Бананы, которые ели в начале 20 века сейчас исчезли, их периодически косит банановая чума и вымирает целый вид. Морковь в Европе особо не ели, она была горькой, белой или фиолетовой. Аутентичные сорта кукурузы даже в Мексике вытесняются массовыми сортами, более сладкими и мягкими, там уже некоторое время существуют активисты, пытающиеся восстанавливать и поддерживать оригинальные сорта кукурузы.
#история
#интересное

Последний месяц не до постов, потому что я как хлебороб во время уборки урожая. Только у меня вместо хлебов — моё благословение и проклятие — бузина. Вот на таких продуктах и понимаешь все прелести сезонности, когда есть и спать некогда, потому что надо успеть все заготовить и переработать пока свежее.

Со смещенными сезонами всё стало еще веселее. Ходишь через день смотреть на бузину, чтобы не пропустить бутоны. Потом, ура, поспели, в бой! И до петухов ты перебарываешь все это богатство. Три года назад я делала пробы и думала: «Уруру, какая прекрасная и простая идея!», вот только всё сильно меняется, когда надо выдавать результаты в кг с нолями в конце.

Фух, выдохнули, маринованные бутоны готовы! Тут дожди пошли, сидишь, смотришь в окно, думаешь: «Блин, должны же они прекратиться? А как же пчелы, долетят? А опылят? А завяжется?» И внезапно солнце выходит на день, несешься со всех ног, собираешь, выходишь из кустов желтая от пыльцы. Заготавливаешь сиропы, цедишь, фильтруешь многократно. Учитываешь опыт предыдущих лет, меняешь пропорции, учитываешь предыдущие отзывы и просьбы. Потом солнце включают на полную и опять бузина. Все в желтой дымке пыльцы и ажурных цветах, бутылки выстраиваются стройными рядами. Радость!

Ну, теперь можно выдохнуть на какое-то время и заняться накопившимися делами. Успеть отрефлексировать то, как запущенная когда-то лет 7 назад мною идея бузины превращается в тренд. Вспомнить как это происходило и сколько «не интересно» и «это никогда не будет популярным» услышала в процессе. Приятно теперь отмечать челенджи идей из бузины, юхууу, взлетает! Меню еще нескольких ресторанов пополняются блюдами с бузиной, еще больше презентаций новым шефам проходит, кайф.

Но, пауза ненадолго, потом еще 4 продукта делать. А там и осень придет, день благодарения, вот и выдохну. Хороший праздник, очень мне по смыслу нравится. Сказать спасибо тем, с кем шел бок о бок, кто и кому помогал. Мне радостно делиться своими знаниями, теми, что я собираю по крупицам, теми, которые формулирую в процессе сама, дискутировать, помогать. Радостно, когда люди, которые используют эти знания, могут не скрывать их источник и отмечать авторство идей. С последним у нас довольно плохо. Но, нам своє робить, не глядя на обстоятельства. Пойду поработаю еще.
#життя

На Олену Брайченко я подписалась года два назад, спустя полгода мы впервые встретились, а теперь уже приятельствуем. Олена тот редкий в Украине человек, который двигает food studies - норма во всем мире и пока диковинка у нас; вместе с мужем она ведет проект Їжакультура, где публикуется очень много уникальных материалов, исследований и интервью, связанных с историей украинской еды и кухни. Помимо этого в 2019 году их с мужем маленькое издательство издало книгу о крымскотатарской кухне, которая завоевала не одну награду в Украине и мире.

Сегодня у Олены день рождения - подписывайтесь на ее канал в телеграме https://t.me/yizhakultura. Это прекрасный источник информации по истории нашей кухни.

Ладно, шок-контент хорошо идет, но я после инжира решила сделать паузу, чтобы вы успели выдохнуть.
В предыдущих выпусках мы уже успели удивиться выдумке природы, на этот раз речь пойдет про изощренность человеческого ума в вопросах еды.

Пока смотрю всякие кулинарные шоу и в принципе интересуюсь едой, я уже имела сто одну возможность приподнять бровь. Броненосец на гриле, суслик, зажаренный раскаленными камнями изнутри, жареные губы лося.

В интернете любят считать, что всякое извращенное в еде любят в основном только жители Азии. Тут я вас расстрою. Сегодня на арене французы и греки.

Ортоланы или садовая овсянка это маленькая певчая птичка размером с воробья, к которой неровно дышат во Франции по некоторым данным еще со времен Римской империи. Это весьма изощренное и жестокое блюдо. Птичку отлавливают, садят в темную коробку с зерном, где она быстро отъедается. Ну, или как поговаривают, в давние времена их ослепляли и выпускали бегать по виноградникам, где они тоже отъедались и приобретали вкус винограда. А после топили в арманьяке, запекали и ели птичек целиком. С 1990 во Франции существует запрет на отлов и употребление ортоланов в пищу (спасибо). В 2007 году закон ужесточили, установив максимальный штраф за его нарушение в размере 6000 евро. Но черный рынок все еще жив.

А еще есть греки, итальянцы и снова французы с беккафико. Это серые плавки, тоже птички, имеющие сильную тягу к инжиру. Настолько сильную, что к концу осени они отъедаются им так, что с трудом взлетают. Тут приходят греки и говорят "Ну, привет!". Птичку потрошат, солят, маринуют, складывают в бочку, где они могут храниться до года. В процессе кости размягчаются и можно жевать целиком. Впервые это блюдо начали готовить рыцари Крестоносцы, обосновавшиеся на Кипре. Такие вот добродушные защитники религии. Сейчас же Sarde a Beccafico называют сицилийское блюдо фаршированные сардины.

Вот такая у нас интересная цивилизация.
#история #интересное

Только вчера поздравляла Олену с днем рождения, а сегодня снова поздравляю - за победу здравого смысла и проект новой важной книги.

Друзі тут такі новини, просто щойно з печі, ще парують! Ми довго та ретельно працювали аби розмови про українську кухню набували глибинних сенсів. Попереду ще багато роботи, але віримо перші результати вже незабаром.
https://ui.org.ua/culinary_dip

В апреле обещала рассказать про соленые лимоны, но иногда не очень пишется. Я их даже приготовила тогда. А теперь расскажу вам зачем, настало их время. Горячая еда в такую жару меня не привлекает, живу на салатах и гаспачо с окрошками, поэтому салаты надо делать разнообразными.

Салат табуле - прекрасная и более сытная альтернатива. Я использую крупный кус-кус, огурцы, мяту, чабрец, базилик или руколу, соленый лимон, фету, оливковое масло, черный перец, уксус. Можно вместо огурцов использовать томаты, можно при желании комбинировать. Лимоны важно нарубить в пыль, чтобы они равномерно распределились по салату. Они хорошо придают цитрусовую и пряную ноту, без лишней кислотности. В сочетании с мятой сильно освежает, я такое люблю.

Собственно как приготовить соленые лимоны. Классические рецепты призывают разрезать лимон на 4 части не дорезая до конца, засыпать внутрь соль, сложить в банку, хорошенько придавить и ждать. Я с практической точки зрения не вижу никаких бонусов в том, чтобы оставлять лимоны в почти целом виде. Это неудобно сразу с нескольких сторон: сложить так в емкость выходит меньше, доставать и резать их неудобно. Поэтому я режу лимоны на 4-6 долек в зависимости от крупности. Удаляю все косточки, они при длительной ферментации дают горечь. В таком виде в банку влезает довольно ощутимое количество и мне хватает этого объема на полгода. Помимо соли я добавляю пряности: корицу, гвоздику, разные виды перцев. В результате соленые лимоны получаются еще и пряными. Пересыпать солью, оставить на несколько дней на кухне вдали от солнца, периодически переворачивать банку. Потом переместить в холодильник, можно есть уже чрез пару недель, лучше через месяц.

Использовать их можно помимо салатов в пастах, супах, соусах, с бобовыми, при запекании. Куда фантазия подскажет.
#рецепт

Если два года делать интервью, то в какой-то момент они доберутся и до тебя. Надо признать, что ощущения с той стороны отличаются. Вышел долгий разговор с Оленой Брайченко, Їжакультура. Говорили о том, как приличные люди доходят до такой жизни, почему рецепты на русском и украинском в плачевном состоянии, как обстоят дела с образованием, картошкой, и почему я шестой год ношусь с бузиной, а с прошлого года и с подсолнухами. Надеюсь, периодически вы будете посмеиваться в процессе чтения - мы с Оленой смеялись.
#интервью

Ни черта не успеваю, такое вот лето. Июнь был непродуктивным в плане текстов, а сейчас записано несколько тем для постов — успеть бы написать, но. Поэтому не откладываю в долгий ящик, делюсь прекрасной ссылкой — хронологией появления ингредиентов в меню человечества.

Наткнулась на собранную на одной шкале историю привычек человека в еде длиной в 20 000 лет. Выглядит сайт как классика начала нулевых: со стремноватым цветовым оформлением и «приятными» глазу шрифтами. Тем не менее «The food timeline» оказался очень насыщенным перечнем знаний о продуктах питания в интернете, с тысячами страниц первоисточников, перепроверенными исследованиями и навязчиво подробной историей еды, представленной в хронологическом порядке.

Длительная хронология существования нашей цивилизации в гастрономическом смысле выглядит примерно следующим образом: сперва были огонь, вода, лед и соль. Затем мы начали готовить и поглощать устриц, гребешков, конину, грибы, насекомых и лягушек (в порядке очередности). Миндаль и черешня вошли в нашу диету раньше, чем грецкие орехи и яблоки, но пройдет еще пару тысяч лет пока мы поймем, как приготовить мороженое или действительно хороший яблочный пирог. Хала (1-й век), хот-доги (15-й век), чипсы (1853) оказались на наших кухнях задолго до Red Bull (1984) и брокколини (1993), но все они опоздали на зефирную вечеринку — мы едим ту или иную его версию с 2000 года до нашей эры.

Источником каждой записи на шкале времени еды, которая начинается с «воды» до 17000 г. до н. и заканчивается в 2013 году «гамбургерами из пробирки», являются «старые кулинарные книги, газеты, журналы, национальные исторические парки, правительственные учреждения, университеты, культурные организации, кулинарные историки и веб-сайты компаний / ресторанов».

Здесь есть история, контекст и комментарии ко всему: так, например, хрен мы начали есть 1500 лет до нашей эры, а появление борща обозначено на шкале 15 веком. Слева по шкале ингредиенты, справа — появление блюд или значимых событий в гастрономии.

«Хронология еды» это работа одного одержимого человека: справочного библиотекаря из Нью-Джерси по имени Линн Олвер. Олвер запустила сайт в 1999 году, за два года до того, как появилась Википедия. Она поддерживала его без особой дополнительной помощи более 15 лет. К 2014 году число читателей достигло 35 миллионов, и Линн лично ответила на 25 000 вопросов от фанатов, которые писали исторические статьи или интересовались происхождением семейных рецептов. Она заполнила страницы хорошо изученными ответами на эти вопросы, сделав ресурс настолько тщательным, что полный переход к нижней части хронологической шкалы еды занимает всего несколько трудоемких секунд.

Линн умерла в 2015 году и с тех пор сайт не обновлялся. Но вот, о чем я подумала, пока рылась в информации: в нем прослеживается очень западный уклон в подаче информации о блюдах и было бы здорово создать аналог такой хронологической шкалы для кухни и продуктов Украины.
#история #интересное

Бывают ли чрезмерная фиксация и зуд любопытства полезными? Надеюсь на это, потому что лишь они повинны в том, что с зимы прошлого года я написала 5 материалов про поедание бутонов подсолнуха и их гастрономические возможности, выступила с одним докладом на эту тему, рассказала о них всем, до кого дотянулась и самостоятельно приготовила килограммы бутонов и стеблей подсолнуха в разных видах.

В прошлом году пара ресторанов в Киеве уже делала первые шаги в освоении продукта. И вот, мы входим во второй сезон - бутоны уже готовы для сбора. Традиционное напоминание - стоит торопиться, они быстро перерастут в крупные растения.

Как вы знаете, все свои материалы и наработки я публикую открыто и бесплатно. Но, я прошу вас отнестись к моему труду, времени и открытости с уважением. Поэтому я придумала хештег #новісоняхи , который прошу вас использовать в своих публикациях, если вы тоже захотите поэкспериментировать с бутонами. Я бы очень хотела обмениваться опытом и подготовить еще один материал с результатами работы наших поваров и шефов.

Вынесу сюда прекрасную цитату шефа Buffalo Jump из статьи с мнением шефов:

«Я подумал, эй, давайте найдем как можно больше способов работы с подсолнухом и сделаем его таким же основным продуктом в меню, как картофель».

Вот и я так подумала. Буду очень рада, если это «расследование» поможет нам искать новые смыслы в продуктах, которые редко уже вызывают энтузиазм.

Вот ссылки на все материалы:
🌻Часть 1: Начало и история растения https://bit.ly/2XH6tFZ
🌻Часть 2: Прикладная https://bit.ly/2Xjy2WA
🌻Часть 3: Fine Dining https://bit.ly/324Ch6S
🌻Часть 4: Мнение шефов о бутонах https://bit.ly/2XEvRMu
🌻Часть 5: Практическая работа с подсолнухом https://bit.ly/3fjwT6e
Кому комфортнее виде формат - я прикрепила ссылку на запись зимнего доклада.

Побежала в поля.
#исследования #продукт