Наткнулась сегодня в магазине на говяжьи щеки и тут же жадно утащила домой. Наверное, если подумать, я большой любитель всяческих потрохов и не самых популярных мясных частей. Куриная печенка, говяжье сердце, почки в сметане с луком, хвосты. Окей, говяжью печенку я больше люблю в виде паштета, но и ее возможно классно и вкусно приготовить без больших страданий. Рубец, ммм, мозги! Последние, правда, я больше люблю есть приготовленные чьими-то чужими руками, уж слишком физиологичным является процесс подготовки этих продуктов лично для меня.

Потроха это любовь и уважение. Тут я поддержу Свету Ханинаеву (Песнь дыма и кетчупа) и любимого ею мясника Дарио Чеккини в том, что если вы едите мясо, то следует подходить к этому вопросу ответственно. Есть не самые популярные отрубы и потроха, использовать по максимуму всё — дань уважения к животным, которые кормят нас. И если до полной трушности и присутствия на забое мне не хватит духу, то как минимум свой небольшой потребительский чавкающий вклад я внести могу.

Помимо философии в поедании таких частей есть вполне обоснованная экономическая выгода, которая сейчас становится всё актуальней. Из-за своей непопулярности такие продукты стоят заметно дешевле мякоти, а удовольствия приносят ничуть не меньше. Да, к некоторым частям следует приноровиться, но зато потом всё становится куда проще.

В качестве примера могу взять говяжье сердце. Мясо вкусное, нежное, если правильно его разделать. Данное умение пришло ко мне не сразу, а только после того, как я однажды наткнулась на объяснение того, что если сердце правильно зачистить, то из него можно делать стейки. И я освоила метод. Теперь сердце я готовлю регулярно: жарю, тушу в жарком, делаю рагу с сердечным фаршем. Это прямо очень хорошо. Поэтому для тех, кто хочет, но не знает как подступиться, вот ссылка на метод зачистки сердца: тут

Я обычно для удобства нарезаю сердце более узкими полосами и срезаю все пленки. Ссылку, которая меня научила правильно делать не нашла, а пока искала вам, натыкалась на какие-то жуткие примеры, где срезалось чудовищно много мяса в мусор. Я вам такое показывать не буду, это неправильно.
#рецепт
#мнение

Бананы, которые ели в начале 20 века сейчас исчезли, их периодически косит банановая чума и вымирает целый вид. Морковь в Европе особо не ели, она была горькой, белой или фиолетовой. Аутентичные сорта кукурузы даже в Мексике вытесняются массовыми сортами, более сладкими и мягкими, там уже некоторое время существуют активисты, пытающиеся восстанавливать и поддерживать оригинальные сорта кукурузы.
#история
#интересное

Последний месяц не до постов, потому что я как хлебороб во время уборки урожая. Только у меня вместо хлебов — моё благословение и проклятие — бузина. Вот на таких продуктах и понимаешь все прелести сезонности, когда есть и спать некогда, потому что надо успеть все заготовить и переработать пока свежее.

Со смещенными сезонами всё стало еще веселее. Ходишь через день смотреть на бузину, чтобы не пропустить бутоны. Потом, ура, поспели, в бой! И до петухов ты перебарываешь все это богатство. Три года назад я делала пробы и думала: «Уруру, какая прекрасная и простая идея!», вот только всё сильно меняется, когда надо выдавать результаты в кг с нолями в конце.

Фух, выдохнули, маринованные бутоны готовы! Тут дожди пошли, сидишь, смотришь в окно, думаешь: «Блин, должны же они прекратиться? А как же пчелы, долетят? А опылят? А завяжется?» И внезапно солнце выходит на день, несешься со всех ног, собираешь, выходишь из кустов желтая от пыльцы. Заготавливаешь сиропы, цедишь, фильтруешь многократно. Учитываешь опыт предыдущих лет, меняешь пропорции, учитываешь предыдущие отзывы и просьбы. Потом солнце включают на полную и опять бузина. Все в желтой дымке пыльцы и ажурных цветах, бутылки выстраиваются стройными рядами. Радость!

Ну, теперь можно выдохнуть на какое-то время и заняться накопившимися делами. Успеть отрефлексировать то, как запущенная когда-то лет 7 назад мною идея бузины превращается в тренд. Вспомнить как это происходило и сколько «не интересно» и «это никогда не будет популярным» услышала в процессе. Приятно теперь отмечать челенджи идей из бузины, юхууу, взлетает! Меню еще нескольких ресторанов пополняются блюдами с бузиной, еще больше презентаций новым шефам проходит, кайф.

Но, пауза ненадолго, потом еще 4 продукта делать. А там и осень придет, день благодарения, вот и выдохну. Хороший праздник, очень мне по смыслу нравится. Сказать спасибо тем, с кем шел бок о бок, кто и кому помогал. Мне радостно делиться своими знаниями, теми, что я собираю по крупицам, теми, которые формулирую в процессе сама, дискутировать, помогать. Радостно, когда люди, которые используют эти знания, могут не скрывать их источник и отмечать авторство идей. С последним у нас довольно плохо. Но, нам своє робить, не глядя на обстоятельства. Пойду поработаю еще.
#життя

На Олену Брайченко я подписалась года два назад, спустя полгода мы впервые встретились, а теперь уже приятельствуем. Олена тот редкий в Украине человек, который двигает food studies - норма во всем мире и пока диковинка у нас; вместе с мужем она ведет проект Їжакультура, где публикуется очень много уникальных материалов, исследований и интервью, связанных с историей украинской еды и кухни. Помимо этого в 2019 году их с мужем маленькое издательство издало книгу о крымскотатарской кухне, которая завоевала не одну награду в Украине и мире.

Сегодня у Олены день рождения - подписывайтесь на ее канал в телеграме https://t.me/yizhakultura. Это прекрасный источник информации по истории нашей кухни.

Ладно, шок-контент хорошо идет, но я после инжира решила сделать паузу, чтобы вы успели выдохнуть.
В предыдущих выпусках мы уже успели удивиться выдумке природы, на этот раз речь пойдет про изощренность человеческого ума в вопросах еды.

Пока смотрю всякие кулинарные шоу и в принципе интересуюсь едой, я уже имела сто одну возможность приподнять бровь. Броненосец на гриле, суслик, зажаренный раскаленными камнями изнутри, жареные губы лося.

В интернете любят считать, что всякое извращенное в еде любят в основном только жители Азии. Тут я вас расстрою. Сегодня на арене французы и греки.

Ортоланы или садовая овсянка это маленькая певчая птичка размером с воробья, к которой неровно дышат во Франции по некоторым данным еще со времен Римской империи. Это весьма изощренное и жестокое блюдо. Птичку отлавливают, садят в темную коробку с зерном, где она быстро отъедается. Ну, или как поговаривают, в давние времена их ослепляли и выпускали бегать по виноградникам, где они тоже отъедались и приобретали вкус винограда. А после топили в арманьяке, запекали и ели птичек целиком. С 1990 во Франции существует запрет на отлов и употребление ортоланов в пищу (спасибо). В 2007 году закон ужесточили, установив максимальный штраф за его нарушение в размере 6000 евро. Но черный рынок все еще жив.

А еще есть греки, итальянцы и снова французы с беккафико. Это серые плавки, тоже птички, имеющие сильную тягу к инжиру. Настолько сильную, что к концу осени они отъедаются им так, что с трудом взлетают. Тут приходят греки и говорят "Ну, привет!". Птичку потрошат, солят, маринуют, складывают в бочку, где они могут храниться до года. В процессе кости размягчаются и можно жевать целиком. Впервые это блюдо начали готовить рыцари Крестоносцы, обосновавшиеся на Кипре. Такие вот добродушные защитники религии. Сейчас же Sarde a Beccafico называют сицилийское блюдо фаршированные сардины.

Вот такая у нас интересная цивилизация.
#история #интересное

Только вчера поздравляла Олену с днем рождения, а сегодня снова поздравляю - за победу здравого смысла и проект новой важной книги.

Друзі тут такі новини, просто щойно з печі, ще парують! Ми довго та ретельно працювали аби розмови про українську кухню набували глибинних сенсів. Попереду ще багато роботи, але віримо перші результати вже незабаром.
https://ui.org.ua/culinary_dip

В апреле обещала рассказать про соленые лимоны, но иногда не очень пишется. Я их даже приготовила тогда. А теперь расскажу вам зачем, настало их время. Горячая еда в такую жару меня не привлекает, живу на салатах и гаспачо с окрошками, поэтому салаты надо делать разнообразными.

Салат табуле - прекрасная и более сытная альтернатива. Я использую крупный кус-кус, огурцы, мяту, чабрец, базилик или руколу, соленый лимон, фету, оливковое масло, черный перец, уксус. Можно вместо огурцов использовать томаты, можно при желании комбинировать. Лимоны важно нарубить в пыль, чтобы они равномерно распределились по салату. Они хорошо придают цитрусовую и пряную ноту, без лишней кислотности. В сочетании с мятой сильно освежает, я такое люблю.

Собственно как приготовить соленые лимоны. Классические рецепты призывают разрезать лимон на 4 части не дорезая до конца, засыпать внутрь соль, сложить в банку, хорошенько придавить и ждать. Я с практической точки зрения не вижу никаких бонусов в том, чтобы оставлять лимоны в почти целом виде. Это неудобно сразу с нескольких сторон: сложить так в емкость выходит меньше, доставать и резать их неудобно. Поэтому я режу лимоны на 4-6 долек в зависимости от крупности. Удаляю все косточки, они при длительной ферментации дают горечь. В таком виде в банку влезает довольно ощутимое количество и мне хватает этого объема на полгода. Помимо соли я добавляю пряности: корицу, гвоздику, разные виды перцев. В результате соленые лимоны получаются еще и пряными. Пересыпать солью, оставить на несколько дней на кухне вдали от солнца, периодически переворачивать банку. Потом переместить в холодильник, можно есть уже чрез пару недель, лучше через месяц.

Использовать их можно помимо салатов в пастах, супах, соусах, с бобовыми, при запекании. Куда фантазия подскажет.
#рецепт