🫒 Про оливковое масло: Extra Vergine и Sansa — в чём разница?
В меню и на кухне ресторана можно встретить разные виды оливкового масла.
Чаще всего на кухне используют olio extra vergine di oliva и olio di sansa di oliva. И в Мама Рома мы используем оба вида .
В чем же их разница ?
Extra Vergine Это масло первого отжима, полученное механическим способом из свежих оливок. Оно обладает ярким ароматом и вкусом — фруктовостью, лёгкой горчинкой и пикантностью. Такое масло используют там, где оно становится частью вкуса блюда: в салатах, соусах, при подаче и завершении.
Olio di Sansa di oliva Это масло, полученное из оливкового жмыха после первого отжима. Оно проходит очистку и стабилизацию, благодаря чему имеет нейтральный вкус и высокую термостойкость. На профессиональной кухне его часто используют для жарки и тепловой обработки — там, где важно сохранить вкус самого продукта.
Разница между этими маслами не в том, «какое лучше», а для каких задач они подходят. Одно подчёркивает вкус, другое обеспечивает стабильный и аккуратный результат при высокой температуре.
На кухне, как и в гастрономии в целом, всё решает правильный выбор ингредиента под конкретное блюдо.
В меню и на кухне ресторана можно встретить разные виды оливкового масла.
Чаще всего на кухне используют olio extra vergine di oliva и olio di sansa di oliva. И в Мама Рома мы используем оба вида .
В чем же их разница ?
Extra Vergine Это масло первого отжима, полученное механическим способом из свежих оливок. Оно обладает ярким ароматом и вкусом — фруктовостью, лёгкой горчинкой и пикантностью. Такое масло используют там, где оно становится частью вкуса блюда: в салатах, соусах, при подаче и завершении.
Olio di Sansa di oliva Это масло, полученное из оливкового жмыха после первого отжима. Оно проходит очистку и стабилизацию, благодаря чему имеет нейтральный вкус и высокую термостойкость. На профессиональной кухне его часто используют для жарки и тепловой обработки — там, где важно сохранить вкус самого продукта.
Разница между этими маслами не в том, «какое лучше», а для каких задач они подходят. Одно подчёркивает вкус, другое обеспечивает стабильный и аккуратный результат при высокой температуре.
На кухне, как и в гастрономии в целом, всё решает правильный выбор ингредиента под конкретное блюдо.
👍43❤15🔥6
🍝 Паста из твёрдых сортов пшеницы: какая действительно хорошая, а какая — нет
В магазинах десятки видов пасты. На упаковках — Италия, традиции, бабушки и «durum». Но на кухне ресторана работает далеко не каждая.
Разберёмся, какая паста действительно подходит для готовки, а какая красивая только на полке.
🌾 Что значит «паста из твёрдых сортов»
Качественная паста делается из semola di grano duro — муки из твёрдой пшеницы.
Почему это важно:
такая паста держит форму
не разваривается
впитывает соус, а не плавает в нём
остаётся al dente, а не превращается в кашу
Если паста сделана из мягких сортов — никакая техника её не спасёт.
👀 Как отличить хорошую пасту визуально?
1. Цвет Хорошая паста:
матовая
тёплого жёлто-золотистого оттенка
Плохая паста:
слишком яркая
глянцевая
«пластиковая» на вид
Блеск почти всегда говорит о быстрой промышленной сушке.
2. Поверхность Идеально — шероховатая. Такая паста:
лучше держит соус
равномерно покрывается эмульсией
Гладкая паста подходит только для очень лёгких соусов — и то не всегда.
3. Запах Да, пасту можно и нужно нюхать. Хорошая пахнет:
зерном
мукой
немного хлебом
Если запаха нет совсем — продукт пустой.
⏱ Как ведёт себя хорошая паста при варке
На кухне мы смотрим на 3 вещи:
-Вода Хорошая паста мутнит воду умеренно, не превращая её в клей.
-Форма Даже после варки паста остаётся чёткой, не лопается и не трескается.
-Текстура После соединения с соусом она сохраняет плотность и впитывает соус, а не разваливается.
🚫 Самые частые ошибки при выборе пасты
Ориентироваться только на страну производства
Брать самую яркую и «красивую»
Думать, что «вся паста одинаковая»
Экономить на продукте, а потом винить рецепт
Рецепт не спасёт плохую пасту. Никогда.
👨🍳 Какую пасту использую я
Я выбираю пасту, у которой:
-понятный состав (мука из твердых сортов+ вода)
матовая поверхность
-плотная структура в сухом виде
-адекватная цена без лишнего маркетинга
Бренд — вторичен. Качество — первично.
Продукт - основа кулинарии, далее уже рецептура и техники
В магазинах десятки видов пасты. На упаковках — Италия, традиции, бабушки и «durum». Но на кухне ресторана работает далеко не каждая.
Разберёмся, какая паста действительно подходит для готовки, а какая красивая только на полке.
🌾 Что значит «паста из твёрдых сортов»
Качественная паста делается из semola di grano duro — муки из твёрдой пшеницы.
Почему это важно:
такая паста держит форму
не разваривается
впитывает соус, а не плавает в нём
остаётся al dente, а не превращается в кашу
Если паста сделана из мягких сортов — никакая техника её не спасёт.
👀 Как отличить хорошую пасту визуально?
1. Цвет Хорошая паста:
матовая
тёплого жёлто-золотистого оттенка
Плохая паста:
слишком яркая
глянцевая
«пластиковая» на вид
Блеск почти всегда говорит о быстрой промышленной сушке.
2. Поверхность Идеально — шероховатая. Такая паста:
лучше держит соус
равномерно покрывается эмульсией
Гладкая паста подходит только для очень лёгких соусов — и то не всегда.
3. Запах Да, пасту можно и нужно нюхать. Хорошая пахнет:
зерном
мукой
немного хлебом
Если запаха нет совсем — продукт пустой.
⏱ Как ведёт себя хорошая паста при варке
На кухне мы смотрим на 3 вещи:
-Вода Хорошая паста мутнит воду умеренно, не превращая её в клей.
-Форма Даже после варки паста остаётся чёткой, не лопается и не трескается.
-Текстура После соединения с соусом она сохраняет плотность и впитывает соус, а не разваливается.
🚫 Самые частые ошибки при выборе пасты
Ориентироваться только на страну производства
Брать самую яркую и «красивую»
Думать, что «вся паста одинаковая»
Экономить на продукте, а потом винить рецепт
Рецепт не спасёт плохую пасту. Никогда.
👨🍳 Какую пасту использую я
Я выбираю пасту, у которой:
-понятный состав (мука из твердых сортов+ вода)
матовая поверхность
-плотная структура в сухом виде
-адекватная цена без лишнего маркетинга
Бренд — вторичен. Качество — первично.
Продукт - основа кулинарии, далее уже рецептура и техники
👍30❤17
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Немного добавлю к посту выше
Из всех факторов, которые я описал самый главный это текстура пасты
Именно легкая шероховатость на поверхности позволяет ей после варки максимально хорошо держать на поверхности соус
На видео отлично заметно, что соус не стекает с пасты , а остается именно на ней
Если бы паста была идеально глянцевая и гладкая, то даже хорошо затянутый соус, стекал бы с нее как вода
Из всех факторов, которые я описал самый главный это текстура пасты
Именно легкая шероховатость на поверхности позволяет ей после варки максимально хорошо держать на поверхности соус
На видео отлично заметно, что соус не стекает с пасты , а остается именно на ней
Если бы паста была идеально глянцевая и гладкая, то даже хорошо затянутый соус, стекал бы с нее как вода
👍38❤19
Немножко балуемся гамбургерами
Когда еще был поваром в Маме Роме мой шеф, Михаил Вячеславович, время от времени загорался вдохновением и готовил для поваров «особенный» стаф
И в один из дней делали картофельные булки и гамбургеры
Классное воспоминание из юности
Когда еще был поваром в Маме Роме мой шеф, Михаил Вячеславович, время от времени загорался вдохновением и готовил для поваров «особенный» стаф
И в один из дней делали картофельные булки и гамбургеры
Классное воспоминание из юности
❤42🔥29
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Небольшой ASMR
Заготовку для пиццы 😍
Заготовку для пиццы 😍
🔥22❤19
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
❤27👍15😁7🤡5🔥2
👋
Вот такую красотень уже с сегодняшнего дня подаем в обоих ресторанах Мама Рома в Кирове !
Зимнее спец предложение уже в силе 🔥
Вот такую красотень уже с сегодняшнего дня подаем в обоих ресторанах Мама Рома в Кирове !
Зимнее спец предложение уже в силе 🔥
🔥37❤19
Продолжаем химичить с тар-тарами
На сей раз 2 варианта из стриплойна и из вырезки , с картофельными чипсами
На сей раз 2 варианта из стриплойна и из вырезки , с картофельными чипсами
❤27👍15
Уникальные welcome зоны под каждый праздник в Мама Рома на Владимирской 89 ❤️
❤10
Forwarded from Mama Roma Kirov
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
♥️ в Мама Рома на Владимирской сегодня велком-зона для гостей
❤27👍16
Такс
Все уже начинают на меня ругаться, что я совсем ничего не пишу
Поэтому выкладываю свой ежегодный пасхальный панеттоне !
В этом году размер меньше, но сам панеттоне интереснее как в оформлении , так и в композиции в целом
Начинка :
Малиновый мусс , он не такой жидкий, поэтому не впитается в мякишь и вытечет при разрезе! Зато обладает мягким нежным вкусом, который дополнит панеттоне !
Глазурь у меня как всегда итальянская меренга, но в этом году в таком пастельном телесном оттенке
Далее идут листья покрытые золотом
Гнездо из горького шоколада
И перепелиные яйца - сложные корпусные , начинка это пирожное картошка с желтком из лимонного курда , покрытое шоколадом
Налетай, торопись, покупай живопись
Все уже начинают на меня ругаться, что я совсем ничего не пишу
Поэтому выкладываю свой ежегодный пасхальный панеттоне !
В этом году размер меньше, но сам панеттоне интереснее как в оформлении , так и в композиции в целом
Начинка :
Малиновый мусс , он не такой жидкий, поэтому не впитается в мякишь и вытечет при разрезе! Зато обладает мягким нежным вкусом, который дополнит панеттоне !
Глазурь у меня как всегда итальянская меренга, но в этом году в таком пастельном телесном оттенке
Далее идут листья покрытые золотом
Гнездо из горького шоколада
И перепелиные яйца - сложные корпусные , начинка это пирожное картошка с желтком из лимонного курда , покрытое шоколадом
Налетай, торопись, покупай живопись
🔥23