Пока меня замело основной работой, а также работой над интервью и переводом, опубликую своё первое интервью, сделанное для Fontegro в прошлом году.
Андре Чанг фигура такого масштаба и частоты раздачи интервью, что я, честно говоря, весьма ощутимо переживала накануне и всё думала как к нему подступиться. В итоге обстоятельства сложились наилучшим образом - на выходе с другого интервью я попала на Чанга, у которого шла спокойная беседа с организаторами и грузинской шефиней Текуной Гачечиладзе. Включить запись было светлой идеей, в итоге топтание в коридорчике продлилось два часа и сопровождалось периодическими слезами и взаимными селфи.
Очень люблю этот текст.
#интервью

Мир чудесных открытий. Зацепилась за слово sweetbread, не поняла о каком таком сладком хлебе идет речь. Оказалось, что в английском так называется то, что зовется у нас "сладкое мясо", о котором я тоже не знала.
Почитайте об этом.
#интересное

Обещанный перевод обзорной статьи о взаимоотношениях американских шефов с подсолнухами.
#статьи #продукт

И шутка на закуску. #фан

Иногда я думаю насколько я поехавшая. Третий вечер листаю скан травника 1613 года, потому что там якобы впервые упоминался подсолнух в связи с Украиной, а я необъяснимо упоролась по подсолнуху. Пока чертовы сканы чудовищно медленно листаются (1600 листов, я на 1125), я веду монологи с мертвым польским автором и спрашиваю куда мать его он припрятал сраный подсолнух, уже 406 лет как книжку дописал, по ветру развеялся, а я его найти не могу никак. Нашла барвинок, коноплю и кучу других замечательных штук. Говорю "Я чую, чую, он уже близко" и так уже листов 500
#життя

Закончили упражнение с подсолнухами.
Слушаю временами подкаст Девида Чанга, сегодня смеялась, когда он орал, что желает попасть в ад всем позерам, говорящим, что у них аллергия на глютен только чтобы быть в тренде. «Нормальные» пищевые аллергии он принимает, а это безглютеновое дерьмо в его ресторанах готовить не будут, так и запишите.

«Kraft Heinz выпустил Майочуп, пятого всадника апокалипсиса»

Сода как залог супер-хрустящих куриных крылышек, вот так секрет.
На самом деле pH играет удивительную роль при приготовлении еды. Кислотная и щелочная среда могут одинаково хорошо работать в зависимости от конечного результата, который вы хотите получить. О том как pH влияет на мясо есть неплохой раздел в Moddernist Cuisine, я, пожалуй, выдам оттуда кусок на русском.

Но вернемся к крылышкам. Во-первых, лучше всего их запекать на решетке, чтобы обеспечить максимально равномерный доступ воздуха и не отдирать их потом с кусками от противня. Во-вторых, в смесь для крылышек следует добавить обычную пищевую соду. На 1-1,5 кг крылышек потребуется 3 г соды в смеси (в чем уж вы там их решите обвалять). В результате выйдет очень хрустящая корочка.

Пищевая сода это щелочь, поэтому она повышает уровень pH кожи курицы, разрушает пептидные связи и запускает процесс подрумянивания, что означает, что крылышки становятся более коричневыми и хрустящими заметно быстрее. Единственная проблема заключается в том, что пищевая сода может иметь интенсивный и неприятный вкус если с ней переборщить, поэтому начинать пробовать стоит с небольших доз.
#рецепт

Реклама от норвежской сети секс-шопов Kondomeriet в честь тридцатилетия компании - использовали все приемы, за которые мы любим Chef's Table, даже музыку оттуда, какие молодцы 🖤
https://vimeo.com/314565215

Вечер морских гадов: Сперва смотришь как японец разделывает 12-килограммового кальмара, который больше похож на муляж, а не живую штуку. Завидуешь ножу, пищишь в какие-то моменты то от восторга, то от ужаса.

Потом попадаешь на рыбу фонареглаза, которую википедия называет «обыкновенным малым фонареглазом». Ну не знаю, ребята, если для вас это обыкновенная ерунда...

«В передней части головы, под глазами, расположены своеобразные подглазничные железы, заполненные светящимися бактериями. Их свечение в темноте заметно на расстоянии в несколько метров. Специальные кожные заслонки могут скрывать источник света.»
Рыбий киберпанк.
#интересное

Интервью с Якобом Хольмстрёмом подоспело как раз вовремя - вчера его ресторан Gastrologic получил вторую звезду Мишлен.
Интервью вышло спокойным и осмысленным, пожалуй, как и со всеми молодыми шефами, с которыми мне повезло общаться на прошлом конгрессе. Якоб легкий, осознанный и упорный. И использует 13 видов брюквы в меню (которого нет).
#интервью

Вот вам небольшая и читающаяся на одном дыхании книга Майкла Гибни «Су-шеф. 24 часа за плитой». Книгу написал повар, переварив свой опыт и подав его в виде описания пятничного дня на одной кухне в Нью-Йорке. Понятно описанные задачи и зоны ответственности каждой станции и персонала на них. Если хочется заглянуть и посмотреть «а как там у них?» - самое оно.
Можно купить в электронном виде аж за целых 102 грн.
#интересное

В воскресенье в The Guardian вышла статья про Дэвида Зилбера, начальника лаборатории ферментации при Noma, который в прошлом году совместно с Рене Редзепи издал книгу «Noma Guide to Fermentation». С книгой можно зависнуть надолго, там есть в чем покопаться. А вот перевод статьи я вам оперативно подготовила.

Как-то так вышло, что я в этом канале еще ни разу не упомянула о том, что я сама непосредственно связана с едой семейным бизнесом. Несколько лет назад мы с мужем запустили производство соусов под ТМ HolyShit! Pepper! на основе ферментированного острого перца, а потом подтянулось еще до кучи много всякого, включая разработку продуктов и рецептур. Так я и ступила на эту скользкую дорожку…
В общем, ферментация для меня это прямо такой ломоть жизни, поэтому я читаю на эту тему довольно много.

PS: формат публикации статей в телеграме быстро показал своё неудобство, поэтому я переехала с объемными материалами на Medium, в котором у меня два обличья: раздел «Бетонная галушка» со статьями и переводами и «Интервью» собственно с моими интервью с шеф-поварами для Fontegro.
#статьи

Готический хачапури. Конечно я не прошла мимо ) Так задорно развлекается в Штатах шеф Nick Jirasek из коктейль бара Young American, Чикаго. Грузинскую кухню прочат в следующий модный тренд в Штатах, поэтому неудивительно, что они в свойственной им вольной манере начали осваивать блюда.

«В дрожжевое тесто добавлен пепел лука-порея и небольшое количество активированного угля, придающего готическому хлебу свой фирменный темный оттенок», - говорит шеф. «Середина заполнена плавленым сливочным сыром, а чугунные формы для выпечки изнутри также покрыты сыром, чтобы создать хрустящее карамелизированное донышко».

Вынув хлеб из духовки, он поливает его сливочным маслом с копченым шалфеем, добавляет жареные помидоры и яичный желток. Дополнительный соус к блюду готовится из жареных помидоров черри, базилика, жареного чеснока и оливкового масла. Это сбалансированная по вкусу сытная закуска - сам хлеб очень вкусный, яичный желток добавляет насыщенную нотку, а томатный соус связывает все это кислой ноткой умами.
#рецепт

Вот она, сезонность, начинает переть из каждого перехода метро - начали продавать черемшу. И всё бы хорошо, но с этим растением есть одна этическая дилемма - в Украине оно по-прежнему внесено в Красную книгу, а её продавцам и покупателям положен штраф. Уже какое-то время назад её продают в семенах и, соответственно, растят на огородах. Поэтому, если черемши хочется, могу как минимум посоветовать уточнять у продавцов где они её добыли, в лесу или с грядки, и лесному варианту отказывать.

Не все даже знают о природоохранном статусе растения. У меня в семье каждую весну начинается фестиваль салатов с ней. Но, помимо употребления в свежем виде, советую вам обратить внимание на грузинский вариант - жареная в сливочном масле черемша. Это легальный наркотик. Главное не переесть, а остановиться сложно.
Черемшу пускают в супы, начинки пирогов, делают из нее песто, я в жареном виде обожаю с мясом.

В качестве предварительной подготовки с черемши нужно снять верхний защитный белесый слой и, если встречаются стрелки с бутоном - удалить их. Черемша быстро приходит и так же стремительно перерастает, так что самое время идти к скоплениям бабушек.
#продукт

Спасибо подруге за картинку про мой вторник (это же был вторник?)
#фан

Я подписана на ScienceDirect, где публикуют научные статьи в том числе и на темы гастрономии. Поэтому, когда я наткнулась на статью о том, как и за счет чего/кого была сформирована Новая Скандинавская Кухня, я сказала: «Беру!» И вгрызлась в перевод. Статья исследовательская, написанная академическим языком, и к окончанию перевода я начала задумываться зачем я вообще в это влезла. Поэтому я взяла таймаут и заодно ткнула статьей в мужа. Что было светлой мыслью, ведь у него как раз огромный опыт работы с академическими текстами и глубокое погружение в гастрономию. В итоге он мне очень помог переварить этот зубодробительный текст в более понятный. Я отдаю себе отчет, что статью поймут «не только лишь все». Тем не менее, на наш взгляд это важный текст для понимания многих вещей: сколько (объединенных) усилий надо приложить, чтобы заработало такое движение, как это может быть полезно для Украины и почему это сейчас актуально. Ну и мне, как автору ряда интервью с международными шеф-поварами, кажется, что данный материал поможет получить контекст, которого нам зачастую не хватает для понимания мировоззрения и мотивации видных мировых шефов.

Надеюсь этот текст будет интересен и полезен хотя бы некоторым, и буду очень рада, если после него последуют вопросы и дискуссия.
#статьи