У меня до середины апреля шквал проектов и работы, поэтому радовать вас чем-то времени откровенно говоря не будет. На прошлых выходных Fontegro опубликовали интервью с Диего Герреро из DSTAgE.
Вчера (наконец-то!) закончила работу над последним интервью с конгресса шеф-поваров 2018. И стремительно врываюсь в 2019 год с предвкушением бесед с не менее крутыми шефами.

А вы, пока есть время, задумайтесь над тем, чтобы сходить на конгресс Fontegro, который будет проходить 8-9 апреля и снова собирает очень мощный набор из международных шефов. Плюс в этом году они скооперировались с Monobank и дают возможность купить билеты с нулевой рассрочкой. Нет, это не реклама. Да, я всячески желаю ребятам успеха и продаж, ведь я очень расту благодаря им.
#интервью

Behind the scenes of the French Chef, 1963 // photo via the Julia Child Papers at the Schlesinger Library

Оборотная сторона съёмок шоу Джулии Чайлд

Интересная статья, оформление которой заставляет кровоточить глаза (но я ее дочитала). Еще одно доказательство почему никогда не стоит экономить на редакторах и корректуре.
#статьи

теперь я хочу себе такую штуку

Статья про то, почему в хороших ресторанах со столов исчезли солонки.
Два коротких ответа: 1. соль в солонках была дешевой и не соответствовала уровню заведений (а дорогую соль в дорогих солонках разворовывают в рекордные сроки); 2. именитые шефы не хотят, чтобы гости за ними досаливали, а хотят быть уверенными в том, что блюдо будет таким, каким они его задумали.

У нас с солью в целом кромешный ад. В заведениях повсеместно пересаливают блюда. Мне как человеку, который ест мало соли, это очень тяжело дается. А на кухнях дома все спокойно продолжают использовать каменную соль - это треш! Кто не верит - проведите простой эксперимент, разведите каменную соль в воде и посмотрите на результат. Такая соль подходит лишь для одной цели, связанной с едой – запекать рыбу в корке из соли.
#статьи

Сегодня был очень классный день: во-первых, начался пятый конгресс шеф-поваров Fontegro, во-вторых, мы с Вовой Ярославским сделали совместный доклад на тему методов работы и экспериментов с цветами, в-третьих, у меня теперь есть книга Рикарда Камарены про бульоны, в-четвертых, у меня вновь два плотных дня интервью с международными шефами.

С Вовой Ярославским у нас вышла интересная коллаборация, в которой наконец-то нашлось место моему творческому безумию с бузиной, чернобрывцами и уксусами. «Мед» из бузинового сиропа производил волшебный эффект на тех, кто попробовал - вкус у него потрясающий. Теперь об этом знаем не только мы с Ярославским ))
Покажу вам, что мы показывали из проработанных блюд.
Сегодняшний день про благодарность во многом для меня.
#життя

Панакота с сиропом из сирени. У сиропа очень нежный привкус горечи, который очень хорошо дополняет сливочную нежность десерта.

Для голубя мы использовали "мед" из бузины, который на самом деле дегидрированный сироп из бузины и честно говоря - наркотик чистой воды. В него что ни окуни, всё выйдет фантастическим. Хоть свеклу, хоть табуретку ))

Свекла в изначальной задумке провалилась, с коджи еще надо разираться и практиковаться. Но тут был нежный сыр из греческого йогурта, в который добавили всё тот же "мед" из бузины и уксус из сиреневого вина.

Груша в плесени - та еще заморочь, технология из серии "если у вас есть свободный день". Девять раз - провал, на десятый раз удалось. Пробовали делать грушу в рокфорной плесени и это вкусно, но непросто. Но вот как раз груша в коджи получилась отлично. Коджи придал груше хлебный тонкий привкус. Ну и в сироп, в котором варились груши мы добавили сушеные чернобрывцы. А липа не подошла для этой цели.

Прошло десять дней со ДНЯ. И вот только сейчас я нашла в себе емкие слова, которыми могу описать 8 апреля.
Начну с предыстории: когда я серьезно увлеклась кухней, года в 24, я просто считала это отдушиной и местом применения своего любопытства. Я копалась, читала, готовила, что-то глубоко изучала. Но это всегда было лишь мечтой, увлечением.
Когда 3 года назад мы с мужем решили основать свой семейный бизнес, связанный с едой и вкусами, это было больше похоже на авантюру, но мы в нее верили. Это всё еще часто похоже на авантюру. Но мы по-прежнему верим и, кажется, это приносит свои плоды.
Но никогда, никогда я даже не мечтала о том, что буду стоять на сцене конгресса шеф-поваров в качестве спикера. Даже в самой смелой фантазии я не думала о том, что меня позовут на сцену с другими шефами, чтобы сказать спасибо.

Ребята, это тот странный смешанный набор эмоций, когда внезапно сбывается мечта, которую ты даже не сформулировал, такая она большая и невероятная. Но это было и это было круто!

8 апреля мы вместе с Владимиром Ярославским, шефом и совладельцем ресторана Lucky, прочитали доклад во время конгресса шеф-поваров Fontegro о том, как использовать цветы на кухне ресторана. Как с ними можно работать и к чему применять. Мы говорили про липу, бузину, сирень, акацию, чернобривцы; уксусы, инфузии, ферментацию и супер крутой «мёд» из дегидрированного сиропа бузины.

И еще было 7 интервью с крутыми международными шефами, в этом году снова ждите выхода интересных материалов.
Так что, если посмотреть на это всё, 10 дней не такой уж и большой срок на переваривание.
#життя

Сморчки поперли. Когда я первый раз посмотрела на сморчки как на гриб, который было бы интересно приготовить, то прикупила сразу килограмм. Что я сделала прийдя домой? Правильно, я пошла погуглить. Ну, мало ли что интересное узнаешь в процессе.

В процессе стало быстро ясно, что гриб этот с подвохом. Потому что и Вики, и все англоязычные источники говорят, что сморчок - это гриб, у которого шляпка и ножка внутри полые и представляют собой единую полость. Но что же мы увидим, если разрежем сморчки, которые продают у нас? Шляпка и ножка соединяются лишь вверху, полая только ножка. Именно так описывают ложный сморчок, который несъедобен. А правильных я у нас пока еще лично не встречала.

Но, не все так плохо. То, что продают у нас, это гриб, называемый сморчковая шапочка. Новость вторая, условно-хорошая, сморчковая шапочка как и сморчок в нескольких видах являются условно-съедобными грибами. Это означает, что для устранения токсинов эти грибы нужно предварительно отваривать и сливать воду. Делать это очень жалко, но необходимо. Теперь вы знаете.
#исследования
#продукт