому это нравится и кто это действительно оценит.

Вы хотите открыть ресторан и ломаете голову над его концепцией? Ха-ха! Берите пример с лондонского Bunyadi.

Не знаю, работает ли он сейчас, но когда в 2016 году он открылся, желающих его посетить записалось 40 тысяч в течении пары дней.
Всё просто, как в бане. В прямом смысле этого слова. Посетителей туда пускают исключительно в голом виде, где их встречает персонал в таком же виде.

Электричества там нет, еду готовят на кострах, а в зале горят свечи. Телефоны и другие гаджеты запрещены.

Профессор психологии из Оксфорда Роберт Данбар как-то писал: «Акт совместной еды запускает в мозге систему эндорфинов, а они играют важную роль в человеческих социальных связях. Время, потраченное на то, чтобы сесть и вместе поесть, не пропадает зря: оно помогает создать социальную сеть, которая в свою очередь оказывает сильное влияние на наше физическое и психическое здоровье, наше счастье и самочувствие и даже на ощущение цели в жизни».

Понятия не имею, как действуют эндорфины у посетителей этого ресторана. Конечно, за соседним столиком с вами может сидеть голая молодая красотка, что, наверняка, кому-то поднимает настроение и аппетит.

А что, если это будет голый волосатый мужик весом в полтора центнера? Гости-то бывают разные. Ну, и не исключаю травматизм при помощи горячего супа или чая. Облить горяченьким голый живот или, не дай бог, чего пониже, удовольствие ещё то.

Что касается официантов, то у них есть прекрасный стимул держать свое тело в тонусе. Иначе им не будут оставлять чаевые.

Ну, что? Кто из вас хотел бы сходить в такой ресторан? Признавайтесь!

Сегодня хочу познакомить вас с десертом, который появился по ошибке повара, но покорил всех сладкоежек мира.

И это очередной француз в нашей рубрике — Fondant au chocolat, что в переводе с французского «тающий шоколад». Для нас он известен как шоколадный фондан. Хотя, по-моему, он больше похож на утончённую и немного капризую французскую девушку, но кто из мужчин не любит хорошеньких и своенравных дам?

Согласно легенде, повар рано достал свои шоколадные кексы из духовки, и горячая начинка вытекла из них, словно шоколадная лава. И теперь каждый кондитер вынужден мучаться с консистенцией, чтобы шоколад оставался жидким и не затвердевал. 😂

Мы, в Мясо&Рыба, решили, что обычный фондан – это скучно, поэтому добавили туда соленую карамель и ванильное мороженое собственного приготовления. Я люблю такое сочетание шоколада с солью. Получилось классное сплетение вкусов, которое выгодно отличает наш десерт.

А как вы относитесь к этому десерту? И пробовали ли у нас «Шоколадный Фондан с соленой карамелью»?

Нужны ли ресторану банкеты?

С одной стороны, это, безусловно, хорошая быстрая прибыль. Иногда — новые гости, которых приводит заказчик банкета. Но это и мероприятие, которое мешает вашим постоянным гостям. 

Если ресторан закрывается на «спецобслуживание», это — огромная проблема. Постоянный гость в таком случае уходит в другое место, к вашим конкурентам. Нередко ещё и обижаясь на вас.  Даже, когда ресторан не закрыт, а просто в нем идёт большой банкет, гостям это создаёт неудобство. 

Как я к этому отношусь? Считаю, что ресторан и банкетный зал как «2-в-1» несовместимы. Хорошо работать будет либо одно, либо другое. Либо ни одно вообще не выстрелит. 

На мой взгляд, банкеты должны быть маленькими. Если ресторан у вас большой - до 20 человек. Очень большой - до 40. Либо у вас есть отдельный зал, где вы их проводите так, чтобы это не мешало остальным гостям. Другой вариант - открыть только банкетный ресторан. 
Исходя из моего опыта, большая ошибка - иметь ресторан и думать, что использовать его надо на все 100 %. 

При стопроцентной посадке всегда хромает любой ресторан. И дело даже не в том, что не справляются повара или подводит обслуживание. Уходит самый платежеспособный гость. Банкет там или просто полная посадка, эти люди не могут сесть. А терпеть такое они не согласны. 
Поэтому мое мнение: выбрать и развивать все же лучше что-то одно, либо ресторан, либо банкетный зал. 

Никакая прибыль от банкете не компенсирует потерю постоянного гостя. А как считаете вы? Стоит ли превращать ресторан в банкетный зал?

Понятное дело, что мы не живем в Китае. Там положил человеку две палочки, и он ими съест что угодно, хоть лапшу, хоть курицу. У меня такое подозрение, что бывалые китайские едоки могут съесть при помощи палочек даже суп.

Мы не такие. Хорошо это или плохо, не знаю. Но иногда в попытках упростить себе жизнь, мы ее усложняем.

Я, естественно, хорошо знаком с различными столовыми приборами. От обычных вилок до вилок для устриц, от ножа для масла до щипцов для улиток.
Пользуюсь ли я всем этим добром? Честно? Нет.

Вполне реальный случай, произошедший с моим приятелем. Дело было заграницей, в одной туристической стране с очень приятным климатом.
Мой приятель пригласил даму в ресторан, и в целях обольщения, решил произвести впечатление, сделав выбор на весьма дорогой рыбный ресторан.

Пришли, сделали заказ. Заказ, соответственно, принесли. Разложили приборы.

И тут мой приятель, говоря по-русски, просто охеренел от их количества и непонимания, что с этим добром делать.
Но дама, так сказать, сидит напротив, вся такая эфемерная, к поцелуям зовущая, поэтому в грязь лицом упасть никак невозможно.

Ну, вот несчастный пикапер и стал есть какую-то мелкую, но очень вкусную рыбку при помощи ножа, который показался ему наиболее подходщим, и вилки, которая также ему чем-то приглянулась.

Есть было крайне неудобно, рыбка, как я уже и сказал, была мелкая, а нож с вилкой непонятные. Но приятель очень старался, делал вид, что так и надо. Но было заметно, что что-то пошло не по плану.

Дама молча смотрела на его страдания, пока не сказала, слегка нагнувшись, чтобы никто не слышал:
-Вообще-то эту рыбу едят руками…

Не знаю, получилось ли у моего приятеля с той дамой в этот вечер, я не стал расспрашивать. Но вывод сделал.

Ребята, не выпендривайтесь. Если вам вкусно, то ешьте так, как вам удобно. Если вы нравитесь даме, то она вас простит и поймет. И, вполне вероятно, что у вас все в этот вечер получится. Хотя постараться, все-таки, придется.

Чего вы ждёте от официанта?

Поговорим немного об этикете в ресторане. Но не о привычных нам «ноже и вилке», а, например, о фингерболе.

Не знаете, что это такое? Да ладно вам, наверняка, многие сталкивались. Это такая мисочка с водой для омовения рук после поедания крылышек барбекю или морепродуктов. Иногда в эту воду кладут лимон.

В последнее время я вижу такое редко, но иногда такое бывает.

Ну, и истории о том, как неискушённый посетитель, не понявший зачем ему подают воду, начинал ее пить, думая, что это такой ресторанный welcome, тоже многие слышали. И это не прикол. Сам был свидетелем такой ситуации, правда человека удалось одёрнуть, разъяснив ему смысл подачи водички, что помогло ему избежать неловкой ситуации.

У нас в «Мясо&Рыба» никаких фингерболов нет, и слава Богу. Я считаю, что помыть руки до и после еды каждый взрослый человек в состоянии сам. Как и решить, надо ли ему это. В конце концов у нас есть влажные салфетки, уборные, где из крана течет теплая вода и в ассортименте имеется жидкое мыло.

Мне кажется, что некоторые просто слишком увлекаются и заморачиваются на всякую фигню, либо отвлекают такими непомнятными вещами от более серьезных косяков.

Если у вас в заведении есть комфортные условия для соблюдения гигиены, да еще вы и кормите вкусно, да еще и сервис на высоте, то прекратите заниматься ерундой. А лимончик лучше оставьте для ароматного чая.

Я тут прочитал статейку, в которой автор живенько так рассуждал о том, что чаевые в ресторанах — это обременительное ярмо на плечах посетителей.

Аргументы были разные, но самый железный: что-то я не припомню, чтобы в советских кафе тетеньке давали чаевые.

Ну, да, ну, да. Автор либо слишком юн, либо слишком недалек, раз не может понять разницу между советским кафе и современным рестораном.

Разумеется, давать чаевые — ваше решение. И определять их размер тоже. Но лично я такого мнения: чаевые — это часть ресторанной культуры. Точно такая же, как красивое меню, салфетки, комплимент от шефа.

Я не буду рассуждать о том, насколько непростой труд у официантов, в конце концов их никто силой не заставляет заниматься этой работой, эта работа — их личный выбор.

Но, согласитесь, разница между тем, как вас обслужили в разных ресторанах, есть. Где-то за вами ухаживали от всего сердца, заботливо и внимательно, а где-то вроде как бы обслужили, но сухо и безразлично.

Так почему бы не отблагодарить человека за заботу, за совет, за предусмотрительность? На мой взгляд, это часть этикета.

Более того, по моему стойкому мнению, если вы пришли в ресторан, вас хорошо обслужили, но вы не оставили чаевых — это жлобство. Повторюсь, это мое личное мнение, вы можете думать иначе.

Правда, бывают и обратные случаи, когда официант ведет себя несколько эксцентрично, чуть ли не вымогая чаевые. Тут совсем другой случай. Когда мне слишком явно и нагло намекают на это, то это тоже жлобство, но уже не с вашей стороны, поэтому тут я могу вообще ничего не оставить принципиально.

Между гостем и официантом должен быть соблюден баланс приличия и вежливости, тогда и вопрос чаевых решится позитивно для всех.

Ну, и не забудьте: каждый труд должен быть оплачен. И если вам понравилось обслуживание, если вас все устроило, если вам было уютно и вкусно, то ваша благодарность — это самая лучшая оценка этого труда.

Ну, а если не хотите давать чаевые, то добро пожаловать в фастфуд, там этого делать не нужно, ровным счётом, как и не нужно придерживаться ресторанного этикета.

Должны ли дети подрабатывать?

Или все-таки родители должны обеспечить детям возможность нормально учиться в школе, потом в вузе, а уж потом ребёнок сам определится, что ему надо? 

Наверное, каждый в этом вопросе руководствуется своим опытом. Я сам начал работать ещё в 14 лет, а с 16-ти лет уже практически полностью себя обеспечивал. Мне кажется, только зарабатывая деньги своим трудом, ты начинаешь понимать, что это такое, начинаешь ценить труд своих родителей, относиться с уважением к тому, что тебе дают, а не воспринимать это как должное. 
Но это просто мое мнение. Есть и диаметрально противоположные.

Сам я никогда не заставлял своих детей работать, просто разговаривал с ними об этом. Дочь стала работать в ресторане с 14 лет, прошла все позиции: начиная от холодного цеха, заканчивая сомелье. Сын начал работать в 16. Конечно, в первую очередь это учеба. Дети работали по выходным, в каникулы, летом, в праздники. 

Но это всегда был их собственный выбор. Они сами договаривались в ресторанах, сами обсуждали график, сами разбирались со своими проблемами, с опозданиями — я абсолютно не вмешивался. Не знаю, как все сложится дальше, но бездельниками, сидящими на шее у родителей, они не выросли точно. 

А как на ваш взгляд: должны ли дети подрабатывать?

С сигаретами давно разобрались. Их курить в ресторанах нельзя.

Это известно всем, хотя я еще помню смешные времена, когда рестораны делились на зал для курящих и зал для некурящих. Как правило, это был один и тот же зал, разделенный чисто воображаемой линией.

Потом меня забавляли пабы, когда сама культура таких заведений определяет курение под вискарик, но курить запретили, поэтому у входа в курилке зачастую народа было больше, чем внутри самого паба.
Но и с этим разобрались, к этому привыкли, и уже никто с этим не спорит.

Но что делать с айкосами, и в частности, с вейпами? Говорят, скоро за нас это тоже решат, так как Госдума рассматривает проект их полной отмены.
Но даже без этой отмены лично мне понятно, что делать. Потому что закон о запрете курения этого добра в общественном месте уже давно есть. Даже если вам кажется, что нет. Есть.

Для многих курильщиков выкуривание сигаретки после еды или под чашечку кофе является необходимым ритуалом. К их разочарованию надо сказать – это запрещено законом. Ресторан или кафе — это общественное место, где бывают и взрослые и дети, а курение в общественных местах запрещается. Причем ключевое слово курение. Чего бы то ни было. Нигде не сказано, что курение именно сигарет. И есть масса примеров, когда за курение вейпа в общественном месте был выписан штраф.

Правда, есть отдельные заведения, где предусмотрено курение кальяна и вейпа. Ну, значит у вас возможность провести время там без риска быть оштрафованным за нарушение запрета.
Если вы не находитесь в таком заведении, будьте добры, ищите курилку.

Ну, и миф о том, что курение не сигарет, а вышеуказанных приборов безвредно для окружающих, давно развеян. И другие гости вполне имеют право требовать, чтобы за соседним столиком не курили вообще ничего.

Закон на их стороне. Да и здравый смысл тоже.

Почему в России нет «ресторанных династий»?
Ответ очень простой: а откуда им взяться?!

Мы сами вышли из СССР. И сложно себе представить, чтобы, например, дедушка был заведующим столовой, потом на том же посту побывал его сын, а теперь ресторанами занимается уже внук.

Конечно, продолжатели знаменитых фамилий у нас есть. Но это редчайшие примеры, ведь ресторанный бизнес в России зародился относительно недавно, и время династий просто ещё не пришло.

Да и в принципе семейные рестораны в нашей стране представить сложно. В Европе мать, отец и сын легко могут открыть ресторанчик и успешно им управлять. А у нас слишком много установленных законами обязательных требований.

Большинство рестораторов не то, что выполнить, а даже изучить их нормально не может. Их десятки тысяч! Без целого штата бухгалтеров, кадровиков, инженеров по охране труда, санврачей, которые будут заниматься соблюдением норм на кухне, и кучи других специалистов, открыть ресторан вообще невозможно. Поэтому в штат к маме, папе и сыну придётся добавить ещё человек 20.

В итоге получается, что, с одной стороны, мы говорим о развитии в стране малого бизнеса, а с другой — своими же законами делаем все для того, чтобы его не существовало.

Друзья! Хочу поделиться с вами рецептом очень полезного зелёного коктейля, с которого вот уже 7 лет начинается мое утро.

На мой взгляд, витамины из натуральных продуктов самые полезные.

Итак, что входит в его состав:
🌱 сельдерей (богат витаминами С, K A, E, РР и группы В, укрепляет иммунитет, сердце, и состояние костей)
🌿 петрушка (богата витаминами группы В, А, РР, Е, содержит бета-каротин, укрепляет иммунитет и борется с вредными бактериями)
🍏 яблоко (содержит витамины A, С, В1, В2, РР и Е, улучшает работу мозга и укрепляет сердечно-сосудистую систему)
🍋 лимон (наряду с большим содержанием витамина С также содержит витамины А, В1, В2, и D. Укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, нормализует давление и работу сердца)
🍯 мёд (содержит большое количество витаминов: провитамин А, все витамины группы В, витамины С, Е, К. Укрепляет иммунитет, является хорошим профилактическим и тонизирующим средством)

Рецепт приготовления коктейля прост: нарезаем яблоко, стебель сельдерея, пучок петрушки, загружаем все это в блендер. Добавляем туда 1 чайную ложку мёда и 100 мл. воды. Смешиваем все ингредиенты до однородной массы. Готово! ✅

Как видите, мой зелёный коктейль — это целый букет витаминов. А вы с чего начинаете утро?

Всегда ли надо быть лояльными и ко всем ли гостям?

Лояльностью ресторана гость иногда может начать злоупотреблять.

Допустим, попросит пожарить ему картошки. У вас в меню такого блюда нет, но официант забегает на кухню и передаёт шеф-повару просьбу гостя. Казалось бы, что тут сложного? Вот только кто должен заниматься этим?

Шеф кричит «горячникам»: «Ребята, пожарьте гостю картошку!». Горячий цех спрашивает: «А сколько жарить: 200 или 300 граммов? А как: соломкой или кружочками?». И вот уже человек на кухне выпадает из процесса и хватается за сковородку, а ведь у него идут блюда одно за другим… Все повара работают в единой, отлаженной цепочке.

Если ресторан маленький, семейный, не рассчитанный на большой поток, то сделать это для гостя ещё можно. Но мы говорим не о перманентной загрузке кухни, а о работе ресторана в целом.

Понятно, если гости к вам пришли в пять часов, вечером посадки нет, ресторан может пожарить эту картошку. Но как только ресторан сделал так один раз, гость это запомнил. И в следующий раз придёт за такой картошкой уже в 8 вечера, когда посадка будет полной. Тут же начнутся задержки, выпадут люди на кухне, и ваша отлаженная система даст сбой.

Словом, быть лояльным в какие-то определённые часы к каким-то определённым гостям не получится — либо вы так поступаете всегда и со всеми, либо не делаете вообще. И надо научиться гостю это объяснять.

Всегда находятся гости, которые придираются. Их немного, но они приходят, выдвигают претензии, показывают своим друзьям, насколько они значимы в этом ресторане, цепляют официантов, могут обидеть или оскорбить.

В этом случае нельзя идти таким гостям навстречу. В первую очередь, потому, что речь про ваших сотрудников. И если человек некрасиво относится к вашим сотрудникам, злоупотребляет положением гостя, а вы на его стороне — таким образом вы унижаете свой персонал.

Как бы ценен ни был для вас гость, человек, который работает в вашем ресторане, в такой ситуации должен быть в приоритете.

Сразу предупреждаю: пост не мой.

Его написала бывшая официантка ресторана «Мясо&Рыба». Решил опубликовать его у себя. Не судите строго, надо ведь давать дорогу молодым! 😁

Все мы привыкли к тому, что приходишь в ресторан, а там для тебя уже все подготовили и сделали. Осталось лишь сделать заказ официанту и наслаждаться приятной атмосферой и вкуснейшими блюдами.

Но многие ли задумываются о том, что прежде, чем открыть для гостей свои двери, ресторан проходит несколько этапов скрупулёзной подготовки? Давайте поговорим о них.

Одним из самых важных этапов является подготовка зала к открытию. Он гарантирует эффективную, а главное — бесперебойную работу заведения в течение всего дня. Ключевой фигурой здесь выступает официант — именно он приезжает на работу ни свет ни заря, чтобы подготовить зал и рабочую зону.

Если смена по графику начинается в 09.00 утра, то сотрудник должен быть в ресторане уже в 07.30, чтобы успеть переодеться в рабочую форму, все подготовить и перекусить.

В обязанности открывающегося официанта входит как обработка и уборка столов, стульев, диванов, заполнение менажниц салфетками и зубочистками, натирка бокалов и подстановочных тарелок, так и накручивание нагрудников и перчаток, расстановка аквариумов с рыбками, заполнение стейшенов всеми необходимыми сервировочными приборами. И это далеко не весь список.

Если открытие было проведено качественно и эффективно, то в течение дня проблем с комфортной и налаженной работой в ресторане не возникнет. А если нет — то можно будет наблюдать за официантами, бегающими туда-сюда в поиске необходимых для работы вещей. А это, согласитесь, недопустимо.

Менеджер ресторана осуществляет контроль результатов открытия, проверяет рабочее место официантов и сам ресторан на чистоту. Убедившись, что заведение полностью готово к открытию, расписывает позиции в зависимости от среднего чека. Тут многие официанты начинают обижаться, мол, «почему ему дали 6 столов, а мне только 3?!?». Но правила есть правила, все должно быть честно и открыто.
Затем менеджер проводит «пятиминутку», на которой проверяет внешний вид официантов, их готовность к работе, даёт наставления, ругает одну часть сотрудников и хвалит другую, а также ставит список задач на день.

Параллельно, в это время, на кухне также идёт процесс подготовки к открытию.
Повара, придя на свое рабочее место, начинают проверку по чек-листам. В них указано количество заготовок, которые должны быть в наличии у повара на момент открытия ресторана. Схалявить здесь не получится.

По этим чек-листам повара проверяют количество и качество заготовок: пробуют их на вкус, оценивают внешний вид. Уже сытые и довольные ставят в своём чек-листе подпись, подтверждая, что все заготовки соответствуют качеству для полноценного открытия 😂

Перед тем, как ресторан откроется, су-шеф смотрит, чтобы каждый повар расписался в своем чек-листе, проверят все позиции на наличие, и выборочно их оценивает. Также су-шеф присылает в группу фотоотчёт подготовленной кухни, чистых кухонных оборудований, температуру аквариума и все чек-листы.

Как видите, процесс открытия ресторана — трудоемкий и сложный. При этом мы ещё не затрагивали работу других сотрудников: уборщицы, кладовщика, администратора, бармена, кондитера, директора.

Крупнейший поставщик POS-терминалов для оплаты Ingenico может уйти из России в марте 2023 года.

В среднем, порядка 80-85% оплат проходит через POS-терминалы в зависимости от расположения объекта. Есть места, где оплата достигает 95%.

Если мы берём рестораны «Мясо&Рыба», порядка 80% оплат проходят через эти терминалы. Остаток, 20% — наличные. Как видите, цифры внушительные.

Иных способов оплаты (переводы по номеру телефона), нет. СБП также работает через POS-терминал. Переводы на номер телефона юридическим лицам невозможны, так как это означает работу в чёрную. Так что этот вариант исключён.

В сложившейся ситуации гости не будут готовы массово переходить на другие способы оплаты. Я не представляю варианта, что банк откажет в обслуживании. Так или иначе банки найдут других поставщиков оборудования, просто сделают выбор в пользу какого-то менее качественного китайского аналога.

Лично мне, как предпринимателю, не важно, какое оборудование будет стоять в ресторане. Главное, чтобы оно работало.

Тема, которая вызывает у меня бурю самых разных чувств.

Наш ресторан, как известно, называется «Мясо&Рыба». То есть, как нетрудно догадаться, ресторан, в названии которого слово «мясо» находится на первом месте, не может не разбираться в этом самом мясе.
И, конечно же, король мясных блюд, это стейк.

Потому что стейк — это самое чистое мясное блюдо, где на первом месте всегда стоит вкус самого мяса, а специи или соусы лишь слегка подчёркивают его.
Стейк, несмотря на простоту — блюдо очень разнообразное, потому что имеет разные степени прожарок, это известно каждому.

Вот тут как раз и происходят различные недопонимания и претензии посетителей на ровном месте.
Лично я знаком с семью различными степенями прожарки, от blue/extra rare, где стейк подаётся практически сырым, до well done, где мясо подается совершенно прожаренным, без сока, и подогретое до 100 градусов. А между ними ещё пять различных прожарок!

И часто не понимая этого, гости заказывают совсем не то, что они себе представляют. Заказали blue/extra rare или rare, когда мясо с кровью, а потом выкатывают жалобы, что мясо недостаточно прожаренное. Да нет же! Оно прожарено именно так, как вы заказали. Просто вы заказали неправильно.

Проблема, конечно, решаемая. Если вы недостаточно хорошо разбираетесь в терминологии, то нет ничего такого, чтобы спросить официанта, договорившись с ним о том, какая точно прожарка вам нужна. Ну, и официант, безусловно, должен переспросить, сделать уточнения у гостя, когда принимает заказ.

И тогда совершенно точно вы получите то, что вам необходимо, а значит — сможете насладиться прекрасным, сочным и невероятно вкусным стейком в нашем ресторане. А уж мы умеем их готовить, можете поверить. И проверить.