Пару дней назад организаторы конференции Food on the Edge выложили электронную книгу ‘Lessons from Lockdown. Cooking after COVID’. В книге в виде писем собраны размышления шефов, рестораторов, преподавателей кулинарных школ, авторов книг и журналистов, фермеров и производителей из множества стран о еде и готовке после начала эпидемии.

Среди авторов писем Елена Арзак, Мэтт Орландо, Доминик Крен, Дилан Джонс из Bo.Lan, Кристиан Пуглиси, Массимо Боттура, Ники Накаяма, Альберт Адриа, Алекс Атала, Бен Шери, трио шефов барселонского Disfrutar.

От текстов разных шефов остается очень разное впечатление. Это, в том числе и о том, как разные люди справляются с сильным стрессом. Как реагируют впервые за годы оказываясь лицом к лицу с собой в четырех стенах. Кого-то плющит и уносит в пафос вселенского масштаба, другие открывают в себе понимание важности сообщества и единения с ним, некоторые замыкаются на себе и собственных переживаниях, кто-то всё же смотрит с оптимизмом в будущее, находит перспективу и начинает переосмысливать этот опыт в спокойной и конструктивной манере. Так или иначе, это большой и концентрированный пласт рефлексии ресторанного рынка о положении, в котором он оказался.

"When we cook, we turn raw materials into culture.", Jp McMahon

"Crisis sets the stage for creativity. It’s not a time for complacency.”, Елена Арзак

"We as restaurateurs are in a very uncomfortable place right now. We are juggling our life’s work in one hand and our morals in the other.", Мэтт Орландо

"Cooking for people is great and making people happy is great, but we as an industry need to realise that this is not enough. We need to engage outside of our restaurants. We need to use our restaurants as catalysts to tell a story. Not a story about what is wrong with how we as humans consume food, but a story about what is right about how we should view food as humans.
A story about respect.
A story about responsibility.
A story about impact.
A story about awareness.
A story about humility.
A story about compassion.
A STORY ABOUT EACH OTHER.", Мэтт Орландо

"In a sense Covid is the great equalizer because right now international restaurant lists, awards and stars mean fuck all. The global food community has come to a standstill and is very likely to remain relatively stagnant for months if not years to come. And that’s not a bad thing, I mean after all shouldn’t a restaurant be something that feeds the local community, not just with nutritious, beautifully crafted food but as social ecosystems that connect people from all parts of society. The only thing that really matters now is to engage and support our local communities otherwise we will not survive.", Дилан Джонс

"Now more than ever, I am completely committed to supporting local business and highlighting the amazing products being created all around us. There is no reason for us to import ingredients or goods from other countries when we should be embracing our local creators. Our communities will be stronger for it and our environment will begin to heal.", Доминик Крен

"Darling there have been times during my career where I’ve felt like if I had a kid that there’s no way that I’d let them enter the Hospitality industry.", Бен Шери написал очень трогательное письмо, обращенное к своей 13-летней дочери, которая хочет пойти по его стопам. Как позволить своему ребенку пройти этот путь, когда вам знакомы подводные камни и их цена.
#интервью
#интересное

Сразу несколько материалов про обоняние, запахи и их значение для нас. Тема для меня очень интересная, я нюхач, выросшая в семье людей с сильным обонянием. Готовлю и собираю новые продукты очень часто опираясь именно на запахи и ассоциации, которые они у меня вызывают.

У Гарольда МакГи вышла новая книга “Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells” (Погружение в нос: полевой справочник по запахам мира). Ей, а также сложности описания запахов, лексики и метафор, которые мы используем, посвящена первая статья: How to Make Sense of Scents, вышедшая в New Yorker. Если вы увлекаетесь запахами и парфюмерией - вам будет интересно.

Вторая статья вышла на The Counter, она про надоевшие всем последствия ковида, но всё же, очень важные для тех, кто зарабатывает на кухне. Очень многие сталкиваются с аносмией, когда обоняние пропадает. Обычно это длится 1-2 недели, но есть достаточный процент людей (до 10% в Великобритании), у которых аносмия длится месяцами. Но и это еще не всё. Иногда аносмия переходит в паросмию. Это когда восприятие всех привычных запахов искажается, всё пахнет не тем, чем кажется. Часто для людей с паросмией всё, в чем происходила реакция Майяра начинает просто мерзейше вонять. Надо ли говорить, что невозможность доверять своим ощущениям помимо просто раздражения, вызывает депрессию, невозможность зарабатывать своей профессией, заниматься рецептурами и вызывает ощущение изолированности от окружающих. Как человек, который ранее несколько раз испытывал на себе паросмию по не связанным с ковидом причинам, могу подтвердить - это супер отвратительное состояние, которое отвлекает на себя максимум внимания. Жить в эти периоды довольно проблематично. Поэтому берегите свои носы.

Обе статьи большие, но увлекательные.
#статьи
#интересное

Фраза, вырванная из огромного текста: "There was terroir on the plate, and terror in the kitchen." (Терруар на тарелке, террор на кухне) Вообще я падка на красивые фурмулировки (Аня, которая от меня регулярно их получает, привет!) Но эта прям какая-то такая ёмкая и характеризующая для определенного периода.
#интересное

Войны и конфликты вокруг еды не новость для человечества и сопровождают его напряжении всей истории. Но я сейчас, кажется, нашла историю с самым неожиданным сюжетным поворотом и развязкой.

В 1947 году в тихой Канаде с 25 апреля по 3 мая произошла «5-центовая война», которую также называют шоколадной забастовкой. После окончания Второй мировой войны правительство Канады прекратило политику государственного регулирования цен и рынок пошел сам разбираться что к чему. В результате цены практически на все товары и продукты начали стремительно расти. И таким образом, 25 апреля 1947 года детишки городка Ледисмит в Британской Колумбии, по традиции пришедшие купить шоколадную плитку на сэкономленные 5 центов, были пренеприятно удивлены, когда узнали, что с того дня цена на них выросла до 8 центов. Малышня отказалась смириться с такими негуманными переменами, быстро организовалась, нарисовала плакаты и пошла бастовать под магазин. Помимо плакатов они придумали короткую песенку:

We want a 5 cent chocolate bar / Плитку шоколада за 5 центов мы хотим,
8 cents is going too darn far / 8 центов за нее не отдадим.
We want a 5 cent chocolate bar / Мы хотим шоколадку за 5 центов
Oh, we want a 5 cent bar / О, мы хотим 5-центовую плитку

Очень быстро практически вся детвора городка примкнула к «Шоколадной забастовке». А после того, как в местной газете появилось фото протестующих, дети по всей Канаде также начали присоединяться к протесту в своих городах. Они блокировали работу местных органов власти, перекрывали движение. Постепенно различные организации присоединялись и поддерживали протестующих. За несколько дней продажи шоколада в стране упали на 80%. Взрослые поддерживали детей, видя в их протесте отражение своих тяжелых переживаний по поводу стремительно растущих цен. Производители шоколада оправдывались и объясняли, что и они являются заложниками роста цен, ведь молоко, сахар и какао бобы подорожали, как и все прочие продукты.

3 мая должен был состояться марш на Торонто, но апогея этой истории было не суждено достичь. Накануне в газете "Toronto Evening Telegram" вышла статья. В ней анонимный источник сообщал, что вся шоколадная забастовка была организована Национальной Федерацией детского труда, за которой стоят коммунисты. Таким образом, весь протест был представлен как политическая манипуляция. И всё стремительно схлопнулось. Другие организации, оказывавшие поддержку протесту, поспешно открестились от него, не желая быть связанными с коммунистами. Родители запретили детям участие. А цена на шоколадный батончик так и осталась 8 центов.
#история

Фото протестующих

И еще прнесла статью Дарки Озерной про суперфуды. Взвешенная позиция, достаточное количество сравнительных таблиц и локальные альтернативы (ура!) разрекламированным иностранным дорогим вариантам. С одним только несогласна - съесть 100 г сала в одно лицо довольно просто.
#интересное #мнение #продукт

Утро подарило новые удивительные знания из области экономики пряностей. Слышали когда-то про такой ингредиент как «спент»? Вот и я впервые столкнулась.

Спент черного перца (род PIPER NIGRUM) - представляет собой отработанные зерна черного перца после экстракции эфирных масел. Используется как натуральный ингредиент при помоле черного перца с целью его удешевления. Несмотря на свою распространенность, черный перец является дорогой приправой, в промышленных масштабах очень нелегко осуществлять закупки данной продукции, поэтому производители предлагают более недорогой вариант - спент, обладающий ароматными и вкусовыми качествами перца.

Форма: дробленый перец горошком в виде хлопьев, из которых методом экстракции удалены эфирные масла и пиперин
Вкус: нейтральный (отсутствует)
Запах: нейтральный (отсутствует)

Теперь еще раз подумайте о том, стоит ли покупать молотые смеси пряностей в магазине или всё же лучше обзавестись ступкой или мельницей и набором цельных пряностей.
#продукт #интересное

Когда наваливает снега и трещит мороз, во мне просыпается память об одном семейном рецепте, который не приготовишь летом. Он - идеальный компаньон именно на такую колючую погоду. Речь о щах. Это, пожалуй, чуть ли не единственное блюдо в семейном меню, напоминающее о том, что дедушки и бабушки были родом из России. Причем родители уже готовили щи всегда по газетной вырезке с рецептом Гениса и Вайля из «Русской кухни в изгнании», а те скорее всего вдохновлялись Похлебкиным. И это действительно отличный рецепт. Муж, который служил в армии где-то в глуши на севере России, при слове «щи» ужасно морщился и выражал полное отвращение. Пока я не приготовила наши щи. С тех пор как рукой сняло ) Мы даже устраивали вечеринки со щами. Думаю, там друзья смогли первый раз попробовать настоящие щи и полюбить этот суп.

И готовятся щи ужасно просто с одной стороны, но требуют соблюдения метода, с другой.
Но, главное, вкусные щи невозможно приготовить без вкусной квашеной капусты. У всех свой ответ на вопрос, что такое вкусная квашеная капуста. Для меня в ней недопустим уксус - я думаю это профанация. Капуста, морковка, душистый и черный перцы, лавровый лист, зира и магия ферментации - вот мой вариант. Могу есть только капусту, которую готовит мама или я сама. Тут, видимо, срабатывает тот эфемерный «вкус рук», о котором иногда говорят в ферментации. Наш микробиом присутствует и на руках, которыми перемешивается капуста. И он задает тон бактериальной культуре, которая поселится в вашей капусте. Это тот кусок магического мышления, который мне свойственен в отношении ферментации.

Я обхожусь одной кастрюлей и одним глиняным глечиком. Точных пропорций я вам не дам, потому что обычно всегда готовлю на глаз такие блюда и не промахиваюсь. Поищите рецепт Похлебкина. В кастрюле варится говядина с косточкой, или вот, вчера я варила бульон на говяжьих хвостах + мякоть. После закипания и снятия шума добавляются луковица, морковь, корни петрушки и пастернака, лаврушка, перцы. И оставляются в покое на ключевом кипении на полтора часа. Замачиваются сушеные белые грибы. В это время достаете свою квашеную капусту, перекладываете ее в глиняный глечик, добавляете туда размоченные белые грибы, кладете щедро сливочного масла сверху, чуть-чуть воды, в которой отмокали грибы. И ставите в духовку на маленький огонь на те же 1,5 часа. За счет низкой температуры и толстых глиняных стенок капуста томится и приобретает совершенно другие качества, при этом не расползаясь в кашу, а продолжая похрустывать.

В итоге, кости из бульона удаляем, мясо разбираем, кладем обратно. Я все перцы, корни и морковки убираю. Перекладываем в кастрюлю с бульоном капусту с грибами, добавляем нарезанные 3-4 картофелины. И вот теперь солим. Потому что кислота из капусты будет давать ощущение, что соль там вообще уже не нужна. Но она нужна. Добавляйте по чуть-чуть и пробуйте, удивитесь как изменится вкус. Вот. Никаких дополнений в виде луково-морковных зажарок я не добавляю, мне и так хорошо. Картошка доваривается до готовности, огонь выключается и вы отваливаете от щей на часов 12 минимум. Всё, забыли. Придете завтра. Потому что самые вкусные щи - суточные. Когда все вкусы разойдутся и гомогенизируются.

Но зато спустя ожидание вы прибегаете с мороза, быстро разогреваете щи до состояния, когда кажется, что у вас сейчас рот расплавится, добавляете туда сметаны щедро и всё, вы в нирване, добро пожаловать.
#рецепт

Всё-таки то, что Украина большая и с очень отличающимся в регионах климатом, понимаешь иногда очень неожиданным образом. Оказалось, что у нас растет чай.

Посадки чая были высажены на Закарпатье в 1949 году. Прицел был на то, чтобы всю потребность в чае закрывать силами СССР. Привезли кусты с Закавказья, высадили на 7 экспериментальных площадках в Закарпатье, всё шло хорошо, собирали по 1,5 тонны чая. А в 1953 году видимо решили, что проект не на часi и все прикрыли. Площадки побросали как есть. В итоге шесть площадок ожидаемо померли и были разворованы или выкорчеваны. А одна, «Гора Жорнiна - Червона гора», расположенная в лесу, осталась вдали от глаз и так и доковыляла до 2016 года в одичалом виде.

В 2016 году активисты рекультивировали эту площадку под Мукачево, расчистили ее от зарослей малины и ежевики, начали ухаживать за кустами. И постепенно миниатюрная чайная плантация вычухивается, кусты разрастаются, собираются первые урожаи. Активисты, занятые восстановлением места, готовят зеленый и красный чай, проводят дегустации и показывают образцы международным экспертам. Чудеса, серьезно.
Причем до 1999 года, Жорнина считалась самой северной чайной плантацией, а потом появились посадки в Германии, Швейцарии и Великобритании и человек начал испытывать чай на прочность в еще более сложных для него условиях. Тем не менее закарпатский чай остается самым морозоустойчивым видом и выдерживает заморозки до -26.

Было бы интересно попробовать этот чай, надеюсь, в ближайшие годы объемы урожая вырастут.
#история #интересное #продукт

Приятная и легкая статья, объединяющая сразу два мира, которые я нежно люблю - слова и гастрономию. «Грамматика еды» о том, как правила кулинарии подобно языку вписаны в разные культуры. Почему итальянцы бесятся от трактовок (и искажений под свои вкусы) их родной кухни в Америке (к слову, в твиттере есть аккаунт italians mad at food, где собираются лучшие примеры горения по поводу издевательства над маминой кухней). Как кулинарные адаптации на другом конце света совершают круг от «это полная дичь!» до открытия заведений с блюдами-мутантами на родине блюд.

Правила кулинарии, как и грамматика существуют, чтобы соблюдаться и нарушаться для более выразительного результата и создания оригинальных произведений. Но для начала их хорошо бы знать.
#интересное #статьи

Пиу-пиу, новый курс от Гарвардского университета в бесплатном доступе! На этот раз - «Food Fermentation: The Science of Cooking with Microbes».

Курс длиной 14 недель, с предполагаемыми затратами времени по 2-3 часа в неделю. Бесплатный, если очень хотите сертификат - заплатите 169 баксов.

Обещают рассказать об истории ферментации продуктов и напитков, как этот замечательный процесс влияет на вкусы, ароматы и общее восприятие продуктов. Также будет про условия, необходимые для ферментации, химию, микробиологию и их роль в трансформации еды. Плюс должны давать задания по ферментации.

В общем, я и сама уже записалась. Потому что учиться нужно всегда, даже если думаешь, что что-то уже хорошо знаешь.
#интересное

Ну что, еще один достойный и абсурдный пример конфликтов на почве еды. 15 апреля 1856 года в Панаме случился Арбузный бунт. Американец взял с прилавка торговца фруктами кусок арбуза и отказался заплатить.

Итог: словесная перепалка с местными переросла в бунт, в котором погибло 15 американцев, 2 панамца, минимум 50 американцев было ранено. Полностью уничтожены здания Pacific House, отеля Ocean, магазина MacAllister, разрушена железнодорожная станция, разорваны участки железнодорожных путей, оборваны телеграфные линии. Но и это еще не всё, после правительственного разбирательства с двух сторон, гражданам США присудили компенсацию ущерба от беспорядков в размере 160 тыс. долларов, Франция и Бельгия тоже требовали выплат для своих пострадавших граждан.

Один. Кусок. Арбуза.
(Плюс политическое напряжение, проблемы экономики, несправедливость и удачно сложившийся момент)
#история

«Даже немножечко, чайная ложечка, это уже хорошо»

Очередная оригинальная находка из мира еды, на этот раз про мёд. Привычный всем продукт становится «безумным мёдом» (mad honey), когда пчелы собирают пыльцу с рододендронов. Дальше начинаются спекуляции: кто-то использует его как натуральный галлюциноген, другие видят в нем альтернативу виагре.

В некоторых видах рододендронов, таких как Рододендрон желтый и Рододендрон понтийский, содержится андромедотоксин - нейротоксин, вызывающее возбуждение центральной нервной системы и определенные физиологические реакции у животных и людей. К слову, кофеин это тоже нейротоксин, который тыкает палочкой в нашу нервную систему. В зависимости от употребленной дозы андромедотоксина, могут наблюдаться эйфория, галлюцинации, снижение давления, замедление пульса, рвота, временный паралич и потеря сознания. Токсин содержится во всех частях растения и, в том числе, пыльце. Поэтому мёд, произведенный пчелами из такой пыльцы, несет в себе всё те же свойства.

Безумный мёд традиционно собирают в Непале и Турции с древних времен и по сегодняшний день. И человек использовал его свойства довольно изобретательно. Так, Ксенофонт Афинский упоминал его в описании похода греческих солдат через Турцию в 401 году до н.э. Солдаты, наевшись украденного безумного мёда, получили полный набор раскаяния в виде тошноты, диареи, дезориентации и сильной слабости. В 69 году до н.э. армию Гнея Помпея Великого на тех же землях местные разбили именно благодаря трюку с мёдом. Они разместили его вдоль маршрута, а затем перебили пьяных солдат.

Сегодня войн вокруг этого продукта нет, используют безумный мёд в привычных для него регионах чаще как элемент традиционной медицины. Другое дело, что если погуглить, то цены будут от 90$ за 0,5 кг до 160$ за 1 кг.

В традиционной медицине такой мёд применяли как рекреационный наркотик при тревожности, стрессе, для повышения аппетита, для лечения различных болей, гипертензии, мигреней, ну и, чтобы повысить потенцию. Для психоделических эффектов достаточно одной чайной ложки. Но настоятельно не советую вам в поездке в Турцию искать безумный мёд у местных - вы никогда не знаете какое в нем содержание токсина. Также помните, что люди, употребляющее такой мёд на более-менее регулярной основе, приобретают устойчивость к токсину. А вы нет.
#интересное #продукт

Тут Vice снял сюжет про то, как добывают безумный мёд в Непале. В Гималаях существуют огромные ульи диких пчел и растет очень много рододендронов.
А это великолепная серия фото Andrew Newey в The Guardian - перехватывает дыхание.
#интересное #продукт

Помогите исследованию, много времени не займет.