Встретились как-то две авторки телеграм-каналов и давай говорить. Примерно так и было, только с Викой Марценюк, автором телеграм-канала Nenordic, поваром копенгагенского ресторана Øl & Brød, до встречи мы несколько месяцев переписывались, а в ее последний приезд в Киев наконец-то развиртуализировались и сделали интервью.

Вика мне интересна и близка как человек со схожим бэкграундом: сперва реклама, продакшен, а потом оп, и на кухне. Сделать это, когда тебе уже не 19 лет, бывает непросто. Даже иностранные шефы, начавшие карьеру в 23-24 года, говорят про себя «поздновато». А у Вики это еще и старт в другой стране. Тем не менее, ее успехи говорят сами за себя.

Про Данию, стандарты, образование, преодоление, Мишлен, роскошь и простоту. 15 минут плотного потока.
#интервью

Вчера австралийские власти обнаружили больше 400 кг метамфетамина, спрятанного а банках сирачи!
Кстати, капсаицин, содержащийся в перце и ответственный за ощущение остроты, является своеобразным наркотиком, ведь он стимулирует выработку дофамина. А дофамин в свою очередь вызывает чувство удовлетворения, любви и привязанности. Вы же наверняка встречали людей, которые всё едят с острыми соусами? Так вот, это дофаминовые "наркоманы", которые стимулируют его выработку поеданием продуктов, содержащих капсаицин. Зачем было совать мет в сирачу в таком случае - непонятно.
#интересное

У киевлян завтра есть отличная возможность послушать про историю развития украинской кухни в Америке. 7 ноября в 19:00 в America House Олена Брайченко (Їжакультура) расскажет о том, как приживалась и видоизменялась украинская кухня в США, о связи еды и национальной идентичности, взаимопроникновении культур.
Если соберетесь - обязательно возьмите с собой паспорт, без него на территорию America House не попасть.

История путешествия одного нашего соуса: Киев - Копенгаген - Тель-Авив. Лучшие повара телеграма рекомендуют "Хрiндельє". На фото Вика и Света, ведущие каналов "Nenordic" и "Песнь дыма и кетчупа".

История для этого соуса, на самом деле, неудивительная, вести международную food-дипломатию он привык. Начал свой путь "Хрiндельє" с того, что отправился в 2017 году на празднование Дня Независимости в Страсбурге, которое организовывало Постоянное представительство Украины при Совете Европы. Дипломаты тогда смели 5 литров соуса за один вечер.
#життя

Каракатица снятая в жанре где-то между современным балетом и хоррором. Мне нравится.

Минутка пятничного незатейливого юмора. Поляки придумали КАШОТТО!!
Kaszotto & Risotto / Кашотто и ризотто. Все гречотто, перлотто и компания объединились в кашотто.
Теперь живите с этим также как и я.
#фан

Дайджест побед и поражений веганства в Украине:

- В скором времени в Украине появится растительное мясо Beyond Meat;

- Местные веганы (или, как минимум, их часть) не совсем корректно понимают как обращать людей в свои ряды. Эдик Канарян опубликовал блюдо из телячьих мозгов и понеслась. Ребята, охота на ведьм бывает успешной обычно лишь в том случае, если вас значительно больше, чем ведьм, а в Украине, знаете ли, мясоеды всё еще доминируют. Когда человеку тычут в лицо агрессивными лозунгами, называют извращенцем и извергом, то че-то не очень большой конверсия в идеологию получается. С чего бы? Вы бы лучше задумались о том, что использование продукта целиком, от и до - куда этичнее и уважительнее, чем попытки обвинить всех в людоедстве.

- Перевожу статью о том, почему люди ненавидят веганов (она хорошая прям и даст более полное понимание ситуации, и проблем в коммуникации с двух сторон).

Тем временем утверждение «шеф-повара - новые рок-звезды» находит регулярное подтверждение в стабильном интересе к ним кинематографа.

На этой неделе Николай Костер-Вальдау проходил стажировку на кухне Geranium, чтобы вжиться в новую роль (шефа).

Кристина Бауерман готовит клевое ризотто без масла и жира. Обжаривает рис на сухой сковороде, выпаривает вино, использует куриный бульон, потом добавляет пюре/крем из разваренного риса (из остатков риса, например), и под конец добавляет пюре из цветной капусты. Ни масла, ни сыра, а выглядит так, будто там всё есть. И сверху украшает слегка обжаренной цветной капустой, гранатовой мелассой и трюфелем
#рецепт

Прошедшая неделя заставила побегать - интересных событий набралось достаточно. История украинской кухни в США, форум ресторанного менеджмента RestArt и первая украинская конференция «Їжа в iсторiї», посвященная гастрономическим исследованиям.

Первым из событий было «Українська кухня в США», проходившее в America House. Олена Брайченко проделала огромную работу, изучив кулинарный раздел во всех подшивках издания «Наше життя / Our Life», выходившего в Штатах с 1944 года в количестве 12 номеров в год (и издание всё еще существует). Тут можно посмотреть скан первого номера. Журнал издавался Союзом украинок Америки и что журнал, что Союз оказались очень мощными начинаниями.
«Наше життя» в итоге сильно способствовало адаптации украинок в новых условиях, начиная от перехода на другую метрическую систему, изменения размера семей и трапез соответственно, появление новых и утрата привычных продуктов, усвоение новых традиций и закрепление своих. Больше всего не хватало украинкам в Штатах привычной по вкусу свеклы и творога, взамен очень быстро полюбились им кетчуп, замороженное тесто и консервированные супы. Лекция вышла отличной, материала и тем, которые можно развивать - очень много, теперь есть о чем думать и читать.

Далее в эти четверг-пятницу прошел форум ресторанного менеджмента RestArt - для меня новый формат, потому что я в основном присутствовала раньше на шефских мероприятиях. Здесь же первый день был полностью посвящен управленческой платформе: от продвижения в соцсетях, грамотной работы с командой и ее мотивацией до построения успешной модели бизнеса с нуля, ресторанной критикой и ее перспективами на закуску. Для меня лично такой «сдвиг» внимания полезен, я люблю всё рассматривать в комплексе, как любой другой бизнес рестораны это многофакторная история и одной кухней не ограничивается.
Второй день более шефский, Дэвид Картер и Кристина Бауэрман готовили на сцене два меню. Рецепт обезжиренного ризотто Кристины я строчила в канал прямо с форума. Мне очень понравилась идея блюда, при замене куриного бульона на насыщенный овощной, такое ризотто запросто становится веганским, оставаясь вкусным для всех гостей в целом. У Дэвида был матер-класс по мясу и его копчению, в процессе которого мы с мужем убедились в том, что всё правильно понимаем в мариновании и просолке мяса. К слову, собираюсь перенести в Medium тексты мужа, которые он писал про работу с мясом на нашей странице HolyShit! Pepper! Так что, не переключайтесь, желающие углубиться в химию процесса, получат такой шанс.

И не сбавляя оборотов еще успела в пятницу добраться до конференции «Їжа в iсторiї», которую впервые проводили в Украине университет Шевченко и проект Їжакультура. Первый раз всегда сложный, много докладчиков, очень большой разброс тем, но это очень крутое начинание. История она обо всем, и еда ее важная часть. Многие докладчики впервые встретились друг с другом и нашли общие темы, по которым теперь планируют готовить совместные работы. Восстановление и переосмысление нашей собственной еды всегда начинается с истории, поэтому такие инициативы очень важны.

Ну и, стоило всему этому произойти, как я натыкаюсь на анонс серии ужинов от ресторана Whisky Corner - реставрацию реальной трапезы Богдана Хмельницкого с послами! А помогает готовить меню один из докладчиков на конференции по еде в истории. )

Существует лаконичное название явления, когда ты что-то узнаешь и начинаешь с этого момента всюду это «что-то» видеть. Но я его, конечно же, забыла 😜
#интересное #життя

Когда приготовила два вида кимчи и квашеную капусту в довесок.
#фан

Пока я (медленно) занимаюсь переводом статьи про сложные взаимоотношения веганов и мира, мир тоже не стоит на месте и обсуждает непростую этическую и экономическую дилемму, к которой приводит тезис «за всё хорошее, против всего плохого».
Отказаться от животноводства, чтобы прекратить мучения животных и экологии прекрасно, но что делать с людьми, которые вовлечены в эту сферу экономики? Одинаково ли легко дастся это решение странам с развитой экономикой и третьего мира? Как насчет сохранения идентичностей? Много вопросов, хороший текст.
#статьи

В приветственном посте я упоминала, что у нас с мужем небольшой семейный бизнес по производству ферментированных соусов, блендов специй и маринадов. Работаем мы в основном с HoReCa, но с этой недели - 8 наших соусов появились в отделе бакалеи Goodwine! Для нас это большой шаг, Goodwine это оперделенно уровень.

Так что, заходите за соусами! В субботу, 30 ноября, с 15 до 18 мы проведем дегустацию в отделе бакалеи. Плюс в этом году мы решили пойти сразу на три предновогодних маркета Всі.Свої на Десятиной, 12: 14-15, 21-22 и 28-29 декабря. Желающие развиртуализироваться - заходите в гости )
#життя

Chef’s Table от Netflix, наверное, смотрят все. В пятом сезоне они снимали эпизод про тайский ресторан Bo.lan и их шефов, супружескую пару Бо Сангвисаву и Дилана Джонса. Этой весной они приезжали в качестве спикеров на конгресс шеф-поваров Fontegro, где я и взяла у них интервью.

Об общей отвественности перед природой, восстановлении истории и уважения к национальной кухне, борьбе с предвзятостью и пренебрежением, том, как создать свой собственный стиль и не поддаться диктату Мишлена во всем. Заходите почитать!
#интервью

Увлеченность темой еды становится всё более привлекательной, на это реагируют и крупные сервисы. Так Airbnb вводит новую услугу - возможность готовить с местными в других странах и участие в семейных ужинах по всему миру. Вместе с Дэвидом Чангом сервис разыгрывает 100 стипендий для домашних поваров, отправляя их в Университет гастрономических наук Института Slow Food в Полленцо, Италия. Также появилась возможность забронировать мастер-классы с известными поварами. И отдельный проект с движением Slow Food.

Наконец-то, наконец-то села и завершила работу над переводом статьи о веганстве, его истории и напряженных взаимоотношениях с остальным миром. Спойлер: хороши все, как сторонники, так и противники.

Данная тема набирает всё большие обороты. Оглянитесь вокруг и оцените, насколько больше стало за последние несколько лет веганских заведений или тех, в чьем меню появились такие позиции. В Штатах в этом году обанкротился самый крупный производитель молочных продуктов, Dean Foods! Произошло это по причине массового перехода покупателей на растительное молоко. Производитель растительного мяса Beyond Meat начинает продавать свои бургеры в Украине со следующей недели.

Для баланса информации скажу, что:
а) прочтите статью от Куншт, которую я постила чуть выше, о том, почему нельзя и просто так всем сразу отказаться от мяса;
б) личная позиция и выбор в этом деле хороши и полезны, но мизерны - вы не производитель, ваш вклад имеет значение, но не решающее. Поэтому когда вам со всех сторон говорят, что стоит пересмотреть свои привычки и питание, то относиться к этому следует все же критически. И, если вам важна судьба планеты и вы считаете, что изменение диеты / пищевых систем будет играть решающую роль - поздравляю, вы сделали первый шаг на пути к активизму. Ведь теперь вам предстоит идти и клевать мозг крупным агрохолдингам и производителям мяса.
в) Никто не может вам запретить пересматривать свою диету и корректировать ее на свое усмотрение, по любым, важным для вас соображениям.

Всё это - личный выбор, ваш и других людей. А к выбору надо все-таки стараться относиться с уважением.
#статьи

Пока ковырялась в теме нашла еще две интересные таблицы.
Оказалось, что лидер по производству СО2 среди животных вовсе не коровы, а овцы.
Также и среди коров есть свои градации по «вредности» - молочные породы наименее активно влияют на окружающую среду, а рекордсмены - буйволы, выращиваемые для стейков.
#интересное #исследования

Помимо этого, мясо мясом, но вот то, что действительно пугает, так это food waste - отходы, испорченные продукты, которые просто выбрасывают, не успев использовать по назначению. В говядине и баранине этот показатель 50%! Так что, вопрос действительно не только в том, чтобы начать есть меньше / не есть мясо, но относиться сознательно к своим действиям, потребностям и перестать спускать ресурсы планеты впустую.
#интересное #исследования

Появились исследования, подтверждающие пользу употребления острых продуктов.
(Отдельно страшно радуюсь тому, что теперь муж самостоятельно читает исследования на английском. Это победа!) Продукты из ферментированного острого перца - наш хлеб и масло, поэтому за данной темой мы следим. Вот вам отличные новости для любителей острого от моего мужа:

Чилі приписують величезну кількість корисних властивостей, але вони не завжди підтверджуються масовими дослідженнями або постулюються, виходячи з загальних факторів. Капсаїцин, який власне і “відповідає” за пекучий смак, має підтверджені антисептичні властивості, що добре пояснює, чому у спекотному вологому кліматі до їжі додають багато чилі. Тому ми охоче віримо, коли читаємо про низький рівень захворюваності на застуди у робітників “перцевих” виробництв у порівнянні з їх сусідами.
І ось одне із справді серйозних досліджень, про яке написали CNN. Воно тривало вісім років та охопило 23 000 людей, а у висновках використовувались дані ще одного подібного дослідження на виборці 25 000. Чимало.
“Протягом багатьох років чилі вітали за його терапевтичні властивості, і тепер дослідники виявили, що його регулярне вживання в їжу може знизити ризик смерті від хвороб серця та інсульту.”
Справжнє наукове дослідження вимагає від вчених сумнівів у результатах, коли для цього є бодай найменші підстави. Так і тут: оскільки не виявлено біохімічного механізму дії саме капсаїцину, можна робити висновки в тому числі й про загальну культуру харчування. Пекучий є одним з основних смаків і якщо він присутній у дієті конкретної людини, вона одночасно вживає більше спецій та трав, цінуючи багаті та різноманітні смаки. А отже взагалі більш уважно ставиться до продуктів та до якості їжі.
Отже, як не крути, діє чилі прямо чи опосередковано, якщо ви вживаєте його щонайменше чотири рази на тиждень, то робите собі подвійну послугу: захищаєте своє здоров’я та отримуєте більше задоволення від життя.
При цьому власне рівень пекучості не має особливого значення. Я вже неодноразово писав, що капсаїцин впливає не на смакові, а на температурні та больові рецептори, причому чилі впливає на слизову оболонку так само, як і солодкий перець. Якщо у вас низькі температурні та больові порохи - не їжте надпекуче, але навіщо ж позбавляти себе багатства смакової гами вашого харчування та одночасно додаткової користі для здоров’я.
Дослідники, до речі, не попустились і планують таки встановити біохімічний механізм впливу капсаїцина на зниження ризику захворювань серця.
#исследования #интересное

Еда как искусство.