Ну а в среднем они вот такие, ребята с солидными попцами
#интересное

Фейсбук напомнил, что ровно 7 лет назад я была на мастер-классе еврейского шеф-повара по приготовлению хумуса и пит. Заодно меня там активно пытались записать в невесты «очень хорошему еврейскому мальчику». Непонятно как меня, сильно рыжую на тот момент и с абсолютно славянской внешностью, можно было принять за свою, но «ну вы подумайте, вдруг у вас кто-то по линии дальней родни». На днях посмотрела короткий сериал «Unorthodox» и подумала, что может оно и к лучшему, что от идеи еврейского мальчика я отказалась сразу. А вот с хумусом у меня завязались долгие отношения.

Хумус, зараза, такая вещь, что ты его делаешь-делаешь, стараешься, но обычно всё упирается в задачу найти правильный блендер, который не надо трясти, чтобы он эту густую массу молол. А потом случаются озарения, вроде подсказок Майкла Соломонова, который берет и переворачивает твое представление о сборке этого замечательного продукта, с ног на голову. И ты сидишь и думаешь: «Ну почему эта прекрасная мысль не пришла мне самой в голову?»

Что делает Майкл:
Сперва смешайте в блендере чеснок с лимонным соком и солью. До всего остального. Дайте настояться смеси, после чего отцедите ее, чтобы убрать косточки лимона и неразбитые части чеснока. Потом эту жижу смешайте с тхиной и водой. И вот теперь уже суйте в блендер свой нут и кумин.

Подумайте над логикой закладки ингредиентов. Если сравнить с традиционными инструкциями, то тут всё в обратном порядке. Но именно так вы получите однородное распределение вкусов и ингредиентов, плюс очень гладкую текстуру.

Также добавлю, что на нуте свет клином не сошелся. И если замачивать часами и варить нут вам лень, то вы можете заменить его красной чечевицей, которая варится за 10-15 минут без предварительных танцев с бубном. Можно даже взять готовую фасоль в банке. И тоже будет хорошо.
А если добавить соленых лимонов - то получится шедевр. Про соленые лимоны напишу в следующий раз.
#рецепт

Обожаю лес. За настроение, расслабленность, свежий воздух и то, что куда ни глянь — везде идеи для экспериментов. На выходных выбрались прогуляться, дождей давно не было, лес сухой совершенно. Но что-то всё же найти можно. Наконец-то увидела правильный папоротник. Сперва идешь и видишь только сухие прошлогодние листья, а потом случайно все же углядишь один росток и всё, понеслась, видишь сразу много.

К съедобным видам относят папоротник орляк, Pterídium aquilínum, и Страусник обыкновенный, Matteúccia struthiópteris. Собирают побеги папоротника, которые называются рахисы. Они полностью травянистые, яркого светло-зеленого цвета, сочные и легко ломаются. Активно собирают и едят это растение в Азии. Его солят, сушат, маринуют; используют в салатах и множестве блюд. Вкусовые качества сравнивают с грибами и спаржей.

Диего Прадо, до недавнего времени профессор Баскского кулинарного центра, а теперь глава отдела R&D копенгагенского Alchemist, поделился опытом и рассказал, как он использует папоротник.
1. Ферментация: побеги с 2% соли закладываются на месяц в холодильник в вакууме. Потом можно включать фантазию и делать салаты, закуски, соусы.
2. Цукаты: быстро бланширует, а затем варит побеги в сиропе с добавлением пряностей. После можно смешивать с тем, чему подходит сладость, или дегидрировать как цукаты.
Вакууматора у меня сейчас нет, поэтому я свои рахисы промыла, бланшировала, сложила в банку, долила воды, добавила 2% соли и установила гидрозатвор. Проверю через пару недель результат.

Полезная подсказка про то, как правильно высчитать процент соли. Если вы взвесите своё сырье и примере его за 100%, а к ним добавите 2% соли, то на самом деле ошибетесь. Соли в общей массе будет меньше 2%. На небольших объемах это, может и незаметно, но вот когда счет идет на килограммы, то такие промахи сильно влияют на результат.
Правильный подсчет соли выглядит следующим образом: Х - вес продукта, который вы хотите заферментировать, если добавляете воду, то считать вес надо сразу с водой.
Х * 2 / 98 = количество соли, которое нужно добавить.
Пример:
Правильный подсчет: 3000 г * 3 / 97 = 92,8 г соли
Неправильный подсчет: 3000 г * 0,03 = 90 г соли
Как видите, разница есть.
Всем интересных экспериментов!
#рецепт
#интересное #продукт

В прошлом году с мая по сентябрь я написала 6 материалов про бузину. Начиная от культурологических аспектов и до её практического применения в разнообразных видах. Иногда писать удавалось с опозданием, но шпаргалку эту я все-таки завершила для будущих лет.
Чем мне так уперлась эта бузина, спросите вы? Мне очень интересно разбираться в украинских продуктах - они родные, доступные, близкие. Бузины же у нас какой-то нечеловеческий запас, она растет буквально в каждом дворе. И мы с ней ничего не делаем. Ни для души, ни коммерчески. В то время как остальной мир давно получает удовольствие от этого замечательного растения. Это уже будет, наверное шестой год, когда я целенаправленно работаю с бузиной в разных видах. И приятно, что постепенно появился интерес у ресторанов. Поэтому в преддверии сезона публикую всю подборку материалов. Основная их часть это гид по практическому применению бузины на профессиональных кухнях, то, что уже кем-то пройдено и испытано.
#мнение
#исследования #продукт

Собственно подборка материалов про бузину: тут

Заметила, что ссылка по-человечески открывается только с десктопа. Поэтому держите ссылки на материалы поштучно:
🌿Раз "Бузина: биология и мифология"
🌿Два "Бузина: в жидкой форме"
🌿Три "Бузина: несладкие вариации"
🌿Четыре "Бузина: холодная и сладкая"
🌿Пять "Бузина. Как её используют на кухнях ресторанов в мире?"
🌿Шесть "Спелая бузина. Гастрономические возможности"

#исследования #продукт

То, как затейливо иногда устроены экосистемы, периодически вызывает восхищение. На этот раз узнала о тесной взаимосвязи ос и инжира. Правда речь пойдет не о привычном нам полосатом виде, а о фиговых осах. Называется всё это красивым словом мутуализм, означающем взаимополезное сожительство, когда присутствие партнёра становится обязательным условием существования каждого из них. И да, вы после этого рассказа совсем иначе будете смотреть на инжир. Особенно тяжело, думаю, будет веганам.

Вообще устройство инжира и его опыления это такая запутанная история, в которой сходу не разобраться. В данном конкретном случае я уже готова поверить в то, что всё это было придумано рептилоидами. Пришлось посидеть и много читать, чтобы понять как оно там всё устроено.

Дело в том, что цветение инжира отличается от большинства прочих плодовых деревьев. У них нет классического выбрасываемого цветка, который прилетели-опылили. Вместо этого у них всё шиворот-навыворот и цветки спрятаны внутри плода, который еще надо умудриться опылить. Каждая хрустящая мелкая частичка, которую вы ощущаете, когда едите инжир, соответствует отдельному цветку, находящемуся внутри инжира, их там огромное количество. Здесь и начинается история отношений между фигами и фиговыми осами.

У фиг цветки бывают трех видов: мужские с тычинками, женские (они дают семена) и галловые цветки, в которых развиваются личинки маленьких ос, опыляющих инжир. Все три типа цветков находятся внутри каждого инжирного плода. Когда женские цветки внутри незрелого плода готовы к опылению, инжир начинает распространять соблазнительный аромат, который привлекает только самок ос. Самка находит плод и отчаянно пытается пробраться внутрь маленького отверстия на конце фиги, по дороге зачастую теряя крылья и усики. Но это уже не имеет значения, ведь обратно она уже не выберется. Самка перемещается по внутренней поверхности плода, по дороге посещая множество цветов и откладывая яйца в будущие семечки, которые будут питать ее потомство. А заодно она распространяет в это время пыльцу, которая оказалась на ней в прошлом плоде, где она сама родилась. Эта пыльца позволит вырасти всем семенам, а не только тем, в которые самка отложила яйца. Выполнив свою миссию, самка осы умирает внутри плода. Фрукт покрывает её тело и впитывает тело осы в себя.

Яйца превращаются в личинок, которые растут внутри семян. После прохождения цикла развития, который занимает несколько недель, личинки выходят из семян. Первыми появляются наружу мужские особи и начинают искать самок для спаривания. Самцы меньше по размеру и отличаются внешне, ведь у них нет крыльев, но они им и не понадобятся. После спаривания самцы, как и их мать, умирают внутри этого же плода инжира, проведя внутри него весь свой жизненный цикл. Когда вылупляются самки, они уже оплодотворены и готовы отправиться на поиски других плодов инжира, где отложат свои яйца. К этому моменту мужские цветы внутри плода уже созрели и заполнены пыльцой. И выбираясь из плода, самки на себе уносят пыльцу этих цветков, чтобы опылить следующий плод.

Вот такая удивительная созависимость. Фиговые осы не могут размножаться без инжира. И инжир, в свою очередь, сбрасывает неопыленные плоды.

Плохая новость для веганов: когда вы едите инжир, вы, вероятно, едите и осу. Однако, много распространенных видов инжира могут развиваться без оплодотворения извне. Black Mission, Brown Turkey, Brunswick и Celeste - некоторые типичные сорта такого рода.

Думаю не все будут рады подобным знаниям, но природа удивительна и всегда умудряется подсунуть какую-то новую информацию, взрывающую мозг.
#история
#интересное
#продукт

Для тех, кому сложно всё это визуализировать в уме, я добавила картинки и даже мультик нашла:
https://www.youtube.com/watch?v=8fpKDtLjvaI&feature=emb_title
#история
#интересное

В одном из ресторанов во Франкфурте вместо бумажных меню используют QR-код. Очень красивый ход.
Но Киеву не очень актуально, у нас тут все бессмертные и сидят на застекленных летниках без уменьшения столов битком.
#интересное

Наткнулась сегодня в магазине на говяжьи щеки и тут же жадно утащила домой. Наверное, если подумать, я большой любитель всяческих потрохов и не самых популярных мясных частей. Куриная печенка, говяжье сердце, почки в сметане с луком, хвосты. Окей, говяжью печенку я больше люблю в виде паштета, но и ее возможно классно и вкусно приготовить без больших страданий. Рубец, ммм, мозги! Последние, правда, я больше люблю есть приготовленные чьими-то чужими руками, уж слишком физиологичным является процесс подготовки этих продуктов лично для меня.

Потроха это любовь и уважение. Тут я поддержу Свету Ханинаеву (Песнь дыма и кетчупа) и любимого ею мясника Дарио Чеккини в том, что если вы едите мясо, то следует подходить к этому вопросу ответственно. Есть не самые популярные отрубы и потроха, использовать по максимуму всё — дань уважения к животным, которые кормят нас. И если до полной трушности и присутствия на забое мне не хватит духу, то как минимум свой небольшой потребительский чавкающий вклад я внести могу.

Помимо философии в поедании таких частей есть вполне обоснованная экономическая выгода, которая сейчас становится всё актуальней. Из-за своей непопулярности такие продукты стоят заметно дешевле мякоти, а удовольствия приносят ничуть не меньше. Да, к некоторым частям следует приноровиться, но зато потом всё становится куда проще.

В качестве примера могу взять говяжье сердце. Мясо вкусное, нежное, если правильно его разделать. Данное умение пришло ко мне не сразу, а только после того, как я однажды наткнулась на объяснение того, что если сердце правильно зачистить, то из него можно делать стейки. И я освоила метод. Теперь сердце я готовлю регулярно: жарю, тушу в жарком, делаю рагу с сердечным фаршем. Это прямо очень хорошо. Поэтому для тех, кто хочет, но не знает как подступиться, вот ссылка на метод зачистки сердца: тут

Я обычно для удобства нарезаю сердце более узкими полосами и срезаю все пленки. Ссылку, которая меня научила правильно делать не нашла, а пока искала вам, натыкалась на какие-то жуткие примеры, где срезалось чудовищно много мяса в мусор. Я вам такое показывать не буду, это неправильно.
#рецепт
#мнение