Прошло десять дней со ДНЯ. И вот только сейчас я нашла в себе емкие слова, которыми могу описать 8 апреля.
Начну с предыстории: когда я серьезно увлеклась кухней, года в 24, я просто считала это отдушиной и местом применения своего любопытства. Я копалась, читала, готовила, что-то глубоко изучала. Но это всегда было лишь мечтой, увлечением.
Когда 3 года назад мы с мужем решили основать свой семейный бизнес, связанный с едой и вкусами, это было больше похоже на авантюру, но мы в нее верили. Это всё еще часто похоже на авантюру. Но мы по-прежнему верим и, кажется, это приносит свои плоды.
Но никогда, никогда я даже не мечтала о том, что буду стоять на сцене конгресса шеф-поваров в качестве спикера. Даже в самой смелой фантазии я не думала о том, что меня позовут на сцену с другими шефами, чтобы сказать спасибо.

Ребята, это тот странный смешанный набор эмоций, когда внезапно сбывается мечта, которую ты даже не сформулировал, такая она большая и невероятная. Но это было и это было круто!

8 апреля мы вместе с Владимиром Ярославским, шефом и совладельцем ресторана Lucky, прочитали доклад во время конгресса шеф-поваров Fontegro о том, как использовать цветы на кухне ресторана. Как с ними можно работать и к чему применять. Мы говорили про липу, бузину, сирень, акацию, чернобривцы; уксусы, инфузии, ферментацию и супер крутой «мёд» из дегидрированного сиропа бузины.

И еще было 7 интервью с крутыми международными шефами, в этом году снова ждите выхода интересных материалов.
Так что, если посмотреть на это всё, 10 дней не такой уж и большой срок на переваривание.
#життя

Сморчки поперли. Когда я первый раз посмотрела на сморчки как на гриб, который было бы интересно приготовить, то прикупила сразу килограмм. Что я сделала прийдя домой? Правильно, я пошла погуглить. Ну, мало ли что интересное узнаешь в процессе.

В процессе стало быстро ясно, что гриб этот с подвохом. Потому что и Вики, и все англоязычные источники говорят, что сморчок - это гриб, у которого шляпка и ножка внутри полые и представляют собой единую полость. Но что же мы увидим, если разрежем сморчки, которые продают у нас? Шляпка и ножка соединяются лишь вверху, полая только ножка. Именно так описывают ложный сморчок, который несъедобен. А правильных я у нас пока еще лично не встречала.

Но, не все так плохо. То, что продают у нас, это гриб, называемый сморчковая шапочка. Новость вторая, условно-хорошая, сморчковая шапочка как и сморчок в нескольких видах являются условно-съедобными грибами. Это означает, что для устранения токсинов эти грибы нужно предварительно отваривать и сливать воду. Делать это очень жалко, но необходимо. Теперь вы знаете.
#исследования
#продукт

Схема для чайников - разница трушного и лжесморчка по версии американских источников.
#исследования
#продукт

Стремительно теплеет, значит близок тот момент, когда утром на кухне даже в трусах жарко и будет происходить непростой выбор: горячий кофе и возможность проснуться или желание не вспотеть.
Из Англии постепенно расползается нишевый кофейный тренд, Штаты уже в деле. Caffè Nero включили в свое меню кофе с тоником. Изначальное авторство идеи приписывают шведскому обжарщику Koppi.

В чем суть: берется 2 шота эспрессо темной обжарки, выливаются в стакан со льдом и сверху доливается тоник. Можно предположить двойную горечь, из эспрессо и тоника, но все говорят о нотах соленой карамели и шоколада. Надо проверить. Горькое я очень люблю.

PS: Подруга подсказывает, что в Киеве уже тоже есть, на Подоле у нашей знакомой-баристы. Марьяна, привет! )
#рецепт

спасибо, ворд!

Ресторан Disfrutar в Барселоне, которым управляют трио шефов наследников El Bulli, многие называют сейчас самым инновационным, он занимает 18 место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В общем-то они продолжают активно использовать науку на кухне и с ее помощью придумывать новые блюда. Мое же внимание привлекла одна из машин, которую они сейчас активно осваивают - корейское детище OCOO.

OCOO это компьютеризированный вариант традиционной корейской готовки. Только теперь с абсолютно точным контролем температуры и времени приготовления. Эта штука готовит под двойным давлением и не отдает влагу в процессе. В итоге можно готовить на очень низких температурах и при этом получать результат в невероятно быстрые сроки. Черный чеснок эта шайтан машина готовит за 7 часов (против обычных 30 дней). Даже что-то вроде столетних яиц можно делать, они темнеют и карамелизируются, но не прозрачнеют, что понятно в отсутствии извести и золы.

Эдуард Сатрук, один из шефов Disfrutar, говорит, что им лет 6 назад привез в подарок ее корейский повар, они потыкали на кнопки, но поскольку чудо говорило только на корейском, то махнули на нее рукой. Потом было пришествие второго корейца на кухню, который хмыкнул и перевел им все программы на испанский и тут всё завертелось.

В общем, страшная вещь, в умелых руках и с буйной фантазией способно творить многое. OCOO подходит для мацерации, экстракции, получения отваров, сиропов, конфи, ферментации (может ферментировать даже тесто), приготовления на водяной бане, готовить бобовые без предварительного замачивания, пастеризации и для чего еще только додумаетесь. Торт наполеон не испечет.
Смотрите видео, которое быстро показывает небольшой спектр возможностей.
#интересное #исследования

А вот черный чеснок: https://www.100x100chef.com/en/youcook-eng/ocooblack-garlic

21 мая поступит в продажу книга Black Sea авторства Caroline Eden, про кулинарную культуру собственно региона Черного моря. Она затрагивает Украину (Одесса), Турцию, Грузию и еще немного Румынию с Болгарией. Опять обидно, что на английском, а не украинском.
#интересное

Подумала еще немного и вспомнила, что 22 мая выходит украинская книга «Кримськотатарська кухня» авторства Олены Соболевой, издательство Їжак.

Про Їжак следует сказать отдельно - это детище Олены Брайченко, украинского гастрокультуролога (уникальная позиция для Украины) и ее мужа Артема Брайченко, которые так хотели, чтобы начали выходить книги про украинскую кухню, что пришлось открыть издательство. Я очень уважаю такую силу мечты и веры в своё дело.
До 15 мая книга стоит всего 400 грн. Такие маленькие, но важные начинания считаю важным поддерживать (иначе я так и буду продолжать ныть про классные книги на английском, которые вы не читаете).
#интересное

Не ешьте сурков, ребят. Целый самолёт в Уланбаторе, Монголия (158 человек) отправили на карантин после того, как на борту умерла пара от бубонной чумы, предварительно поев сурка...

https://www.mirror.co.uk/news/world-news/bubonic-plague-outbreak-plane-passengers-14987444
#интересное

Ну что, все уже отошли от эпопеи с подсолнухами? Пора приступать к новой. У меня есть давний краш в растительном мире - бузина. И наконец-то настал её черед. Будет серия постов, начну с обзора биологии и мифологии бузины, и продолжу уже предметным разбором её применения в кулинарии разных стран. А там копать и копать.

Я искренне убеждена, что у бузины в Украине большой потенциал, особенно учитывая тот факт, что мы находимся в начале активного поиска продуктов, которые бы характеризовали нашу новую кухню и выводили её на современный мировой уровень.
Итак, первый лонгрид, поехали.
#исследования
#продукт